UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ATMÓSFERA MODIFICADA”.

BRAYAN CERVANTES PAMO

ISABEL ESTRADA RÍOS
GIAN VILLAFUERTE ARIZA

PROFESOR: VICTOR DELGADO SORIANO

CURSO: Tecnología de los alimentos I

Lima – Perú
2014
I. INTRODUCCIÓN.

Los fabricantes de alimentos se encuentran en una continua búsqueda de

formas para prolongar el periodo de conservación de los alimentos sin alterar
sus propiedades físicas o químicas ni añadir conservantes que no sean
naturales. El envasado en atmósfera modificada (MAP) es la forma ideal de
conseguirlo.

Es un método natural, cuya popularidad está creciendo enormemente en todo

el mundo y que en muchos casos, puede combinarse con otras técnicas de
conservación de alimentos para aumentar su efectividad. Un producto
envasado en atmósfera modificada se puede definir como aquel producto
perecible que ha sido almacenado en una atmósfera distinta a la del aire para
de esta manera disminuir los rangos de respiración, crecimiento microbiano y
reducir las degradaciones enzimáticas; teniendo como objetivo final alargar la
vida útil.

II. OBJETIVOS.

 Conocer el fundamento de la conservación de alimentos por cambios

de atmósfera.
 Establecer métodos de control de los alimentos conservados en
atmósfera modificada.
 Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la
conservación del producto.
III. REVISIÓN DE LITERATURA.

III.1 Envasado en Atmósfera Modificada.

Según Parry (1995) es un método de empaquetado que implica la

eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas, o
mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de
producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el
periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores, como
respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, y lenta difusión
de los gases a través del envase.

Según Brody (1996) la atmósfera modificada consiste en cambiar la

atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que las
actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno
gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los productos envasados con
tecnología CA/MA/VA (Atmósfera Controlada, Atmósfera Modificada,
Atmósfera a Vacío) mantienen una cierta actividad respiratoria o contienen
microorganismos metabólicamente activos. Dichas actividades consumen el
oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de
agua que cambian la atmósfera. El material de envasado y el propio envase
permiten la difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua de
modo que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. Si se
permite que el producto y el envase interaccionen normalmente, la
atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí el
término de atmósfera modificada.
III.1.1 Ventajas del envasado en atmósfera modificada.

 El incremento de la vida útil permite reponer las

estanterías de venta con menor frecuencia.
 Reducción de desechos a nivel de detallista.
 Mejor presentación, clara visión del producto y
visibilidad en todo el entorno.
 Permite el apilado higiénico de los envases, cerrados y
libres de goteo y olor del producto.
 Fácil separación de los productos en lonchas.
 Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
 Incremento de la zona de distribución y reducción de los
costes de transporte, debido a la menor frecuencia de
reparto. Empaquetado y control de las porciones
centralizados.
 Reducción en los costes de producción y
almacenamiento, debido a la mejor utilización del
trabajo, espacio y equipos.
III.1.2 Inconvenientes del envasado en atmósfera modificada.

 Inversión en maquinaria de envasado con gas.

 Costes de los gases y materiales de envasado.
 Inversiones en equipo analítico para garantizar el empleo
de las mezclas de gas adecuadas.
 Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, para
evitar la distribución de envases con perforaciones, etc.
 El incremento en el volumen de los paquetes, que podría
afectar adversamente a los costes de transporte y al
espacio necesario en la distribución al por menor.
  Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los
alimentos, debido a los excesos en la temperatura
cometidos por los distribuidores y consumidores.
 Los beneficios del envasado en atmósferas modificada se
pierden cuando se abre o se perfora el envase.

III.2 Almacenamiento en Atmósfera Controlada.

Forma de almacenamiento de grandes cantidades en el cual las

concentraciones de los gases introducidos inicialmente, se mantienen
durante el periodo de almacenamiento mediante registro constante. Las
cámaras de almacenamiento están también refrigeradas. (Parry, 1995).

Según Brody (1996), la atmósfera controlada consiste en modificar

intencionadamente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la
misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución
independientemente de la temperatura y de otras variaciones ambientales.
La atmósfera controlada comprende generalmente a la tecnología que se
aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera
constante independientemente de las actividades respiratorias del
producto, intercambios de gases a través de fugas, etc.

Según Lewis (1993), las dos condiciones de presión controlada más a

menudo encontradas aparecen cuando las sumas de oxígeno y dióxido de
carbono es igual a 21%, como en el aire, o cuando la suma de las dos
concentraciones es más baja (4-6%).
 Dos extremos son los siguientes:
 Cuando el oxígeno está a muy alta concentración y el dióxido de
carbono a muy baja concentración.
 Cuando el dióxido de carbono se añade en una concentración muy
alta al aire.

III.2.1 Ambiente Controlado.

Según Brody (1996) un control total, no sólo de los gases de la

atmósfera sino también de la temperatura, conteniendo en
humedad relativa, etc., durante las fases de distribución.

III.3 Envasado inyectando gas.

El envasado inyectando gas consiste en arrastrar el aire del interior del

envase y su sustitución por otro gas, como dióxido de carbono o nitrógeno.
En este envasado, el aire se desplaza físicamente y puede o no modificarse
totalmente la atmósfera interna. En el comercio, este envasado se usa
generalmente para eliminar el oxígeno del interior del envase de productos
granulados de muy baja humedad, como café, o del espacio de cabeza de
productos líquidos sensibles al oxígeno, como zumos (Brody, 1996).

Según Parry (1995), es un término alternativo empleado con frecuencia

para describir el envasado en atmósfera modificada; es un nombre
inapropiado, puesto que la modificación de la atmósfera puede conseguirse
por un simple vacío o evacuación del aire. También se piensa que puede
presentar connotaciones de tipo emocional adversas para el consumidor; y
por lo tanto es un término que evitan muchos industriales y distribuidores.
 III.3.1 Mezcla de gases.

Término empleado, en ocasiones, para referirse a la mezcla de

gases utilizada para modificar la atmósfera dentro del envase.

III.4 Envasado al vacío.

Según Parry (1995), es el método más simple y más común de modificar la

atmósfera interna de un envase. El producto se coloca en un envase
formado con un film de baja permeabilidad al oxígeno, se elimina el aire y
se cierra el envase. El envase sin aire, se pliega alrededor del producto,
puesto que la presión interna es muy inferior a la atmosférica.

Es la forma de envasado en atmósfera modificada desarrollada

comercialmente en primer lugar, y todavía se emplean ampliamente para
productos perecederos. No es recomendable para productos blandos, por
problemas de presentación ya que el vacío podría ocasionar daños
irreversibles al producto.

Según Brody (1996) este tipo de envasado consiste en la eliminación total

del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el
envasado al vacío, existe una diferencia de presión entre el exterior y el
interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rígido, como un envase
metálico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presión podría acarrear el
ingreso de aire o microorganismos. En el caso de envases semirrígidos, la
diferencia de presión puede causar el colapso del envase y el subsiguiente
daño al producto al contactar con él, así como la aparición de fugas.
 Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío, como las carnes
o ensaladas mixtas, continúan con sus actividades respiratorias,
consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos
del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono
y vapor de agua. Desde el punto de vista práctico, el envasado al vacío de
un producto metabólicamente activo, se transforma, por tanto, en un
envasado en atmósfera modificada.

III.4.1 Envasado al vacío con película adherida.

En este tipo de envasado, el producto se envasa para que no

exista espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el
envase está en íntimo contacto con el producto
independientemente de la forma del mismo (Brody, 1996).

III.5 Almacenamiento hipobárico.

Atmósferas hipóbaras, donde las frutas se colocan bajo presión reducida,

en las que el contenido en oxígeno sólo es en torno al 0.03% y donde se
elimina, en parte, el etileno endógeno; atmósferas con proporciones de gas
variable, pero controlado (Cheftel, H. y Cheftel, J., 1976).

Burg (1965), encontró que la baja presión que rodea al alimento puede
alargar su conservación. Salhunke en la Universidad de Utha, confirmó ésto
y desarrolló un tipo de almacenaje, que combina baja presión, baja
concentración de oxígeno, baja temperatura y alta humedad relativa,
denominado “almacenaje hipobárico”.
 III.5.1 Almacenaje hipobárico natural.

Lo interesante es que los países con zonas de gran altitud como

los países andinos podrían realizar un almacenaje hipobárico
natural.

Recientes trabajos por la Federación de Cafetaleros de Colombia

(1986), así lo han confirmado en diferentes frutos tropicales, a
una altitud de 3400 msnm (Páramo de Letras). En café se ha
logrado conservar el grado de frescura de 300 días comparado a
los 30 días al nivel del mar (Hoyosa, 1987).

III.6 Generación de la atmósfera modificada.

III.6.1 Modificación pasiva de la atmósfera.

Después de ser cosechados, las frutas y vegetales frescos

continúan sus procesos metabólicos, consumen oxígeno y
producen dióxido de carbono y vapor de agua. La modificación
de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por
efecto de la respiración y permeabilidad de la película. Cuando
el producto fresco es envasado se llevan a cabo 2 procesos
simultáneos: la respiración del producto y la permeación de los
gases a través de la película plástica. Cuando la velocidad de
consumo de oxígeno y producción de dióxido de carbono es
acompañada con un buen intercambio gaseoso de la película, es
posible tener una atmósfera modificada adecuada para el
producto. El equilibrio se logra después de determinado tiempo
dependiendo de los requerimientos del producto vegetal y
permeabilidad, los cuales están en función de la temperatura y
 humedad relativa de almacenamiento. Cuando es alcanzado el
equilibrio pueden lograrse concentraciones alrededor del
producto entre 2-5% O2 y 3-8% CO2. Se ha observado que estas
concentraciones pueden retrasar los procesos de maduración y
de senescencia, tales como degradación de clorofila,
ablandamiento, oscurecimiento enzimático, disminuir los
síntomas de daño por frío y de deterioro.

El uso de películas con microperforaciones permitió ampliar el

uso del EAM en productos que anteriormente era imposible ser
utilizada. Además, esta tecnología puede ser adaptada para
productos con bajas tasas de respiración, a pesar de que
proporciona mejores resultados en los productos con altas tasas
de respiración como: chícharos, habas, champiñones y fresas
(Frey, 1997).

III.6.2 Empaquetado activo.

Parry (1995) considera como empaquetado activo a la

incorporación de ciertos aditivos en el film de empaquetado o
en el envase para modificar la atmósfera del espacio de cabeza e
incrementar la vida útil del producto. Bajo esta definición se
pueden agrupar los absorbedores de oxígeno, los
absorbedores/emisores de dióxido de carbono, los emisores de
etanol y los absorbedores de etileno.
III.7 Gases y conservación en atmósferas controladas/modificadas.

El uso de gases, vapores y atmósferas controladas/modificadas para

conservación no incluye factores relativos al envasado y a la transferencia
de masa de los gases que tiene lugar en los tejidos de los alimento RMP
(Refrigerados Mínimamente Procesados).

Kramer et al. (1980) fueron los primeros investigadores en estudiar el

intercambio de gases y el uso de gases bactericidas y germicidas para
mantener frescas las frutas y hortalizas y prolongar su vida útil. Esta técnica
de conservación y de prolongación de la vida útil consistió en la sustitución
de los gases de los tejidos en los productos frescos troceados por uno o
más gases siguiendo una secuencia apropiada. La idea fue la de estabilizar
el producto y alargar la vida útil del producto fresco a temperaturas
ambientales o refrigeradas. Sin embargo, existen diferencia entre los
almacenamientos normales en AC/AM (Atmósferas controladas Atmósfera
modificada) y los procesos de intercambio de gases. Los cambios de la
atmósfera en los almacenamientos normales de AC/AM son más lentos,
normalmente días o minutos, en comparación con el proceso de
intercambios de gases. En el sistema de intercambio de gases los tiempos
de tratamiento son relativamente cortos y se utilizaron gases adicionales
tales como monóxido de carbono (CO), óxido de etileno (OE) y SO2 en
comparación con las modificaciones utilizadas de N2, O2 y CO2 en los
almacenamientos en AC/AM. También hay que decir que solamente la
parte comestible o una porción mínimamente procesada de la fruta u
hortaliza se trató con el sistema de intercambio de gases. En este sistema
se hizo énfasis en las propiedades antimicrobianas de los gases y en su
eficacia en la inhibición de la actividad enzimática. Estos son también los
objetivos de la conservación de frutas y hortalizas RMP.
Algunos de los problemas aparecidos en el tratamiento de intercambio de
gases fueron en relación a la selección de los gases a utilizar. Gases tales
como el OE debería utilizarse en atmósferas con humedades relativas muy
bajas y desgraciadamente sus subproductos son el etilenglicol (EG) y el
tilenclorhidrina (ECH) que muestran mutagenicidad a determinadas
concentraciones.

El concepto de los tratamientos de conservación utilizando intercambio de

gases en frutas y hortalizas RMP tiene interés si se encuentran gases
apropiados y seguros frente a bacterias y enzimas o si se combinan con
otros factores obstáculos. La eficacia antimicrobiana de un gas puede
referirse al substrato alimenticio, a otros métodos de procesado y
conservación y a los microorganismos y enzimas presentes (Willey, 1997).

III.7.1 Oxígeno.

Según Parry (1995), este gas deteriora los alimentos ya que es

utilizado por los microorganismos aerobios que provocan la
descomposición, como por los tejidos vegetales, y participa en
algunas reacciones enzimáticas en los alimentos; incluyendo la
oxidación de la mioglobina en la carne y la oxidación de la grasa
y de compuestos sensibles como vitaminas y aromas. Por ello,
en el envasado en atmósfera modificada, se elimina el oxígeno o
se reduce hasta niveles tan bajos como sea posible. Las
excepciones se presentan cuando el oxígeno es necesario para la
respiración de frutas y hortalizas, la retención del color, como en
la carne roja o para evitar las condiciones anaerobias en el caso
del pescado blanco.
III.7.2 Monóxido de carbono.

Se ha señalado que a niveles del 1% el CO inhibe levaduras y

mohos y previene el marchitamiento post-recolección de frutas
y hortalizas. El CO se mostró eficaz en la lentificación de la
actividad PFO (Polifenoloxidasa). En un tratamiento en dos
etapas con SO2 seguido de CO se observó que en patatas a
cascos después de 60 días a temperatura ambiente se
inactivaron el 93,7% y 99,9% de las PO (peroxidasas) y PFO
respectivamente (Willey, 1997).

III.7.3 Dióxido de carbono.

Según Willey (1997), este gas tiene propiedades antimicrobianas

para destruir o inhibir diferentes microorganismos, aunque su
actividad depende de la concentración de gas, temperatura de
incubación, grado de madurez del tejido y Aw del medio.

Según Parry (1995), el dióxido de carbono se difunde a través

del film de envasado por encima de 30 veces más rápido que
cualquiera de los otros gases empleados para el envasado de
productos alimenticios.

El almacenamiento de limones en altas concentraciones de CO2

se traduce en una acumulación de ácidos orgánicos (Baile,
1960). Se podría asegurar que el CO2 es una molécula
metabólicamente activa que participa en numerosas reacciones
de carboxilación. Además, se sospecha que las altas
concentraciones de CO2 podrían alterar el pH del citosol que a
 su vez puede afectar el metabolismo vegetal (Siriphanich y
Kader, 1986). Las condiciones de anoxia generadas por el CO2
inducen cambios en numerosos metabolitos intermedios que
son diferentes de los observados cuando el tejido se mantiene
bajo una atmósfera de nitrógeno (Willey, 1997).

III.7.4 Dióxido de azufre.

El SO2 es también muy conocido por su efectividad frente a

mohos, levaduras y bacterias. En la esfera de las frutas y
hortalizas se ha utilizado para el control de los microorganismos
en frutas blandas, zumos de frutas, vinos, encurtidos, verduras
con hojas y productos similares (Willey, 1997).

III.7.5 Óxido de etileno.

Se utilizó inicialmente para reducir la contaminación microbiana

e infestación de insectos en alimentos deshidratados tales como
especias, permitiéndose dosis de aplicación de 50 ppm. Existe el
inconveniente de la toxicidad de este gas o la de sus productos
de reacción, particularmente en actividades de agua ≤ 0, 80
(Willey, 1997).

III.7.6 Óxido de propileno.

Según Willey (1997), su eficacia aumenta a mayores

temperaturas y concentraciones y en Aw bajas. Las bacterias son
más resistentes a este gas que las levaduras y mohos.
III.7.7 Ozono.

Las bacterias son más susceptibles al ozono (O3) que las

levaduras y mohos, siendo los esporos bacterianos 10-15 veces
más resistentes que las formas vegetativas. Se cree que el ozono
ataca a muchos constituyentes vitales de las células microbianas
pero la causa real de la muerte de los gérmenes no se conoce.
Se utiliza normalmente para esterizar el agua embotellada. Su
utilización en zumos de frutas y hortalizas está limitado debido a
las propiedades oxidativas del gas (Willey, 1997).

III.7.8 Nitrógeno.

Según Parry (1995), es utilizado en el envasado en atmósfera

modificada fundamentalmente para desplazar el oxígeno, así
como para retrasar la oxidación y prevenir el enranciamiento en
los frutos secos.

Indirectamente, también puede influir sobre los

microorganismos en los alimentos perecederos, al retrasar el
desarrollo de los organismos aerobios productores de
descomposición. Teniendo una tercera función, la cual consiste
en actuar como relleno y para evitar el “colapso del envase” en
los alimentos que absorben el dióxido de carbono.
III.8 Films Plásticos Utilizados Habitualmente en el Envasado en
Atmósfera Modificada.

Entre los films empleados en el envasado en atmósfera modificada, existen

diversos grupos. Se observará que el polietileno en una de sus formas es
común para toda un área, el polietileno es el elemento común para
proporcionar soldadura hermética, pero también un medio para controlar
características como capacidad anti-vaho, facilidad de desprendimiento, y
la aptitud para soldar a través de un cierto grado de contaminación.

III.8.1 Polietileno de baja densidad (LDPE).

Aunque la palabra completa polietileno es técnicamente

correcta, en muchos mercados se emplea la palabra abreviada
“politeno”. Se justifica su utilización en una amplia proporción
de plásticos, porque es extremadamente versátil. Presenta una
inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente
baja al vapor de agua, pero alta para el oxígeno. En general, la
permeabilidad a los gases es alta y también presenta un
reducido efecto barrera frente a los olores; los aceites
esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de
baja densidad.

III.8.2 Polietileno lineal de baja densidad (LLDPE).

También se conoce como polietileno de baja densidad, baja

presión. Mucho antes de que este film llegara a estar
completamente disponible en el Reino Unido y en Europa, era
distribuido por Dupont en Canadá. Posteriormente Unión
 Carbide comunicó su nuevo proceso para fabricar LLDPE,
exponiendo sus ventajas sobre el polietileno de baja densidad
(LDPE). Posteriormente, los productores de resina, como Esso,
necesitaron la licencia para producirlo. Dow Chermical también
entro en el mercado con un producto basado en su propia
tecnología.

Las ventajas del LLDPE con respecto al LDPE son:

 Mejor sellado en caliente.(La aptitud para proporcionar una unión de mayor

resistencia, antes de que la soldadura se halla enfriado)
 Mayor resistencia.
 Permite el empleo de menor espesor.
 Mejor resistencia al impacto.
 Mayor resistencia al desgarrado.
 Mayor tensión de extensión.
 Mayor elongación potencial.
 Mayor resistencia a rotura por tensiones ambientales
 Mayor resistencia al calor.
 Mayor resistencia a la punción.

Las desventajas de LLDPE son:

 Se necesita calentar a temperaturas de soldadura más elevadas.

 Menor brillo.
 Menor transparencia. Necesita más energía para extrusión que el LDPE Standard.
 Dificultad para incorporar aditivos.
 Mayor coste.
Desde este punto de vista se puede apreciar que el polietileno lineal de baja
densidad puede tropezar con algunos requisitos especiales, pero a algún coste,
tanto tecnológico como financiero. Aunque permanece como una elección viable
las diferencias hacen que el polietileno de baja densidad básico, permanezca con
gran diferencia como el film más frecuentemente utilizado.

III.8.3 Polietileno de alta densidad (HDPE).

Tiene un punto de reblandecimiento mayor, que los polietilenos

de densidades menores, proporciona propiedades barreras
superiores y es un film más duro. No es adecuado como
elemento de soldadura, por lo tanto no puede encontrarse en
láminas de base termo formable, pero como una de las láminas
es un compuesto del tipo coextruido, puede ser una tapa o
lámina de cubierta. Sin embargo, algunas empresas producen
bandejas preformadas de HDPE adecuadas para cubrir.

III.8.4 Polipropileno (PP).

El polipropileno es químicamente similar al polietileno y puede

ser extruido o coextruido con un elemento monómero para
proporcionar características de sellado por calor. El
polipropileno de tipo orientado, aunque proporciona mayores
rangos de barrera frente al vapor de agua que el polietileno,
también proporciona una mayor barrera a los gases, siete a diez
veces la del politeno. Además tiene una excelente resistencia a
las grasas.
 III.8.5 El policloruro de vinilideno (PVdC).

Es un polipropileno orientado recubierto, en forma de poco

espesor, que proporciona una alta barrera pero es preferido
para formatos de cubiertas en atmósferas no-modificadas. Un
posible formato para un laminado de cubierta, con una
permeabilidad relativamente alta podría estar orientado de 16
micras con politeno de 25micras.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1.1 Muestra: Limón
IV.1.2 Materiales y métodos
 Matraces de 250ml
 Pipetas de 1, 5 y 10ml
 Equipo de titulación
 Beacker de 250ml
 Refractrómetro
 Potenciómetro
 Balanza
 Cámara de refrigeración
 Texturómetro
 Películas flexibles de material plástico (polietileno,
polipropileno PVC, policel, etc).
 Selladora de plástico
 IV.1.3 Reactivos
 Hidróxido de sodio
 Fenoltaleína

IV.2 MÉTODOS
Se dejó el limón bajo refrigeración (10°C) en bolsas de polietileno y
prolipropileno, además de un testigo
Se realizaron análisis fisicoquímicos a las muestras almacenadas de
la siguiente manera:
1. Al inicio del almacenamiento
2. Después de 7, 14, 21 y 28 días de almacenadas las muestras.

Se reportaron los resultados en el cuadro 1, 2, 3 y 4

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Cuadro 1: Color del limón después del almacenado

COLOR
Empaque Polietileno Polipropileno Testigo
Sem. 0 verde limon verde limon verde limon
Sem. 1 verde limon verde limon verde limon
ligeramente quemada
Sem. 2 amarillo verde limon por frio (marron)
Sem. 3 verde amarillento amarillo verdoso amarillo verdoso
Sem. 4 verde amarillento amarillento amarillo verdoso

Cuadro 2: Acidez del limón a lo largo del almecenado

ACIDEZ
Empaque Polietileno Polipropileno Testigo
Sem. 0 gasto=12,3 gasto=12,3 gasto=12,3
Sem. 1 5,4 (0,5ml alicuota) 5,2 (0,5ml alicuota) -
Sem. 2 gasto=11,2 gasto=11,6 gasto=10,7
Sem. 3 gasto=23,9 gasto=11,3 gasto=10,7
 gasto=10.3(1ml de
Sem. 4 alicuota) gasto= 9ml(1ml de alicuota gasto=10.7

Cuadro 3: pH del limón a lo largo del almacenado

    pH  
Polipropilen
Empaque Polietileno o Testigo
Sem. 0 1,9 1,9 1,9
Sem. 1 2,33 2,4 -
Sem. 2 2,18 2,23 2,27
Sem. 3 2,22 2,62 2,24
Sem. 4 3.69 3.65 3.65

Cuadro 4: °Brix del limón durante las 4 semanas

°BRIX
Empaque Polietileno Polipropileno Testigo
Sem. 0 8 8 8
Sem. 1 7,2 7,0 -
Sem. 2 - - -
Sem. 3 7,5 7 7
Sem. 4 7 7 7

Cuadro 5: Peso del limón en polietileno a lo largo de las 4 semanas

Empaque   Polietileno  
  Peso inicial Peso final Diferencia
Sem. 0 - - -
Sem. 1 140.9 140.4 0.5
Sem. 2 128.4 127.6 0.8
Sem. 3 140.9 139.8 1.1
Sem. 4 117.6 116.3 1.3

Cuadro 6: Variación del peso del limón en polipropileno a lo largo de 4 semanas

Empaque   Polipropileno  
   Peso inicial Peso final Diferencia
Sem. 0 - - -
Sem. 1 127.3 127 0.3
Sem. 2 123.6 123.3 0.3
Sem. 3 103.1 102.7 0.4
Sem. 4 131.6 130.9 0.7
Cuadro 7: Variación del peso del testigo a lo largo de 4 semanas.

Empaque Testigo
Peso inicial Peso final Diferencia
Sem. 0 - - -
Sem. 1 67.9 -
Sem. 2 77.9 70.6 7.3
Sem. 3 89.1 80.4 8.7
Sem. 4 74.9 65.7 9.2

La presente práctica de laboratorio llevada a cabo a lo largo de 4 semanas, trabajando

con limones y aplicando atmósferas modificadas utilizándose envases de polipropileno y
polietileno; analizándose acidez, ph, grados brix, color y peso. Resultados que apreciamos
en los cuadros 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7.

Según Parry (1995), en los alimentos envasados en atmósferas modificadas se producen la

sustitución del aire que rodea al alimento en el envase, con una mezcla de gases, en
proporción diferente a la del aire. La composición aproximada del aire se muestra en el
siguiente cuadro.

Cuadro 8: composición gaseosa del aire seco a nivel del mar

GAS PORCENTAJES

Nitrógeno (N2) 78.03

Oxigeno (O2) 20.99

Argón (Ar) 0.94

Dióxido de carbono (CO2) 0.03

 Hidrogeno (H2) 0.01

Fuente: fsgsgsgsgsgs

Estos gases son de suma importancia ya que influyen en el producto durante el tiempo de
envasado. El oxígeno, es el gas más importante ya que es utilizado por los
microorganismos aerobios que provocan la descomposición de los tejidos vegetales,
oxidación de compuestos sensibles como vitaminas y aromas, por lo que es necesario
eliminar este gas o reducirlo hasta niveles muy bajos.

Kader (1992) citado por Martínez (1997), señala que la atmósfera modificada puede ser
creada en forma pasiva, por el propio producto, o activa. En el primer caso, se conjugan
adecuadamente las características del producto y la permeabilidad de la película plástica,
desarrollándose una atmósfera conveniente por efecto de la respiración del producto;
mientras que, en el segundo, se crea un vacío parcial y se reemplaza la atmósfera del
envase por la composición gaseosa elegida. Por lo tanto, nosotros trabajamos con una
atmósfera que se obtuvo en forma pasiva y las características de esta dependían de la
intensidad respiratoria de los limones y de la permeabilidad del polietileno.

Lo que se hizo en el laboratorio fue desplazar todo el aire posible de cada envasado.

Según Parry (1995), las frutas y hortalizas continúan respirando después de la recolección,
consumen oxígeno y producen dióxido de carbono y vapor de agua por lo que debería
esperarse cambios a lo largo de las semanas. Además para frutas y hortalizas hay que
tener en cuenta que no se puede bajar el nivel de O 2 demasiado porque causaría la
respiración anaerobia de estas produciendo etanol, acetaldehídos y ácidos orgánicos
causando olores y sabores de degradación. Este autor recomienda que el mínimo de de %
de O2 sea de entre 2 – 3%.
  Color

Según Parry 1995, Las atmósferas modificadas han mostrado actuar retrasando la
maduración y el reblandecimiento de frutas y hortalizas, así como reduciendo la
degradación de la clorofila, las podredumbres microbiológicas y los pardeamientos
enzimáticos. Esto se pudo comprobar a lo largo de las semanas de almacenamiento ya que
los limones no presentaban ningún signo de deterioro; mientras que los limones de
control presentaron colores marrones en su piel.

Rewter (1968) citado por Salvá (1992) señala que el cambio de color se podría deber a la
desintegración de la clorofila cuya consecuencia sería la transformación de los
cloroplastos en cromatóforos que contienen pigmentos, carotenoidas, xantófilas y
flavonoides. Al ver el color de los limones con respecto al tiempo, se dio una degradación
del color; el color amarillo, verdoso, se transformó en un amarillo muy pálido con
coloraciones de marron.

Comparando solo entre las bolsas de polietileno y de polipropileno se ve que no hay

diferencias entre los cambios de colores a medida que transcurren las semanas (ambas
bolsas con limones amarillos en la 4ta semana), pero en la teoría en las bolsas de
polietileno se debería ver un cambio un poco más notable que en las bolsas de
polipropileno porque en lals primeras la permeabilidad al oxígeno es mayor que en las
segundas, por tanto ocurren con una mayor rápidez degradación de pigmentos.

Ahora comparando los 2 tipos de bolsas con el testigo, a este último al no quitarle oxígeno
es obvio que la respiración de los limones sea mayor por lo que la degradación de sus
pigmentos que le dan el color verde sea más notorio, justo como se ve en los resultados
(de color marrón en la 4ta semana).

 Acidez y pH

Martínez (1997) afirma que todos los tratamientos en atmósfera modificada producen
una caída bastante significativa del porcentaje de ácido crítico. Si vemos nuestros
resultados la tendencia en la acidez es a disminuir conforme pasan las semanas.

Los cítricos poseen valores de pH inferior a 4,5. Bajo estas condiciones el Clostridium
botulinum no puede crecer y formar su toxina (Wiley, 1997).

Parry (1995) dice que el limón tiene un pH por debajo de 4,5 por lo que lo hace seguro
contra el crecimiento de C. Botulinum y se puede modifcar la atmósfera por debajo de
%O2 de 2 – 3% recomendado para frutas porque aunque cause anaerobiosis el C.
Botulinum no podrá crecer, además de que a menor %O 2 menor intensidad respiratoria
por lo que el producto durará más, por ejemplo envasando la fruta con empaques de baja
permeabilidad al oxígeno. Pero hay que tener en cuenta que también esto produciría una
respiración anaeróbica formando ácidos como el acetaldehído, etanol, etc que produzcan
olores y sabores desagradables en el producto.

Heiss (l979) nos dice que el polietileno de alta densidad posee una permeabilidad baja a
gases como el O2 y anhídrido carbónico, hecho que retarda la degradación.

Según Parry (1995), la bolsa de polietileno presenta una inercia química relativa y su
permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta al oxigeno; mientras
que la bolsa de polipropileno presenta mayores rangos de barrera frente al vapor de agua
que el de polietileno, además proporciona una mayor barrera a los gases, siete a diez
veces la del polietileno.
  °Brix

Además en las bolsas de polietileno al tener mayor permeabilidad al vapor de agua, y al

haber en el exterior mayor concentración de este; hay mayor pérdida de vapor de agua lo
que ocasiona un aumento de los grados brix.

El incremento de los grados Brix se debió a la perdida de vapor de agua del limón hacia el
exterior del film incrementándose la concentración de sólidos en los limones (Wiley,
1997). Pero esto no es absolutamente cierto, el agua no es lo único que se pierde sino
también los azúcares aunque claro, en menor medida. En la primera semana se observa
un descenso de los °Brix con respecto a la semana 0; se ve que entre el testigo y las bolsas
de piloetileno y polipropileno, el testigo pierde más azúcares. Al transcurrir las semanas
(3era semana) se ve que para las bolsas de polietileno los °Brix aumentó con respecto a la
1era semana; esto puede deberse a que en este punto se da más rápido la pérdida de
agua hacia el exterior que la pérdida de azúcares por lo que se ve un aumento de °Brix al
haber perdido buena cantidad de agua.

En cambio con las bolsas de polipropileno ocurre lo contrario, desciende los °Brix con
respecto a la 1era semana. Al ser el polipropileno menos permeable al O 2 y a la salida de
agua hacia el exterior, se pierde menos cantidad de agua a la vez que también se va
perdiendo azúcares lentamente pero la cantidad de agua perdida es en proporción menor
que el de azúcares perdidos por lo que el saldo final es un ligero aumento de los °Brix de la
3era semana con respecto a la 1era semana.

Salvá (1992) en estudios realizados sobre la conservación del limón sutil bajo atmósfera
modificada señala que se han mantenido casi constantes los valores de sólidos solubles
totales en el fruto, lo cual quiere decir que el proceso de maduración ha sido bastante
largo y tal vez detenido por algún tiempo.
Pantastico (1995) citado por Salvá (1992) hace rereferencia a la importancia de que los
métodos de almacenamiento en atmosferas modificadas y/o controlada se combinen con
la refrigeración de modo que se retarde de manera efectiva la actividad respiratoria, el
ablandamiento y el amarillamiento; es decir que el frío coadyuva a evitar cambios en la
calidad del fruto manteniendolo con mayor cantidad de CO 2 y menor cantidad de O2 que el
aire normal.

Parry (1999) indica que mantener un adecuado control de la temperatura después de la

recolección es uno de los factores extrínsecos más importantes que afectan la calidad de
los productos envasados en atmósfera modificada. Las temperaturas del rango 0-5ºC son
las preferidas para el almacenamiento y la distribución de la mayoría de los productos
envasados en atmósfera modificada. Nosotros trabajamos en cámara de refrigeración,
cuya temperatura oscilaba entre los 10ºC, siendo una temperatura favorable para la
conservación de los limones (frutos no climatéricos) que se conservan mejor a
temperaturas de refrigeración.

Pudimos observar que en los limones que se almacenaron al medio ambiente el deterioro
fue mayor que en los limones que se almacenaron en atmósfera modificada. Romojaro et
al (1996), menciona que las bajas concentraciones de O 2 y/o altas de CO2 pueden alterar
el metabolismo de algunos constituyentes responsables del color, textura, sabor y aroma
y/o la velocidad de su degradación o formación.

Martínez (1997) señala que en general, las diferencias que pueden encontrarse en los
resultados de la investigación en atmósfera modificada son en virtud del estado
fisiológico, la época de cosecha, las condiciones climáticas y edafológicas del lugar en que
se han producido los frutos; es por ello que no podemos utilizar un patrón para comparar
el comportamiento del limón bajo ciertas condiciones de almacenamiento, ni el
comportamiento post cosecha.

Romojaro et, al. (1996) menciona que no todos los frutos y hortalizas tienen la misma
intensidad respiratoria, existiendo variaciones notables no sólo entre las diferentes
especies, sino entre variedades e incluso según el estado de madurez. Por ello no se
puede generalizar un comportamiento específico para cierto alimento.

 Pérdida de Peso

Es de esperarse que ocurra una pérdida de peso debido a la pérdida de agua. Esto es
porque la Aw de las frutas y hortalizas es elevada entre 0,97 – 1,00, al tener una Aw mayor
que la %HR del ambiente ocurre una transferencia de masa de vapor de agua del alimento
al ambiente por diferencia de presiones. Martinez (1997).

En general, se observa que a medida que pasan las semanas hay una mayor diferencia de
pesos, este hecho se da tanto en las bolsas de polietileno como en las de polipropileno y el
testigo.

Comparando las bolsas de polietileno y polipropileno, las de polipropileno tienen una

mayor diferencia de pesos. Según Parry (1995), el polietileno tiene mayor permeabilidad
al vapor de agua que el polipropileno. Esta cita afirma los resultados de la práctica. El
testigo fue el que perdió mayor cantidad de peso obviamente.

Pudo haber una supuesta contradicción entre la pérdida de pesos de cualquiera de las
bolsas de polietileno o polipropileno con la de testigo al tener la del testigo menor
diferencia de pesos, pero en realidad no es una contradicción; esto lo explica mejor
Martinez (1997): “El peso fresco de un producto se incrementa con el aumento de nivel de
CO2”. El testigo al tener una atmósfera con cantidad normal de O 2, su respiración es mayor
que la de un limón en atmósfera con menor %O 2 que a la vez producirá mayor cantidad de
CO2 aumentando el peso del producto en la bolsa.

Pero se entiende que la cantidad de agua perdida en el testigo es mucho mayor que la
cantidad de CO2 formado aunque tenga una respiración más alta, por eso se ve la mayor
diferencia de pesos en el testigo.
Así mismo, la cantidad de perdida de agua también tiene que ver con la conservación de la
calidad del producto. La pérdida de agua tiene un efecto fisiológico al acelerar los
procesos de maduración. En los frutos no climatéricos como los limones, es el factor que
más influencia tiene sobre las posibilidades de mantener la calidad. (Pech, 1995, citado
por Romojaro, et.al. 1996).

En otras palabras, la cantidad de pérdida de agua es directamente proporcional con el

tiempo de deterioro no micriobiológico de las frutas, entonces el testigo al tener mayor
cantidad de agua perdida se deteriora más rápido por lo que al final de las 4 semanas se
observa que los limones de las bolsas de polietileno y polipropileno tienen color amarillo
que muestra signo intermedio de deterioro pero el testigo está de color marrón que indica
deterioro avanzado.

VI. CONCLUSIONES

 Conocimos el fundamento de la conservación de alimentos, en este caso del limón

un alimento que forma parte de nuestra dieta diaria.
 Los métodos de control de los alimentos que fueron establecidos fueron: pH,
acidez, °Brix y color.
 El uso de atmósferas modificadas permite la conservación de los limones pues
reduciendo la concentración del oxígeno reducimos la tasa de respiración y con
ello logramos una maduración más lenta.
 La evaluación de los distintos materiales nos permitió conocer la importancia de
estos al momento de conservar un producto.
 En los Films de polipropileno hubo una menor pérdida de peso que en los Films de
polietileno.
 El usar empaques puede ser una buena alternativa en almacenaje de productos,
Cuando usamos empaques protegemos al fruto de los factores externos
 (contaminación microbiana, magulladura, etc.) y atenúa los efectos de las
reacciones metabólicas.

VII. RECOMENDACIONES

 Para tener resultados más representativos, debimos refrigerar los limones por
debajo de 10°C y no a 10°C por ser no climatéricos, al estar a 10°C se malogran más
rápido que a una T° más baja.
 Parece ser que para frutas y hortalizas con alta tasa de respiración lo más
recomendable es empacar en envases no tan impermeables al O 2, sino ocurriría
respiración anaeróbica malogrando más rápido al producto en vez de conservarlo
por más tiempo.
 Con respecto al método de quitar oxígeno con la succión de la boca, no es lo más
recomendable porque con este método no se desplaza toda la cantidad de O 2
deseado.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las últimas tendencias de envasado en atmósfera modificada para frutas

y hortalizas?

El dióxido de carbono ejerce numerosos efectos sobre el metabolismo celular, entre los

que cabe citar la inhibición de la actividad respiratoria, por lo que se producen lesiones

por la falta de oxígeno.

El sistema enzimático que sintetiza etileno, a partir de metionina, necesita oxígeno

molecular y las bajas concentraciones de O2 que mejorar la conservación de la fruta

inhiben la síntesis de etileno de la fruta. Las concentraciones de CO2 y O2 que prolongan

la conservación de la fruta en los almacenes frigoríficos reducen también la actividad

respiratoria de la fruta, reducción que se acompaña de un incremento de vida útil (Arthey,

1997).

2. Indique cuáles son los principales microorganismos alterantes que se pueden

encontrar en un alimento mínimamente procesado envasado en AMP.

Entre los factores intrínsecos más destacados que influyen en el desarrollo microbiano se

encuentran la composición gaseosa y temperatura del entorno. Estos dos factores

extrínsecos pueden controlarse con el envasado en atmósfera controlada para retrasar el

deterioro e incrementar la vida útil.

La alteración microbiológica de los alimentos está producida por el crecimiento de

microorganismos que hacen que el alimento no sea comerciable o no sea comestible. Este

efecto se caracteriza por cambios sensoriales indeseables en color, textura y olor.

Las concentraciones de dióxido de carbono por encima de 5% inhibe el crecimiento de la

mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones, especialmente las especias

psicrófilas, que crecen en una amplia gama de alimentos refrigerados. En general las

bacterias gram-negativas son más sensibles que las gram-positivas.

Los organismos aerobios que deterioran habitualmente la carne fresca, las

pseudomonadales y las especies Acinetobacter/Moraxella, se inhiben fácilmente por el

dióxido de carbono. Por otra parte, las bacterias ácido lácticas son muy resistentes al

dióxido de carbono, reemplazan a las bacterias aerobias deteriorantes, en los envases de

carne fresca conservada en atmósfera modificada. Crecen lentamente y no producen

alteraciones desagradables hasta que su número es muy alto.

La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos presentan una

completa dependencia del oxígeno y se muestran sensibles a los niveles elevados de

dióxido de carbono. En consecuencia los alimentos con Aw baja, como los productos de

panadería que son susceptibles a sufrir alteraciones por mohos, pueden incrementar su

vida útil mediante envasado en atmósfera modificada.

Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa ausencia de oxígeno, y la

mayoría son relativamente resistentes al dióxido de carbono.

Con respecto a los microorganismos patógenos, se ha observado que niveles elevados de

dióxido de carbono ejercen un efecto inhibidor sobre Staphylococcus aureus, Salmonella

sp., Escherichia coli y Yersinia enterolitica. El grado de inhibición se incrementa cuando la

temperatura desciende.

Existen cinco bacterias patógenas capaces de crecer sobre alimentos por debajo de 5ºC

Clostridium botulinum, tipo E, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica, Escherichia

coli enterotoxigenica y Aeromonas hydrophilia. Otras cuatro son capaces de crecer a

temperaturas justo pos encima de 5 ºC Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus,

Bacillus cereus y Salmonella sp. En consecuencia la capacidad de la atmósfera modificada

para inhibir el crecimiento de estos microorganismos en los alimentos en almacenamiento

refrigerado es de vital importancia (Parry, 1995).

IX. BIBLIOGRAFÍA
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Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM. Lima, Perú.
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 Parry, R. T. 1995. Envasado de Alimentos en Atmósfera Modificada. Ediciones
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aurantifolia) mediante los Sistemas de Refrigeración y Atmósfera Controlada. Tesis
 para optar por el título de Ingeniero de Industrias Alimentarias. UNALM. Lima,
Perú.
 Willey, R. 1997. Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas y Refrigeradas.
Editorial Acribia. España