3-6 Micro

MICROBIOLOGÍA ING.
EDGAR FERNÁNDEZ
TEMA No 3
BACTERIAS Y ARCHEOBACTERIAS
CÉLULA PROCARIOTA
Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un

tamaño de algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y 5 μm, por lo general)
y diversas formas incluyendo esferas, barras y hélices. Las bacterias son
procariotas y, por lo tanto, no tienen núcleo diferenciado. Generalmente
poseen una pared celular compuesta de peptidoglucanos. Muchas
bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y
son móviles. Son los organismos más abundantes del planeta. Son
ubicuas, encontrándose en todo hábitat de la tierra, creciendo en el suelo,
en manantiales calientes y ácidos, en desechos radioactivos, en las
profundidades del mar y de la corteza terrestre. Algunas bacterias pueden
incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exterior. Se
estima que hay en torno a 40 millones de células bacterianas en un gramo
de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua dulce.
TAXONOMÍA MICROBIANA
Debido a la gran cantidad de formas y tipos microbianos existentes en el

medio ambiente, se hace necesario clasificarlos y ordenarlos en grupos
en función de sus semejanzas. La taxonomía, se define como la ciencia
de la clasificación biológica, ésta se compone de tres partes
independientes pero interrelacionadas: clasificación, nomenclatura e
identificación. La clasificación es la estructuración de los organismos en
grupos o taxones en función de semejanzas mútuas o del parentesco
evolutivo. La nomenclatura es la rma de la taxonomía que se ocupa de la
asignación de nombres a grupos taxonómicos de conformidad con nomra
publicadas. La identificación constituye el lado práctico de la taxonomía,
el proceso de determinar que un aislamiento en particular pertenece a un
taxón reconocido.
RANGOS TAXONÓMICOS
Al preparar un esquema de clasificación, se ubican todos los

microorganismos en pequeño grupo homogéneo que, a su vez,
pertenecen a grupos más extensos siguiendo una estructura jerárquica
sin superposiciones. Una categoría de cualquier rango une grupos n el
nivel por debajo del mismo en función de propiedades comunes. En la
taxonomía bacteriana, los niveles o rangos utilizados con mayor
frecuencia (en orden ascedente) son los siguientes: especies, géneros,
MICROBIOLOGÍA ING. EDGAR FERNÁNDEZ
familias, órdenes, clases, reinos y dominios. A continuación se detalla un

ejemplo:
Tabla 3.1.- Rangos utilizados en taxonomía bacteriana
RANGO
Bacteria
Dominio
Proteobacteria
Reino
Γ –proteobacteria
División (Filo)
Zymobacteria
Clase
Enterobacteriales
Orden
Enterobacteriaceae
Familia
Shiguella
Género
S. dysenteriae
Especie
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS
En 1923, David Bergey, catedrático de bactereología en la Universidad de

Pennsylvania, y cuatro colaboradores publicaron una clsificación de
bacterias que podía utilizarse en la identificación de las especies
bacterianas, el Bergey´s Manual of Determinative Batereology, este
manual se encuentra actualmente en su novena edición. En este manual
se pueden encontrar la evolución de las clasificaciones de las formas de
vida en el medio ambiente, mismas que se presentan a continuación en
forma gráfica.
Figura 3.1.- Árbol filogenético de la vida de 5 reinos.
Se puede observar, que en esta clasificación las bacterias pertenecen al

reino monera.
Posteriormente se presentó la clasificación comprendiendo 6 reinos, en
ésta lo único que había cambiado es la subdivisión del reino monera
descomponiéndose en Eubacterias o bacterias verdaderas y
Archaeobacterias.
Figura 3.2.- Árbol filogenético de la vida en 6 reinos.
Existe también una versión simplificada del árbol filogenético de la vida,

que fue elaborada por Carl Woese y su colaborador Gary Olsen, que
muestra los tres dominios.
Figura 3.3.- Árbol filogenético de la vida simplificado en tres dominios.

Sin embargo, la clasificación actualmente más reconocida y utilizada es la
clasificación de 5 reinos de Whittaker, con las modificaciones de Margulius y la
consideración de tres Dominios, incorporando a las Archea con el 6º reino
Arqueobacterias.
IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS
Importancia ambiental
En la naturaleza, los microorganismos forman parte de comunidades complejas,
que interaccionan entre sí y con el medio ambiente. La materia circula entre los
seres vivos y el medio en un sistema cerrado en el que parte de la energía se
pierde en forma de calor. Los organismos productores fijan el carbono inorgánico
en orgánico, mientras que los consumidores y los descomponedores
remineralizan el carbono orgánico.
Los microorganismos participan activamente en los ciclos biogeoquímicos:
Ciclo del carbono. En la fase aeróbica del ciclo del carbono intervienen
organismos productores (plantas y microorganismos con fotosíntesis oxigénica)
y consumidores (animales, plantas y microorganismos con respiración aerobia);
en anaerobiosis, los microorganismos descomponedores (bacterias y hongos)
remineralizan la materia orgánica por respiración anaerobia o fermentación. El
CO2 también puede ser utilizado en anaerobiosis por bacterias metanogénicas,
mientras que el metano producido por estas es remineralizado por bacterias
metanotrofas. En medios iluminados anaerobios es importante la actividad
productora de las bacterias fotosintéticas anoxigénicas.
FIGURA 3.4. Ciclo del carbono
Ciclo del nitrógeno. Las conversiones del amonio entre los seres vivos se
resumen en una serie de actividades: Fijación de nitrógeno atmosférico en
moléculas orgánicas y amonio. Este proceso lo llevan a cabo exclusivamente las
bacterias (la enzima responsable es la nitrogenasa).
Amonificación. El amonio es un producto de excreción de muchos seres vivos;
puede ser degradado por bacterias amonificantes.
Nitrificación. Consiste en la conversión de amonio en nitritos y de estos en

nitratos por bacterias nitrificantes (bacterias quimiolitotrofas).
Asimilación. El amonio y los nitratos pueden ser asimilados directamente por las
plantas y los microorganismos, e indirectamente por los animales en la dieta.
Desnitrificación. Es la conversión bacteriana de nitrato en nitrógeno gaseoso.
FIGURA 3.5. Ciclo del nitrógeno

Ciclo del azufre. Las principales etapas en este ciclo son: Reducción de sulfato.
El sulfato puede ser incorporado a moléculas orgánicas (reducción asimilatoria)
o utilizado por ciertas bacterias en un proceso de respiración anaerobia, como
aceptor terminal de electrones (reducción desasimilatoria). Algunos
microorganismos liberan sulfuro de hidrógeno en un proceso de desulfurilación.
Oxidación de sulfuros y azufre elemental. La llevan a cabo exclusivamente las
bacterias quimiolitotrofas del azufre y las bacterias fotosintéticas anoxigénicas
del azufre. Otros elementos, como el hierro o el fósforo, son incorporados a las
moléculas biológicas o bien remineralizados e incorporados al ambiente por
diversos organismos, en muchos casos exclusivamente por microorganismos.
FIGURA 3.6. Ciclo del azufre

Importancia industrial
Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana.

Gran cantidad de sustancias químicas importantes como alcohol etílico
(Saccharomyce cerevisiae), ácido acético (Gluconobacter oxidans,
Acetobacter aceti), alcohol butílico (Clostridium acetobutilicum) y acetona (
Clostridium acetobutilicum ) son producidas por bacterias específicas.
También se emplean bacterias para el curado de tabaco, el curtido de cueros,
caucho, algodón, etc. Las bacterias (a menudo Lactobacillus) junto con
levaduras y mohos, se han utilizado durante miles de años para la preparación
de alimentos fermentados tales como quesos madurados, mantequilla,
encurtidos, salsa de soja, chucrut, vinagre, vino y yogur. Las bacterias tienen una
capacidad notable para degradar una gran variedad de compuestos orgánicos,
por lo que se utilizan en el reciclado de basura y en biorremediación. Las
bacterias capaces de degradar los hidrocarburos son de uso frecuente en la
limpieza de los vertidos de petróleo. Las bacterias también se utilizan para la
biorremediación de basuras tóxicas industriales. Las bacterias también pueden
ser utilizadas para el control biológico de parásitos en sustitución de los
pesticidas. Esto implica comúnmente a la especie Bacillus thuringiensis
(también llamado BT), una bacteria de suelo Gram-positiva. Las subespecies de
esta bacteria se utilizan como insecticidas específicos para lepidópteros. Debido
a su especificidad, estos pesticidas se consideran respetuosos con el medio
ambiente, con poco o ningún efecto sobre los seres humanos, la fauna y la
mayoría de los insectos beneficiosos, como por ejemplo, los polinizadores. Las
bacterias son herramientas básicas en los campos de la biología, la genética y
la bioquímica moleculares debido a su capacidad para crecer rápidamente y a la
facilidad relativa con la que pueden ser manipuladas. Realizando modificaciones
en el ADN bacteriano y examinando los fenotipos que resultan, los científicos
pueden determinar la función de genes, enzimas y rutas metabólicas, pudiendo
trasladar posteriormente estos conocimientos a organismos más complejos. La
comprensión de la bioquímica celular, que requiere cantidades enormes de datos
relacionados con la cinética enzimática y la expresión de genes, permitirá realizar
modelos matemáticos de organismos enteros. Esto es factible en algunas
bacterias bien estudiada. Por ejemplo, actualmente está siendo desarrollado y
probado el modelo del metabolismo de Escherichia coli. Esta comprensión del
metabolismo y la genética bacteriana permite a la biotecnología la modificación
de las bacterias para que produzcan diversas proteínas terapéuticas, tales como
insulina, factores de crecimiento y anticuerpos.
Importancia en la salud
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de las enfermedades
y de la mortalidad humana, causando infecciones tales como el tétanos, la fiebre
tifoidea, la difteria, la sífilis, el cólera, intoxicaciones alimentarias, la lepra y la
tuberculosis. Hay casos en los que la etiología o causa de una enfermedad
conocida se descubre solamente después de muchos años, como fue el caso de
la úlcera péptica y Helicobacter pylori. Las enfermedades bacterianas son
también importantes en la agricultura y en la ganadería, donde existen multitud
de enfermedades como por ejemplo la mancha de la hoja, la plaga de fuego, la
enfermedad de Johne, la mastitis, la salmonela y el carbunco. Cada especie de
patógeno tiene un espectro característico de interacciones con sus huéspedes
humanos. Algunos organismos, tales como Staphylococcus o Streptococcus,
pueden causar infecciones de la piel, pulmonía, meningitis e incluso sepsis, una
respuesta inflamatoria sistémica que produce shock, vasodilatación masiva y
muerte. Sin embargo, estos organismos son también parte de la flora humana
normal y se encuentran generalmente en la piel o en la nariz sin causar ninguna
enfermedad. Otros organismos causan invariablemente enfermedades en los
seres humanos. Por ejemplo, el género Rickettsia, que son parásitos
intracelulares obligados capaces de crecer y reproducirse solamente dentro de
las células de otros organismos. Una especie de Rickettsia causa el tifus,
mientras que otra ocasiona la fiebre de las Montañas Rocosas. Chlamydiae, otro
filo de parásitos obligados intracelulares, contiene especies que causan
neumonía, infecciones urinarias y pueden estar implicadas en enfermedades
cardíacas coronarias. Finalmente, ciertas especies tales como Pseudomonas
aeruginosa, Burkholderia cenocepacia y Mycobacterium avium son
patógenos oportunistas y causan enfermedades principalmente en las personas
que sufren inmunosupresión o fibrosis quística. Las infecciones bacterianas se
pueden tratar con antibióticos, que se clasifican como bactericidas, si matan

bacterias, o como bacterioestáticos, si solo detienen el crecimiento bacteriano.
La siguiente tabla ilustra algunas enfermedades producidas por microorganimos:

Tabla 3.2.- Enfermedades producidas por bacterias
ENFERMEDAD AGENTE MEDIO/VIA DE SÍNTOMAS

TRANSMISIÓN
Brucelosis Brucella spp. Productos Fiebre,
lácteos no neumonía,adenopatía,
pasteurizados. endocartitis.
Carbunco Bacillus Contacto Fiebre, pápula
anthracis cutáneo con cutánea, septicemia.
animales
infectados.
Insectos
hematófagos.
Inhalación de
esporas.
Cólera Vibrio Alimentos Fiebre, diarrea,
Cholereae Aguas vómitos,
contamindas deshidratación.
Fiebre tifoidea Salmonella Via oral a Fiebre alta,
thyphy través de bacteriemia, estupor,
alimentos y tumefacción de la
agua mucosa nasal, lengua
contaminada. tostada, ulceras en el
Directamente paladar, perforación
de persona a intestinal.
persona por
medio de la
orina y
desperdicios
fecales del
paciente.
Salmonellosis Salmonella Alimentos y Dolor abdominal,
parathyphy agua fiebre, nauseas,
contaminada. diarrea, dolor
muscular, dolor de
cabeza, sangre n las
heces.
Neumonía Streptococos El aire Fiebre alta,
pneumoniae, Tos o expectoración
estornudos amarillenta y/o
Staphylococos sanguimolenta, dolor

aureus, toráxico.
Klebsiella
pneumoniae,
Chlamidia spp.
Tuberculosis Mycobacterium Persona a Tos persistente a
tuberculosis persona a veces con sangre o
través del aire. esputo, fiebre,
cansancio, sudor
noctuno, necrosis
pulmonar.
Tétanos Clostridium Cortes o Espasmos musculares
tetanis pinchazos con de la mandíbula, torax,
metales sucios cuello, espalda y/o
músculos
abdominales.
Fiebre, babeo,
dificultad para deglutir.
Botulismo Clostridium Heridas Cólicos abdominales,
botulinum Alimentos mal dificultad respiratoria,
enlatados o dificultad para deglutir,
conservados visión doble, nauseas,
vómitos.
Lepra Mycobacterium Persona
leprae enferma a sana
a través de vías
aéreas
superiores o la
piel.
TAMAÑO
El tamaño de las bacterias oscila entre las 0.5 y 3 µm, pudiendo llegar en algunos
tipos a 10 µm. Las bacterias de interés médico tienen un tamaño entre 0.4 y 2
µm. Solo son visibles entonces, al microscopio óptico o microscopio electrónico.
Para observarlas con el microscopio óptico se usa el objetivo de inmersión
(100X), sumergiendo esta lente en una gota de aceite (aceite de inmersión) en
el preparado a observar. A modo comparativo, una célula eucariota mide más de
5 µm (un eritrocito tiene un diámetro de 7µm), mientras que un reovirus mide
menos de 0.1µm. Su tamaño pequeño determina una relación entre la superficie

y el volumen elevada, con alta tasa metabólica.
MORFOLOGÍA
La forma de las bacterias al microscopio está determinada por la rigidez de su
pared celular. Básicamente, se diferencian según su forma en cocos (esféricas
u ovaladas), bacilos (cilíndrica o de bastones; rectos o curvos), espirilos (espiral)
y vibrios (forma de comas).
Los cocos son microorganismos que pueden vivir formando agrupaciones
pudiendo presentar diferentes formas las cuales se detallan a continuación:
Diplococos
Son cocos que viven en parejas. Todos los diplococos son gram negativos. Un
diplococo patógeno típico de este grupo es la Neisseria gonorreae causante de
la gonorrea.
Tetracocos
Son cocos que forman agrupaciones de cuatro con forma de un cuadrado. Se

las denomina también micrococos. Se encuentran en diversos ambientes y
tambien en al agua y en el suelo.
Son gram positivas. Los hábitats en los que se pueden encontrar son la piel
humana, productos lácteos no pasteurizados, cerveza contaminada.
Micrococos luteus vive en la piel humana y transforma el sudor en compuestos
con olor desagradable. La mayoría de los microorganismos de este grupo son
mesófilos, sin embargo existen algunas especies psicrófilas.
Streptococos
Esta familia de microorganismos se caracteriza porque viven formando

agrupaciones de cocos formando cadenas.
El género Streptococcus es un grupo de bacterias formado por cocos
grampositivos. Estas bacterias crecen en cadenas o pares, donde cada división
celular ocurre a lo largo de un eje. Los Streptococos son oxidasa y catalasa
negativos.
Las especies conocidas de estreptococos que producen enfermedades a

humanos son:
• Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e impétigo.
• Estreptococos del grupo B: Streptococcus
agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en
la mujer.
• Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa

de neumonía.
• Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de

abscesos dentales.
• Streptococcus mutans causa importante de caries dental. Pertenece al
grupo de estreptococos viridans.
Sin embargo, en este grupo están también especies acidificantes, denominadas
bacterias del ácido láctico (BAL), mismas que se pueden usar en la industria,
como ser:
• Streptococos thermophylus es una bacteria que se utiliza en la
producción de yogurt.
• Streptococos lactis (denominada actualmente Lactococos lactis)
usada en la producción de manteca y queso.
• Streptococos cremoris o Lactococos cremoris utilizada con los
mismos fines que la anterior.
Stafilococos
Este grupo de microorganismos vive formando agrupaciones arracimadas, algo
muy parecido en forma a los racimos de uvas.
Viven en la mucosa, piel de los humanos y de otros mamíferos y aves.
Las especies que se asocian con más frecuencia a las enfermedades en
humanos son Staphylococcus aureus (el miembro más virulento y conocido del
género), Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus,
Staphylococcus capitis y Staphylococcus haemolyticus.
Los Stafilococos son gram positivos, anaerobios facultativos y son catalasa

positivos.
Sarcinas
El género sarcina comprende dos especies de bacterias que se dividen en tres

planos perpendiculares para producir paquetes de ocho células. Las sarcinas
son anaerobios obligados y son extremadamente ácido – tolerantes, pudiendo
fermentar azúcares y crecer a pH inferior a 2.
Sarcina puede aislarse del suelo, barros, heces y del contenido del estómago.
Un resumen de todas las formas bacterianas se presentan a continuación:
FIGURA 3.7.- Formas de las bacterias.

REPRODUCCIÓN Y CRECIMIENTO MICROBIANO
Las bacterias son los seres vivos más abundantes sobre la tierra, esto tiene su
fundamento, basado en los métodos de reproducción de las bacterias, que se
caracterizan por ser los más rápidos entre los seres vivientes.
Entre los métodos de reproducción encontrados en las bacterias ellas pueden

reproducirse de dos formas: métodos asexuales y métodos sexuales. Los
métodos asexuales son los métodos de división celular más comunes entre las
bacterias, en este método un individuo se replica dando como resultado dos
células idénticas, dicho proceso de reproducción se efectúa mediante un
fenómeno conocido con el nombre de mitosis que consiste en el reparto
equitativo de material hereditario (ADN) y concluye con la formación de dos
núcleos separados.
El método más común de reproducción bacteriana es la fisión binaria o
transversal, método que se describe a continuación.
Fisión binaria o transversal
Consiste en la duplicación del ADN, seguida de la división del citoplasma
(citocinesis), dando lugar a dos células hijas.
La mayor parte de las bacterias se reproducen por bipartición, lo que produce

una tasa de crecimiento exponencial. Por ejemplo, bajo condiciones óptimas, la
bacteria Escherichia coli se puede dividir una vez cada 20 minutos.
FUENTES DE ENERGÍA Y CARBONO PARA EL CRECIMIENTO
Todos los seres vivos requieren de alimentos para poder ejercer sus ciclos de
vida, dichos alimentos son fuente de los nutrientes necesarios a partir de los
cuales los seres vivos obtienen la energía necesaria para sus procesos
metabólicos y biosintéticos.
Algunos nutrientes constituyen los bloques a partir de los cuales la célula elabora
macromoléculas estructurales y funcionales, mientras que otros sirven como
donadores de electrones (fuente de energía) y algunos más como aceptores
finales de electrones sin ser incorporados directamente al material celular. A
veces un mismo nutriente puede desempeñar todas las funciones, lo que
dependerá del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. La
forma química específica bajo la cual los microorganismos adquieren el carbono,
nitrógeno, azufre, fósforo y oxígeno, así como su energía, es muy variable, lo
que determina que los microorganismos presenten múltiples tipos nutricionales.
Una clasificación nutricional sencilla es aquella que se basa en dos variables: la

naturaleza de las fuentes de energía y de carbono.
FUENTES DE ENERGÍA
Con relación a la fuente de energía los microorganismos se clasifican en dos

grupos:
• Fotótrofos, estos utilizan la energía electromagnética (luz) para su desarrollo.

• Quimiótrofos, que obtienen su energía a partir de la oxidación de compuestos
químicos, y que a su vez se subdividen en:
• Quimiolitótrofos (oxidación de compuestos inorgánicos)

• Quimiorganótrofos (oxidación de compuestos orgánicos)
Con respecto a la fuente de carbono, se clasifican en:
• Autótrofos, microorganismos que usan CO2 y carbonatos.
• Heterótrofos, aquellos que utilizan compuestos orgánicos.
La tabla 3.3 muestra la clasificación mencionada:
Tabla 3.3.- Clasificación nutricional de los microorganismos.

Fuente Fuente del

Fuente de energía Nombre
reductora carbono
Orgánico
Fotoorganoheterótrofo
-heterótrofo
Orgánico
-organo- Dióxido de
carbono Fotoorganoautótrofo
Luz -autótrofo
Foto- Orgánico
Fotolitoheterótrofo
-heterótrofo
Inorgánico
-lito- Dióxido de
carbono Fotolitoautótrofo
-autótrofo
Orgánico
Quimioorganoheterótrofo
-heterótrofo
Orgánico
-organo- Dióxido de
carbono Quimioorganoautótrofo
Compuestos -autótrofo
químicos
Quimio- Orgánico
Quimiolitoheterótrofo
-heterótrofo
Inorgánico
-lito- Dióxido de
carbono Quimiolitoautótrofo
-autótrofo
CONDICIONES AMBIENTALES QUE DETERMINAN EL CRECIMIENTO

Las actividades de los microorganismos se ven muy afectadas por las
condiciones químicas y físicas del medio. El conocimiento de los efectos
ambientales nos permite explicar la distribución de los microorganismos en la
naturaleza y hace posible diseñar métodos que controlen o potencien las
actividades microbianas. A este respecto se pueden considerar muchos factores
ambientales, pero hay cuatro factores que tienen una función destacada en el
control del crecimiento microbiano: la temperatura, el pH, la disponibilidad de
agua y el oxígeno.
TEMPERATURA
La temperatura es una variable física que tiene una influencia marcada en la
actividad microbiana. Mediante esta variable se pueden conseguir diferentes
efectos en los microorganismos, como ser por ejemplo minimizar su crecimiento,
acelerar el mismo o eliminarlas.
Los microrganismos tienen sus propios requerimientos respecto de la

temperatura. Sin embargo, en su generalidad tienen tres niveles de temperatura
cada una de las cuales les afecta de cierta forma, de esta forma es corriente
hablar de rangos de temperatura de los microorganismos. Un rango de
temperatura son límites entre los cuales los microorganismos pueden crecer, por
ello se puede hablar de temperatura mínima, temperatura óptima y temperatura
máxima de crecimiento microbiano.
TEMPERATURA MÍNIMA
Es el valor de temperatura más bajo a la que un determinado microorganismo

puede crecer. En este punto la velocidad de crecimiento es baja. Por debajo de
la mínima el microorganismo entra en un estado de inhibición, sin embargo no
muere. La inhibición es un estado en el cual el microorganismo no puede
reproducirse debido a algún factor adverso. Cuando se somete a los
microorganismos a temperaturas mínimas la velocidad de reproducción se ve
afectada debido a un descenso de la fluidez del citoplasma.
TEMPERATURA ÓPTIMA
Es el valor de temperatura a la que el microorganismo se reproduce a sus
velocidades más rápidas posibles. Es el valor ideal para la reproducción.
TEMPERATURA MÁXIMA
Es el máximo valor de temperatura a la cual un microorganismo es capaz de
reproducirse, en este punto la velocidad de crecimiento es más baja que a la
temperatura óptima. Si la temperatura sobrepasa la temperatura máxima se
desnaturalizan las proteínas y el microorganismo muere. Los métodos de
eliminación microbiana que utilizan la temperatura utilizan este principio.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LA
TEMPERATURA DE CRECIMIENTO
MICROORGANISMOS PSICRÓFILOS
Habitan entornos con temperaturas muy bajas, encontrándose sus temperaturas
óptimas para el desarrollo y crecimiento entre los 10° C y 20° C. Aunque ese es
el rango de temperaturas óptimas de los psicrófilos, la mayoría puede vivir sin
inconvenientes a cero grados centígrados e incluso temperaturas negativas. Un
ejemplo de éstos son las bacterias llamadas Flavobacterium. Pero eso no es
todo; en este caso, existen también los denominados psicrófilos extremos, los
cuales tienen temperaturas óptimas de 4° C y no sobreviven en temperaturas
mayores a los 14° C. Como ejemplo encontramos al género Polaromonas
Vacuolata, habitante de las aguas heladas de la Antártida.
MICROORGANISMOS PISCRÓTROFOS
Pueden crecer a -5oC, teniendo una óptima de 25 a 30oC y una máxima de 35

oC.
MICROORGANISMOS MESÓFILOS
Estos pueden crecer en temperaturas moderadas, mínima 10oC óptima 30 –
40oC y máxima 50 oC. La mayoría de los microorganismos patógenos
pertenecen a este grupo.
MICROORGANISMOS TERMÓFILOS
La característica de este grupo es que pueden crecer a temperaturas altas,
tienen una temperatura mínima de 45oC, una óptima de 55-70 oC y una máxima
de 90 oC. Las bacterias termófilas más conocidas son Bacillus
stearothermophilus (T máx 60ºC) que es un temófilo moderado (Gram positivo
próximo a Bacillus subtilis), Thermus aquaticus (T máx 70ºC) y Thermus
termophilus (T máx80ºC).
Todas estas bacterias termófilas son aerobias y heterótrofas.
Existen también los hipertermófilos que pueden crecer por encima de los 90oC,
en este grupo generalmente se encuentran las Arqueobacterias. El mayor límite
de la vida ha sido ampliamente reconocido como 113º Celsius, gracias a un
microbio llamado Pyrolobus fumari, que fue descubierto en 1997 dentro de una
fuente hidrotermal en el océano atlántico, 3650 metros bajo la superficie.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DEL pH
Los efectos del pH adverso afectan por lo menos dos aspectos de la célula
microbiana: el funcionamiento de sus enzimas y el transporte de nutrimentos
hacia la célula. La membrana citoplásmica de los microorganismos es
relativamente impermeable a los iones H+ y OH–; su concentración en el
citoplasma permanece razonablemente constante a pesar de amplias
variaciones que pueden ocurrir en el pH del medio circundante.
Cuando los microorganismos se ven en un ambiente por debajo o por arriba del
nivel de neutralidad, su habilidad para proliferar depende de su habilidad para
cambiar el pH ambiental a un rango más apropiado para ello, pues compuestos
clave como DNA o ATP requieren de un medio neutro.
Cuando se colocan en ambientes ácidos, las células deben evitar que los H+
entren o expulsarlos tan pronto como entran. Al estar en un medio ácido, la
actividad metabólica de la mayoría de los microorganismos provoca que el medio
o sustrato se vuelvan menos ácido, mientras que aquellos que creen en
ambientes con pH elevado tienden a bajar el pH del sustrato o medio.
El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está
cercano a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5). Las levaduras pueden crecer en un
ambiente ácido y prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque
sobreviven a valores entre 1.5 y 8.5. Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a
11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado

ácido para bacterias y levaduras).
El crecimiento bacteriano está normalmente favorecido por valores pH cercanos
al nivel neutro. No obstante, las bacterias acidófilas crecen en sustratos con un
pH de hasta 5.2 y por debajo de dicho punto el crecimiento se reduce
dramáticamente.
Como referencia, los rangos de pH aproximados para el crecimiento de algunos
de los microorganismos causantes de enfermedades de origen alimentario, son:
• Acetobacter spp (pH=4.0-9.2)
• Alicyclobacillus spp. (pH=2.0-6.0)
• Bacillus cereus (pH=5.0-9.5)
• Campylobacter spp (5.0-9.0)
• Clostridium botulinum (pH=4.5-8.5)
• Clostridium perfringens (pH=5.0-8.5)
• Escherichia coli (pH=4.5-9.0)
• Listeria monocytogenes (pH=4.2-9.8)
• Staphylococcus aureus (pH=4.2-9.8)
• Vibrio cholerae (pH=5.0-9.7)
• Vibrio parahaemolyticus (pH=5.0-11.0)
• Yersinia enterocolitica (pH=4.2-9.0)
Adicionalmente, el pH del sustrato se vuelve más ácido con el incremento de
temperatura, lo que confirma que otros factores ambientales pueden interactuar
con el pH.
Las frutas, los vinagres y los vinos presentan por lo general valores de pH
menores a los requeridos para el crecimiento de bacterias, por lo que usualmente
pueden presentar descomposición por hongos y levaduras. La mayoría de las
verduras tienen valores de pH menores a los de las frutas y en consecuencia las
verduras están más expuestas a descomposición por bacterias que por hongos.
En contraste, la mayoría de las carnes y productos del mar tienen valores
aproximados de pH igual o superior a 5.6, lo que los hace susceptibles a
descomposición por bacterias, hongos y levaduras.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN FUNCIÓN DE LOS
REQUERIMIENTOS DE OXÍGENO
Al igual que la temperatura la disponibilidad de oxígeno puede limitar o no el
crecimiento de determinados microorganismos.
En función de la necesidad o no de oxígeno para el crecimiento de los

microorganismos, se reconocen los siguientes grupos:
MICROORGANISMOS AEROBIOS ESTRICTOS
Son aquellos que obligatoriamente requieren de oxígeno para poder vivir. En
ausencia de oxígeno estos microorganismos mueren. La mayoría de los Bacillus
son aerobios al igual que los mohos, por ejemplo Penicillium crysogenum,
productor de penicilina.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS ESTRICTOS
Estos microorganismos no requieren de oxígeno para vivir, en presencia de
oxígeno mueren. El género Clostridium es un género eminentemente
anaeróbico, dentro de este tenemos al Clostridium botulinum, el
microorganismos más termorresistente que puede encontrarse en los alimentos.
MICROORGANISMOS FACULTATIVOS
Denominados también anaerobias facultativas, se caracterizan porque pueden
vivir en presencia o ausencia de oxígeno. Pueden desarrollar un metabolismo
respiratorio, usando el oxígeno presente o fermentativo, en ausencia de oxígeno
((Fermentación, proceso catabólico de oxidación incompleta). Las bacterias
anaerobias facultativas pueden obtener energía en ausencia de oxígeno, pero el
oxígeno no les es tóxico.
Como importantes representantes de este grupo podemos citar a las levaduras,
que son utilizadas en el proceso de obtención de alcoholes.
MICROORGANISMOS ANAEROBIOS AEROTOLERANTES
Estos se caracterizan debido a que no requieren de oxígeno para vivir pero si
está presente en el medio lo toleran, no les afecta en sus procesos metabólicos.
MICROORGANISMOS MICROAERÓFILOS
Son microorganismos que crecen en ambientes donde la concentración de
oxígeno es baja (2-10% O2). No pueden crecer en ambientes con una
concentración de oxígeno normal (21% O2).
Se los puede encontrar naturalmente en aguas no tratadas. La solubilidad del
oxígeno en el agua a temperatura ambiente es baja, por lo que las
concentraciones de oxígeno en aguas naturales generalmente son bajas,
pudiendo oscilar 0 a 18 ppm. Niveles entre 5 a 6 ppm son requeridos para
soportar la vida acuática. Por debajo de 2 ppm mueren los peces.
PRESIÓN OSMÓTICA
La presión osmótica se define como la presión necesaria que se debe aplicar
para detener el flujo de disolvente a través de una membrana semipermeable.
Cuando se colocan soluciones con diferente concentración separadas por una
membrana semipermeable, el disolvente tiende a pasar de un medio al otro
tendiendo a alcanzar el equilibrio. En base a esto se pueden crear presiones

osmóticas en las soluciones mediante la adición de ciertas cantidades de soluto.
Los solutos corrientemente utilizados son los azúcares y sales.
Esta propiedad se la puede utilizar con el fin de preservar ya que los
microrganismos cuentan con una membrana citoplasmática, la cual tiene la
propiedad de la permeabilidad selectiva en la célula, si se la afecta los
microorganismos mueren. De tal forma que dependiendo la cantidad de soluto
adicionada a una solución, se pueden conseguir tres tipos de soluciones:
Soluciones hipotónicas, son aquellas donde la concentración de soluto es
menor que el medio exterior en relación al medio interior de la célula, una célula
en medio hipotónico se hincha debido a que agua del medio exterior tenderá a
entrar en la célula, en este caso la célula puede explotar.
Soluciones isotónicas, son en las que las concentraciones de soluto es igual
dentro y fuera de la célula. Estas soluciones no tienen efecto alguno en los
microorganismos.
Soluciones hipertónicas, en estas la concentración de soluto es más alta en el
medio exterior de la célula que en el interior, en este caso tiende a salir agua de
la célula pudiendo morir por deshidratación. Estos medios son corrientemente
utilizados en la preservación de alimentos, como ser por ejemplo los duraznos
en almibar.
La mayor parte de microorganismos son sensibles a las soluciones hipertónicas,
sin embargo hay ciertos microorganismos capaces de tolerar elevadas
concentraciones de sal y azúcares en el medio. Por ejemplo las bacterias
halófilas moderadas son aquellas que pueden tolerar hasta 6% de cloruro de
sodio en el medio, las halófilas moderadas toleran de 6-15% y las bacterias
halófilas extremas pueden tolerar hasta 15-36%.
ACTIVIDAD DE AGUA
La actividad de agua se la suele representar como Aw. Es una propiedad que
representa la disponibilidad de agua que tienen los alimentos. Los alimentos
contienen agua en dos formas, agua libre y agua ligada, el agua libre es el agua
que se puede remover del alimento por medios físicos o químicos y es el agua
que los microorganismos pueden utilizar para sus procesos metabólicos. El agua
ligada es agua combinada químicamente en la estructura del alimento, es agua
que no pueden utilizar los microorganismos.
La actividad de agua puede determinarse por medio de la presión de vapor del
agua del alimento dividida entre la presión de vapor de agua pura a la misma
temperatura del alimento.
𝐴𝑤 = 𝑃/𝑃𝑜
Donde:
P= Presión de vapor de agua en el alimento.
Po= Presión de vapor de agua pura a la temperatura del alimento.

La actividad de agua es una variable muy importante en la susceptibilidad del
alimento para descomponerse. A menor actividad de agua más estabilidad de
preservación, los microorganismos son afectados por esta variable. Por ejemplo,
la mayoría de las bacterias requieren de actividades de agua mayores 0,91 para
poder crecer, las levaduras requieren actividades de agua de 0,88 o mayores y
los mohos de 0.80, las bacterias halófilas 0.77, los hongos xerófilos 0,55 y las
levaduras osmófilas 0.60. Por debajo de una actividad de agua de 0.50 los
microorganismos no son capaces de crecer, por lo tanto los alimentos
deshidratados hasta ese nivel son microbiológicamente estables.
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DESDE EL PUNTO DE
VISTA SAITARIO
Es una práctica común la clasificación de los microorganismos en función del
tipo de efecto que tienen sobre los alimentos, es por esto que es frecuente
encontrar la siguiente clasificación:
MICROORGANISMOS INDICADORES
Son aquellos cuya presencia en los alimentos indica procesamiento higiénico
deficiente, pertenecen a este grupo los coliformes totales, en los que se
encuentran: Eccherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella.
MICROORGANISMOS PUTREFACTORES
Estos son microorganismos que causan la descomposición del alimento. Como

algunos ejemplos podemos citar a las bacterias Achromobacter, Flavobacter,
Proteus, Serratia, Alcalígenes, asi también los hongos son usuales
descomponedores de los alimentos por ejemplo, el género Penicillium.
MICROORGANISMOS INICIADORES
Son aquellos que se utilizan como inóculo para iniciar un proceso de
fermentación determinada. Por ejemplo para la producción de yogurt se usan
cepas de bacterias Lactobacillu bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
para la producción de queso camembert Penicillium camemberty, etc.
MICROORGANISMOS INDIFERENTES
Son microorganismos que no afectan al producto, usualmente todos los
alimentos sin procesar contienen una carga microbiana natural.
TEMA No. 4
CÉLULA EUCARIOTA
MOHOS, LEVADURAS, ALGAS, PROTOZOARIOS
Eucariota es una palabra que viene del griego “eu” que significa verdadero y
“Karyon” núcleo, por tanto eucariota significa núcleo verdadero.
La célula eucariota es una estructura celular que involucra una gran diversidad
biológica, en esta se encuentran las células animales, vegetales, los hongos y
los protistas.
Esta se caracteriza por tener un núcleo diferenciado, es decir que su ADN y/o
ARN se encuentran delimitados del citoplasma por una membrana nuclear,
aspecto diferenciativo de las células procariotas, ya que en estas su núcleo está
libre en el citoplasma. A los organismos compuestos por células eucariotas se
los denomina eucariontes.
IMPORTANCIA
Como se dijo líneas arriba, la célula eucariota contempla una gran diversidad
biológica, en este curso se hará un enfoque solamente en microorganismos, de
esta forma centraremos nuestro estudio en mohos, levaduras, algas y
protozoarios.
Los hongos que contemplan a los mohos, levaduras, añublos y otros son uno de
los grupos que industrialmente tienen mucha importancia, principalmente los
mohos y levaduras.
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación
de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy
en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyce
cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza,
vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilises una especie
fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la producción
de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente
industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum desempeña un importante
papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos, incluidos algunos que
son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los derivados fenólicos.
Los hongos tienen una gran importancia económica, no tan sólo por su utilidad,
sino también por el daño que pueden causar. Los hongos son responsables de
la degradación de gran parte de la materia orgánica de la tierra, una actividad
enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Por otro
lado, los hongos causan gran cantidad de enfermedades en plantas y animales
y pueden destruir alimentos y materiales de los que depende el hombre.
Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización

industrial. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la
combinación de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los alimentos
orientales miso, shoyu y tempeh. Los hongos son también la fuente de muchos
enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos
(cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert,
Roquefort) y, evidentemente, las setas, las cuales son macroscópicas y varias
son comestibles como el Agaricus bisporus y Agaricus campestris.
Por su parte las algas son un grupo de microorganismos que tienen una
importancia fundamental en la fotosíntesis, proceso en el cual la energía de la
luz se convierte en energía química en forma de azúcares. En un proceso
impulsado por la energía de la luz, se crean moléculas de glucosa (y otros
azúcares) a partir de agua y dióxido de carbono, mientras que se libera oxígeno
como subproducto. Las moléculas de glucosa proporcionan a los organismos
dos recursos cruciales: energía y carbono fijo (orgánico). Por lo tanto las algas
son definitivamente muy importantes para el equilibrio del medio ambiente. Sin
embargo la importancia de las algas no está limitada al medio ambiente, sino
también tienen importancia industrial.
Por un lado, el consumo de algas proporciona proteínas de alto valor biológico
y constituyen una valiosa fuente de aminoácidos, vitaminas y minerales,
entre ellos calcio, potasio, magnesio, zinc, hierro y yodo. El alga cianofícea
Spirulina constituye la base de un suplemento dietario consumido en todo el
mundo y caracterizado por su alto valor biológico.
Así mismo se producen diferentes sustancias como la carragenina, el alginato o

el agar-agar, obtenidas de diferentes algas, se utilizan en la industria cosmética,
farmacéutica, alimenticia, como agentes estabilizantes, espesantes, etc. Las
algas unicelulares, también conocidas como microalgas, se emplean de manera
creciente como fuente de pigmentos naturales, de vitaminas y de ácidos grasos.
Incluso se han desarrollado procesos para la producción de biocombustibles a
partir de los ácidos grasos de algas como Dunaliella, Nanochloropsis o
Chlorella.
Dentro de las algas comestibles cabe citar a las siguientes: Hijiki, Wakame, Nori,
Dulse, Kombu, Arame y Cochayuyo. El alga Nori es la que más comúnmente se
utiliza para preparar el sushi.
CARACTERÍSTICAS DE LOS HONGOS

Los hongos son organismos vivos eucariotas que se clasifican dentro del reino
Fungi, incluyéndose las levaduras, mohos y setas. De manera general, los
hongos, anteriormente se clasificaban dentro de las plantas, sin embargo,
presentan características y particularidades propias que permitieron agruparlos
dentro de un reino específico, el Fungi, diferente al de las plantas. Las
características principales para separarlos de las plantas es que los hongos son
heterótrofos y sus paredes celulares no están construidas a partir de celulosa,

dichas paredes se componen de un biopolímero llamado quitina.
Los hongos junto con las bacterias y las Archaea, son los principales agentes de
descomposición en el mundo. Los agentes de descomposición son los
responsables de oxidación de materia orgánica muerta, que devuelve al medio
ambiente los elementos inorgánicos que serían reciclados de nuevo por otras
formas de vida. Los hongos no tienen el amplio rango de características
metabólicas de las bacterias. La mayoría de los hongos tienden a habitar en
ambientes terrestres, aunque algunos prefieren sistemas acuáticos. Son
importantes en la descomposición de hojas, plantas muertas, árboles y otros
residuos orgánicos lignocelulósicos que se acumulan en el suelo.
A causa del importante papel que desempeñan en el suelo, tienen importancia

en la descomposición de materia orgánica seca, proceso utilizado en la
estabilización de lodos y desperdicios orgánicos del tratamiento de aguas
residuales. Los hongos descomponen también una gran variedad de materia
orgánica que no puede ser degradada por las bacterias, como ser el lignino,
polímero aromático orgánico natural que une la celulosa en los árboles, pastos y
similares, proporcionando estructura y resistencia, debido a que a las bacterias
les falta una enzima que los hongos tienen, la peroxidasa que ayuda a romper
las uniones entre los grupos aromáticos en la lignina. Esta enzima le permite
también a los hongos degradar algunos compuestos químicos peligrosos.
Podría parecer que la versatilidad en destruir materia orgánica por los hongos ha
sido totalmente explotada en la degradación de compuestos tóxicos, pero esto
no ocurre, debido a la lenta velocidad con la que ocurre la descomposición, lo
que los convierte en menos atractivos para la ingeniería para su aplicación en
procesos de descontaminación.
MORFOLOGÍA
Las características morfológicas identifican a más de 50000 especies diferentes
de hongos, entre las que se incluyen a los mohos, levaduras, añublos, royas,
tizones, bejines y setas.
Excepto en algunas formas unicelulares, tales como las levaduras, los hongos
se componen de masas de filamentos. Un filamento único se denomina hifa y el
conjunto de hifas se denomina micelio. El micelio tiene, generalmente, una
anchura de 5 a 10 micras y puede estar ramificado. Sus paredes celulares
generalmente están compuestas por quitina, que no se encuentra ni en bacterias
ni en plantas superiores, pero se encuentra en la cubierta exterior dura de los
insectos.
CLASIFICACIÓN
Los hongos se clasifican algunas veces en tres grupos principales. Eumicota que
son conocidos como hongos verdaderos, Mycophycomycota, que se
caracterizan por tener una etapa de motilidad como las amebas y otra de
producción de esporas similar a la de los hongos. La tercera clase es
Myxophycomycota, que es la de los líquenes a base de hongos que crecen junto
con las algas.
De estos tres grupos el más importante es el Eumycota u hongos verdaderos, ya
que en este grupo se encuentran la mayor parte de los hongos descubiertos.
Este grupo se subdivide en:
ASCOMICETOS
Son la clase mayor de hongos ya que contienen aproximadamente 30000
especies. Las hifas están divididas por paredes transversales o septos. Las
esporas se forman sexual o asexualmente y estas siempre suponen la formación
de un asco o pequeño saco que contienen ocho esporas. En este grupo se
encuentran las levaduras panaderas y cerveceras, los potentes añublos, los
agentes que causan la enfermedad del olmo holandés, los orígenes de muchos
antibióticos, los mohos negros corrientes descomponedores de nuestros
alimentos, mohos verdiazules y muchos hongos que reducen plantas muertas a
humus y digieren celulosas en basuras en descomposición.
BASIDIOMICETOS
Tienen estructura portadora de esporas conocida como basidio que produce las
basidiosporas. Incluye también muchos agentes de descomposición. Algunos de
ellos son responsables de destrucción de estructuras de madera, como postes,
traviesas de ferrocarril y otras. Algunas son parásitas y destruyen cosechas de
trigo y fruta. Otras son de tamaño macroscópico como las setas que tienen una
gran importancia industrial.
DEUTEROMICETOS
Este grupo incluye a todos los hongos que no tienen reproducción sexual. En
este grupo podemos encontrar especies queseras como las que se utilizan en la
producción de queso Camembert (Penicillium camemberti), queso Roquefort
(Penicillium roqueforti), queso Cheddar (Lactobacillus lactis ssp lactis),
Gouda (Lactobacillus lactis ssp cremoris), Parmesano, Manchego, etc., así
como algunos utilizados en la producción de antibióticos como la penicilina,
cefalosporinas (Cephalosporium acremonium)
Otros son parásitos de plantas y animales, incluyendo a los seres humanos
provocando enfermedades como la tiña y el pie de atleta.
OOMICETOS
Este grupo de hongos se caracteriza por que el habitad común de ellos es el

agua, por ello son conocidos como mohos de agua. Sin embargo hay especies
terrestres también. Tanto especies acuáticas como terrestres producen esporas
que son flageladas y capaces de nadar. Este es el único grupo de hongos que
tiene celulosa en su pared celular en vez de quitina. Esta clase de hongos es de
gran importancia económica debido a que hay muchas especies parásitas que
dañan la pescado, organismos responsables de la gran hambruna de patata en
Irlanda y el añublo que amenazó la cosecha entera de vino en Francia a finales
del siglo XIX.
ZIGOMICETOS
Producen zigosporas para la reproducción sexual e incluyen primordialmente
formas terrestres que viven en plantas muertas y en materia animal. Algunos se
utilizan en la producción química por la industria de la fermentación, otros son
parásitos de insectos, fruta en crecimiento y animales microscópicos y los hay
que atacan la futa almacenada y el pan.
A continuación vamos a describir brevemente las características de tres
variedades de hongos que tienen mucha importancia en el área industrial.
LEVADURAS
Las levaduras son microorganismos unicelulares eucariotas pertenecientes a los
ascomicetos. Tienen una nutrición esencialmente quimioorganoheterótrofa. Sus
hábitats favoritos son sustancias azucaradas como flores, cortezas de árboles,
frutos. En su gran mayoría son unicelulares pero algunas pueden formar
filamentos como la Cándida albicans. Se reproducen asexualmente en la mayor
parte de los casos sin embargo pueden hacerlo de forma sexual también. La
forma asexual más común en la reproducción de las levaduras es la gemación.
Hay especies simbiontes de animales, plantas y las hay aquellas que son
patógenas para el hombre. Algunas especies tienen gran importancia industrial
como las utilizadas en la producción de vinos, cervezas, antibióticos y otras.
MOHOS
Los mohos son microorganismos pluricelulares. Están compuestos por millones

de hifas las cuales forman el micelio, que es la estructura que se ve cuando los
alimentos son descompuestos por ellos, una biomasa con carácter algodonoso,
un ejemplo común es la descomposición de los panes. Respecto a su nutrición
son quimioorganoheterótrofos y no pueden efectuar la fotosíntesis. Debido a su
gran flexibilidad frente a la humedad, se los puede encontrar en todo tipo de
hábitats. Sus requerimientos respiratorios en la mayor parte de los casos es
aeróbica sin ser esta una regla. Su pared celular está compuesta por quitina,
manano, glucano y otros poliscáridos. El medio favorito de crecimiento es de
carácter ácido.
Son responsables de la degradación de una gran parte de la materia orgánica

terrestre, los mohos participan en la realización de los ciclos biogeoquímicos. Se
utilizan desde la antigüedad para la preparación de diferentes alimentos
fermentados, como el queso Camembert, Roquefort, aditivos alimentarios como
la salsa soja, algunos antibióticos como la penicilina y otros.
Por otra parte son causantes de la putrefacción de los alimentos y son grandes
productores de micotoxinas, que son sustancias químicas venenosas. Existen
una gran diversidad de mohos, sin embargo son 5 las especies principalmente
productoras: Aspergillius, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria.
En el cuadro siguiente se muestran las toxinas producidas por estos
microorganismos:
Tabla 4.1.- Micotoxinas producidas por hongos.
HONGO TOXINA
Aspergillius Aflatoxinas
Sterigmatocistina
Ocratoxina A
Fusarium Tricotocenos
Zearelenonas
Fumonisinas
Fusarina
Monoliformina
Penicillium Patolina
Citrilina
Ocartoxina A
Alternaria Alternariol
Ácido tennazónico
Claviceps Alcaloides
Muchos hongos no son productores de micotoxinas incluso pudiendo invadir el

grano, por lo que un grano enmohecido no tiene por qué ser necesariamente
tóxico. Del mismo modo, puede detectarse una micotoxina sin la presencia del
hongo productor, ya que éste puede haber sido inactivado por procesos químicos
o por alteración de los factores ambientales mientras las micotoxinas
permanecen en el sustrato.
Hasta el momento, se han identificado más de 200 tipos de micotoxinas. Sin
embargo, las que pueden encontrarse con mayor frecuencia como
contaminantes naturales en los alimentos para animales o humanos son las
siguientes: aflatoxinas (B1, B2, G1, G2, M1), ocratoxinas, zearalenona,
tricotecenas (vomitoxina, T-2, nivalenol, DON), citrinina, patulina y fumosinas.
REPRODUCCIÓN DE LOS HONGOS

En la reproducción de los hongos, tipo sexual, existen principalmente tres
estructuras, que son características de tres filos representativos del reino Fungi,
dichas estructuras son: zigosporas, ascosporas y basidiosporas. Las zigosporas
son comunes en el filo Zygomycota y se albergan en esporangios; las
ascosporas del filo Ascomycota son almacenadas en conidios sostenidos por
conidioforos, finalmente las basidiosporas aguardan en basidios y se presentan
en el filo Basidiomycota. No obstante, existen esporas producidas asexualmente
que también se almacenan en estructuras con morfología y ubicación variable.
En la reproducción de los hongos existen esporas asexuales exógenas y

endógenas, las endógenas, por lo general, se presentan en sacos o bolsas de
almacenamiento y permiten la reproducción asexual interna. Las endógenas son
de tipo esporangiosporas o zoosporas, estas últimas presentes en “chytridios”.
Las exógenas, pueden ser blastosporas, artrosporas o clamidosporas, las
artrosporas se pueden presentar en Ascomycota y Basidiomycota, mientras que
las blastosporas son más comunes en Glomeromycota.
Figura 4.1.- Esporas asexules producidas por hongos.

ALGAS
Las algas son un grupo muy diverso. Estos organismos acuáticos van desde
seres microscópicos unicelulares hasta organismos multicelulares que forman
grandes colonias muy grandes y vistosas. Las algas realizan una de las mayores
aportaciones de oxígeno al planeta; se estima que participan con cerca del 50%
de la fotosíntesis global. Actualmente el término alga se refiere a organismos que
tienen células con núcleo (Eucariontes) y se excluyen las algas-verde azules
pertenecientes al reino de las bacterias (Phylum Cyanobacteria) (Woese et al.
1990).
La mayoría de las algas son organismos acuáticos que viven en agua dulce o
marina, es posible encontrar algunas especies en hábitats muy diversos de
árboles, bancos de nieve y aguas termales. Existen ciertas algas que viven en
simbiosis con o dentro de animales, hongos y plantas, tal es el caso de los
líquenes en donde se juntan hongos y algas (Phylum cyanobacteria) y los
corales en donde se juntan celenterados y algas (Phylum dinoflagellata).
Las algas tienen una gran diversidad de formas, desde algas microscópicas
unicelulares flageladas o no flageladas hasta algas pluricelulares que pueden
llegar a medir más de 50 metros de largo.
La mayoría de las algas son organismos fotoautótrofos (del griego: photo = luz,
auto = mismo, trop = nutriente, o sea organismos que adquieren sus nutrientes
al realizar fotosíntesis). Poseen clorofilas, requieren de luz y minerales para su
crecimiento, su medio favorito de ph para el crecimiento está alrededor de 7 a 9.
Como consecuencia de su crecimiento producen cambios químicos en el agua

tendiendo a subir la dureza y alcalinidad, produciendo color, olor y turbidez en el
agua, debido a esto son indeseables en aguas tratadas.
A diferencia de las plantas vasculares, las algas no tienen una verdadera raíz,
tallo, hojas o tejido vascular y su forma de reproducción es simple. Su cuerpo
vegetativo es una estructura llamada talo (talofitas). En las algas macroscópicas,
se pueden encontrar formas filamentosas, laminariales, sifonosas, costrosas y
calcáreas.
Las algas pueden estar suspendidas en el agua o fijas a un sustrato. Las algas
unicelulares comúnmente viven suspendidas o llegan a formar colonias y
filamentos ramificados y no ramificados.
Las macroalgas verdes, rojas y las algas pardas o cafés, están principalmente
asociadas a fondos principalmente rocosos, formando colonias de cientos o
miles de organismos. A este tipo de agrupaciones se les conoce como praderas
o bosques de macroalgas.
Son muchas las razones por la que las algas son importantes, además de su
papel principal como productor de oxigeno atmosférico y su influencia en
procesos globales como el cambio climático. Son productores primarios de
materia orgánica, es decir son de fundamental importancia en las cadenas
tróficas acuáticas, debido a su capacidad de catálisis de la fotosíntesis. Esta
propiedad hace que se constituyan en alimento para diferentes especies
acuáticas.
Uno de los usos principales por el ser humano de las algas es su consumo
directo, se extrae de los mares aproximadamente 40,000 toneladas al año. Una
de las cosechas de algas más importantes es la Porphyra (nori, en japonés),
alga con la que se prepara el sushi en Japón.
De las algas se extraen sustancias como alginatos, agar y carragenanos de

algunas algas pardas y rojas los cuales son utilizados en la industria como
gelificantes, emulsificantes y estabilizantes.
Las microalgas no han alcanzado niveles de explotación a las que están sujetas
las macroalgas, pero las especies Dunaliella, Chlorella y Spirulina se emplean
cada vez más como fuente de pigmentos naturales, vitaminas y ácidos grasos.
TIPOS DE ALGAS
La clasificación de las algas que permite conocerlas con mayor facilidad se basa
en si son unicelulares o multicelulares. Las multicelulares son por lo general
clasificadas en tres grupos, Chlorophyta (algas verdes), Phaeophyta (algas
pardas) y Rodophyta (algas rojas). Las unicelulares, generalmente llamadas
microalgas, son Chrysophyta, Diatomeas y Dinoflagelados.
Chlorophyta (algas verdes)

El grupo de las algas verdes se considera que abarca entre 6.000 y 8.000
especies, de las cuales la mayoría son pertenecientes a ecosistemas
dulceacuícolas y una pequeña proporción se distribuye en los océanos. La
tendencia es a ser sésiles (sin movimiento), aunque algunas se pueden
encontrar flotando en la columna de agua. Como su nombre indica, son verdes
dada la presencia de clorofila, pero algunas presentan diferentes pigmentos
accesorios que pueden hacer variar su coloración y presentarlas con tonos
oscuros o amarillos. Pueden reproducirse asexualmente por fragmentación, sin
embargo, la tendencia es reproducirse sexualmente.
Rodophyta (algas rojas)
Son macroalgas que se presentan en ecosistemas marinos ubicados

principalmente en regiones tropicales. Agrupan aproximadamente 6.000
especies y la coloración roja característica se debe a la acumulación de un
pigmento llamado ficoeritrina. Este pigmento es considerado un pigmento
accesorio a la clorofila, el cual permite absorber la poca luz que ingresa a
grandes profundidades.
Comercialmente las algas rojas son de gran importancia gastronómica para la

cocina Japonesa (Nori), sus paredes celulares son procesadas para producir
polímeros espesantes de alimentos, así mismo, los
géneros Gelidium y Gracilaria son utilizados para la elaboración de agarosa
empleada en laboratorios.
Phaeophyta (algas pardas)
Las algas pardas son las que comúnmente forman los bosques marinos en zonas
templadas y árticas. Este grupo es netamente marino y abarca aproximadamente
1.500 especies. Por lo general, son muy grandes (macroalgas) representadas
por los géneros Laminaria, Macrocystis y Nerocystis. La coloración se
considera que está dada por un pigmento accesorio llamado fucoxantina, en
función de su cantidad pueden ser más oscuras o más claras.
A continuación se detalla la clasificación de las algas microscópicas:

Chrysophyta
Es un grupo muy diverso que se encuentra principalmente en ambientes de agua
dulce con temperaturas bajas. Son organismos generalmente flagelados y
unicelulares, pueden contener fucoxantina y diferentes tipos de clorofila. La
reproducción es asexual y en condiciones de ausencia de luz, se ha evidenciado
que pueden llegar a consumir otros organismos, presentando características
heterótrofas.
Diatomeas
Son organismos comunes en agua dulce que presentan una morfología

característica debido a la presencia de un caparazón calcáreo constituido
muchas veces por silicio. En los ecosistemas se ubican principalmente en las
rocas del bentos, allí, proporcionan alimento para especies raspadoras y
oxigenan las profundidades.
Dinoflagelados
Son muy conocidas porque algunas especies pueden ser bioluminiscentes y, en
la oscuridad, generan un patrón de luminiscencia característico en determinados
océanos. Se considera que existen en promedio 2.000 especies, las cuales se
pueden distribuir en diferentes hábitats, como lo son aquellos a temperaturas
menores a 0 °C. En este grupo se encuentran la mayoría de algas que tienen
endosimbiosis con otros organismos, también se agrupan algunas otras que
secretan toxinas, las cuales pueden ser letales para peces y
determinados vertebrados.
PROTOZOARIOS
Comúnmente conocidos también como protozoos, son microorganismos
unicelulares, protistas, heterótrofos, tienen la capacidad de fagocitar, como
depredadores, cazan algas, bacterias, y microhongos unicelulares o
filamentosos, por esta cualidad su presencia es muy deseable en tratamientos
de depuración de aguas servidas. Habitan usualmente ambientes acuáticos, se
los encuentra tanta en aguas saladas como dulces, sin embargo también se los
puede encontrar en el suelo. Suelen ser saprófitos pero también son parásitos.
Los protozoos tales como los parásitos de malaria (Plasmodium spp.),
trypanosomes y leishmania son también importantes como parásitos y
simbiontes de animales multicelulares.
Sus tamaños pueden variar oscilando entre 10 a 50 micras, por lo que
observarlos con un microscopio no suele tener complicaciones.
La reproducción puede efectuarse de diferentes formas, asexual por bipartición,
sexual por isogametos o por conjugación intercambiando material genético.
CLASIFICACIÓN DE LOS PROTOZOARIOS

Existe la clasificación moderna y la clásica. En este punto describiremos la
clasificación clásica.
La clasificación clásica o tradicional, describe a los protozoos como un solo filo

dividido en cuatro clases basado sobre todo considerando el modo de
locomoción.
RIZÓPODOS O SARCODINOS
Son protozoos ameboides los cuales se desplazan por medio de falsos pies
formados por deformación del citoplasma y su membrana citoplasmática
denominadas pseudópodos., esta deformación la realizan en la dirección del

movimiento. Los pseudópodos si bien se usan para el movimiento también les
sirve para la captación de nutrientes por englobamiento, proceso conocido con
el nombre de fagocitosis.
CILIADOS
Éste es el grupo tradicional que más se identifica como grupo natural en las
clasificaciones modernas con la categoría de filo. Aparecen rodeados de unas
estructuras celulares en forma de vellosidades denominadas cilios y presentan
una estructura interna compleja pero análoga a los flagelos.
El paramecio (género Paramecium) es un representante muy popular del grupo.
Además, los cilios son filamentos cortos y muy numerosos que con su
movimiento provocan el desplazamiento de la célula.
FLAGELADOS O MASTIGOFOROS
Se distinguen por la posesión de uno o más flagelos. Los flagelos son filamentos
más largos que los cilios cuyo movimiento impulsa a la célula. Suelen
presentarse en un número reducido. Las formas unicelulares desnudas (sin
pared celular), dotadas de sólo uno o dos flagelos, representan la forma original
de la que derivan todos los eucariontes.
ESPOROZOOS O APICOMPLEXA
Parásitos con una fase de esporulación (división múltiple) y sin mayor movilidad.
Hay varios grupos distintos sin mayor relación y no son todos protistas, sino que
también hay animales y hongos. El ejemplo más conocido es el plasmodio
(género Plasmodium), causante de la malaria y que pertenece al grupo de los
apicomplejos, grupo más conocido que suele reservar para sí el nombre
de Sporozoa.
PROTOZOARIOS IMPORTANTES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA

SALUD
MALARIA
La malaria es producida por un protozoario llamado Plasmodium.

Niños menores de cinco años y mujeres embarazadas son los grupos etarios
más afectados por esta enfermedad.
Cuando el mosquito portador pica a un ser humano, los microorganismos que se

encuentran en la saliva del animal migran al hígado, allí provoca una división
crucial múltiple que consigue invadir la sangre.
La malaria provoca una cifra alrededor de 100 millones de muertes al año.

Una vez incubada la enfermedad los síntomas podrían ser los siguientes:
- Malestar general.
- Cefalea
- Cansancio muy intenso.
- Molestias abdominales.
- Dolores musculares.
- Fiebre.
- Escalofrios.
El medio de transmisión es:

- Principalmente por la picadura del mosquito Anopheles, que es la hembra
infectada y portadora del protozoario.
- Transfusiones de sangre.
- Jeringuillas infectadas.
AMEBIASIS
Es una enfermedad causada por un protozoario llamado Entamoeba

histolityca.
Existen siete tipos de amibas que se alojan en el intestino del ser humano.
La enfermedad es más recurrente en jóvenes y adultos con bajas defensas,

principalmente por la deshidratación que ocasiona, que puede llevar a la muerte.
Los síntomas son:
- Cólicos.
- Diarrea.
- Fatiga.
- Flatulencia excesiva.
- Dolor rectal durante la defecación (tenesmo).
- Pérdida de peso.
Se transmite por:
Agua o alimentos contaminados con heces. Por ejemplo al utilizar excrementos
humanos como fertilizantes.
De una persona a otra por contacto con el área bucal o rectal de una persona
que haya sido infectada.
TOXOPLASMOSIS
Esta enfermedad está causada por el protozoo Toxoplasma gondii.

La toxoplasmosis la encontramos en los seres humanos a nivel general, incluso
en las aves y se aloja en los gatos.
Puede no presentar una sintomatología y si surge la vemos luego de 1 a 2

semanas de haber tenido contacto con el microorganismo.
Una vez incubada los síntomas que se podrían originar son:

- Malestar.
- Confusión.
- Fiebre.
- Dolor muscular.
- Dolores de cabeza.
- Sudoración nocturna.
- Faringitis.
- Inflamación de los ganglios linfáticos
Se transmite por:
Ingesta de carne mal cocinada o cruda.
Transfusiones de sangre.
Contacto con heces de gatos.
ENFERMEDAD DEL SUEÑO
Esta enfermedad está causada por el protozoo Trypanosoma brucei
rhodesiense y el Trypanosoma brucei gambiense. El T. brhodesiense
produce la forma más grave de la enfermedad.
Se transmite al ser humano por la mosca tsé tsé.
Este mosquito se encuentra en una zona determinada de África; atacan

dolorosamente a las personas durante las horas diurnas y luego el parásito
empieza a invadir todo el organismo.
Una vez incubada los síntomas que se podrían originar son:

- Fiebre.
- Debilidad en el sistema cardiovacular, endocrino y renal.
- Pérdida de peso.
- Anemia.
- Taquicardia.
- Alteraciones circulatorias.
En casos extremos el paciente presenta sueño de día e insomnio en la noche.
Finalmente, entra en coma, hasta la muerte.
Se transmite por:
Picadura mosca tsé tsé.
MAL DE CHAGAS
Esta enfermedad es producida por el protozoario Tripanosoma cruzi.

Se transmite por la picadura de insectos como la vinchuca.
Los factores de riesgo para la enfermedad de chagas son:
- Vivir en ambientes donde por las condiciones precarias de construcción
se tienen condiciones para que los insectos habiten.
- Vivir en Centro y Sud América en condiciones de extrema pobreza.
- Transfusiones de sangre de personas que portan el parásito aunque no
esté activo.
Se considera que una persona es portadora de Chagas cuando tiene el parásito

en el organismo. Sin embargo, en 7 de cada 10 casos el parásito no causa daño,
por lo que ser portador o "estar infectado" no siempre equivale a desarrollar la
enfermedad.
Entre las personas que sí manifiestan la enfermedad de Chagas, los problemas
más frecuentes son:
Problemas de corazón. Se dan aproximadamente en 3 de cada 10 personas.
Problemas del aparato digestivo. Se dan en 1 ó 2 de cada 10 personas.
Si hay afectación del corazón o del aparato digestivo, los síntomas más
frecuentes son:
- Mareo
- Desmayos
- Palpitaciones
- Dolor en el pecho
- Fatiga
- Estreñimiento
- Dificultad para tragar.
En cualquier caso, la mayor parte de los niños y adultos con enfermedad de
Chagas no sabe cuándo se infectó y durante toda su vida puede convivir con el
parásito sintiéndose bien.
TIPOS DE CÉLULAS EUCARIOTAS
Las células eucariotas son aquellas células que tienen un núcleo organizado con
una envoltura celular (membrana) que lo aísla del resto de la célula. También se
dice que tienen un "núcleo de verdad".
Estas células forman parte de los tejidos de organismos multicelulares como los
hombres y los animales. Poseen múltiples orgánulos.
Las Células de los animales, de los vegetales, de los hongos y los protistas son
todas eucariotas.
La principal diferencia entre las células procariotas y las eucariotas es que la

eucariota tiene un núcleo celular delimitado por una membrana, llamada
membrana nuclear. La procariota tiene núcleo pero no está separado del resto
de la célula por la membrana nuclear, porque no tiene membrana nuclear. Las
dos pueden tener pared celular, una pared que aísla toda la célula aislándola del
exterior de la célula.
Es común escuchar hablar de células vegetales y células animales, ambas son
células eucariotas, a continuación se mencionan las características
diferenciativas entre ellas.
CARACTERÍSTICAS DE LA CÉLULA ANIMAL
- No tiene pared celular.
- Posee pequeñas vacuolas.
- Carecen de cloroplastos.
- Presentan centrosoma.
CARÁCTERÍSTICAS DE LA CÉLULA VEGETAL

- Tiene pared celular.
- Posee grandes vacuolas.
- Posee cloroplastos.
- No tiene ni cilios ni flagelos.
FIGURA 4.2.- Estructura de la célula animal.

FIGURA 4.3.- Estructura de la célula vegetal

ESTRUCTURA DE LA CÉLULA EUCARIOTA

CITOPLASMA
Es una sustancia acuosa que contiene diferentes organelos de la célula. Allí se

dan una serie de reacciones bioquímicas que dan lugar a la vida.
El citoplasma de las células eucariotas alberga diversas estructuras, algunas de
ellas rodeadas de membranas llamadas organelas que realizan funciones
específicas y otras sin membranas como son los ribosomas y una red de fibras
proteicas, el citoesqueleto.
CITOSOL, HIALOPLASMA O MATRÍZ CITOPLASMÁTICA
Reserva de combustibles y de materiales de construcción de los demás
constituyentes de la célula, en él se llevan a cabo las reacciones bioquímicas de
anabolismo y catabolismo.
RIBOSOMAS
Partículas constituidas por ARNr y proteínas.
Se encuentran en células eucariotas y procariotas.

En células eucariotas se encuentran como ribosomas libres o unidos a

membranas formando parte de otra organela: el retículo endoplasmático rugoso
(RER).
La función de los ribosomas es la síntesis de proteínas.
SISTEMA DE ENDOMEMBRANAS
ENVOLTURA NUCLEAR
Comprende la membrana exterior del núcleo que mantiene la continuidad con el
Retículo endoplasmático.
RETÍCULO ENDOPLASMÁTICO RUGOSO (RER)

Es un grupo de SACOS aplanados que se conectan entre sí mediante túbulos.
El aspecto rugoso del RER se debe a la unión de ribosomas. El RER se encarga
de la síntesis y el plegamiento correcto de las proteínas.
RETÍCULO ENDOPLASMÁTICO AGRANULAR O LISO (REL)
Su aspecto es más tubular y carece de ribosomas. En el REL se lleva a cabo la
síntesis de lípidos, almacenamiento de calcio y detoxificación de drogas.
Las funciones del REL son diversas:
APARATO DE GOLGI
Está constituido por sacos discoidales apilados, como mínimo en número de tres,
rodeados por pequeñas vesículas. El aparato de Golgi se encarga de
modificación de sustancias sintetizadas en el RER mediante agregaciones de
restos de carbohidratos para conseguir la estructura definitiva.
LISOSOMAS
Son organelos rodeados por membranas. Contienen enzimas hidrolíticas
pudiendo hidrolizar proteínas, grasas, polisacáridos y ácidos nucleicos.
Degradan material intracelular de origen externo (heterofagia) o interno
(autofagia) que llegan a ellos. Es decir, se encargan de la digestión celular.
VACUOLAS Y VESÍCULAS
Las vacuolas son pequeñas vesículas de las células de los hongos y de las
plantas que permiten el almacenamiento de distintas sustancias, como azúcares
o agua. La fusión de diversas vesículas permite el desarrollo de las vacuolas,
cuyo contorno se encuentra delimitado mediante la membrana plasmática.
PEROXISOMAS
Los peroxisomas son orgánulos citoplasmáticos muy comunes en forma de
vesículas que contienen oxidasas y catalasas. Como la mayoría de los
orgánulos, los peroxisomas solo se encuentran en células eucariotas.
Los peroxisomas son esenciales en el metabolismo lipídico, en especial en el
fraccionamiento de los ácidos grasos de cadena muy larga, para su completa
oxidación en las mitocondrias, y en la oxidación de la cadena lateral del
colesterol, necesaria para la síntesis de ácidos biliares; también interviene en la
síntesis de ésteres lipídicos del glicerol (fosfolípidos y triglicéridos) e
isoprenoides; también contienen enzimas que oxidan aminoácidos, ácido úrico y
otros sustratos utilizando oxígeno molecular con formación de agua oxigenada.
MITOCONDRIAS
Son organelas cuya estructura consta de dos membranas una externa lisa y una
interna fuertemente plegada en forma de crestas, el mayor desarrollo de la
membrana interna está relacionado con la síntesis de ATP. En estas organelas
se completa la degradación de las moléculas orgánicas y se libera la energía
contenida en sus enlaces, por el proceso de respiración celular que consume
oxígeno.
PLÁSTIDOS
Se encuentran solo en las células de plantas y algas, poseen dos membranas
como las mitocondrias. Se los clasifica de acuerdo a su contenido y función:
Leucoplastos: Contiene almidón, proteína o aceites y están presentes en
estructuras de almacenamiento como los tubérculos.
Cromoplastos: Presentes en flores y frutos, contienen pigmentos (carotenoides).
Cloroplastos: Contienen clorofila y en ellos se lleva a cabo el proceso de
fotosíntesis.
CITOESQUELETO
Es un conjunto de proteínas filamentosas distribuido en el interior del citoplasma
celular.
Conforman un andamiaje que se conoce como citoesqueleto.
Las funciones del citoesqueleto son:
- Mantener la organización de la célula y sus organelas.
- Permitir movimientos y cambios de forma de las células.
- Dirigir el tránsito intracelular.
El citoesqueleto está compuesto por:

MICROTÚBULOS.-
Son largos tubos huecos formados por dímeros de proteínas globulares llamadas
tubulinas.
Son importantes en el transporte de vesículas y organelas en el citoplasma,
participan de la división celular en los movimientos de los cromosomas, son
componentes de los cilios y flagelos, estructuras responsables de la locomoción
de muchas células.
MICROFILAMENTOS. -
Están compuestos por moléculas de una proteína globular, actina G, que se

ensamblan en una estructura helicoidal, actina F. Son responsables de la
contracción de los músculos, la división celular en animales y distintas formas de
locomoción y movimiento como los pseudopodos y las microvellosidades.
FILAMENTOS INTERMEDIOS. -
Son abundantes en células sometidas a tensiones mecánicas como las células
epiteliales, nerviosas y musculares. Están constituidos por proteínas fibrosas y
resistentes.
Están presentes en los puntos específicos de unión entre células vecinas.
TEMA No. 5
NUTRICIÓN MICROBIANA
Las bacterias se encuentran en casi todos los ambientes e intervienen en varios

procesos biológicos. El crecimiento microbiano requiere la formación de
estructuras complejas como proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos
a partir de elementos preformados en el medio de crecimiento o ser sintetizados
por la propia célula, a su vez, este crecimiento necesita de una fuente de energía
para ser llevado a efecto, todo este proceso se designa con el nombre de
metabolismo, que se define como todas las transformaciones químicas que
ocurren en una célula.
Todos los seres vivos llevan a cabo el procesamiento de los nutrientes que los
mantienen vivos. A este conjunto de procesos, se le conoce como metabolismo
y consiste de un gran número de reacciones químicas destinadas a transformar
las moléculas nutritivas en elementos que posteriormente serán utilizados para
la síntesis de los componentes estructurales; como pueden ser las proteínas.
Otra parte importante del metabolismo es la de transformar y conservar la
energía que está contenida en una reacción química en algún proceso que
requiera de energía, como puede ser el trabajo o el movimiento.
ALIMENTACIÓN
Es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de

alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir.
Estos nutrientes son los que luego se transforman en energía y proveen al
organismo vivo que sea de aquellos elementos que requiere para vivir. La
alimentación es, por tanto, una de las actividades y procesos más esenciales de
los seres vivos ya que está directamente relacionada con la supervivencia.
En el caso de los seres humanos, esto se constituye en un acto voluntario y
consiente, en el caso de los animales y microorganismos es un acto instintivo de
supervivencia.
NUTRICIÓN
La nutrición es un proceso metabólico involuntario, se da a nivel celular y se
realiza con la finalidad de procesar los nutrientes contenidos en el alimento para
transformarlos en energía y brindar el material necesario para la biosíntesis
celular.
DIETA
Normalmente esta palabra es mal entendida ya que usualmente se cree que
dieta es un régimen alimenticio utilizado con la finalidad de perder peso, si bien
es correcto este uso, la palabra dieta es básicamente todo lo que se consume a
diario. En ese sentido todas las personas tienen una dieta, aunque esta en la
mayor parte de los casos es una dieta desordenada ya que normalmente no se
conoce la cantidad de calorías que esta aporta, tampoco se conoce el porcentaje
de nutrientes y tipos que aporta la misma. Es así, que los microorganismos tienen
también una dieta, ya que cada uno de los microorganismos que existen en el
medio ambiente requieren de nutrientes particulares para poder sobrevivir y
ejercer sus efectos.
METABOLISMO
El término metabolismo se refiere al conjunto de reacciones químicas que tiene
lugar en la célula, y tiene tres funciones específicas a saber:
- Obtener energía química del entorno, almacenarla, para utilizar luego en

diferentes funciones celulares,
- Convertir los nutrientes exógenos en unidades precursoras de los
componentes macromoleculares de la célula bacteriana,

- Formar y degradar moléculas necesarias para funciones celulares
específicas, como por ejemplo, movilidad y captación de nutrientes.
La energía liberada en las reacciones catabólicas se usa para fosforilar ADP,

generando ATP. La energía almacenada en el ATP se utiliza en la mayoría de
los trabajos celulares. Por lo tanto, el ATP acopla los procesos productores de
energía de la célula a los consumidores de energía.
Todos los procesos que ocurren en la célula o bacteria requieren de energía.
Esta energía está almacenada como moléculas de ATP, que se forma a partir de
ADP y fosfato inorgánico.
El metabolismo tiene lugar a través de secuencias de reacciones catalizadas
enzimáticamente, y se divide en anabolismo y catabolismo. El proceso por el
cual la célula bacteriana sintetiza sus propios componentes se conoce como
anabolismo, y como resulta en la producción de nuevo material celular, también
se denomina biosíntesis.
La biosíntesis es un proceso que requiere energía, por lo tanto las bacterias
deben ser capaces de obtenerla de su entorno para crecer y, eventualmente,
multiplicarse.
El conjunto de reacciones degradativas de los nutrientes para obtener energía o
para convertirlos en unidades energéticas se denomina catabolismo.
MACRONUTRIENTES
Son un grupo de elementos los cuales son requeridos en cantidades
considerables (g/l) para que un ser vivo pueda obtener lo que necesita para vivir.
En este grupo se encuentran el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y fósforo,

los cuales son obtenidos a partir de carbohidratos, proteínas y lípidos.
Dentro de este grupo también se encuentran el potasio, magnesio, calcio y hierro
y se lo obtiene a partir de cationes, se los requiere en menores cantidades y se
mide sus proporciones (mg/l).
MICROELEMENTOS (OLIGOELEMENTOS)
Son nutrientes que se los requiere en pequeñas cantidades, pero no por eso
dejan de ser importantes, su deficiencia en muchos casos conduce a mal
funcionamiento de los organismos y en el caso de microorganismos podría
conducir a muerte o inhibición.
En este grupo se encuentran el manganeso, zinc, cobalto, molibdeno, níquel y
cobre son partes de enzimas y cofactores.
CLASES DE NUTRIENTES
Podemos clasificar los nutrientes en las siguientes categorías:
- Universales (es decir, aquellos que son requeridos por todos los
procariotas): agua, CO2, fosfatos y sales minerales
- Particulares
- Factores de crecimiento
NUTRIENTES UNIVERSALES
AGUA
Las bacterias necesitan grandes cantidades de agua. De hecho, salvo

excepciones, se pueden considerar como organismos acuáticos. Requieren
cierto grado de humedad para crecer. Desde el punto de vista de sus posibles
papeles, el agua es:
- El principal constituyente del protoplasto bacteriano.

- El medio uiversal donde ocurren las reacciones biológicas.
- Un reactante en exceso, es decir un producto resultante de algunas
reacciones bioquímicas.
Las fuentes de agua pueden ser:
- Endógena, procedente de procesos de oxido reducción.

- Exógena, esta es la más importante y procede del medio y se difunde a
Ahora bien, no toda el agua de un ambiente está disponible para la bacteria:
- Existen determinadas sustancias que absorben y superficies que

adsorben de modo más o menos intenso moléculas de agua, dejándolas
inasequibles para la bacteria.
- Los solutos disueltos en agua (por ejemplo sales y azúcares) tienen
afinidad por las moléculas de agua que los rodean, por lo que estas
tampoco estarán a disposición del microorganismo.
DIÓXIDO DE CARBONO
El dióxido de carbono es requerido por diferentes tipos de bacterias:
- Las autótrofas lo requieren como fuente de carbono y lo reducen usando

como fuente de energía la luz (en el caso de fotoautótrofas) u oxidaciones
de determinadas sustancias inorgánicas (los quimioautolitótrofos).
- Las arqueas metanogénicas puden usar el CO2 como aceptor de los
electrones procedentes de la oxidación del H2, proceso por el que
obtienen su energía de modo litótrofo.
CO2 + 4H2 --> CH4 + 2H2O (G'0<0)
- Los heterótrofos, aunque no usan el CO2 como fuente de carbon ni como

acceptor de electrones, necesitan pequeñas cantidades para las
carboxilaciones en determinadas rutas metabólicas.
Normalmente, las bacterias crecen a la concentración de CO2 atmosférico

(0.03%), pero algunas bacterias (Neisseria, Brucella), cuando se aislan por
primera vez, requieren atmósferas enriquecidas, con 5-10% de CO2. Ello parece
deberse a que poseen alguna enzima con baja afinidad hacia el carbónico; sin
embargo, tras varios subcultivos, suelen adaptarse a crecer a tensiones
normales.
FÓSFORO
Suele requerirse en forma de fosfatos, sea orgánicos o inorgánicos. Las

bacterias que pueden usar los fosfatos orgánicos (merced a la posesión de
fosfatasas) no dependen absolutamente de ellos, ya que pueden recurrir
igualmente a los fosfatos inorgánicos. Los fosfatos orgánicos son hidrolizados
por fosfatasas extracelulares o (en las Gram-negativas) periplásmicas (p.ej., la
fosfatasa alcalina).
El fósforo se usa principalmente para la síntesis de los ácidos nucleicos y los

fosfolípidos, pero aparece también en coenzimas y en proteínas.
SALES MINERALES
Las sales minerales son la fuente de aniones (p. ej. el Cl -) y de cationes para la célula.
Los siguientes cationes, concretamente, se necesitan en cantidades relativamente
grandes: K+, Mg++, Ca++, Fe++.
NUTRIENTES PARTICULARES
NITROGENO Y AZUFRE
Se trata de elementos que pueden ser cubiertos de modo muy distinto,

dependiendo del tipo de bacteria que consideremos. Concretamente, los
elementos N y S (que requieren todos los seres vivos) pueden ser captados por
las bacterias de modos muy distintos, dependiendo de sus capacidades
biosintéticas.
Tanto el nitrógeno como el asufre se encuentran en la célula en estado reducido.
Estos nutrientes pueden ser obtenidos por las células en formas combinadas
inorgánicas oxidadas como ser nitratos y sulfatos y en formas reducidas como
ser amonio, sulfuros, aminoácidos, etc.
FACTORES DE CRECIMIENTO
Los factores de crecimiento son moléculas orgánicas específicas que, en muy

pequeña cantidad, algunas bacterias necesitan para crecer. Salvo excepciones
no tienen función plástica ni sirven como fuente de energía. Suelen ser
coenzimas o sus precursores, vitaminas, que determinadas bacterias no pueden
fabricar por sí mismas, al carecer de parte o toda una ruta biosintética.
Ejemplos: las bacterias del género Brucella requieren como factores de

crecimiento en sus medios de cultivo la biotina, niacina, tiamina y ácido
pantoténico. Haemophilus necesita suplementos de grupos hemo y piridín-
nucleótidos (Iañez, E. 1998).
En la siguiente tabla se muestran algunas de las vitaminas y cofactores

requeridos por algunas bacterias:
TABLA 5.1.- Requerimientos nutricionales de algunos microorganismos
Factor o vitamina funciones principales

p-aminobenzoico (PABA) precursor del ácido fólico
Acido fólico metabolismo de compuestos C1,
transferencia de grupos metilo
Biotina biosíntesis de ácidos grasos; fijación de CO2
Cobalamina (vitamina B12) reducción y transferencia de compuestos C1;
síntesis de desoxirribosa
Niacina (ácido nicotínico) precursor del NAD; transferencia de
electrones en reacciones redox
Riboflavina precursor de FAD y FMN
ácido pantoténico precursor de la CoA
Tiamina (vitamina B1) descarboxilaciones; transcetolasas.
Complejo B6 (piridoxal, transformaciones de aminoácidos y
piridoxamina) cetoácidos
Grupo Vitamina K, quinonas transportadores de electrones (ubiquinonas,
menaquinonas, etc.)
MEDIOS DE CULTIVO
Un medio de cultivo es un conjunto de nutrientes, factores de crecimiento y otros

componentes que crean las condiciones necesarias para el desarrollo de los
microorganismos. La diversidad metabólica de estos es tan grande que la
variedad de medios de cultivo es enorme, no existiendo un medio de cultivo
universal adecuado para todos ellos, ni siquiera refiriéndonos a las bacterias con
exclusividad.
CONDICIONES DE LOS MEDIOS DE CULTIVO
- Contener sustancias nutritivas necesarias para el desarrollo de los
microorganismos (tales como aminoácidos, carbohidratos, polialcoholes,
vitaminas, minerales).
- Tener un pH que permita un desarrollo óptimo, por lo general las bacterias
patógenos necesitan un pH neutro o ligeramente alcalino (7.0 – 7.4), en
cambio las levaduras y hongos requieren un pH ácido (5.0).
- Estar previamente esterilizados o preparados en condiciones asépticas.
- Estar protegidos de la contaminación ambiental por tapones de algodón
cardé, tapones de goma, tapas metálicas o roscas.
CONSTITUYENTES HABITUALES DE LOS MEDIOS DE CULTIVO
A continuación se da una idea general sobre algunos de los constituyentes

habituales de los medios de cultivo.
AGAR
Se utiliza como agente gelificante para dar solidez a los medios de cultivo. En el
agar bacteriológico el componente dominante es un polisacárido que se obtiene
de ciertas algas marinas y que presenta la indudable ventaja de que a excepción
de algunos microorganismos marinos, no es utilizado como nutriente. Un gel de
agar al 1-2% se licua alrededor de los 100ºC y se gelifica alrededor de los 40-
45ºC, dependiendo de su grado de pureza.
EXTRACTOS
Su preparación consiste en que ciertos órganos o tejidos animales o vegetales
(por ejemplo carne, hígado, cerebro, semillas, etc.) son extraídos con agua y
calor y posteriormente concentrados hasta la forma final de pasta o polvo. Estos
preparados deshidratados son a menudo empleados en la elaboración de los
medios de cultivo. Los más utilizados son el extracto de carne, de levadura y el
de malta.
PEPTONAS
Son mezclas complejas de compuestos orgánicos, nitrogenados y sales
minerales, que se obtienen por digestión enzimática o química de proteínas
animales o vegetales (soja, caseína, carne, etc.). Las peptonas son muy ricas en
pépticos y aminoácidos, pero pueden ser deficientes en determinadas vitaminas
y sales minerales.
FLUIDOS CORPORALES
Con frecuencia es necesario añadir a los medios de cultivo de algunos patógenos
sustancias como sangre completa, sangre desfibrinada, plasma o suero
sanguíneo, sobre todo para conseguir el primer aislamiento a partir del
hospedador. La sangre no puede ser esterilizada, y por tanto debe de ser
obtenida en condiciones asépticas directamente de un animal sano, y adicionada
al medio de cultivo después de que este haya sido auto clavado. Los fluidos
corporales no solo aportan factores de crecimiento sino que también aportan
sustancias que neutralizan a inhibidores del crecimiento de algunas bacterias.
Un ejemplo podría ser la catalasa presente en las células sanguíneas destruye
el peróxido de hidrógeno que algunas bacterias que no poseen este enzima
acumulan como producto del metabolismo del oxígeno.
SISTEMAS AMORTIGUADORES
Para mantener el pH dentro del rango optimo del crecimiento bacteriano a veces,
es necesario añadir algunos componentes al medio de cultivo. Debido a que la
mayoría de las bacterias son neutrófilas, se suelen emplear sales del tipo de los
fosfatos bisódicos o bipotásicos u otras sustancias como las peptonas para
prevenir la desviación del pH.
INDICADORES DE PH
Con el objeto de poder detectar variaciones en el pH debido a fermentaciones u

otros procesos, se hace necesario a veces añadir indicadores acido-base que
nos lo indiquen.
AGENTES REDUCTORES
Con el objetivo de crear en los medios de cultivo condiciones que permitan el
desarrollo de los gérmenes microaerófilos o anaerobios se añaden estos agentes
reductores siendo, los más empleados la cisteína y el tioglicolato entre otros.
AGENTES SELECTIVOS
La adición de determinadas sustancias a un medio de cultivo puede convertirlo
en selectivo. Así, por ejemplo, la adición de cristal violeta, sales biliares, azida
sódica, telurito potásico, antibióticos, etc., a la concentración adecuada hará que
actúen como agentes selectivos frente a determinados microorganismos.
TIPOS DE MEDIOS DE CULTIVO

Los medios de cultivo son tan diversos que es necesario clasificarlos y esto se
puede hacer en función de los siguientes aspectos:
MEDIOS EN FUNCIÓN DEL ORIGEN

MEDIOS NATURALES
Son aquellos medios que son el resultado de un proceso biológico natural. Todos
los alimentos pueden ser considerados medios de cultivo naturales. La leche y
la carne son con siderados como los mejores medios de cultivo de este grupo.
MEDIOS ARTIFICIALES
En este grupo se encuentran aquellos medios que han sido procesados en una
instalación industrial, generalmente estos medios vienen deshidratados listos
para su rehidratación. Ejemplos de estos medios el Agar malta, agar micófilo,
agar PCA, agar saboraud dextrosa, etc.
MEDIOS EN FUNCIÓN AL ESTADO O CONSISTENCIA

MEDIOS LÍQUIDOS
Son medios que tienen consistencia totalmente fluida, se los puede encontrar
tanto a nivel de laboratorio como a nivel industrial, que es el mayor uso de medios
líquidos. Por ejemplo la producción de cerveza usa como medio de cultivo un
medio líquido obtenido por hidrólisis de los azúcares de la malta y otros granos,
la producción de antibióticos usa un medio líquido compuesto por azúcares
residuales del proceso de obtención de azúcar, este líquido generalmente se lo
conoce como melazas de caña.
Como ejemplos de medios utilizados en el laboratorio podemos citar los

siguientes: Agua peptonada, Caldo común, Caldo Cerebro Corazón, Caldo
Saboureaud, etc.
MEDIOS SEMISÓLIDOS
Estos medios tienen una consistencia gelatinosa, cualquier medio líquido se lo
puede transformar en un medio semisólido mediante la adición de agar en una
proporción de 0.5-0.9% en peso. Se usan para estudiar la motilidad de las
bacterias. Ejemplos: Agar MIO, Agar SIM.
MEDIOS SÓLIDOS
Los medios sólidos tienen generalmente agar–agar como agente solidificante,
espesante o gelificante. El agar-agar es una sustancia hidrofílica de carácter
coloidal procedente de diversas especies de algas marinas, especialmente del
género Gelidium, que tiene la propiedad de formar un gel. Químicamente el agar-
agar es un polisacárido de cadena larga, dependiendo de su tamaño el poder
gelificante.
El agar-agar se expende en forma granulada o en polvo, es insoluble en agua

fría, se disuelve solamente a temperatura de ebullición, se mantiene en forma
viscosa a 60–80 °C y solidifica en forma de un gel estable a 40–45 °C. Resiste
perfectamente la esterilización a 121 °C y por su capacidad de retener agua no
se deshidrata fácilmente, lo que permite almacenar los medios por un largo
período de tiempo a 5 °C.
La gelatina no puede reemplazar al agar en la preparación de medios sólidos, ya

que descompuesta por muchos tipos de bacterias. Se añade a los medios de
cultivo para estudiar si las bacterias son capaces de degradarla (presencia de
enzimas gelatinasas).
MEDIOS EN FUNCIÓN A LA COMPOSICIÓN
MEDIOS SINTÉTICOS
Son medios en los que la composición cualitativa y cuantitativa se conoce
perfectamente.
MEDIOS COMPLEJOS
Estos medios contienen ingredientes cuya composición no se conoce
exactamente. Los medios que contienen extractos ya sea de carne, peptona o
de levadura son considerados medios complejos. La utilidad de estos medios
radica precisamente en su composición que al ser tan diversa ofrece
posibilidades para l crecimiento de diferentes tipos de microorganismos al mismo
tiempo.
MEDIOS EN FUNCIÓN A LOS OBJETIVOS

MEDIOS GENERALES
Son aquellos que permiten el crecimiento de una gran variedad de
microorganismos.
MEDIOS DE ENRIQUECIMIENTO
Son aquellos que favorecen el crecimiento de un determinado tipo de
microorganismo sin llegar a inhibir totalmente el crecimiento de los demás.
MEDIOS SELECTIVOS
Muchas veces el microorganismo que se desea aislar a partir de la muestra, no
se encuentra puro sino que convive con otras especies sin interés industrial. Los
medios selectivos se caracterizan por estimular el desarrollo de ciertas especies
bacterianas y a la vez inhibir el desarrollo de otras especies, lo que permite es
aislamiento de las bacterias con facilidad y rapidez. Estas características se
obtienen por la adición de sustancias tales como colorantes de anilinas, sales
biliares, antibióticos, etc. La adición de sales biliares y/o violeta cristal inhiben el
crecimiento de bacterias gram positivas favoreciendo a las gram negativas en un
cultivo.
Ejemplos: Agar Brucella, Caldo Selenito Cistina, etc.
El caldo selenito cistina es usado para promover el crecimiento de Salmonella

spp inhibiendo a otras bacterias gram negativas.
MEDIOS DIFERENCIALES
Son medios comunes o mejorados, con adicción de ciertas sustancias que ponen
de manifiesto determinadas propiedades bioquímicas, inherentes a algunas
especies bacterianas, como por ejemplo: producción de gas, H2S, de ácidos, de
sustancias alcalinas, acción proteolítica, acción lipolítica, etc.
Estas sustancias o indicadores permiten diferenciar rápidamente una especie
microbiana de otra semejante; por este motivo se denominan medios indicadores
o diferenciales. Ejemplo: Agar Baird Parker, Agar Rambach, etc.
El agar Mac Conckey se utiliza para el aislamiento e identificación de
Escherichia coli. Es un medio mejorado ya que tiene cristal violeta y sales
biliares que inhiben el desarrollo bacterias Gram positivas.
MEDIOS DE MANTENIMIENTO
Son medios diseñados para la preservación de especies microbianas. Estos

medios regulan la cantidad de nutrientes para que los microorganismos no
puedan desarrollarse rápidamente y generalmente se combinan con otros
medios de preservación.
PREPARACION DE MEDIOS DE CULTIVO
En la actualidad, la mayoría de los medios de cultivo se encuentran
comercializados; normalmente bajo la forma de liofilizados a los que es preciso
rehidratar. En estos casos la preparación del medio de cultivo se reduce
sencillamente a pesar la cantidad deseada del mismo y disolverla en agua
destilada siguiendo las instrucciones del fabricante. Las sustancias termolábiles,
se esterilizan por filtración y se añaden al resto de los componentes después de
que estos hayan sido previamente esterilizados en el autoclave y enfriados a
temperatura ambiente o a 40-50ºC si se trata de medios con agar. Antes de su
esterilización los medios líquidos se reparten en los recipientes adecuados
(tubos, matraces, etc.). Si es un medio sólido y se ha de distribuir en tubos o en
matraces será necesario fundir el agar en baño María u horno microondas, una
vez fundido y homogenizado, se distribuye en caliente a los tubos ó matraces
(no en placas Petri) se tapa y se esteriliza en el autoclave. Una vez finalizada la
esterilización los medios se dejaran enfriar a temperatura ambiente y en el caso
de medios sólidos contenidos en tubos deberán, en su caso, inclinarse para que
al solidificarse adopten la forma de agar inclinado o pico de flauta(slant) si tal es
su finalidad. Las placas de Petri se preparan vertiendo el medio fundido y estéril
dentro de ellas y en un ambiente aséptico (por ejemplo en la proximidad de la
llama de un mechero Bunsen) es conveniente homogenizar el medio en el
transcurso de la operación para evitar que el agar sedimente en el fondo del
recipiente y no se distribuya por igual en todas las placas. También es posible
conservar el medio destinado a preparar placas Petri solidificado y estéril en

tubos que se fundirán al baño María en el momento de la preparación de las
mismas. Los caldos y medios sólidos pueden conservarse, una vez esterilizados,
a temperatura ambiente pero para reducir su deshidratación y el consiguiente
cambio en las concentraciones de sus componentes es preferible conservarlos
a 4ºC.
CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO
El control de calidad microbiológico de los alimentos es conjunto de operaciones
y técnicas para la determinación de la calidad higiénica de los alimentos. En
estas pruebas tienen diferentes objetivos que se los puede resumir así:
- Detectar microorganismos indicadores.
- Detectar microorganismos putrefactores.
- Detectar microorganismos patógenos.
El tercer objetivo es el de mayor interés para la industria alimentaria ya que estos
son los causantes de las enfermedades de transmisión a través de los alimentos
(ETAS).
La detección de microorganismos indicadores es también importante puesto que
este parámetro permite determinar la calidad higiénica con la que la muestra fue
procesada.
Obviamente la detección de microorganismos es también de fundamental
importancia puesto que estos son los causantes de la descomposición anticipada
del producto.
Existen una gran cantidad de análisis sin embargo la selección de uno o varios
depende del tipo de alimento a analizar y estas pruebas están normalizadas y
determinadas por el IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización y Calidad),
institución dedicada a estandarizar estas pruebas en conjunto con el SENASAG
( Servicio Nacional de Seguridad Agroalimentaria) y otras instituciones inmersas
en la producción. Es decir que para saber que pruebas se deben realizar a u n
determinado alimento se debe revisar la norma procesada por el IBNORCA.
Es así que en este tema solo se describirán algunas.

ENUMERACIÓN DE MESÓFILOS AEROBIOS
El grupo de microorganismos mesófilos aerobios comprende a todos aquellos
microorganismos capaces de crecer en un rango de temperaturas comprendido
entre los 20 a 45oC y que requieran de oxígeno.
Son considerados microorganismos indicadores de contaminación, es decir que
de encontrárselos en un cierto producto en determinado número establecido por
las normas, el producto puede considerarse de mal procesamiento higiénico y
se puede presumir que podría incluso contener microorganismos patógenos.
Método
El método utilizado consiste en el recuento en placa de las colonias formadas.
Principio
La técnica se basa en contar las “unidades formadoras de colonias” o UFC
presentes en un gramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que
desarrolla en el medio de cultivo de elección después de un cierto tiempo de
incubación a la temperatura adecuada, proviene de un microorganismo o de un
agregado de ellos, de la muestra bajo estudio; ese microorganismo o
microorganismos son capaces de formar la colonia, es decir una UFC. Para que
las colonias puedan contarse de manera confiable, se hacen las diluciones
decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en el medio de cultivo.
Resultado
La prueba es considerada positiva cuando hay formación de colonias.
Recomendaciones
• El medio de cultivo no debe fundirse más de una vez, y debe mantenerse
en baño de agua regulado a 45 °C, durante el tiempo suficiente para que
alcance esta temperatura, y hasta su utilización.
• El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora
al diluyente, hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las
cajas, no debe exceder de 20 minutos.
Procedimiento
Pesar la muestra y preparar las diluciones.

Técnica de vertido en placa
• Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la
inoculación y la adición de medio de cultivo se puedan realizar cómoda y
libremente. Marcar las bases de las cajas con los datos pertinentes antes
de inocular.
• Inocular por duplicado, 1 mL de la dilución correspondiente en cada caja,
mediante pipeta estéril. Agregar de 18 a 20 mL del medio fundido y
mantenido a 45 °C. Para homogenizar, mezclar mediante 6 movimientos
de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en
sentido contrario y 6 de atrás a adelante, sobre una superficie lisa y
horizontal hasta lograr la completa incorporación del inóculo en el medio;
cuidar que el medio no moje la cubierta de las cajas.
• Dejar solidificar. El tiempo transcurrido desde el momento en que la

muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el
medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
• Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad.
• Incubar las cajas en posición invertida durante 48 h a una temperatura de
35oC.
Técnica de extensión superficial en placa
• Distribuir las cajas con el medio estéril en la mesa de trabajo de manera

que la inoculación se pueda realizar cómoda y libremente. Marcar las
bases de las cajas con los datos pertinentes antes de inocular.
• Inocular por duplicado, 0.1 mL de la dilución correspondiente en cada
caja, mediante pipeta estéril. Para distribuir de manera homogénea,
extender el inóculo utilizando una varilla de vidrio estéril (en forma de
escuadra o “L”) haciendo movimientos giratorios de manera perpendicular
al medio de cultivo, hasta lograr la completa incorporación del inóculo en
el medio; cuidar que el inóculo se absorba antes de incubar (se
recomienda un tiempo de espera aproximado de 10 minutos). El tiempo
transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente
hasta que finalmente se inocula en el medio de cultivo a las cajas, no debe
exceder de 20 minutos.
• Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado
como testigo de esterilidad.
• Incubar las cajas en posición invertida durante 48 h a una temperatura de
35oC.
• Después de la incubación, contar todas las colonias desarrolladas en las
placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras; si se sospecha
que es una colonia de este grupo de microorganismos, se recomienda
confirmar por microscopía), incluyendo las colonias puntiformes. Si hay
desarrollo extendido o un número de colonias superior al del rango de
sensibilidad del método, aplicar las reglas indicadas en RESULTADOS.
Realizar microscopía para resolver los casos en los que no se puedan
distinguir las colonias de las partículas pequeñas de alimento. Utilizar el
registrador para contar las colonias.
RESULTADOS
La selección de las cajas que se toman en cuenta para los cálculos es muy
importante para la confiabilidad de los resultados; a continuación se
especifican las reglas generales para seleccionarlas, pero conviene enfatizar
que la selección de cajas obedece a criterios: • lógicos (elegir las que están
en rango), • estadísticos (considerar los duplicados y el mayor número posible
de datos) y • funcionales (a falta de datos representativos, tomar los mejores
disponibles).
Las reglas para seleccionar las cajas para los cálculos son las siguientes:
1. Se consideran “representativas” las cajas que tienen un número de
colonias dentro del rango de sensibilidad del método, en este caso, entre 25
y 250 UFC.
2. Una vez seleccionadas las cajas y hechos los promedios correspondientes,
se aplica el factor de dilución, que es el inverso y se redondea el número a 2
cifras significativas (o dígitos) y potencias de 10. Cuando el tercer dígito del
promedio es 4 o menor, se omite dejando el número de 2 cifras significativas.
Por ejemplo, si en una caja se cuentan 312 UFC, se debe reportar como 31
X 101 porque el tercer dígito es 2 y se redondea al segundo dígito. Cuando el
tercer dígito es 5 o superior, el segundo dígito se redondea al siguiente, por
ejemplo si en una caja se cuantifican 199 UFC se reportará como 20 x 10 1
UFC, porque el tercer dígito es superior a 5.
3. Cuando las 2 placas de una dilución contienen un número de colonias
características dentro del rango de sensibilidad del método, se promedian los
números y se multiplica por el inverso de la dilución.
4. Cuando hay una placa con crecimiento extendido, no se consideran ésta
ni su duplicado.
5. Cuando una de las 2 placas de una dilución es representativa y la otra no,
se consideran ambas y se promedian.
6. Cuando hay placas representativas en 2 diluciones subsecuentes, se

promedian cada una con su duplicado (aunque el duplicado no lo sea), se
aplica el factor de dilución a cada una y luego se promedia nuevamente.
7. Si en las placas no hay colonias (o no son características del grupo en

estudio), reportar el resultado como: menos de un (grupo) en 10-x (la más
baja utilizada), por ejemplo < 100 U.F.C./ g si la dilución más baja fue 10-2 ó
< 1 U.F.C. / mL si la muestra se sembró directamente, sin diluciones. Se
agrega la leyenda: “valor estimado”.
8. Si no hay placas representativas pero hay alguna con un número menor
de UFC., se consideran las de la menor dilución y se agrega “valor estimado”.
9. Cuando el número de colonias por placa exceda de 250, contar las
colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la
distribución de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del
área de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 ó 2, respectivamente. Si
solamente pueden contarse algunos cuadros, considerar que el fondo de una
caja Petri de 100 mm de diámetro contiene 65 cuadros de la cuadrícula del
contador. Agregar la leyenda "valor estimado".
10. Se cuentan como una sola colonia:

• Cadenas o pequeños grupos no separadas claramente entre sí, que

parecen ser causadas por la desintegración de un cúmulo de bacterias y que
están separadas de otras colonias o cadenas.
• Colonias extendidas como película entre el fondo de la caja y el agar y
que se diferencian claramente de otras.
• Colonias como película en las orillas de la caja, sobre la superficie del
agar.
11. Se considera “crecimiento extendido” el que se presenta cuando las
colonias abarcan más del 50 % de la superficie de la caja, con o sin inhibición
de crecimiento; en ese caso, y/o cuando la inhibición exceda el 25 % de la
superficie de la caja, se considera que las placas no son representativas y
por lo tanto no se toman en cuenta.
TABLA 5.2.- Recomendaciones para realizar el reporte de resultados mediante

la técnica de siembra en placa.
DILUCIONES RESULTADO
OBSERVACIONES
Prueba Placa 1/100 1/1000 1/10000 UFC/g o ml
1 a >250 178 16 Si están dentro del rango, se promedian los datos de la dilución 10-3 (184 x 103 se redondea a 18 x 104)
18X104
b >250 190 17 En este caso se promedian datos de diluc. 10-3 (= 179 x 103,pasa a 180 x 103 ó 18 x 104). Por otra parte se
2 a >250 220 25 promedia datos de dilución 10-4 (= 27 x 104). Finalmente se promedian los resultados de ambas diluciones
23X104
b >250 138 28 y se redondea el B > 250 138 28 resultado final
3 a 18 2 0 16X102 Se promedian datos de diluc. 10-2 ; aunque están fuera de rango, son los más cercanos. Se anota “valor estimado”
b 14 0 0 estimado
4 a >250 >250 512 50X105 valor Se toma la más alta que se pueda contar, aunque sea en cuadrantes o cuadrícula y se anota “valor estimado”.
b >250 >250 495 estimado
5 a >250 240 34 Se ignora la dilución 10-4 por el crecimiento extendido; se promedian los datos de 10-3, se redondea 237.5 a 240.
24X104
b >250 235 C. extendido
6a 0 0 0 <100 valor Se reporta como < 1 en la dilución más baja que se utilizó, en este caso 10-2.”.
b 0 0 0 estimado Se registra como “sensibilidad del método
7 a >250 240 24 Se promedia el único dato que está dentro del rango (240), con su duplicado, aunque éste salga del rango (268).
25X104
b >250 268 19
8 a >250 216 23 Se consideran las placas que están dentro del rango y se promedian con sus duplicados, aunque éstos salgan.
28X104
b >250 262 42 Finalmente se promedian los resultados de ambas diluciones
9 a >250 215 20 Se promedian datos de 10-3 , se promedian datos de 10-4 se realizan los cálculos como en el ejemplo 2
23X104
b >250 235 26
ENUMERACIÓN DE COLIFORMES TOTALES

Los coliformes totales son un grupo de microorganismos considerados
indicadores de contaminación o mal procesamiento higiénico. Tienen forma de
bacilos son gram negativos, no forman esporas, aeróbicas y anaerobias

facultativas y fermentan la lactosa a una temperatura de 35oC con producción
de gas en un tiempo de 48 horas. En este grupo existen bacterias que habitan
en los intestinos de los animales de sangre caliente y también las hay aquellas
que habitan en el medio ambiente, por lo que cuando se obtiene un resultado
positivo a la determinación de coliformes totales, no se puede aseverar que la
muestra haya sido contaminada con materia fecal.
El grupo está integrado por Eccherichia coli, Enterobacter, Citrobacter y
Klebsiella.
METODO
Existen dos métodos para la determinación de coliformes totales, el método de

fermentación de tubos múltiples y el método de la membrana filtrante.
En esta sección se hará la descripción del método de la membrana filtrante.
PRINCIPIO
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del
Número más Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo
microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos
a 35°C  1C durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales
biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase
confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo
lauril sulfato de sodio el cual permite la recuperación de los microorganismos
dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de
utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se
emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es
selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de
tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.
PROCEDIMIENTO
Toma de Muestras
Las muestras para el análisis bacteriológico, se deben tomar en frascos
muestreadores que se hayan lavado con extremo cuidado y esterilizado.
En su interior añadir, previo a la esterilización, 0,1 mL de solución de Na 2S2O3
(tiosulfato de sodio) al 10%, por cada 120 mL de muestra con el propósito de
neutralizar la acción del cloro que pudiera contener la muestra, cubriendo
además el tapón del frasco hasta el cuello con papel aluminio.
El análisis bacteriológico de la muestra debe practicarse inmediatamente

después de su recolección. Es por ello que se recomienda que, de no efectuarse
así el análisis, se inicie dentro de las dos horas próximas a la recolección de la
muestra y en ningún caso, este lapso debe de exceder de 24 h para agua potable
y de 6 horas para otros tipos de agua, para que sea válido el resultado del
análisis.
Durante el período que transcurre del muestreo al análisis, se debe conservar la
muestra a 4°C, con objeto de inhibir la actividad bacteriana para no obtener
resultados falsos o dudosos.
Ensayo presuntivo.
Muestra.
Antes de efectuar los cultivos, la botella con la muestra y las diluciones, deben
ser agitadas vigorosamente, con movimientos hacia arriba y hacia abajo.
Diluciones
• Dilución 1:10. Tomar para ello 1 mL de la muestra y depositarla en un tubo

de ensayo con 9 mL de agua de dilución estéril.
• Dilución 1:100. Tomar para ello 1 mL de la dilución 1:10 y depositarla en
un tubo de ensayo con 9 mL de agua de dilución estéril.
• Si se desean más diluciones se efectúan de igual forma, de acuerdo a la
cantidad de microorganismos esperados.
Inoculación: las muestras se inoculan de acuerdo al siguiente procedimiento:

• Antes y después de realizar las inoculaciones, la boca del frasco de la
muestra deberá ser flameada con objeto de evitar contaminación.
• Inocular 5 tubos de fermentación con 10 mL de caldo LST concentración
doble, con 10 mL de muestra.
simple, con 1 mL de la muestra.
simple, con 1 mL de la dilución 1:10 de la muestra.
simple, con 1 mL de la dilución 1:100 de la muestra.
• Normalmente, siempre que no se sospecha que el agua contenga elevada
carga bacteriana, solo se inoculan estas tres primeras series de tubos. En
caso contrario, será necesario inocular otras series y por lo tanto, realizar
diluciones de la muestra original.
• Incubar todos los tubos a una temperatura de 35 °C durante 24 - 48 h.
• Después de 24 h de incubación efectuar una primera lectura para
observar si hay tubos positivos, es decir, con producción de ácido, si el
medio contiene un indicador de pH, turbidez y producción de gas en la
campana Durham. Al hacer esta verificación es importante asegurarse
que la producción de gas sea resultado de la fermentación de la lactosa

en cuyo caso se observará turbidez en el medio de cultivo y no confundir
con burbujas de aire. Para evitar este tipo de confusiones es
recomendable revisar las campanas Durham antes de proceder a la
inoculación y desechar aquellos que contengan burbujas de aire ó de
alguna manera eliminar éstas y así poder utilizarlos.
• De los tubos que en esta primera lectura den positivos, ya se pueden
hacer las pruebas confirmatorias para coliformes totales y coliformes
fecales.
• En caso de no apreciarse alguno o todos los cambios mencionados en el
resto de los tubos, continuarán en incubación 24 h más.
• Después de 48 ± 2h a partir de la inoculación, se hace la lectura final.
• Si pasadas estas 48 h tampoco se aprecia turbidez ni producción de gas,
los tubos se toman como negativos.
• Si el total de tubos son NEGATIVOS: El examen se da por terminado,

reportando la AUSENCIA DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES en
la muestra analizada.
• Todos aquellos tubos que den POSITIVOS para prueba presuntiva se

anotarán convenientemente y se procederá a realizar la PRUEBA
CONFIRMATIVA para Coliformes Totales y Fecales.
Ensayo confirmativo para coliformes totales
• A partir de cada uno de los tubos que han resultado positivos en la prueba
presuntiva, agitándolos previamente para homogeneizar, inocular con
tres asadas tubos conteniendo caldo Lactosa Bilis Verde Brillante (BVB).
• Incubar durante 48 ± 3 h a 35 ± 0,5 °C.
• Examinar los tubos a las 18 ± 1 h y 48 ± 3 h de incubación y anotar el
número total de tubos que presenten formación de gas en cualquier
cantidad.
• Dentro de 48 ± 3 h constituye un ensayo confirmativo positivo.
• Si se observa turbidez y producción de gas: La prueba se considera

POSITIVA, debiendo anotar el número de tubos positivos para
posteriormente hacer el cálculo del NMP.
• Si en ninguno de los tubos se observa producción de gas, aun cuando se

observe turbidez: Se consideran negativos, estableciéndose el Código
0,0,0 para efecto del cálculo del NMP.
RESULTADO
De acuerdo a los tubos positivos en las pruebas confirmativas para coliformes

Totales y Fecales:
• Determinar un código de tres cifras con la combinación de tubos positivos

y negativos obtenidos en cada dilución, en el ensayo confirmativo para
calcular por referencia en la tabla
• Con el código establecido, entrar a la tabla NMP de Standard Methods y
leer directamente el número más probable de bacterias coliformes por 100
mL, en la columna correspondiente al número de tubos sembrados en
cada dilución.
TEMA No. 6
CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento microbiano se refiere a un aumento de la cantidad de individuos
que contiene una población microbiana. Para que exista este aumento es
necesario un aporte adecuado de nutrientes para que las células sinteticen
diferentes componentes celulares que darán lugar al proceso reproductivo de la
misma, este proceso de captación de nutrientes se da por diferentes
mecanismos de transporte a través de la membrana celular.
CURVA DE CRECIMIENTO O HISTORIA DEL DESARROLLO
La curva de crecimiento denominada también historia del desarrollo o ciclo de
crecimiento son las etapas por la que los microorganismos atraviesan en el
transcurso de sus vidas. Como ya se mencionó anteriormente para que pueda
darse este proceso, es necesario que existan condiciones adecuadas, esto
implica condiciones nutricionales adecuadas (macro y micronutrientes
adecuados), condiciones fisicoquímicas adecuadas (temperatura, ph, actividad
de agua, presencia o ausencia de oxígeno).
Las fases por las que atraviesan los microorganismos son las siguientes: Fase
de retardo, latencia o LAG, fase exponencial, fase estacionaria y fase de muerte.
FASE DE LATENCIA
Es una fase que inicia cuando los microorganismos son introducidos en un nuevo
medio de cultivo. Es una etapa que se caracteriza porque no existe reproducción,
en esta los microorganismos simplemente se adaptan a las nuevas condiciones
del medio. La duración de esta fase es variable y es muy determinante para el
éxito o fracaso de una operación. La duración depende de varios factores:
factores nutricionales, factores fisicoquímicos que ya se explicó anteriormente
pero además afecta también la edad y el tamaño del inóculo.
Cuando se menciona edad del inóculo se hace referencia a la etapa donde se
encuentran los microorganismos en la curva de crecimiento es decir si se
encuentra en la fase de retardo, exponencial, estacionaria o de muerte. La mejor
etapa para utilizar a los microorganismos como inóculo es cuando se encuentran
en la fase exponencial, es en esta cuando la fase de latencia durará muy poco
tiempo. En cambio si se usan microorganismos que se encuentran en la fase
estacionaria o de muerte la fase de latencia en el nuevo medio de cultivo durará

mucho tiempo.
Por otra parte otro factor que determina o incide en la duración de la fase de
latencia, es el tamaño del inóculo. Se recomienda que el tamaño del inóculo este
comprendido entre el 3-10% del volumen a fermentar.
FASE EXPONENCIAL O LOGARITMICA DE CRECIMIENTO

Es el periodo de la curva del crecimiento en el cual el microorganismo crece
exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un cierto tiempo de
generación la población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de
crecimiento es máxima y en cultivo por lotes dura un tiempo limitado. Las
condiciones ambientales afectan la velocidad de crecimiento exponencial.
FASE ESTACIONARIA
En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer
indefinidamente de forma exponencial. Las limitaciones de crecimiento ocurren
ya sea por agotamiento de algún nutriente esencial, por acumulación de
productos tóxicos, porque se alcance un número de células elevado para el
espacio disponible o por combinación de las causas anteriores.
FASE DE MUERTE
Si la incubación continua después de que una población microbiana alcanza la
fase estacionaria, las células pueden continuar vivas y seguir metabolizando,
pero va a comenzar una disminución progresiva en el número de células viables,
y cuando esto ocurre se dice que la población ha entrado en fase de muerte.
GRÁFICA 6.1.- Curva de crecimiento microbiano

Esta curva puede determinarse extrayendo a diferentes periodos de tiempo

muestras del biorreactor y cuantificar la cantidad de células vivas existentes en
el mismo.
MÉTODOS PARA LA CUANTIFICACIÓN DE CÉLULAS MICROBIANAS

MEDIDA DE MASA BACTERIANA
Para la cuantificación de células existen métodos directos y métodos indirectos.
MÉTODOS DIRECTOS
Estos métodos requieren preparaciones limpias exentas de partículas extrañas.
• Determinación del peso húmedo

- Se tara un tubo de centrífuga.
- Se centrifuga el cultivo y se elimina el sobrenadante.
- Se determina el peso de sedimento.
Inconvenientes: grandes errores, debido al líquido intercelular retenido, cuya

cuantía depende a su vez de la forma y tipo de agrupaciones de la cepa,
intensidad del empaquetamiento, etc.
• Determinación del peso seco

- Similar al anterior, pero el sedimento se seca antes de ser pesado
(105oC), hasta peso constante. Las medidas de peso seco suelen
representar el 10-15% de los valores de peso húmedo.
Inconvenientes: método tedioso (requiere mucho tiempo) y con bastantes

errores: es difícil pesar menos de 1 mg con exactitud en las balanzas
habituales de laboratorio. 1 mg de peso seco equivale a unas 5x109
bacterias.
• Determinación del nitrógeno total: técnica de micro-Kjeldahl.
• Determinación de un componente característico: peptidoglucano,
ADN, ARN, proteínas, etc.
MÉTODOS INDIRECTOS
• Medida de consumo de nutrientes o de producción de algún

metabolito por unidad de tiempo.
Ejemplos: consumo de oxígeno (QO2) y consumo de gas carbónico
(QCO2), determinados por el respirómetro de Warburg. Producción de
ácidos.
• Métodos turbidimétricos (ópticos)
- La base común de estos métodos consiste en la medición de la cantidad
de luz dispersada o transmitida a través de un cultivo bacteriano.
Las suspensiones bacterianas dispersan la luz, al igual que cualquier
partícula pequeña suspendida en agua. La dispersión de la luz es, dentro
de ciertos límites, proporcional a la masa del cultivo.
• Espectrofotómetro: Este aparato es de uso habitual en cualquier
laboratorio de Microbiología o Bioquímica. Mide la densidad óptica (D.O.),
es decir la absorbancia.
MEDIDA DEL NÚMERO DE INDIVIDUOS
MÉTODOS DIRECTOS
• Cámara de recuento de Petroff-Hauser

- Consiste en un portaobjetos especial con una graduación en superficie y
unas medidas muy concretas: excavación con 0.02 mm de profundidad;
área de 1 mm2, dividida en un retículo de 25 cuadrados grandes; cada
cuadrado grande está subdividido a su vez en 4x4 = 16 cuadrados
pequeños. Es decir, la muestra se distribuye en 16X25 = 400 celdillas
(cuadros pequeños).
- La muestra, una vez dispensada entre el porta y el cubre, se deja reposar
sobre la plataforma del microscopio durante unos minutos, y se cuenta el
número de células en varias celdillas (normalmente en 16, equivalentes a
uno de los cuadros grandes). Se anota el número n de células observadas
en esas 16 celdillas. Entonces, la concentración celular es fácil de
establecer:
n x 25 x 50 x 1000 = concentración en células/ml.
Ventajas: es un método muy rápido
Inconvenientes: sólo sirve para suspensiones relativamente concentradas

(>10x106 céls./ml). Por debajo de este valor el número de células vistas en el
campo del microscopio es muy pequeño y poco significativo estadísticamente.
En bacterias móviles, hay que inmovilizarlas previamente, con una mezcla de
alcohol y agua.
• Recuento en preparaciones teñidas

- Se dispone de un porta con una excavación circular (de área At) con un
volumen conocido (v). Sobre esta excavación se extiende la muestra con
asa de siembra o con micropipeta, y se fija y tiñe por algún colorante. Se
observa con un microscopio dotado de un juego de ocular y objetivo que
delimitan un área de campo (Ac). Si en dicho campo se
cuentan n bacterias, la concentración de bacterias por mililitro será:
n·At/Ac· 1/v
• Contadores electrónicos de partículas (tipo Coulter)
- Se hace pasar una suspensión bacteriana por un tubo capilar, entre los
dos polos de una corriente eléctrica. Cada vez que por un orificio (30 m m
diámetro) pasa una partícula (p. ej., bacteria) se interrumpe la corriente,
lo cual es recogido por un dispositivo de registro electrónico, que detecta
el número y el tamaño de las partículas que van pasando. (El tamaño
detectado es función de la intensidad del pulso de voltaje al paso de la
partícula). Recientemente se ha introducido la citometría de flujo activada
por fluorescencia (FACS). Es una sofisticada modificación en la que las
partículas a contar se marcan previamente con un anticuerpo monoclonal
u otro ligando específico hacia alguna molécula de superficie, unidos a su
vez a un fluorocromo, una molécula que emite fluorescencia al incidir
sobre ella un haz de luz láser.
MÉTODOS INDIRECTOS
Son métodos que miden el número de bacterias viables (que no equivale al de
totales).
• Método del número más probable

- Su fundamento estriba en la distribución de Poisson: una distribución
aleatoria de partículas en una serie de muestras iguales, en función del
número medio de partículas presentes en una suspensión.
PX = mX · e-m/x!
donde x = número real de partículas en cada muestra y m = concentración
(no partículas/volumen)
La técnica consiste en sembrar alícuotas de la suspensión original problema
sobre un medio líquido o sólido adecuado; tras el tiempo de incubación adecuado
se anota la proporción obtenida de muestras donde no se haya dado crecimiento,

P0 (x = 0). Entonces, según la distribución de Poisson:
P0= e--m
y por lo tanto es fácil calcular el valor de m:
m = -lnP0
• Recuento sobre filtros de nitrocelulosa

- Se usa para suspensiones diluidas de bacterias. Se hace pasar un gran
volumen de suspensión a través de una membrana de nitrocelulosa
estéril, que retiene las bacterias. Posteriormente, el filtro se deposita
sobre la superficie de un medio de cultivo sólido. Las colonias se forman
sobre el filtro y se cuentan, deduciéndose la concentración original en
función del volumen de suspensión que se hizo pasar por el filtro.
EXPRESIÓN MATEMÁTICA DEL CRECIMIENTO

Los modelos matemáticos intentan describir el comportamiento de un
determinado proceso. En este caso particular se estudia un modelo basado en
el método de reproducción de los microrganismos, el mencionado se aplica para
la fase logarítmica o exponencial de crecimiento.
Xo→2Xo→4Xo→8Xo→16Xo→32Xo---------nXo
La anterior ecuación ilustra que una población cada vez que se reproduce duplica
su cantidad, que es la característica reproductiva de las células microbianas.
TIEMPO DE GENERACIÓN O TIEMPO DE DUPLICACIÓN

Estos tiempos se refieren al tiempo que tarda una determinada especie en
reproducirse. Cada especie tiene un determinado tiempo de reproducción, que
puede ser variable en función a los factores nutricionales y/o factores
fisicoquímicos. Sin embargo, los microorganismos se caracterizan por tener
tiempos de reproducción realmente pequeños respecto de todos los otros seres
vivos. En la siguiente tabla se puede observar algunos tiempos de reproducción.
TABLA 6.1.- Tiempos de generación de diversos microorganismos
BACTERIA MEDIO tg=td (min)
E. coli Glucosa- sales 17

Bacillu Sacarosa-sales 25
megaterium
Streptococos Leche 26
lactis
Sataphylococos Infusión de 27-30

aureus corazón
Streptococos Medio con 48

lactis lactosa
Lactobacilus Leche 66-87

acidophilus
Mycobacterium Medio definido 762-932

tuberculosis
Analizando el tiempo de generación de la Eccherichia coli se puede observar que

la misma precisa de 17 minutos sobre un medio de glucosa y sales, esto significa
que esta bacteria se reproduce cada 17 minutos. Si por ejemplo se tiene una
población inicial de 1000000 de células en un tiempo de 68 minutos estas
llegarían a ser 16000000 de bacterias.
Estos tiempos son realmente pequeños, si comparamos con el tiempo de
reproducción de diferentes mamíferos.
TABLA 6.2.- Tiempos de gestación de diferentes especies
tgestación
ESPECIE tgestación(días) tgestación(min)
(meses)
Ratón 0,3 9 12960
Gato 1,9 58 83520
Perro 2,1 63 90720
Conejo 1,0 31 44640
Cerdo 3,8 114 164160
Oveja 5,0 150 216000
Hombre 9,0 270 777600
Elefante 24,0 720 1036800
Como se puede apreciar los tiempos de generación de los microorganismos

comparados con los tiempos de los diferentes mamíferos son por mucho muy
pequeños, es esta la razón por la que los microorganismos se encuentran en

mayores proporciones que cualquier otra forma de vida en el medio ambiente.
NÚMERO DE GENERACIONES
El número de generaciones es el número de veces que una célula o población
se ha multiplicado o reproducido. La expresión matemática con la que se puede
calcular esta variable es la siguiente:
𝑡
𝑛=
𝑡𝑔
Donde:
n= Número de generaciones.
t= Tiempo del cultivo.

tg= Tiempo de generación o reproducción.
DENSIDAD CELULAR
La ecuación (1) puede ser expresada con la siguiente ecuación:

𝑋 = 𝑋𝑜 ∗ 2𝑛
Derivando la anterior ecuación respecto de X se tiene:

Ln X = Ln Xo + n Ln 2
Despejando n:
𝐿𝑛 𝑋 − 𝐿𝑛 𝑋𝑜
𝑛=
𝐿𝑛 2
Donde:
X= Concentración final de células microbianas [=] m/v
Xo= Concentración inicial de células microbianas [=] m/v
Derivando la ecuación (4) respecto de X, se obtiene:
1 𝑑𝑥 0.693
=
𝑥 𝑑𝑡 𝑡𝑑
Donde:
X= Concentración de células [=] m/v
dx/dt= Velocidad de crecimiento celular [=] m/t

td= Tiempo de generación o duplicación [=] t
CRECIMIENTO EN FUNCIÓN DE LA DISPONIBILIDAD DE SUSTRATO
A pesar de que le crecimiento de las células es un fenómeno muy complejo, a

menudo se puede obtener una descripción global buena del mismo a través de
ecuaciones relativamente sencilla. Entre ellas la más usada es la ecuación de
Monod. Esta ecuación describe el crecimiento celular en función de la
disponibilidad de un sustrato limitante y se puede expresar de la siguiente
manera:
Sustrato (S) + Células (X) → más células (X) + Producto (P)
𝑑𝑥 𝑆𝑋
𝑅𝑥 = = 𝜇𝑚
𝑑𝑡 𝐾𝑠 + 𝑆
Donde:
rx= Velocidad de crecimiento
µm= Velocidad específica de crecimiento.
Ks es la constante de saturación de Monod.

Es bastante común expresar la ecuación en función de la velocidad específica
de crecimiento:
𝑆
𝜇 = 𝜇𝑚
𝐾𝑠 + 𝑆
En la cual µm es el máximo valor que puede alcanzar la velocidad de crecimiento
cuando S >> KS y las concentraciones del resto de nutrientes no han cambiado
de forma considerable. Ks es el valor de la concentración del nutriente limitante
a la que la velocidad específica de crecimiento es la mitad de la máxima. Para
valores de S inferiores a Ks, la velocidad de crecimiento depende de una forma
lineal de S, mientras que para valores superiores, el valor de µ se hace
independiente de S. Uno de los inconvenientes que plantea el uso de la ecuación
de Monod es la correcta determinación del valor de Ks, ya que este es
normalmente muy pequeño y no es fácil de averiguar. La ecuación de Monod es
muy simple y no siempre permite obtener una buena representación de los datos
de crecimiento de un microorganismo. Por ello se han desarrollado otros
modelos más complejos basados en este. El modelo de Monod describe sólo a
los periodos de crecimiento exponencial y a la fase estacionaria.
Reescribiendo la ecuación de velocidad de crecimiento en función de la
velocidad específica de crecimiento tenemos:
𝑑𝑥
= 𝜇𝑋
𝑑𝑡
Comparando con la ecuación obtenida a partir del modelamiento matemático se
ve:
𝜇 = 0.693/𝑡𝑑
GRÁFICA 6.2.- Determinación gráfica de la velocidad específica máxima
Figura.- Dependencia de la velocidad específica de crecimiento respecto a la

concentración de sustrato limitante según la ecuación de Monod.
RENDIMIENTO
Los rendimientos se definen como la relación entre el producto obtenido y el
sustrato consumido, usualmente referidos a la fuente de carbono y energía. El
rendimiento celular se define a través del concepto de nutriente limitante. Un
nutriente limitante es aquel sustrato que cuyo consumo controla la velocidad de
producción de biomasa. Es decir que la velocidad de crecimiento celular es
función de tal nutriente. En muchos casos existen más de un nutriente u otros
factores que intervienen en dicha velocidad, pero para simplificar se considera
siempre que sólo uno es el esencial y el más importante. A través de este
concepto de sustrato limitante se puede definir el rendimiento del proceso.
∆𝑋 𝐵𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
𝑌𝑥/𝑠 = =
∆𝑆 𝑆𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
El sustrato normalmente es la fuente de carbono. El rendimiento está en función

de tal fuente de Carbono usada y las condiciones del proceso. Puede variar
durante el proceso. El consumo de sustrato no está dedicado sólo a la
producción de biomasa. Éste tiene tres cometidos, para asimilación de los
microorganismos como material celular, provisión de energía para la síntesis
celular y energía para el mantenimiento del cultivo.
Entonces la siguiente ecuación representa el consumo total del sustrato:
∆𝑆 = (∆𝑆)𝑚𝑐 + (∆𝑆)𝑠𝑐 + (∆𝑆)𝑒𝑚
Donde:
(∆𝑆)𝑚𝑐 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎𝑙 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑟
(∆𝑆)𝑠𝑐 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑑𝑒 𝑠í𝑛𝑡𝑒𝑠𝑖𝑠 𝑐𝑒𝑙𝑢𝑎𝑙𝑎𝑟
(∆𝑆)𝑒𝑚 = 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
El rendimiento teórico se define como ∆X/ (∆S)mc es el sustrato empleado en la

asimilación de los microorganismos como material celular. También se llama el
rendimiento del crecimiento. Este rendimiento permanece constante si la
composición celular se mantiene constante. Sin embargo el rendimiento global
dependerá de la fracción de sustrato consumido en cada una de las actividades
celulares. Existen otros rendimientos referidos a otros parámetros del proceso o
en función de otras variables. Estos pueden ser como los que siguen a
continuación:
∆𝑋 𝐵𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎
𝑌𝑥/𝑜 = =
∆𝑂 𝑂𝑥í𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
∆𝑃 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜
𝑌𝑝/𝑠 = =
∆𝑆 𝑆𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
CINÉTICA DE CONSUMO DE SUSTRATO
Una vez que los microorganismos dejan la fase de retardo, ellos comienzan a
crecer vigorosamente y a medida que lo hacen la concentración de sustrato va
disminuyendo en un cultivo por lotes, esto puede ser representado mediante la
siguiente ecuación:
𝑑𝑠 1 𝑑𝑥
=−
𝑑𝑡 𝑌 𝑑𝑡
Reemplazando la ecuación de Monod:
𝑑𝑠 1 𝑆𝑋
= − 𝜇𝑚
𝑑𝑡 𝑌 𝐾𝑠 + 𝑆
Agrupando términos se tiene:
𝑑𝑠 𝐾𝑆𝑋
=−
𝑑𝑡 𝐾𝑠 + 𝑆
Donde:
K= Velocidad de consumo de sustrato = µmáx/Y
En tratamientos biológicos la distribución de edades es amplia y la tasa de

crecimiento debe corregirse.
La anterior ecuación no considera la formación de producto ni la energía de

mantenimiento.
CINÉTICA DE FORMACIÓN DE PRODUCTO
La cinética de formación de producto puede ser expresada en función del

consumo de sustrato o formación de biomasa.
𝑑𝑃 𝑑𝑆
= −𝑌𝑝/𝑠
𝑑𝑡 𝑑𝑡
𝑑𝑃 𝑑𝑋
= −𝑌𝑝/𝑥
𝑑𝑡 𝑑𝑡
GRÁFICA 6.3.- Curvas de biomasa, sustrato y producto
Biomasa, sustrato, producto Vs Tiempo

80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10 0 2 4 6 8 10 12 14 16
X S P
CULTIVOS
Los cultivos en microbiología son la forma de hacer que los microorganismos se

reproduzcan sobre un medio de cultivo, con la finalidad de realizar una tarea
determinada por la actividad microbiana, por ejemplo podría buscarse la síntesis
de un determinado producto como ser vitaminas, alcoholes, enzimas u otras o
simplemente el consumo de nutrientes de un determinado sustrato para la

descontaminación del mismo, objetivo que se persigue por ejemplo en la
descontaminación de aguas residuales.
Tanto a nivel de laboratorio como a nivel industrial estas reacciones catalizadas
por microorganismos se realizan en recipientes diseñados y construidos para tal
fin, mismos que reciben el nombre de biorreactores. Si bien estos equipos para
realizar estos trabajos deben cumplir con una serie de condiciones tanto de
materiales como de instrumentos de control, hay situaciones donde recipientes
muy simples donde se efectúa una reacción catalizada por microorganismos
recibe también el nombre de biorreactor, es el caso de los recipientes
artesanales donde se elabora yogurt, que son simples recipientes de acero
inoxidable o en algunos casos incluso de plástico.
Existen tres modos de operación de un biorreactor, distinguiéndose en esta
clasificación la forma en la cual se alimenta el sustrato al equipo: modo
discontínuo, por lotes o batch, modo semicontínuo o fed batch y modo continuo.
MODO CONTINUO O BATCH
En esta forma de operación se carga el equipo con el sustrato, posteriormente
se realiza la inoculación con el cultivo iniciador y se deja reaccionar hasta obtener
el cambio o producto deseado. En este lapso no se introduce medio de cultivo
fresco ni se retira producto, el volumen permanece constante y solo las
condiciones ambientales (Temperatura, ph, velocidad de agitación y otras) del
medio pueden ser manipuladas por el operador. El proceso finaliza cuando se
agota el sustrato producto del crecimiento de la biomasa. Este tipo de operación
es muy común tanto a nivel de laboratorio como a nivel industrial.
MODO SEMICONTÍNUO O FED BATCH
En este tipo de operación se alimenta sustrato de forma continua o semi-
continua, pero no se retira producto. Esto permite mejorar la productividad del
proceso, sin embargo el proceso está limitado por el volumen de reactor.
MODO CONTINUO
El modo de operación continuo se caracteriza por introducir permanentemente

medio de cultivo fresco y retirar permanentemente producto, de tal forma que la
producción se puede llevar adelante permanentemente sin detenerse por
agotamiento de nutrientes ni por acumulación de productos ya que estos son
retirados a la misma velocidad de entrada de sustrato.
Una vez que el sistema alcanza el equilibrio, el número de células y la
concentración de nutrientes en la cámara permanecen constantes, y entonces
se dice que el sistema está en estado estacionario, con las células creciendo
exponencialmente.
Los parámetros a tener en cuenta son:
• flujo (f), medido en ml/h

• volumen de la cámara de cultivo (v, en ml)
• densidad celular en la cámara (x)

• factor de dilución D = f/v (en h-1).
• El inverso del factor de dilución es el tiempo medio de residencia (1/D=
TMR)
Existe una pérdida de células por el rebosadero:
-dx/dt = x·D
El crecimiento bruto es
dx/dt = µx
Por lo tanto, el crecimiento neto es:
dx/dt = x·µ - x·D = x·(m - D)

Si logramos que el coeficiente de crecimiento (µ ) se haga igual al factor de
dilución (D), entonces dx/dt = 0, y por lo tanto la concentración de células se hace
constante (x=x). El cultivo se encuentra entonces en estado dinámico de
equilibrio. Las pérdidas de células por drenaje se compensan con las ganancias
por crecimiento.
Existen dos tipos de procedimientos para obtener cultivos continuos:

• de control interno: turbidostato;
• de control externo: quimiostato.
Turbidostato
Permite cultivos continuos con un coeficiente µ cercano al µ máx, trabajando a
valores altos de factor de dilución (D). Ello lo logra ajustando los valores de
densidad celular de modo que ningún factor nutricional se haga limitante.
Se dice que es un sistema de control interno porque es la misma concentración
de bacterias la que regula el flujo de entrada y de salida (por medio de un
mecanismo electrónico basado en la medición y control de la densidad óptica del
cultivo).
Inconvenientes:
• Es difícil de manejar y ajustar;

• Si las bacterias tienen tendencia a adherirse a superficies (paredes
internas del aparato), los resultados de medida de la densidad óptica
quedan falseados (infravalorados).
Aplicaciones: se emplea bastante en el estudio de los factores que incrementan

o disminuyen la tasa de crecimiento.
Quimiostato
Para introducirnos al funcionamiento del quimiostato, partamos de la
observación de lo que pasaría en el turbidostato si desconectamos el fotómetro
y ajustamos la bomba para que vierta medio fresco al cultivo a una tasa (flujo)
menor que el que mantiene la µ cercana a la µ máx:
las bacterias tenderían a crecer a mayor velocidad que su dilución debida a
adición de medio fresco; por lo tanto, en un principio aumentaría la concentración
de bacterias.
Pero este incremento no podría continuar indefinidamente. Pero el crecimiento
tampoco se detendría. De hecho, tras un cierto tiempo, el cultivo alcanzaría
un nuevo estado estacionario de equilibrio, en el que la tasa de crecimiento
se hace proporcional a la tasa de adición de medio fresco. En este caso, el
cultivo crece exponencialmente, pero a tasas µ <µ máx. Sigue creciendo
exponencialmente porque la tasa de dilución del cultivo es una función
exponencial del tiempo.
La µ submáxima viene determinada en el quimiostato por la tasa de dilución

(D). La cinética sigue siendo exponencial, ya que en el nuevo estado estacionario
de equilibrio la tasa de crecimiento compensa a la tasa de dilución, que como
sabemos, es una función exponencial.
Ventajas del quimiostato en comparación con el turbidostato:
En un quimiostato, los microorganismos pueden cultivarse a una amplia
variedad de tasas de crecimiento exponencial, mientras que, como vimos, en
el turbidostato se cultivan en un rango estrecho de valores de µ cercanos
al µ máx.
El quimiostato permite crecimientos balanceados restringidos debido a que

existe un nutriente o sustrato presente en una concentración suficientemente
baja como para limitar la densidad de población.
SR es la concentración de nutriente en el reservorio, y determina el valor de S,

que es la concentración de nutriente limitante en el recipiente de cultivo.
La tasa de adición de ese sustrato determina la tasa de crecimiento.
Así pues, el quimiostato también permite elegir la densidad de células a la que

se quiere trabajar (Iañez, 1998).

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MICROBIOLOGÍA ING.

Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan un

Debido a la gran cantidad de formas y tipos microbianos existentes en el

Al preparar un esquema de clasificación, se ubican todos los

familias, órdenes, clases, reinos y dominios. A continuación se detalla un

CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS

En 1923, David Bergey, catedrático de bactereología en la Universidad de

Figura 3.1.- Árbol filogenético de la vida de 5 reinos.

Se puede observar, que en esta clasificación las bacterias pertenecen al

Figura 3.2.- Árbol filogenético de la vida en 6 reinos.

Existe también una versión simplificada del árbol filogenético de la vida,

Figura 3.3.- Árbol filogenético de la vida simplificado en tres dominios.

FIGURA 3.4. Ciclo del carbono

Nitrificación. Consiste en la conversión de amonio en nitritos y de estos en

FIGURA 3.5. Ciclo del nitrógeno

FIGURA 3.6. Ciclo del azufre

Muchas industrias dependen en parte o enteramente de la acción bacteriana.

pueden tratar con antibióticos, que se clasifican como bactericidas, si matan

La siguiente tabla ilustra algunas enfermedades producidas por microorganimos:

ENFERMEDAD AGENTE MEDIO/VIA DE SÍNTOMAS

Staphylococos sanguimolenta, dolor

menos de 0.1µm. Su tamaño pequeño determina una relación entre la superficie

Son cocos que forman agrupaciones de cuatro con forma de un cuadrado. Se

Esta familia de microorganismos se caracteriza porque viven formando

Las especies conocidas de estreptococos que producen enfermedades a

• Neumococo: Streptococcus pneumoniae es la principal causa

• Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de

Los Stafilococos son gram positivos, anaerobios facultativos y son catalasa

El género sarcina comprende dos especies de bacterias que se dividen en tres

FIGURA 3.7.- Formas de las bacterias.

Entre los métodos de reproducción encontrados en las bacterias ellas pueden

La mayor parte de las bacterias se reproducen por bipartición, lo que produce

Una clasificación nutricional sencilla es aquella que se basa en dos variables: la

Con relación a la fuente de energía los microorganismos se clasifican en dos

• Fotótrofos, estos utilizan la energía electromagnética (luz) para su desarrollo.

• Quimiolitótrofos (oxidación de compuestos inorgánicos)

• Autótrofos, microorganismos que usan CO2 y carbonatos.

• Heterótrofos, aquellos que utilizan compuestos orgánicos.

La tabla 3.3 muestra la clasificación mencionada:

Tabla 3.3.- Clasificación nutricional de los microorganismos.

Fuente Fuente del

CONDICIONES AMBIENTALES QUE DETERMINAN EL CRECIMIENTO

Los microrganismos tienen sus propios requerimientos respecto de la

Es el valor de temperatura más bajo a la que un determinado microorganismo

Pueden crecer a -5oC, teniendo una óptima de 25 a 30oC y una máxima de 35

11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido (demasiado

En función de la necesidad o no de oxígeno para el crecimiento de los

tendiendo a alcanzar el equilibrio. En base a esto se pueden crear presiones

Po= Presión de vapor de agua pura a la temperatura del alimento.

Estos son microorganismos que causan la descomposición del alimento. Como

Los efectos perjudiciales de los hongos están contrarrestados por su utilización

Así mismo se producen diferentes sustancias como la carragenina, el alginato o

CARACTERÍSTICAS DE LOS HONGOS

heterótrofos y sus paredes celulares no están construidas a partir de celulosa,

A causa del importante papel que desempeñan en el suelo, tienen importancia

Este grupo de hongos se caracteriza por que el habitad común de ellos es el

Los mohos son microorganismos pluricelulares. Están compuestos por millones

Son responsables de la degradación de una gran parte de la materia orgánica

Tabla 4.1.- Micotoxinas producidas por hongos.

Muchos hongos no son productores de micotoxinas incluso pudiendo invadir el

REPRODUCCIÓN DE LOS HONGOS

En la reproducción de los hongos existen esporas asexuales exógenas y

Figura 4.1.- Esporas asexules producidas por hongos.