ALMACENAMIENTO

Docente: Claudia Narbona C.

Ing. en Alimentos, Mg.
definición

2
Son aquellos lugares donde se guardan los
diferentes tipos de mercancía. Son manejados a
través de una política de inventario. Esta función
controla físicamente y mantiene todos los artículos
inventariados. Al elaborar la estrategia de
almacenamiento se deben definir de manera
coordinada el sistema de gestión del almacén y el
modelo de almacenamiento.

3
objetivo

4
El Objetivo es realizar el debido acopio de mercancías, en
el caso de los alimentos y bebidas se tiene en cuenta su
debida conservación y control. Lo anterior apunta al ciclo
de almacén que consiste básicamente en:

1. El adecuado almacenamiento de las mercancías

luego de ser recibidas
2. Control de existencias
3. Despachos a Centros de Producción y Consumo
4. Solicitud de mercancías al departamento de Compras

5
 Principios generales
para el almacenamiento

6
1. Conocer el momento de la entradas físicas de
mercancías al almacén. Se debe conocer de manera
anticipada los horarios de llegada de mercancías, con
el fin de ubicarlas en los sitios destinados para cada
grupo de inventario, tales como frutas y verduras,
carnes en general, bebidas etc.

2. Conocimientos de las normas de conservación de

los Alimentos y Bebidas

7
3. Conocimientos de las normas Básicas de Higiene y
en general, mantener el almacén en condiciones
adecuadas de sanidad, sobre todo para cuartos fríos

4. Conocimiento de la mejor funcionalidad en cuanto a

la distribución de equipos, para agilizar la ubicación de
productos

5. Definir el momento adecuado para el

diligenciamiento de las requisiciones o pedidos en cuanto
a la preparación de la mercancía para su despacho

8
6. Conocer el tipo de información para el control de
cada grupo de inventario y valorización de
requisiciones

7. Conocer los métodos que se aplican para el

calculo de cantidades requeridas solicitadas al
encargado de compras

8. Conocer niveles mínimos de existencias consumo

normal al mes y lo que se requiere de inventario final
al mes

9
9. Conocimiento del tratamiento de la información
y su adecuada distribución

10
 Consideraciones
especificas para el
almacenamiento

11
Estas consideraciones se refieren a los aspectos
físicos y operacionales, que condicionan el
tratamiento de mercancías facilitando su control y
despacho:

1. Espacio Adecuado
2. Localización
3. Equipo y condiciones Ambientales
4. Distribución de Mercancías
5. Seguridad

12
Tipos de alimentos

13
Alimentos perecederos: Son aquellos que
comienzan una descomposición de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la
presión son determinantes para que el alimento
comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los
derivados de los animales y los vegetales, siendo
las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y
carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeración se conservan

14
15
16
17
18
19
20
 Almacene los productos en el
refrigerador o vitrina refrigerada de
acuerdo al nivel de elaboración.
NIVEL SUPERIOR
almacene productos listos para consumo
Postres, ensaladas y platos preparados en general; cecinas retiradas de su
envase original (jamón, arrollado, jamonada, etc.); lácteos (quesos, quesillos)
retirados de su envase original, envases abiertos de mayonesa, ketchup,
mostaza, etc.
NIVEL MEDIO
almacene productos preelaborados
Pastas frescas, lácteos en su envase original cerrado(quesos, quesillo, leche,
yogurt), cecinas en su envase original cerrado (jamón, jamonada, etc.) y cecinas
sin cocer (longaniza, chorizo, choricillo, vienesas) , verduras preelaboradas
(zanahoria, cebolla, lechuga, repollo) , verduras desinfectadas, bebidas, etc.
NIVEL INFERIOR
almacene materias primas
Carnes crudas en general, verduras y frutas sin desinfectar.
Descongelación lenta de carnes.
21
22
23
24
25
26
Alimentos no perecederos: No se deterioran con
ninguno de los factores anteriores, sino que
depende de otros factores como la contaminación
repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y
demás condiciones que no están determinadas por
el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados
una vez que se revuelven con algún contaminante o
empiezan su descomposición una vez cocinados

27
28
29
30
31
 Alimentos Perecibles
Productos Técnicas de T° de Duración en
almacenamiento almacenamiento almacenamiento
Carnes al Rotule con nombre del Refrigerada Vacío Nacional o Importada.
vacío producto, cantidad, fecha de Máximo a 4 - 5°C Para carnes al vacío la duración es:
recepción y de vencimiento.
Congelada Refrigerada:
Mínimo – 18°C -7 días máx. Desde recepción, (T
máx. 4°C) (en envase original).
-72 hrs desde la recepción (máx. 5
°C)

Congelada:
Si es carne importada o carne
nacional (con vida útil de 90 días):
máx. 75 días desde la fecha de faena
(en envase, original).

Si es carne nacional con vida útil de

60 días: más 55 días.

Si es carne importada o nacional

(con vida útil de 120 días): máx. 105
días desde fecha de faena (en
envase original).

32
Productos Técnicas de T° de Duración en
almacenamiento almacenamiento almacenamiento
Cecinas crudas Rotule con nombre del producto, Entre 0° a 5°C. Indicada por proveedor con
Frescas (chorizo, cantidad, fecha de recepción y de envase original cerrado.
longaniza, vencimiento.
choricillos, etc.,) Abierta máximo 72 horas (sin
y Acidificadas, Las cecinas frescas o acidificadas que sobrepasen la fecha de
cocidas no se deben llevar a congelación. vencimiento indicada por el
(salchichón, Segregar y eliminar alimentos proveedor).
pasta jamón, vencidos.
jamón cocido,
mortadela, paté, Una vez abiertas se deben
salchichas) cambiar a envase limpio y
desinfectado y rotular con la
fecha del día.
Masas y pastas Rotule con nombre del producto, Entre 0° a 5°C. Indicada por el proveedor con
frescas cantidad, fecha de recepción y de envase original cerrado.
vencimiento.
Abierta máximo 72 horas sin
Segregar y eliminar alimentos sobrepasar vencimiento
vencidos. indicado por el proveedor.

Una vez abiertas, cambiar a un

envase limpio y desinfectado, y
rotular con la fecha del día.

33
Productos Técnicas de almacenamiento T° de Duración en
almacenamiento almacenamiento
Alimentos no Aplicar técnica FEFO y FIFO T° ambiente La indicada por proveedor.
perecibles
Segregar y eliminar envases con daño Enlatados abiertos Los enlatados abiertos
mecánico, oxidados, rotos, sin rotulación sacar del envase y máximo 72 horas sin
y/o alimentos vencidos. almacenar entre 0° sobrepasar vencimiento
y 5°C indicado por el proveedor
(trasvasijada del
envase original y protegida
refrigerada).
No se aceptarán envases terciarios y/o
secundarios abiertos y en desorden.

Debe existir distancia entre pared y

envases para permitir ventilación.

No almacene químicos con los

alimentos.
No almacenar alimentos más pesados en
altura.

Evite almacenar alimentos abiertos,

estos deben ser rotulados con la fecha
de apertura y la fecha de vencimiento
indicada por el
proveedor.
34
http://mesabar-
jorgeantonio.blogspot.cl/2011/04/definicion-importancia-
y-metodos-de.html

35
36