Buenas Prácticas de

Manufactura
(BPM)
Good Manufacturing
Practices
(GMP)
Las BPM son …….
.
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
 TIPOS DE EMPRESAS:

Las BPM son normas dirigidas a sectores
específicos relacionados todos con
productos que puedan incidir directamente
en la salud de la gente, existiendo así las
BPM farmacéuticas, las de alimentos, las de
cosméticos, las de productos naturales, las
de insumos médico quirúrgicos etc.
LEGALIDAD Y ESQUEMA DE
CERTIFICACIÓN

Las BPM son normas que

prácticamente a nivel mundial son
legisladas y consideradas de obligatorio
cumplimiento en cada uno de los
países.
 LEGALIDAD Y ESQUEMA DE
CERTIFICACIÓN

Para el sector de los alimentos aparece el

decreto 3075 de diciembre del 97
 Seguridad Alimentaria
SAFE FOOD
Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos
HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura

GMP
Higiene

SANITATION Identificación de los productos

Codificación de los productos
Educación y Entrenamiento del
PRODUCT IDENTIFICATION – RECALLS EDUCATION personal
AND EMPLOYEED TRAINING

PIRÁ
PIRÁMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
 Inocuidad como requisito de calidad
Es la ausencia de microorganismos que puedan
afectar la salud del consumidor

Microorganismos patógenos y otros agentes biológicos

Sustancias químicas

Objetos extraños

Otros peligros
Características funcionales
Inocuidad
Valor nutritivo. Factores nutricionales y antinutricionales
Conveniencia. Facilidad para realizarlo y prepararlo

Inocuidad de los alimentos

Principal preocupación de los gobiernos
La OMC la tiene como eje de todos los acuerdos
Única razón para prohibir ingreso de algún alimento
Higiene de los alimentos
Conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo

• Limpieza: Eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables
• Infección: Presencia de microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública
• Infestación: Presencia de plagas que pueden contami-
nar o deteriorar los alimentos o materias
primas
Continuación………...

• Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no,

que ingerido aporta los nutrientes y energía necesaria
para el desarrollo de los procesos biológicos

• Alimento perecedero: Alimento que en razón de su

composición, características fisicoquímicas y biológicas
puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado
Alimentos de mayor riesgo en salud pública

• Carne, productos cárnicos y sus preparados

• Leche y derivados

• Productos de la pesca y sus derivados

• Alimentos de baja acidez

• Alimentos infantiles
 ESTRUCTURA DE LAS BPM
DECRETO 3075/97

• TITULO I: Disposiciones generales

• TITULO II: Condiciones básicas de higiene en la fa-

bricación de alimentos

• CAPÍTULO I: Edificación e instalaciones

• CAPÍTULO II: Equipos y utensilios

• CAPÍTULO III: Personal manipulador de alimentos

 ESTRUCTURA DE LAS BPM
DECRETO 3075/97
• CAPÍTULO IV: Requisitos higiénicos de fabricación

• CAPÍTULO V: Aseguramiento y control de la calidad

• CAPÍTULO VI: Saneamiento

• CAPÍTULO VII: Almacenamiento, distribución, transporte

y comercialización

• CAPÍTULO VIII: Restaurantes y establecimientos de con-

sumo de alimentos
 DECRETO 3075/97
Hace énfasis en…...
• Responsabilidad gerencial
• Condiciones del área de proceso
• Instalaciones, equipos y utensilios
• Prevención de contaminación cruzada
• Plan de saneamiento
• Sistema de control y aseguramiento de la calidad
 PERFIL SANITARIO
Permite evaluar el nivel de cumplimiento de los requisitos
del Decreto 3075/97

ARTÍCULO ASPECTO REQUISITOS

8 Edificación e instalaciones 23
9 Condiciones del área de elaboración 18
10-12 Equipos y utensilios 18
13-15 Personal manipulador de alimentos 18
17-21 Requisitos higiénicos de fabricación 30
22-27 Aseguramiento y control de calidad 8
28-30 Plan de Saneamiento 3
31-35 Almacenamiento, distribución, transporte 20
y comercilización
TOTAL 138
PERFIL SANITARIO
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO I PERSONAL

Requerimiento de idoneidad para el cargo

Examen pre-ocupacional

Normas de obligatorio cumplimiento

Uso y manejo de uniforme y elementos de dotación

Hábitos sanitarios y de proceso
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO II EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Entradas y alrededores

Edificaciones y zonas de proceso

Baños, guardarropa y cafeterías
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO III SERVICIOS PARA LA PLANTA

Agua

Residuos líquidos (alcantarillado)

Residuos sólidos (basuras)

Energía
 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPÍTULO IV EQUIPOS

Equipos, utensilios y maquinaria empleada

CAPÍTULO V OPERACIONES DE MANUFACTURA

Recepción de materias primas

Clasificación de estas

Almacenamiento

Elaboración del producto

Rotulado y empaque
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE

Localización, aislada de focos de insalubridad (alrededores)

Construcción de las áreas de producción que eviten la
contaminación por plagas

Separación adecuada en áreas funcionales

Flujos de producción secuenciales

Almacenes y depósitos de tamaño suficiente

Ausencia de animales domésticos

Uso de agua potable
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Drenajes de aguas residuales mantenidas correctamente,

trampas de grasas

Ventanas y otras aberturas con protección antiinsectos

Puertas de materiales sanitarios, no-acceso directo a pro-
ducción

Escaleras con contrahuella y diseño adecuado

Instalaciones eléctricas y mecánicas con diseños adecua-
dos

Iluminación adecuada y suficiente
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Ventilación natural o artificial, si es mecánica el aire debe

filtrarse

Equipos y utensilios de materiales adecuados, no porosos
de fácil limpieza

Equipos con Lay Out lógico, separados de la pared

Lubricación con sustancias permitidas
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN EL
REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Manipulador de alimentos con examen
médico, capacitación en manipulación de alimentos
(periódicamente).

Higiene personal

Vestimenta clara y sin botones ni bolsillos

Adecuados hábitos higiénicos

Cabello recogido y cubierto totalmente

Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Ausencia de joyas u otros accesorios, lentes asegu-
rados.

Personal sin afecciones de piel o enfermedades infecto-
contagiosas.
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

No comer, fumar ni escupir

Los visitantes deben cumplir todas las reglas de la planta

Descongelación adecuada de materias primas

Almacenamiento adecuado de materias primas y separa-
dos de los productos terminados

Envases producidos especialmente para alimentos

Operaciones de fabricación realizadas en óptimas condi-
ciones sanitarias
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas
para evitar el crecimiento de microorganismos

Procesos que eviten la contaminación con materiales
extraños

Hielo usado, elaborado con agua potable y transportado
adecuadamente

Prohibido el uso de vidrio en área de proceso

No se procesan productos devueltos por defectos relacio-
nados con inocuidad
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Evitar contaminación cruzada con materias primas

Empaque en condiciones seguras, llevar registros por lote
(trazabilidad)

Sistema de calidad: Especificaciones de materias primas
y productos terminados

Documentar equipos, planta y procesos

Planes de muestreo en recepción, proceso y producto
terminado
 ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Laboratorio de ser necesario o contratado y personal

técnico idóneo

Plan de Saneamiento con Programa de Limpieza y
Desinfección, Programa de residuos sólidos y Programa
de control de plagas

Almacenamiento: Control PEPS (FIFO)

Cuartos fríos con controles

Materias primas y productos terminados bien protegidos
e identificados
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

En almacenes sólo se cobija el almacenamiento

Almacenamiento de sustancias peligrosas, bien rotuladas
y almacenadas en sitios específicos y por personal idóneo

Transporte: En condiciones sanitarias y con las tempera-
turas requeridas

Vehículos adecuados a las temperaturas requeridas y
limpios
ASPECTOS IMPORTANTES A CONSIDERAR EN
EL REPORTE SANITARIO DE LA EMPRESA

Transportar sólo alimentos y no otro tipo de bienes

Distribución y comercialización: Expendio en condiciones
sanitarias

Sistemas de conservación adecuada a las necesidades
del producto
 INDICE GLOBAL BPM

Índice del Perfil sanitario

Índice del cumplimiento del Progarama de Limpieza y

Desinfección

Índice de calidad microbiológica

Índice de fallas internas

Índice de fallas externas

 Hazard Analysis Critical Control Point
• Sistema de ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
• Desarrollado a finales de los 60's por la
PILLSBURY Co., una Compañía fabricante de
alimentos para las misiones espaciales.

• Acogido por el CODEX ALIMENTARIUS Y LA COMUNIDAD

ECONÓMICA EUROPEA.
• Hoy, aparece como recomendación de el Ministerio de Salud en el Decreto
3075 de 1997
• DECRETO NUMERO 60 DE 2002.
FUNDAMENTOS DE HACCP
 DEFINICIONES IMPORTANTES
RIESGO:
Suceso que tiene probabilidad de realizarse y que amenaza
con un peligro a una persona, población o un medio.
“ Probabilidad de perjudicar”

PELIGRO:
Suceso que puede originar efectos negativos sobre un
medio, si éste esta en contacto con elementos contaminantes.
“ Capacidad de perjudicar”
 DOCUMENTACIÓN

Reporte sanitario de la empresa

Perfil Sanitario de la empresa

Modelo diagnóstico de la situación para una fábrica de
alimentos
• Información general
• Descripción de cargos
• Listado de personal calificado
• Diagnóstico higiénico-sanitario
• Personal
• Instalaciones o áreas
 DOCUMENTACIÓN
• Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios
• Instalaciones de servicio
• Almacenamiento
• Listado de productos
• Caracterización de productos
• Proveedores de materias primas y materiales
• Causas de quejas y/o devoluciones más comunes
• Flujograma del proceso
• Plano esquemático de la planta
• Descripción de la maquinaria
• Recomendaciones, observaciones, conclusiones
PLANES Y PROGRAMAS PRERREQUISITOS PARA
HACCP SEGÚN DECRETO 60 / 2002

a) Las Buenas Prácticas de Manufactura.

b) Un Programa de Capacitación.

c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e
instalaciones.

d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.

e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos
y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y
disposición de desechos sólidos y líquidos.

f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de
aceptación y rechazo.

g) Planes de Muestreo.

h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
 PRINCIPIOS HACCP

Análisis de Peligros

Determinación de Puntos Críticos de Control

Establecimiento de Límites Críticos

Establecimiento de sistema de monitoreo

Establecimiento de acciones correctivas

Establecimiento de sistema de verificación

Establecimiento de un sistema de documentación
LA SALUD ES UN BIEN DE INTERÉS P
INTERÉS ÚBLICO, POR LO
PÚBLICO,
TANTO LAS BPM SON DIRECCIONES DE ORDEN
PÚBLICO, PARA REGULAR TODAS LAS ACTIVIDADES
PÚBLICO,
QUE PUEDAN GENERAR FACTORES DE RIESGO PARA EL
CONSUMO DE ALIMENTOS
GRACIAS