PONENCIAS DE LOS INVESTIGADORES

Grasas y aceites comestibles: estructura y propidades

Ácidos grasos trans (TFA)

Existen TFA en la naturaleza

•Característicos de rumiantes.
•Generados por procesos microbianos del rumen.
•Se consideran benéficos para la salud:
•Se les atribuye efecto anticancerígeo, antiarteriogénico,
inmunomodulador, promotores del crecimiento y de la generación
de masa corporal magra (entre otros).

TFA industriales:
Hidrogenación :Reacción química que involucra la adición de
hidrógeno Sustrato + H2 producto

Efectos de exceso de TFA industriales en dieta

•Aumento de nivel de niveles de lipoproteinas de baja densidad
(LDL)
•Disminución de niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL)
•Aumento de niveles de triglicéridos.
•Aumenta riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares
•Promotores de aparición de algunos tipos de cáncer.
•Más nocivos en general que saturados (SFA).
Recomendaciones / Etiquetado / Prohibición
Algunos componentes minoritarios de interés

Componentes minoritarios
• Acompañan a los mayoritarios (TAG) en diversa cantidad.
• Ocasionalmente en cantidad significativa.
• Pueden existir naturalmente en el aceite o producirse durante el
procesamiento.

1.- Ácidos grasos libres (FFA)

•Provienen de la hidrólisis parcial de los TAG (acción de enzimas,

humedad, etc).
•Deben eliminarse en aceites destinados a consumo humano
(neutralización).
•% FFA: parámetro determinante en un aceite destinado a
biodiesel.

Propiedades

•Carácter anfifílico: carácter hidrofílico e hidrofóbico en la misma

molécula.
•Alta preferencia por las interfases.
•Poder “tensoactivo”.
•Favorece formación de emulsiones.
•Interfieren en separaciones de fases.

Autooxidacion

Mecanismo complejo de reacción en cadena, que ocurre en

presencia de oxígeno.
• Se inicia mediante la generación de hidroperóxidos en el
carbono vecino al doble enlace:

Estabilidad oxidativa
Capacidad de un material graso para “resistir” a la ocurrencia de
procesos de oxidación.
 Extracción de grasas y aceites

Factores que definen el proceso:

- Origen:
• Animal: Vísceras, tejidos, etc
• Vegetal: Semillas
- Contenido de aceite:
• Prensado: alto % aceite
• Solventes: bajo % aceite
• Ambos combinados

1. Prensado continuo

• P y T aumentan (14.000 psi y 120 ºC) y el aceite escurre.

• Espaciado barras: 0.13 a 1.5 mm, según uso.
• Aceite con 2 a 15 % sólidos: decantación y filtrado.

Grasas Animales (“rendering”) Diferentes métodos según materia

prima:
• Grasa vacuna
• Grasa de cerdo
• Aceite de pescado
• Aceite de pollo Tejido adiposo:
• 70 a 90% grasa
• Tejido conectivo
• Agua

Extraccion de aceite de frutos secos

Valor nutricional de los frutos secos

• Almendras, castaña de caju, nueces, pistachos, avellanas, y
otros se destacan por propiedades nutricionales:
• Contribuyen a prevenir enfermedades cardiovasculares,
diabetes tipo II,y algunos tipos de cancer.
• Propiedades asociadas a efecto sinérgico de los diversos
compuestos bioactivos que contienen.
• En general contienen ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturadps que contribuyen a regular el colesterol sanguíneo.
• Son ricos en fibra y fitoesteroles, que reducen la absroción
intestinal de colesterol.
• Contienen antioxidantes como tocoferoles (vitamina E) y
compuestos fenólicos, capaces de reducir el estrés oxidativo.
• Son fuente de minerales (calcio, hierro, zinc, potasio, magnesio)
olino,

SAPUCACIA

Actualmente se consume solo por poblaciones locales.

• Su composición está muy poco estudiada y se desconocen sus
propiedades nutricionales.
• Potencial económico y socio cultural no ha sido explorado.
• No se produce a gran escala.
• Fundamental conocer esta materia prima para promover su
desarrollo.

Análisis de TAG
• HPLC/ELSD Shimadzu Prominence 20A
• Detector Shimadzu ELSD-LTII
• 2 columnas Supelcosil™ C18 (25 cm×4.6mm×5 μm) en serie
• Fase móvil, 1 ml/min:

Conclusiones
• Materia prima de alto valor nutricional
• Diferencias según región de origen
• Composición comparable a la de otros frutos secos nativos de
Brasil
• Alto contenido proteico y fibras indican que puede usarse para
diferentes aplicaciones.
• Resultados demuestran el atractivo de este material.

Lipasas:
Lipasas o lipasas verdaderas o triacilglicerol hidrolasas: EC
3.1.1.3:
–3. Hidrolasa
–1. Actúa sobre enlace éster
–1. Define el enlace como carboxil-éster
–3. El glicerol participa de este enlace

Características de la hidrólisis

•Especificidad posicional:
–no específicas.
–1,3-específicas.
•Selectividad respecto al ácido graso:
–Longitud de cadena
–Grado de insaturación
–Ubicación de las insaturaciones
–Función presente en el ácido graso

Transesterificación
Intercambio de ácidos grasos entre los diferentes triacilgliceroles
de una mezcla.
Aplicaciones de la transesterificación

•Modificar el perfil térmico y el punto de fusión de una mezcla de

triacilgliceroles

•Aumentar la compatibilidad entre dos tipos de triacilgliceroles

•Modificar la plasticidad mediante cambios en el tipo de
cristalización
Ventajas de los procesos catalizados por lipasas

•Mayor selectividad que catalizadores químicos:

–Elaboración de productos específicos.
–Menores costos de purificación
•Condiciones moderadas de reacción (temperatura y presión):
–Menor deterioro de productos de interés
–Menor costo energético

Desventajas de los procesos catalizados por lipasas

•Alto costo del catalizador

•Diseño innovador (menos experiencia)

Origen de preparados comerciales de lipasas: • Microbiano •
Animal
Origen de la actividad lipolítica en semillas - Lipasa activa en la
semilla sin germinar. - Síntesis de lipasa al inicio de la
germinación. - Activación de la lipasa inactiva.
Características de las lipasas de plantas - “Diseñadas” para
actuar sobre un sustrato de composición bien definida. - Alta
preferencia por el ácido graso principal del aceite nativo. - Materia
prima de bajo costo.
ESPECIES ESTUDIADAS:
Girasol (Heliantus annus) Colza (Brassica juncea) Canola
(Brassica napus) (colza-00, bajo erúcico: 22:1) Lino (Linum
usitatissimum) Jojoba (Simmondsia chinensis) Arroz (Oryza
sativa, afrechillo)
Catálisis enzimática en la síntesis de ésteres alquílicos

1.Catálisis básica (NaOH, KOH)

•Reacción en condiciones moderadas en corto período

•Menor exceso de alcohol que catálisis ácid

•Transesterificación más rápida que en catálisis ácida

•Preferida para materias primas de bajo %FFA

2. Catálisis ácida (H2SO4)

•Esterifica rápidamente los FFA

•Transesterificación más lenta que catálisis básica
•Mayor exceso de alcohol, mayor presión y temperatura
•Formación de productos indeseables
•Efecto drástico del agua
•Pretratamiento de aceites de alto % FFA previo a catálisis
básica.

Inconvenientes de la catálisis química:

•Producción de efluentes del lavado del producto.
•Producción de glicerol de baja calidad.
•Costo energético: temperatura de reacción + energía para
recuperación del alto exceso de alcohol

Algunas Alternativas:
•Nuevos catalizadores: líquidos, sólidos, ...
•Procesos a alta presión, libres de catalizador.

IPOS DE REACCIONES ENMEDIO NO ACUOSOEsterificación -

Interesterificación:
- Acidólisis
- Alcohólisis
- Transesterificación