ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7 EVIDENCIA 2

RICARDO ENRIQUE CORDOBA LARRARTE

TECNOLOGIA EN NEGOCIACION INTERNACIONAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el

uso de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la
agroindustria del bocadillo es tan importante como la panelera. El bocadillo de guayaba
es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y
azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy
dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y
consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar
blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una
materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el
despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y
la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

Ingredientes

• Panela cortada en trozos

• Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar las
siguientes áreas:

recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios

sanitarios y vestidor.

La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de
losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.

Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo • Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de
guayaba. • Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. •
Refractómetro, con escala hasta 85° Brix. • Medidor de acidez • Balanza • Utensilios:
cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de

variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan
la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

GUAYABA
Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de establecer el
precio, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.
 RECEPCION

En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e

iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

SELECCION Y ADECUACION

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo

tiempo.
 ESCALDADO

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o

madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento,
sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos,
con lo cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.

DESPULPADO

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta
acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un
tamiz o malla perforada.
 FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una
adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y
seguir en forma cuidadosa todas las operaciones del proceso.

CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se

utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un
agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.
 MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente
se vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del
producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona
de cocción y se llevan al área de enfriamiento.

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El

área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y
cuenta con buena aireación.
 CORTE

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.

EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante
el mayor tiempo posible.
 AZUCAR
Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

 3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un
ejemplo que le servirá como guía).

Activid Tipo de residuo

ad
Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Mane

jo
Papel Aprovechable. Reutilizable y reciclaje.
plástico Aprovechable Reutilizable y reciclaje
Ordinarios No Aprovechable Reciclaje
Emisiones No Aprovechable No reciclaje
Cartón Aprovechable Reutilizable y reciclaje

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

Tipo Tipo de impacto

de
resid
uo
Papel, cartón. la fabricación de papel y cartón en sí es un contraejemplo de
producción ecológica, se consumen grandes cantidades de
agua, energía y madera. A su vez, necesita muchos medios de
transporte, con lo que su huella de carbono es elevada.
Todo esto tiene un impacto sobre el medio ambiente, y no solo
porque se consumen muchos recursos naturales, sino por la
polución que supone. La atmósfera y el agua se contaminan con
químicos, afectando al entorno, como los ríos y ecosistemas
adyacentes.
Plásticos El plástico es un material que el planeta no puede digerir. El
plástico tarda cientos de años en descomponerse en el medio
ambiente, hasta 1.000 años según el tipo de plástico. Utilizar
masivamente un material tan duradero para objetos desechables
es un error de consecuencias catastróficas a nivel global.
Ordinarios Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos
son causa de problemas ambientales en las áreas urbanas,
rurales y especialmente en las zonas industrializadas de los
municipios, ya que generan impacto ambiental negativo por el
inadecuado manejo de los mismos y amenazan la sostenibilidad
y la sustentabilidad ambiental. Es por esto que se debe tener
especial cuidado en el manejo que se da a los residuos sólidos
que generamos en nuestro hogar o en nuestro lugar de trabajo y
estudio.
Emisiones El impacto ambiental de las actividades relacionadas con las
emisiones de gases tiene algunas características específicas
que le diferencian de los de otros, como lo son el extenso
alcance geográfico tanto en la superficie terrestre como en las
capas altas de la atmósfera. Los efectos locales están
concentrados alrededor de las terminales de transporte y
terminales aéreas, así como fábricas y empresas que usan altos
hornos sin las mínimas
medidas de prevención

Tipo de Acciones de
residuo prevención
Papel, cartón. Reducir el consumo de papel
Utilizar papel 100% reciclado post-consumo y totalmente libre de
cloro tanto.
Informarse de las ventajas ambientales del papel FSC y TCF y
compra estos productos.
En el caso de otros productos fabricados en papel y cartón como
sobres, carpetas, subcarpetas, carpetas colgantes, maletines,
portafolios, archivadores de palanca y de caja, posit,
separadores, cuadernos, agendas, etc., se puede primar la
compra de productos 100% reciclados puesto que se encuentran
fácilmente en el mercado.
Recicla los residuos de papel y cartón que generes
Plásticos Utiliza bolsas de tela. Cuando vayas a hacer compras llévate tu
propia bolsa y evita pedir bolsas de plástico.
Evita utilizar botellas de plástico: usa botellas de vidrio y
recárgalas.
No uses pitillos.
Compra marcas que que no usen envolturas de
plástico. Consume productos con menos envoltura.
Ordinarios Diseñando nuevos procesos productivos o modificando los
existentes, de forma que los residuos generados sean los menos
posibles e incrementando de esta forma la eficacia del proceso.

Reutilizando o reciclando residuos en el propio proceso, en otro

proceso y después de utilizar el producto final. Atendiendo al
principio básico de no generación de residuos.

Planteamiento de estrategias donde pueden clasificarse grupos

de reducción en el origen, técnicas de reciclaje en el sitio y
técnicas
alternativas.
Emisiones Reducir tu huella de carbono
Reconsiderar usos y métodos alternativos de
transporte. Ahorrar electricidad y energía.
Reutilizar, reciclar y prepara compost