GUIA PRACTICA DOS

BASE DE CALCULO (Salsas, Jalea, Mermelada, Bocadillo)

1. Salsa de fruta papaya

Ejemplo : Cuántos kg de papaya se necesitan para elaborar 3.1 kg de salsa con 42

partes de azúcar y 58 partes de fruta. El % de sólidos solubles totales del producto
final es de 30 % (ºBrix) y la papaya tiene un 7% inicial de sólidos solubles totales.
Calcular la cantidad de agua eliminada por evaporación.
FORMULACION: la formulación para la elaboración de salsas de fruta varía según el gusto y el uso
que de al producto. De manera general se utilizan los siguientes porcentajes en base a la pulpa de
fruta utilizada:

 Azúcar 84%
 Ácido cítrico 0.4%
 Pectina 1%
 Agua 20%

COCCION: Colocar la pulpa de fruta a fuego lento hasta que libere el agua y continuar el
calentamiento aprox. Por 15 min, agregar el agua potable, mezclar la pectina con el azúcar y
agregar a la mezcla, aumentar un poco el fuego manteniendo la agitación constante hasta que
hierva. Continuar la cocción hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar al punto
alrededor de 25 – 30 min de cocción, la salsa debe quedar blando sin pardeamiento.

1. Los estudiantes seguirán el proceso descrito en el procedimiento para las diferentes frutas, tomando
datos correspondiente a:
Acido
Peso Pectina Total
Pulpa o Azúcar cítrico Sorbato
inicial salsa
jugo (Kg) (g)
(kg) (g) fruta(Kg)
(g)

CUADRO 2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS

PULPAS

PULPA °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

CUADRO 3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL
PRODUCTO

PRODUCTO °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

2. Jalea
Ejemplo : Cuántos kg de piña se necesitan para elaborar 3.2 kg de jalea con 40
partes de azúcar y 60 partes de fruta. El % de sólidos solubles totales del producto
final es de 60 % (ºBrix) y la piña tiene un 12% inicial de sólidos solubles totales. Calcular
la cantidad de agua eliminada por evaporación.

Formulación:
Pectina cítrica: 0.8% (Respecto a la azúcar)
Ácido cítrico: 0.3% (Respecta a la pulpa) dependiendo de la fruta.
Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto Pulpa)
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE JALEA

1. Selección y clasificación de las frutas.

2. Lavado y desinfección.
3. Adecuación.
4. Escaldado. Depende de la Fruta
5. Despulpado.
6. Formulación. Dependiendo de la fruta se tiene en cuenta estas especificaciones. Un
estándar es:

A. CONCENTRACIÓN o cocción: Se somete a calentamiento la fruta con el

agua que ella posee, depende de la fruta

B. Con referencia a la cantidad de fruta, adicionar el 45 al 65 % azúcar, esta cantidad

se adicionara en tres partes o estaciones.
i. Primera parte
ii. Con respecto al azúcar adicionar el 20 % de esta misma. El tiempo de
cocción oscila o varía dependiendo de la cantidad a procesar, varía entre
10 a 20 minutos.
 C. Segunda parte
i. Con respecto al azúcar adicionar el 60 % de esta misma y mezclarla con
Pectina o CMC (esta cantidad es diferente, depende de la fruta, Para
guayaba: 0,8 gramos por cada kilo de pulpa. Para mango: 2 gramos por
cada kilo de pulpa. Para tomate de árbol: 1,5 gramos por cada kilo de
pulpa. Para mora: 3 gramos por cada kilo de pulpa., entre otros. El tiempo
de cocción oscila o varía dependiendo de la cantidad a procesar, varía
entre 15 a 25 minutos.

D. Tercera parte
i. Con respecto al azúcar adicionar el 20 % de esta misma y mezclarla con
ácido cítrico, en cambio de este se puede adicionar gotas de limón (esta
cantidad es diferente, depende de la fruta, Para guayaba y mango: 1
gramo por cada kilo de pulpa. Para tomate de árbol: 2 gramos por cada
kilo de pulpa. Para mora: 3 gramos por cada kilo de pulpa., entre otros. El
tiempo de cocción oscila o varia dependiendo de la cantidad a procesar,
varía entre 10 a 20 minutos.

7. Determinación punto final. 60 grados Brix (sólidos solubles)

8. Envasado: La jalea se deja enfriar a 85°C para ser envasada.

9. Exhausting.

10. enfriado y reposo (24 horas).

11. Operaciones comunes.

12. Los estudiantes seguirán el proceso descrito en el procedimiento para las diferentes frutas, tomando
datos correspondiente a:
Ácido
Peso Pectina
Pulpa o Azúcar cítrico Sorbato Total
inicial
jugo (Kg) (g) jalea (Kg)
(kg) (g)
(g)

CUADRO 2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS

PULPAS

PULPA °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

CUADRO 3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL
PRODUCTO

PRODUCTO °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

3. Mermelada
Ejemplo : Cuántos kg de mora se necesitan para elaborar 3.5 kg de mermelada con
38 partes de azúcar y 62 partes de fruta. El % de sólidos solubles totales del producto
final es de 65 % (ºBrix) y la mora tiene un 8% inicial de sólidos solubles totales. Calcular
la cantidad de agua eliminada por evaporación.

Formulación:
Pectina cítrica: 1% (Respecto a la azúcar)
Ácido cítrico: 0.21% (Respecta a la pulpa) dependiendo de la fruta.
Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto Pulpa)
Azúcar invertido:

30 % del azúcar total, seguir procedimiento señalado en preparación indicado en el

documento de apoyo.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA

13. Selección y clasificación de las frutas.
14. Lavado y desinfección.
15. Adecuación.
16. Escaldado. Depende de la Fruta
17. Despulpado.
18. Formulación. Dependiendo de la fruta se tiene en cuenta estas especificaciones. Un
estándar es:

A. CONCENTRACIÓN o cocción: Se somete a calentamiento la fruta con el

agua que ella posee, depende de la fruta

B. Con referencia a la cantidad de fruta, adicionar el 45 al 65 % azúcar, esta cantidad

se adicionara en tres partes o estaciones.
i. Primera parte
ii. Con respecto al azúcar adicionar el 20 % de esta misma. El tiempo de
cocción oscila o varía dependiendo de la cantidad a procesar, varía entre
10 a 20 minutos.

C. Segunda parte
i. Con respecto al azúcar adicionar el 60 % de esta misma y mezclarla con
Pectina o CMC (esta cantidad es diferente, depende de la fruta, Para
guayaba: 0,8 gramos por cada kilo de pulpa. Para mango: 2 gramos por
cada kilo de pulpa. Para tomate de árbol: 1,5 gramos por cada kilo de
pulpa. Para mora: 3 gramos por cada kilo de pulpa., entre otros. El tiempo
de cocción oscila o varia dependiendo de la cantidad a procesar, varía
entre 15 a 25 minutos.

D. Tercera parte
i. Con respecto al azúcar adicionar el 20 % de esta misma y mezclarla con
ácido cítrico, en cambio de este se puede adicionar gotas de limón (esta
cantidad es diferente, depende de la fruta, Para guayaba y mango: 1
gramo por cada kilo de pulpa. Para tomate de árbol: 2 gramos por cada
kilo de pulpa. Para mora: 3 gramos por cada kilo de pulpa., entre otros. El
tiempo de cocción oscila o varia dependiendo de la cantidad a procesar,
varía entre 10 a 20 minutos.

19. Determinación punto final. 65 a 68 grados Brix (sólidos solubles)

20. Envasado: La mermelada se deja enfriar a 85°C para ser envasada.

21. Exhausting.

22. enfriado y reposo (24 horas).

23. Operaciones comunes.

 ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR

a. Omisión en la adición de uno o más ingredientes.

b. Fallas en la determinación de las proporciones de uno o más ingredientes.
c. Pesada inexacta de uno o más ingredientes.
d. Solución parcial de la pectina, permaneciendo como grumos.
e. El cerrado defectuoso de los envases, esto puede permitir contaminaciones por la
entrada de agua o microorganismos durante la refrigeración.

DEFECTOS PRINCIPALES PRESENTADOS EN LA ELABORACIÓN DE

MERMELADAS

a. Gelificación defectuosa: Causada por fallas en la solubilización de la pectina. Las

partículas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, frío o en jugo de
fruta, pero cuando la pectina forma grumos, no puede disolverse. Esta tendencia
se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como
agente dispersante. También es producida por fallas en el ajuste de la acidez de la
mezcla (pH). La cocción excesiva produce rompimiento estructural de la pectina
haciendo que la gelificación sea defectuosa.
b. La mermelada es muy ácida: En el caso de tener que bajar el pH y usar ácido
cítrico puede comunicar un sabor demasiado ácido no característico de la fruta.
Aquí se puede emplear en cambio ácido tartárico que baja más rápido el pH sin
comunicar un sabor muy ácido.
c. Cristalización: Si la acidez es muy alta o extremadamente baja se puede producir
cristalización de la sacarosa.
d. Sinéresis: Por un pH demasiado bajo debido a una alta acidez; deficiencia de
sólidos solubles, deficiencia de pectina, envasado a temperatura inferior al punto
de gelificación (rompimiento del gel), y agitación de los envases con el producto
terminado durante la fase de enfriamiento (rotura del gel).
e. Alteración del color final: La exposición prolongada al calor durante la
concentración lleva a la caramelización (oscurecimiento del producto). Igual
inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre
todo si esos envases son de alta capacidad. El empleo de frutas pintonas, aún con
pigmentos clorofilados (verdes) producen un color pardo durante la cocción.
f. Fermentación y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales; Alta
contaminación de los envases o tapas, o presencia de humedad.

FORMULACIONES PARA ALGUNAS FRUTAS.

GUAYABA MANGO NARANJA

- 1 Kg de pulpa. - 1 Kg de pulpa. - 1 Kg de pulpa.

- 750 gr de azúcar. - 750 gr de azúcar. - 750 gr de azúcar.
- 1.6gr de pectina. - 3.77gr de pectina. - 10 gr de pectina.
- 2.15 gr de ácido cítrico. - 6.3 gr de ácido cítrico. - 1 gr de A. cítrico.
PIÑA MORA FRESA UCHUVA

1 Kg pulpa. 1Kg pulpa. 1 Kg pulpa. 1Kg pulpa.

750gr azúcar. 750gr azúcar. 750 gr azúcar. 750 gr azúcar.
3.77gr pectina. 3gr pectina. 3gr pectina. 2.5gr pectina.
4.6gr A. cítrico. 4.6gr A. cítrico. 4.6gr A. cítrico. 3gr A.cítrico.
2. Los estudiantes seguirán el proceso descrito en el procedimiento para las diferentes frutas, tomando
datos correspondiente a:
Ácido
Peso Pectina Total
Pulpa o Azúcar cítrico Sorbato
inicial mermelada
jugo (Kg) (g)
(kg) (g) (Kg)
(g)

4. Bocadillo
Ejemplo : Cuántos kg de guayaba se necesitan para elaborar 4.5 kg de
bocadillo con 43 partes de azúcar y 57 partes de fruta. El % de sólidos
solubles totales del producto final es de 75 % (ºBrix) y la guayaba tiene un 80 %
inicial de sólidos solubles totales. Calcular la cantidad de agua eliminada por
evaporación.
Formulación:
Según lo planteado indican que se puede utilizar 850 g de azúcar por cada
kilogramo de pulpa o establecer una relación 1:1, es decir por cada kilogramo de
pulpa utilizar un kilogramo de azúcar. En caso de utilizar pectina y ácido cítrico, se
recomienda emplear en promedio 10 gramos de pectina y 3 gramos de ácido
cítrico, por cada kilogramo de pulpa de fruta y colorante 0.01%, Benzoato o
Sorbato 0.1%, Pectina cítrica: 0.27% (azúcar), Ácido cítrico: 0.21% (pulpa).

Azúcar invertido:

30 % del azúcar total, seguir procedimiento señalado en preparación indicado en el

documento de apoyo.
PROCEDIMIENTO QUE SE UTILIZARA

1) Obtención de la pulpa, dependiendo de las Frutas (Referirse a la guía de Pulpa de

Frutas)

2) Formulación. Dependiendo de la fruta se tiene en cuenta estas especificaciones. Un

estándar es:

a. Con referencia a la cantidad de fruta, adicionar el 25 - 30 % azúcar, esta

cantidad se adicionara en tres partes o estaciones.
b. Primera parte
 Con respecto al azúcar adicionar el 20 % de esta misma. El tiempo
de cocción oscila o varia dependiendo de la cantidad a procesar,
varía entre 10 a 20 minutos.
c. Segunda parte
 Con respecto al azúcar adicionar el 60 % de esta misma y mezclarla
con Pectina (esta cantidad es diferente, depende de la fruta, Para
guayaba: 1,5 gramos por cada kilo de pulpa. Para mango: 3 gramos
por cada kilo de pulpa. Para tomate de árbol: 2,2 gramos por cada
kilo de pulpa. Para mora: 3,5 gramos por cada kilo de pulpa., entre
otros. El tiempo de cocción oscila o varía dependiendo de la cantidad
a procesar, varía entre 15 a 25 minutos.
d. Tercera parte
 Con respecto al azúcar adicionar el 20 % de esta misma y mezclarla
con ácido cítrico, en cambio de este se puede adicionar gotas de
limón (esta cantidad es diferente, depende de la fruta, Para guayaba
y mango: 1 gramo por cada kilo de pulpa. Para tomate de árbol: 2
gramos por cada kilo de pulpa. Para mora: 3 gramos por cada kilo de
pulpa., entre otros. El tiempo de cocción oscila o varía dependiendo
de la cantidad a procesar, varía entre 10 a 20 minutos.

3) Por ultimo Calentar y agitar, hasta que obtenga una Concentración de la masa de
pulpa y azúcar, hasta unos 75 grados °Brix. Si no se tiene para medir °Brix, se hace la
prueba del vaso de agua, como se hizo con las clases anteriores.

4) Moldeado: El producto concentrado se vierte en moldes untados con glicerina

(comestible). Entre la mesa y el molde se debe poner papel parafinado y untado con
glicerina. Se puede utilizar moldes de cualquier figura, siempre y cuando no se pegue
el producto. Esta operación se realiza en caliente.

5) Enfriamiento: Se saca el bocadillo de los moldes y se deja secar durante 20 minutos.

6) Cortado.

7) Empaque.

1. Presentar costos y rendimientos

 Porcentaje de rendimiento es igual a:

Peso de pulpa de fruta

---------------------------- X 100 = % de rendimiento

Peso de fruta fresca

3. Los estudiantes seguirán el proceso descrito en el procedimiento para las diferentes frutas, tomando
datos correspondiente a:
Ácido
Pulpa Peso Total
Azúcar cítrico Pectina
o inicial Bocadillo
(Kg)
jugo (kg) (g) (Kg)
(g)

CUADRO 2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS

PULPAS

PULPA °B PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

x
Guayaba 21 4.6 48 Característicos a la pulpa de guayaba 3200 g
2

CUADRO 3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL

PRODUCTO

PRODUCTO °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

5. Salsa de tomate

2. FORMULACIÓN

Tabla 1. Formulación para la elaboración de salsa de tomate

 INGREDIENTE PORCENTAJE
TOMATE Base de Calculo
SAL 2%
AZÚCAR 8%
VINAGRE 4%
SORBATO DE POTASIO 0,03%
Estabilizante (CMC) 3%
COLOR ESCARLATA Según proveedor

METODO DE PREPARACION DE LA PASTA DE TOMATE

Seleccionar tomates frescos, maduros, separar los verdes y pimentones,

lavar y desinfectar de acuerdo con las indicaciones de uso de los detergentes y
desinfectantes utilizados.
Escaldar a 70°C por 3 minutos a fin de ablandar la piel y la pulpa, y hacer choque
térmico
Despulpar con malla fina (0.5mm). (El despulpado debe hacerse a temperaturas
no mayores de 60°C)
Pesar pulpa obtenida y determine sólidos solubles, pH, densidad, acidez.
NOTA: hasta este punto se obtiene pulpa de tomate sin concentrar.
 Concentrar la pulpa a una temperatura de 80 - 90°C (ebullición) hasta 22°Brix.

 Pesar la pulpa concentrada

 Formular a partir de la pulpa obtenida. (Anexo 2 parámetros de formulaciones)

METODO DE PREPARACION DE
SALSA DE TOMATE

 Pesar la pulpa concentrada o sin concentrar

 Formular
 Pesar húmedos (aquellos que contengan humedad mayor al 30%)
 Pesar secos (Sal, azúcar, especias, entre otros) y hacer unipack.
 Mezclar húmedos y llevar a cocción
 Adicionar los secos a una temperatura no menor de 20°C con cernidor y agitación
continua para evitar formación de grumos, si se quiere se pueden disolver en licuadora
con una cantidad de pulpa.
 Concentrar una temperatura de 80 - 90°C (ebullición) entre 29 a 32°Brix.
 Verificar pH mínimo 4,3 y acidez mínimo 0,85.
 Corregir acidez si es necesario

 Verificar Bostwich cm/30s a 20°C máximo 7.0

 Empacar
 Hacer choque térmico
 Pesar y Almacenar
REGISTRO DE DATOS

CUADRO 1. PESOS Y CARACTERÍSTICAS PULPA

FRUTA PESO PESO PESO DENSIDA PESO RENDIMIEN BRIX ACIDEZ

/ FRUT RECHA PULP D RESIDU T (%) (%)
A Z A O PULPA (%)
HORT. SELE FINAL

CUADRO 2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DE LAS

PULPAS

PULPA °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento

CUADRO 3. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES DEL

PRODUCTO
PRODUCTO °Bx PH Acidez Color Aroma Sabor Consistencia PESO Rendimiento