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Abril de 2015
Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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Tabla 4-‐‑3 Comparación múltiple de medias de los parámetros de color, textura
de la miga, volumen del pan y humedad de la miga para las 3 muestras de pan.
Procedimiento LSD (Mínima diferencia significativa) de Fisher. ......................... 58
Tabla 6-‐‑1. Características de equipos y maquinaria de la sala obrador. Fuente :
Elaboración propia. ..................................................................................................... 65
Tabla 6-‐‑2. Características de equipos y maquinaria de la sala de análisis
instrumental. ................................................................................................................ 66
Tabla 6-‐‑3. Presupuestos de maquinaria y equipos del laboratorio. ..................... 69
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1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS.
En la última década se constata una tendencia al alza en el consumo de panes
especiales. Al hablar de panes especiales, hacemos referencia a aquellos con
características distintas de la mera pistola comercializada en nuestro país de
forma generalizada. Es decir, aquellos que bien porque incluyen en la
formulación de la masa harinas especiales, bien porque atienden a los
parámetros del proceso productivo, aumentando los tiempos de fermentación o
reduciendo las dosis de mejorantes, o bien porque incorporan algún tipo de
prefermento o masa madre, transmiten a la calidad del producto final un valor
diferenciado que mejora su percepción por parte del consumidor. Con ello el
uso de las masas madre adquiere una importancia creciente en el sector de la
panificación.
La biotecnología, está logrando desarrollar cultivos o starters para masas
madre, que logran aumentar en mayor medida la calidad del pan. Esto lo está
consiguiendo mediante el estudio de las rutas metabólicas e interacciones de los
microorganismos (levaduras, bacterias del ácido láctico (BAL)) en las masas.
Estos conocimientos, permiten seleccionar los microorganismos de interés en la
mejora de la calidad del pan.
La idea principal de este trabajo, es diseñar y dimensionar una planta de
elaboración de pan con masas madre a escala piloto, de cara al desarrollo de
nuevos productos de panificación que incorporen los últimos avances
biotecnológicos.
Además, se va a realizar un estudio para valorar el impacto de una levadura
enológica de la colección del departamento de Química y Tecnología de los
alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos (ETSIA) de
la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), sobre la calidad del pan cuando
se emplea como cultivo iniciador de una masa madre de panificación.
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2. ANTECEDENTES.
Para poder abarcar este estudio, el lector, necesitará unos conocimientos
previos, que son los que se proponen a continuación. Entre ellos se considera
básico saber qué es una masa madre, la repercusión del empleo de masa madre
en panificación, desde un punto de vista nutricional y sensorial, métodos de
elaboración y cómo avanza la biotecnología en el estudio de las masas madre.
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Son los babilonios, herederos de la civilización sumeria, los primeros en editar
documentos sobre la cerveza y el pan. En estos se mencionan una cerveza
espesa así como una cerveza madre (pie de cuba), que servía para fermentar las
siguientes cervezas.
Varios siglos más tarde, los egipcios usan estás técnicas. Esto queda reflejado en
sus pinturas murales, que muestran talleres de fabricación de cerveza y de pan
(Figura 2-‐‑1). Se han encontrado panes de trigo en las pirámides, lo que indica
que el pan, era un alimento muy apreciado por los Faraones y llegó a
convertirse en moneda de cambio entre sus súbditos .
Figura 2-‐‑1 Pintura mural Egipcia, taller de elaboración de pan.
Fuente: www.europasoberana.blogspot.com.es
De los egipcios, la técnica pasó a los griegos (Figura 2-‐‑2) y de estos últimos a los
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La mejora en la elaboración de harinas, hizo posible que la elaboración de pan
se convirtiera en una actividad artesanal con vocación comercial en el 171 de
nuestra era, con la creación de la primera corporación de panaderos.
Las primeras directrices técnicas sobre la masa madre son de Plinio el Viejo:
“El mijo sirve sobre todo para preparar las masas madre ; amasado con
mosto, se conserva un año. Hacemos una masa madre con el salvado más
fino y mejor del trigo barbado que amasamos con un mosto blanco
fermentado tres días y secado al sol. Hacemos pastillas que utilizamos
cuando vamos a hacer pan, y que hacemos hervir con la fina flor del
maíz. Se mezcla todo: así se cree que se hace el mejor pan…”.
Con la caída del Imperio Romano se produce una regresión en el cultivo de los
cereales y en las técnicas de molienda y panificación. Sin que conozcamos
exactamente su amplitud, a falta de documentos, rencontramos en Francia al
final del primer milenio, la molienda con morteros y pilones, el amasado
manual realizado a nivel familiar, la fermentación a partir de masa madre
guardada de la fabricación precedente, etc. (Montagud, 1996)
Figura 2-‐‑2 Mosaico de Horno griego. Fuente: www.sofiaoriginals.com
El pan continúa produciéndose a partir de levadura de masa hasta 1665, año en
el que un parisino decide utilizar levadura de cerveza en la masa madre para
acelerar la fermentación y conseguir un pan de miga más ligera. Es en 1670
cuando se autoriza este estilo de panificación con levadura inoculada en masa
madre. Esta levadura se vendía sólida y líquida. La líquida se conservaba peor,
y la sólida se obtenía del escurrido, secado y prensado de la líquida en sacos. Su
calidad dependía de la calidad de la cerveza de la que procedía.
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Algunas de las técnicas de panificación con masas madre eran:
• Panificación con masa madre natural, variando el número de refrescos o
amasados y en sistema de dos y tres levaduras.
• Panificación con masa (método del siglo XVII), reservando una porción
de masa que se usará para sembrar al día siguiente.
• Amasado “sur éponge”, de origen inglés, que permitía obtener en cinco
horas masa madre operativa gracias al uso de levadura de cerveza.
En este mismo momento se empiezan a mostrar atisbos del uso de levadura en
sustitución de la masa madre, ya que se reducía el tiempo de producción, pero
según documenta el mismo Boland, estos panes tenían un sabor agradable pero
corto y al día siguiente el pan estaba seco.
En 1867, con ocasión de la exposición universal se presentó por primera vez en
Francia la levadura de grano, que reemplazó por completo a la levadura de
cerveza anteriormente utilizada. Aunque al principio se opusieron a su uso,
realzando las bondades del uso de la masa madre, al final, la masa madre se
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usó de forma paralela y finalmente se fue abandonando de forma progresiva.
En oposición al uso de masa madre denominado “sur français”, se dio el “sur
pouliche”, uso de levadura que se generaliza a partir de 1889, según
HENDOUX. Al principio solo se usaba en panecillos de lujo y al final invadió la
panificación común.
A final de los años 30 del pasado siglo aparecen las primeras refrigeraciones de
masas, sin grandes éxitos. Las dos guerras mundiales acaecidas en la primera
mitad del siglo (1913-‐‑1919 y 1939-‐‑1945) conllevan un deterioro sustancial en la
calidad del pan, y el desprestigio del pan se hace notorio. Debido a la
disminución en el consumo de pan durante la postguerra, organismos como el
Centro Nacional de Coordinación de Estudios e Investigaciones sobre la
Nutrición y los Alimentos en Francia (C.N.E.R.N.A). intentaron buscar apoyos
en la clase médica para estimular el consumo (1948-‐‑1962).
En los años 70 se hace necesario el desarrollo de masas madre preparadas para
la industria, para mejorar el sabor y textura de los panes y es entonces cuando
empiezan a crearse los actuales métodos de fabricación de masas madre
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(Montagud, 1996).
Los tipos 2 y 3 requieren de la adición de levadura de panadero, la tipo 1 no la
necesita.
En las tipo 1 hay una gran presión selectiva de cepas de BAL, debido a la gran
competencia y a la adaptación. En estas masas madre predomina L
Sanfranciscensis (Chavan and Chavan, 2011).
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2.1.4. NUEVAS TENDENCIAS: EL USO DE CULTIVOS
INICIADORES
Como consecuencia del uso extendido de cultivos iniciadores comerciales para
fermentaciones de carne y lácteos, recientemente se impuso el uso de cultivos
iniciadores comerciales para la fermentación de masa madre. Por lo general,
dan lugar a productos estandarizados, aunque su selección no se haya hecho de
forma racional; por otra parte, no permiten flexibilidad en las aplicaciones y
debido a la pérdida de material genético a través del uso repetido, su aplicación
afecta negativamente a la biodiversidad (De Vuyst and Neysens, 2005). Los
cultivos iniciadores comerciales para fermentación de masa madre deberían al
menos acidificar la masa de forma razonable y por tanto ser aislados de un
ambiente cereal para ser adaptados al proceso, sobrevivir al proceso de secado
(para producir formas en polvo, fáciles de manejar), y contribuir al aroma del
producto final. La mayoría de las cepas en uso no están bien adaptadas al
ambiente cereal, no pueden competir con la microflora endógena y requieren
una frecuente inoculación.
También, se han introducido en la práctica cultivos iniciadores de una cepa y
multicepas, tales como las preparaciones secas que contienen L. Delbruedkii y L.
Brevis o L. Plantarum. Asimismo, se han desarrollado preparaciones liofilizadas
con L sanfranciscensis. Finalmente, están disponibles cultivos de L. plantarum, L.
brevis y L. fructivorans o L. brevis, L. pontis y S. Cerevisae (De Vuyst and Neysens,
2005).
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L. sanfranciscensis (antes llamada L. Sanfrancisco o L. Brevis subesp. Lindneri) fue
descrita por primera vez como responsable de la producción de ácido en el pan
francés de masa madre San Francisco (Kline & Shuhigara, 1971). Es una especie
obligada heterofermentativa que puede producir grandes cantidades de ácido
láctico y ácido acético a partir de maltosa. Es por tanto responsable de la
actividad agriante en este pan de masa madre y ayuda en la fermentación de la
masa mediante la producción de gas (De Vuyst and Neysens, 2005).
Tradicionalmente, para elaboración de masas madre de trigo y centeno se usan
tiempos de fermentación de entre 3 y 48 h. Por ejemplo, un proceso de
producción de masa madre tradicional de centeno (Tipo Ib) consiste en 3 etapas
de fermentación, que incluyen agrio fresco, agrio básico y agrio completo. La
masa madre (mother dough) o iniciadora, cuando está completamente
desarrollada sirve para inocular cada lote de masa de pan (bread dough). La
continuidad de la microflora está garantizada por la reinoculación consecutiva
de un nuevo lote a partir del lote anterior, la llamada fermentación inidrecta
con refrescos. La microflora juega un importante papel en la acidificación y
fermentación de la masa así como en la formación de aromas.
La mayor parte de la microflora de las preparaciones de masa madre de Tipo Ib
consiste en cepas heterofermentativas obligadas de L. sanfranciscensis,
seleccionadas sólo por las condiciones ambientales inducidas por las
tecnologías de fermentación de masa madre que se apliquen. Dependiendo de
las condiciones de fermentación, otras especies pueden presentarse en
recuentos celulares relevantes. La actividad metabólica más importante de estos
microorganismos en la masa madre es la producción de ácido y dióxido de
carbono. La producción de gas es necesaria para la fermentación de la levadura
a menos que se adicione levadura de panadero. Si la levadura está presente de
manera natural , C. Humilis se asocia con frecuencia con L. Sanfranciscensis y L.
Pontis. La coexistencia estable de estos microorganismos en el mismo sustrato se
explica en parte por sus tasas de crecimiento idénticas, determinadas, a su vez,
por la temperatura y el pH (De Vuyst and Neysens, 2005).
Las masas madre Tipo Ic son, por ejemplo, masas madre de sorgo Africano que
se producen a temperaturas superiores (> 35ºC). Contienen el
heterofermentativo obligado L. Fermentum, Lactobacillus spp relacionado con las
especies L. Ppontis y L.reuteri, así como el heterofermentativo obligado L
amylovorus (De Vuyst and Neysens, 2005). La levadura que se asocia con más
frecuencia con este tipo de masa madres es L. orientalis.
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ejemplo, mejora de las posibilidades de mecanización de la masa), propiedades
nutricionales (mediante la hidrólisis de fitato), propiedades organolépticas
(volumen del pan, textura de la miga y un sabor único), así como para la
conservación de propiedades (vida útil) (De Vuyst y Neysens, 2005).
Dependiendo de las poblaciones de microorganismos que se desarrollen, de la
harina empleada y de la hidratación de la masa, entre otros factores, se
obtendrán ciertas modificaciones en la masa que generarán compuestos que
van a incidir tanto en la calidad sensorial como en la calidad nutricional del
producto final.
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Figura 2-‐‑4 Efecto de las masas madre en la calidad nutricional del pan. (Fuente: Arendt et al, ,2007.)
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Además, la adición de fructosa y ácido cítrico, ha demostrado mejorar la
producción de volátiles provenientes de BAL, (etanol y 2-‐‑methyl-‐‑1-‐‑propanal),
sin efecto alguno sobre la producción de láctico y acético.
Otros factores que influyen en el perfil de volátiles de la masa madre son los
aminoácidos libres producidos durante la fermentación mediante la proteólisis.
La reacción de degradación de aminoácidos clave durante la fermentación es la
ruta de EhrLich, que conduce a la síntesis de aldehídos o alcoholes (Rehman et
al, 2007).
Seguidamente, se presentan dos tablas en las que se muestran los compuestos
encontrados en masas madre de harina de trigo dependiendo cultivo inicial que
se seleccione.
Tabla 2-‐‑2 Compuestos voláties y no volatiles presents en masas madre de harina de trigo fermentadas con
distintas cepas de levaduras (Rehman et al, 2007).
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Tabla 2-‐‑3. Compuestos volátiles y no volátiles presentes en masas madre de harina de trigo fermentadas
con cepas de BAL hetero-‐‑ (A-‐‑E) and homofermentativas (F-‐‑J) strains (Rehman et al, 2007).
La producción de volátiles, también está afectada por el proceso de cocción del
pan. Las reacciones de Maillard y de caramelización tienen una gran
responsabilidad en la producción de sabor en los productos derivados de
cereales. Estas reacciones se dan con precursores simples como aminoácidos y
aldosas o cetosas de azúcares (Rehman et al, 2007).
Este parámetro es de gran importancia ya que se conoce que las mayores
cantidades de aminoácidos libres se consiguen durante la fermentación de
masas madre, debido a su alta actividad proteolítica.
Estos aminoácidos son precursores de isoalcoholes (Rehman et al, 2007), que
contribuyen directamente al sabor durante la fermentación de la masa madre y
la cocción del pan.
Los productos de la reacciones de Maillard, debido al procesado a altas
temperaturas, incluyen pirazinas, pirroles, compuestos que contienen sulfuro y
productos de la degradación de lípidos como alcanos, alcanoles, 2-‐‑alquenoles,
2,4-‐‑alcadienoles (Rehman et al, 2007). Además se sabe que estas temperaturas
provocan la disminución de aldehídos y furanos.
Si el contenido en cenizas de las harinas se encuentra entre un 0.55% y un 1.00%
tiene una influencia positiva en los volátiles totales.
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Rehman, (2007), sugiere la asociación de Lb. sanfranciscensis, Lb. plantarum y S.
Cerevisiae, como la óptima para lograr un balance aromático en los panes de
masa madre de trigo.
Harinas, como la de soja, contienen una alta actividad enzimática, que se
traduce en una mayor producción de volátiles. También se pueden usar harinas
de maíz y arroz, aunque no sea tan frecuente.
Temperatura
Es el factor más importante, ya que influye en la composición microbiana de la
masa madre, además de en el rendimiento de la masa. Cuando se usa el método
de “backslopping” (inocular una masa madre con otra anterior), la temperatura
juega un papel crítico, ya que parte de la microflora puede perderse durante los
distintos refrescos. Las temperaturas óptimas de crecimiento para Lactobacilli
son 30-‐‑40ºC, dependiendo de la cepa y para levaduras, 25-‐‑27ºC. Se ha
demostrado que generalmente cuanto mayor es la temperatura, mayor es el
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Factores que afectan a la microflora: uno de los factores a estudiar, es si se
desarrollan mejor los microorganismos en monocultivos o en comunidades y a
este respecto se conoce que las BAL se multiplican y producen láctico y acético
a menor velocidad cuando crecen junto con levaduras que cuando lo hacen en
monocultivos. Los principales productos metabólicos de las BAL son L-‐‑
Láctico, acético y en menores cantidades, cítrico y málico. La proporción de
acido acético y láctico es de gran importancia en el sabor y aroma del producto
final. Por otra parte las co-‐‑fermentaciones hacen posible que BAL de las masas
madre consuman sustratos no fermentiscibles, aumentando su adaptabilidad.
Otros factores a tener en cuenta son:
Cloruro Sódico
Cuando se añade cloruro sódico a la masa se producen efectos estimulantes
sobre las levaduras que pueden ser atribuidos, indirectamente, a la reducción
de competencia con BAL por el sustrato fermentiscible disponible (Rehman et
al, 2007).
Harina
El tipo de harina, dependiendo del cereal que se use, de sus componentes
endógenos y exógenos, y de los pasos en el procesado, así como los
tratamientos térmicos en la cocción, tienen efectos significativos en la
producción de volátiles en pan (Rehman et al, 2007), ya que influyen en la
viabilidad de las poblaciones y en la capacidad para modificar el ambiente.
Se sabe que en harinas con alta tasa de extracción (80-‐‑100%) hay mayor
contenido en nutrientes como vitamina B y minerales que en las de baja
extracción (65-‐‑70%), al igual que la capacidad de amortiguación de la harina,
debido al ácido fítico (Flander et al, 2011).
La interacción entre los cultivos iniciadores y los componentes de la harina
juega un papel importante en la producción de compuestos de flavor. Una de
las harinas más típicas en masas madre es la de centeno, que contiene
precursores como aminoácidos, ácidos grasos y compuestos fenólicos, que son
convertidos en las diferentes etapas de la panificación en compuestos de flavor
(Rehman et al, 2007).
El tipo de harina que se utilice también tiene un efecto en la producción de etil
acetato y etanol en los cultivos heterofermentativos de masa madre, con los
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pH
La acidez titulable y el pH juegan un papel importante en la fermentación. En la
fase inicial se mantienen constantes. En la fase intermedia, la acidez titulable
aumenta debido a la presencia de las levaduras. En la etapa final, las levaduras
desaparecen y la acidez titulable y el pH dependen de las BAL del sistema. Las
levaduras de la masa se ven poco afectadas por la presencia de ácido láctico,
pero sí se ven afectadas por el acético.
La mayor repercusión nutricional dependiente del pH, radica en que la
acidificación activa la fitasas del cereal, aumentando la disponibilidad de
nutrientes en el pan (De Vuyst and Neysens, 2005).
El pH de las masas madre varía dependiendo del proceso de elaboración y de
los cultivos iniciadores utilizados, pero, para las de trigo, el pH oscila
generalmente entre 3.5 a 4.3 (Chavan and Chavan, 2011).
La acidificación de la masa madre y la acidificación parcial de la masa de pan
tendrán un impacto en los componentes que forman la estructura, como el
gluten, almidón y arabinoxylanos. El hinchamiento del gluten por efecto de la
acidificación es un efecto bien conocido (Arendt et al., 2007).
Entre los efectos secundarios de la acidificación figuran cambios en la actividad
de bacterias y enzimas del cereal. Se han descrito proteasas de harina de trigo
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que tienen su actividad óptima a un pH de 4. Esto tiene repercusiones sobre la
cantidad de aminoácidos, que es mayor en masas acidificadas que en las no
acidificadas. Otra de las consecuencias de la proteólisis es la mejora en la
reología de la masa y de la textura del pan.
Azúcar
La adición de azúcar, en masas de trigo estimula tanto a levaduras como a
BAL, potenciando su crecimiento y las producciones de acético y láctico
(Rehman et al, 2007). Las levaduras, preferentemente, consumen glucosa y
fructosa hasta agotamiento.
También afectarán el potencial redox (provoca reducción de cofactores de la
masa, generando nueva actividad) y pH (debido a acidificación de las propias
BAL).
Exopolisacáridos (EPS)
Los EPS son compuestos producidos por microorganismo de la masa madre
con aplicaciones nutricionales y sensoriales. Los EPS son polisacáridos
microbianos secretados extracelularmente. La cantidad y estructuras de los EPS,
dependen del microorganismo que los produzca y de la disponibilidad de
sustrato de carbono (Chavan and Chavan, 2011). Se pueden distinguir dos tipos
de EPS, homopolisacáridos (HoPS) y heteropolisacáridos sintetizados
extracelularmente (HePS). Los lactobacilos asociados al cereal, producen gran
cantidad de EPS y oligosacáridos a partir de sacarosa, con la ayuda de la
actividad de las gliosiltransferasas. Estas son producidas por la BAL durante la
fermentación. Jensen (1943), describió la formación de EPS a partir de sacarosa
por ciertas BAL y señaló el papel de la formación de EPS en el deterioro de
cerveza y sidra de manzana (Chavan and Chavan, 2011).
Es una práctica común añadir EPS de plantas en panificación, para mejorar
propiedades de textura y vida útil del pan. También se pueden utilizar
polisacáridos sintetizados por BAL, como el dextrano, que dan mejores
resultados, además de ser más baratos que los hidrocoloides que se usan en la
actualidad. Por otra parte, algunos de estos EPS producidos por BAL tienen
propiedades prebióticas. En particular, el producido por L. Sanfranciscensis
LTH2590, que es metabolizado por bifidobacterias y estimula, selectivamente, el
crecimiento de bifidobacteria en un cultivo de microflora fecal humana in vitro.
(Arendt et al., 2007).
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Harina:
La harina que se ha utilizado para todo el estudio, tanto para la elaboración de
las masas madre, como para la formulación de la masa panaria, es “FLAMAN”
de la Harinera Riojana, S.A. En la tabla 3-‐‑1, se resumen los parámetros
analíticos de la harina FLAMAN.
Tabla 3-‐‑1 Características de la harina de trigo Flaman.
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Levadura:
Sacharomycodes ludwigi cepa 979:
Ésta levadura de la colección de levaduras del departamento de química y
tecnología de los alimentos de la ETSIA UPM, es la que se utilizaba para
preparar las masas madre objeto del estudio.
Se probaron 2 dosis, la segunda el doble que la primera, y dos tiempos de
fermentación (24h y 72h a 27 ºC), respectivamente.
Levadura panadera Instaferm:
Se trata de levadura deshidratada comercial suministrada por Lallemand, que
se emplea en dosis de 6,25 g/kg tanto en la fermentación de la masa panaria
que contiene masa madre como en el pan control (que no lleva masa madre)
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3.1.2 EQUIPAMIENTO.
Este apartado se dividirá en dos puntos, uno en el que se aborda el
equipamiento usado en la elaboración de las masas madre y otro de la
panificación.
AUTOCLAVE “RAYPA STEAM BÁSCULA “MATFER”: usada para medir
STERILIZER”: Para esterilizar todos los todas las materias primas.
utensilios y medios de cultivo.
Figura 3-‐‑1 Autoclave, esterilización de medios de
Figura 3-‐‑2 Peso para medir materias primas tanto
cultivo, y material de laboratorio de la UPM.
de masas madre como de panes laboratorio de la
Fuente: Elaboración propia.
UPM. Fuente: Elaboración propia.
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Figura 3-‐‑3 Microscopio electrónico para recuento Figura 3-‐‑4 Centrifugadora de eppendorf, para
de colonias. Fuente: Elaboración propia. concentrar la carga de levaduras de las masas
madre. Fuente: Elaboración propia.
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Figura 3-‐‑8 Congelador para conservar el pan hasta
Figura 3-‐‑7 pHmetro del laboratorio de la UPM. el momento de su análisis. Fuente : Elaboración
Fuente: Elaboración Propia. propia.
Figura 3-‐‑9 Horno para cocción de panes de la marca Figura 3-‐‑10 Bandeja de enfriado. Fuente:
“Sveba Dahlen”. Fuente: Elaboración propia. Elaboración propia.
AMASADORA “SUBAL” DE 10 l DE CÁMARA DE FERMENTACIÓN: usado para
CAPACIDAD. fermentar las masas madre y las masas de pan
a temperatura y humedad constante.
Figura 3-‐‑12 Cámara de fermentación para mm y
Figura 3-‐‑11 Amasadora “Subal” de 10 l de panes. Fuente: Elaboración propia.
capacidad. Fuente: Elaboración Propia.
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Protocolo
El protocolo de elaboración del ensayo 1 (979, 24h), es idéntico al del ensayo 2
(979, 72 h), sólo difiere en el tiempo de fermentación y que el ensayo 2 lleva el
doble del cultivo inicial usado para el primero.
La elaboración de la masa madre para el ensayo 1 consta de 3 etapas, divididas
en 3 días.
Día 1:
En el primer día se procede a inocular un fracción de 979 recogida de un
cultivo aislado, en un medio de cultivo. Todos los medios de cultivo y material
usado durante los ensayos se esterilizaron previamente en un autoclave a 100ºC
durante 3 minutos. El medio de cultivo que se utiliza en esta fase es Extracto de
malta comercial en una proporción de 66 g por cada 500 ml. Por cada 50 ml de
cultivo se inocula una vez con una aguja. En este momento se dejan los
matraces fermentar en una estufa a una temperatura de 23 ºC durante 24 horas,
hasta el día siguiente. Con este tiempo se permite el crecimiento y
multiplicación de las levaduras, para al día siguiente poder inocular este cultivo
en la masa madre. Se preparan mínimo 200 g. Para que se pueda elaborar la
panificación completa.
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Figura 3-‐‑13 Levadura 979, en medio de cultivo agar malta
Día 2:
Esta etapa está formada por un recuento de las levaduras del medio incoulado
el día 1 y por la inoculación de éstas en la masa madre.
Para el recuento de colonias se ha utilizado una cámara thoma. El método
consiste en realizar una batería de diluciones, pipetear una pequeña gota de
muestra en la cámara thoma y visualizar la preparación a través del
microscopio. Se hacen recuentos de varias de las celdillas de la cámara y se hace
la media, para obtener un valor representativo del número de levaduras por
mililitro.
Una vez obtenido el resultado deseado (número de células de levadura por
mililitro), se ha de inocular el cultivo en la masa madre. Para estas masas
madre, se ha seleccionado una composición de 1250 g ge harina, y 625 g de
agua. De la porción de agua, 200 g se han añadido en forma de extracto de
malta junto con las levaduras 979 seleccionadas. Se mezclan todos los
ingredientes con una amasadora “Bear teddy” de 5 litros de capacidad. Se
mezclan, hasta que sea homogénea y se deja fermentar las siguientes 24 horas.
Las condiciones de fermentación seleccionadas en el fermentador son de 20ºC y
70% de humedad.
Figura 3-‐‑14 Cultivo de Saccharomycodes ludwigii 979 al microscopio. Fuente: elaboración propia
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Figura 3-‐‑15 muestra de masa madre para siembra en placa. Fuente: Elaboración propia.
Día 3:
Este día se dedica a la panificación, utilizando la masa madre elaborada el día 2.
Se empieza incorporando la masa madre a junto con la harina, la sal y la
levadura panadera. A continuación se comienza a amasar la masa e incorporar
el agua, hasta su completo amasado. La amasadora que se ha usado en este
proceso ha sido una de la marca “Subal”. Aquí continúa el protocolo de
panificación que describiremos más adelante.
Una vez terminada la panificación se prosigue con el recuento en placa de las
levaduras 979, de la masa madre sobrante en la panificación. Este recuento se
realiza en placas sobre un medio de cultivo esterilizado de agar malta
comercial. Las concentraciones para la elaboración del medio son de 66g de
agar-‐‑malta por cada litro de agua. Todas las preparaciones de cultivos se
realizan en la campana de flujo laminar. Para estos cultivos se prepara una
batería de diluciones de 10-‐‑2, 10-‐‑4 y 10-‐‑6. Estas preparaciones se homogenizan en
un vortex y se siembran en las placas mediante micropipetas en gotas de 10 a 20
microlitros. Estos cultivos se cultivan en una estufa a 23ºC durante 2 días y
luego se recuentan para conoces las concentraciones que hemos inoculado en la
masa final.
Figura 3-‐‑16 Campana de flujo laminar, para mantener la esterilidad de la siembra de placas. Fuente:
Elaboración propia.
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Este mismo método de 3 etapas se usa para la elaboración de la masa madre y
ensayo 2, con dos diferencias:
1. Doblar la dosis de levaduras inoculadas en la masa madre, el dia 2:
Se preparan mínimo 400 ml, para el día 2 centrifugar 200ml y
eliminar el sobrenadante y verte la biomasa en los 200 ml restantes.
Con esto logramos una concentración doble a la del ensayo 1.
2. Diferente tiempo de fermentación de la masa madre elaborada el
dia 2:
La masa madre se deja fermentar a 20ºC y 70 % de humedad
durante 72 h en vez de 24h.
Figura 3-‐‑17 Centrifugadora de tubos eppendorf para concentrarlos cultivos para la masa madre del ensayo
2. Fuente: Elaboración propia.
Los panes elaborados con las masas madre obtenido mediante el ensayo 1 y 2,
se compararán con un pan control elaborado sin masa madre.
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Figura 3-‐‑18 Toma de medida de pH en masa de pan antes de la fermentación. Fuente: elaboración propia.
Las masas se dejarán fermentar en un fermentador a 27ºC y 70% de humedad
hasta que doblen tamaño o hasta que falte un dedo para llegar al borde del
molde. Cuando termine la fermentación se recogen otra vez datos de pH,
temperatura y volumen control y a acto seguido se hornean. Todos los controles
de pH y temperatura, se realizan en una de las masas, que luego será
descartada para las pruebas, quedando un total de 6 panes, 3 abiertos y 3
tapados.
Llegados a este punto se realizan dos cocciones en moldes diferentes de cada
hornada, unos tapados que servirán para medir parámetros de color y textura,
y otros abiertos (sin tapa), que se servirán para medir densidad y humedad de
la miga.
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Finalizado el horneado, se da nombre a los panes. Se dejan enfriar en bandejas
perforadas durante una hora y se congelan a -‐‑27ºC, hasta la realización de las
pruebas instrumentales y sensoriales.
Para todas las medidas de pH se usó un pHmetro.
El día que se realizan las pruebas de evaluación de la calidad del pan se han de
descongelar durante 30 minutos y finalizar el horneado a 190ºC sin vapor,
durante 20 minutos. Por último se dejan enfriar en bandejas durante 2 horas. Se
han de pesar los panes a la salida del horno y a las 2 horas, cuando estén fríos.
Una vez fríos, se pueden empezar a realizar las siguientes pruebas.
Tabla 3-‐‑2: Tabla de ingredientes del Pan control, ensayo 1 y 2.
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Pruebas instrumentales
PASO 1 PASO 2
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PASO 3 PASO 4
Teniendo peso y volumen se detarmina la densidade de cada pan. (g/cm3)
Humedad:
La humedad se determinó mediante el método AACC 44/15A, mediante
diferencia de pesada tras desecación en estufa a 130 ºC durante una 1,5 horas,
de una muestra de 5 g de miga y previamente molido.
Se cortan las rebanadas centrales (5 y 6) de los panes, se les saca la miga. La
miga Se pica durante 15 segundos en una picadora. De esta miga se pesan 5 g y
se introducen en recipientes libres de humedad. Se taran los recipientes en frío
y se dejan en una estufa a 130ºC durante una hora y media. Una vez terminado
el horneado, se dejan enfriar y se pesan las migas, con lo que se obtiene la
diferencia de peso, que es la humedad que albergaba la masa, que ahora ha
perdido.
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Figura 3-‐‑20 procedimiento de análisis de humedad de la miga del pan, paso por paso. Fuente: Elaboración
propia.
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
Cuatro días después se vuelve a tomar datos de textura, pero esta vez de las
rebanadas 2, 5 y 8. Así se puede hallar el decremento porcentual de elasticidad
y el incremento porcentual de firmeza.
Color de la miga:
Se determinará con un colorímetro. Se usan las rebanadas se usan la número 1,
5 y 7 para medir parámetros de color. Con el cabezal recoge la información y te
la devuelve en la pantalla en forma de 3 valores, x, y,Y.
El parámetro “Y” representa la luminosidad del color (Y=0 , negro; Y=100,
blanco). El parámetro “x” representa la posición entre el magenta y el verde
(valores negativos indican el verde y positivos magenta). El parámetro “y”
representa la posición entre el amarillo y azul (valores negativos para el azul,
positivos para el amarillo).
Figura 3-‐‑22 Colorímetro. Fuente: elaboración propia.
Pruebas sensoriales
Para la análisis sensorial ante un panel de expertos catadores de pan,
entrenados por la UPM, se reserva un pan abierto de cada ensayo, se cuece, se
corta en rebanadas con una cortadora eléctrica y se envuelven con la mayor
rapidez, para evitar las pérdidas de humedad y de aromas.
Esta prueba consistió en establecer el perfil sensorial (ISO 6564,1985), de cada
uno de los panes. Se usaba una escala lineal de 0 a 10 y se determinaba la
intensidad de cada uno de los atributos por separado en las 3 muestras de pan
(Pan control, Ensayo 1 y ensayo 2). Los atributos valorados se encuentran
reflejados en la tabla 3-‐‑4.
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Figura 3-‐‑23 Cortadora eléctrica, para hacer las rebanadas de cata. Fuente: elaboración propia.
En cada puesto de cata se disponía de:
• Un mantel, con 4 números: el código de serie (identifica el mantel), y
otros tres códigos de muestra, en el menor se coloca el pan elaborado en
el ensayo 1, en el intermedio el ensayo 2 y en el más alto el pan control.
Estos números y su orden en el mantel son aleatorios, para evitar la
influencia del orden en el catador.
• Se coloca una ficha de cata para cada uno de los 3 panes, y un vaso de
agua, una servilleta y un bolígrafo.
Figura 3-‐‑24 Sala de cata y aspecto final del mantel a catar con las muestras. Fuente : elaboración propia.
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Tabla 3-‐‑4 Parámetros de análisis sensorial para la elaboración de la ficha de cata.
CATADOR
ATRIBUTOS
SENSORIALES
MUESTRA
ACÉTICO
LÁCTEO,
MANTEQUILLA
FRUTOS
SECOS
AROMA
DE
LA
MIGA
CEREAL
ARIBUTOS
DE
AROMA
VAINILLA
MIEL
LEVADURA,FERMENTADO
AROMA
DE
LA
CORTEZA
OLOR
TOSTADO
CORTEZA
SALADO
DULCE
ACÉTICO
LÁCTEO,
MANTEQUILLA
FLAVOR
DE
LA
MIGA
FRUTOS
SECOS
ATRIBUTOS
DE
FLAVOR
CEREAL
VAINILLA
LEVADURA,FERMENTADO
INTENSIDAD
DE
FLAVOR
MIGA
FLAVOR
DE
LA
CORTEZA
INTENSIDAD
DE
FLAVOR
CORTEZA
COLOR
DE
LA
CORTEZA
ATRIBUTOS
DE
COLOR
DE
LA
MIGA
APARIENCIA
HOMOGEN.
ALVEOLOS
Nº
ALVEOLOS
FIRMEZA
DE
LA
MIGA
EN
MANO
ELASTICIDAD
DE
LA
MIGA
ATRIBUTOS
DE
TEXTURA
HUMEDAD
DE
LA
MIGA
EN
BOCA
COHESIVIDAD
ADHESIVIDAD
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Ensayo 1 (24h):
El recuento indicó que había 1,256* 108 UFC/ml. La cantidad inoculada al final
en la masa madre es de 200ml * 1,256* 108 UFC/ml. Lo que asciende a un total
de 2,512*1010 UFC/ml.
Ensayo 2 (24h):
El recuento indicó que había 1,712* 108 UFC/ml.
Al concentrar en 200 ml la cantidad de otro matraz de 200ml se doblará la
concentración, alcanzando aproximadamente 3,424*108 UFC/ml. La cantidad
inoculada al final en la masa madre es de 200ml * 3,424*108 UFC/ml. Lo que
asciende a un total de 6,848*1010 UFC/ml.
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto
es el que menos tiempo se tardó en amasar y el pan control, que no lleva
masa madre, fue el que más tiempo requirió.
Esto puede estar relacionado con la hidrólisis parcial provocada en la
fracción “masa madre” durante las 24 horas (ensayo 1) o 72 horas
(ensayo 2), en que permanecían en reposo, lo que también se puede
comprobar analizando los resultados del parámetro Prmax, que alcanza
valores más bajos en la levadura 979 y 72 h de fermentación. Ver la tabla
4-‐‑1.
Lógicamente, mayores tiempos de preparación de masa madre provocan
mayores ratios de hidrólisis y menores tiempos de amasado.
• El tiempo de fermentación necesario para alcanzar el volumen prefijado
fue mayor en los dos ensayos (1y 2) que incorporaban masa madre.
Esto podía estar relacionado con la menor temperatura de las masas de
los ensayos 1 y 2 (20ªC y 21ªC, respectivamente), en comparación con el
pan control (22ªC).
En el resto de los parámetros no se observan diferencias.
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
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Tabla 4-‐‑2 Análisis de la varianza (cuadrado medio de los panes) y puntuaciones de los parámetros de textura, color,
densidad y humedad de la miga.
• y ** nivel de significación al 5 % y 1% respectivamente.
(1) Incremento de firmeza porcentual= ((Firmeza4-‐‑Firmeza1)/Firmeza1)*100
(2) Decremento de elasticidad porcentual=((Elasticidad 1-‐‑Elasticidad 4)/Elasticidad 1)*100
Tabla 4-‐‑3 Comparación múltiple de medias de los parámetros de color, textura de la miga, volumen del
pan y humedad de la miga para las 3 muestras de pan. Procedimiento LSD (Mínima diferencia
significativa) de Fisher.
Medias con la misma letra indica que no existen diferencias estadísticamente significativas, el valor P es mayor que 0,05.
(1) Incremento de firmeza porcentual= ((Firmeza4-‐‑Firmeza1)/Firmeza1)*100
(2) Decremento de elasticidad porcentual=((Elasticidad 1-‐‑Elasticidad 4)/Elasticidad 1)*100
Firmeza1= medida a la salida del horno ; Firmeza 4= Medida 72 horas después; Elasticidad1= medida a la salida del
horno ; Elasticidad 4= Medida 72 horas después.
Se observan diferencias en los parámetros “Y “y “x”. La introducción de la
levadura a baja dosis y cortos tiempos de fermentación (Ensayo 1), induce una
modificación en estos parámetros, es decir modifica la luminosidad (Y) y los
valores entre los colores magenta y verde (x).
En cuanto a los parámetros de textura, la levadura Sacch. Ludwigi 979, aumenta
la firmeza significativamente y en mayor medida cuanto mayor sea la dosis y el
tiempo de reposo de la masa madre. La elasticidad disminuye solo en el ensayo
2, es decir, con dosis de Sacch. Ludwigi 979 y tiempos elevados de reposo.
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E 2 E 1 Control
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ACÉTICO
ADHESIVIDAD
10,00
LÁCTEO,
MANTEQUILLA
COHESIVIDAD
9,00
FRUTOS
SECOS
HUMEDAD
DE
LA
MIGA
8,00
CEREAL
7,00
ELASTICIDAD
DE
LA
MIGA
6,00
VAINILLA
5,00
FIRMEZA
DE
LA
MIGA
4,00
MIEL
3,00
Nº
ALVEOLOS
2,00
LEVADURA,FERMENTADO
Ensayo
1
1,00
HOMOGEN.
ALVEOLOS
0,00
OLOR
TOSTADO
CORTEZA
Ensayo
2
Pan
control
COLOR
DE
LA
MIGA
SALADO
Como se puede observar, en la mayoría de los atributos de flavor y aroma se
constata un aumento en la valoración de los panes elaborados con la levadura
enológica. Siendo el atributo “Intensidad de flavor de la miga” claramente más
valorado cuanto mayor era la dosis de levadura y el tiempo de reposo.
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
elaboración de pan con masa madre a escala piloto
5. CONCLUSIONES.
• Mediante análisis instrumental, se pudo comprobar que la inclusión de
la levadura Sacch. Ludwigi 979 en la masa madre, modificó la textura de
la miga, provocando un aumento de firmeza, mayor cuanto mayor era la
dosis y el tiempo de reposo de la masa madre y una disminución de la
elasticidad, sólo en dosis altas de levadura Sacch. Ludwigi 979 y tiempos
elevados de reposo. Estos resultados se corroboran en el perfil sensorial.
• El incremento porcentual de la firmeza entre el dia 1 y el dia 4
incorporando la levadura enológica fue menor en los dos panes que
incorporaban masa madre con Sacch. Ludwigi 979, por lo que se consigue
una atenuación del envejecimiento del pan.
• El volumen del pan se redujo significativamente solo cuando se
empleaban dosis elevadas de Sacch. Ludwigi 979 y tiempos altos de
reposo de la masa madre.
• La adición de la levadura enológica mejoró el perfil sensorial de los
panes de forma más intensa cuanto mayor era la dosis de levadura
enológica y mayores eran los tiempos de reposos de las masas madre.
• Probablemente el cambio provocado en la estructura alveolar evaluado a
través de los atributos número de alveolos y homogeneidad de los
alveolos, ha podido ser responsable de los cambios de color que se
valoran instrumentalmente en los parámetros “Y” y “x”.
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
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Recepción
de
ingredientes
Alveográma,
Almacenamiento
Consistográma,
en
frio
Indice
de
caída
Pesado
Amasado
Masa Madre
Reposo
Recuentos
en
placa
División
Boleado
Formado
Medida
de
pH
antes
de
fermentación
Fermentación
Enfriamiento Congelación
Peso,
volúmen,
textura,
color
y
Descongelación
análisis
sensorial
Cocción \inal
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DIMENSIONES PESO (kg) POTENCIA CAPACIDAD
(mm) (W)
Armario refrigerador: 2100x730x840 120 250 W 600 l
STOCKLOW LS
Batidora sobremesa: Bear teddy 400x222x462 18 500 5 l
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Tabla 6-‐‑2. Características de equipos y maquinaria de la sala de análisis instrumental.
Alimentación Peso Dimensiones Error de
medida
pH-‐‑Meter BASIC 0 220 VCA / 12 1100 g 350 x 200 x 110 +/-‐‑ 0,01
2
VDC, 3.3 W. mm.
Alveoconsistógrafo”Chopin” Alimentación Potencia Peso Dimensiones Volumen
neto (mm)
Alveógrafo 220/240 V -‐‑ 50/60 250 W 25 kg L450 x P 320 x A 0,19 m3
Hz 500
Artesa 220/240 V -‐‑ 50/60 1000 W 35 kg L 450 x P 500 x A 0,2 m3
Hz 300
Alveolink 220/240 V -‐‑ 50/60 35 W 7,4 kg L 330 x P 220 x A 0,05 m3
Hz 200
Dimensiones Zona de Volumen de Eficacia típica Intensidad Peso Voltaje
trabajo útil aire del filtro de neto
ULPA luminaria
(fondo
cero)
Campana de 035x764x1280m 0,59 m2 903 m3/h (+/-‐‑ 99,999% para >1075 Lux 106 kg 220-‐‑240V,
flujo m un tamaño de AC, 50Hz,
100 m3/h)
laminar partícula 1ø
“ESCO comprendido
Airstream entre 0,1 y 0,3
AVC 3D” µμm
66
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Condiciones Peso Dimensiones Alimentación Áreas Rango
ambientales (sensor) cromáticas espectral
Colorímetro 0 ... +50 °C / 600 g 45 x 92 x 160 Pila de 9 V RGB y HSL 400 nm a
PCE-‐‑RGB 2 máximo 80 % mm 700 nm
H.r.
Capacidad Temperatura Regulación Homogenei Dimensiones Potencia Peso Estabilidad
zación de
temperatura
Alimentación Peso Dimensiones Rango Precisión Rango de Precisión Precisión Temperatura
neto de de velocidad de de de operación
fuerza fuerza velocidad posición
a 5mm/s
Texturómetro 100-‐‑250 VAC 20 600x340x440 +/-‐‑ 3, Mejor 0.1-‐‑30 0.01% +/-‐‑ 0-‐‑40ºC
“PERTEN 50-‐‑60 Hz kg mm 5, 7, que mm/s 0.02mm
TVT 300-‐‑xp” 10, 15, 0.017%
20, 30,
50, 75,
100 kg
Intervalo de
Campo
estabilización Lectura
Alimentación de Linealidad Dimensiones Peso
(d)
pesaje
Balanza
de [Max]: 82 210 x 340 x
110 V -‐‑ 230 V AC
analítica g 0,100 325 mm
3s 0,300 mg 6 kg
“KERN mg
ABS 80-‐‑
4N”
.
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Alveoconsistógrafo”Chopin” 20000
Colorímetro PCE-‐‑RGB 2 1500
Estufa de incubación “RAYPA I-‐‑20” 3000
Baño termostático “RAYPA BAE-‐‑2” 1500
Texturómetro “PERTEN TVT 300-‐‑xp” 15000
Estufa de secado “RAYPA D-‐‑20” 1500
Balanza de analítica “KERN ABS 80-‐‑4N” 1000
Campana de flujo laminar “ESCO Airstream AVC 3D” 3500
Centrifugadora “Eppendorf Centrifuges 5810/5810 R” 5000
Panvolúmetro 2500
Microscopio “DIAPLAN LEITZ” 2000-‐‑3000
Falling number “FN 5100” 7000
Material fungible de laboratorio 200
TOTAL 72350
Presupuesto del laboratorio
Presupuesto de la sala obrador 87650
Presupuesto de la sala de análisis instrumental 72350
TOTAL 160000
69
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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elaboración de pan con masa madre a escala piloto
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Tecnologías de elaboración de panes con masas madre: diseño y dimensionamiento de una línea de
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8. ANEJOS.
En el aparatado Anejos, se recogen los consistogramas realizados durante el
estudio y los planos del dimensionamiento de la planta piloto. En primer lugar
se encuentra el consistograma del pan control, después el ensayo 1, el ensayo 2
y por último los dos planos de la planta piloto, el de distribución de maquinaria
y equipo y el plano de cotas.
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