Leche y productos

lácteos
 Secreción de glándulas mamarias
producida para nutrimento del
mamífero joven, excluye al calostro
Definición de
LECHE
 LECHE = Mamífero

Eomaia
Primer Mamífero Conocido

Bos taurus taurus

Uro (Bos primigenius)

Bos taurus indicus

 Usos de leche

Producción
primaria

Leche fría
(procesada)
Leche caliente

Leche Autoconsumo
Derivados Otros usos
Leche fluida industrializada lácteos
(pasteurizada y Venta directa
Alimenticio
ultra- Rehidratada No alimenticio Industria
pasteurizada) Quesos artesanal
Evaporada Cremas
Condensada Mantequillas
Maternizada Grasa Butírica
Yogurt
 Composición general

• Componentes:
• Agua
• Lactosa
• Grasa
• Proteína
• Vitaminas
• Minerales
• Otros
Diferencias en composición de leche
• La composición de leche puede variar con:
a) Raza trasmitida de manera hereditaria
b) Edad: 6-10 años
c) Periodo de lactancia: 10 meses después del parto
d) Régimen alimenticio: altas cantidades clóricas, menos
proteínas, bajo contenido celuocido: menos grasa.
e) Periodo del año y condiciones climáticas
f) Estado de salud
g) Forma y hora de ordeña

• Componente más variable: grasa

• Menos variable: lactosa
Propiedades fisicoquímicas de la
leche

3 estados de agregación:

• Emulsión: grasas

• Disolución coloidal: las proteínas de la leche presentan una

solución coloidal.

• Disolución verdadera: de las sales minerales, la lactosa y otros

componentes.
Partículas

• 0.03 a 0.3 mcg constituidas por micelas proteicas y sales minerales.

• 1.5 a 10 mcg: constituidos por lípidos.

Formación de crema  ∆ nata

Coagulación proteica cuajada y suero de leche

• Las proteínas de la leche de vaca poseen un elevado valor nutritivo, ya que
representan altos niveles de lactoglobulina y lactoalbumina, ricas en aa
azufrados.

• fuente de calcio, fosforo, riboflavina (B2), tiamina (B1), cobalamina (B12) y

vitamina A

• La leche materna contiene anticuerpos y oligosacáridos, aminoácidos

detienen a mos Lactobacillus bifidus de establecerse en el intestino del
bebe.
• L. bifidus acidifica el contenido intestinal ya que trasforma la lactosa en
acido láctico y los mos patógenos tienen mayor dificultad de proliferación.
 Composición de la leche
Densidad 1.027- 1.040 m2/lt
pH 6.5-7.0
Calor especifico 0.93 Cal/gºC
Punto de congelación -0.55ºC

Componente % medio Rango

habitual
Agua 86.6 85.4-87.7
Grasa 4.1 3.4-5.1
Proteína 3.6 3.3-3.9
Lactosa 5.0 4.9-5.0
Composición de leche por especie
Agua

Agua 80- 90% Este elemento permite mantener:

• A algunos de los componentes de la leche como la lactosa,

proteínas solubles e iones minerales en solución.

• A las grasas en emulsión.

• A las proteínas en dispersión.

• Agua
• Proviene de:
• Líquido intercelular
• De la sangre, para mantener el equilibrio osmótico
• El agua se introduce al lumen hasta alcanzar una
concentración final de lactosa de aprox. 4.5%
• A mayor contenido de lactosa, mayor flujo de agua
al lumen, más producción de leche.
Proteínas
• Las proteínas son macromoléculas formadas por unidades
más pequeñas llamadas aminoácidos.

• Los aminoácidos a su vez están compuestos

fundamentalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O), con otros elementos como el azufre (S), el fósforo (P) y el
hierro (Fe)
• La estabilidad de las proteínas va a condicionar las
propiedades físico-químicas principales de la leche.

• Es posible diferenciar dos grandes grupos proteicos en la

leche, que aparecen de manera diferenciada

las caseínas y las proteínas séricas o solubles

Formadas por fosofoproteinas

• Son fosfoproteínas que debido a sus propiedades
físico‐químicas, precipitan a un pH de 4,6 a una temperatura
de 20 ºC.

• Constituyen la fracción proteica más abundante de la leche

(80%) y se encuentran asociadas, dando lugar a una estructura
compleja llamada micela

• Elaboración de quesos
Micelas
• alfa (α)
• beta (β)
• kappa (κ)
• gamma (γ)

proporciones variables, en función de su localización dentro de

la micela y con la presencia de calcio en cada grupo fosfato.
proteínas del suero o proteínas solubles
• están formadas principalmente por α-lactoalbúminas, β-
lactoglobulinas, seroalbúminas e inmunoglobulinas.

• 20% de las proteínas totales.

• Las proteínas séricas son el conjunto de sustancias

nitrogenadas que se mantienen en disolución cuando las
caseínas precipitan
• proteínas solubles ≠ caseínas

El contenido equilibrado en aminoácidos esenciales que les

confieren un excelente valor nutricional, su estructura más

compacta y su sensibilidad al calor ya que se desnaturalizan a

90-100 ºC formando flóculos.

Consecuencias de diferencias estructurales
• Susceptibilidad a proteólisis (CN>PS)
• Digestibilidad
• Desarrollo de sabores y textura (quesos)

• Propiedades de interfase (emulsificantes, aerantes) : CN>PS

(en estado nativo)

• Estabilidad térmica: CN>PS

• CN es susceptible a precipitación por Ca

• a>b>k
• Rol estabilizante de k-CN
• A condiciones iónicas normales, las CN’s se organizan
en micelas.
• Micela con zona hidrofílica en el exterior, hidrofóbica en el
interior
• Múltiples modelos

Submicela

Cadena peptídica
sobresaliente

Nanocluster de
fosfato de calcio coloidal

Modelo sin submicela, “plato de spaghetti”

Modelo con submicela
 Estabilidad de micelas de CN
• Estables vs. procesos • Agregación micelar por:
como: • Hidrólisis de k-CN, Ca.
• Evaporación • Acidificación a pH 4.6
• Deshidratación • Etanol (40%)
• Homogenización • Congelación
• Refrigeración • Sin micelas a 0ºC; criocaseína
• Disociación de b-CN a • Detergentes aniónicos (SDS)
4ºC • Tratamientos térmicos intensos
• HTST, LTLT (T> 70°C)
• Interacción bLG/ k-CN (UHT)
• A T>140ºC, cambio en capacidad
buffer
• PAPH y HAP selectos
Funciones de proteínas lácteas

• Nutrimentales
• Fisiológicas: inmunoglobulinas, lactoferrina,
lactoperoxidasa, fuente de péptidos activos
biológicamente
• Funcionales: gelación, espumante, actividad de
superficie, reológicas, de retención de agua.
Ejemplos de aplicaciones de PS
• Estabilización de emulsiones
• Formación de películas y
recubrimientos
• Texturizante y promotor de sabores en
botanas
• Texturizante en análogos de carne
• Formación de hidrogeles y
nanopartículas para suministrar
medicamentos
Composición lipídica de la leche
Lípidos simples: 98.5%
Lípidos complejos: 1%
Insaponifiables: 0.3-0.5%

Carotenoides: 0.8-1 mg/100 mg de

leche de B-caroteno (provitamina A)
Esteroles: colesterol de origen animal
vit. Liposolubles: A,D, E y K
Glóbulo graso
• La grasa se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de
pequeños glóbulos dispersos de mayor o menor tamaño recubiertos
de una membrana que la protege de su degradación y en cuyo interior
se encuentran los triglicéridos.
• La leche de vaca contiene glóbulos grasos de diámetro medio
mayor (4,55 µm), 45 %
• la leche de cabra (3,50 µm) 65 %
• La leche de oveja (3,30 µm)

El diámetro del glóbulo de la leche de cabra es mas pequeño

que las la leche de vaca y mas fácilmente atacada por las
enzimas digestivas y por lo tanto que su digestión sea más
rápida.
• Triglicéridos:
Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos y glicerol y conforman
el mayor componente de la grasa láctea (98%)
• Fosfolípidos

Constituyen una pequeña proporción de la

grasa de la leche (0,8%) y se distribuyen en
la membrana de los glóbulos de grasa y en
la fase acuosa.

El 40% de estos fosfolípidos se sitúan en la

fase no grasa de la leche y el resto se sitúa
en la membrana del glóbulo graso,
permitiendo su estabilidad en emulsión.
Sustancias insaponificables
• 1%.

• Las vitaminas liposolubles (principalmente A, D, E y K)

• Los carotenoides son colorantes solubles en las
grasas. En la leche se encuentra fundamentalmente el
caroteno, que es el precursor de la vitamina A y de
color amarillo.
• Los esteroles forman la mayoría del material
insaponificable y el colesterol es el principal esterol
(95%) que se encuentra en la grasa y asociado con las
proteínas.

• Los tocoferoles son antioxidantes naturales sensibles a la

luz. El más importante es el alfa-tocoferol o vitamina E, el
antioxidante natural de la grasa de la leche
Lactosa
• Disacárido= galactosa y la glucosa.

• La lactosa es un azúcar que puede ser fermentado por

determinados microorganismos para producir ácido láctico,
gas carbónico y otros compuestos importantes como el
diacetilo, que interviene en la formación del aroma.

• El ácido láctico origina una disminución de pH indispensable

para lograr la coagulación en la elaboración de leches
fermentadas y quesos
 Estructura de lactosa
• Disacárido de Glu y Gal, unidas por enlace glicosídico b 1-4
• Isómeros a (O-b-D-galactopiranosil (1-4) a D- glucopiranosa) y b.
Minerales
• (0,5–1)
• Es frecuente diferenciar los minerales en:

• Macroelementos: las sales mayoritarias de la leche están

constituidas por cloruros, fosfatos y citratos de potasio,
calcio, sodio y magnesio.
•
• Oligoelementos: muy numerosos, dependen en gran medida
de la alimentación del animal, medio ambiente, etc. Entre
ellos figuran aluminio, zinc, manganeso, hierro y cobre.
Vitaminas
• vitaminas liposolubles (A, D, E y K)
• vitaminas hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y C)
• La vitamina A es soluble en la grasa si bien alguna parte
permanece con las proteínas del suero. El tratamiento térmico
causa mínimas pérdidas de esta vitamina en la leche.

• La vitamina D se encuentra en la leche en cantidad variable

según la alimentación del animal. Es estable al calor y a la
oxidación y en el organismo humano está implicada en el
metabolismo del calcio y del fósforo.
• La vitamina E, procedente de los tocoferoles, evita que las
grasas se enrancien y protege a la vitamina A de la oxidación.
Es estable al calor aunque susceptible a la oxidación.

• La vitamina K no se pierde por el suero al ser liposoluble y es

estable al calor pero lábil a la oxidación y a la luz. Desde el
punto de vista nutritivo es esencial para el mantenimiento
normal de la actividad coagulante de la sangre, pero su
deficiencia no es problemática ya que se sintetiza en el tracto
intestinal.
Las vitaminas hidrosolubles
• la vitamina B1 (tiamina), un nutriente esencial para el crecimiento
humano. Se encuentra presente en la leche, tanto en solución como
unida a proteínas, pero es destruida parcialmente por el tratamiento
térmico de la leche.

• La vitamina B2 confiere el color amarillo verdoso al suero y es

resistente a los tratamientos térmicos habituales pero, como la
mayoría de las vitaminas naturales, tiende a disminuir durante el
proceso de maduración. Interviene en los procesos de oxidación de
la leche e influye en el metabolismo animal.

• La vitamina B6 se encuentra libre en el suero de la leche. Es

resistente a la pasteurización y es esencial para los procesos
metabólicos de los microorganismos, que dan lugar al desarrollo de
los flavores del queso.
• La vitamina B12 quizás sea el miembro nutricional más
importante del grupo B. Es hidrosoluble y lábil a ácidos, álcalis
y a la luz. Se pierde parcialmente durante el proceso de
pasteurización. Participa en la formación de ácido propiónico
por las bacterias y afecta al metabolismo del ácido fólico.

• La vitamina C, es también uno de los nutrientes esenciales de

los alimentos. Se pierde parcialmente durante la
pasteurización y a través del suero, por lo que en el momento
del consumo de un queso maduro apenas queda esta
vitamina.
Otros componentes
• Nitrógeno no proteico
• Urea
• Amoniaco

• Células somáticas

• Enzimas

• Contaminantes
 Beneficios nutrimentales/ nutraceúticos

• Alto contenido de calcio

• Lactosa ayuda a su correcta absorción
• Se ha relacionado con pérdida de peso

• Consumo de leche light

• Disminución de hipertensión y obesidad
• Menor resistencia de insulina

• Fuente de ácido linoleico conjugado

• Posible efecto preventivo en cáncer
 Ciclo se repite 5-6
veces Nacimiento
Sacrificio

Nacimiento
Inseminación 1
becerro 2
(15 meses)
(36 meses)

Ciclo
vital de
Cesa la
producción de leche Nacimiento del becerro 1

vaca (34 meses) (24 meses)

(inicia producción de leche, baja)

Inseminación 2 (27 Duración promedio

meses) de lactancia: 300 días
Estructura
externa de la
ubre
 Estructura de la ubre (interna)
UBRE: DIVIDIDA EN CUARTOS, cada uno con su propia glándula mamaria.
La ubre está conectada con el torrente sanguíneo (900,000 L sangre/ día)

5
6
7

1. Cisterna
5. Lumen
2. Pezón
6. Células secretoras
3. Conducto del pezón
7. Conducto
4. Alvéolos
Alveolos y ductos
Síntesis de leche y Flujo Sanguíneo

La ubre está conectada

con el torrente sanguíneo

(900,000 L sangre/ día)

Todos los precursores y/o

nutrientes llegan por el
torrente sanguíneo
500 L sangre/ 1 L leche
Biosíntesis de lactosa
 Eyección de leche
• La leche se transfiere de los alveolos a los ductos por
contracción de las células mioepiteliales que rodean a los
alveolos.

• Papel clave de la oxitocina

• Liberación por estímulo mecánico, visual o auditivo.
• Efecto de 6-8 minutos.
Objetivos del ordeño

• Producir una leche de buena calidad

• Favorecer la eyección de leche
• No lesionar la mama
• Prevenir mastitis
• Buenas prácticas de ordeño
 • Caseínas: estructura • Proteínas de suero:
secundaria mínima, estructura terciaria
bastante abierta altamente estructurada,
globulares.

as1CN
a-LA

b CN
b-LG
Importancia de la
pasteurización
• 62.7 ºC/30 min
• Mycobacter tuberculosis
• Salmonella spp.
• Brucella spp

HTST 73ºC/15 seg

UHT 135-140ºC/2-4 seg

8-10 días de vida útil

Microbiología de la leche
• Leche como medio de cultivo
• Leche estéril al sintetizarse
• Medio rico para crecimiento microbiano
• Contaminada por microorganismos
En la ubre
Ambientales: agua, vegetación, paja
Equipo de ordeña
• Fundamentalmente bacterias, algunos mohos
Importancia de los
microorganismos en leche
• Contenido de mo’s puede emplearse para juzgar su calidad
sanitaria.
• Al multiplicarse, pueden deteriorarla (>106).
• Susceptible a contaminación con patógenos.
• Necesidad destrucción de patógenos mediante operaciones
adecuadas (p.e. Pasteurización)
• Algunos mo’s producen cambios químicos deseables en leche (p.e
productos fermentados)
Grupos principales

• Patógenos

• Deteriorativos
‐ BAL (lactococos, lactobacilos, streptococos)
‐ Coliformes (E.coli)
‐ Psicrótrofos (Pseudomonas)
‐ Termorresistentes (Micrococcus,
Microbacterium, Streptococcus)
‐ Esporuladores (Bacillus spp, Clostridium spp)
Patógenos en leche: aislados de equipos
Organismo Enfermedad Síntomas Fuente

Campylobacter Gastroenteritis Diarrea, dolor Tracto

jejuni abdominal, fiebre intestinal,
heces fecales
Escherichia Gastroenteritis Diarrea, dolor, Tracto
coli O157:H7 Síndrome abdominal, diarrea intestinal,
Hemolítico sanguinolenta, heces fecales
Urémico posible daño renal,
muerte probable
Listeria Listeriosis Síntomas de gripe, Aire, agua,
monocytogenes aborto espontáneo, tierra
muerte fetal

Salmonella spp. Gastroenteritis Diarrea, naúsea, Heces fecales y

Fiebre tifoidea fiebre medio
ambiente
Patógenos en leche (2) Termoindicadores

Organismo Enfermedad Síntomas Fuente

Mycobacterium Tuberculosis Enfermedad Animales

bovis pulmonar infectados
M. tuberculosis
M. Enfermedad de Liga no confirmada Crohn en humanos
paratuberculosis Johne con la enfermedad Animales
(en rumiantes) de infectados

Coxiella burnetii Fiebre Q Escalofríos, fiebre, Ganado

debilidad, dolor de bovino, ovino,
cabeza, caprino
endocarditis
probable
Consumo de leche cruda y ETA’s
Síntomas

• Vómito, diarrea, dolor abdominal. Fiebre, dolor de cabeza, dolor

corporal.

• Riesgos para niños, ancianos, mujeres embarazadas,

inmunocomprometidos.
Microorganismos implicados con brotes recientes (EE.UU, 2003- 2012)
• S. enterica, E. coli O157:H7; L. monocytogenes, C. jejuni
 Evaluación de calidad microbiológica de leche cruda

• Pruebas básicas Escherichia

Mesófilos aerobios Uso: Evaluar calidad sanitaria

Agar de cuenta estándar Células somáticas

Uso: estimar población microbiana En leche cruda refrigerada:

• Coliformes psicrótrofos

• Bacterias de origen fecal y no Otras: inhibidores de crecimiento

fecal

Fundamentalmente Enterobacter y
 • Antimicrobianos naturales en leche

• Lactoferrina

• Oligosacáridos: se unen a patógenos y evitan que se adhieran a la

pared intestinal

• Inmunoglobulinas (IgM principalmente)

• Enzimas:

Lisozima: hidroliza peptidoglicano

Sistema lactoperoxidasa (LPO-tiocianato- H202), cataliza oxidación de

tiocianato en presencia de H202
Principales enfermedades
bacterianas del ganado
Mastitis
Inflamación de la ubre de cualquier tipo de ganado,
generalmente de origen microbiano; especialmente
grave en ganado bovino.
• Respuesta inflamatoria: de proteínas sanguíneas y
glóbulos blancos en tejido mamario y leche 2
tipos:
• Clínica: síntomas evidentes, dolor, fiebre
• Subcínica: asintomática, detectable por conteo de
células somáticas, reducción en rendimiento
• Principales agentes causativos: S. aureus,
Streptococcus spp. (agalactiae), coliformes (E. coli),
levaduras
Cambios en leche por mastitis producción de leche

• ↓grasa (<3%)
• ↓ lactosa (hasta 5 veces)
• ↓ caseína
• ↑proteínas séricas (BSA)
• ↑ Cloruro (hasta 1.5 veces)
• ↑ Células somáticas (normal: <200,000)
• Leche visual y sensorialmente
• desagradable
• pH muy alto (aprox. 7 o más)
 ¿CUÁLES SON LOS ANALISIS FISICOQUIMICOS QUE SE
APLICAN A LA LECHE?
Envié sus respuestas al siguiente correo, fecha de entrega
10-04-2020
anahi.rs.ing@gmail.com
 Un dato curioso
• La tradición de beber leche caliente
para dormir mejor tiene un
fundamento científico.

• El calentamiento de leche libera

triptofano, aminoácido que se ha
relacionado con sensaciones de
relajación y saciedad.
Productos
derivados de la
leche
 • Elabore una cuadro de los productos lácteos que conozca, así
con sus beneficios.
• Genere una idea del un producto lácteo funcional; definiendo:
Ingrediente funcional, función, publico al que va enfocado,
formula, presentación.

Envié sus respuestas al siguiente correo, fecha de entrega 10-04-

2020
anahi.rs.ing@gmail.com