UNIVERSIDAD DE CIENCIAS COMERCIALES

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES POR ENCUENTROS

TECNICO SUPERIOR EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS.

TRABAJO DE NUTRICION BASICA Y METABOLISMO

UNIDAD I: VALOR NUTRITIVO DE LOS MACRONUTRIENTES

ALUMNA:

YARLIN ELIZABETH LOPEZ TORREZ.

CARNET N°: 20163300137.

NIVEL: II AÑO.

MODALIDAD: DOMINICAL.

PROF:

LIC. MARGINE ARTOLA.

FECHA DE ENTREGA: 05/03/2017

 INTRODUCCION

Las macronutrientes estan presentes en nuestra dieta diaria, y son elementos

esenciales para nuestro cuerpo los cuales pueden encontrarse en grandes
cantidades. La función principal de los hidratos de carbono y las grasas es la de
proporcionar energía, mientras que las proteínas intervienen en la formación del
tejido celular. El agua por su parte, sirve como medio y vehículo para transportar
los nutrientes a las células y los desechos a los riñones.
Un alimento es realmente incorporado al organismo después de ser digerido,es
decir, degradado física y químicamente para que sus componentes puedan ser
absorbidos y puedan atravesar la pared del aparato digestivo y pasar a la sangre.
El proceso de absorción de nutrientes se produce principalmente y con una
extraordinaria eficacia a través de las paredes del intestino delgado, donde se
absorbe la mayor parte del agua, alcohol, azúcares, minerales y vitaminas
hidrosolubles así como los productos de digestión de proteínas, grasas e hidratos
de carbono.
De esta manera se considera que estos macronutrientes tienen su gran
importancia en salud por contribuir a la realizacion de las distintas funciones
vitales que necesita nuestro cuerpo para mantener un estado saludable.
La integracion de fibra en nuetra dieta ha tomado gran importancia debido a sus
beneficos ya que influyen de una manera positiva en la prevención y el
tratamiento de algunas enfermedades crónicas como la disminución de riesgo de
padecer cancer de colon y disminución la concentración de colesterol del suero
sanguíneo
 OBJETIVOS

Reforzar los conocimientos sobre la importancia que representan los

macronutrientes en la nutricion.

Conocer el valor biológico que poseen los macronutrientes

Valorar la importancia de la fibra en la alimentación.

 MACRONUTRIENTES

Los macronutrientes son los hidratos de carbono , grasas y proteínas . Son

llamados macronutrientes, ya que se requieren en grandes cantidades para
alimentar el cuerpo. La energía se mide en calorías y son esenciales para el
crecimiento del cuerpo, reparación y desarrollar nuevos tejidos, conducen los
impulsos nerviosos y regular proceso de la vida.

HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se requieren para producir energía. Donde la glucosa, que es

un monosacárido, es la fuente más esencial de la energía en el cuerpo. El cerebro
funciona por completo de glucosa sola. Cuando se requiere una fuente inmediata
de energía, la glucosa se convierte en glucógeno que se almacena en el
hígado. Cuando se necesita la energía se convierte en glucosa de nuevo y se
utiliza para liberar energía. Los carbohidratos proveen 17 kilojulios de energía por
gramo.

CARACTERISTICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

✓ Son moleculas organicas, esenciales para la vida.

✓ Estan compuestas por hidrógeno, carbono y oxígeno.
✓ Son solubles en agua
✓ Almacenan energía
✓ Las plantas son la principales portadoras de carbohidratos, esto se debe a
que estas poseen clorofila, un pigmento responsable de captar la luz solar y
a partir de ahí elaborar glucosa.

Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y

diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:
• monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
• disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
• polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
 MONOSACÁRIDOS

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos
azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser
modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa.
La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas,
batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se
convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las
enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de
carbono, que se elimina con la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como
sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía
endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones
de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La
galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las
enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

DISACÁRIDOS

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los

convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto
alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa.
La sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por
ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de
azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las
zanahorias y la piña.
La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche humana y animal. Es
mucho menos dulce que la sacarosa.
La maltosa se encuentra en las semillas germinadas.
 POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a

ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para
producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la
celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se

encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como
patatas y yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los
gránulos.

El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón

animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del
almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos
para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los
excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y
dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo
polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los
músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las

necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita..

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya

sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando
además existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su
aplicación tópica es la mejor protección contra la caries.
 GRASAS

Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y
benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites
que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de
los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que
son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de
algodón, representa el más alto contenido calórico. Esto significa que
proporcionan la mayor cantidad de energía cuando se quema. El exceso de grasa
se almacena en el tejido adiposo y se quema cuando el cuerpo se ha quedado sin
hidratos de carbono. La grasa también es necesaria para tomar las vitaminas
solubles en grasa.
Las grasas están compuestas principalmente de triglicéridos, que se pueden partir
en glicerol y cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno, denominadas ácidos
grasos. Esta acción, la digestión o la división de las grasas, se produce en el
intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas, que se encuentran
presentes sobre todo en las secreciones pancreáticas e intestinales. Las sales
biliares del hígado emulsifican los ácidos grasos para hacerlos más solubles en el
agua y por lo tanto de absorción más fácil.
Los ácidos grasos: son los mas comunes y estan catalogados omo los mas
simples de los lipidos, estan presentes en la alimentación humana y se dividen en
dos grupos principales: saturados y no saturados. El último grupo incluye ácidos
grasos poli-insaturados y mono-insaturados. Los ácidos grasos saturados tienen el
mayor número de átomos de hidrógeno que su estructura química permite. Todas
las grasas y aceites que consumen los seres humanos son una mezcla de ácidos
grasos saturados y no saturados.
Los ácidos grasos esenciales: El sitio de los dobles enlaces entre carbono y
carbono en la cadena de carbonos de un ácido graso poliinsaturado determina la
diferencia en la forma en que el cuerpo lo metaboliza,
Debido a que el cuerpo debe obtener los ácidos linoléico (w-6) y linoléico alfa (w-3)
de los alimentos a fin de conservar la salud, se les denomina ácidos grasos
esenciales. Éstos ácidos omega 3 y omega 6 forman parte de las estructuras
vitales del cuerpo y llevan a cabo actividades importantes en el funcionamiento del
sistema inmunitario y la visión, ayudan a formar membranas celulares y producen
compuestos parecidos a las hormonas llamadas eicosanoides. No obstante los
seres humanos necesitan obtener solo alrededor del 5% de su ingreso total de
energía a partir de los ácidos grasos esenciales,
 La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es
fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran
cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100%
covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy
polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de
interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua
adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las
interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula
hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la
movilidad del lípido.

Ácido graso Estructura

SATURADOS
Ácido Butírico CH3 (CH2)2 COOH
Ácido Caproico CH3 (CH2)4 COOH
Ácido Cáprico CH3 (CH2)8 COOH
Ácido Láurico CH3 (CH2)10 COOH
Ácido Mirístico CH3 (CH2)12 COOH
Ácido Palmítico CH3 (CH2)14 COOH
Ácido Esteárico CH3 (CH2)16 COOH

NO SATURADOS
Ácido Palmitoleico CH3 (CH2)5 CH=CH(CH2)7 COOH
Ácido Oleico CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7 COOH
Ácido Linoleico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)7 COOH
Ácido Linolénico CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CH2 CH= CH(CH2)7 COOH
Ácido Araquidónico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH= CH(CH2)3 COOH
Ácido CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)3 COOH
Eicosapentaenoico
Ácido CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)2
Docosahexaenoico COOH
 PROTEINAS

Son la tercera y última fuente de energía. Ellos son los últimos en ser utilizado de
todos los macronutrientes. En los casos de hambre extrema, los músculos en el
cuerpo, que se componen de proteínas, se utilizan para proporcionar energía. Esto
se conoce como pérdida de masa muscular. Las proteínas también proporcionan
17 kilojulios por gramo.
Las proteínas son necesarias:
• para el crecimiento y el desarrollo corporal;
• para el mantenimiento y la reparación del cuerpo, y para el reemplazo de
tejidos desgastados o dañados;
• para producir enzimas metabólicas y digestivas;
• como constituyente esencial de ciertas hormonas, por ejemplo, tiroxina e
insulina.
El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales, 11 de ellos
nuestro propio organismo los sintetiza y no necesitamos adquirirlos de la dieta,
éstos son llamados no esenciales o dispensables. Los nueve restantes no somos
capaces de sintetizarlos y deben ser aportados por la dieta.
Los aminoácidos que adquirimos obligatoriamente de la dieta son los
denominados aminoácidos esenciales, o actualmente llamados indispensables, los
cuales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina (y cisteína), fenilalanina
(y tirosina), treonina, triptofano, y valina.

REQUERIMIENTOS ESTIMADOS DE AMINOACIDO

 VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS Y GRASAS

El aprovechamiento de una proteína aislada no depende de su origen, intervienen

muchos factores más, como son la combinación con otras proteínas, otras
moléculas o nutrimentos, además de los procesos de digestión, absorción, o el
hecho de que algunos aminoácidos puedan estar en formas químicas no
utilizables, etc.
El término “calidad proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta
para incorporarse en las proteínas corporales y se puede estimar a través de
varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación
química”.
El valor biológico esta definido como la proporción en que se encuentra un
aminoácido indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por
definición, se entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es
mayor comparado con la proteína de referencia, es decir, aquel que, una vez
realizado el cálculo, da un valor químico más bajo. La “proteína de referencia” es
una proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la composición adecuada
para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha propuesto a la
proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de referencia.
Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las
necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del
crecimiento y desarrollo humano.
Prácticamente todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma
concentración. En el medio no especializado y hasta en muchos textos de
nutrición existe la idea, la cual es errónea, de que es importante el origen de la
proteína, es decir, animal o vegetal. Si bien, las proteínas de origen animal son de
mejor calidad, esto no quiere decir que las vegetales no se puedan aprovechar, o
que su calidad se vea desmerecida.
 CALIDAD DE LA FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA

Durante mucho tiempo se creyó que la fibra alimentaria no era necesaria para el
ser humano, ya que nuestro sistema digestivo no tenía las enzimas necesarias
para poder degradarla y así digerirla. Sin embargo, estudios realizados más
recientemente han demostrado que la fibra forma parte esencial de la nutrición de
las personas, recomendándose actualmente su ingesta diaria, imprescindible para
cualquier dieta sana y equilibrada.

CLASIFICACION DE LA FIBRA
Dependiendo de su solubilidad en agua existen dos tipos de fibras, con funciones
específicas:
La fibra insoluble
Presente en el pan, cereales integrales y sus derivados, así como en frutos secos.
Es la responsable del buen tránsito intestinal, disminuyendo el estreñimiento,
debido a que el tracto digestivo casi no contiene bacterias intestinales capaces de
degradarla.
La fibra soluble
Es capaz de absorber el agua con gran facilidad, contribuyendo a la disminución
de absorción de azúcar, colesterol y triglicéridos en el aparato digestivo,
reduciendo así la posible presencia de enfermedades cardiovasculares, evitando
la aparición de estreñimiento, hemorroides y diabetes.
Existen enzimas digestivas capaces de digerirla. Están presentes en las frutas,
verduras y legumbres.
FUNCIÓN DE FIBRA

• Regulación del tránsito intestinal, ya que la fibra retiene agua y aumenta el

volumen de las heces, haciéndolas más fluidas y facilitando su expulsión.
• Incrementa la sensación de saciedad.
• Mejora la composición bacteriana.
• Puede reducir la absorción de algunas vitaminas y minerales. Algunos
estudios indican que las fibras disminuyen la absorción del calcio en el
intestino delgado.
• La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los niveles de
glucemia y colesterol.
Ingestas recomendada de fibra
25-30 gramos al día, proveniente de diferentes tipos de alimentos vegetales.

CONTENIDO DE FIBRA POR 100 GRAMOS DE ALIMENTO

ALIMENTO FIBRA (gr)

Cereales de desayuno 1.4
Harina de trigo integral 10
Pan de trigo integral 9
Calabaza, col, berenjena, escarola, 2
apio
Espinacas, garbanzos 6
Lentejas 4
Aguacate, albaricoque, mandarina, 2
manzana, fresa, naranja

IMPORTANCIA DE LA FIBRA

La fibra es muy importante para una dieta saludable y puede ser una ayuda
valiosa en el manejo del peso.Entre los beneficios que aporta un ingreso
adecuado de fibra dietética se encuentran la disminución de la presión arterial, la
reducción del riesgo de cáncer colorrectal, el efecto hipocolesterolémico, menor
riesgo de enfermedad cardiovascular y un mejor control de la diabetes mellitus tipo
II. Aunque se postulan diferentes mecanismos por los cuales se producen los
beneficios, aún no hay resultados concluyentes, pero si está establecido que el
aumento en el ingreso dietético de cereales, leguminosas, frutas y vegetales
favorece la preservación de la salud y el control de algunas enfermedades
crónicas.
 PROCESO DE DIGESTIÓN

Antes de que todos estos componentes puedan ser utilizados o metabolizados, los
alimentos deben sufrir en el cuerpo diversos cambios físicos y químicos que
reciben el nombre de digestión y que los hacen "absorbibles", aunque no siempre
es necesario que se produzca algún cambio para que el componente se absorba.
La digestión consiste en dos procesos, uno mecánico y otro químico. La parte
mecánica de la digestión incluye la masticación, deglución, la peristalsis y la
defecación o eliminación de los alimentos. En la boca se produce la mezcla y
humectación del alimento con la saliva, mientras éste es triturado mecánicamente
por masticación, facilitando la deglución. La saliva contiene ptialina, una enzima
que hidroliza una pequeña parte del almidón a maltosa. De la boca, el alimento
pasa rápidamente al esófago y al estómago, donde se mezcla con los jugos
gástricos constituidos por pepsina (una enzima que comienza la digestión de las
proteínas), ácido clorhídrico y el factor intrínseco, necesario para que la vitamina
B12 se absorba posteriormente.
En el intestino delgado tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestión y
absorción. Durante la fase química de la digestión diferentes enzimas rompen las
moléculas complejas en unidades más sencillas que ya pueden ser absorbidas y
utilizadas. Algunas de las enzimas más importantes son la lipasa (que rompe las
grasas en ácidos grasos), la amilasa (que hidroliza el almidón) y las proteasas
(tripsina y quimotripsina, que convierten las proteínas en aminoácidos).
En el intestino grueso, las sustancias que no han sido digeridas pueden ser
fermentadas por las bacterias presentes en él, dando lugar a la producción de
gases. Igualmente pueden sintetizar vitaminas del grupo B y vitamina K, aportando
cantidades adicionales de estas vitaminas que serán absorbidas.
 PROCESO DE ABSORCIÓN DE NUTRIENTES

El proceso de absorción de nutrientes se produce a través de las paredes del

intestino delgado, donde se absorbe la mayor parte del agua, azúcares, minerales
y vitaminas hidrosolubles así como los productos de digestión de proteínas, grasas
e hidratos de carbono.
Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los ácidos grasos. La absorción
puede disminuir notablemente si se ingieren sustancias que aceleran la velocidad
de tránsito intestinal, como la fibra dietética ingerida en grandes cantidades y los
laxantes. Igualmente, la fibra y el ácido fítico pueden reducir la absorción de
algunos minerales, como el hierro o el zinc, por ejemplo.
En el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del
residuo que llega del intestino delgado, se almacenan las heces. Una vez
absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las células en las
que van a ser utilizados. Los ácidos grasos que pasan a la pared intestinal son
transformados inmediatamente en triglicéridos que serán transportados hasta la
sangre por la linfa.
La grasa puede ser transformada posteriormente en el hígado y finalmente se
deposita en el tejido adiposo, una importante reserva de grasa y de energía.
Los hidratos de carbono en forma de monosacáridos pasan a la sangre y
posteriormente al hígado desde donde pueden ser transportados como glucosa a
todas las células del organismo para ser metabolizada y producir energía. La
insulina es necesaria para la incorporación de la glucosa a las células. Los
monosacáridos también pueden ser transformados en glucógeno, una fuente de
energía fácilmente utilizable que se almacena en el hígado y en los músculos
esqueléticos.
Los aminoácidos de las proteínas pasan igualmente a la sangre y de ésta al
hígado. Posteriormente pueden pasar a la circulación general para formar parte
del pool de aminoácidos, un importante reservorio que será utilizado para la
síntesis de proteínas estructurales y enzimas. Los aminoácidos en exceso también
pueden ser oxidados para producir energía
 METABOLISMO DE LOS MACRONUTRIENTES

El metabolismo se refiere al conjunto de procesos y transformaciones químicas a

través de las cuales se renuevan las diversas sustancias del organismo. Se activa
después de la digestión, y se basa en la reabsorción y la transformación de las
sustancias alimenticias.

Metabolismo de los carbohidratos:

Este proceso comienza en la boca, lugar donde actúa la saliva que descompone
los almidones. Luego pasa al estómago, en donde gracias al ácido clorhídrico, la
digestión continúa. Más tarde pasa al intestino delgado, donde actúan enzimas
como la amilasa y la maltasa. Estas enzimas transforman los hidratos de carbono
complejos en simples como glucosa, fructosa y galactosa. A partir de ahí, estos
azúcares simples pasan al torrente sanguíneo para utilizarse como combustible.
Aquellas moléculas que no son oxidadas se almacenan en el hígado y en el
músculo, como glucógeno.

Metabolismo de las proteinas:

La proteína ingerida se degrada en aminoácidos mediante el proceso digestivo,
pudiendo seguir dos caminos: procesos anabólicos (construcción) y catabólicos
(destrucción).
El proceso de anabolismo proteico se encarga del mantenimiento corporal
Los aminoácidos no absorbidos se expulsan por las heces (nitrógeno fecal).

Metabolismo de las grasas:

Ácidos grasos de cadena corta entran directamente en la circulación, pero la
mayoría de los ácidos grasos es reesterificado con glicerol, resultado los
triglicéridos, de forma que entren en la sangre como partículas de lipoproteínas
llamadas quilomicrones. Lipasa actúa sobre estos quilomicrones forma los ácidos
grasos. Estos pueden ser almacenados como grasa en el tejido adiposo, se utiliza
para producir energía en cualquier tejido con mitocondrias utilizando oxígeno y
reesterificando a los triglicéridos en el hígado y exportandolos como lipoproteínas
llamadas VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad).
 BIBLIOGRAFIA

✓ https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-13-digestion-
absorcion.pdf
✓ http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm
✓ http://www.medigraphic.com/pdfs/revsalpubnut/spn-2007/spn072g.pdf
✓ http://cvonline.uaeh.edu.mx/Cursos/Licenciatura/Enfermeria/ProgramaNivel
acion/Gen_10b_jun11-
12/A14_Op_III_Alim_Nut/unidad3/lec_31_macronutrimentos.pdf
✓ http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/nutrientes/837-fibra.html