UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CONSERVAS A pH <4.6 – PASTEURIZACIÓN:

PERAS AL VINO”.

BRAYAN CERVANTES PAMO

ISABEL ESTRADA RÍOS
GIAN VILLAFUERTE ARIZA

PROFESOR: VICTOR DELGADO SORIANO

CURSO: Tecnología de los alimentos I

Lima – Perú
2014
I. INTRODUCCIÓN

Cuando se utilizan métodos para conservar alimentos, se reducen las posibilidades de

descomposición y degeneración de los mismos, lo que permite que no haya pérdidas
económicas, además de evitar enfermedades causadas por las toxinas que se originan
a partir de los alimentos descompuestos. Generalmente los alimentos se
descomponen por la presencia de microorganismos, tales como, las bacterias, mohos y
levaduras. También los factores ambientales pueden acelerar el proceso de
descomposición.

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden
por acción de los microorganismos. En vista de las cuantiosas pérdidas que significa
para la industria el deterioro de los alimentos, es que en la actualidad se cuentan con
diferentes métodos de conservación, uno de ellos es la elaboración de conservas, por
los cuales se puede prolongar la vida útil de un alimento.

En el caso de la elaboración de un producto que tiene una acidez por debajo de 4.5 en
la escala de pH, será suficiente hacerle una pasteurización, pero si es mayor a este
valor se hace una esterilización, todo esto con fines de prolongar el tiempo de vida del
producto elaborado y evitar la proliferación de bacterias, tales como el Clostridium
Botulinum, el cual prospera en ambientes con pH de valores entre 5 y 7.

Las conservas son productos alimenticios perecederos, de origen vegetal o animal, uno
de los procedimientos de conservación de alimentos más empleado es el que consiste
en envasarlos en un recipiente hermético y someterlos a un calentamiento que
asegure la destrucción o inactivación de microorganismos y enzimas, susceptibles de
alterarlos.

El uso del alcohol como conservante es adecuado para ciertos frutos como cereza,
melocotón, cítricos, etc. Al ponerlos en maceración con alcohol de alta graduación
(aguardiente) estos se impregnan y, a su vez, adquiere el aroma y sabor de las frutas.
En la siguiente práctica, se llevó a cabo la elaboración de “Peras al Vino”, este producto
es estable por un tiempo prolongado debido a ciertas características como el bajo pH
y el grado de alcohol dado por el vino, el tratamiento térmico, que en este caso por la
características de pH del alimento solo es una pasteurización, y el envasado al vacío.

II. OBJETIVOS

 Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la

elaboración de conservas a pH menores de 4.5.

 Conocer y analizar el flujo de operaciones para la elaboración de peras al vino.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS ÁCIDOS (pH < 4.5)

Si el pH es menor de 4.5, la probabilidad de germinación de las esporas de Clostridium

Botulinum se hace despreciable; para pH entre 4.0 y 4.5, los tratamientos buscan
controlar el desarrollo de esporógenos como Bacillus coagulans, B. polymyxa y B.
macerans y anaerobios butíricos como Clostridium butyricum y C. pasteurianum (Rees
y Bettison, 1994).

Cuando el pH baja de 3.7, el tratamiento térmico busca el control de bacterias no

esporuladas, levaduras y mohos. Estos agentes pueden ser controlados generalmente
mediante tratamientos térmicos con temperaturas menores de 100°C (Rees y
Bettison, 1994).

Los productos como las bebidas y las compotas deben ser pasteurizados calentándose
a 80 - 95 ºC, y mantenerse en esa temperatura por treinta segundos a cinco minutos
antes de verterlos (por lo general calientes) en frascos previamente esterilizados.
Productos como las frutas en almíbar y algunos encurtidos deben ser pasteurizados en
su propio envase. En el caso de frutas en almíbar, primero se vierte la fruta en los
frascos calentados y luego se rellena con el almíbar. Las tapas se cierran sin ajustar y
los frascos se acomodan en una gran cacerola de agua que se lleva a ebullición por diez
minutos o más, según el tipo de fruta y el tamaño del envase. Los frascos calientes se
retiran del agua y las tapas se cierran herméticamente (Rees y Bettison, 1994).

III.2. ENVASES DE VIDRIO

El vidrio es en la práctica químicamente inerte, pero aun así, no se evitan los

problemas usuales de corrosión y reactividad debido a que estos envases usan tapas
metálicas. Las ventajas del vidrio se ven contrarrestadas por su peso y fragilidad ya
que se puede romper por presión interna, impacto, choque térmico, etcétera. Hay
varios tipos de recubrimientos que disminuyen la fragilidad del vidrio; generalmente
están hechos a partir de ceras y silicones que dan lisura al exterior del envase de
vidrio; con esto los frascos y botellas resbalan fácilmente uno sobre otro, en lugar de
golpearse directamente durante el envasado. Además, el manejo de los envases
provoca rasguños en la superficie exterior, los cuales se convierten en puntos débiles.
El recubrimiento de las superficies externas después del templado del vidrio, elimina
estos rasguños protegiendo y mejorando la apariencia de los envases (Lira, 2013).

III.3. PAPEL DE LAS ENZIMAS EN LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Por lo que se refiere al papel de las enzimas en la conservación de los alimentos, así
como, de su destrucción, se le ha dado una sustancial importancia en los diversos
métodos de conservación de alimentos (congelación, deshidratación, etcétera). En
este sentido, por lo que se refiere a la destrucción de las enzimas, en el enlatado de
alimentos se le ha dado relativamente poca. Se ha asumido que el proceso térmico
diseñado para matar los microorganismos es suficiente para inactivar todas las
enzimas. Aun cuando es cierto que el calentamiento a 80 0C inactivará muchas enzimas,
es sólo recientemente que se han emprendido estudios para evaluar la resistencia al
calor de las enzimas en los alimentos enlatados. (Lira, 2013).
Las soluciones de azúcar densas protegen a las enzimas de la inactivación térmica en
las peras y los duraznos. Las enzimas de los tomates no sufren alteración en su
resistencia al calor por la pequeña cantidad de sal añadida (Lira, 2013).

III.4. REACCIONES FÍSICO-QUÍMICAS DE DETERIORO

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el

procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su
calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo (FAO, 1995).

Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color

característico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y
carotenoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fenólicos (FAO, 1995).

Operaciones tales como el pelado y la reducción de tamaño permiten que las enzimas
(clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto,
principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimáticas
relacionadas al deterioro de color (FAO, 1995).

Los cambios de color más importantes son consecuencia del desarrollo enzimático y/o
no enzimático de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas dañados
expuestos al aire sufren un oscurecimiento rápido debido a la acción de las enzimas
peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos
incoloros a o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerización o
reaccionan con las antocianinas. El pardeamiento no enzimático es producto de
reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de
frutas (condensación de Maillard, caramelización de azúcares, reacción oxidativa de
ácido ascórbico) (FAO, 1995).

Las propiedades mecánicas de las frutas cambian ampliamente, no sólo durante la

maduración y almacenamiento sino también durante el procesamiento, a causa de las
alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared celular, la
laminilla media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et
al., 2000).

III.5. EMPLEO DE AGENTES DESINFECTANTES

Los agentes desinfectantes deben utilizarse en los productos limpios. Debe eliminarse
la suciedad de los productos antes de la aplicación de un agente desinfectante. La
suciedad y los restos pueden proteger a los microorganismos frente al contacto con el
desinfectante, o reaccionar con el cloro y otros agentes, reduciendo su actividad anti-
microbiana. El agua es el medio de limpieza más frecuentemente utilizado para
eliminar la suciedad. Esta agua debe estar limpia, ya que las impurezas del agua
pueden alterar drásticamente la eficacia de un detergente o un desinfectante. El agua
utilizada para la desinfección debe ser potable y carecer de patógenos (Brenes, 2002).
Los agentes desinfectantes son sustancias químicas que pueden destruir o reducir
substancialmente las cantidades de microorganismos presentes en el agua de lavado y
enfriamiento, reduciendo así la contaminación cruzada.

También pueden reducir pero no eliminar los patógenos en la superficie del producto.
Los agentes desinfectantes y sustancias químicas no son eficaces si los patógenos se
han introducido en el producto (Brenes, 2002).

El alcance de la acción depende del compuesto desinfectante. Su eficacia varía con la

concentración, ya que se necesitan menores concentraciones para destruir células
vegetativas que para las esporas. La eficacia de cada agente individual está influida por
muchos factores, incluyendo la temperatura del agua, pH, tiempo de contacto,
contenido de materia orgánica y morfología superficial de la fruta u hortaliza. Los
agentes desinfectantes de productos pueden reducir el número de organismos
superficiales pero no alcanzan la esterilidad comercial.

Deben seguirse siempre estrictamente las instrucciones del fabricante al utilizar

desinfectantes. En caso de dudas acerca del uso correcto del agente o nuevas
aplicaciones de un producto, será necesario ponerse en contacto con el fabricante
(Brenes, 2002).

III.6. CLORO

El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimenticia. Se utiliza para el

tratamiento del agua potable, de procesamiento y lavado, equipos y otras superficies.
Recientemente, han surgido dudas sobre su uso debido a la formación de derivados
del cloro (Richardson et al., 1998).

La capacidad del cloro para destruir microorganismos depende de la cantidad de cloro

residual libre, es decir, el cloro restante después de que reaccione con la materia
orgánica, en el agua (Gavin y Weddig, 1995).

El cloro reacciona con las impurezas del agua, como los minerales y sólidos orgánicos
de los productos que se lavan. La cantidad de cloro que reacciona se denomina
generalmente “demanda de cloro” del agua. Una vez satisfecha la demanda de cloro,
hay un punto de inflexión en el que las posteriores adiciones de cloro existirán en
forma de cloro residual libre. Una analogía comúnmente utilizada para explicar esta
reacción es suponer que la solución de cloro se añade a una esponja. La máxima
capacidad de retención de la esponja sería equivalente a la demanda de cloro del agua
de lavado. Después de este punto, la posterior adición de cloro se escurrirá de la
esponja. Esto sería equivalente al cloro residual libre. La suma de los dos sería el cloro
total añadido. Las propiedades desinfectantes son proporcionadas únicamente por el
cloro libre (Gavin y Weddig, 1995)

III.7. PERA

 Contienen vitamina A, B, C, D y E. Al igual que la manzana posee un valor llamado

"antioxidante" que contribuye al buen estado celular del organismo en su totalidad.
 Esta fruta, si bien es agradable al paladar se recomienda se mastique bien para que
su digestión sea aceptable.
 Las personas de edad avanzada deberían comer más peras debido a que esta fruta
ayuda a depurar el organismo, aporta calcio, tan necesario para estas personas y
contribuye a descalcificar las arterias, llevando el calcio a los huesos.
 Se les recomienda a personas que sufren de falta de vitaminas, en casos de palidez
causados por anemias.
 Depura el organismo, riñones y el canal intestinal.
 También es muy indicada para quienes sufren de Bocio, ya que contiene yodo que
beneficia en estos casos.
 Las peras contribuyen en casos de: Enteritis, bocio, estreñimiento, falta de apetito,
problemas del aparato digestivo, falta de vitamina A, anemias, inflamaciones
urinarias, cálculos, artritis.

Es posible también utilizar las hojas del peral para preparar un té para casos de
infecciones urinarias, cistitis, y cálculos en las vías urinarias.
Una cura con peras puede extenderse entre 10 y 15 días, según el grado de avance de
los problemas mencionados hasta que note mejoría, con un espacio de 10 días entre
cura y cura. La cantidad mínima es de 2 peras por día en esos días de la cura.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES

 Envases de vidrio  Balanza electrónica

 Tinas  Coladores
 Cuchillos  Tazones
 Ollas  Potenciómetro
 Cocinas  Refractómetro
IV.2. INSUMOS

 Peras  Ácido cítrico

 Azúcar  6 botellas de vino
 Agua potable

IV.3. MÉTODOS

En la Figura 1 se presenta el flujo de operaciones para elaborar peras al vino: a

continuación se detallan las operaciones a realizar.

Materia prima: la pera es una fruta climatérica, tiene un pH que varía entre 3,7 y 4,5.
Su contenido de azúcar varía de 8 al 14 % y el de ácidos de 0,5 al 1,5%.
 RECEPCIÓN: Las peras se colocaron en la mesa de trabajo para proceder a
manipularlas de acuerdo al flujo de operaciones establecido.

 PESADO: Las peras fueron pesadas en una balanza electrónica para un control del
rendimiento de producto final.

 SELECCIÓN – CLASIFICACIÓN: Con la selección, se separó la materia prima que

presente algún signo de deterioro o que la haga no apta para el proceso. La
clasificación debe hacerse cuidadosamente, separando aquellas de textura muy
blanda porque no podrán resistir los tratamientos posteriores.

 LAVADO Y DESINFECTADO: El lavado tiene por objeto eliminar las sustancias

extrañas adheridas a la fruta así como la reducción de microorganismos. La
desinfección inactivará la carga microbiana remanente. El desinfectado se realizó
con una solución de hipoclorito de sodio (150ppm de cloro libre residual) en la cual
las peras serán inmersas durante 5 minutos.

 PELADO: Se realizó un pelado manual utilizando cuchillos.

 CORTADO: Se cortó a la pera en cuatro partes para poder acondicionarlas mejor en
los envases de vidrio.

 BLANQUEADO QUIMICO: Las peras peladas se sumergieron en una solución de

ácido cítrico al 0.2% y se llevó a una ebullición por 3 minutos. El fin del blanqueado
es evitar el pardeamiento enzimático y neutralizar los restos de soda, si se hubiese
realizado un pelado químico, que hayan podido quedar.

 ENVASADO Y ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO: Se llenaron los envases de

vidrio con los trozos de pera, posterior a ello se adicionará el líquido de gobierno
previamente preparado y calentado a una temperatura menos a 70°C durante un
corto tiempo.
*Composición del líquido de gobierno: vino: 70%, Azúcar: 29.9 % Ácido Cítrico 0,1%
(pH = 3,7)

 CERRADO: Los envases se cerrarán inmediatamente con las tapas twist-off.

 TRATAMIENTO TÉRMICO: Los factores que intervienen en el tratamiento térmico

son: el tamaño y forma del recipiente y las características del producto y acidez. Se
usaron envases de 460 ml y se pasteurizarán a temperatura de ebullición por un
tiempo de 15-20 minutos.

 SELLADO: Se procedió a cerrar adecuadamente los envases para facilitar la creación

de vacío del producto.

 ENFRIADO: Luego de pasteurizar los envases se enfriaron a temperatura de

ambiente y luego en tinas con agua fría.

 SECADO: Esta operación se realizó luego de secarlos de las tinas con agua.
 FIGURA 1. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PERAS AL VINO

Peras

RECEPCIÓN

PESADO

SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN

Agua clorada 150 ppm LAVADO/DESINFECTADO Impurezas

PELADO

CORTADO Pepas, corazón

TºC Ebullición
Ácido cítrico 0.2% BLANQUEADO QUÍMICO
t = 3’
*Líquido de gobierno:
Vino : 70% ENVASADO
Azúcar : 29.9%
Ácido cítrico : 0.1% pH -
3.5 CERRADO

TºC = 100°C
TRATAMIENTO QUÍMICO
t= 15 minutos

SELLADO

ENFRIADO

SECADO

Peras al vino
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Según Sánchez (1976), la clasificación se llevará teniendo en cuenta los grados brix y el
color. Según Castillo (2006) la fruta cuanto más fresca y recién cosechada es mejor
para las conservas. En la elaboración de peras al vino se usó peras que no presentaban
un estado de madurez marcado, usando el método visual.

Según Castillo (2006) , para el pelado en la fruta empleada se realiza un cortado donde
se eliminan la cáscara y las semillas. En la elaboración del producto se realizó un
despedunculado y se realizó pelado manual.

El pH del líquido de gobierno fue 3.7 que según A.A.P.P.A. (2004), es considerado un
alimento con alta acidez, el pH 4.5 tiene suma importancia en la elección de las
condiciones del proceso debido a que algunas cepas del C. Botullinum pueden crecer y
producir toxinas a pH tan bajos como 4.6.

FIGURA 2. INFLUENCIA DEL pH SOBRE LA RESISTENCIA AL CALOR DE LAS ESPORAS

Para la selección de las condiciones de proceso se deben considerar el pH, sabor, carga
microbiana inicial, forma de transmisión de calor, tamaño, forma, material del envase
y la temperatura inicial del producto envasado (A.A.P.P.A., 2004).
El blanqueado sirvió para evitar el pardeamiento no enzimático, además se utiliza para
fijar el color, es el primer paso para la conservación del producto, ya que reduce el pH
y forma una barrera para el crecimiento de microorganismos, asimismo se evitan las
pérdidas de la tiamina, el ácido fólico y la vitamina C (Vásquez et al. 2005).

Con respecto al tratamiento térmico se utilizó una pasteurización que según A.A.P.P.A.
(2004), se define como el término empleado para identificar procesos térmicos
moderados que se dan a los alimentos, que por su naturaleza no permitirán el
crecimiento de microorganismos más resistentes al calor y que posteriormente serán
refrigerados, congelados o deshidratados para prevenir el crecimiento de
microorganismos termorresistentes.

Según Vásquez et al. (2005), el descenso del pH aumenta la estabilidad microbiológica.

Esto se logra naturalmente por fermentación o artificialmente por adición de
acidulantes como ácidos orgánicos débiles. La mayoría de los microorganismos no
crecen por debajo de un pH mínimo especificado, asimismo un pH bajo produce
pérdida de la calidad del alimento, por lo que se debe de tener cuidado con las dosis
agregadas.

Asimismo, el grado alcohólico es importante en este producto porque además de ser el

líquido de gobierno servirá como barrera para el crecimiento microbiano, ya que según
Vásquez et al. (2005), a partir de un grado alcohólico de 12.5 los microbios empiezan a
perder sus capacidades de crecimiento.

Otro punto para resaltar es el vacío producido luego de la pasteurización en las tinas
con agua fría, este vacío se logra por el shock térmico producido, es decir el cambio
brusco de temperatura, este vacío inhibirá el crecimiento microbiano porque no habrá
oxígeno factor importante en el crecimiento microbiano (Vásquez et al. 2005).

El azúcar en concentraciones elevadas (mayor a 30 ºBrix), tiene un efecto nocivo sobre

las levaduras, produciendo su muerte por ruptura de la pared celular debido a la
diferencia de concentraciones entre el mosto y el interior de la célula de la levadura
(Verapinto, 2009). Es por ello que en nuestro producto final de peras al vino se obtuvo
44ºB, para poder eliminar todas las levaduras presentes en el vino y asegurando una
concentración alta de azúcar para evitar su deterioro y una buena conservación del
producto.

VI. CONCLUSIONES

 Las barreras contra los microbios son el pH, la pasteurización, la concentración de

sólidos, el grado alcohólico y el vacío producido.
 Los alimentos con pH menor a 4.5 contienen una fuerte barrera para evitar el
crecimiento microbiano.
 La pasteurización es un tratamiento térmico que requiere de una refrigeración
luego de haber culminado con el producto para alargar la vida útil del mismo.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- A.A.P.P.A. 2004. Introducción a la tecnología de alimentos. Segunda edición.

Editorial Limusa. México D.F.
- ALZAMORA, S.M., CASTRO, M.A., VIDALES, S.L., NIETO, A.B. Y SALVATORI, D.
2000. The roll of tissue microstructure in the textural characteristics of
minimally processed fruits. In Minimally processed fruits and vegetables,
fundamental aspects and applications. Gaithersburg, MD, USA, Eds. Alzamora,
S.M., Tapia, M.S. & López Malo, A. Aspen Publishers, Inc.
- BRENES, H. C. 2002. Good Manufacturing Practices (GMPS) - buenas prácticas
para la manipulación, embalaje, almacenamiento y transporte de productos
frescos. University of Maryland. [online]. Revisado el día 28 de setiembre del
2014. Disponible en: http://ucanr.edu/
- CASTILLO RAMOS, A.K.; GONZALES VÁSQUEZ, G.L.; VARGAS GALDÓS, D.M.M.;
VIGO AMES, O.I.2006. Estudio de pre-factibilidad para la exportación a Estados
Unidos de mango (Manguifera indica L.) y papaya (Carica. Universidad Nacional
 Agraria La Molina, Lima (Peru). Ciclo Optativo de Profesionalización y
Especialización en Gestión Agrícola Empresarial.
- FAO. 1995. Prevención de Pérdidas de Alimentos.
- LIRA, V. G.2013. Conservación de alimentos. UNAM. [online]. Revisado el día 28
de setiembre del 2014. Disponible en: http://correo.cch.unam.mx/
- GAVIN, A. and WEDDIG, L.M. 1995. Canned Foods: Principles of Thermal
Process Control, Acidification and Container Closure Evaluation. The Food
Processors Institute, Washington, D.C.
- REES Y BETTISON. 1994. Procesado térmico y envasado de alimentos. Editorial
Acribia. España.
- RICHARDSON, S.D., THRUSTON, A.D., CAUGHRAN, T.V., COLLETE, T.W.,
PATTERSON, K.S. and LYKINS, B.W. 1998. Chemical by-products of chlorine and
alternative disinfectants. Food Technology.
- SÁNCHEZ, T.1976. Industrialización de la tuna en forma de conservas.
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú) Programa Académico de
Industrias Alimentarias.

- VÁSQUEZ, A., DE COS, I., LÓPEZ, C. 2005. Alimentación y nutrición. Segunda

Edición. Editorial Díaz de Santos. Madrid. España.
- VERAPINTO, M. 2009. Elaboración de Destilado de Pera y Derivados. Desco.
Arequipa. Perú.
- VIDALES, S.L., CASTRO, M.A. Y ALZAMORA, S.M. 1998. The structure-texture
relationship of blanched glucose impregnated strawberries. Food Science and
Technology International.
VIII. ANEXOS

FIGURA 3: PASTEURIZACIÓN DE LOS ENVASES DE PERAS AL VINO.

FIGURA 4: FORMACIÓN DE VACIÓ DE LOS ENVASES DE PERAS AL VINO.

Jugo de caña de azúcar envasado en vidrio

La caña de azúcar es una planta que es utilizada principalmente en la industria

alimentaria como materia prima para realizar una extensa variedad de productos,
entre ellos, el más importante es el azúcar de mesa y por consiguiente todos sus
derivados, pero también tiene otros usos, como: alcohol, combustible, abonos,
alimentos para cerdos, etc.
El proceso de producción de jugo de caña de azúcar involucra la aplicación de
tecnologías de barrera, Buenas Prácticas de Manufactura y bajos costos de materia
prima. La principal desventaja reflejada en el proceso de elaboración de este producto
es la fermentación. Este es un fenómeno que se da por la presencia de azúcares y su
posterior degradación. Superar esta barrera es la principal causa a aplicar la tecnología
de alimentos.
Durante el proceso de elaboración se generaron:
Fermentación Alcohólica.- Debido a la presencia de azúcares en el jugo de caña, éste es
susceptible de alteraciones físicas y químicas, por parte de levaduras este riesgo es
evitado con la aplicación de la pasteurización, que elimina levaduras responsables de la
formación de etanol a partir de azúcares.
Precipitación.- Se evidencia después de la etapa de pasteurización se, donde existe una
tendencia a la formación de sólidos que precipitan. Este hecho se explica debido a que
las proteínas presentes pierden su estructura nativa a causa de la adición de aditivos
ácidos, como es el ácido cítrico y la aplicación del tratamiento térmico dado por la
pasteurización.
Presencia de Pigmentos.- Melanoidinas, productos terminales de la reacción de
Maillard entre azúcares reductores y compuestos aminados. Las melanoidinas se
forman a partir de la condensación entre un compuesto carbonilado y una amina. Le
siguen reacciones de isomerización, ciclación y polimerización que conducen a la
formación de polímeros coloreados y de compuestos aromáticos volátiles.
Formación de melanoidinas.- Glucosa-lisina, glucosa-glutamina, glucosa-asparagina,
glucosa-ác. aspártico, glucosa-glicina, fructosa-lisina, fructosa-glutamina, fructosa-
asparagina, fructosa-ác. aspártico y fructosa-glicina, donde las melanoidinas formadas
a partir de asparagina producen sedimento, y las formadas a partir de glucosa son más
coloreadas que las formadas a partir de fructosa.
Entre los resultados de la investigación se obtuvieron valores del pH alrededor de 3.76
lo que indica que el producto es ácido.
Se concluyó que de todas las etapas de este proceso son: la pasteurización y la adición
de aditivos que también influyen en las características sensoriales; las etapas de
pasteurización y adición de aditivos inhiben la actividad de los microorganismos
aumentando la vida útil del producto, el cual se conserva bajo temperaturas de
refrigeración de 1 – 7°C.
Bibliografía:
AGUIRRE, M. y POVEDA, C. 2011. Jugo de caña de azúcar envasado en vidrio. Programa
de Especialización Tecnológica en Alimentos. Escuela Superior Politécnica del Litoral.
Campus Gustavo Galindo. Guayaquil, Ecuador.
CUESTIONARIO
5. Haga un listado y detalle los principales equipos usados para pasteurizar

a) AUTOCLAVE

La autoclave es el equipo que se utiliza para esterilizar. Por esterilizar se entiende la

destrucción o eliminación de toda forma de vida microbiana, incluyendo esporas
presente en objetos inanimados mediante procedimientos físicos, químicos o
gaseosos.

La esterilización debe ser considerada como un conjunto de procesos

interrelacionados de enorme importancia para que puedan prestarse los servicios de
salud (esterilización de materiales, medios de cultivo, instrumentos) dentro de
condiciones rigurosas de asepsia. Los procesos asociados para lograr un objeto
inanimado esté en condiciones estériles son los siguientes:

1. Limpieza

2. Descontaminación

3. Inspección

4. Preparación y empaque

5. Esterilización

6. Almacenamiento

7. Entrega de materiales

Partes de la autoclave
 Fuente: Zamora (2013)

Fuente: Zamora (2013)

b) Intercambiador de placa PHE

Intercambiador de calor de placa soldado de cobre. Potencia nominal de 50 a
275 kW, presión máxima de trabajo de 25 bar. Fácil mantenimiento debido a
que no hay empaques en las juntas. Seguridad óptima gracias a una estructura
de separación doble.
Características

 Seguridad óptima gracias a una estructura de separación doble

 Potencia nominal de 50 a 275 kW

 Presión máxima de trabajo de 25 bar

 Temperatura máxima de trabajo de los intercambiadores de calor: 120ºC

 Instalación muy sencilla

 Fácil mantenimiento debido a que no hay empaques en las juntas

 Disponible con kit de aislamiento adicional

 Diferentes capacidades disponibles a petición del cliente

Fuente: Zamora (2013)

c) Torre Hidrostática
También llamado sistema Hunnister. Es un carrusel que baja y sube los
ingredientes. Se calienta el centro y el calor desplaza el agua hacia los
extremos. A medida que se introducen en el carrusel, el agua está más caliente
según avanzan hacia la parte central que está a unos 135º C y hay una mayor
presión. A partir de la zona central, según va avanzando el material la presión y
temperatura disminuyen. Se pueden introducir en este caso botellas de vidrio
ya que el aumento de la temperatura y presión en muy gradual así como el
decrecimiento. Se le pueden añadir sistemas de movimiento y agitación, se
hacen deslizar los botes sobre una pared magnética por donde suben rodando
 provocando agitación favoreciendo la transmisión de calor. Se hacen controles
de presión, tiempo, temperatura, etc. y se puede hacer que la cinta vaya más o
menos rápida.

Fuente: Zamora (2013)

6. ¿Qué tipo de material de envasado se emplea para alimentos pasteurizados?

Detalle y de ejemplos

a. Envases de vidrio

El vidrio es una sustancia hecha de sílice (arena), carbonato sódico y piedra caliza. No
es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es más realista
considerarlo un líquido sub-enfriado o rígido por su alta viscosidad para fines prácticos.
Su estructura depende de su tratamiento térmico.

Características

 Reutilizable y reciclable

 Inerte e impermeable

 Completamente hermético

 Es barrera contra cambios de temperatura

 Permite larga vida
 b. Envases de cartón aséptico
Los envases de Tetra Pak están conformados por 6 capas que evitan el contacto
con el medio externo, y aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores
con todas sus propiedades intactas.
Estos envases están compuestos de papel, aluminio y polietileno.
Posee seis capas protectoras
Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior.
Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad
Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y
aluminio.
Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y pérdida de aromas.
Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento esté en contacto con el aluminio
Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la protección del alimento.
c. Envases de hojalata
Se define como un recipiente rígido a base de metal que se usa para almacenar
líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse herméticamente. Está
formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono
recubierto de estaño. Tiene buena estanqueidad y hermeticidad. Opacidad a la
luz y radiaciones. Además tiene buena resistencia mecánica y capacidad de
deformación.

4. QUE CONTROLES DE CALIDAD SE PLICAN A LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR:

Colquichagua (1999) nos dice que se debe cumplir los siguientes patrones de calidad:

 Usar frutos maduros, sanos, limpios y que no tengan sustancias extrañas (hojas,
insectos, tierra, semilla, cascaras, etc.)
  La fruta no debe presentar ninguna alteración microbiológica, química, biológica
física.
 EL almíbar debe ser incoloro o ligeramente amarillento, sin sabores u olores extraños.
 Las frutas de cada envase deben ser uniformes (color, tamaño, consistencia).
 El medio liquido puede ser almibares o jarabes de fruta, y al cabo de un mes de
almacenado su concentración debe oscilar entre 17-22ºB.
 El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad del envase.
 Las frutas en almíbar deben contener al menos cuatro frutas diferentes.
 pH: 3.4-4
 Acidez titularle (expresada como ácido cítrico): 0.45% como máximo.
 Colorantes y esencias: solo los permitidos en caso de cerezas, guindas y otras frutas.
 Envases de hojalata: están regularizadas los contenidos mínimos de plomo, arsénico,
cobre y estaño. Además, el nivel de vacío no debe ser menor a 180mm de mercurio.
 Contenido de moho: 15 campos positivos como máximo.
 Aerobios: 2/5 como máximo
 Levaduras, hongos: Ausencia
 Edulcorantes permitidos: azúcar refinada, dextrosa, jarabe de maíz.

BIBLIOGRAFÍA

 MATERIALES PARA ENVASES Y EMBALAJES. 2010. Visitado el 26/09/2014.

Disponible en:
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/consultora/docs_taller/Parte_
1_Presentacion_Taller_Uso_de_Envases_yEmbalajes_c.pdf
 Guía para el manejo de la autoclave en la central de esterilización del hospital
universitario de Ceuta. Serra Zamora. M. 2013. Instituto Nacional de Gestión
Sanitaria. Madrid. España