QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS COMO PREVENCIÓN DEL CANCER

Yineth C. Acosta, Linda M. Díaz Soto, Gloria M. Espinosa, Yariahna D. Rossi, Carolina Suarez
Para los fines del Codex Alimentarius se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.
El cáncer es el nombre dado a las enfermedades en las que hay células anormales que se multiplican
sin control y pueden invadir los tejidos cercanos. Las células de cáncer también se pueden
diseminar hasta otras partes del cuerpo a través del torrente sanguíneo y el sistema linfático. El
carcinoma es un cáncer que empieza en la piel o en los tejidos que revisten o cubren los órganos
internos. El sarcoma es un cáncer que empieza en el hueso, el cartílago, la grasa, el músculo, los
vasos sanguíneos u otro tejido conjuntivo o de sostén. La leucemia es un cáncer que comienza en un
tejido donde se forman las células sanguíneas, como la médula ósea, y hace que se produzca un
gran número de células sanguíneas anormales y que estas entren en la sangre. El linfoma y el
mieloma múltiple son cánceres que empiezan en las células del sistema inmunitario. Los cánceres
del sistema nervioso central empiezan en los tejidos del cerebro y la médula espinal. También se
llama neoplasia maligna.
El cáncer se produce por la interacción entre factores genéticos, es decir, características que nos
vienen determinadas en nuestro ADN, y factores externos como el tabaco, la dieta, las radiaciones o
la contaminación. Según el último World Cancer Report de la International Agency for Research on
Cancer (IARC), más de un tercio de los casos de cáncer se podrían prevenir, ya que están causados
por factores externos que, por lo tanto, son modificables.
Los principales factores de riesgo para cáncer que podemos modificar son el tabaco, el alcohol y el
sobrepeso, ya que los tres son muy frecuentes y muy tolerados socialmente, pero tienen una
capacidad muy importante de enfermar nuestro organismo.
El fumar tabaco es un hábito que está muy claramente asociado a cáncer. El consumo de tabaco es
tan frecuente y tan nocivo para nuestro organismo que causa alrededor de 1 de cada 5 casos de
cáncer en el mundo. Aunque lo que todos conocemos es su relación con el cáncer de pulmón, el
tabaco puede causar muchos otros tipos de cáncer como el de boca, esófago, laringe, faringe, riñón,
vejiga, páncreas, estómago y cérvix, entre otros. No es raro que el tabaco cause tantos casos de
cáncer, ya que más de 1.300 millones de personas fuman en el mundo. En Europa casi el 40% de los
hombres y el 20% de las mujeres son fumadores.
Otro hábito muy frecuente que puede ser también nocivo para la salud es el consumo de alcohol. Un
consumo de moderado a alto de forma habitual se ha relacionado con varios tipos de cáncer, sobre
todo del aparato digestivo, como el cáncer de boca, de faringe, de laringe, de esófago y, quizás el
más conocido, el cáncer de hígado. A mayor cantidad de alcohol consumido, más riesgo de tener
cualquiera de estos cánceres. Según datos de la OMS, los europeos mayores de 15 años consumen
una media de 10,9 litros de alcohol puro al año, lo que se traduce algo más de dos vasos de vino o
de dos cervezas, o una copa o combinado al día. Pero uno de los datos más preocupantes en Europa
es que casi un tercio de los adolescentes de entre 15 y 19 años tiene un consumo excesivo episódico
de alcohol, es decir que toman 3 o más copas o combinados al menos una vez al mes.

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La obesidad es la gran epidemia del siglo XXI y se asocia a un mayor riesgo de cáncer de esófago,
colon, recto, mama y riñón, entre otros. Está claro que, en las sociedades, llamadas más
desarrolladas, con un alto consumo de productos muy elaborados y trabajos a veces sedentarios, la
tendencia a la obesidad está aumentando, y actualmente afecta alrededor del 25% de la población en
Europa y América. Para facilitar la pérdida de peso y reducir así el riesgo de cáncer se recomienda
una dieta baja en azúcar. También se ha demostrado que un consumo elevado de carne roja aumenta
el riesgo de cáncer de colon y recto, mientras que los productos lácteos lo disminuyen. Por otro
lado, el ejercicio físico disminuye el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer, tanto por su
contribución a la pérdida de peso como por otros mecanismos directos.
Las infecciones son al menos la causa del 16% de los casos de cáncer en el mundo, principalmente
de estómago, hígado y cuello del útero.
Una buena alimentación puede ayudar a prevenir el cáncer, pero no existe ningún alimento que por
sí mismo sea capaz de provocar o curar esta enfermedad. Otra cuestión es la manera de cocinarlos,
el abuso de las dietas ricas en grasas o el consumo excesivo de alcohol, factores sobre los que sí se
ha demostrado que pueden aumentar el riesgo de padecer esta enfermedad.
La única receta mágica para prevenir esta enfermedad desde el punto de vista de la alimentación es
mantener una “dieta rica en frutas y verduras, consumir alimentos integrales, frutos secos y
legumbres, y evitar el consumo habitual de alimentos procesados, con exceso de sal y/o azúcares,
así como de carne roja –afirma Marta Blanco, oncóloga de la Asociación Española contra el Cáncer
(AECC)–. No existen dietas anticáncer, únicamente podemos hablar de hábitos nutricionales
saludables que nos ayudan a disminuir el riesgo de algunos tipos de cáncer", añade.

Los aditivos y el cáncer

Los aditivos de alimentos poseen una influencia muy significativa en los procesos de mutación
celular que dan paso al cáncer. Algunos aditivos, los más referidos, poseen una asociación muy
fuerte con estos procesos cancerígenos, estos se listan a continuación:
Alguno de estos aditivos retirados son el BHT (Butylated hydroxytoluene) y el BHA (Butylated
hydroxyanisol), que eran empleados como antioxidantes en la conservación de los alimentos, los
más "atacados" en este grupo de factores.
Estos aditivos se han sometido a multiples investigaciones sobre su relación con el cáncer, pues el
riesgo por su alto consumo es muy alto. Se ha descubierto que “el 35% de todos los tipos de cáncer
están relacionados con la alimentación” (SEDCA, 2011). Aunque los productos más sospechosos de
estos fenómenos son naturales, tales como la carne ahumada y el alcohol. Pero en general no se
tiene constancia de que los aditivos puedan contribuir a la incidencia de las enfermedades
cancerosas. Al contrario, los conservantes que evitan la formación de moho sirven incluso para
prevenir el cáncer, ya que el moho en sí se ha relacionado con un mayor riesgo de desarrollar un
cáncer estomacal o en el esófago. Asimismo, es posible que los antioxidantes intervengan en la
prevención de otros tipos de cáncer"
Los antioxidantes protegen de los oxidantes, que son sustancias que pueden provocar daño celular.
Los oxidantes pueden producirse naturalmente, creados a partir de procesos celulares normales. O
pueden producirse por el medio ambiente, por ejemplo por polución o el humo del cigarrillo.

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Los alimentos que previenen el cáncer.

En los países industrializados el cáncer se encuentra entre las principales causas de muerte. Resulta
cada vez más evidente que ciertos tipos de cáncer se asocian con algunas dietas y factores
antinutricionales. Como ocurre con la enfermedad coronaria, la hipertensión, la obesidad y la
diabetes, la evidencia epidemiológica sugiere que algunos tipos de cáncer son menos comunes en
las personas que regularmente consumen cereales, legumbres, frutas y hortalizas.
Los cánceres de colon, próstata y mama, que son muy frecuentes en países industrializados, son en
general mucho menos comunes en los países en desarrollo. Muchos creen que estos cánceres
aumentan a medida que las dietas cambian con una disminución de frutas, hortalizas y fibra, y más
cantidad de grasa. Ciertamente, el cáncer de colon parece estar influido por estos tipos de dietas.
Por el contrario, las dietas basadas en vegetales en las que los principales alimentos son cereales no
procesados, legumbres, frutas y hortalizas, parecen ser protectores contra el cáncer de colon y
quizás otros tipos de cáncer. Estas dietas tradicionales son altas en fibra, y las dietas altas en fibra
aumentan el tiempo de tránsito de los alimentos del estómago hasta su excreción en las heces.
En algunos países en desarrollo, especialmente en África y el sudeste asiático, el cáncer primario de
hígado es mucho más común que en los países industrializados del Norte. En algunos países
africanos, este tipo de cáncer, también denominado hepatoma, es el más común. La investigación
ahora demuestra que las altas tasas de prevalencia son el resultado de hepatitis previa en la vida,
causada por el virus de hepatitis B. Algunos cánceres hepáticos, al igual que algunas otras
enfermedades hepáticas, se pueden relacionar con el consumo de hepatotoxinas (toxinas para el
hígado) en los alimentos. La que más comúnmente se menciona es la aflatoxina.
Algunos alimentos y las vitaminas, minerales y otros nutrientes que los constituyen pueden elevar o
reducir el riesgo de cáncer. Los investigadores han estado estudiando de qué manera se relacionan
determinados alimentos, nutrientes y patrones de alimentación con el cáncer.
De hecho, según la AECC, las dietas ricas frutas y verduras evitarían un 20% o más de todos los
tipos de cáncer, especialmente los de cavidad oral, esófago, pulmón, estómago, colorrectal,
páncreas, mama y vejiga.
Los estudios actuales sugieren que aquellas personas que ingieren una mayor cantidad de frutas y
verduras en su dieta habitual poseen menor riesgo de padecer determinados tipos de cáncer. ¿Por
qué? Parece que la clave está en los antioxidantes.
Como resultado del metabolismo normal se producen una serie de sustancias oxidantes que lesionan
los distintos tejidos y que son los responsables del envejecimiento normal de los mismos y, en
ocasiones, de las lesiones precursoras del cáncer. Los antioxidantes se encuentran en las frutas y
verduras, entre otros alimentos, y destruyen los productos derivados de la oxidación, protegiendo
los tejidos del daño que pudieran causar los mismos.
Son antioxidantes la vitamina C, la E, el selenio, los carotenoides... (la vitamina C y la E, junto con
la provitamina A, son las únicas que cumplen la función de antioxidantes). Importante: los estudios
demuestran que el consumo de frutas y verduras reduce la probabilidad de tener algunos tipos de
cáncer, pero no hay evidencia de que los suplementos de vitaminas como tal tengan la misma
función.
Los agentes de los alimentos protectores del cáncer

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Alimentos y agentes que no hacen bien

Organismos genéticamente modificados (GMO): No hace falta decir que los transgénicos no
tienen lugar en una dieta para permanecer libre de cáncer, sobre todo ahora que se ha demostrado
que tanto los GMO y los productos químicos utilizados para su cultivo provocan tumores en el
organismo. Pero los transgénicos están en todas partes, incluso en la mayoría de los derivados de
alimentos a base de maíz, soya o canola convencional. Sin embargo, los puede evitar consumiendo
alimentos orgánicos certificados y verificados o cultivados sin necesidad de acudir a la
biotecnología.
Carnes procesadas: Los productos cárnicos procesados, como carnes frías, mortadelas, tocino,
salchichas etc., contienen conservantes químicos que los hacen parecer frescos y atractivos, pero
también pueden causar cáncer. Tanto el nitrito como el nitrato de sodio se han relacionado con un
aumento significativo del riesgo de cáncer de colon y otros tipos de cáncer, así que asegúrese de
elegir productos de carne curada sin nitratos, y preferiblemente de fuentes alimentadas con pasto.
Palomitas de maíz para microondas: Puede que sean llamativos por su fácil preparación, pero las
bolsas de palomitas (crispetas) para microondas contienen productos químicos que están vinculados
con diversos tipos de cáncer e infertilidad. Del mismo modo existe un compuesto llamado
'diacetilo', que se utiliza en las mismas palomitas para darle sabor artificial a mantequilla y que está
vinculada con graves enfermedades pulmonares. Además, alguno de los ingredientes utilizados
posiblemente contenga material modificado genéticamente.
Refrescos: Al igual que las carnes procesadas, se ha demostrado que los refrescos provocan cáncer.
Aderezados con azúcar, productos químicos y colorantes, las sodas y refrescos acidifican nuestro
organismo y literalmente alimentan las células cancerígenas.
Los alimentos y bebidas 'dietéticas': Son incluso más dañinos que las gaseosas. La Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria encontró que el aspartamo, uno de los edulcorantes artificiales
más comunes, causa una serie de enfermedades, incluyendo defectos congénitos y cáncer. La
sucralosa (Splenda), sacarina y otros edulcorantes artificiales también se han vinculado con el
cáncer.
La harina blanca refinada: Es un ingrediente común en los alimentos procesados, pero su exceso
de contenido de hidratos de carbono es un grave motivo de preocupación. Un estudio publicado en
la revista 'Cancer Epidemiology', encontró que el consumo regular de carbohidratos refinados se
relacionó con un aumento del 220% del cáncer de mama entre las mujeres. Además, se ha
demostrado que los alimentos con alto índice glucémico aumentan rápidamente los niveles de
azúcar en la sangre, algo que por consiguiente alimenta directamente el crecimiento de células
cancerosas.
Azucares refinados: Lo mismo ocurre con estos productos, los cuales tienden a incrementar los
niveles de insulina y alimentan el crecimiento de células cancerosas. Edulcorantes ricos en fructosa
como el jarabe de maíz de alta fructosa son particularmente perjudiciales, ya que se ha demostrado
que ayudan a metabolizar y proliferar a las células cancerígenas. Así como las galletas, tortas,
pasteles, refrescos, jugos, salsas, cereales y muchos otros alimentos populares, la mayoría
procesados, contienen fructosa y otros azucares refinados, lo que explicaría el por qué las tasas de
cáncer están en aumento.
Manzanas convencionales, uvas y otras frutas 'sucias': Muchas personas piensan que se están
alimentando saludablemente cuando compran manzanas, uvas o fresas en la tienda. Pero a menos

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que estas frutas sean orgánicas o verificadas de estar libre de pesticidas, podrían ser un riesgo
importante de cáncer. El Grupo de Trabajo Ambiental (EWG), encontró que hasta un 98% de todos
los productos convencionales, y particularmente los que se encuentran en su lista de frutas, están
contaminados con pesticidas que causan cáncer.
Salmón de cultivo: Según el Dr. David Carpenter, director del Instituto para la Salud y el Medio
Ambiente de la Universidad de Albany, EE.UU., el salmón de piscifactoría es otro alimento con
alto riesgo de cáncer. De acuerdo con las investigaciones de Carpenter, el salmón cultivado no solo
carece de vitamina D, sino que a menudo está contaminado con productos cancerígenos,
retardantes, pesticidas y antibióticos.
Aceites hidrogenados: Estos son comúnmente utilizados para conservar los alimentos procesados y
mantenerlos estables. Sin embargo, los aceites hidrogenados alteran la estructura y la flexibilidad de
las membranas celulares en todo el cuerpo, lo que puede conducir a una serie de enfermedades
debilitantes como el cáncer. Algunos fabricantes están eliminando gradualmente el uso de estos
aceites y sustituyéndoles con aceite de palma y otras alternativas más seguras, pero todavía las
grasas trans son ampliamente utilizadas en los alimentos procesados.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas: Estos compuestos se encuentran principalmente en carnes
procesadas. Las nitrosaminas han llamado la atención a causa de su actividad como potentes
carcinógenos. Éstas se producen como consecuencia de la reacción de los nitritos con unos
compuestos que forman parte de la dieta habitual: las aminas. Los nitritos, por su parte, proceden de
la oxidación de los nitratos, que también se encuentran habitualmente en la dieta, (alimentos
salados, bebidas refrescantes, algunos embutidos, carnes, pescados, verduras, etc.). Estas
transformaciones se pueden dar en diferentes partes del aparato digestivo, boca, esófago, estómago
etc. Se le atribuye una mayor afectación sobre el cáncer gástrico. Por ahora, no se conoce el
mecanismo de actuación concreto. Algunos alimentos, cuyo contenido en sal es elevado, pueden
alterar las mucosas del tubo digestivo, de forma que lo hacen más vulnerable a la acción de estos
compuestos. Se recomienda limitar el consumo de carnes rojas y procesadas, eligiéndose en su lugar
carnes sin grasa y en cantidades moderadas. El consumo de cantidades adecuadas de vitamina C,
verduras y frutas frescas puede contrarrestar el efecto nocivo, así como preparaciones culinarias que
minimizan la producción estas sustancias como cocción a fuego lento, cocción al vapor, guisado o
cocinar con el microondas.
Ahumados: El método empleado para preparar los alimentos ahumados, parece que se ha revelado
como cancerígeno. Su efecto tóxico proviene de los hidrocarburos policíclicos que se producen en
el proceso. En la actualidad, se seleccionan las maderas para el ahumado a fin de evitar el contenido
en resinas y se aplican los métodos a bajas temperaturas. Estas precauciones disminuyen la cantidad
de sustancias tóxicas. Se recomienda el consumo esporádico.

Referencias
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http://www.fao.org/3/w5975s/w5975s00.htm#Contents

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FAO (1993). Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos. Recuperado
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