5 ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE PROTEÍNAS

LECHE

En cuanto a las proteínas, estás se pueden clasificar de

manera general en proteínas globulares y fibrosas.
Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas:
caseína, lacto albúminas y lacto globulinas. La caseína es una
proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la
leche por acidificación y forma una masa blanca.
Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido
fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento
fósforo. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de
las proteínas presentes en la leche y el 2.7 por ciento en la
composición de la leche líquida.
Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de
la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama
caseinógeno.
La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se
dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de
sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.
La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido
clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los
coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente
se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la
caseína, se encuentran:

Usos y aplicaciones de la caseína: La caseína generalmente se emplea en la

industria para la fabricación de pinturas especiales y el preparación
de tejidos, clarificación de vino, elaboración de preparados
farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y
mangos de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la
antigüedad por los egipcios, pegamento en relojería, carpintería (recomendadas
para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana. La caseína industrial se vende en
grano, fino o grueso. La “harina de caseína” está finamente molida.

¿Qué es la caseína?: La caseína es el componente proteíco de la leche, que comprende en definitiva la

mayoría de las proteínas de la leche, al constituir aproximadamente un 80%, mientras que el 20%
restante es suero. La caseína se trata de una sustancia de textura áspera y bastante espera, que aunque
no es perjudicial para la salud, se utiliza incluso industrialmente en la fabricación de pegamentos de
madera.
Diferencias entre la leche de vaca y la leche materna: La leche materna también posee caseína, pero en
una menor cantidad que la leche de vaca. De hecho, la leche de vaca contiene más de un 250% de
caseína que la leche humana.

Problemas causados por la caseína de la leche: Cuando la leche se digiere los diferentes productos
secundaros como consecuencia de la descomposición bacteriana de la caseína causan la aparición de un
moco espeso, pegajoso y bastante denso que se pega a las membranas mucosas.
Este moco obtura el sistema respiratorio del organismo, de forma que no funciona con fluidez, lo que
está relacionado con enfermedades como el asma, la rinitis y la sinusitis. ¿Y a qué es debida esa
acumulación de mucosidades? Esta acumulación está causada por la carencia de mecanismos digestivos
en el cuerpo útiles para descomponer la caseína
correctamente.

https://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-
proteina-de-la-leche-13367.htm

TRIGO

El gluten está compuesto por prolaminas y

glutelinas. Representa el 80-90% del total de
las proteínas del trigo. Es apreciado por sus
cualidades viscoelásticas únicas, que aportan
elasticidad a la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y
carbohidratos (2%), las proteínas del gluten son de baja calidad, con un bajo valor nutricional y
biológico.

La capacidad del gluten para suministrar aminoácidos que el organismo pueda utilizar es muy limitada,
según los resultados del nuevo método para medir la calidad de las proteínas promovido por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (puntuación de aminoácidos
indispensables digeribles o DIAAS, por sus siglas en inglés), muy por debajo de las puntuaciones
obtenidas por otras proteínas de origen animal (como la leche) o vegetal (como los guisantes).

El gluten es deficiente en el aminoácido esencial lisina. Hay diez aminoácidos que se consideran
esenciales, puesto que los animales no pueden sintetizarlos y deben conseguirlos a través de la
alimentación. Si los niveles de al menos uno de estos aminoácidos esenciales es deficiente, los demás
son descompuestos y excretados, lo cual limita el crecimiento en los niños y hace que se pierda el
nitrógeno de la dieta. Para compensar esta deficiencia, es preciso complementar con proteínas
procedentes de otros alimentos, como pueden ser las legumbres.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor
nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales, por lo que
desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y
puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una
dieta libre de gluten.

El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina.

El gluten es muy demandado en todo el
mundo, principalmente por la industria
alimentaria pero también de otros tipos,
debido a su bajo coste económico y sus
propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Gluten

HUEVO

La ovoalbúmina es la principal proteína de la

clara del huevo (60-65% del peso de la clara de
huevo), más de la mitad del total, es la ovoalbúmina.Pertenece a la superfamilia proteínica de las
serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de serpinas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier
peptidasa s.La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida y se presume que sea una reserva de
proteínas para la cria del ave.Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los
enzimas digestivos y por esta razón señalan que sea un mecanismo protectivo contra las bacterias
exteriores agresoras al huevo.

Características

La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo
la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de
huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo.

Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente

al agitar la clara pero es resistente a tratamientos térmicos, características de interés cuando los huevos
se utilizan en la preparación de alimentos. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene
muchos de los ocho aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres
fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su
contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las
proteínas de huevo que posee esta característica) y se puede decir que la presencia de estos grupos
sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.

La ovoalbúmina de los huevos de gallina posee cerca de 385 aminoácidos, y poseen

una masa moleculaar relativa de 45 kDa. Se trata de una glicoproteína con cuatro
posiciones de glicoestación. La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de
que carecen de una secuencia líder de N-terminales.

Aplicaciones medicinales

En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales como el hierro)
se puede administra unas dosis de ovoalbúmina.La ovoalbúmina está relacionada con los metales
pesados y su misión es la atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones
sulfídricas de la proteina. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales
en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.
http://www.quimica.es/enciclopedia/Ovoalb%C3%BAmina.html

SUERO DE LA LECHE

¿Qué es la lactoalbúmina?

La lactoalbúmina es una de las proteínas que se encuentran en el

suero de la leche, tanto de los animales como del ser humano.
Uno de los aspectos más interesantes de la lactoalbúmina es que
contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales para nuestro
organismo, lo que le confiere un gran valor biológico. Recordemos
que las proteínas se encuentran formadas por largas cadenas de
distintos aminoácidos esenciales y no esenciales, y que la mayor o
menor presencia de todos los aminoácidos esenciales será lo que indique el valor biológico de esa
proteína. Habitualmente se suele referir a la lactoalbúmina como alfa-lactoalbúmina (α-lactoalbúmina).

La α-lactoalbúmina se encuentra presente en el suero de la leche de la mayoría de los mamíferos y, de

hecho. en el suero de la leche materna humana es la proteína presente en mayor cantidad. En el suero
de la leche de vaca, materia prima de la cual se obtienen principalmente la gran mayoría de
suplementos dietéticos basados en proteínas de suero o similares, puede llegar a conformar el 20% de la
composición del mismo, y es la segunda en mayor cantidad que podemos encontrar en él. Si nos
referimos a la totalidad de proteínas contenidas en la leche de vaca, la α-lactoalbúmina constituye,
aproximadamente el 3,5%.

La presencia de la α-lactoalbúmina en la leche es necesaria para favorecer la unión de las moléculas de

glucosa con las de galactosa, lo cual forma la lactosa, el carbohidrato con mayor presencia en los
lácteos. Además, su presencia también favorece la digestión de esta lactosa por parte de nuestro
organismo.

Como ya hemos anticipado, la lactoalbúmina contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales de

forma que se considera una proteína completa, es decir, por sí misma contiene todos los aminoácidos
esenciales requeridos para poder desarrollar todas las funciones que se le requiere. Dentro de estos
aminoácidos destacan los conocidos como BCAA o aminoácidos ramificados (leucina, isoleucina y
valina), y el triptófano. Además, contiene una cantidad notable de un aminoácido no esencial: la
cisteína, algo que influirá en las propiedades de esta proteína.

Se debe matizar que el término esencial hace referencia a todos aquellos elementos, como
determinados aminoácidos o vitaminas, que nuestro organismo no es capaz de sintetizar por sí mismo
mediante la combinación de otros elementos y, por lo tanto, los debemos aportar mediante los
alimentos incluidos en nuestra dieta.

Otra característica interesante que presenta, y que va marcar su utilización, es su velocidad de

absorción, es decir, la velocidad con la cual se liberan los aminoácidos en el torrente sanguíneo y que la
convierte en una proteína apta en determinadas situaciones frente a otras proteínas de velocidad de
absorción más lenta, como es el caso de la caseína.
https://aptavs.com/articulos/que-es-la-lactoalbumina-propiedades-beneficios

Actina

La actina es una familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos, uno de los tres
componentes fundamentales del citoesqueleto de las células de los organismos eucariotas (también
denominados eucariontes). Puede encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o
como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F, que son esenciales para
funciones celulares tan importantes como la movilidad y la contracción de la célula durante la división
celular.

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La cantidad de proteínas del cacahuete, es de 25,23 g. por cada 100 gramos. Las proteínas que tiene el
cacahuete, se usan en nuestro organismo para crear nuevas proteínas, responsables de construir
tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones.
CLARA DE HUEVO

Albúminas. Constituyen un grupo de proteínas grandes, que desempeñan funciones de transporte de

otras moléculas o de reserva de aminoácidos. Se pueden diferenciar a su vez en lactoalbúminas,
ovoalbúminas y sero-albúminas, según se localicen en la leche, en la clara de huevo o en el plasma
sanguíneo, respectivamente. Son las proteínas más grandes, pudiendo llegar a alcanzar masas
moleculares de 1000 000. Como su nombre indica, su forma globular es muy perfecta. Se incluyen en
este grupo algunas heteroproteínas, como la hemoglobina.

Los mejores alimentos con albúmina: La clara de huevo está compuesta de 100%de albúmina, la mejor
calidad de proteína que se puede comer, además es baja en fósforo, proveyendo hasta 7,2 gramos de
proteína pura, en el caso de dos claras. El huevo entero aporta una gran cantidad de albúmina con 6
gramos de proteínas completas, para fortalecer el cuerpo, sobretodo en las mañanas, y por algo, fue y
es un alimento popular entre los atletas. Las hamburguesa hecha de pavo o carne de res magra, es un
alimentos con suficientes proteínas, además de su aporte en proporciona hierro, lo que ayuda a
prevenir las anemias, mientras se dinamiza el ciclo proteico. El pollo es versátil como un plato principal,
servido caliente o frío en cualquier ocasión; su proteína varía de 14 a 28 gramos, dependiendo del
tamaño, pero se debe evitar los procesados, que contienen mucho sodio y fósforo, que puede afectar
los riñones, cuando se consume en exceso. El queso cottage, en comparación con la leche, y la quesería
es más bajo en potasio y fósforo;El pescado es una gran fuente de proteínas; los pescados grasos, como
el salmón, la caballa y la trucha arco iris, además son ricos en ácidos grasos omega-3 que ayudan a
reducir las inflamaciones; otra de las opciones es aprovechar nuestros mariscos, que no dan el poder
necesario para mantener la salud y conseguir resultados asombrosos, producto del entreno. El yogur
griego, aunque es rico en potasio y fósforo, en una sola taza contiene 22 gramos de proteína, es
entonces un excelente complemento para cualquier plan dietario, incluso como sustituto de la carne en
algunas comidas.

El batido de proteínas de suero o de huevo, en polvo o en su versión líquida, hace el combo completo de
suplementos y alimentos, pero forman parte de los alimentos ricos en albúmina, por su valor biológico,
por ser bajos en potasio, y contener otros compuestos bioactivos que facilitan la digestión de los
aminoácidos. La chuleta de cerdo, además de contener proteínas de alta calidad, es una buena fuente
de hierro y tiamina; una chuleta cocinada proporciona 20 a 26 gramos de proteínas. Una barra de
proteínas puede contener más de 15 gramos de proteínas, por debajo de 150 mg de fósforo y menos de
200 mg de potasio y sodio. El tofu es una cuajada hecho de granos de soja; se presenta en varias
texturas, pero aporta de 7 a 13 gramos de proteína por media taza, y aunque sea más alta en fósforo y
potasio, que otros alimentos ricos en albúmina como la carne, sigue siendo una fuente de proteína
alternativa, que es ideal sobre todo para los veganos y vegetarianos.La albúmina es una sustancia
orgánica nitrogenada, viscosa, soluble en agua, coagulable por el calor, contenida en la clara de huevo.
La clara, también conocida como albumen, tiene un 88 por ciento de agua y el resto está constituido
básicamente por proteínas de la clara, siendo la principal la ovoalbúmina, que representa el 54 por
ciento del total proteico.

La albúmina de huevo se obtiene al separar mecánicamente la clara de la yema y posteriormente se

efectúa un deshidratado de la clara, la cual proporciona proteínas sin elevar el nivel de colesterol,
debido a que se encuentra separada de la yema (principal fuente de grasa), conteniendo la clara por si
sola cerca de uno por ciento de grasa. Los principales usos que tiene la albúmina de huevo están en la
panadería y la repostería, en donde se utiliza como agente espumante, estabilizador, para preparar
merengue o como complemento alimenticio para las personas que practican alguna actividad deportiva,
ya que el producto tiene entre 78 y 90 por ciento de proteína lo que permite aumentar el rendimiento y
masa muscular. La albúmina es una proteína que se encuentra en gran abundancia en el plasma
sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre. La concentración normal de albúmina en la sangre
humana oscila entre 3,5 y 5,0 gramos por litro, y supone alrededor del 50% de la proteína plasmática. El
resto de proteínas presentes en el plasma se llaman en conjunto globulinas y cumplen funciones muy
importantes. La albúmina es fundamental para el mantenimiento de la presión oncótica, necesaria para
la distribución correcta de los líquidos corporales entre el compartimiento intravascular y el
extravascular. El plasma origina el suero sanguíneo cuando se coagula la sangre.

https://www.masmusculo.com/blog/alimentos-ricos-en-albumina/

https://www.monografias.com/trabajos104/albuminas/albuminas.shtml

https://biologia.laguia2000.com/bioquimica/funciones-y-clasificacin-de-las-protenas