CASO DE ESTUDIO

CORTE 3

PLAN DE MUESTREO

El restaurante Picadas y Parrilladas es un prestigioso Restaurante en la ciudad de Barranquilla, cuya

especialidad son platos de productos de carnes rojas,(carne de cerdo ,de res, cordero, morcilla,
chorizo etc) aunque en su menú también tienen pollo y pavo. También venden platos de diversos
arroces, patacón, diferentes ensaladas tanto de verduras como de frutas.

En la parte de personal productivo cuenta con:

Chef (1): Camilo Pulido

Cocineros (4): Carlos Rojas, Laura Lozano, Pedro López, Andrés Medina

Jefe de Cocina (1): Mariana Sánchez

Ayudante de cocina (4): Juan Ramírez, Camilo Segura, Carolina Sáez, Ximena Valencia

Meseros de planta (6): David Álvarez, Sandra Rivera, Camila Agudelo, Gloria Muñoz, Pablo Cardona,
Helena Rincón

Persona de servicios generales (2): Aleida Hernández, Rosa Pava

Los dueños del restaurante contrataron un nuevo administrador experto en el tema de restauración,
para que organice este establecimiento y aumenten las ventas y por ende las utilidades.

El primer día el administrador observa que la infraestructura de la cocina cuenta con tres estufas,
una marmita, dos planchas, un basculante, dos refrigeradores y un congelador, todos
aparentemente con un diseño sanitario. Tres bachas: una para lavar la loza, otra para lavar y
desinfectar materias primas y otra para otros servicios, hay una estación de aseo y una campana
extractora.

Existen otros implementos y utensilios como licuadoras, hornos, batidoras, cuchillos, sierra, ollas,
sartenes, entre otros. La zona de servicio cuenta con unas mesas y sillas adecuadas y siempre
permanecen limpias. Los pisos, paredes, techos tienen diseño sanitario, están en buen estado y se
observa que están limpios.

El administrador revisó la carpeta del cumplimiento legal y reglamentario y evidenció que el

personal operativo cuenta con sus cursos de manipulación de alimentos, certificado del curso y sus
respectivos exámenes médicos, pero él se dio cuenta que los ayudantes de cocina salen del baño y
no se lavan las manos; uno de ellos es Carlos Pérez, quien permanece con laceraciones en las manos.
El administrador está muy preocupado pues en el área de la cocina se genera mucho calor y
humedad aun después de que se deja de cocinar, no pueden dejar ni 15 minutos los alimentos en
los mesones pues se empiezan rápidamente a deteriorar.

En el sitio del bar se observa humedad en el techo y el refrigerador donde están las gaseosas y
cervezas está funcionando mal, pues el nuevo administrador tomó la temperatura con su
termómetro y verificó que estaba en 15oC.

Al hacer la inspección en la bodega pequeña, que se encuentra al lado del restaurante, donde
almacenan la mayoría de materia prima, observó que está cerrada y no tiene ventilación por lo tanto
se está creando humedad.

Adicionalmente, en la marmita observa un escape en la válvula de presión y aunque es de acero

inoxidable se alcanza a evidenciar un óxido en las paredes internas.

El administrador entra a la cocina una tarde y revisa la limpieza y desinfección que estaban
realizando el personal y se da cuenta que limpian, pero no desinfectan, ni en los pisos, paredes,
mesones, bachas, y que los equipos y utensilios no los están lavando con agua caliente. Aunque el
personal le comentó que eso se hizo solo por ese día; al administrador le quedó la duda, si esa es la
práctica cotidiana que ellos hacen todos los días.

Al otro día el administrador llega a la zona de alistamiento y producción y se da cuenta que la verdura
la lavan con agua normal del acueducto de Barranquilla, pero no la desinfecta según protocolo que
está en un aviso colocado en la pared de lavado de materias primas. Igual a la respuesta anterior,
Carlos Pérez contestó que fue un olvido de ese día pero siempre se hace según protocolo.

Para la elaboración de los alimentos y para el aseo general utilizan el agua del acueducto de
Barranquilla.

Además, revisó el buzón de sugerencias y encontró 4 quejas de clientes que había devuelto el plato
pues los alimentos sabían mal, dos de ellos decían que tenían un olor como a descompuesto. Estas
quejas llevaban una semana y no se había hecho nada al respecto.

Con preocupación, el administrador tiene dudas si por todo esto hechos se está creando unos focos
de contaminación. Él quiere verificar esta situación, para lo cual necesita conocer:

1. ¿Cuáles son los principales focos de contaminación que hay en el restaurante y a qué se deben?

2. ¿Qué recomendaciones le da al dueño para que solucione los problemas identificados en la

auditoria?

3. ¿Qué plan de muestreo realizaría? (incluir: manipuladores, ambientes, superficies, materia

prima, producto terminado, agua)