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GUIAVETA
GUIA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA) Y LA
INVESTIGACION DE BROTES DE
TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
CONTENIDO
PROLOGO ........................................................................................................ i
AUTORES........................................................................................................ ii
COMITE DE EDICION ...................................................................................... iv
1.
INTRODUCCION ........................................................................................ 1
2.
DEFINICIONES .......................................................................................... 2
3.
PROPOSITO............................................................................................... 3
4.
OBJETIVOS ............................................................................................... 3
5.
6.
Estrategias .......................................................................................... 5
6.2
Estructuracin...................................................................................... 6
6.3
6.4
6.2.1
Etapas .................................................................................... 6
6.2.2
Modalidades Operacionales............................................................ 7
6.2.3
Funcionamiento.......................................................................... 8
Notificacin......................................................................................... 8
6.3.1
6.3.2
Notificacin de Caso................................................................... 12
6.3.3
6.3.4
6.4.1
Objetivos................................................................................. 13
6.4.2
6.4.3
Fases ..................................................................................... 14
6.4.3.1
6.4.3.2
6.4.3.3
6.4.3.4
7.
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
6.9.2
6.9.3
FIGURAS
Figura 1. Flujograma de Informacin de un Sistema VETA ............................................ 11
CUADROS
Cuadro 1. Clasificacin de las ETA segn Bryan (modificada) ......................................... 9
Cuadro 2. Frecuencia de Signos y Sntomas de un brote ETA ......................................... 22
Cuadro 3. Tasa de Ataque en Personas segn Alimentos Servidos .................................... 23
ANEXOS
ANEXO 1.
Seleccin de ETA Ordenadas segn la Clasificacin Internacional de Enfermedades
ANEXO 2.
Formularios del Sistema VETA
FORM. VETA 1. Encuesta Individual
FORM. VETA 2. Registro Colectivo
FORM. VETA 3. Informe de Recoleccin de Muestra
FORM. VETA 4. Registro de Manipuladores de Alimentos de un Brote de ETA
FORM. VETA 5. Gua de Inspeccin Sanitaria para Expendio de Alimentos
FORM. VETA 6. Tasa de Ataque de Alimentos Servidos en un Brote
FORM. VETA 7. Tasa de Ataque Combinada segn el Consumo de Alimentos
FORM. VETA 8. Flujograma de Procesamiento del Alimento Sospechoso
FORM. VETA 9. Informe Final del Brote de ETA
ANEXO 3.
Equipamiento e Instrucciones para la Toma de Muestras en la Investigacin de ETA
1.
2.
3.
4.
ANEXO 4.
Gua para la Seleccin de Muestras y Pruebas de Laboratorio Indicadas en Pacientes y
Manipuladores de Alimentos de Acuerdo al Perodo de Incubacin y Signos y Sntomas
Predominantes
ANEXO 5.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Clasificacin por Sntomas, Perodos de Incubacin y
Tipos de Agentes
ANEXO 6.
Criterios para Confirmar Brotes de ETA en Funcin de los Resultados de Laboratorio o
Antecedentes Epidemiolgicos
ANEXO 7.
Las Diez "Reglas de Oro" de la OMS para la Preparacin Higinica de los Alimentos
PROLOGO
Los sistemas nacionales de informacin en salud han mejorado substancialmente, sin
embargo an no pueden precisar cuantas personas contraen enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) contaminados en la Regin, para alcanzar mejor eficacia en los programas
de prevencin y control de estas enfermedades.
Las enfermedades diarreicas, incluida el clera, estn sealadas entre los principales
problemas de salud pblica y donde los alimentos y el agua contaminados son fuentes
importantes de contagio. La informacin disponible en la Regin, indica que las ETA estn
entre las primeras cinco causas de muerte en nios menores de cinco aos, tienen una
incidencia promedio de cuatro episodios diarreicos anuales por nio y muestran anualmente
un franco aumento en la morbimortalidad.
Ante tal problemtica, el Consejo Directivo de la Organizacin Panamericana de la Salud, en
su XXXV Reunin realizada en Septiembre de 1991, ratific la aprobacin del Plan de
Accin 1991-1995 del Programa Regional de Cooperacin Tcnica en Proteccin de
Alimentos de la OPS, recomendado por la VII Reunin Interamericana sobre Salud Animal a
Nivel Ministerial, en su Resolucin III, de abril de ese mismo ao.
Uno de los propsitos del Plan de Accin aprobado dice: "establecer una comunicacin
permanente de informacin de alerta epidemiolgica para la seleccin y aplicacin de
medidas sanitarias de prevencin y control de las ETA". Para alcanzar tal propsito y para
promover el desarrollo y perfeccionamiento de los sistemas nacionales de vigilancia
epidemiolgica de las ETA, se elabor la gua que se presenta en este documento, en
consulta con expertos nacionales e internacionales.
La gua incluye adems, los procedimientos bsicos para la investigacin epidemiolgica de
los brotes de las ETA. La informacin derivada de las investigaciones que se realicen
mediante esta, enriquecer el conocimiento cientfico sobre el comportamiento de los agentes
etiolgicos, sobre las fuentes de infeccin que provocan sufrimiento humano, as como la
vulnerabilidad de los agentes ante las medidas sanitarias aplicadas.
La gua se constituye as, en un documento de consulta til al personal de salud que trabaja
directamente con la comunidad para la promocin de su salud, as como para los programas
de educacin continuada de los profesionales interesados en la proteccin de los alimentos.
AUTORES
Prof. Silvia Gonzlez Ayala
Ctedra de Enfermedades Infecciosas
Facultad de Ciencias Mdicas
Universidad Nacional de la Plata
Argentina
Dr. Natal Jata de Camargo
Jefe del Centro de Epidemiologa
Secretara de Salud del Estado de Paran
Curitiba, Paran
Brasil
Dr. Pedro Luis Castellanos
Coordinador
Programa Anlisis de la Situacin de Salud
y sus Tendencias (HST/OPS)
Washington, D.C.
USA
Dr. Guillermo Gonzalvez
Mdico Epidemilogo
Divisin de Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud Pblica
Guatemala
Guatemala
Dra. Marisela Perdomo
Mdico Epidemilogo
Divisin de Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud Pblica
Caracas
Venezuela
Dr. Manuel Grillo Rodrguez
Jefe de Nutricin e Higiene de los Alimentos
Ministerio de Salud Pblica
La Habana
Cuba
Dr. Arturo Romero
Mdico Epidemilogo
Colombia
ii
iii
COMITE DE EDICION
Dr. Claudio R. Almeida
Asesor Regional en Proteccin de Alimentos
Programa de Salud Pblica Veterinaria (HCV/OPS)
Washington, D.C.
USA
Dr. Eduardo Alvarez P.
Jefe Asistencia Tcnica
Instituto Panamericano de Proteccin de
Alimentos y Zoonosis (INPPAZ/HCV)
Buenos Aires
Argentina
Dr. Jorge Escalante
Asesor Temporero
Programa de Salud Pblica Veterinaria (HCV/OPS)
Washington, D.C.
USA
Dr. Genaro Garca
Consultor Nacional
Programa de Salud Pblica Veterinaria (HCV/OPS)
Caracas
Venezuela
Dr. Jorge Lasta
Director
Instituto de Tecnologa de Carnes
Centro de Investigaciones en Ciencias
Veterinarias, CICV - INTA
Buenos Aires
Argentina
Dra. Elva Lpez Nieto
Asesor Interpas
Programa de Salud Pblica Veterinaria (HCV/OPS)
Guatemala
Guatemala
iv
INTRODUCCION
VE:
Vigilancia Epidemiolgica
ETA:
Enfermedad Transmitida por Alimentos (La sigla se utiliza tanto para el singular,
como plural).
VETA:
2.
DEFINICIONES
Alimento
Es toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilecen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el
tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (para los fines de esta gua se
considera al agua como alimento).
Brote de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir
alimentos, includa el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el
anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculos de la misma.
Brote Familiar de ETA
Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o contactos presentan una enfermedad
similar despus de ingerir una comida comn y en el que la evidencia epidemiolgica implica
a los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.
Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados
como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio.
ETA
Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos
en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETA.
Infecciones Alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal
pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all
alcanzar otros aparatos o sistemas.
Intoxicaciones Alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales,
o de productos metablicos de micro-organismos en los alimentos, o por sustancias qumicas
que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento
desde su produccin hasta su consumo.
VETA
Es un sistema de informacin simple, oportuno, contnuo de ciertas enfermedades que se
adquieren por el consumo de alimentos y/o agua, que incluye la investigacin de los factores
determinantes y los agentes causales de la entidad, as como el establecimiento del diagnstico
de la situacin permitiendo la formulacin de estrategias de accin para la prevencin y
control. El sistema VETA debe cumplir adems con los atributos de: flexible, aceptable,
sensible y representativo.
3.
PROPOSITO
Recomendar, sobre bases objetivas y cientficas, las medidas o acciones tendientes a disminuir
la morbi-mortalidad ocasionada por las ETA y reducir el impacto socio-econmico provocado
por estas enfermedades.
4.
5.
OBJETIVOS
-
6.
6.1 Estrategias
-
6.2 Estructuracin
La vigilancia epidemiolgica de las ETA requiere de un procedimiento contnuo,
sistemtico, oportuno y efectivo de captacin de informacin especfica sobre su
ocurrencia y distribucin, as como de los factores que las condicionan. Esta
informacin procesada y analizada, permite un mejor y ms racional uso de los recursos
y tcnicas. La actividad debe ser parte de las funciones habituales de los servicios de
salud y su aplicacin facilita el desarrollo de las acciones para la prevencin y control de
las ETA.
6.2.1
Etapas
La vigilancia epidemiolgica de las ETA al igual que en otras enfermedades
comprende:
(a) Bsqueda y recopilacin de datos
En el desarrollo de un sistema de vigilancia epidemiolgica reviste mxima
utilidad la recopilacin de aquellos datos que requiere la vigilancia.
En esta etapa se deben definir criterios de diagnstico estandarizados con el
fin de que la informacin a recolectar pueda ser interpretada de manera
uniforme por diferente personal en circunstancias distintas de tiempo y
lugar.
(b) Procesamiento
Comprende la tabulacin, consolidacin e integracin de los datos.
(c) Anlisis e interpretacin de datos
Permite la comparacin de datos de las ETA y su tendencia con respecto a
patrones regionales, nacionales e internacionales.
(d) Diseminacin de la informacin
Evaluacin
Consiste en medir y formular un juicio acerca del comportamiento de las
ETA y del impacto de las medidas de accin tomadas.
6.2.2
Modalidades Operacionales
El funcionamiento de los sistemas de VETA estn en relacin con el grado de
desarrollo de los servicios de salud, los recursos disponibles, la tradicin local y
la importancia relativa de las distintas ETA en cada pas. Ellos deben
comprender los registros de morbi-mortalidad, notificacin, flujo y anlisis de
informacin en cada uno de los niveles de los servicios de salud.
Por lo general, en los pases existen 3 niveles de organizacin:
(a) Nivel Local
Es responsable de la recoleccin de informacin, su procesamiento,
interpretacin y anlisis, la toma de medidas preventivas y curativas, y la
evaluacin de las mismas dentro del rea de su influencia.
Deben efectuar las actividades necesarias dentro de las posibilidades a su
alcance tcnico y remitir la informacin obtenida a los niveles superiores,
para su consolidacin y procesamiento. El personal de este nivel debe tener
una capacitacin bsica en VETA para tomar las acciones de prevencin y
control en el momento oportuno, proponer las bases para la programacin
y evaluacin del sistema VETA, por ser el que est ms directamente en
contacto con la comunidad.
(b) Nivel Regional
El nivel regional es el intermedio entre el nivel local y central. En este
nivel se recoge, condensa, analiza y evala la informacin y se plantean las
medidas de accin administrativas con la agilidad necesaria para la Regin.
Funcionamiento
La naturaleza de las ETA, por lo menos las de mayor impacto social y
econmico, exigen hacer realidad la descentralizacin de la accin para
controlar sus efectos.
Ello no implica que otros niveles del sistema -o fuera del mismo- no deban
conocer e incluso, llegado el caso, intervenir en la fase inicial de su control y,
posteriormente, en su evaluacin y supervisin.
Para ello, en la estructuracin de un sistema de informacin para las ETA cabe
considerar la estructura formal habitualmente compuesta de niveles local,
intermedio (uno o ms) y central, y las unidades primarias de informacin.
Estas ltimas, son las que sensibilizan al sistema y eventualmente, atienden el
problema, estando obligadas a poner el hecho, la accin y el resultado, en
conocimiento del nivel formal correspondiente.
6.3. Notificacin
La notificacin es una actividad mediante la cual el sistema VETA conoce con
regularidad y de manera contnua y oportuna la ocurrencia de casos de ETA y
principalmente la existencia de brotes. Ante la ocurrencia de un brote se lleva a cabo la
investigacin epidemiolgica del mismo, que incluye la bsqueda activa de casos y la
obtencin de la informacin por medio de encuestas directas.
En este manual se adopta la propuesta realizada por Bryan modificada la cual se presenta
a continuacin en el Cuadro 1.
Existe una gran cantidad de ETA que cursan con cuadros clnicos semejantes lo que a
veces hace difcil su diagnstico y notificacin.
INFECCIONES
Bacterias
INTOXICACIONES
Plantas y animales venenosos
Virus
Hongos
Parsitos
Para la notificacin de las ETA se sugiere que los servicios de salud empleen la
codificacin basada en la Clasificacin Internacional de Enfermedades (CIE), que
aparece en el "Anexo 1".
Para la correcta identificacin y posterior notificacin el personal de los servicios locales
de salud debe tener conocimiento, por lo menos general, de los sntomas y cuadros
clnicos de las ETA ms frecuentes en cada pas o regin. Con este propsito, en el
"Anexo 5" se presenta un listado de ETA clasificadas segn sintomas, perodo de
incubacin y tipos de agente; adems, se especifica para cada una de ellas los alimentos
comnmente implicados, muestras a ser enviadas al laboratorio y factores que
contribuyen a brotes de ETA.
6.3.1 Fuentes de Notificacin
No intencionales:
Son aquellos episodios aislados de casos o brotes, conocidos por el sistema
VETA a travs de rumores, informaciones accidentales, noticias (oral,
escrita o televisiva) o quejas por alimentos deteriorados.
Intencionales:
Se realizan de manera organizada, con la finalidad de hacer conocer al
sistema VETA la ocurrencia de casos o brotes.
Objetivos
-
tiempo,
6.4.3
Fases
6.4.3.1
A. Notificacin
*
*
*
conclusiones,
as
como
B. Divulgacin
Cuando el brote es de inters general se informar ampliamente a los
medios masivos de comunicacin. Estos medios pueden utilizarse
para completar la investigacin, en el caso que no hubiera sido
posible encuestar un nmero suficiente de expuestos y divulgar las
caractersticas del episodio, local o establecimiento, la comida, el
alimento implicado y el cuadro clnico. Se debe informar sobre los
horarios del servicio para que los interesados se presenten o
comuniquen por telfono.
C. Procesamiento y Anlisis
Definicin de caso
Los datos referentes al cuadro clnico (sntomas, signos, perodo de
incubacin) que se indican en los formularios sugeridos en el Anexo
5 permiten la formulacin del diagnstico presuntivo de la
Signos y Sntomas
Nmero de casos
Porcentaje
Nuseas
104
81
Diarrea
92
71
Dolores abdominales
80
62
Vmitos
79
61
Dolores musculares
63
49
Cefalea
53
41
Fiebre
46
36
Total
129
100
Comida sospechosa
Se procesan los datos en el formulario respectivo (formulario VETA
6, Anexo 2) y se calcula la tasa de ataque para cada alimento
servido; el Cuadro 3 es un ejemplo.
Cuadro 3. Tasa de Ataque en Personas segn Alimentos
Servidos
Error!Marcador
no
definido.Alimento
s servidos
Comieron
NE
No comieron
TA
NE
(%)
Dif.
(%)
TA
(%)
Carne cerdo
59
14
73
81
16
16
+81
Arroz
49
27
76
64
10
13
77
-13
Salame
38
17
55
69
21
13
34
62
+7
Mostaza
48
28
76
63
11
13
85
-22
Gaseosas
58
30
88
66
100
-34
Duraznos
46
28
74
62
13
15
72
-25
I.
6.4.3.4
Cuarta Fase
A. Seguimiento
El servicio VETA observa la evolucin del brote y la adopcin de
las
medidas
recomendadas
realizando
investigaciones
complementarias, evaluando la evolucin de los enfermos y
realizando otras actividades pertinentes. Obviamente, ninguna de
estas tareas son exclusivas de la evaluacin de las medidas de control
para un brote de ETA; tambin estn indicadas para situaciones no
epidmicas. El nmero de casos puede sufrir variaciones en su
frecuencia, distribucin geogrfica, frecuencia de complicaciones y
letalidad. Hay brotes que pueden durar das, semanas, o meses.
Cuando el perodo durante el cual se extiende el brote es
prolongado, el equipo de trabajo puede agotarse, lo que hace
necesario su reforzamiento. Si un brote fue de gran magnitud, de
distribucin geogrfica extensa, se recomienda que el lote del
alimento sea retirado del consumo. Si se concluye que las medidas
de control no fueron efectivas hay opciones de accin subsiguiente:
-
B. Anlisis y Conclusin
C.
D. Informe Final
Se utiliza el informe final de brotes de ETA propuesto en el
formulario VETA 9, Anexo 2. Cuando est indicado se pueden
adjuntar otras informaciones, con el fin de mejorar la presentacin
(curvas epidmicas, breve informe descriptivo y medidas de
control). Este informe se remitir al nivel jerrquico superior, a los
funcionarios VETA, a todos los organismos y personas involucradas
en el estudio del brote y otros servicios.
E. Divulgacin Pblica
Se har una completa divulgacin utilizando los medios masivos de
comunicacin. Esta informacin, alimenta al sistema de notificacin,
motiva a la poblacin a continuar colaborando y permite la difusin
de las medidas generales de prevencin (Reglas de Oro para la
Proteccin de los Alimentos; Anexo 7).
F. Archivo
Todos los datos recolectados deben ser archivados. Con eso se
asegura mantener la informacin para hacer estudios retrospectivos,
solucionar problemas legales, consultas diversas y consolidar un
banco de datos sobre ETA.
G.
Presentacin
En casos especiales el brote puede dar lugar a que miembros del
equipo de trabajo efecten presentaciones en varios lugares, incluso
en el local donde ocurri el brote, invitando a manipuladores,
administradores y comensales. Mediante charlas con un vocabulario
acorde al nivel de los participantes y con material audiovisual se
presentan los hechos ocurridos, los errores cometidos y se enfatizan
los procedimientos correctos en la manipulacin y procesamiento de
los alimentos.
El sistema VETA propuesto tiene como uno de sus productos la informacin compilada
sobre ocurrencia y distribucin de las ETA e informacin detallada sobre los brotes
investigados. Estas actividades permiten identificar reas, grupos humanos,
establecimientos y alimentos de riesgo, como as tambin los puntos crticos para
formular las medidas de prevencin y control.
Esta informacin debe ser usada oportunamente por lo cual el sistema debe
retroalimentar sus fuentes de informacin formales e informales. El sistema VETA debe
informar a la Comunidad en general sobre la situacin de las ETA en el pas, su impacto
en salud y las medidas de prevencin y control.
Los pases deben disponer de medios para la diseminacin de informacin sobre VETA
a travs de boletines epidemiolgicos (semanal, cuatrimestral) que contengan la
informacin recopilada y compilada por los diferentes niveles. Estos boletines deben
contener tablas, grficos de la ocurrencia, distribucin e informes de los brotes de ETA
investigados.
Para informacin a la Comunidad se utilizarn los medios de comunicacin masiva como
prensa, radio, televisin e igualmente los servicios de promocin social y desarrollo
comunitario. Esta informacin alimentar el inters por la notificacin, motiva a la
poblacin a continuar colaborando y permite la difusin de medidas generales de
prevencin
El sistema de VETA cada pas debera insertarse en una Red Latino Americana a fin de
diseminar el conocimiento, a nivel regional, del impacto de las ETA.
El Instituto Panamericano de Proteccin de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) del
Programa de Salud Pblica Veterinaria (HPV) de la OPS/OMS promover y apoyar el
desarrollo y fortalecimiento de los sistemas de informacin y vigilancia epidemiolgica
nacionales y diseminar la informacin pertinente de las ETA que se presenten en los
pases.
6.6. Apoyo de los Servicios de Laboratorio
Es fundamental para la implantacin del sistema VETA, la existenica de laboratorios de
diagnstico para muestras clnicas y de alimentos.
Esto determina la estructuracin de una red de laboratorios (centrales, intermedios y
locales) organizada de acuerdo a la realidad de cada pas. Ello permitir conocer el
grado de desarrollo y capacidad anlitica de los laboratorios y facilitar la planificacin
de actividades VETA en forma integrada y coordinada.
La participacin de los servicios de laboratorio en el sistema VETA permite detectar
oportunamente los principales agentes causales de ETA en una comunidad y, en
microbiologa por ejemplo, los serotipos prevalentes, las cepas resistentes y los agentes
emergentes. Algunos laboratorios seleccionados tambin deben tener incorporada la
Indicadores Administrativos
-
6.9.2
-
6.9.3
-
7. LECTURA RECOMENDABLE
1.
2.
3.
Bryan, F.L. Diseases transmitted by foods (A classification and summary) Center for
Diseases Control. Atlanta. 1975
4.
Bryan, F.L. Guide for investigating foodborne disease outbreaks and analyzing
surveillance data. Atlanta, Center for Diseases Control, Training Program, 1973.
5.
6.
7.
8.
9.