CALIDAD

AGRÍCOLA

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 Calidad agrícola

ESTRUCTURA DE CONTENIDO

Pág.
Introducción................................................................................................................................3
Mapa de contenido.....................................................................................................................4
1. Calidad e inocuidad de los alimentos.....................................................................................5
1.1. Registro y control de proveedores:.....................................................................................6
1.2. Programa de buenas prácticas agrícolas............................................................................7
1.3. Programa de buenas prácticas de manufactura, programas de sanitización (limpieza y
desinfección) y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control a nivel de toda
la cadena alimentaria.................................................................................................................7
1.4. Programas de rastreabilidad, programas de etiquetado y envasado de alimentos............7
2. Factores que inciden en el deterioro de los productos agrícolas...........................................7
2.1. Factores fisiológicos............................................................................................................8
2.1.1. Respiración......................................................................................................................8
2.1.2. Producción de etileno (C2H4)............................................................................................8
2.1.3. Transpiración....................................................................................................................9
2.2. Factores físicos ................................................................................................................10
2.3. Factores biológicos .......................................................................................................... 11
2.4. Factores bioquímicos........................................................................................................12
3.Tipo de riesgos en los productos agrícolas...........................................................................12
3.1. Riesgos microbiológicos....................................................................................................12
3.1.1. Bacterias........................................................................................................................13
3.1.2. Parásitos........................................................................................................................13
3.1.3. Virus...............................................................................................................................14
3.2. Riesgos químicos..............................................................................................................14
3.2.1. Riesgos químicos de origen natural...............................................................................14
3.2.2. Riesgos químicos de origen externo..............................................................................15
3.3. Riesgos físicos..................................................................................................................16
Glosario....................................................................................................................................17
Bibliografía...............................................................................................................................19
Control de documento..............................................................................................................20

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DESARROLLO DE CONTENIDOS

Introducción

Los productos agrícolas son la base de la

alimentación de todas las poblaciones y son
muy importantes para la salud y bienestar
de los consumidores; sin embargo, durante
los últimos años se ha detectado un sin
número de enfermedades transmitidas
por los alimentos; por lo cual, se acentúa
la necesidad de velar por su inocuidad,
para tener mayores garantías de que los
productos cumplan con las más altas normas
de calidad e inocuidad alimentaria. Como
parte de ésta iniciativa, se hace necesario
conocer y adoptar las diferentes prácticas
de inocuidad en la producción agrícola, que
incluyan además, todas las etapas de la
cadena alimentaria.

Esta actividad de aprendizaje permite

al aprendiz concebir la calidad en los
productos agrícolas como un concepto
que asegura la inocuidad de los alimentos,
además de generarle un valor al producto
y de constituirse en una herramienta
diferenciadora de producción. Los temas
que se abordan están relacionados con los
factores que inciden en el deterioro de los
productos agrícolas (biológicos, fisiológicos,
bioquímicos y físicos) y con los riesgos
microbiológicos, químicos y físicos en los
mencionados productos.

Fuente: SENA.

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MAPA DE CONTENIDO

Calidad e inocuidad
de los alimentos

obedece

al cumplimiento de
normas

Tengan atributos nutricionales para que No causen daño a

y organolépticos la salud

dependen de se puede afectar por

Factores que inciden en Tipos de riesgo

el deterioro de los en los productos
productos agrícolas agrícolas

dependen de se puede afectar por

Factores Factores Factores Factores

Fisiológicos Físicos Biológicos Bioquímicos Microbiológicos Químicos Físicos

como como como como como como como

Producción de
Respiración Daños en la apariencia Bacterias, Origen Natural Metal, vidrio,
Presencia de plagas enzimas que generan
Transpiración externa de los y microorganismos. reacciones en los levaduras, hongos, Origen Externo. plástico, madera, etc.
Producción de etileno. productos. virus, parásitos.
productos.

Fuente: SENA.

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1. Calidad e inocuidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos se define según el Ministerio de Salud y Protección Social, “como
el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento,
distribución y preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen
un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad”.

Por lo anterior, se deduce que todas las personas tienen derecho a consumir alimentos inocuos.
Vale decir, que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza
tal, que pongan en peligro su salud. De este modo, se concibe la inocuidad como un atributo
fundamental de la calidad.

Todos los alimentos deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad establecidas por la
regulación sanitaria, que incluyen además de la inocuidad, otros atributos de calidad como: el
valor nutricional, las propiedades organolépticas como por ejemplo el aspecto, color, textura y
sabor, y las propiedades funcionales.

La calidad que se desea conseguir en los productos agropecuarios, hace referencia a las
características que se esperan obtener de aspectos como: sabor, textura, inocuidad, ausencia
de residuos químicos provenientes de insumos utilizados en la producción primaria o de aditivos
y conservantes manejados en la transformación, entre otros.

Figura 1. Inocuidad de los alimentos

Fuente: SENA

No obstante, es importante tener en cuenta que la inocuidad y calidad de los alimentos es

responsabilidad de toda la cadena alimentaria, dado que muchos problemas de inocuidad se
originan en la producción primaria y se transfieren a otras etapas como el procesamiento, el
empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su consumo.

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Desde otra perspectiva, el concepto de calidad ha aumentado más allá de su función en

términos de contenidos de residuos químicos, el enfoque actualmente está en favorecer la
biodiversidad genética de la región, en la utilización de prácticas agrícolas que mantengan y
mejoren el suelo, la flora, la fauna silvestre y las plantas cultivadas; con ello se busca mantener
variedades autóctonas de la región y regenerar variedades locales con características de
calidad bien definidas.

A nivel mundial, la década de los noventa marcó cambios muy importantes con relación a
la sanidad agropecuaria, la inocuidad de los alimentos y el comercio internacional de los
productos alimenticios, entre los cuales figuran los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial de Comercio (OMC), así como
el incremento de una serie de iniciativas con el fin de fortalecer los sistemas de garantía
sanitaria de los alimentos, abarcando las fases desde la producción primaria hasta la mesa,
exigiendo el establecimiento de programas de aseguramiento de la calidad como el Sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (HACCP) y sus prerrequisitos como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (SSOP), entre otros, que son capaces de evitar, reducir o minimizar la presencia
de peligros en el producto final que llega al consumidor.

La inocuidad de alimentos empezó a implementarse prácticamente en 1995 a raíz de los

acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), las cuales dieron
inicio a la preocupación de establecer mecanismos y procedimientos técnicos con el propósito
de reformar los sistemas sanitarios y fitosanitarios destinados a asegurar la inocuidad de los
alimentos y que permitieran cumplir con las obligaciones contraídas por los países en virtud de
los acuerdos.

Otro aspecto fundamental es la importancia que juega la sanidad agropecuaria con la inocuidad
de los alimentos, para lo cual, es necesario establecer una serie de programas entre los que
se destacan:

1.1. Registro y control de proveedores:

Corresponde a la evaluación y control de proveedores en productos

como carne, frutas, verduras, leche, entre otros, utilizados en las
plantas transformadoras. En este componente se valoran los aspectos
relacionados con el cultivo, las variedades, las medidas utilizadas
contra la maleza, las plagas, las enfermedades y los sistemas de
fertilización, alimentación, buenas prácticas de ordeño, sacrificio y
manejo poscosecha u operaciones de beneficios. Las empresas
agroalimentarias deben tener registro documentado de cada proveedor, en donde reflejen cada
una de las prácticas, sin importar los volúmenes y planes de producción de la planta, ya que lo
más importante es garantizar inocuidad en las materias primas. Para esto es importante que
se incluyan actividades de capacitación y algunas de acción social que deriven en beneficio de
los pequeños productores.

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1.2. Programa de buenas prácticas agrícolas

Incluye control de plagas y enfermedades, especialmente la

zoonosis y la fitonosis, así como el manejo integral de plagas
que reduzcan y controlen el uso de agroquímicos, la
conducción de la calidad del agua de riego; también dirige el
uso adecuado de antibióticos y aditivos para los piensos
animales, la transferencia de tecnología apropiada, la salud
de los jornaleros agrícolas y el manejo poscosecha, entre
otros.

1.3. Programa de buenas prácticas de manufactura, programas de sanitización (limpieza

y desinfección) y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control a nivel
de toda la cadena alimentaria

Estos permiten garantizar que los productos se fabriquen en condiciones

sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes a la
producción, asegurando los principios esenciales de higiene de los
alimentos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de
lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

1.4. Programas de rastreabilidad, programas de etiquetado y envasado de alimentos

Permiten disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de

toda la cadena alimentaria. La protección de la salud de los consumidores
es un objetivo básico de la legislación alimentaria, por eso, uno de los
instrumentos para conseguir y controlar dicho objetivo es la trazabilidad de
los productos agroalimentarios.

Este sistema permite en caso de problemas de seguridad alimentaria, informar a los

consumidores y autoridades competentes de su control o también ayuda a proceder en retiradas
específicas y precisas de productos.

2. Factores que inciden en el deterioro de los productos agrícolas

La mayoría de los productos agrícolas son altamente perecederos, siendo sensibles a

presentar deterioro, lo cual puede presentarse en las diferentes etapas de producción, desde
las labores de siembra, hasta la cosecha, manipulación, transporte y almacenamiento. Esto
puede ocasionar pérdidas a nivel económico y de producción anualmente, sin embargo, estas
pérdidas pueden reducirse significativamente, si se implementa un adecuado manejo en cada
una de las etapas de la cadena alimenticia.

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La vida útil de los productos agrícolas frescos depende de varios factores como la naturaleza del
producto, la velocidad de pérdida de agua, la tasa de respiración, las prácticas de manipulación
y almacenamiento, por ende, es importante conocer tanto las variables implicadas en el
deterioro de los productos agrícolas, como las medidas necesarias para mantener su máxima
calidad posible durante toda la vida del producto.

Los cambios que se presentan en estas condiciones llevan a una reducción de la calidad de los
productos y los hace más susceptibles a la contaminación con microorganismos.

Fuente: SENA

El deterioro de los productos agrícolas y/o el cambio no deseado en su calidad, se da como

consecuencia de cambios biológicos, microbiológicos, bioquímicos, fisiológicos y físicos. Los
factores que son frecuentes en el deterioro normalmente son consecuencia de una inadecuada
manipulación del producto, ya sea por mal almacenamiento, por tecnologías inadecuadas para
su manipulación o por un control de calidad ineficaz en las operaciones de siembra y/o cosecha.

2.1. Factores fisiológicos

2.1.1. Respiración
La tasa de deterioro de frutas y hortalizas suele ser proporcional a su tasa respiratoria. La
respiración es una reacción básica de todas las plantas, tanto en el campo como poscosecha
y es el proceso mediante el cual las plantas toman oxígeno y expulsan dióxido de carbono. El
oxígeno del aire está implicado en el proceso de descomposición de los carbohidratos de la
planta, en dióxido de carbono y agua, generando una reacción que produce energía en forma
de calor.

La respiración del producto se convierte en un aspecto importante a tener en cuenta para la

manipulación de productos frescos, ya que la energía liberada en forma de calor afecta a los
requisitos de refrigeración y ventilación de los productos.

2.1.2. Producción de etileno (C2H4)

El etileno regula muchos aspectos del crecimiento y el desarrollo de la planta, incluyendo
maduración y envejecimiento. Esta hormona, producida por los tejidos de la planta, es
fisiológicamente activa y su índice de actividad aumenta con la maduración, los daños, las
enfermedades, las altas temperaturas (>30 ºC), y estrés de agua. La producción de etileno es

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disminuida / inhibida al almacenar el producto a bajas temperaturas, reduciendo el O2 en el

medio ambiente que rodea al producto a menos de 8 % y aumentando el CO2 a más de 2 %.
Se han desarrollado distintas tecnologías, como los absorbedores de etileno, para ayudar a
reducir el etileno que rodea a los productos (FAO, 2002, p. 24).

Según en las tasas de producción de etileno y de respiración, el comportamiento de maduración

de frutas y hortalizas se denomina como climatérico o no climatérico (FAO, 2002, p.25).

Maduración climatérica: los productos climatéricos son aquellos que pueden ser cosechados
cuando están fisiológicamente maduros, pero antes de que haya comenzado el proceso
de maduración. Puede hacerse madurar a estas frutas de forma natural o artificial después
de la cosecha. El inicio de la maduración está acompañado por un rápido aumento de las
tasas de respiración y de producción de etileno, llamado el climaterio respiratorio. Después
del climaterio, la respiración disminuye a medida que la fruta madura y desarrolla una buena
calidad comestible.

Maduración no climatérica: son aquellos productos que sólo maduran mientras continúan
unidos a la planta que los produce. La calidad comestible de dichos productos se ve afectada
si se cosechan antes de que estén fisiológicamente maduros, ya que su contenido de
ácidos y azúcares no aumentan posterior a la cosecha. Las tasas de respiración disminuyen
gradualmente durante el crecimiento y posterior a la cosecha. La madurez fisiológica y la
maduración son procesos graduales. Ejemplos de frutas no climatéricas son: cerezas, uvas,
limones y piñas.

Tabla 1
Ejemplos de productos climatéricos y no climatéricos

Productos Climatéricos Productos No Climatéricos

•• Manzana •• Banana •• Cereza •• Pepino
•• Pera •• Mango •• Uvas •• Fresa
•• Durazno •• Papaya •• Limón •• Calabaza
•• Aguacate •• Tomate •• Mandarina •• Pepinillo
•• Sandía •• Mora
Fuente: SENA
2.1.3. Transpiración
Las plantas pierden agua constantemente a través de un proceso denominado transpiración.
En la planta viva, esta agua es reemplazada por el agua tomada por medio de las raíces.
Cuando se cosecha el producto, este pierde su fuente de reemplazo del agua. La transpiración
después de la cosecha puede conducir a contracción, marchitamiento, deshidratación,
ablandamiento y a la pérdida de consistencia, jugosidad y calidad nutricional del producto.
Un recubrimiento (ceras) o embalaje adecuados y el control del medio ambiente alrededor del
producto manteniendo una humedad relativa alta y el control de la velocidad de circulación
(velocidad del aire) pueden controlar la transpiración.

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Los desórdenes fisiológicos en los productos agrícolas pueden ser resultado de condiciones
medioambientales previas a la cosecha o de un almacenamiento y manipulación inadecuados
después de la cosecha. Los daños por congelación (cuando se mantiene el producto por
debajo del punto de congelación), los daños por frío (que se producen en muchos productos
tropicales y subtropicales mantenidos a temperaturas de entre 5 y 15 ºC), los daños por calor
(exposición a temperaturas muy altas), y los daños por CO2 (altas concentraciones de CO2
en la atmósfera circundante) pueden provocar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir
a producir el deterioro. Algunos de los síntomas resultantes son la decoloración superficial
e interna (oscurecimiento por fenoloxidasas), manchas/endurecimiento, áreas acuosas,
incapacidad para madurar / maduración desigual, sabores extraños, aceleración de pudriciones,
blanqueamiento, quemadura superficial, y deshidratación. Estos y otros desórdenes debidos
a daños fisiológicos pueden evitarse a través de una adecuada manipulación de los productos
durante la cosecha y poscosecha.

2.2. Factores físicos

Los daños físicos en los productos agrícolas son aquellos que afectan principalmente la
apariencia externa de éstos, los cuales aceleran la pérdida de agua, ocasionando la proliferación
de hongos y microbios, que contaminan el alimento y promueven la producción de dióxido de
carbono y etileno por parte del producto, lo que a su vez conduce a un deterioro más rápido,
además de producir grandes pérdidas económicas en los agricultores.

Asimismo, los daños son más rápidos debido al alto contenido de humedad y a la textura
suave de gran parte de los productos, particularmente frutas y hortalizas, lo que genera más
sensibilidad a daños mecánicos que puedan originarse en cualquier etapa de la producción,
ya sea en la cosecha o en la comercialización. Los daños físicos pueden darse por diversas
causas, entre ellas:
•• Inadecuadas prácticas de manipulación durante la cosecha.
•• Embalajes inadecuados, utilizados en el campo para la recolección y/o en la comercialización para
su almacenamiento. Estos pueden ocasionar daños a los productos agrícolas si tienen astillas de
madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instaladas.
•• No deben existir descuidos en la manipulación como tirar o dejar caer los productos durante el
proceso de embalaje y/o caminar sobre estos.

La protección de los productos una vez cosechados en embalajes adecuados,

con protecciones convenientes y ajustadas a cada tipo de producto, junto con
las buenas prácticas de manipulación son algunas formas de minimizar los
daños físicos.

Fuente: SENA

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2.3. Factores biológicos

Las principales causas del deterioro biológico de productos agrícolas lo constituyen las plagas
(insectos, roedores, pájaros y microorganismos). La presencia de plagas y/o sus excrementos
son motivo de alarma, ya que pueden dar como resultado productos desagradables a la vista
y provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia. Además, las plagas pueden
transmitir a los productos agrícolas organismos causantes de enfermedades, que a su vez
producen su pérdida; ya que generan daños en superficies de frutas y hortalizas, haciéndolas
más propensas a que se contaminen por microorganismos que pueden inducir a la pudrición
del producto y a producir enfermedades a los consumidores.

Figura 2. Plagas de los productos agrícolas

Fuente: creado por Freepik adecuado SENA

Para reducir las plagas, es importante tener una estricta sanitización del cultivo, comenzando
por el uso de una semilla sana y libre de agentes patógenos. Después de su siembra es
imprescindible un periódico control de plagas. Luego, en las labores de poscosecha, se debe
garantizar la sanidad en las áreas de manipulación y el almacenamiento de los productos.

Los microorganismos como bacterias, hongos y virus son también considerados como
importantes causas del deterioro de alimentos. Estos microorganismos pueden provocar el
ablandamiento de productos, así como la aparición de colores y aromas extraños.
Algunos microorganismos, denominados
patógenos, provocarán enfermedades en
aquellos que consuman el producto si se
encuentran presentes en el alimento en
cantidad suficiente.

En general, frutas y hortalizas oponen

una considerable resistencia a la actividad
microbiana. No obstante, el ablandamiento
que suele acompañar al envejecimiento de los
productos y los daños mecánicos incrementan Figura 3. Penicillium spp. Hongo en el proceso
la susceptibilidad de los productos a los poscosecha
microorganismos. Fuente: pixabay (2018)

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2.4. Factores bioquímicos

Las enzimas son proteínas que existen en forma natural en los tejidos de las plantas y catalizan
distintas reacciones bioquímicas importantes. Algunas reacciones catalizadas por enzimas
son beneficiosas mientras que otras provocan un deterioro de la calidad. Las reacciones
canalizadas por enzimas pueden provocar:
•• Un ablandamiento del tejido debido a la descomposición del material estructural.
•• El desarrollo de sabores extraños a través de la descomposición de los componentes lípidos.
•• La pérdida de color.
•• Un oscurecimiento no deseado.
Las enzimas también pueden catalizar la fermentación de los azúcares, la descomposición del
ácido ascórbico y muchas otras reacciones de deterioro.

Las principales causas del deterioro bioquímico pueden obedecer a la inadecuada manipulación
de los productos en la poscosecha, magulladuras, sobremaduración, cortes, cambios de
temperatura y presencia de metales como Fe y Mg, los cuales incrementan la tasa de la
actividad de la enzima.

La oxidación degradante se inicia por la presencia del oxígeno. La oxidación puede provocar
la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida de algunos pigmentos (color) y la formación
de sabores extraños.

3.Tipo de riesgos en los productos agrícolas

Un riesgo es un evento que puede provocar un efecto adverso para la salud del ser humano.
En los productos agrícolas frescos se pueden presentar tres tipos de riesgos:
•• Microbiológicos.
•• Químicos.
•• Físicos.

3.1. Riesgos microbiológicos

Se presentan fundamentalmente por la presencia de

microorganismos tales como bacterias, levaduras, hongos,
virus o parásitos. Algunos microorganismos pueden provocar
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), éstos
pueden encontrarse en productos frescos y algunos forman
parte de la microflora como contaminantes derivados del
suelo, el polvo y el entorno, también se introducen en los
alimentos por la mala manipulación en la producción, por
ejemplo, cuando a un cultivo se le aplica abono sin tratar,
o cuando se riegan las plantas con aguas contaminadas o
prácticas de manipulación no sanitarias.
Fuente: SENA

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3.1.1. Bacterias.
Es importante manejar adecuadamente los productos agrícolas durante todas las etapas
de producción, porque fácilmente pueden ser contaminados por patógenos bacterianos que
forman parte del medio ambiente.
Tabla 2
Las bacterias patogénicas

BACTERIAS FUENTE CONTROLES

•• Salmonella. •• Suelo. •• Monitoreo y control de los productos:
•• Shigella. •• Agua contaminada. disponibilidad de nutrientes,
humedad, acidez, temperatura y
•• Escherichia coli. (patogénica) •• Abono.
oxígeno.
•• Especies de Campylobacter. •• Líquidos residuales.
•• Uso de agua limpia.
•• Yersinia enterocolitica. •• Aire.
•• Uso adecuado de abonos sólidos
•• Listeria monocytogenes. •• Personas. orgánicos o biológicos.
•• Staphylococcus aureus. •• Animales. •• Adecuada manipulación e higiene
•• Especies de Clostridium. por parte de los trabajadores.
•• Bacillus cereus. •• Sanidad durante la manipulación y
•• Especies de Vibrio. transporte.
•• Adecuadas instalaciones y
eficientes protocolos de limpieza.
Fuente: SENA

3.1.2. Parásitos.
Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado huésped. Únicamente
son capaces de proliferar en un huésped, pero pueden transmitirse de un huésped a otro a
través de un vehículo que no sea huésped.
Tabla 3
Parásitos asociados a enfermedades humanas

PARÁSITOS FUENTE CONTROLES

•• Cryptosporidium •• •• Agua
Entamoeba contaminada •• Uso de agua limpia.
•• Cyclospora •• con heces fecales.
Toxoplasma •• Uso adecuado de
•• Giardia •• •• Manipuladores
Sarcocystis de abonos sólidos
alimentos infectados. orgánicos o
•• Isospora
•• C o n t a m i n a c i ó n biológicos.
cruzada por presencia •• A d e c u a d a
•• Helmintos:
de animales en manipulación e
•• Nematodos: como Ascaris lumbricoides, campo. higiene por parte de
los trabajadores.
Thricuris trichiura.
•• Sanidad durante
•• Platelmintos: como Fasciola hepática y la manipulación y
transporte.
especies de Cisticerco.

Fuente: SENA

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3.1.3. Virus.
Los virus son de tamaño muy pequeño y solo se reproducen dentro de células vivas; razón
por la cual, no proliferan sobre o dentro de los alimentos. Sin embargo, los productos agrícolas
frescos pueden contaminarse a través de la exposición a agua contaminada o durante la
manipulación por parte de personas infectadas. Los virus infectan a personas susceptibles
que consumen los productos crudos.

Debido a que la dosis infectiva de la mayoría de los virus es extremadamente pequeña, en

ocasiones de tan solo 10 partículas de virus, la prevención de la contaminación de los productos
es crucial para controlar la enfermedad viral.
Tabla 4
Virus transmitidos por alimentos

VIRUS FUENTE CONTROLES

•• Hepatitis A. •• Agua contaminada •• Uso de agua limpia.
•• Virus de Norwalk y virus •• Manipulación por personas •• Adecuada manipulación
similares al de Norwalk. infectadas. e higiene por parte de los
•• Rotavirus, Astrovirus, trabajadores.
Enterovirus (poliovirus, •• Sanidad durante la
echovirus y virus coxsackie), manipulación y transporte.
•• Parvovirus, Adenovirus y
Coronavirus.
Fuente: SENA

3.2. Riesgos químicos

Los contaminantes químicos en los productos del campo pueden darse de modo natural o
mediante la producción agrícola, desde el manejo de agroquímicos en las labores de cultivo, la
manipulación poscosecha, hasta las operaciones de embalaje y almacenamiento.

La presencia de sustancias químicas puede producir en los consumidores enfermedades tóxicas,

agudas y crónicas, aunque cada vez los niveles de contaminación química en los productos
agrícolas son menores, esto debido a que los estamentos gubernamentales establecen
mayores restricciones en materia de control sanitario en el uso de productos químicos tóxicos
y pesticidas que persisten en el medio ambiente y a mejores controles medioambientales, lo
cual es una garantía para asegurar la inocuidad y la seguridad de los consumidores.

Los riesgos químicos en los productos agrícolas pueden ser de dos clases, de origen natural
y de origen externo.

3.2.1. Riesgos químicos de origen natural.

En este grupo se destaca la presencia de alérgenos, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas,
entre otras), glucósidos tóxicos, lectinas, saponinas, aminoácidos tóxicos, hemaglutininas y
alcaloides.

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3.2.2. Riesgos químicos de origen externo.

En este grupo se encuentran:
•• Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación ambiental como los metales pesados (plomo,
mercurio, cadmio, arsénico, selenio, cobre) o los hidrocarburos policlorados (bifenilos policlorados),
dioxinas y furanos.
•• Sustancias químicas agrícolas, las utilizadas para el control de plagas y enfermedades como
plaguicidas (organofosforados, organoclorados, carbamatos, peretrinas y piretroides), pesticidas y
fertilizantes.
•• Sustancias químicas en labores de limpieza, como limpiadores, desinfectantes, lubricantes,
revestimientos y refrigerantes.
•• Sustancias químicas derivadas de los materiales de embalaje, como los plastificantes, las pinturas,
las tintas de codificación y los adhesivos.

Figura 4. Riesgo químico

Fuente: SENA

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3.3. Riesgos físicos

En los consumidores, la presencia de elementos físicos en los productos agrícolas puede

ocasionar peligros como cortes, infecciones, ahogo, hemorragias por ingestión y rotura de
dientes por mordedura de estos.

Los materiales que pueden encontrarse son:

•• Vidrio derivado de botellas, accesorios, utensilios, luces o tapas.
•• Madera derivada de residuos del campo, canastillas de recolección y materiales de almacenamiento.
•• Piedras derivadas del campo y de los materiales de construcción de las edificaciones de la planta
de procesamiento.
•• Aislamiento derivado de materiales de construcción de las edificaciones de la planta de procesamiento.
•• Plástico derivado de los materiales de embalaje, canastillas de transporte y equipos de proceso.
•• Metales derivados de maquinarias agrícolas o de objetos personales como joyas, pulseras u
horquillas de los manipuladores de alimentos.

Figura 5. Riesgo físico

Fuente: SENA

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GLOSARIO

Abono orgánico: estiércoles, gallinaza, compost y lodos que se aplican cuando en la rotación
de cultivos sea inicio de alternativa, es importante una dosis de abono orgánico, bien hecho y
con bastante anticipación a la siembra.

Acreditación: acto por el cual una entidad de acreditación reconoce la competencia técnica y
confiabilidad de los organismos de certificación, de los laboratorios de prueba y de las unidades
de verificación, para la evaluación de la conformidad.

Agua potable: agua apta para consumo humano que cumple con las especificaciones de la
legislación nacional vigente.

Alimento alterado: alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas, de cualquier
naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto
normas reconocidas internacionalmente.

Ambiente: cualquier área externa o interna, delimitada físicamente, que forma parte del
establecimiento destinado a la recepción, clasificación, empaque y almacenamiento de
alimentos, por ejemplo, frutas, hortalizas y plantas aromáticas.

Área de acopio: espacio donde se recopila o acoge el producto hortofrutícola para su selección,
clasificación, evaluación, inspección, distribución o comercialización.

Autosuficiencia alimentaria: capacidad de una familia, comunidad, región o país de proveerse

la cantidad y calidad de alimento necesaria para llevar a cabo una vida sana y armónica.

Biodiversidad: multiplicidad de especies básicas para la creación y manutención de

ecosistemas.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): métodos de cultivo, cosecha, selección, almacenamiento

y transporte de productos agrícolas para asegurar su buena condición fitosanitaria y reducir los
riesgos de contaminación biológica, química y física.

Capital natural:.elementos que provienen de la tierra, agua, clima y vegetación natural, los
cuales son explotados en función de la producción agrícola.

Ciclo de nutrientes: recorridos más o menos circulares que hacen los nutrientes entre los
organismos y el ambiente.

Climatérico: los frutos climatéricos son capaces de seguir madurando una vez separados de
la planta (es decir, cosechados), siempre y cuando hayan alcanzado un nivel de desarrollo
caracterizado por el tamaño máximo (madurez fisiológica).

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Contaminación: la introducción de un contaminante en el alimento o en el medio alimentario.

Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias

no añadidas intencionalmente a los alimentos o al medio en que se producen, que pueden
comprometer la inocuidad de los mismos o la aptitud del ambiente.

Ecosistema: grupo de plantas y animales que viven juntos más aquella parte del medio
ambiente físico con el cual interactúan.

Inocuidad: conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,

almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos,
no representen un riesgo para la salud.

Parcela: término utilizado en función del pequeño agricultor que designa el espacio donde
desarrolla su sistema de producción.

Plaga: forma de vida vegetal o animal o agente dañino patogénico, o potencialmente dañino
a los vegetales.

Predio agrícola: espacio destinado a la producción agrícola.

Sinergia: reacción en la que el efecto total de una interacción excede la suma de los efectos
de cada factor por separado.

Sistemas: es una serie de elementos que se relacionan e interactúan entre sí, y se encuentran
rodeados por un entorno con el cual también interactúan, y generalmente se lleva a cabo un
proceso o varios procesos dentro del sistema que buscan cumplir un objetivo.

Sistema agrícola o de producción: conjunto particular de recursos agrícolas ayudados por la

tecnología para la producción de productos agrícolas primarios.

Sostenibilidad:.está ligado a la diversidad de los sistemas biológicos y a su productividad

en función del paso del tiempo. Hace referencia a la capacidad de los seres humanos de
mantener el equilibro con los recursos del entorno que los rodea.

Trazabilidad: habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos

específicos de producción, procesado y distribución.

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 Calidad agrícola

BIBLIOGRAFÍA

Agencia de Alimentos y Medicamentos, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y

Centro para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición Aplicada. (1998). Directivas para la Industria.
Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiológico en los alimentos, en el caso de frutas y
vegetales. Washington D.C., Estados Unidos de América. Recuperado de https://www.fda.gov/
downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM186594.pdf

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (1997).

Gestión de riesgo e inocuidad de los alimentos. Roma, Italia. Recuperado de http://www.fao.
org/docrep/w4982s/w4982s00.htm

Ministerio de salud y protección social. https://www.minsalud.gov.co/salud/publica/HS/Paginas/

calidad-inocuidad-alimentos.aspx

Ministerio de salud y protección social. https://www.minsalud.gov.co/Documents/Archivos-

temporal-jd/alimentos-temporal.pdf

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CONTROL DE DOCUMENTO

CONSTRUCCIÓN OBJETO DE APRENDIZAJE

CALIDAD AGRÍCOLA

Centro Agroindustrial
Regional Quindío

Experta temática: Angela Viviana Paéz Perilla (V1)

Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano

Regional Huila

Experta temática: Andrea Patiño Villarraga (V2)

Centro Industrial de Mantenimiento Integral - CIMI

Regional Santander

Líder línea de producción: Santiago Lozada Garcés

Rosa Elvia Quintero Guasca

Asesoras pedagógicas: Claudia Milena Hernández Naranjo

Diseño multimedia: Tirso Fernán Tabares Carreño

Programación: Francisco José Lizcano Reyes

Producción de medios: Víctor Hugo Tabares Carreño

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