FICHAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS

LINEA DE DULCES DE FRUTAS

FICHA TECNICA PAPAYA EN ALMIBAR
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Papaya verde 26,38
Azúcar 24,54
Limón 0,05
Agua almíbar 49,08
Agua cocción Que cubra la fruta

Rendimiento de la papaya: 74%

DESCRIPCION : Rendimiento del dulce: 43%
Papaya biche en julianas sumergidas en
almíbar. Diagrama de flujo
Recepción de papaya Recepción de
CARACTERISTICAS azúcar y limón
ORGANOLEPTICAS: Lavado y desinfección

Deslechado
Color: amarillo cristalino Extracción del
Olor: Característico a papaya Lavado jugo de limón
Sabor: dulce
Textura: suave, viscosa Corte en julianas
Pesado
Pesado
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Cocción
ºBRIX: 42 Concentración
a 90ºC por 30 min.
PH: 4,4 Escurrido

PRESENTACION Mezclado a 90ºC

Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
1000 y 4000 gramos. Concentración a 42ºbrix

ALMACENAMIENTO: A temperatura Envasado

ambiente
Vacio
85ºC por 15 minutos
VIDA UTIL : 6 meses
Esterilización
CARACTERISTICAS 85ºC por 30 minutos
MICROBIOLOGICAS:
Enfriado
COMPOSICION NUTRICIONAL
Rotulado

Almacenamiento
 LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA PIÑA EN ALMIBAR
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Piña en cubos 52 %
Azúcar 48%

Rendimiento de la piña: 37%

Rendimiento del dulce: 77%

Diagrama de flujo
DESCRIPCION : Recepción de piña
Piña en cubos pequeños sumergidos en
almíbar. Lavado y desinfección

Pelado Recepción de
CARACTERISTICAS azúcar
ORGANOLEPTICAS: Descorazonado

Color: amarillo Picado

Olor: Característico a piña
Sabor: dulce Pesado
Textura: suave, viscosa
Concentración
CARACTERISTICAS a 65º brix
FISICOQUIMICAS:
ºBRIX: 65 Envasado
PH: 3,8
Vacio
PRESENTACION 85ºC por 15 minutos
Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
Esterilización
1000 y 4000 gramos. 85ºC por 30 minutos

ALMACENAMIENTO: A temperatura Enfriado

ambiente
Rotulado
VIDA UTIL : 6 meses
Almacenamiento
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS:

COMPOSICION NUTRICIONAL
 LINEA DE DULCES DE FRUTAS
FICHA TECNICA DULCE DE PIÑA COCO
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Piña rayada 21 %
Azúcar 32%
Coco rayado 16%
Agua cocción 31%

Rendimiento de la piña: 26%

Rendimiento del coco:41%
DESCRIPCION : Rendimiento del dulce: 52%
Piña rallada con coco rallado sumergido en
almíbar. Diagrama de flujo
Recepción de piña Recepción de coco
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS: Lavado y desinfección Lavado

Pelado Pelado
Olor: Característico a piña y coco
Sabor: dulce Descorazonado Retirar corteza
Textura: suave, viscosa y fibrosa
Rallado Rallado
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Pesado
ºBRIX: 65
PH: 4,5 Adición de azúcar

PRESENTACION Concentración a 42ºbrix

Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
1000 y 4000 gramos. Envasado

Vacio
ALMACENAMIENTO: A temperatura
85ºC por 15 minutos
ambiente
Esterilización
VIDA UTIL : 6 meses 85ºC por 30 minutos

CARACTERISTICAS Enfriado
MICROBIOLOGICAS:
Rotulado
COMPOSICION NUTRICIONAL
Almacenamiento
 LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche entera 78,9
Azúcar 21,05
Bicarbonato 0,05

Rendimiento del dulce: 31%

Diagrama de flujo
DESCRIPCION :
Dulce de leche concentrado con azúcar y Recepción de leche cruda
neutralizado con la adición de bicarbonato. PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033

CARACTERISTICAS Filtración
ORGANOLEPTICAS:
Neutralización
Color: café claro
Olor: Característico a leche caramelizada Precalentamiento
Sabor: dulce 60-70ºC
Textura: suave, viscosa
Adición de azúcar
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Concentración
ºBRIX: 71
PH: 6,4 Pre enfriamiento

Adición de uvas pasas

PRESENTACION
Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
1000 y 4000 gramos. Envasado
T 55- 60ºC

ALMACENAMIENTO: A temperatura
Enfriamiento
ambiente

VIDA UTIL : 6 meses Rotulado

CARACTERISTICAS Almacenamiento
MICROBIOLOGICAS:

COMPOSICION NUTRICIONAL
 LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON UVAS PASAS
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche entera 74,75
Azúcar 22,4
Uvas pasas 2,8
Bicarbonato 0,05

Rendimiento del dulce: 31%

DESCRIPCION : Diagrama de flujo

Dulce de leche concentrado con azúcar,
adicionado de uvas pasas y neutralizado con Recepción de leche cruda
la adicion de bicarbonato. pH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033

CARACTERISTICAS Filtración
ORGANOLEPTICAS:
Neutralización
Color: café claro
Olor: Característico a leche caramelizada Precalentamiento
Sabor: dulce 60-70ºC
Textura: suave, viscosa
Adición de azúcar
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Concentración
ºBRIX: 71
PH: 6,4 Pre enfriamiento

Adición de uvas pasas

PRESENTACION
Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
1000 y 4000 gramos. Envasado
T 55- 60ºC

ALMACENAMIENTO: A temperatura
Enfriamiento
ambiente
Rotulado
VIDA UTIL : 6 meses

CARACTERISTICAS Almacenamiento
MICROBIOLOGICAS:

COMPOSICION NUTRICIONAL
 LINEA DE DULCES DE LECHE
FICHA TECNICA DULCE DE LECHE CON COCO
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche entera 73,0
Azúcar 18,5
Coco rayado 8,5

Rendimiento del coco: 41%

Rendimiento del dulce: 40%

DESCRIPCION : Diagrama de flujo

Dulce de leche concentrado con azúcar
y adicionado de coco rallado y Recepción de coco
Recepción de leche cruda
neutralizado con la adición de pH 6,6-6,8; Lavado
bicarbonato. Densidad 1,030-1,033
Pelado
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS: Filtración Retirar corteza

Color: café claro Rallado

Olor: Característico a leche Pesado
caramelizada
Sabor: dulce
Textura: suave, viscosa Mezclado

Neutralización
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Precalentamiento
ºBRIX: 65 60-70ºC
PH: 6,4
Adición de azúcar
PRESENTACION
Envasada en frascos de vidrio de 250, Concentración
500, 1000 y 4000 gramos.
Pre enfriamiento
ALMACENAMIENTO: A
Adición de uvas pasas
temperatura ambiente
Envasado
VIDA UTIL : 6 meses T 55- 60ºC

CARACTERISTICAS Enfriamiento
MICROBIOLOGICAS:
Rotulado
COMPOSICION NUTRICIONAL
Almacenamiento
 LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CLASICO
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche entera 84,8
Azúcar 13,8
Fécula de maíz 1,38
Bicarbonato 0,02

Rendimiento del dulce: 30%

DESCRIPCION : Diagrama de flujo

Dulce de leche concentrado con azúcar Y
fécula de maíz y neutralizado con la adición Recepción de leche cruda
de bicarbonato. PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033

CARACTERISTICAS Filtración
ORGANOLEPTICAS:
Neutralización
Color: café claro
Olor: Característico a leche caramelizada Precalentamiento
Sabor: dulce 60-70ºC
Textura: suave, viscosa
Adición de azúcar y fécula
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Concentración a 48º brix
ºBRIX: 48
PH: 6,3 Pre enfriamiento

PRESENTACION Envasado
T 55- 60ºC
Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
1000 y 4000 gramos.
Enfriamiento

ALMACENAMIENTO: A temperatura
Rotulado
ambiente

IDA UTIL : 6 meses Almacenamiento

CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS:

COMPOSICION NUTRICIONAL
 LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON UVAS PASAS
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche entera 84,1
Azúcar 13,7
Uvas pasas 0,8
Fécula de maíz 1,38
Bicarbonato 0,02

Rendimiento del dulce: 36%

DESCRIPCION :
Dulce de leche concentrado con azúcar,
adicionado de uvas pasas y fécula de maíz,
y neutralizado con la adición de
bicarbonato.
Diagrama de flujo
Recepción de leche cruda
PH 6,6-6,8; densidad 1,030-1,033

CARACTERISTICAS Filtración
ORGANOLEPTICAS:
Neutralización
Color: café claro
Olor: Característico a leche caramelizada Precalentamiento
60-70ºC
Sabor: dulce
Textura: suave, viscosa
Adición de azúcar y fécula
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Concentración
ºBRIX: 48
PH: 6,3 Pre enfriamiento

Adición de uvas pasas

PRESENTACION
Envasada en frascos de vidrio de 250, 500,
Envasado
1000 y 4000 gramos.
T 55- 60ºC

ALMACENAMIENTO: A temperatura
Enfriamiento
ambiente
Rotulado
VIDA UTIL : 6 meses

CARACTERISTICAS Almacenamiento
MICROBIOLOGICAS:

COMPOSICION NUTRICIONAL
 LINEA DE MANJAR BLANCO
FICHA TECNICA MANJAR BLANCO CON COCO
Formulación estándar:

INGREDIENTE PORCENTAJE
Leche entera 56,1
Azúcar 11,2
Leche de Coco rallado 31,8
Fécula de maíz 0,9
Agua leche de coco 71% del total de
leche de coco
Pulpa de coco 29% del total de
leche de coco
DESCRIPCION :
Dulce de leche concentrado con azúcar
Rendimiento del coco: 41%
y fécula de maíz, adicionado de leche
Rendimiento del dulce: 25%
de coco y neutralizado con la adición de
bicarbonato.
Diagrama de flujo
CARACTERISTICAS
Recepción de coco
ORGANOLEPTICAS: Recepción de leche cruda
PH 6,6-6,8; Lavado
Olor: Característico a leche Densidad 1,030-1,033
caramelizada Pelado
Sabor: dulce
Textura: suave, viscosa Filtración Retirar corteza

Rallado y licuado
CARACTERISTICAS
FISICOQUIMICAS: Pesado
ºBRIX: 45
PH: 6,2
Mezclado

PRESENTACION Neutralización
Envasada en frascos de vidrio de 250,
500, 1000 y 4000 gramos. Precalentamiento
60-70ºC
ALMACENAMIENTO: A
temperatura ambiente Adición de azúcar

Concentración
VIDA UTIL : 6 meses
Pre enfriamiento
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS: Adición de uvas pasas

COMPOSICION NUTRICIONAL Envasado

T 55- 60ºC

Enfriamiento

Rotulado

Almacenamiento