TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO

El lugar destinado a almacenar alimentos debe cumplir unos requisitos indispensables:

- En primer lugar, tener capacidad suficiente, dependiendo del uso que se le vaya a dar, y
que permita tener los productos ordenados y a la vista.

- En segundo lugar, ser un lugar fresco, seco y con una ventilación adecuada o tener la
capacidad de mantener temperaturas de refrigeración (0-5ºC) o congelación (menor a -
18ºC) según sea el caso.

- Debe ser de fácil limpieza y desinfección para garantizar la menor contaminación de los
productos.

En el caso de la despensa se deben almacenar aquellos alimentos que puedan mantenerse

a temperatura ambiente como legumbres, cereales y derivados: harina, pastas,
galletas… También azúcar, sal, café, cacao, especias, aceite, etc., o aquéllos que hayan
sido sometidos a tratamientos higienizantes que no requieran frío para su conservación
como leche esterilizada o conservas, todos ellos alimentos estables a temperatura
ambiente.
La mayoría de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un
ambiente seco, fresco y muy bien ventilado. Ya que se trata de alimentos de rápido
deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspección diaria de su estado.
Los alimentos, aunque estén envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo.
Además si la despensa se sitúa en un armario, éste deberá disponer de puertas que
protejan los alimentos del exterior.

No se debe caer en la tentación de guardar en la despensa junto con los alimentos

productos de limpieza o de otra naturaleza que puedan contaminarlos: los lugares de
almacenamiento de alimentos sólo deben ser destinados a este fin.

Las semiconservas como los yogures y algunos envasados al vacío (fiambres, salmón
ahumado...) necesitan temperaturas de refrigeración para su conservación. Los
productos pasterizados tienen una vida útil muy corta y necesitan refrigeración. Por el
contrario los alimentos esterilizados pueden conservarse a temperatura ambiente, pero
una vez abierto el envase deben refrigerarse. Algunos alimentos como los huevos
mejoran significativamente su conservación alargando su vida útil bajo condiciones de
refrigeración, evitando en gran medida el posible desarrollo de microorganismos no
deseables.

Para realizar una correcta rotación de los productos, colocar siempre delante para su
uso más inmediato los productos más antiguos, revisando periódicamente tanto su
estado como las fechas de caducidad o consumo preferente, según sea el caso.

Técnicas de almacenamiento de productos lácteos

Transporte de la leche a la fábrica:

El transporte en la leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados

exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4°C. El
trasvase hacia y desde las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas.
1 Pasteurización: Es la leche del día. Se destruyen los gérmenes patógenos y una
proporción importante de los demás gérmenes. Después del tratamiento ha de
conservarse siempre en frío.

Se conserva durante una semana.

 72°C
 Durante 15-20 segundos.
 Enfriamiento

2 Esterilización: Se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche.

Se conserva durante 6 meses

 Entre 105 y 120°C.

 Durante 15-20 segundos.
 Pre esterilización previa a 130 o 140°C durante 2-15 segundos.

3 UHT: Se consigue la destrucción completa de los gérmenes.

Se conserva durante 3 meses

 Calentamiento instantáneo en flujo continuo a 140-150°C.

 Durante 2-5 segundos.
 Envasado aséptico en recipientes estériles.

La leche pasteurizada así como los productos lácteos frescos (quesos frescos, yogures,
nata pasteurizada) deben distribuirse en vehículos refrigerados para poder romper la
cadena de frió.

La leche esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren frió para su
transporte, pero debe exigirse, también debe exigirse que los vehículos de trasporte se
encuentren en perfectas condiciones higiénica.

Almacenamiento refrigerado:

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carne de ave) deben almacenarse en refrigeracion
para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de

la mayoría de las bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los cuartos
refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5°C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario establecer

rótulos en los empaques teniendo en cuenta la Resolución del Ministerio de Protección
Social NUMERO 005109 DE 2005
CUARTO FRIO N° 1

GRUPO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS CÁRNICOS Carne de res, Carne de cerdo, pollo, pescado.

EMBUTIDOS Salchichas, chorizo, jamón, mortadela, tocineta.
HORTALIZAS Y VERDURAS Tomate, Auyama, cebolla cabezona, habichuela, zanahoria,
lechuga, pepino, pimentón, perejil, cilantro etc.
FRUTAS Banano, Fresa, Granadilla, Limón, mango, manzana,
naranja, uva, uchuva, papaya etc.
ALIMENTOS PROCESADOS Jugo natural, Gelatina y pudín, Sobrantes de alimentos
procesados, tamal.
ALIMENTO PROTEICO Queso crema, Queso fundido, Queso parmesano
GRASAS Y ACEITES Margarina y Mantequilla
ALIMENTOS LÁCTEOS Leche en bolsa, yogur
ALIMENTO PROTEICO Huevos
BEBIDAS Gaseosa, pony malta, jugos (en botella y en caja)

ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar
las siguientes recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y limpia.

• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar
que los alimentos se mantienen congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un
sistema de inspección periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C a -
18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos nuevos detrás o
debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de tiempo
en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos congelados se ubican
inmediatamente en el congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus superficies.
El manejo del congelador es responsabilidad del almacenista y del auxiliar de almacén, a
este congelador van los alimentos que van a ser utilizados posteriormente.

CONGELADOR

GRUPO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS CÁRNICOS Carne de res, pollo, pescado

FRUTAS Pulpa de frutas
EMBUTIDOS Tocineta, jamón
COMIDAS RAPIDAS PRECOCIDAS Papa y yuca precocida

ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado
almacenamiento:
• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente
en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben
utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relación a la presencia de hundimientos, corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes
de permitir su almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentación, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin
y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de
otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.

PRODUCTOS DE PANADERÍA

PRODUCTOS FRESCOS

La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es crucial

para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción
de la contaminación microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se
habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación

directa por contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las
condiciones higiénicas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y
hortalizas.

Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en cajas refrigeradas.

Es importante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de
productos.
En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas deben ser utilizadas únicamente
para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a
conciencia entre las cargas.

Se debe evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en cajas que hayan
sido utilizadas para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos,
a menos que esta haya sido lavada y desinfectada correctamente, para evitar la
contaminación cruzada. Es importante tomar en cuenta la siguiente consideración:

 Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas

refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea
en ellos suciedad ni desperdicios.

 Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga

deberán adoptar en todo momento las Buenas Prácticas de Higiene y de
Limpieza descritas en las políticas de la empresa

 Todas las personas involucradas en el transporte de frutas y hortalizas deben

participar activamente, asegurando que en todas las etapas de la cadena de
transporte, se cumplan con los requisitos de limpieza e higiene relativos a
los camiones y otras formas de transporte.

PRODUCTOS CÁRNICOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Conservación:

La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se

lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la
carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH
casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya
que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su
conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo del calor:

De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas

industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente
con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos
"comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial,
y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes
causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su
alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último
tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto -conservables, mientras que las
del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y
enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición
de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC –
normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes
curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras
(9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración:

Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura

ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima
para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está
congelada. El periodo de conservación está siempre limitado e depende de la
naturaleza del producto y de la temperatura.

Ventajas de la refrigeración Realenta los procesos vitales de los tejidos vivos,

cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos,
realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo
de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina
etc.).

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos

probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse.

Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por

igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían
de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de
conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días,
dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la
humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera
todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no
curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al
aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de
almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento

microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina
por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne
refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas,
si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos
pueden crecer a temperaturas bajas.
Congelación:

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes,

cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus,
continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica
lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas,
congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de

la refrigeración.

Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la
carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la
masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.

Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.

La sección de los huesos planos tiene un color oscuro.

Cambios todos a la oxidación del oxígeno del aire independiente del enfriamiento
intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción
de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo
aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando,
con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.

La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el

llamado miolema, que forma cristales contribuyendo a la laceración del
sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.

La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del

tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características,
en cambio, los haces fibrilares se observan muy irregulares más destacadamente
al nivel de los espacios conectivos peri vasculares.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el

producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es
entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante
convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto
y condiciones del congelador.

El método de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una

combinación de éstos:

a) Inmersión b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire

a) Por inmersión:

Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas

(puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto
con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto
es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en
vez de forma masiva).

Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por

diferencia de concentración.

También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto,

provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es
favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima

de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este
método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.

c)Congelamiento por corrientes de aire:

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que
produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la
consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes
del producto.

Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación
lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación
rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los
tejidos del producto congelado.

A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para
difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias,
mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el
congelamiento.

Ultra congelación:

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo

muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a
-40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne. Dado
que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de
congelación a unos -18 a -20ºC.

Ventajas de la ultracongelación

El viejo sistema de congelación estaba utilizado casi exclusivamente para la

carne. Consistía exponer a los alimentos a una temperatura de -12 °C para 2, 3 o
4 horas según la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no son
siempre satisfactorios ya que está congelación lenta disocia los tejidos orgánicos.

Para lo que concierne la carne, cuanto más rápido es la congelación, tanto menor
es la cantidad de agua que deja de las células y tanto son más pequeños los
cristales de hielo que se forman fuera de estos. La disociación de los tejidos es por
lo tanto menor de esa que se obtiene en una congelación lenta. Por el mismo
motivo, el acto de congelación del alimento no pierde consistencia y la exudación
es mínima. Para todos los productos, en general, la ultracongelación conserva la
calidad del producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones

de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de
principios conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos
(jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración.

Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable

que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de
alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.

Especias: Las especias y los condimentos que se añaden a los productos

cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones
suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto
puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como
mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben
su poder conservador a una combinación de las especias, curado, ahumado
(desecación), cocción y refrigeración.

Deshidratación:
Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la
deshidratación. Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración
(deshidratación por sal) ó por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la
mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así por mayor
tiempo.

Secado solar al aire:

El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el
secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrícolas como medio de
conservación.
Sin embargo, para la producción a elevada escala industrial el secado solar
presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el elevado coste
de mano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el control del
proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones bioquímicas o
microbiológicas, infección por insectos etc.
Con objeto de aprovechar los beneficios de la fuente de energía limpia y renovable
proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los últimos años
para desarrollar el secado solar principalmente para la conservación de
productos agrícolas y forestales.
Ventajas:
La energía que utilizan es limpia, renovable y no puede ser monopolizada
La relativamente pequeña densidad de flujo de energía solar implica que
éste tipo de energía es más adecuado para procesos de secado que
presenten pequeñas demandas de energía

FRUTAS Y VERDURAS

Siempre ten en cuenta que, en general, las frutas (y los tomates) no maduran en el
frigorífico. Poner las frutas en el frigorífico antes de que estén maduras será por
lo tanto más perjudicial que beneficioso.

A pesar de que 32°F (0°C) es una buena temperatura para evitar que las frutas y
verduras se pongan malas, esta temperatura no es la ideal para todas. Algunas
prefieren estar a unos 45° o 50°F (7-10°C).

Por ejemplo:

• Los aguacates, melones y tomates (lo mejor es mantenerlos separados del resto
de verduras almacenadas ya que en el proceso de maduración expulsan gases que
pueden dañar al resto)

• Verduras tales como las judías, los pepinos, las patatas y la calabaza de verano
(son especialmente vulnerables a estos gases)

• Las berenjenas, las naranjas, los pimientos, las piñas y las sandías.

Si las verduras y frutas tienen algún corte y magulladura o están dañadas por las
heladas, no cabe duda que el proceso de putrefacción se acelerará, de modo que la
refrigeración es una forma de retrasar lo inevitable.

Para ciertos alimentos se aconsejan temperaturas más altas, entre los 55°-60°F
(13-15°C). Entre estos se encuentran los plátanos (que producen gas),
los boniatos (susceptibles al gas), los pomelos y diversas frutas tropicales.

También en esta categoría están el jengibre y las calabazas que son casi las
únicas verduras que prefieren ser almacenadas en un ambiente seco. El ajo
(amante del frío) y las cebollas (muy 'sufridas') también prefieren un ambiente
seco.