PROCESO DE COCCION DE

LOS ALIMENTOS

Docente: Claudia Narbona C.

Ing. en Alimentos, Mg.

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 OBJETIVOS DEL MODULO

Tiempos de cocción

Porcentaje de pérdida de los alimentos

Temperaturas de cocción

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 METODOS DE COCCION

Cocción: Se procede a la cocción de los alimentos

sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas,
con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizados.

La cocción comienza a los 36° C, a partir de esta

temperatura, la mayoría de las bacterias se reducen.

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 METODOS DE COCCION

Los tipos de métodos de cocción son:

1. Cocción por calor seco (concentración)

2. Cocción por calor húmedo (expansión)
3. Cocción mixta (combinado)

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 Cocción por calor seco

Parte del agua del alimento se evapora y los

elementos de sabor se concentran.

a. Asar al horno: Procesar los alimentos por acción

de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por
todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro
con su propio jugo.

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 Cocción por calor seco

b. Gratinar: Formación de una costra dorada en

productos cocidos pre-cocidos, debido a un fuerte
calor interior en el horno o bajo la llama de una
salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a
los comestibles que deben estar cubiertos con una
salsa o producto para gratinar.

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 Cocción por calor seco

c. Saltear, sofreir, freir en sartén: Consiste en

procesar comestibles por acción de calor aplicado por
medio de una materia grasa.

Los alimentos que se procesan por este método de

cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia
y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un
núcleo tierno y jugoso.

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 Cocción por calor seco

d. Asar a la parilla: Es una operación que consiste en

procesar comestibles por acción de aire caliente, el
alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de
materia grasa es para evitar que el alimento se pegue
al metal del equipo.

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 Cocción por calor seco

e. Asar a la plancha: Es igual al asar a la parilla,

pero, en este caso, la cocción del alimento se logra
por transmisión de calor a través de un metal
caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que
el alimento se pegue al metal del equipo.

f. Freir en aceite hondo o fritura: Operación que

consiste en procesar comestibles por acción del calor
aplicado por un baño de materia grasa caliente.

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 Cocción por calor húmedo

En el curso de la cocción en agua, los elementos

solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).

a. Hervir: Cocer alimentos en agua hirviendo,

ebullición lenta.
b. Blanquear en agua: Sumergir el alimento en agua
hirviendo y esperar que retome la ebullición.
c. Ponchar (escalfar): Cocción de los alimentos en
un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a
hervir.

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 Cocción por calor húmedo

d. Vapor: Esta operación consiste en procesar

comestibles por acción de calor, transmitido
exclusivamente por medio de vapor de agua. Los
alimentos sufren poca pérdida de valores
nutritivos.

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 Cocción por calor mixto

a. Guisar, estofar, brasear: En este proceso la

acción se realiza en dos etapas, el alimento se
cuece al principio por calor seco en un grasa y se
termina en calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso
se obtiene como subproducto una salsa compañera
de la carne.
Estos son 3 métodos diferentes, pero con
procesos de ejecucción muy parecidos.

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 Cocción por calor mixto

b. Guisar: Alimento cortado menudo, se procesa en

un comienzo en poca grasa y se termina con mucho
líquido.

c. Estofar: Se comienza con poca materia grasa y se

termina con casi nada de líquido.

d. Brasear: Proceso que comienza con poca grasa y

termina con la cocción en una salsa.

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 Conversión de temperaturas

Descripción de Fahrenheit Celsius

la temperatura F° C°
Muy baja 200º 93º
Baja 250º 121º
Media-baja 300º 149º
Media 350º 177º
Media-alta 375º 191º
Alta 400º 204º
Muy alta 450º 232º

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Transformación de Unidades

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 Temperaturas de Cocción
Alimento Tº de cocción mínima( ºC)
Carnes rojas: 63º
hamburguesas Albóndigas, pastel de carne, empanadas,
salchichas, chorizos, arrollados de carne

A la inglesa 35 a 40º
A punto 60 a 65º
Bien cocida 70 a 80º

Carne de cerdo, cordero 80º - 85º en el centro

Carne de ave y productos de corral 63º
Leguminosas 70º
Leche cruda 100º
Pescados 63º
Mariscos
Verduras y frutas para conservar caliente 80º
Microondas: alim de alto riesgo Mín 74º
Preparación a base de huevo 63º
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 Tiempos de cocción de los alimentos

Cocción en
VERDURAS horno Olla corriente. Olla a presión
Alcachofas 30 min 12 a 15 min
Apio - 10 min -
Acelga - 3 a 5 min
Arvejitas 20 min
Berenjenas 40 min 30 min 15 a 20 min
Betarragas - 30 a 40 min 15 a 20 min
Brócoli 15 a 20 min
Cebolla 15 - 20 min -
Champiñones 15 min
Coliflor entera - 15 a 20 min

Coliflor separada por ramas - 10 min

15 a 20 min en coronta
5 a 10 min congelado
Choclos 10 min desgranado.
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 Tiempos de cocción de los alimentos

FRUTAS Olla
FRESCAS corriente.

10 a 15 min

Membrillo 10 a 15 min

Manzana 10 a 15 min

Peras 10 a 15 min

Ciruelas 10 a 15 min
FRUTAS SECAS
Huesillos 20 a 25 min
Curuelas 20 a 25 min
Membrillos 20 a 25 min
pera 20 a 25 min
Descorazados 20 a 25 min
Damasco 20 a 25 min
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 Tiempo de cocción de los alimentos

VERDURAS Cocción en horno Olla corriente. Olla a presión

Espárragos 15 a 20 min
Espinacas 5 min
Habas 30 a 40 min
Papas enteras 1 hora 20 a 30 min 10 a 15 min
Papas partidas 45 min 15 min 8 a 10 min
8 a 10 min fresco
Porotitos verdes 5 min congelado
Pimiento 10 a 15 min
Repollo 15 a 20 min
Tomates 30 min 15 min -
20 a 30 min entera
10 min Rallada
Zanahoria - 10 a 15 picada
Zapallitos Italianos 30 min 10 a 15 min
Zapallo 15 a 20 min

1919
 Tiempos de cocción de los alimentos

CEREALES Y DERIVADOS Olla corriente. Olla a presión

20 min graneado
Arroz 10 a 15 cocción disolvente 10 min
Mote 20 min
Maicena 5 a 7 min
Fideos Tallarines 5 a 15 min
Sémola 10 min
Nutrina 5 min
Legumbres 30-60 min 25 – 30 min

2020
 Tiempos de cocción de los alimentos

Cocción en Olla Olla a

CARNE horno corriente presión
Cazuela (trozo 60 a 90
regular) min
60 a 90 20 – 30
Asado 60 min min min
Posta (para 20 a 30
sopa) min
Lengua 120 min
90 a 120
Guatitas min 60 min
Corazón 30 min
Riñones 20 min

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 Tiempos de cocción de los alimentos

PESCADO Y Cocción en Olla Olla a

MARISCOS horno corriente. presión
Fresco 35 min 10 min 8 min

Asado 15 min

Cochayuyo 20 min

Locos 120 min

Choritos 5 min

Langostinos 5 min

Camarones 5 min

Cholgas 5 a 10 min

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