1.

Introducción

Los diversos métodos de conservación se basan en el control de una o más de las

variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura,
pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reducción,
presión y presencia de conservadores. En este sentido, la actividad de agua es de
fundamental importancia, y con base en ella se puede conocer el comportamiento
de un producto.

En general, mientras más alta sea la actividad de agua y más se acerque a 1.0, que
es la del agua pura, mayor será su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y
vegetales frescos que requieren refrigeración por esta causa. Por el contrario, los
alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados térmicamente y
comercialmente estériles, como los enlatados), son bajos en actividad de agua,
como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano
es retardado.

El contenido de agua por sí solo no proporciona información sobre la estabilidad de

un alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas
de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la actividad de agua.

Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de

nutrimentos, de oxígeno, de presión, de temperatura y de actividad del agua; como
regla general, esta última tendrá que ser mayor a medida que los otros parámetros
se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de actividad de
agua, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegar a un
límite. Los que más agua requieren son las bacterias (0.91), después las levaduras
(0.88), y luego los hongos (0.80); de todos, los patógenos son los que más la
necesitan para su desarrollo, situación contraria a las levaduras osmófilas.Como
regla, la actividad de agua mínima para la producción de toxinas es mayor que para
el crecimiento microbiano. La reducción de la disponibilidad de agua inhibe dicho
crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia térmica de los
microorganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor húmedo que el
calor seco. Los microorganismos responden a una baja humedad, prolongando su
fase inicial, bajando la fase logarítmica y reduciendo el número de células viables.
(Badui Dergal, 2006).

Debido a la importancia de la determinación de contenido de humedad en la

industria alimentaria, aplicaremos en la presente práctica el método basado en la
eliminación del agua del alimento y su medida por la pérdida de peso o la cantidad
de agua separada

2. Objetivos
● Objetivo general

Determinar la humedad y curva de secado de la manzana.

● Objetivos específicos
Realizar las gráficas de curva de secado para la manzana con intervalos de tiempo
de 15 minutos.

Determinar la actividad de agua

3. Marco Teórico

ACTIVIDAD DEL AGUA

Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las
reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se describen en
otros capítulos de este texto. Como ya se indicó, y sólo para efectos de
simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única
disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras
transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por
estar “no disponible o inmóvil”.

Es decir, bajo este sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad
del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o
disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la
estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua; refleja el
grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se relaciona con
la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de rehidratación, la
migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores.

Si se considera una solución ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con
solutos en muy reducida concentración, este término puede expresarse de la
siguiente manera:

Termodinámicamente, la fugacidad es una medida de la tendencia de un líquido a

escaparse de una solución; en virtud de que el vapor de agua se comporta
aproximadamente como un gas ideal, se puede emplear la presión de vapor en
lugar de la fugacidad. Es decir, en forma ideal, la aa es directamente proporcional a
la presión de vapor relativa según la ecuación (1). Sin embargo, los alimentos, con
sus múltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal
y se desvían de estas consideraciones, de tal forma que la aa es aproximadamente
proporcional a la presión de vapor relativa. Por esta razón, se ha sugerido usar la
presión de vapor relativa como medida más exacta, en lugar de la aa. A pesar de
esto, y al igual que el pH, la aa se sigue empleando por sus beneficios prácticos, por
la facilidad de su medición y por el bajo costo de los equipos requeridos. Por tal
motivo, la Secretaría de Salud de México (SSA), la FDA de Estados Unidos y la
Comunidad Económica Europea, la usan para categorizar la seguridad de los
alimentos. En los estudios de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos
(HACCP, de las siglas en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points),
generalmente se le considera como un punto crítico.

Sin tomar en cuenta esta ligera inexactitud, se concluye que la aa es la presión de

vapor de las moléculas de agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado,
comparada con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura, después
de alcanzar el equilibrio. Sus valores varían desde 1.0 para el agua pura, hasta cero
para un producto totalmente seco.

Por otra parte, el valor de aa se incrementa cuando se eleva la temperatura, ya que

igualmente lo hace la presión de vapor. Esta dependencia ha sido motivo de
muchos modelos matemáticos, y para la capa monomolecular se ha establecido la
ecuación: ln Xm b aT, donde: Xm es el contenido de agua de la capa en gramos
por 100 g de sólido seco, T la temperatura y a y b son constantes.Para ilustrar el
efecto de la temperatura en la actividad del agua, considérese un ejemplo hipotético
de frutas semideshidratadas, no esterilizadas, con 45% de humedad, empacadas en
cajas de cartón y equilibradas con la atmósfera a 20ºC, como muestra la figura 1.9;
durante su envío a los clientes, la temperatura del camión subió a 35ºC y así
permaneció por varias horas, de tal manera que la aa se desplazó de 0.42 original a
casi 0.8, situación en la que ahora pueden crecer hongos y levaduras, además de
propiciarse algunas reacciones de deterioro en detrimento del producto.
Dependiendo del alimento, pero como regla general, muy pequeñas fluctuaciones
de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del agua.

TIPOS DE AGUA EN ALIMENTOS

1) Agua libre o Absorbida

Es la forma predominante la cual se libera con gran facilidad y es estimada en

mayores cantidades usados para el cálculo del contenido en agua.

● Actúa como disolvente para reactantes y productos.

● Reactante.
● Modificante de la actividad catalizadora.
● Tiene libertad para moverse.

2) Agua Ligada

Se encuentra combinada o absorbida, se halla en los alimentos como agua de

cristalización ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida
sobre la superficie de las partículas coloidales, siendo la más difícil de eliminar.

● No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.
 ● Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de
congelación del agua).
● Esencialmente no presenta presión de vapor.
● Su densidad es mayor que la del agua libre.
● El agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua libre o líquida; por
lo tanto, no puede actuar como solvente. (Noriega Cota, Febrero de 2019)

ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos,
pero está particularmente concentrado en las frutas cítricas.

Inicialmente fue producido a partir del jugo de limón, en Italia, allá por 1860, pero
con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas 35 toneladas de limones para
obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se logró descubrir que había
ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que permitió su
producción en gran escala.

Todo el ácido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula
enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores
de acero. Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-
químicas, el ácido cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones.

Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como conservante, anti-

oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros
alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia
y sabor, y también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y
otros productos de limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los
corrosivos más fuertes. (Anonimo, 2007)

4. Materiales y equipo

Se utilizaron los siguientes materiales:

- Guantes de latex
- Cofia
- 1 vaso precipitado de 500ml
- 1 Recipientes de vidrio
- 1 Cuchillo de acero
- Espátula
- Varilla
- Vidrio de reloj

Reactivos:

- Ácido cítrico (solución 1%)

Equipos:

- Balanza digital
 - Estufa
5. Metodología

En el presente trabajo fue ejecutado en el laboratorio de la UCB, se tomó en cuenta

varias opciones de frutas para su secado, en nuestro caso se eligió la manzana
debido a su alto porcentaje de agua que es aproximadamente 84.4 %. Usamos
manzanas rojas. (Además las manzanas secas tienen un sabor agradable).

Usamos el ácido cítrico para luego el secado de la fruta debido a que el mismo es
un ácido orgánico y que permite que la fruta no cambie su color y no se deteriore tan
rápidamente y esté en buena calidad.

Sabemos que la temperatura óptima para el secado es que este proceso requiere
al menos 8 horas en el secador para lograr llegar al objetivo, además que se
determinara la cantidad de humedad de la fruta elegida mediante la pérdida de peso
de la muestra al someterla a calentamiento en estufa en condiciones determinadas
(mediante una curva de humedad).

En nuestro caso se utilizó un método directo de secado mediante el secador.

Los beneficios de usar la secadora del laboratorio es que podremos tomar varias
muestras al mismo tiempo y los perjuicios son que se pueden perder ciertas
sustancias al evaporarse por la presencia del agua.

Procedimiento:

El procedimiento que se llevará a cabo es el siguiente:

1.-Limpieza: Seleccionar la materia prima (la manzana), después se realiza la

limpieza con agua sacando todas las impurezas que contenga esta.

2.-Descascarado: Realizar el pelado de la materia prima con cuchillos de acero

inoxidable, teniendo el cuidado de retirar las partes oscuras.

3.-Cortado: Inmediatamente después del descascarado se procede a realizar el

corte en rodajas a la materia prima no mayor a 0.5 cm, para que el tiempo de
secado no se alargue demasiado. Para diferenciar las rodajas de manzana
procedimos a marcarlas mediante un corte específico para cada una. (Tomamos en
cuenta 3 rodajas, es decir 3 muestras).
 Fig. 1. Rodajas de manzana ennumeradas . Fuente propia. (2020)

4.-Pre-tratamiento: Inmediatamente después del cortado, sumergir las rodajas de

materia prima en una solución de ácido cítrico (1g/L), por 5 minutos. Esta solución
fue previamente preparada al 1% de Ácido Cítrico diluido en 500ml de agua.

Fig. 2 Ácido Cítrico diluído en agua . Fuente Aquae (2008)

Dos rodajas sufrieron este pretratamiento y una de ellas no.

5.-Secado: Colocar las rodajas en la bandeja de la estufa, de manera ordenada que

no estén sobrepuestas una sobre otras. Controlar el tiempo de inicio del proceso de
secado y además pesar la bandeja junto con las muestras (peso inicial).

6.-Pesaje: Realizar el pesaje de la bandeja con la materia prima cada determinado

tiempo (en nuestro caso, cada 15min). Tomando cuatro masas, más el inicial.

Fig. 3. Pesaje de rodaja de manzana . Fuente propia. (2020)

7.-Humedad: Dejar secar la muestra por 24 horas, y registrar el peso final de la

bandeja para calcular y construir la curva de secado.

6. Cálculos, resultados

Solución de ácido cítrico al 1%:

Cálculo:

Disolvente= 500 ml= 500g de agua

Disolución= x+500

(100 x) / (500+x) = 1%

Despejando x = 500/99 = 5.05 g de ácido cítrico

Tabla N°1

Datos del secado de las tres rodajas de manzana

T [min] M1[g M2[g M3[g

] ] ]

0 10.9 14.8 13.1

15 10.5 14.6 12.9

30 10.1 14.2 12.7

45 9.8 14 12.4

480 1.43 2.68 2.21

Fórmula para cálculo de porcentaje de base seca:

Tabla N°2

Datos para curva de secado Masa 1

T[s] % Base
seca 1
 0 662.2377
62

900 634.2657
34

1800 606.2937
06

2700 585.3146
85

Gráfica N°1

Curva de secado Masa 1

Tabla N°3

Datos para curva de secado Masa 2

T[s] % Base
seca 2

0 452.23880
6
900 444.77611
9

1800 429.85074
6

2700 422.38806

Gráfica N°2

Curva de secado Masa 2

Tabla N°4

Datos para curva de secado Masa 3

T[s] % Base
seca 3

0 492.76018
1

900 483.71040
7
 1800 474.66063
3

2700 447.51131
2

Gráfica N°3

Curva de secado Masa 3

7. Discusión

Hubo un error en el cálculo del peso del soluto para una solución al 1% de ácido
cítrico en 500mL de agua, ya que el peso calculado en laboratorio fue 0.5g de ácido
cítrico, pero como se muestra en cálculos y resultados el peso correcto era 5.05 g
de ácido cítrico. Gracias a dicho error la conservación y la calidad del producto final
se vieron afectadas.

Al hacer el tratamiento a las masa 1 y 2 con ácido cítrico a pesar del mal cálculo de
su concentración, ayudó en la preservación, ya que se oscurecieron menos que la
masa 3, además los datos obtenidos para hacer la curva de secado de dichas
masas tiene una mejor relación como se puede ver en las gráficas 1 y 2 a
comparación de la gráfica 3 donde los datos tienen una relación más lineal y sufre
un cambio brusco en su porcentaje de humedad en el punto 2700 segundos.

El no disponer de mucho tiempo para el desarrollo de la práctica y el haber

malgastado varios minutos en una balanza analítica que no funcionaba, no permitió
que se obtuvieran más datos para hacer una mejor curva de secado de las tres
rodajas de manzana. Lo ideal era una toma de más o igual a 7 datos.

8. Conclusiones
La actividad del agua tiene valores entre 0 y 1, mientras más próxima a 1 sea,
proporcionará más inestabilidad a los alimentos. El contenido de agua en los
alimentos no es un buen indicador de estabilidad, ya que distintos alimentos tienen
la misma humedad pero diferente tiempo de vida media, por esta razón podemos
concluir que un buen parámetro de control de la estabilidad de los alimentos es la
actividad del agua. la actividad de agua es la presión de vapor de las moléculas de
agua en el espacio de cabeza en un recipiente cerrado, comparada con la presión
de vapor del agua pura a la misma temperatura, después de alcanzar el equilibrio.

Para esta práctica se realizó un proceso directo de secado mediante un secador, no

se pudieron realizar muchas muestras de tiempo dado el poco tiempo que se tuvo
para realizar la práctica, esto también pudo afectar a la curva de secado, en adición
al cálculo erróneo del porcentaje del ácido cítrico que se empleó. Al realizarse la
curva de secado se pudo ver un comportamiento casi lineal debido a la carencia de
datos, la curva debería tener un comportamiento de una curva exponencial
decreciente, se debieron tomar más datos. El porcentaje inicial de humedad en base
al peso seco que se determinó fue de 662.237762% , 452.238806% y 492.760181%
en las manzanas 1,2 y 3 respectivamente. El peso de la manzana disminuyó
radicalmente con el proceso de secado y por eso se pueden apreciar porcentajes
tan altos. En conclusión se desarrolló la práctica satisfactoriamente a pesar de los
minúsculos inconvenientes que se tuvieron.

9. Bibliografía
● Martín Almada – M.Stella Cáceres y otros. “Guía de uso de Secadores” (Frutas
Hortalizas). Paraguay. (2005).
● Universidad Zaragoza. “Determinación de humedad en alimentos”. España. (2015).
● Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. En S. B. Dergal, Química de los
alimentos (págs. 9 - 26). México: PEARSON EDUCACIÓN.
● Noriega Cota, K. G. (Febrero de 2019). Tipos de agua en los alimentos . UnKnow .
● Anonimo. (2007). ¿para que sirve el acido citrico? ArgenBio .

10. Cuestionario
1) Explique cuál es la diferencia entre el % Humedad en base seca y el
%Humedad en base húmeda.

Cuando se habla de humedad en base seca y base húmeda, se refiere a:

● Humedad Base Seca: 100 x (Masa de Agua/Masa Anhidra).

● Humedad Base Húmeda: 100 x (Masa de Agua/Masa Total)
● Nota: Masa Total = Masa de Agua + Masa Anhidra/ o seco.

2) ¿Por qué es importante el control de la Actividad de Agua y la Humedad en

los alimentos?
● Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su
vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana.
No todos los alimentos requieren los mismos cuidados.
 ● Mientras que en la humedad de los alimentos se refiere a toda el agua en
forma global, es la clave desde el punto de vista económico y de
preservación de la calidad. Sin embargo, mucha humedad "libre" y
desprotegida, nos lleva rápidamente al desarrollo indeseable de hongos y
levaduras.
3) Mencione y describa 3 métodos que permitan reducir la Actividad de Agua

● La adición de sal o de azúcar.

Tanto la sal y el azúcar trabajan capturando el agua libre de los alimentos, lo que
hace que el agua ya no está disponible para el crecimiento de los microorganismos.
La sal es más eficaz en la fijación de agua que el azúcar, pero se debe tener en
cuenta el cambio de sabor que produce en las preparaciones.
● Evaporación.
La actividad del agua se puede disminuir mediante la evaporación de agua durante
la cocción, cocinando el alimento por un tiempo más largo y permitiendo que más
agua se evapore.
● Deshidratación.
También se puede quitar después de la cocción a través de la deshidratación. Este
método se utiliza a menudo para la conservación de frutas y carnes.

4) Dibuje un diagrama explicando las velocidades de secado y en cada

segmento explicar en sus diferencias.
UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN
PABLO”
UNIDAD ACADÉMICA REGIONAL COCHABAMBA
Departamento de Ingenierías y Ciencias Exactas

Carrera de Ingeniería Química-Ingeniería Industrial

Elaboración de la mantequilla
Práctica 1
Muñoz Alcocer Jheykob

Omonte Diego

Peredo Rojas Anai

Rocabado Yesenia

Valdez Valeria

Flores Ticona Rodrigo

Cochabamba – Bolivia

Febrero de 2020