Trabajo de lácteos

Presentado por: yuri quintero

Osmy Arévalo

Zulma varón

Julian morales

Tecnología en producción de especies menores

Presentado a: instructor Jair Fabián López

Servicio nacional de aprendizaje SENA

CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

Espinal Tolima

28/05/2020
1. Defina con sus propias palabras la resolución 2674 del 2013 y el ámbito de
aplicación

La resolución 2674 estipula los requisitos de higiene que deben cumplirse para la
producción, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos y materias primas alimentarias, así como los
requisitos de notificación, licencia o registro de higiene de los alimentos. Según los
riesgos para la salud pública, para proteger la vida y la salud de las personas.

2. Elabore un cuadro comparativo entre alimentos de alto riesgo, riesgo medio y

menor riesgo en saludo publica, identificando sus principales características, y
enunciando ejemplos.

ALIMENTO DE MAYOR ALIMENTO DE ALIMENTO DE

Parámetro RIESGO EN SALUD RIESGO MEDIO EN MENOR RIESGO EN
PÚBLICA. SALUD PÚBLICA SALUD PÚBLICA.
Los alimentos que Los alimentos que Los alimentos que
pueden contener pueden contener tienen poca
Definición microorganismos microorganismos probabilidad de
patógenos y favorecer la patógenos, pero contener
formación de toxinas o elnormalmente no microorganismos
crecimiento de favorecen su patógenos y
microorganismos crecimiento debido a normalmente no
patógenos y alimentos las características del favorecen su
que pueden contener alimento o alimentos crecimiento debido a
productos químicos que es poco probable las características de
nocivos. que contengan los alimentos y los
microorganismos alimentos que
patógenos debido al probablemente no
tipo de alimento o contienen productos
procesamiento del químicos nocivos.
mismo, pero que
pueden apoyar la
formación de toxinas o
el crecimiento de
microorganismos
patógenos.
Se destinan al consumo Su nivel de humedad no Son estables a la
sin otro cocinado o es muy alto, Debido a temperatura
Características proceso de conservación su procesamiento, su ambiente y es poco
adicional que destruiría sellado previene o no probable que estén
 normalmente las favorece el inicio de implicados en
bacterias patógenas que iniciación o intoxicaciones
pudieran contener las proliferación de alimentarias. Estos
materias primas. bacterias. alimentos no ofrecen
Son alimentos las condiciones
generalmente ricos en adecuadas para el
proteínas y agua, crecimiento de
favorecen el crecimiento microorganismos
microbiano y requieren patógenos por
una conservación en diversos motivos, bien
refrigeración. porque tienen un alto
acidez neutra (pH contenido en azúcar,
superior a 4,5 o "ácidos sal o ácido o porque
suaves") tienen un nivel muy
nutrientes (ricos en bajo de humedad.
almidón o proteínas)
humedad Algunos
ejemplo, se productos lácteos y sus pulpas y purés de fruta, Productos a base de
pueden destacar derivados, carne y néctares y refrescos de cacao o sus
los siguientes derivados cárnicos, huevo fruta, frutas en almíbar, subproductos, algunos
alimentos y productos a base de frutas fermentadas, productos de
clasificados huevo, productos de la algunas hortalizas y confitería, cereales,
dentro de cada pesca, agua, hielo, vegetales en salmuera, granos, café, té, frutas
tipo de riesgo: helados de agua y aceite o líquido de y hortalizas
algunos jugos o zumos de cobertura, algunos deshidratadas,
fruta. alimentos a base de productos de
soya, nueces y mezclas panadería, azúcar,
de nueces, pastas y panela, miel,
fideos, arepas y confituras de frutas y
empanadas. mermeladas.

A continuación veremos algunos ejemplos de la clasificación de alimentos

ALIMENTO DE MAYOR ALIMENTO DE ALIMENTO DE

RIESGO EN SALUD RIESGO MEDIO EN MENOR RIESGO EN
PÚBLICA. SALUD PÚBLICA SALUD PÚBLICA.
3. Elabore un diagrama de flujo en el cual establezca el proceso de fabricación de
un alimento del cual usted conozca en escala industrial. (Revisar el material de
estudio adjunto diseño, construcción y elaboración de los diagramas de flujos)
 DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCE

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos

bacterias termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La
primera es una bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C
y proporciona la acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria
láctica que contrariamente se reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se
encarga de dar el aroma característico del yogurt. Según La textura final el yogurt
puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o líquido (bebible).

El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la mezcla,

enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas
hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90
%. Antes de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de
mermelada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera

• Leche en polvo

• Cultivo láctico

• Mermelada de frutas
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara
de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura
de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un
sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

Equipo necesario

•Fuente de calor

•sistema de enfriamiento

• Termómetro

• Ollas

• Recipientes con graduación de litros

• Balanza

• Equipo para medir acidez

DIAGRAMA DE FLUJO
 Leche

Recepción

Análisis

Leche en polvo →
Formulación

85 °C X 10 min.
Pasteurización

42 °C
Enfriamiento

Cultivo láctico → 42 °C X 3-4 hr.

Inoculación cultivo

Mermelada →
Batido

Envasado

DESCRIPCION DEL PROCESO

5 °C
Almacenamiento
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto
entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y
sensoriales.

Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en

polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen
con la consistencia final del yogurt.

Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se

enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.

Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se puede

agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre.
Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede
adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse
cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un

tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo
la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero.

Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede

agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar.
También se le puede agregar color y sabor artificial.

Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por
un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados
previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.

CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima

Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor de 0.18%) y sin agregar
agua. La leche debe estar libre de impurezas.

Proceso

Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en
una proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.

4. Identifique y seleccione una planta de procesamiento de lácteos que usted se

proyecte diseñar; y establezca las condiciones básicas en la fabricación de
alimentos en lo que respecta:
 Planta de procesamiento de yogurt

La compostera de frutas

Representante legal: Julián Andrey Morales Tapiero

Nit:1005643-0976

Dirección: cr3#20-47 urbanización Venecia

Ciudad quito
El sector donde se ubica la planta para la elaboración de yogurt a base de frutas
naturales es en la parroquia pifo

Esta dentro del distrito metropolitano de quito y se cuenta con todos los servicios
básicos como electricidad, agua potable, líneas telefónicas. también cuenta con
vías de acceso pavimentadas lo que facilita la recepción de materia prima y la
distribución del producto.

Procesamiento del yogurt

-leche

-esterilización

-bacteria de ácido láctico (injertado)

-fermentación

-maduración

-aditivos

-mezcla

-esterilización

- mezcla

-homogeneización

-llenado

-empaque

-refrigeración
Las condiciones básicas en la fabricación de alimentos en lo que respecta:

Edificación e instalaciones: la planta cuenta con dos sectores

Tanto en el sector 1como en el 2 serán construidos con placas de hormigón

prefabricado y los muros de separación entre salas serán de ladrillos huecos
dobles con un enlucido y guarnecido de yeso. Las zonas de producción no tendrán
ventanales para evitar el posible deterioro del producto ya sea por incidencia de la
luz o por la posible contaminación exterior.

Instalaciones de fontanería y saneamiento: la instalación de fontanería dotara de

agua caliente y fría a todas las salas, contara con un armario contador y un
distribuidor de red que permitirá que el agua alcance todos los puntos necesarios
de la industria

La instalación de saneamiento tiene como misión evacuar las aguas pluviales y

residuales fuera de la industria vertiéndolas a la red municipal ya que el polígono
cuenta con una estación depuradora de aguas residuales

Instalación de calefacción: esta instalación también debe cumplir una serie de

condiciones, además de cumplir una serie de normas del CTE y debe proporcionar
los siguientes aspectos calidad del medio ambiente térmico, calidad del aire,
higiene y calidad acústica

Instalación eléctrica:

El diseño de la instalación eléctrica busca determinar la disposición de los

conductores y equipos que transfieren la energía eléctrica desde la fuente de
potencia hasta las cargas de la manera más segura y eficiente posible se
estudiaran los elementos, las características de la instalación.

Instalación frigorífica: esta instalación servirá para poder abastecer a la industria

de unas salas de refrigeración y conservación de productos con el fin de obtener
un producto de calidad desde la entrada de la materia prima hasta la expedición
minimizar perdidas y conseguir una carga bacteriológica sanitariamente aceptable
ser á imprescindible controlar una serie de parámetros ambientales como son la
temperatura y la humedad.

La industria diseñada cuenta con 3 zonas:

-zona 1:es la sala de producción con zonas para la recepción de la materia prima,
sala de pasteurización, fermentado, incubación, enfriamiento, elaboración de
productos, almacén, envasado, empaquetado y expedición
-zona 2:es el sector de trabajo con las oficinas, dirección, sala de reuniones,
laboratorio, vestuarios aseos, almacén de limpieza pasillo con acceso a sala de
producción y entrada con hall recibidor y pequeña tienda para la venta de
productos

-zona 3:es la zona de aparcamientos accesos a fabricas con camiones de

materias primas y expedición de productos.

Abastecimiento de agua: la planta cuenta con dos tanques de almacenamiento los

cuales son con agua potable de buena presión debido a que si el agua del
acueducto se va la planta no va a tener problema en el momento de la producción
o cuando se vaya hacer limpieza a los equipos o utensilios.

Ventilación: cada pasillo de la planta cuenta con su respectiva ventana excepto la

de producción ´porque al producto no le puede entrar aire ya que se deteriora o se
puede dañar el producto es necesario la ventilación ya que permite la circulación
del aire en todas las instalaciones donde se realiza el proceso.

Iluminación: la planta cuenta con dos tipos de iluminación la natural y la artificial

debe ser la adecuada para las labores de manufactura sobre todo para las tareas
de inspección las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de
plástico para que en caso de rotura protejan al alimento.

Puertas, ventanas, techos, paredes, pisos

Las paredes serán hechas de paneles blancos de PVC rellenadas de concreto el

color blanco apoyará la iluminación de las áreas y el concreto dará más resistencia
y más estabilidad gracias al sistema rbs las paredes no necesitaran de pintura ni
de cobertores debido a su alta resistencia a los diferentes climas

Para los techos se utilizan un techo cielorraso y revestimiento el cual estará hecho
a base de PVC gracias a su alta durabilidad bajo mantenimiento y aislamiento
acústico

Los pisos deberán contar con un revestimiento antideslizante e impermeable para

evitar accidentes debido a la presencia de líquidos y facilitar la limpieza así mismo
se necesitará de un sistema de drenaje el cual contará con unas rejillas
protectoras y se necesitará el piso cuente con una pendiente mínima de 1% con el
objetivo de trasladar cualquier líquido a los drenajes

Las ventanas deberán estar protegidas con una malla metálica las puertas
externas deberán ser puertas metálicas por otro lado las puertas administrativas
serán de madera. Las divisiones internas de la zona productiva serán cortinas
divisoras de plástico las cuales evitarán el paso de partículas e insectos

Finalmente, el área de descarga o recepción de productos se separa del área de

distribución de producto terminado para así tener continuidad con el proceso
productivo.

Las áreas con las que cuenta la planta son:

-zona de recepción: aquí se recibe la materia prima e insumos que se necesitaran

para la elaboración del yogurt. Primeras pruebas sensoriales (olor, sabor, y
aspecto) para verificar la calidad de la materia prima(leche) e insumos el filtrado
de la leche se hace en la recepción.

-almacén de insumos: aquí se almacena los insumos necesarios para la

preparación del yogurt los cuales son: leche en polvo, fruta y azúcar. Previamente
a su almacenamiento se debe hacer un aseguramiento de la calidad.

-área de refrigeración de leche: después de haber pasado por el control de calidad

la materia prima debe colocarse en un tanque de refrigeración para su respectivo
uso

-laboratorio de control de calidad: se realiza la recepción de cultivos evaluar la

calidad de la MP y del producto terminado los cultivos se almacenarán en las
neveras donde se mantienen en temperaturas previamente establecidas para su
conservación

-área de preparación de los cultivos: área donde se pasteuriza y homogeniza la

leche para luego pasar agregar los cultivos ya listos los cultivos estos se
almacenan en congeladores presentes en el área misma.

Drenajes: los pisos y drenajes son de materiales sanitarios resistentes no porosos

y de fácil limpieza y desinfección

Instalaciones sanitarias: estas instalaciones deben estar separadas de las áreas

de producción y son dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal como: jabón, papel higiénico, toallas desechables, o secador de manos
también cuenta con un lavamanos en el área de proceso para el lavado y
desinfección de las manos y con vestidores para guardar ropa y las botas, hay un
pediluvio para el lavado de las botas de los trabajadores cada vez que ingresen al
área de procesamiento

Diseño y construcción de la disposición de residuos sólidos y líquidos: en la planta

se cuenta con suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar
las basuras estas se almacenan separadamente las orgánicas de las inorgánicas
se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.

Equipos y utensilios:

La maquinaria que se implementa en la elaboración del lácteo son

-pasteurizador para cultivos: su capacidad de producción es de 10l/hecho de acero

inoxidable la cantidad que hay en la planta es de 3 pasteurizadores

-homogeneizador: capacidad 50 L/h pres max.600 bar motor eléctrico de 1.5

kw,3F solo hay uno que se implementa.

-Cocina industrial: es de 2 hornillas y de acero inoxidable solo se cuenta con una

en la producción

-Licuadora industrial: capacidad de 12L vaso cuerpo y navajas de acero inoxidable

interruptor de 20 amp se cuenta con dos en la producción

-Lavadora de fruta industrial: capacidad de lavado de 300 kg/h voltaje 220v/380 v

potencia de acción 0.75 km y se cuenta con una en la producción

-balanza de 600 kg (1) cantidad

-lavadero industrial de acero inoxidable (1) cantidad

-mesa de acero inoxidable (2) cantidad

-congelador pequeño (ALASKA) 1 cantidad

-operarios (2) cantidad

-carro de carga manual (6) cantidades

-jabas (6) cantidades

-ollas de 98 LT (4) cantidades

-caja de transporte (5) cantidad

- filtrador (3) cantidad

-tanque de fermentación (1) cantidad

-batidora industrial (1) cantidad

-dosificador semiautomático de líquidos (3) cantidad

-selladora (1) cantidad

-etiquetadora (1) cantidad

Materiales:

-frascos esterilizados con capacidad de 100 ml (5) cantidad

-olla industrial con capacidad de 5 L (4) cantidad

-cuchara de metal grande (2) cantidad

Equipos:

-termómetro de cocina (3) cantidad

-industrial de 4 hornillas (2) cantidad

-congelador (4) cantidad

Utensilios para la preparación del yogurt

-olla industrial con capacidad de 10 L (4) cantidad

-olla industrial con capacidad de 50 L (5) cantidad

-cuchara de metal grande organza (4) cantidad

-envases para yogurt (7) cantidad

-etiquetas del yogurt (8) cantidad

-termómetro (6) cantidad

-cocina industrial de 4 hornillas (5) cantidad

-incubadora (7) cantidad

-congelador (5) cantidad

-cuchillos (10) cantidad

-tablas de cortar (6) cantidad

-recipientes de aluminio (7) cantidad

-cuchara de metal grande (6) cantidad

-ollas industriales (12) cantidad

-balanza (5) cantidad

-cocina industrial de 4 hornillas (4) cantidad

-congelador (6) cantidad

Limpieza para los utensilios: para desinfectar bien los utensilios y equipos en una
planta procesadora es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial sin
fragancia después del lavado se enjuaga con agua clorada y por ultimo un
enjuague con agua potable así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando
una posible contaminación de la leche. Los equipos deben evitar la contaminación
del alimento con lubricantes y combustibles.

Se cuenta con un plan de mantenimiento de equipos e instrumentos que garantice

el correcto funcionamiento hay un área de lavado independientemente del área de
proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios. Todo material de
limpieza como: las escobas de cerdas, escobillones, cepillos fregadores deben ser
guardados en un área limpio y seca para tal fin.

Estructura de la fábrica adentro:

Las estructuras de la planta por fuera:
5. Defina que es un Plan de Saneamiento Básico. ES Conjunto de actividades que
se realizan con el fin de disminuir los riesgos de contaminación química, física o
biológica que pueda llegar a los alimentos; estas contaminaciones se pueden
presentar en el ambiente, instalaciones, superficies, equipos, desechos o personal
manipulador.
A. desarrolle un plan de saneamiento básico para la misma procesadora de
alimentos con la cual definió las condiciones básicas de fabricación de alimentos,
en la cual incluya:
. Plan de Limpieza y Desinfección.

Plan de saneamiento básico: Toda persona natural o jurídica propietaria del

establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este Plan
debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe
incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo
y responsables de los siguientes Programas: Limpieza y desinfección, desechos
sólidos, control de plagas y abastecimiento o suministro de agua potable.

Desarrollo del plan de saneamiento básico para la planta de yogur

Se procedió a elaborar los programas del Plan de Saneamiento para la Planta de

Procesamiento de Leches y derivados, de acuerdo con lo exigido en la resolución

2674 de 2013.

Programa de Limpieza y Desinfección.

Según los requerimientos establecidos en la resolución de 2674 de 2013 se

procedió a desarrollar las siguientes actividades:

1. Realizar la selección de los utensilios y productos de limpieza y desinfección,

teniendo en cuenta la naturaleza de materia prima procesada, el grado de acción

de los detergentes y desinfectantes, su impacto al ambiente y efectividad.

2. Elaborar la ficha técnica de cada producto de limpieza y desinfección, que

permita documentar los instructivos para preparación y dosificación de los mismos.

3. Realizar los instructivos para la ejecución de las actividades de limpieza y

desinfección en las instalaciones de la planta, así como a los equipos y utensilios,

describiendo de este modo, los procedimientos operativos estandarizados de

sanitización basado en la normatividad vigente

4. Establecer un cronograma de rotación de los desinfectantes aplicado

bimestralmente para impedir la resistencia microbiana.

 Áreas FRECUENCIA
aledañas B R M
Depósito
de basuras
Baños

Paredes

Ventanas

Desagües

Casilleros

Mesones

A continuación, se adjunta la tabla de limpieza y desinfección de instalación,

equipos y utensilios.

Exteriores
de
equipos
Interior
de
equipos
cafetería

Trapos

Techos

Carros de
transporte
PUERTAS
B = Bueno

R = Regular

M =Malo

Programa control de plagas:

1.Determinar mediante la observación, la existencia de plagas.

2.Realizar un mapa con los puntos donde hay mayor concentración de plagas.

3.Aplicar insecticidas no tóxicos para los alimentos, en las donde se evidencia la

presencia de estas plagas, a partir este realizar constantemente la inspección en

el área para eliminar posibles plagas muertas.

4.Establecer el cronograma de inspección y control para la erradicación de las

plagas y diseñar formatos de registro para su verificación.

SI NO OBSERVACION
EXISTE PROGRANMA

DE CONTROL

PRESENCIA DE

HUELLAS DE

ROEDORES

PRESENCIA DE

CUCARACHAS

PRESENCIA DE

MOSCAS

EXISTEN CONTRATOS

DE EMPRESAS DE

FUMIGACION
Desechos sólidos:

Para el control de desechos sólidos se debe contar con instalaciones, elementos,

áreas y recursos que faciliten la recolección, conducción, almacenamiento interno,

clasificación, transporte y disposición. Se debe evitar contaminación de los

alimentos, equipos y un deterioro del medio ambiente, lo cual debe conducir al

cumplimiento de las normas de higiene y salud en el trabajo.

Para manejar los residuos sólidos de manera adecuada se debe tener en cuenta:

Generación Transformación de un material en un

Transporte
Tratamiento y disposición
Control y supervisión
residuo
Es aquel que lleva el residuo
Incluye la selección y aplicación de
tecnologías apropiadas para el control y
tratamiento de los residuos peligrosos.
Es el control efectivo de los subsistemas
anteriores

En el cuarto de basuras deberán pre depositarse las bolsas en los recipientes

dispuestos de manera clasificada para cumplir con la campaña de reciclaje así:

. Papel y cartón (Azul)

. Plástico y latas (Amarillo)

. Vidrio (Verde)

. Orgánico (naranja)

. Resto de residuos (gris)

A continuación, tabla para el control de basuras

 SI NO OBSERVACIONES
Orgánicas
Inorgánicas
Disposición
Incineración
Relleno

sanitario
Reciclaje
Recolección
Estatal
Propia
Están

alejadas de

sus áreas de

proceso.
Acumulació

n en áreas de

proceso
Deposito con

buena

iluminación
Recipientes

adecuados
Deposito

ventilado
Deposito

fácil de

lavar
Retiradas

diariamente
Abastecimiento o suministro de agua potable:

El tanque de abastecimiento se limpia y desinfecta trimestralmente, evitando que

se genere cualquier tipo de contaminación. El agua debe ser suministrada bajo las

condiciones establecidas, de buena calidad y de forma suficiente.

A continuación, tabla para comprobar las condiciones mencionadas.

SI NO OBSERVACIONES
Potable
Suficiente
Permanente
Tanque de

almacenamiento,

protegido y

suficiente
Lavado y

desinfección

periódica de tanques

6. Defina las condiciones básicas de almacenamiento, transporte y distribución de

productos alimenticios.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO El almacenamiento de productos debe

ser realizado en condiciones adecuadas de temperatura, humedad e iluminación
de acuerdo con las instrucciones del fabricante, de manera de no afectar
adversamente de forma directa o indirecta, la calidad de los mismos. Este
concepto debe extenderse a la distribución y transporte. Las sustancias y las
preparaciones descriptas en la FA deberán almacenarse a temperatura ambiente,
a menos que se especifique de otro modo. El empleo de las siguientes
expresiones descriptas en esta Farmacopea se refieren a: Almacenar en un
freezer: corresponde al almacenamiento del producto a una temperatura
establecida entre - 25 y – 10 °C. Almacenar en un sitio frío: corresponde al
almacenamiento del producto a una temperatura que no exceda los 8 °C. Una
heladera/refrigerador es un sitio frío con una temperatura que se mantiene
termostáticamente entre 2 y 8 °C. Almacenar en un sitio fresco: corresponde al
almacenamiento del producto a temperatura entre 8 y 15 °C. Las cámaras frías
permiten obtener estas condiciones. Almacenar a temperatura ambiente:
corresponde al almacenamiento a temperatura entre 15 y 30 °C. Este concepto
esta relacionado al almacenamiento en depósitos de laboratorios de
especialidades medicinales y distribuidoras. Almacenar a temperatura ambiente
controlada: corresponde al almacenamiento de un producto a temperatura
termostáticamente controlada entre 20 y 25 °C. En algunas monografías pueden
indicarse las siguientes expresiones: “Evitar almacenar en ambientes cálidos”
definiendo cálido a temperatura entre 30 y 40 °C. “Evitar el calor excesivo”,
definiendo calor excesivo a temperatura superior a 40 °C. “Evitar el
congelamiento” en los casos en que el mismo ocasionara la pérdida de potencia o
cambio en las características fisicoquímicas de un producto. Indicaciones
generales: - No deben retirarse los medicamentos de sus envases primario y
secundario. - No deben exponerse los productos al sol ni a las temperaturas
extremas. - Se debe evitar almacenar los medicamentos en ambientes húmedos. -
No deben almacenarse medicamentos en heladera excepto que dicha condición
se encuentre indicada en el rótulo, prospecto y/o envase. ROTULADO El rótulo de
cada producto deberá establecer el contenido del o de los principios activos
expresados en las monografías. Cantidad de principio activo por unidad de
dosificación: la potencia de un producto se expresa en el rótulo del envase como
microgramos, miligramos, gramos, porcentaje del ingrediente, o unidad
internacional terapéuticamente activa presente en la preparación. Las formas
farmacéuticas como cápsulas, comprimidos u otras formas de dosificación
establecidas en esta Farmacopea deberán rotularse de modo que expresen la
cantidad de cada principio activo contenido en cada unidad de dosificación. En el
caso de líquidos de administración oral o sólidos para reconstituir, deberán
rotularse en términos, como por ej., cada 5 mililitros del líquido o del preparado
resultante. Rotulado de electrolitos: la concentración y dosificación de electrolitos
para terapias de reposición deberá especificarse en miliequivalentesgramo (mEq).
Rotulado del contenido alcohólico: el contenido de alcohol en una preparación
líquida deberá especificarse como % v/v de etanol.Fecha de vencimiento: la fecha
de vencimiento identifica el fin del período de vida útil del producto, durante el cual
el mismo deberá cumplir con los requisitos de esta Farmacopea, siempre que se
conserve en las condiciones de almacenamiento establecidas. Todos los
productos deberán exhibir la fecha de vencimiento en el rótulo y en su envase
primario, la cual es asignada a través de estudios de estabilidad realizados para
esa formulación en un envase predefinido y autorizado por la Autoridad Sanitaria.
Condiciones de destribucion y trasporte: El transporte de alimentos
perecederos está sometido a requisitos de higiene que pretenden preservar la
inocuidad y características del producto alimentario para el consumidor final. La
regulación del mismo es uno de los temas que genera más dudas entre los
profesionales. Nuestro colaborador Rafael Lázaro aporta luz sobre el tema con
este artículo.

En el mundo globalizado en el que vivimos, estamos habituados a consumir

productos provenientes de otras partes del mundo, y gracias a ello los tenemos a
nuestra disposición durante todo el año, incluso fuera de temporada.

Esta disponibilidad inmediata y las distancias que esos alimentos tienen que
recorrer para llegar al consumidor final, hacen que cada día adquiera mayor
importancia la calidad del transporte alimentario, su reglamentación y su control
para garantizar unas condiciones óptimas para su consumo final.

¿Qué es el ATP?

El Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre

vehículos especiales utilizados en este transporte (ATP) se firmó en Ginebra el 01-
09-1970 con el fin de garantizar al consumidor final que los alimentos lleguen en
condiciones higiénicas adecuadas. Dicho acuerdo es una reglamentación técnico-
sanitaria que establece cómo deben transportarse los alimentos perecederos,
especifica los requisitos que deben cumplir los vehículos especiales que los
transportan y dicta también los procedimientos de control necesarios para
asegurar su cumplimiento.

¿Qué son las mercancías perecederas y en qué vehículos se pueden transportar?

Son aquellas que necesitan una regulación de temperatura para su transporte. Es

importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que
están recogidas en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas
máximas. Por consiguiente, la temperatura de los productos deberá tener en
cualquier punto de la mercancía el valor indicado o inferior durante la carga, el
transporte y la descarga según el siguiente listado:

– Cremas heladas –20ºC.

– Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados –18ºC.

– Productos ultracongelados –18ºC.

– Mantequilla Congelada –10ºC.

– Resto de productos congelados –12ºC.

– Despojos Rojos +3ºC.

– Mantequilla +6ºC.

– Productos de Caza + 4ºC.

– Leche en cisternas +4ºC.

– Leche industrial +6ºC.

– Productos lácteos refrigerados +4ºC.

– Pescados, moluscos y crustáceos en hielo fundente o a temperatura de hielo

fundente.

– Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC.

– Aves y conejos +4ºC.

Los platos preparados no son considerados mercancías perecederas según el

convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en
vehículos ATP.

Los tipos de vehículos se utilizan para el transporte de mercancías perecederas

son cuatro:

– Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo
que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.

– Vehículo Refrigerado: vehículo isotermo provisto de una fuente de frío no

mecánica, por ejemplo placas eutécticas, depósitos de hielo seco, etc.

– Vehículo frigorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción

de frío mecánico (compresor, máquina de absorción, etc.).

– Vehículo calorífico: Vehículo isotermo provisto de un dispositivo de producción

de calor.

Estos vehículos especiales deben pasar una primera inspección que la realiza el
fabricante en los vehículos nuevos y tiene validez de 6 años; una vez transcurridos
se debe realizar una revisión cada 3 años.

Indicaciones del Reglamento del Parlamento Europeo

¿Qué indica el Reglamento del Parlamento Europeo relativo a la higiene de los

productos alimenticios? (Reglamento –CE– Nº 852/2004 –Anexo II, capítulo IV–).
1. Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los
productos alimenticios deberán mantenerse limpios y en buen estado a fin de
proteger los productos alimenticios de la contaminación y deberán diseñarse y
construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfección
adecuadas.

2. Los receptáculos de vehículos o contenedores no deberán utilizarse para

transportar mas que productos alimenticios cuando éstos puedan ser
contaminados por otro tipo de carga.

3. Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra

cosa además de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de
productos alimenticios a la vez, deberá existir, en caso necesario, una separación
efectiva de los productos.

4. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo

deberán transportarse en receptáculos, contenedores o cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible e
indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización para el
transporte de productos alimenticios, o bien la indicación «exclusivamente para
productos alimenticios.

5. Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el

transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el
transporte de productos alimenticios distintos, deberá realizarse una limpieza
eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminación.

6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en

contenedores deberán colocarse y protegerse de forma que se reduzca al mínimo
el riesgo de contaminación.

7. Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados

para el transporte de productos alimenticios deberán estar preparados para
mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se
pueda controlar dicha temperatura.

Puntos que se tienen en cuenta en las inspecciones sanitarias

– Condiciones del vehículo.

Estructura y materiales adecuados.

Vehículo autorizado.
– Condiciones higiénicas.

Correcto estado de limpieza.

Prácticas del manipulador (certificado).

Ausencia de animales y/o vectores.

– Condiciones de los productos.

Condiciones de los alimentos.

Estiba, compatibilidad adecuada.

Temperatura correcta.

Etiquetado/marcado/documentación.

A modo de resumen se pueden resaltar los siguientes principios:

– Los productos alimenticios, transportados o no, deberán conservarse según su

naturaleza respetando las temperaturas indicadas del ATP.

– Deberán ser separados o clasificados según su naturaleza y temperatura.

– Deberán ser envasados o empaquetados con materiales que tengan aptitud

alimentaria.

– Los productos provenientes de devoluciones deberán apartarse en contenedores

independientes.

– Los envases y contenedores de reparto deberán lavarse y desinfectarse

adecuadamente.

– Los vehículos de carga y transporte se lavarán y desinfectarán adecuadamente.

– En caso de inspección sanitaria, debemos permitir al agente verificar la carga y

las temperaturas y mantener una actitud de colaboración.

En conclusión, para cumplir la normativa caben dos opciones:

1) Adquirir un vehículo isotermo.

2) Adaptar el furgón de carga con un revestimiento/imprimación que permita la

limpieza y desinfección del mismo y se pueda legalizar para el transporte de
mercancías perecederas.
En ambos casos, es recomendable utilizar contenedores isotérmicos portátiles
para asegurar la temperatura de los refrigerados, congelados o calientes y
clasificarlos adecuadamente.

Es importante tomar conciencia de que más allá de las leyes, reglamentaciones e

inspecciones sanitarias, es necesario que cada uno de nosotros asumamos el
compromiso de hacer el trabajo con garantías suficientes para velar por el
bienestar de los consumidores que, finalmente, somos todos. Más que un
compromiso, es una filosofía de vida.

7. ¿Qué es notificación sanitaria, permiso sanitario y registro sanitario? Quien lo

expide y los requisitos para obtener estos actos administrativos
Que es notificación sanitaria de acuerdo con la resolución 2674 de 2013 en su
artículo 37, todo alimento que se expenda directamente al consumidor deberá
obtener registro sanitario, permiso sanitario o notificación sanitaria.  Son actos
administrativos mediante los cuales se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento, según el
riesgo (alto, medio o bajo) en salud pública con destino al consumo humano.

Notificación SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y lo comercializar un alimento de menor
riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

PERMISO SANITARIO: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y lo comercializar un alimento de riesgo
medio en salud pública con destino al consumo humano. Es el documento
expedido por el Invima, por el cual se autoriza a un microempresario para fabricar
y vender alimentos de consumo humano en el territorio nacional con sus
excepciones (Excepciones: Carnes, sus productos y sus preparados, leche en
todas sus variedades, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros,
aceites o grasas de mantequilla, mayonesa y productos preparados a base de
huevo, enlatados, comidas recocidas y congeladas de origen animal, agua
envasada y alimentos infantiles).
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
Fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo
en salud pública con destino al consumo humano.

INVIMA, como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros,
permisos o notificaciones sanitariasdustria de los alimentos”

. AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - INVIMA - y las
Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente
resolución

Los pasos que debe seguir para solicitar dichos Registros, Permisos o
Notificaciones sanitarias de Alimentos son:
 

Paso 1. Realice la inscripción de su fábrica según lo dispuesto en el Articulo 126

del Decreto – Ley 019 de 2012 . Si ya se encuentra inscrita continúe con el
siguiente paso.

Paso 2. Identifique la categoría del riesgo para su producto, según Anexo 1 de la

Resolución 719 de 2015. Si tiene una duda sobre la clasificación consúltelo en
ventanilla en la Oficina de Atención al ciudadano, Call Center 57-(1) 2948700
grupo de Registros Sanitarios de Alimentos de la Dirección de Alimentos y
Bebidas o a través de conexión Chat todos los Lunes de 8:00 a.m. a 12 M.

Paso 3. Una vez identificada la clasificación del riesgo de su producto tenga en

cuenta que si corresponde a riesgo alto requiere RSA, riesgo medio requiere PSA
o riesgo bajo requiere NSA, según el Artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013 y
Resolución 3168 de 2015.

Paso 4. Tenga en cuenta que puede amparar alimentos bajo un mismo Registro,
Permiso o Notificación Sanitaria en los casos establecidos en el artículo 42 de la
Resolución 2674 de 2013.

Paso 5. Si se trata de un alimento de riesgo alto o medio verifique los requisitos

para la obtención de RSA o PSA establecidos en el Artículo 38 de la Resolución
2674 de 2013. Si se trata de un alimento de bajo riesgo, verifique los requisitos
establecidos en el Artículo 40 de la misma Resolución para solicitar una NSA. 

Paso 6. Diligencie los formularios tanto de información básica, como de solicitud

de Registro, Permiso o Notificación Sanitaria, según sea el caso, los cuales se
encuentran en el archivo Excel “Formato único de Alimentos registros Sanitarios o
Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria y tramites asociados (Resolución 2674
de 2013, Resolución 3168 de 2015)

Paso 7. Verifique la tarifa que debe cancelar según el trámite requerido en

nuestro manual tarifario, y realice el pago en cualquier oficina de Davivienda
en la cuenta No. 00286999868-8 o a través de pago en línea

Paso 8. Presentar o enviar dicha documentación en carpeta blanca foliada en la

Oficina de Atención al Ciudadano ubicada en la sede central del Invima, dirección
Carrera 10 N° 64–28, primer piso – Bogotá D.C. Si sus productos corresponden a
alimentos dirigidos a poblaciones especiales (p.ej. deportistas, pacientes con
alguna enfermedad), surta el trámite de consulta a la Sala Especializada de
Alimentos y Bebidas – SEAB, antes de solicitar la Notificación Sanitaria — NSA, el
Permiso Sanitario — PSA o el Registro Sanitario — RSA. Las actas de la Sala
Especializada de Alimentos y Bebidas pueden ser consultadas aquí.