MICROBIOLOGÍA ING.

EDGAR FERNÁNDEZ

TEMA No 3
BACTERIAS Y ARCHEOBACTERIAS
CÉLULA PROCARIOTA

Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un

tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo
general) y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las
bacterias son procariotas y, por lo tanto, no tienen núcleo diferenciado.
Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglucanos.
Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de
desplazamiento y son móviles. Son los organismos más abundantes del
planeta. Son ubicuas, encontrándose en todo hábitat de la tierra,
creciendo en el suelo, en manantiales calientes y ácidos, en desechos
radioactivos, en las profundidades del mar y de la corteza terrestre.
Algunas bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas
del espacio exterior. Se estima que hay en torno a 40 millones de células
bacterianas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en
un mililitro de agua dulce.

TAXONOMÍA MICROBIANA

Debido a la gran cantidad de formas y tipos microbianos existentes en el

medio ambiente, se hace necesario clasificarlos y ordenarlos en grupos
en función de sus semejanzas. La taxonomía, se define como la ciencia
de la clasificación biológica, ésta se compone de tres partes
independientes pero interrelacionadas: clasificación, nomenclatura e
identificación. La clasificación es la estructuración de los organismos en
grupos o taxones en función de semejanzas mútuas o del parentesco
evolutivo. La nomenclatura es la rma de la taxonomía que se ocupa de
la asignación de nombres a grupos taxonómicos de conformidad con
nomra publicadas. La identificación constituye el lado práctico de la
taxonomía, el proceso de determinar que un aislamiento en particular
pertenece a un taxón reconocido.

RANGOS TAXONÓMICOS

Al preparar un esquema de clasificación, se ubican todos los

microorganismos en pequeño grupo homogéneo que, a su vez,
pertenecen a grupos más extensos siguiendo una estructura jerárquica
sin superposiciones. Una categoría de cualquier rango une grupos n el
nivel por debajo del mismo en función de propiedades comunes. En la
taxonomía bacteriana, los niveles o rangos utilizados con mayor
frecuencia (en orden ascedente) son los siguientes: especies, géneros,
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familias, órdenes, clases, reinos y dominios. A continuación se detalla un

ejemplo:
Tabla 3.1.- Rangos utilizados en taxonomía bacteriana

RANGO

Dominio Bacteria

Reino Proteobacteria

División (Filo) Γ –proteobacteria

Clase Zymobacteria

Orden Enterobacteriales

Familia Enterobacteriaceae

Género Shiguella

Especie S. dysenteriae

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

En 1923, David Bergey, catedrático de bactereología en la Universidad

de Pennsylvania, y cuatro colaboradores publicaron una clsificación de
bacterias que podía utilizarse en la identificación de las especies
bacterianas, el Bergey´s Manual of Determinative Batereology, este
manual se encuentra actualmente en su novena edición. En este manual
se pueden encontrar la evolución de las clasificaciones de las formas de
vida en el medio ambiente, mismas que se presentan a continuación en
forma gráfica.
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Figura 3.1.- Árbol filogenético de la vida de 5 reinos.

Se puede observar, que en esta clasificación las bacterias pertenecen al

reino monera.
Posteriormente se presentó la clasificación comprendiendo 6 reinos, en
ésta lo único que había cambiado es la subdivisión del reino monera
descomponiéndose en Eubacterias o bacterias verdaderas y
Archaeobacterias.

Figura 3.2.- Árbol filogenético de la vida en 6 reinos.

Existe también una versión simplificada del árbol filogenético de la vida,

que fue elaborada por Carl Woese y su colaborador Gary Olsen, que
muestra los tres dominios.
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Figura 3.3.- Árbol filogenético de la vida simplificado en tres dominios.

Sin embargo, la clasificación actualmente más reconocida y utilizada es la
clasificación de 5 reinos de Whittaker, con las modificaciones de Margulius y la
consideración de tres Dominios, incorporando a las Archea con el 6º reino
Arqueobacterias.
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS
Importancia ambiental
En la naturaleza, los microorganismos forman parte de comunidades
complejas, que interaccionan entre sí y con el medio ambiente. La materia
circula entre los seres vivos y el medio en un sistema cerrado en el que parte
de la energía se pierde en forma de calor. Los organismos productores fijan el
carbono inorgánico en orgánico, mientras que los consumidores y los
descomponedores remineralizan el carbono orgánico.
Los microorganismos participan activamente en los ciclos biogeoquímicos:
Ciclo del carbono. En la fase aeróbica del ciclo del carbono intervienen
organismos productores (plantas y microorganismos con fotosíntesis oxigénica)
y consumidores (animales, plantas y microorganismos con respiración aerobia);
en anaerobiosis, los microorganismos descomponedores (bacterias y hongos)
remineralizan la materia orgánica por respiración anaerobia o fermentación. El
CO2 también puede ser utilizado en anaerobiosis por bacterias metanogénicas,
mientras que el metano producido por estas es remineralizado por bacterias
metanotrofas. En medios iluminados anaerobios es importante la actividad
productora de las bacterias fotosintéticas anoxigénicas.
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FIGURA 3.4. Ciclo del carbono

Ciclo del nitrógeno. Las conversiones del amonio entre los seres vivos se
resumen en una serie de actividades: Fijación de nitrógeno atmosférico en
moléculas orgánicas y amonio. Este proceso lo llevan a cabo exclusivamente
las bacterias (la enzima responsable es la nitrogenasa).
Amonificación. El amonio es un producto de excreción de muchos seres vivos;
puede ser degradado por bacterias amonificantes.
Nitrificación. Consiste en la conversión de amonio en nitritos y de estos en
nitratos por bacterias nitrificantes (bacterias quimiolitotrofas).
Asimilación. El amonio y los nitratos pueden ser asimilados directamente por
las plantas y los microorganismos, e indirectamente por los animales en la
dieta.
Desnitrificación. Es la conversión bacteriana de nitrato en nitrógeno gaseoso.
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FIGURA 3.5. Ciclo del nitrógeno

Ciclo del azufre. Las principales etapas en este ciclo son: Reducción de
sulfato. El sulfato puede ser incorporado a moléculas orgánicas (reducción
asimilatoria) o utilizado por ciertas bacterias en un proceso de respiración
anaerobia, como aceptor terminal de electrones (reducción desasimilatoria).
Algunos microorganismos liberan sulfuro de hidrógeno en un proceso de
desulfurilación. Oxidación de sulfuros y azufre elemental. La llevan a cabo
exclusivamente las bacterias quimiolitotrofas del azufre y las bacterias
fotosintéticas anoxigénicas del azufre. Otros elementos, como el hierro o el
fósforo, son incorporados a las moléculas biológicas o bien remineralizados e
incorporados al ambiente por diversos organismos, en muchos casos
exclusivamente por microorganismos.
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FIGURA 3.6. Ciclo del azufre

Importancia industrial
Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana.
Gran cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico
(Saccharomyce cerevisiae), ácido acético (Gluconobacter oxidans,
Acetobacter aceti), alcohol butílico (Clostridium acetobutilicum) y acetona
( Clostridium acetobutilicum ) son producidas por bacterias específicas.
También se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros,
caucho, algodón, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con
levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación
de alimentos fermentados tales como quesos madurados, mantequilla,
encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur. Las bacterias tienen
una capacidad notable para degradar una gran variedad de compuestos
orgánicos, por lo que se utilizan en el reciclado de basura y en biorremediación.
Las bacterias capaces de degradar los hidrocarburos son de uso frecuente en
la limpieza de los vertidos de petróleo. Las bacterias también se utilizan para la
biorremediación de basuras tóxicas industriales. Las bacterias también pueden
ser utilizadas para el control biológico de parásitos en sustitución de los
pesticidas. Esto implica comúnmente a la especie Bacillus thuringiensis
(también llamado BT), una bacteria de suelo Gram-positiva. Las subespecies
de esta bacteria se utilizan como insecticidas específicos para lepidópteros.
Debido a su especificidad, estos pesticidas se consideran respetuosos con el
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medio ambiente, con poco o ningún efecto sobre los seres humanos, la fauna y
la mayoría de los insectos beneficiosos, como por ejemplo, los polinizadores.
Las bacterias son herramientas básicas en los campos de la biología, la
genética y la bioquímica moleculares debido a su capacidad para crecer
rápidamente y a la facilidad relativa con la que pueden ser manipuladas.
Realizando modificaciones en el ADN bacteriano y examinando los fenotipos
que resultan, los científicos pueden determinar la función de genes, enzimas y
rutas metabólicas, pudiendo trasladar posteriormente estos conocimientos a
organismos más complejos. La comprensión de la bioquímica celular, que
requiere cantidades enormes de datos relacionados con la cinética enzimática
y la expresión de genes, permitirá realizar modelos matemáticos de organismos
enteros. Esto es factible en algunas bacterias bien estudiada. Por ejemplo,
actualmente está siendo desarrollado y probado el modelo del metabolismo de
Escherichia coli. Esta comprensión del metabolismo y la genética bacteriana
permite a la biotecnología la modificación de las bacterias para que produzcan
diversas proteínas terapéuticas, tales como insulina, factores de crecimiento y
anticuerpos.
Importancia en la salud
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de las
enfermedades y de la mortalidad humana, causando infecciones tales como el
tétanos, la fiebre tifoidea, la difteria, la sífilis, el cólera, intoxicaciones
alimentarias, la lepra y la tuberculosis. Hay casos en los que la etiología o
causa de una enfermedad conocida se descubre solamente después de
muchos años, como fue el caso de la úlcera péptica y Helicobacter pylori. Las
enfermedades bacterianas son también importantes en la agricultura y en la
ganadería, donde existen multitud de enfermedades como por ejemplo la
mancha de la hoja, la plaga de fuego, la enfermedad de Johne, la mastitis, la
salmonela y el carbunco. Cada especie de patógeno tiene un espectro
característico de interacciones con sus huéspedes humanos. Algunos
organismos, tales como Staphylococcus o Streptococcus, pueden causar
infecciones de la piel, pulmonía, meningitis e incluso sepsis, una respuesta
inflamatoria sistémica que produce shock, vasodilatación masiva y muerte. Sin
embargo, estos organismos son también parte de la flora humana normal y se
encuentran generalmente en la piel o en la nariz sin causar ninguna
enfermedad. Otros organismos causan invariablemente enfermedades en los
seres humanos. Por ejemplo, el género Rickettsia, que son parásitos
intracelulares obligados capaces de crecer y reproducirse solamente dentro de
las células de otros organismos. Una especie de Rickettsia causa el tifus,
mientras que otra ocasiona la fiebre de las Montañas Rocosas. Chlamydiae,
otro filo de parásitos obligados intracelulares, contiene especies que causan
neumonía, infecciones urinarias y pueden estar implicadas en enfermedades
cardíacas coronarias. Finalmente, ciertas especies tales como Pseudomonas
aeruginosa, Burkholderia cenocepacia y Mycobacterium avium son
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patógenos oportunistas y causan enfermedades principalmente en las

personas que sufren inmunosupresión o fibrosis quística. Las infecciones
bacterianas se pueden tratar con antibióticos, que se clasifican como
bactericidas, si matan bacterias, o como bacterioestáticos, si solo detienen el
crecimiento bacteriano.
La siguiente tabla ilustra algunas enfermedades producidas por
microorganimos:
Tabla 3.2.- Enfermedades producidas por bacterias

ENFERMEDAD AGENTE MEDIO/VIA DE SÍNTOMAS

TRANSMISIÓ
N
Brucelosis Brucella spp. Productos Fiebre,
lácteos no neumonía,adenopatía,
pasteurizados. endocartitis.
Carbunco Bacillus Contacto Fiebre, pápula
anthracis cutáneo con cutánea, septicemia.
animales
infectados.
Insectos
hematófagos.
Inhalación de
esporas.
Cólera Vibrio Alimentos Fiebre, diarrea,
Cholereae Aguas vómitos,
contamindas deshidratación.
Fiebre tifoidea Salmonella Via oral a Fiebre alta,
thyphy través de bacteriemia, estupor,
alimentos y tumefacción de la
agua mucosa nasal, lengua
contaminada. tostada, ulceras en el
Directamente paladar, perforación
de persona a intestinal.
persona por
medio de la
orina y
desperdicios
fecales del
paciente.
Salmonellosis Salmonella Alimentos y Dolor abdominal,
parathyphy agua fiebre, nauseas,
contaminada. diarrea, dolor
muscular, dolor de
cabeza, sangre n las
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heces.
Neumonía Streptococos El aire Fiebre alta,
pneumoniae, Tos o expectoración
Staphylococos estornudos amarillenta y/o
aureus, sanguimolenta, dolor
Klebsiella toráxico.
pneumoniae,
Chlamidia spp.
Tuberculosis Mycobacterium Persona a Tos persistente a
tuberculosis persona a veces con sangre o
través del aire. esputo, fiebre,
cansancio, sudor
noctuno, necrosis
pulmonar.
Tétanos Clostridium Cortes o Espasmos musculares
tetanis pinchazos con de la mandíbula,
metales sucios torax, cuello, espalda
y/o músculos
abdominales.
Fiebre, babeo,
dificultad para deglutir.
Botulismo Clostridium Heridas Cólicos abdominales,
botulinum Alimentos mal dificultad respiratoria,
enlatados o dificultad para deglutir,
conservados visión doble, nauseas,
vómitos.
Lepra Mycobacterium Persona
leprae enferma a
sana a través
de vías aéreas
superiores o la
piel.

TAMAÑO
El tamaño de las bacterias oscila entre las 0.5 y 3 µm, pudiendo llegar en
algunos tipos a 10 µm. Las bacterias de interés médico tienen un tamaño entre
0.4 y 2 µm. Solo son visibles entonces, al microscopio óptico o microscopio
electrónico. Para observarlas con el microscopio óptico se usa el objetivo de
inmersión (100X), sumergiendo esta lente en una gota de aceite (aceite de
inmersión) en el preparado a observar. A modo comparativo, una célula
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eucariota mide más de 5 µm (un eritrocito tiene un diámetro de 7µm), mientras

que un reovirus mide menos de 0.1µm. Su tamaño pequeño determina una
relación entre la superficie y el volumen elevada, con alta tasa metabólica.
MORFOLOGÍA
La forma de las bacterias al microscopio está determinada por la rigidez de su
pared celular. Básicamente, se diferencian según su forma en cocos (esféricas
u ovaladas), bacilos (cilíndrica o de bastones; rectos o curvos), espirilos
(espiral) y vibrios (forma de comas).
Los cocos son microorganismos que pueden vivir formando agrupaciones
pudiendo presentar diferentes formas las cuales se detallan a continuación:
Diplococos
Son cocos que viven en parejas. Todos los diplococos son gram negativos. Un
diplococo patógeno típico de este grupo es la Neisseria gonorreae causante
de la gonorrea.
Tetracocos
Son cocos que forman agrupaciones de cuatro con forma de un cuadrado. Se
las denomina también micrococos. Se encuentran en diversos ambientes y
tambien en al agua y en el suelo.
Son gram positivas. Los hábitats en los que se pueden encontrar son la piel
humana, productos lácteos no pasteurizados, cerveza contaminada.
Micrococos luteus vive en la piel humana y transforma el sudor en
compuestos con olor desagradable. La mayoría de los microorganismos de
este grupo son mesófilos, sin embargo existen algunas especies psicrófilas.
Streptococos
Esta familia de microorganismos se caracteriza porque viven formando
agrupaciones de cocos formando cadenas.
El género Streptococcus es un grupo de bacterias formado por cocos
grampositivos. Estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada división
celular ocurre a lo largo de un eje. Los Streptococos son oxidasa y catalasa
negativos.
Las especies conocidas de estreptococos que producen enfermedades a
humanos son:

 Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes

producen amigdalitis e impétigo.
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 Estreptococos del grupo B: Streptococcus

agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo
en la mujer.

 Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa

de neumonía.

 Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de

abscesos dentales.

 Streptococcus mutans causa importante de caries dental. Pertenece al

grupo de estreptococos viridans.
Sin embargo, en este grupo están también especies acidificantes,
denominadas bacterias del ácido láctico (BAL), mismas que se pueden usar en
la industria, como ser:

 Streptococos thermophylus es una bacteria que se utiliza en la

producción de yogurt.
 Streptococos lactis (denominada actualmente Lactococos lactis)
usada en la producción de manteca y queso.
 Streptococos cremoris o Lactococos cremoris utilizada con los
mismos fines que la anterior.
Stafilococos
Este grupo de microorganismos vive formando agrupaciones arracimadas, algo
muy parecido en forma a los racimos de uvas.
Viven en la mucosa, piel de los humanos y de otros mamíferos y aves.
Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en
humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del
género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus,
Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus.
Los Stafilococos son gram positivos, anaerobios facultativos y son catalasa
positivos.
Sarcinas
El género sarcina comprende dos especies de bacterias que se dividen en tres
planos perpendiculares para producir paquetes de ocho células. Las sarcinas
son anaerobios obligados y son extremadamente ácido – tolerantes, pudiendo
fermentar azúcares y crecer a pH inferior a 2.
Sarcina puede aislarse del suelo, barros, heces y del contenido del estómago.
Un resumen de todas las formas bacterianas se presentan a continuación:
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FIGURA 3.7.- Formas de las bacterias.

REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO MICROBIANO
Las bacterias son los seres vivos más abundantes sobre la tierra, esto tiene su
fundamento, basado en los métodos de reproducción de las bacterias, que se
caracterizan por ser los más rápidos entre los seres vivientes.
Entre los métodos de reproducción encontrados en las bacterias ellas pueden
reproducirse de dos formas: métodos asexuales y métodos sexuales. Los
métodos asexuales son los métodos de división celular más comunes entre las
bacterias, en este método un individuo se replica dando como resultado dos
células idénticas, dicho proceso de reproducción se efectúa mediante un
fenómeno conocido con el nombre de mitosis que consiste en el reparto
equitativo de material hereditario (ADN) y concluye con la formación de dos
núcleos separados.
El método más común de reproducción bacteriana es la fisión binaria o
transversal, método que se describe a continuación.
Fisión binaria o transversal
Consiste en la duplicación del ADN, seguida de la división del citoplasma
(citocinesis), dando lugar a dos células hijas.
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La mayor parte de las bacterias se reproducen por bipartición, lo que produce

una tasa de crecimiento exponencial. Por ejemplo, bajo condiciones óptimas, la
bacteria Escherichia coli se puede dividir una vez cada 20 minutos.
FUENTES DE ENERGÍA Y CARBONO PARA EL CRECIMIENTO
Todos los seres vivos requieren de alimentos para poder ejercer sus ciclos de
vida, dichos alimentos son fuente de los nutrientes necesarios a partir de los
cuales los seres vivos obtienen la energía necesaria para sus procesos
metabólicos y biosintéticos.
Algunos nutrientes constituyen los bloques a partir de los cuales la célula
elabora macromoléculas estructurales y funcionales, mientras que otros sirven
como donadores de electrones (fuente de energía) y algunos más como
aceptores finales de electrones sin ser incorporados directamente al material
celular. A veces un mismo nutriente puede desempeñar todas las funciones, lo
que dependerá del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales.
La forma química específica bajo la cual los microorganismos adquieren el
carbono, nitrógeno, azufre, fósforo y oxígeno, así como su energía, es muy
variable, lo que determina que los microorganismos presenten múltiples tipos
nutricionales.
Una clasificación nutricional sencilla es aquella que se basa en dos variables: la
naturaleza de las fuentes de energía y de carbono.
FUENTES DE ENERGÍA
Con relación a la fuente de energía los microorganismos se clasifican en dos
grupos:

 Fotótrofos, estos utilizan la energía electromagnética (luz) para su

desarrollo.  Quimiótrofos, que obtienen su energía a partir de la oxidación de
compuestos químicos, y que a su vez se subdividen en:

 Quimiolitótrofos (oxidación de compuestos inorgánicos)

 Quimiorganótrofos (oxidación de compuestos orgánicos)

Con respecto a la fuente de carbono, se clasifican en:

 Autótrofos, microorganismos que usan CO2 y carbonatos.

 Heterótrofos, aquellos que utilizan compuestos orgánicos.

La tabla 3.3 muestra la clasificación mencionada:

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Tabla 3.3.- Clasificación nutricional de los microorganismos.

Fuente Fuente del

Fuente de energía Nombre
reductora carbono
Orgánico
Fotoorganoheterótrofo
-heterótrofo
Orgánico
-organo- Dióxido de
carbono Fotoorganoautótrofo
Luz -autótrofo
Foto- Orgánico
Fotolitoheterótrofo
-heterótrofo
Inorgánico
-lito- Dióxido de
carbono Fotolitoautótrofo
-autótrofo
Orgánico
Quimioorganoheterótrofo
-heterótrofo
Orgánico
-organo- Dióxido de
carbono Quimioorganoautótrofo
Compuestos -autótrofo
químicos
Quimio- Orgánico
Quimiolitoheterótrofo
-heterótrofo
Inorgánico
-lito- Dióxido de
carbono Quimiolitoautótrofo
-autótrofo

CONDICIONES AMBIENTALES QUE DETERMINAN EL CRECIMIENTO

Las actividades de los microorganismos se ven muy afectadas por las
condiciones químicas y físicas del medio. El conocimiento de los efectos
ambientales nos permite explicar la distribución de los microorganismos en la
naturaleza y hace posible diseñar métodos que controlen o potencien las
actividades microbianas. A este respecto se pueden considerar muchos
factores ambientales, pero hay cuatro factores que tienen una función
destacada en el control del crecimiento microbiano: la temperatura, el pH, la
disponibilidad de agua y el oxígeno.
TEMPERATURA
La temperatura es una variable física que tiene una influencia marcada en la
actividad microbiana. Mediante esta variable se pueden conseguir diferentes
efectos en los microorganismos, como ser por ejemplo minimizar su
crecimiento, acelerar el mismo o eliminarlas.
Los microrganismos tienen sus propios requerimientos respecto de la
temperatura. Sin embargo, en su generalidad tienen tres niveles de
temperatura cada una de las cuales les afecta de cierta forma, de esta forma es
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corriente hablar de rangos de temperatura de los microorganismos. Un rango

de temperatura son límites entre los cuales los microorganismos pueden
crecer, por ello se puede hablar de temperatura mínima, temperatura óptima y
temperatura máxima de crecimiento microbiano.
TEMPERATURA MÍNIMA
Es el valor de temperatura más bajo a la que un determinado microorganismo
puede crecer. En este punto la velocidad de crecimiento es baja. Por debajo de
la mínima el microorganismo entra en un estado de inhibición, sin embargo no
muere. La inhibición es un estado en el cual el microorganismo no puede
reproducirse debido a algún factor adverso. Cuando se somete a los
microorganismos a temperaturas mínimas la velocidad de reproducción se ve
afectada debido a un descenso de la fluidez del citoplasma.
TEMPERATURA ÓPTIMA
Es el valor de temperatura a la que el microorganismo se reproduce a sus
velocidades más rápidas posibles. Es el valor ideal para la reproducción.
TEMPERATURA MÁXIMA
Es el máximo valor de temperatura a la cual un microorganismo es capaz de
reproducirse, en este punto la velocidad de crecimiento es más baja que a la
temperatura óptima. Si la temperatura sobrepasa la temperatura máxima se
desnaturalizan las proteínas y el microorganismo muere. Los métodos de
eliminación microbiana que utilizan la temperatura utilizan este principio.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
Habitan entornos con temperaturas muy bajas, encontrándose sus
temperaturas óptimas para el desarrollo y crecimiento entre los 10° C y 20° C.
Aunque ese es el rango de temperaturas óptimas de los psicrófilos, la mayoría
puede vivir sin inconvenientes a cero grados centígrados e incluso
temperaturas negativas. Un ejemplo de éstos son las bacterias llamadas
Flavobacterium. Pero eso no es todo; en este caso, existen también los
denominados psicrófilos extremos, los cuales tienen temperaturas óptimas de
4° C y no sobreviven en temperaturas mayores a los 14° C. Como ejemplo
encontramos al género Polaromonas Vacuolata, habitante de las aguas
heladas de la Antártida.
MICROORGANISMOS PISCRÓTROFOS
Pueden crecer a -5oC, teniendo una óptima de 25 a 30oC y una máxima de 35
oC.
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
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Estos pueden crecer en temperaturas moderadas, mínima 10oC óptima 30 –

40oC y máxima 50 oC. La mayoría de los microorganismos patógenos
pertenecen a este grupo.
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS
La característica de este grupo es que pueden crecer a temperaturas altas,
tienen una temperatura mínima de 45oC, una óptima de 55-70 oC y una
máxima de 90 oC. Las bacterias termófilas más conocidas son Bacillus
stearothermophilus (T máx 60ºC) que es un temófilo moderado (Gram
positivo próximo a Bacillus subtilis), Thermus aquaticus (T máx 70ºC) y
Thermus termophilus (T máx80ºC).
Todas estas bacterias termófilas son aerobias y heterótrofas.
Existen también los hipertermófilos que pueden crecer por encima de los 90oC,
en este grupo generalmente se encuentran las Arqueobacterias. El mayor límite
de la vida ha sido ampliamente reconocido como 113º Celsius, gracias a un
microbio llamado Pyrolobus fumari, que fue descubierto en 1997 dentro de
una fuente hidrotermal en el océano atlántico, 3650 metros bajo la superficie.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DEL pH
Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos
hacia la célula. La membrana citoplásmica de los microorganismos es
relativamente impermeable a los iones H+ y OH–; su concentración en el
citoplasma permanece razonablemente constante a pesar de amplias
variaciones que pueden ocurrir en el pH del medio circundante.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del
nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad para
cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues compuestos
clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.
Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H+
entren o expulsarlos tan pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la
actividad metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que el
medio o sustrato se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que creen en
ambientes con pH elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio.
El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está
cercano a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un
ambiente ácido y prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque
sobreviven a valores entre 1.5 y 8.5. Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a
11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado
ácido para bacterias y levaduras).
El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH
cercanos al nivel neutro. No obstante, las bacterias acidófilas crecen en
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sustratos con un pH de hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento se

reduce dramáticamente.
Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos
de los microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario,
son:
• Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)
• Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
• Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
• Campylobacter spp (5.0-9.0)
• Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
• Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
• Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
• Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
• Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
• Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
• Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
• Yersinia enterocolitica (pH=4.2-9.0)
Adicionalmente, el pH del sustrato se vuelve más ácido con el incremento de
temperatura, lo que confirma que otros factores ambientales pueden interactuar
con el pH.
Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH
menores a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que
usualmente pueden presentar descomposición por hongos y levaduras. La
mayoría de las verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en
consecuencia las verduras están más expuestas a descomposición por
bacterias que por hongos.
En contraste, la mayoría de las carnes y productos del mar tienen valores
aproximados de pH igual o superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a
descomposición por bacterias, hongos y levaduras.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LOS
REQUERIMIENTOS DE OXÍGENO
Al igual que la temperatura la disponibilidad de oxígeno puede limitar o no el
crecimiento de determinados microorganismos.
En función de la necesidad o no de oxígeno para el crecimiento de los
microorganismos, se reconocen los siguientes grupos:
MICROORGANISMOS AEROBIOS ESTRICTOS
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Son aquellos que obligatoriamente requieren de oxígeno para poder vivir. En

ausencia de oxígeno estos microorganismos mueren. La mayoría de los
Bacillus son aerobios al igual que los mohos, por ejemplo Penicillium
crysogenum, productor de penicilina.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS ESTRICTOS
Estos microorganismos no requieren de oxígeno para vivir, en presencia de
oxígeno mueren. El género Clostridium es un género eminentemente
anaeróbico, dentro de este tenemos al Clostridium botulinum, el
microorganismos más termorresistente que puede encontrarse en los
alimentos.
MICROORGANISMOS FACULTATIVOS
Denominados también anaerobias facultativas, se caracterizan porque pueden
vivir en presencia o ausencia de oxígeno. Pueden desarrollar un metabolismo
respiratorio, usando el oxígeno presente o fermentativo, en ausencia de
oxígeno ((Fermentación, proceso catabólico de oxidación incompleta). Las
bacterias anaerobias facultativas pueden obtener energía en ausencia de
oxígeno, pero el oxígeno no les es tóxico.
Como importantes representantes de este grupo podemos citar a las levaduras,
que son utilizadas en el proceso de obtención de alcoholes.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS AEROTOLERANTES
Estos se caracterizan debido a que no requieren de oxígeno para vivir pero si
está presente en el medio lo toleran, no les afecta en sus procesos
metabólicos.
MICROORGANISMOS MICROAERÓFILOS
Son microorganismos que crecen en ambientes donde la concentración de
oxígeno es baja (2-10% O2). No pueden crecer en ambientes con una
concentración de oxígeno normal (21% O2).
Se los puede encontrar naturalmente en aguas no tratadas. La solubilidad del
oxígeno en el agua a temperatura ambiente es baja, por lo que las
concentraciones de oxígeno en aguas naturales generalmente son bajas,
pudiendo oscilar 0 a 18 ppm. Niveles entre 5 a 6 ppm son requeridos para
soportar la vida acuática. Por debajo de 2 ppm mueren los peces.
PRESIÓN OSMÓTICA
La presión osmótica se define como la presión necesaria que se debe aplicar
para detener el flujo de disolvente a través de una membrana semipermeable.
Cuando se colocan soluciones con diferente concentración separadas por una
membrana semipermeable, el disolvente tiende a pasar de un medio al otro
tendiendo a alcanzar el equilibrio. En base a esto se pueden crear presiones
osmóticas en las soluciones mediante la adición de ciertas cantidades de
soluto. Los solutos corrientemente utilizados son los azúcares y sales.
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Esta propiedad se la puede utilizar con el fin de preservar ya que los

microrganismos cuentan con una membrana citoplasmática, la cual tiene la
propiedad de la permeabilidad selectiva en la célula, si se la afecta los
microorganismos mueren. De tal forma que dependiendo la cantidad de soluto
adicionada a una solución, se pueden conseguir tres tipos de soluciones:
Soluciones hipotónicas, son aquellas donde la concentración de soluto es
menor que el medio exterior en relación al medio interior de la célula, una
célula en medio hipotónico se hincha debido a que agua del medio exterior
tenderá a entrar en la célula, en este caso la célula puede explotar.
Soluciones isotónicas, son en las que las concentraciones de soluto es igual
dentro y fuera de la célula. Estas soluciones no tienen efecto alguno en los
microorganismos.
Soluciones hipertónicas, en estas la concentración de soluto es más alta en
el medio exterior de la célula que en el interior, en este caso tiende a salir agua
de la célula pudiendo morir por deshidratación. Estos medios son
corrientemente utilizados en la preservación de alimentos, como ser por
ejemplo los duraznos en almibar.
La mayor parte de microorganismos son sensibles a las soluciones
hipertónicas, sin embargo hay ciertos microorganismos capaces de tolerar
elevadas concentraciones de sal y azúcares en el medio. Por ejemplo las
bacterias halófilas moderadas son aquellas que pueden tolerar hasta 6% de
cloruro de sodio en el medio, las halófilas moderadas toleran de 6-15% y las
bacterias halófilas extremas pueden tolerar hasta 15-36%.
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua se la suele representar como Aw. Es una propiedad que
representa la disponibilidad de agua que tienen los alimentos. Los alimentos
contienen agua en dos formas, agua libre y agua ligada, el agua libre es el
agua que se puede remover del alimento por medios físicos o químicos y es el
agua que los microorganismos pueden utilizar para sus procesos metabólicos.
El agua ligada es agua combinada químicamente en la estructura del alimento,
es agua que no pueden utilizar los microorganismos.
La actividad de agua puede determinarse por medio de la presión de vapor del
agua del alimento dividida entre la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura del alimento.
Aw=P /Po
Donde:
P= Presión de vapor de agua en el alimento.
Po= Presión de vapor de agua pura a la temperatura del alimento.
La actividad de agua es una variable muy importante en la susceptibilidad del
alimento para descomponerse. A menor actividad de agua más estabilidad de
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preservación, los microorganismos son afectados por esta variable. Por

ejemplo, la mayoría de las bacterias requieren de actividades de agua mayores
0,91 para poder crecer, las levaduras requieren actividades de agua de 0,88 o
mayores y los mohos de 0.80, las bacterias halófilas 0.77, los hongos xerófilos
0,55 y las levaduras osmófilas 0.60. Por debajo de una actividad de agua de
0.50 los microorganismos no son capaces de crecer, por lo tanto los alimentos
deshidratados hasta ese nivel son microbiológicamente estables.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DESDE EL PUNTO DE
VISTA SAITARIO
Es una práctica común la clasificación de los microorganismos en función del
tipo de efecto que tienen sobre los alimentos, es por esto que es frecuente
encontrar la siguiente clasificación:
MICROORGANISMOS INDICADORES
Son aquellos cuya presencia en los alimentos indica procesamiento higiénico
deficiente, pertenecen a este grupo los coliformes totales, en los que se
encuentran: Eccherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.
MICROORGANISMOS PUTREFACTORES
Estos son microorganismos que causan la descomposición del alimento. Como
algunos ejemplos podemos citar a las bacterias Achromobacter, Flavobacter,
Proteus, Serratia, Alcalígenes, asi también los hongos son usuales
descomponedores de los alimentos por ejemplo, el género Penicillium.
MICROORGANISMOS INICIADORES
Son aquellos que se utilizan como inóculo para iniciar un proceso de
fermentación determinada. Por ejemplo para la producción de yogurt se usan
cepas de bacterias Lactobacillu bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
para la producción de queso camembert Penicillium camemberty, etc.
MICROORGANISMOS INDIFERENTES
Son microorganismos que no afectan al producto, usualmente todos los
alimentos sin procesar contienen una carga microbiana natural.