CONTROL DE COSTOS DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
L.T. Erika Missuki Dolores Sotelo
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS

ASIGNATURA:
CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

SEMESTRE:
CUARTO – GRUPO 401

• PUNTO DE PERDIDA •

ALUMNO:
MOISÉS HERNÁNDEZ ALFONSO

FECHA:
24 DE ABRIL DEL 2020
 • PUNTO DE PERDIDA •

♥ Concepto:
El punto de equilibrio es el nivel de ventas en el cual los ingresos o ventas son exactamente
iguales a los egresos que son costos y gastos. El punto de equilibrio ayuda a conocer el
comportamiento de los costos y los gastos e indica cuál debe ser el nivel de venta en una
empresa para que ésta no pierda ni gane dinero, indicador que sirve también para conocer el
tamaño mínimo de un restaurante o negocio antes de construirlo.
El método del punto de equilibrio constituye una poderosa herramienta matemática para
determinar los volúmenes de producción necesarios para cubrir los costos de una actividad
económica, el cálculo de costos operacionales, utilidades y la elaboración de presupuestos.
Por punto de equilibrio se comprende la igualdad entre los ingresos y los costos
operacionales, es decir cuando la cantidad de unidades producidas es tal, que los ingresos son
iguales a los costos totales.
Hasta aquí puede parecer sencillo, pero en la vida real es muy difícil encontrar una actividad
económica que produzca un solo tipo de producto, con un solo precio de venta, y sin división
de costos fijos y variables. La restauración no es la excepción.

♥ Gastos y Perdidas:
La definición de gastos incluye tanto las pérdidas como los gastos que surgen en las
actividades ordinarias de la entidad. Entre los gastos de la actividad ordinaria se encuentran,
por ejemplo, el costo de las ventas, los salarios y la depreciación. Usualmente, los gastos
toman la forma de una salida o depreciación de activos, tales como efectivo y otras partidas
equivalentes al efectivo, inventarios o propiedades, planta y equipo.
Son pérdidas otras partidas que, cumpliendo la definición de gastos, pueden o no surgir de
las actividades ordinarias de la entidad. Las pérdidas representan decrementos en los
beneficios económicos y, como tales, no son diferentes en su naturaleza de cualquier otro
gasto.
Entre las pérdidas se encuentran, por ejemplo, las que resultan de siniestros tales como el
fuego o las inundaciones, así como las obtenidas por la venta de activos no corrientes. La
definición de gastos también incluye las pérdidas no realizadas, por ejemplo aquéllas que
surgen por el efecto que tienen los incrementos en la tasa de cambio de una determinada
divisa sobre los préstamos tomados por la entidad en esa moneda.
 DIFERENCIA ENTRE COSTO, GASTO Y PÉRDIDA

COSTO:
• Es la utilización de recursos con la finalidad de producir
un bien o un servicio con el objeto de lograr beneficios
presentes o futuros.

GASTOS:
• Es un decremento de los recursos financieros de una
entidad en la operación de una empresa.

PÉRDIDAS:
• Son reducciones en la participación de la empresa por las
que no se ha recibido ningún valor compensatorio o
beneficio.

GASTOS
MATERIA PRIMA:
Los solomillos de ternera, verduras,
patatas, huevo, el aceite, la sal, etc.
MANO DE OBRA:
El tiempo utilizado por el equipo de cocina Mala calidad de las compras.
para su elaboración. (Personal)
GASTOS GENERALES:
Agua, luz, electricidad, etc.
PÉRDIDAS
Errores en el acomodo de la mercancía.
Exceso de compra de la mercancía en
almacén.
No revisar ni recibir adecuadamente las
compras.
No establecer una política de compras,
presentaciones y pesos.
 No rotar adecuadamente la mercancía, tanto
en almacén como en los centros de
producción.

♥ ¿En dónde es utilizado el Punto de Equilibrio?

El punto de equilibrio es el indicador que
nos permite hallar el volumen de
actividad que nos cubren costos. En el
caso de algún restaurante a través de su
cálculo sabrán cuantos clientes has de
atender para empezar a hacer dinero.

Para empezar a trabajar con este

indicador debemos tener información
sobre:

• Gastos variables
• Gastos fijos
• Ingresos

Así que el ejercicio empieza por pensar en tus gastos y clasificarlos.

Los gastos variables, son aquellos relacionados con la actividad, es decir, los que se
producen cuando entran clientes al restaurante, ejemplo de ellos son:

• Alimentos
• Bebida
• Limpieza
• Horas extra de empleados
• Desechables
• Etc.

Mientras tanto los gastos fijos, son aquellos que hay que pagar independientemente de
cuantos clientes atiendas. Algunos ejemplos son:

• Renta
• Nómina
• Seguros
• Comunicaciones como teléfono, internet, etc.
• Marketing
• Agua
 • Energía Eléctrica. Aunque es verdad que este gasto puede ser semi-fijo, pueden variar
conforme a la afluencia de comensales, normalmente siempre se incurre en un
mínimo.

♥ Análisis del Punto de Perdida:

Fórmula del Punto de Equilibrio para tu Restaurante

Con la información de ingresos y nuestros costos y gastos perfectamente catalogados para un

determinado período, por ejemplo, un mes, un trimestre, un cuatrimestre podemos calcular
el punto de equilibrio de manera muy sencilla y dicho cálculo se basa en la siguiente fórmula:

Punto de equilibrio = Gastos fijos / (Ingresos totales – gastos variables / Ingresos totales)

¿Cómo interpretamos esta fórmula?

Por una parte tenemos el margen de contribución: que indica qué parte de mis ingresos,
cubren los costos variables.

Margen de contribución = (Ingresos totales – Costos variables / Ingresos totales)

Por lo tanto, cuando lo ponemos en la fórmula general, obtenemos qué volumen de ingresos
nos permite cubrir también los gastos fijos y a partir de los cuales, comenzamos a obtener
beneficios.

Ejemplo:

Gastos fijos= $400,000

Gastos variables= $100,000

Ingresos= $750,000

Tenemos que el margen de contribución será 0,87. Y el punto de equilibrio: $461,538.

Cálculo del margen de contribución:

Margen de contribución = 750,000 – 100,000 / 750,000 = 0.87

Cálculo del punto de equilibrio:

Punto de equilibrio = 400,000 / 0.87 = 461.538

Si por ejemplo, tenemos otro dato, como el consumo promedio por cliente, y para nuestro
ejemplo ponemos que es de $30.00, podemos calcular el número de clientes necesarios para
alcanzar nuestro punto de equilibrio: qué en este caso sería $461,538 / $30.00 = 15.385
clientes, si los datos eran para un año: pues $15,385 / 365 = 42 clientes al día. Ahora, con
esta información, ya podemos tomar decisiones acertadas y monitorear con referencias reales.