UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

Facultad de Ciencias Económicas y Financieras

Carrera: ECONOMÍA – 3er Semestre

Materia: (TE – 303) Microeconomía II

Título del Trabajo: PROYECTO SEMESTRAL

Apellidos y Nombres:

 CABEZAS ROJAS, SABRINA CAMILA

 CASTILLO YUPANQUI, JHESSICA
 CONDORI MACHACA, EVA WARA
 HUAYNOCA SERRANO, JHOSELIN ESTEFANI
 ROSA ARUNI, ROMINA GEMA
 TANCARA MIXTO, FERNANDA

Docente: M.Sc. Juan Reynaldo Yujra Segales

Fecha Límite: 5 de Noviembre

Días de retraso: 7 dias

Fecha de entrega: 12 de Noviembre

LA PAZ – BOLIVIA
2019
VERDADERO COSTO DE PRODUCCION

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Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................5
I. CAPÍTULO 1 – ASPECTOS GENERALES..............................................................7
1.1. ANTECEDENTES DE LA SALCHICHA................................................................7
1.1.1. HISTORIA DE LA SALCHICHA......................................................................7
1.1.2. SALCHICHAS EN BOLIVIA.............................................................................7
1.1.3. TIPOS DE SALCHICHA.....................................................................................9
1.2. ANTECEDENTES DE LA PAPA............................................................................10
1.2.1. Origen de la papa..............................................................................................10
1.2.2. Tipos de papas de Perú y Bolivia.................................................................11
1.2.3. La producción nacional...................................................................................14
1.3. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................18
1.4. DELIMITACION.........................................................................................................18
1.4.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL...........................................................................18
1.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL........................................................................18
1.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................19
1.6. HIPÓTESIS..................................................................................................................19
1.7. OBJETIVOS..................................................................................................................19
1.7.1. OBJETIVOS GENERAL....................................................................................19
1.7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................19
1.8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.......................................................20
1.8.1. FASES DE LA INVESTIGACION..................................................................20
1.8.2. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACION.....................................21
1.8.2.1. METODO..............................................................................................................21
1.8.2.2. MÉTODO DEDUCTIVO....................................................................................21
1.8.3. TECNICAS............................................................................................................21
1.8.4. ENCUESTA..........................................................................................................22
1.8.5. ENTREVISTA......................................................................................................22
II. CAPITULO 2 – MARCO TEÓRICO..........................................................................24

3
 2.1. TEORIA DE COSTOS..................................................................................................24
2.2.1. TEORIA TRADICIONAL DE COSTOS............................................................24
2.2.2. TEORIA MODERNA DE COSTOS.................................................................30
III. CAPITULO 3 – MARCO PRÁCTICO DE LA INVESTIGACIÓN.................45
3.1. ¿COMO SE DESARROLLO LA INVESTIGACION PRACTICA O
APLICATIVA?..........................................................................................................................45
3.2. ¿CUÁLES FUERON LAS ETAPAS DEL TRABAJO DE CAMPO?..................45
3.2.1. METODOLOGÍA........................................................................................................45
3.2.1.1. LEVANTAMIENTOS DE DATOS EN CAMPO.........................................45
3.3. ENTREVISTA.................................................................................................................51
IV. CAPITULO 4 – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................53
4.1. CONCLUSIONES........................................................................................................53
4.2. RECOMENDACIONES...............................................................................................54
V. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................................54

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INTRODUCCIÓN

En Bolivia, tenemos una economía informal muy amplia, y es notorio al

ver en la calle la cantidad de puestos con variedad de productos que

ofrecen al mercado.

En la ciudad de El Alto es donde podemos apreciar más estos puestos,

en nuestro caso específicamente a los quioscos de comida rápida como

hamburguesas y salchipapas, que salen a vender a partir de las

17:00pm a 22:00pm, donde las personas que venden es por las

ganancias que ellos piensan ganar, es por eso que nos dirigimos a

buscar a una persona que se dedique a este negocio, y encontrar

realmente los costos y sus respectivas ganancias.

En este trabajo hablaremos de la teoría de costos puesta en práctica en

un quiosco que vende variedad de comida rápida como hamburguesas,

sándwich de huevo, lomito, salchipapa y entre otros. El quiosco llamado

“Snack Dña, Celia”, es donde realizamos una entrevista a la dueña del

negocio, que amablemente nos dio la información que el grupo llego a

necesitar para realizar el estudio de costos.

Por tanto el estudio propone mostrar lo que realmente se llega a ganar

con la venta de comida rápida, enfocados en un producto, “la

salchipapa”. Aplicando lo avanzado en clases de la materia,

5
Microeconomía II, pudimos relacionar lo aprendido en clases con el

trabajo que realiza doña Celia. Ahí observamos que los costos al que

incurre Dña. Celia son distintos al que como grupo sacamos su

estructura de costos de la Dña., claro que la señora toma encuentra

todos los costos que le cuesta producir un producto en este caso LAS

SALCHIPAPAS aun cuando no tiene mucho conocimiento de costos,

obviamente se le va un costo o la mano de obra al cual no toma

encuentra este factor, ya que solamente piensa que gasta en los

productos.

CAPÍTULO I

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 ASPECTOS

GENERALES

I. CAPÍTULO 1 – ASPECTOS GENERALES

I.1. ANTECEDENTES DE LA SALCHICHA

I.1.1. HISTORIA DE LA SALCHICHA

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los

babilonios, al rellenar intestinos de animales con carnes especiadas.
Otras varias civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon
independientemente este manjar. Los griegos le dieron el nombre de
orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra palabra
“salchicha”.

7
La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano.
Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce,
escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los
platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que
se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.
La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores
han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de
alimentar. La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso
comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el
siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la
Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta
afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades,
juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por
levantada.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la

forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media.
En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros
atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y
marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de
origen.

I.1.2. SALCHICHAS EN BOLIVIA

Desde que los esposos Stege llegaron, hace 103 años de Alemania, la
empresa mantiene la receta y calidad que la hicieron pionera en el
mercado de fiambres y embutidos. Hoy, junto a la marca Torito,
produce 120 toneladas anuales. Crece 5% cada año.

“El éxito de Stege es que no hemos tocado la receta original que nos
han dejado los esposos Stege hace más de un siglo”, expresa el
gerente general de esta empresa, el alemán Peter Bauer Kyllman.   

8
La fórmula de la receta es un “secreto de Estado” como las de todas
las grandes industrias que mantienen su liderazgo gracias a la
calidad de sus productos.Bauer también destaca que “la tradición,
calidad e innovación”, son las otras características de sus embutidos
y fiambres.

Ofrecen una variedad de productos, entre ellos están las salchichas,

jamones, chorizos, salames, lomitos y patés. Una de las innovaciones
presentadas es la carne marinada de cerdo condimentada lista para
el horno y para obtener un delicioso lechón; con gran demanda,
destaca Bauer.

Torito es la segunda marca de la empresa creada en 1984. Entre

Stege y Torito utilizan mensualmente 120 toneladas de materia
prima: carne de cerdo, res y pollo. El gerente de producción, Carlos
Philippsberg, precisa que en la producción cada mes utilizan 1.000
cerdos, 25.000 kilos de carne de res en gancho y 3.000 kilos
trozados, además de 4.000 kilos de carne de pollo a la semana. Los
proveedores son la agropecuaria Copacabana de Cochabamba y la
empresa Paichenetú de Santa Cruz. Los productos de ambas marcas
están auditados y certificados con las Buenas Prácticas en
Manufactura (BPM) del Mercosur.  

La Paz es el mayor consumidor de Stege y Torito, con el 70%, y el

30% está en Santa Cruz, Cochabamba y el resto del país.
Philippsberg indica que pese a la competencia, el crecimiento de la
producción fue del 5% en las últimas dos gestiones y continuará este
año.

La planta genera empleo para 240 trabajadores. Cuenta con

sucursales en todo el país y anuncian que construirán una nueva
planta en Santa Cruz el próximo año. Recién compraron nueva
maquinaria alemana por un valor de 450.000 dólares. A fin de año
9
deberá estar en pleno funcionamiento. “El objetivo es incrementar la
producción, mejorar la calidad”, y seguir la tradición, apunta.       

Recuerda que la historia de la empresa se remonta a 1890. Jorge

Stege y su novia deciden casarse en Alemania y migrar a
Sudamérica porque su país atravesaba una difícil situación
económica. Llegaron a Mollendo, en Perú, donde administraron una
hacienda donde invirtieron sus recursos; pero el propietario perdió
la propiedad al apostarla en un juego de póker. Por tanto, los
esposos Stege buscaron nuevos rumbos  que los llevaron hasta
Bolivia.

En La Paz compraron una fábrica de salchichas que estaba en la

calle Santa Cruz y Max Paredes. La señora Stege, que conocía de la
elaboración de embutidos, convence a su esposo de crear una
fábrica. Para ello se hacen un préstamo del que fuera embajador de
Alemania en Bolivia en esa época.

Arrancaron en 1910 con la producción de embutidos Stege. El

primer empujón que recibió esta empresa se dio cuando el Gobierno
boliviano pidió que se produzcan más alimentos para enviar a los
soldados en la Guerra del Chaco (conflicto bélico entre Bolivia y
Paraguay entre 1932 y 1935).

Cuando la familia Stege decide retornar a Alemania, los hermanos

Bernardo y Peter Bauer, también alemanes, compraron la fábrica en
1980. Nace Tusequis Ltda., que se hace cargo de la razón social y se
convierte en dueña de la marca Stege.  En 1982 vendieron los
terrenos de la Max Paredes y se trasladaron a la nueva planta en
Senkata, en El Alto.

I.1.3. TIPOS DE SALCHICHA

10
 I.2. ANTECEDENTES DE LA
PAPA

I.2.1. Origen de la papa

La historia de la papa comienza
hace unos 8 000 años, cerca del
lago Titicaca, que está a 3 800
metros sobre el nivel del mar, en la
cordillera de los Andes, América
del Sur, en la frontera de Bolivia y
Perú. Ahí, según revela la
investigación, las comunidades de
cazadores y recolectores que habían poblado el sur del continente por
lo menos unos 7.000 años antes, comenzaron a domesticar las plantas
silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del
lago.

En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres,

pero fue en los Andes centrales donde los agricultores lograron
seleccionar y mejorar el primero de lo que habría de convertirse, en los
milenios siguientes, una asombrosa variedad de cultivos del tubérculo.
En realidad, lo que hoy se conoce como "papa"
(Solanum especie tuberosum) contiene apenas un fragmento de la
diversidad genética de las siete especies reconocidas de papa y las
5.000 variedades que se siguen cultivando en los Andes.

Si bien los agricultores andinos cultivaron muchas hortalizas y cereales,

como el tomate, los frijoles y el maíz, sus variedades de papa eran
particularmente adecuadas a la zona del valle quechua, que se extiende
a alturas de 3 100 a 3 500 metros sobre el nivel del mar, a lo largo de

11
las vertientes de los Andes centrales (los pueblos andinos consideraban
la región quechua la "zona civilizada"). Pero los agricultores también
produjeron una especie de papa resistente a las heladas, que sobrevive
en la tundra alpina de la región de la Puna, a 4.300 metros de altura.

La seguridad alimentaria que ofrecían el maíz y la papa, consolidada a

través de la irrigación y la construcción de terrazas, permitió que
surgiera, alrededor del año 500 dC, la civilización Huari en las tierras
altas de la cuenca de Ayacucho. Por esa misma época, la ciudad Estado
de Tiahuanacu se formó cerca del lago Titicaca, gracias en gran medida
a su avanzada tecnología de "campos alzados", que son parcelas
elevadas bordeadas de canales de riego, cuya productividad se ha
estimado en unas 10 toneladas por hectárea. Se considera que en su
apogeo, alrededor del año 800 dC, Tiahuanacu y los valles circundantes
tenían una población de medio millón de habitantes o más

I.2.2. Tipos de papas de Perú y Bolivia

Papas peruanas

En el mundo hay más de 4 mil variedades. Es importante que tengamos

presente que no hay duda científica que la primera papa que el hombre
comió se doméstico en las comunidades del lado norte del Lago
Titicaca. Estos fueron estudios científicos últimos que se ha
determinado por el grupo de científicos de la Universidad Wisconsin.

En el Perú existen más de 3 mil variedades de papas diferentes, como la

amarilla tumbay, huamantanga, peruanita, canchan, dentro de esas tres
mil encontramos las ocho especies cultivadas.

Las papas de pulpa amarilla tiene un alto contenido de vitamina C, B y

todas las papas que son pigmentadas que tienen colores de pulpa azul y
rojo con blanco tienen un alto contenido de antioxidantes. Todas las
papas nativas tienen un alto contenido de macro y micro nutrientes.
12
Existen más de 3 mil variedades de papas pero solo unos
cuantas están en el mercado, ¿a qué se debe esto?

Hemos ido perdiendo gradualmente hábitos de consumo alimentario. La

modernidad nos ha traído diferentes hábitos de consumo, para algunos
peruanos es mejor status comer pasta (tallarines) que comer papa.
Entre estos y muchos factores más han hecho que nuestra diversidad se
vaya perdiendo poco a poco. Según las cifras, años atrás se consumía
más papa peruana que en la actualidad.

 Papa amarilla. La papa amarilla es una variedad originaria y

mayormente cultivada en los Andes peruanos. Tiene una textura
seca, de ahí que pueda consumirse en forma de puré, hervida y al
horno. Se dice que las papas amarillas contienen más beta-
caroteno (vitamina A) que otras variedades.

 Papa negra. También conocido como “Tomasa negra”, este tipo

de patata tiene sabor dulce y textura granulosa. Debido a la
calidad de su piel, puede dorarse con más facilidad; esto la
convierte en una opción perfecta para hscer papas rellenas. Esta
variedad de patata es muy popular en España, especialmente en
las Islas Canarias.

 Papa criolla. La papa criolla o chaucha es una variante de las

papas amarillas, cuya peculiaridad radica en que el tubérculo
inicia su brotación inmediatamente después de ser cultivado, sin
presentar un período de reposo como ocurre con los otros tipos
de patata. El cultivo de esta variedad es posible durante todo el
año.

 Papa blanca. Conocida comúnmente como “papa Tomasa”, se

caracteriza por ser de color blanco con pequeñas zonas oscuras;

13
 su carne es blanca y algo dura. Las papas fritas y crujientes que
tanto nos gustan suelen ser preparadas utilizando esta variedad.

 Papa Yungay. La papa Yungay es muy similar a la papa amarilla;

crece en los Andes peruanos y puede almacenarse durante un
período de tiempo prolongado sin perder su sabor.

 Papa peruana. Llamada “peruanita”, este tipo de patata se

caracteriza por su tono de piel bicolor y su espléndido sabor.

 Papa Huamantanga. Este es un tubérculo estacional que se

cultiva solamente en la sierra, por lo que su presencia en los
mercados es limitada. Comparte características similares con las
demás especies de papas, por ejemplo, tiene un aspecto muy
similar a la papa blanca pero su sabor es igual al de la papa
amarilla.

 Papa rosada. También conocida como “papa colorada o papa

canchan”, se distingue por el tono rosa de su piel; tiene sabor
agradable y funciona muy bien para elaborar papas rellenas.

 Papa perricholi. La papa perricholi o papa perrichilo fue creada

hace solo 30 años y es una de las variedades más vendidas en los
mercados de Lima, Perú. Es similar a la papa blanca, dulce y
acuosa, resultando ideal para freír. Sin embargo, esta patata no
cambia de color ni se pone amarronada después de pelarse (no se
oxida), de ahí que sea una opción muy gustada en las cocinas y
restaurantes comerciales.

 Papa Asterix. Esta variedad es originaria de Holanda. Su cultivo

ofrece una cosecha relativamente alta, con tubérculos resistentes
a los daños externos y muy duraderos.

14
  Papa Tarmeña. Las papas tarmeñas son similares a las papas
peruanas en apariencia, pero su carne interior es de color
cremoso, no amarillo. Sus usos culinarios son similares al resto de
las patatas.

 Papa Atlantic. Este tipo de papa es originario de los Estados

Unidos. Tiene carne blanca y es excelente para hacer chips,
aunque su tiempo de utilidad es corto.

 Papa Kennebec. Es una variedad de bajo costo que se emplea

principalmente para la elaboración de chips empaquetados y
purés en polvo. Se diferencia de la papa Kennebec porque su
carne es amarilla y tiene una alta capacidad de almacenamiento.

 Papa Cherie. La piel de la papa cherie tiene pigmentación rojiza;

su carne es dura y de color amarillo claro.

 Papa Innovator. La papa innovator es popular en Europa,

Norteamérica, y se caracteriza por sus propiedades resistentes
ante cualquier defecto interno. Es especialmente buena para
comerla hervirda, frita u horneada.

 Papa Russet Burbank. Esta patata se incluye en las

generaciones posteriores a las papas Innovator; ofrece mayor
resistencia a las magulladuras y, aunque su cultivo presenta
modificaciones genéticas, el tubérculo no contiene sustancias
químicas que puedan ser nocivas para la salud.

Papa boliviana

Este tubérculo es el alimento más consumido en el país: cada

persona come entre 90 y 100 kilos al año. En todo el territorio
hay casi 200 mil hectáreas de este cultivo, una tarea en la que
están involucradas más de 250 mil familias bolivianas. Aún así,
15
no alcanza para satisfacer la demanda nacional y esto promueve
indirectamente el contrabando de la papa peruana.

Bolivia cuenta con 33 variedades de papa registradas y certificadas

oficialmente, pero además con 1.508 “accesiones”, es decir, posibles
variedades que no han sido inscritas por la dificultad que representa
este trámite y, además, porque muchas de ellas no tienen el
rendimiento de las más comerciales.

Pese a esta realidad, el país no tiene la suficiente capacidad de

producción para satisfacer la demanda nacional, lo que incentiva al
contrabando de papa peruana.

El país carece de producción de papa entre los meses de julio y

diciembre, según dijo a CAPITALES el responsable nacional del
Programa Nacional de Papa del Instituto Nacional de Innovación
Agropecuaria y Forestal (INIAF), Jorge Calderón Oropeza, quien aclaró
que, paradójicamente, esa entidad recolectó hasta el momento más de
1.800 tipos de papa en el territorio nacional.

“Las accesiones son variedades descritas, pero no inscritas en el

Registro Nacional de Variedades”, comenzó explicando Calderón.

“Para registrar una nueva variedad se tiene que hacer ciertas

validaciones para estar seguros de que el fruto es homogéneo y distinto
a los demás. Por ejemplo su rendimiento (cantidad de producción por
hectárea) tiene que ser superior al de las variedades comerciales que se
producen actualmente. Son varios pasos que se deben cumplir en un
lapso de dos años”, agregó.

Ante la consulta de CAPITALES, dijo que de las aproximadamente 1.500

accesiones, se registra una o dos variedades por año.

I.2.3. La producción nacional

16
Bolivia produce más de 1,1 millones de toneladas de papa anuales. La
Paz es el primer departamento productor, con 335.520 toneladas
anuales y una superficie cultivada de 55.195 hectáreas. El segundo es
Cochabamba, con 298.069 toneladas anuales y 47.571 hectáreas
cultivadas.

En tercer lugar aparece Potosí, con 138.525 toneladas y 30.757

hectáreas, y en cuarto Chuquisaca, con 112.287 toneladas anuales y
22.888 hectáreas de superficie cultivada.

En Chuquisaca, los principales municipios productores son: Incahuasi,

Villa Charcas y Culpina, según dijo a este suplemento Calderón.

Khati Señorita

La especie es Solanum tuberosum spp. Andígena, el color de la flor es

blanca, tubérculo redondo con ojos profundos, el color de la piel es
amarillo con jaspes rosados en la inserción del estolón, de color crema
en la pulpa. Tiene un hábito de crecimiento semi-erecto, su ciclo
vegetativo es tardío de 150 a 180 días y se desarrolla entre 2600 a 3800
m s.n.m. (IBTA, 1994). Según Cazasola (2016) la especie tiene alto
contenido de hierro con 1.21 mg 100g-1 y contenido de Zinc de 0.35 mg
100g-1, el producto es empleado para consumirla como
chuño1 principalmente.

Imilla Negra

La especie es Solanum tuberosum spp. Andígena, el color de la flor es

azul morado con jaspes, el tubérculo es redondo con ojos profundos, el
color de la piel es negro, y de color blanco en la pulpa. Tiene un hábito

17
de crecimiento semi-erecto, su ciclo vegetativo es tardío de 150 a 180
días y se desarrolla entre 3500 a 4000 m s.n.m. (IBTA, 1994). La
especie tiene un contenido de hierro de 1.21mg 100g- 1 y zinc de 0.35
mg 100g-1 (Cazasola, 2016), el producto es empleado para consumirla
como papa hervida y puré.

Ajahuiri

La especie es Solanum ajanhuiri, la planta tiene flor de color violeta, la

forma del tubérculo elíptico con ojos profundos, de color de piel morado
con áreas de color negro y color crema en la pulpa. Su hábito de
crecimiento es semi-arroseta, con ciclo tardío de 150 a 180 días, se
desarrolla entre los 3500 a 4000 m s.n.m. (IBTA, 1994). Las familias de
la región la consumen como papa hervida o frita.

Sani Imilla

Es identificada como la especie Solanum tuberosum ssp. Andígena, el

color de la flor es azul con bandas moradas, la forma del tubérculo es
redondo con ojos profundos, el color de la piel es marrón con puntos
dispersos de morado y el color de la pulpa es crema. El hábito de
crecimiento es erecto, de ciclo vegetativo tardío entre 150 a 180 días,
se desarrolla entre los 2400 a 3800 m s.n.m. (IBTA, 1994). Los
productores la consumen como papa frita y hervida.

Surimana

La especie identificada es Solanum tuberosum ssp. Andigena, el color

de la flor es lila con rojo rosado, la forma del tubérculo es aplanada con
ojos superficiales, el color de la piel es rojo con áreas blancas y el color
de la pulpa es crema, el hábito de crecimiento es decumbente, de ciclo
vegetativo tardío comprendido entre 150 a 180 días, se desarrolla entre

18
los 3000 a 3800 m s.n.m (IBTA, 1994). Los productores la consumen
como papa hervida y Chuño.

Luk'i

La especie es Solanum x curtilobum, el color de la flor es lila con

morado, la forma del tubérculo es oblongo aplanado con ojos
superficiales, de color de piel negro, color de la pulpa morado salpicado
de blanco, su habito de crecimiento es decumbente, de ciclo vegetativo
tardío entre 150 a 180 días, se desarrolla entre los 3500 a 4000 m
s.n.m. (IBTA, 1994). Es una papa amarga, buena para ser consumida
como chuño y tunta1.

Saq'anpaya

Es identificada como la especie Solanum tuberosum ssp. Andígena, el

color de la flores blanco, la forma del tubérculo es alargada y falcada
como herraduras, con ojos superficiales, el color de la piel es amarillo
con algunas manchas moradas y el color de la pulpa es amarillo claro.
El hábito de crecimiento es decumbente, de ciclo vegetativo tardío
entre 150 a 180 días, se desarrolla de los 3000 a 3800 m s.n.m. (IBTA,
1994), los tubérculos tienen un contenido de hierro de 1.45 mg 100g- 1,
zinc de 0.35 mg 100g- 1 (Cazasola, 2016). Es consumida como papa
hervida y chuño.

Wila Pala

La especie es Solanum tuberosum ssp. Andígena, el color de la flor es

lila con rojo morado, la forma del tubérculo es redondo con ojos
profundos, el color de la piel es rojo morado y el color de la pulpa es
crema. El cultivo tiene una hábito de crecimiento semi-erecto, de ciclo
vegetativo tardío de 150 a 180 días y se desarrolla entre los 3000 a

19
4000 m s.n.m. (IBTA, 1994). Los productores la consumen como papa
hervida y puré.

Waych'a

La especie es Solanum tuberosum ssp. Andigena, el color de la flor es

lila con rojo morado, la forma del tubérculo es redondo con ojos
profundos, el color de la piel es rojo con áreas de color amarillo
alrededor de los ojos y el color de la pulpa es crema, tiene un hábito de
crecimiento semi-erecto, de ciclo vegetativo tardío de 150 a 180 días
(IBTA, 1994).

El contenido de hierro es de 0.8 mg 100g- 1 y el de zinc es de 0.2 mg

100g-1 (Cazasola, 2016). Su forma de consumo es como papa hervida y
puré.

20
I.3. JUSTIFICACIÓN

Como grupo vimos la posibilidad de ayudar a Señora Celia Mixto

dueña de un kiosco de salchipapas, ya que en su negocio no se tiene
registros de costos, ni de ingresos, sólo sabe cuánto gana al final del
día sin tomar en cuenta cuanto realmente le costó la preparación y la
distribución de las salchipapas.

Y es ahí donde nosotras como grupo vemos la posibilidad de darle a

conocer a la dueña cuanto es que realmente gana en su negocio,
para así buscar como minimizar sus costos para lograr una ganancia
buena y Real considerando incluso los costos de oportunidad en los
que se incurre diariamente en la producción y distribución de las
salchipapas.

I.4. DELIMITACION

I.4.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL

EL kiosco de la Señora Celia Mixto se encuentra ubicado en la

Ciudad de El Alto, específicamente Cruce Viacha.

I.4.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL

21
 El periodo de estudio se realizó por el medio mes de
Septiembre.

I.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la mayoría de los negocios minoristas no saben lo que

realmente es el costo de su producto, en este caso elegimos a
la Señora Celia Mixto dueña de un kiosco, en el cual vende
salchipapas, ella no sabe con exactitud cuál es el costo de
producir cada salchipapa, y cuanto es la cantidad exacta que
llega a ganar por vender salchipapas, entonces nosotras
colaboraremos determinando cual es el verdadero costo de su
producción y de su ganancia.

I.6. HIPÓTESIS

Doña Celia Mixto desconoce el costo real de la producción y

venta de salchipapas, por ende tampoco sabe cuál es su
ganancia real durante el día, esto debido a que ella no
considera un registro de todos los costos a los que incurre y
mucho menos el costo de oportunidad.
22
I.7. OBJETIVOS

I.7.1. OBJETIVOS GENERAL

Determinar el costo Real al que incurre la Señora Celia

Mixto en la producción y venta de salchipapas.

I.7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Diseñar una estructura de los costos incurridos en la

preparación y distribución de salchipapas

- Comparar los costos reales incurridos y los que antes de

considerada para así poder saber cuál es la ganancia Real
que se tiene con la venta de las salchipapas.

- Determinar una ecuación de costo total

I.8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

I.8.1. FASES DE LA INVESTIGACION

PRIMERA FASE: Inicio de un proyecto

En esta primera fase nos reunimos como grupo para elegir el

respectivo tema, cada uno de los miembros dando sus
opiniones respecto al tema a investigar, el tema de
investigación tenía que estar relacionado con los costos y
decidimos realizar el costo de producción al que incurre doña
Celia Mixto quien es dueña de un kiosco en el que vende
comida rápida como ser hamburguesas y salchipapas, sin

23
 embargo en este trabajo nos enfocaremos en los costos
netamente de las salchipapas.

SEGUNDAFASE: Diseño de un proyecto o planificación

En esta segunda fase planificamos, diseñamos como se iba a
realizar nuestro proyecto, que trata de determinar el costo de
producción de salchipapas de un pequeño kiosco.

TERCERA FASE: Ejecución o Desarrollo

En esta tercera fase se pretende recaudar información sobre el
tema de investigación, esto por medio de entrevistas, páginas
web, libros, etc.
Se desea estimar la función de costos del kiosco de la Señora
Celia Mixto, quien vende salchipapas y hamburguesas, sin
embargo en el presente trabajo se estimara el costo total de la
producción netamente de las salchipapas. Para recaudar tal
información fuimos donde la Señora y le hicimos una encuesta
y una entrevista sobre su negocio.

CUARTA FASE: Evaluación de nuestro proyecto y lecciones

aprendidas

Finalmente se procedió a mostrar la función de costos de

salchipapas y así poder afirmar nuestra hipótesis.

I.8.2. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACION

I.8.2.1. METODO

24
 Método es un modo, manera o forma de realizar algo de
forma sistemática, organizada y estructurada.
Para el presente trabajo de investigación utilizaremos el
siguiente método:

I.8.2.2. MÉTODO DEDUCTIVO

Se refiere a un método que parte de lo general para

centrarse en lo específico mediante el razonamiento lógico
y las hipótesis que puedan sustentar conclusiones finales.
Este proceso parte de los análisis antes planteados, leyes y
principios validados y comprobados para ser aplicados a
casos particulares.
En este método todo el empeño de la investigación se basa
en las teorías recolectadas, no en lo observado ni
experimentado; se parte de una premisa para esquematizar
y concluir la situación de estudio, deduciendo el camino a
tomar para implementar las soluciones.
Estamos utilizando el método deductivo porque nos
permitió ir de lo general a lo específico, es decir que
elegimos realizar el costo de producción del kiosco de la
Señora Celia Mixto, pero vendía salchipapas y
hamburguesas, y decidimos optar por estudiar el primero,
es decir sacar el costo de producción de las salchipapas.

I.8.3. TECNICAS

Las técnicas que utilizamos para nuestro trabajo de

investigación sobre el costo total de la producción y

25
 distribución de las salchipapas del kiosco: entrevista y
encuesta a la Señora Celia Mixto.

I.8.4. ENCUESTA

Una encuesta es un método de recopilación de datos que

puede enfocarse en conocer diferentes tipos de temas e
información, como opiniones, comportamientos,
preferencias de consumidores, etc.

I.8.5. ENTREVISTA

La entrevista es una de las técnicas de recolección de datos

a través de una conversación directa y a profundidad entre
el entrevistador y el encuestado. Tiene el mismo propósito
de una encuesta: recolectar información, pero aquí la
interacción es uno a uno. Bajo este método, las respuestas
se presentan y responden de manera oral.

26
CAPÍTULO II

MARCO
TEÓRICO

27
II. CAPITULO 2 – MARCO TEÓRICO

2.1. TEORIA DE COSTOS

2.2.1. TEORIA TRADICIONAL DE COSTOS

El propósito del estudio de Teoría de Costos es estudiar el aspecto

monetario de la producción, tanto desde el punto de vista de corto
como el largo plazo.

Costo de Producción: Gasto que se realiza para producir una mercancía

y que se encuentra determinado por el pago de sueldos y salarios, el
costo de todos los insumos realizados, la depreciación para reponer el
desastre del capital fijo y la ganancia media del capital empleado para
su producción.

Costo Fijo: Gasto que se realiza para producir mercancías y que no

cambia, aunque varié el volumen de producción o produzca otra
mercancía. Los costos fijos no cambian en el corto plazo, aunque a
largo plazo todos los costos se pueden modificar.

Costo Variable: Gasto que se realiza en la producción y cambia cuando

varían los volúmenes de producción. El costo variable representa el
pago de los factores variables de las empresas. El administrador de la
empresa debe tener el control de estos costos durante el proceso de
producción, para que no se eleven innecesariamente.

28
Costos Económicos: También llamados empresariales son los gastos que
se realizan en sus empresas para llevar a cabo sus funciones como
unidades de producción, entre ellos sobre salen: maquinaria, equipo,
materias primas, fuerza de trabajo y en general gastos de producción.

Costos Contables: Solo asignas las arrogancias que demanda la

producción de un bien: materiales, mano de obra y costos indirectos.

Costos Explícitos: Son observables (salarios pagados a los empleados,

impuestos, etc.). Los costos explícitos se pagan con dinero.

Costos Implícitos: Se refieren a los recursos propios que podrían ser

utilizados en ocasiones o usos alternativos.

Costo de Oportunidad: Es el coste correspondiente a las

oportunidades que se pierden cuando no se utilizan los recursos de la
empresa para el fin para el que tiene mayor valor.

TEORIA TRADICIONAL DE COSTOS

Corto Plazo: Lapso de tiempo en el que el proceso productivo tiene por

lo menos un costo fijo.

Largo Plazo: Es un horizonte de planteamiento en el que todos los

factores productivos son variables. Al no existir costos fijos podemos
asumir que el largo los costos variables resultan ser los costos totales.

Análisis de corto plazo

Las curvas de costo tienen forma de U. En la teoría tradicional de la

empresa los costos totales se dividen en dos grupos: costos fijos totales
y costos variables totales.

29
Costos Fijos

En los costos fijos podríamos poner como ejemplo: sueldos del personal
administrativo; depreciación por desgaste y rotura de la maquinaria,
gastos amortización. Otros elementos que puede ser tratado de igual
manera que los costos fijos es el beneficio normal.

El costo fijo total está representado gráficamente por una línea recta
paralela al eje de producción.

30
Costos Variables

Los costos variables incluyen: las materias primas, insumos, el costo de

la mano de obra directa. En la teoría tradicional de la empresa,
aproximadamente la forma de una S invertida que refleja la ley de
proporciones variables, también denominada ley de rendimientos
decrecientes de la producción.

Costos Medios

Costo Medio Fijo

A partir de las curvas de costo total se obtiene las de costo medio. El

costo fijo medio (CFMe) se obtiene dividiendo el costo fijo total (CFT)
entre la cantidad (X).

31
Gráficamente, el CMeF es una hipérbola equilátera que en todos sus
puntos presenta la magnitud, es decir el nivel de CFT.

Costo Medio Variable

El CMeV se obtiene dividiendo el CVT entre el nivel de producción (X).

El CMeV se deduce de la pendiente de la pendiente de una línea

trazada a partir del origen hasta el punto de la curva de CVT
correspondiente a ese nivel de producción.

Costo Marginal

32
El costo marginal se define como cambio en el costo total resultante de
un cambio unitario en la producción. Al igual que en los costos medios
la curva de costo marginal tiene forma de U debido a la presencia de la
ley de rendimiento decrecientes en la producción. Una característica
principal de esta curva es que siempre corta en los puntos mínimos de
la curva de costo medio. Es el costo adicional en el que incurre una
empresa, cuando decide producir una unidad adicional de producto,
representa la pendiente del Costo Total o del Costo Variable Total.
Matemáticamente, es la derivada de la función del Costo Total.

Analisis de Largo Plazo

El largo plazo debe entenderse como un conjunto de alternativas

posibles de ejecutarse en el corto plazo, los cuales representan distintos
tamaños de planta o distintas escalas de producion.

Graficamente las curvas de costo de largo plazo son una especie de

curvas envolventes de las curvas de corto plazo.

33
ECONOMIAS Y DESECONOMIAS A ESCALA

34
Economias Internas: Estan incorporadas en la forma de la curva de
costos de largo plazo, porque resultan de la propia accion que
emprende la empresa al expandir su nivel de produccion.

Economias Externas: Surgen fuera de la empresa de la mejoria o

(deterioro) del medio en que esta opera. Estas economias de la empresa
pueden materializarse a partir de acciones adoptadas por otras
empresas de la misma industria o de otra.

2.2.2. TEORIA MODERNA DE COSTOS

La minimización de los costes

Supongamos que tenemos dos factores de producción, x1 y x2, cuyos

precios son w1 y w2, y que queremos averiguar la forma más barata de
producir una determinada cantidad y. Si x1 y x2 miden las cantidades
utilizadas de los dos factores y f(x1, x2) es la función de producción de
la empresa, este problema puede expresarse de la forma siguiente:

Min w1x1 + w2x x 2 1, x2

Sujeta a f(x1, x2) = y.

Deben hacerse las mismas advertencias que mencionamos en el

capítulo anterior sobre este tipo de análisis: cuando calculamos los
costes, hemos de asegurarnos de que los incluimos todos y de que el
periodo de tiempo estudiado es el mismo. La solución de este problema
de minimización de los costes —los costes mínimos necesarios para
obtener el nivel de producción deseado— depende de w1, w2, e y, por
lo que lo expresamos de la forma siguiente: c(w1, w2, y). Esta función,
denominada función de costes, nos será de enorme utilidad, ya que
mide los costes mínimos necesarios para producir y unidades cuando
los precios de los factores son (w1, w2).

35
Para comprender la solución de este problema, representemos en el
mismo gráfico los costes y las restricciones tecnológicas a los que se
enfrenta la empresa. Las isocuantas muestran las restricciones
tecnológicas, es decir, todas las combinaciones de x1 y x2 que pueden
producir y.

Supongamos que queremos representar todas las combinaciones de

factores que tienen un nivel dado de costes, C. Estas satisfacen la
ecuación siguiente:

w 1 x 1 +w2 x 2=c

De la que se deduce que:

c w1
x 2= − x
w2 w 2 1

Es fácil ver que se trata de una recta cuya pendiente es – w1 /w 2 y cuya

ordenada en el origen es C /w2. Variando C obtenemos una familia de
rectas isocoste. Todos los puntos de una misma recta tienen el mismo
coste, C, y cuanto más arriba estén las rectas, mayor será éste.

Por lo tanto, nuestro problema de minimización de los costes también

puede formularse de la manera siguiente: hállese el punto de la
isocuanta que se encuentra en la recta isocoste más baja posible. La
figura 20.1 muestra ese punto.

36
Figura 20.1.

La minimización de los costes. Las cantidades de los factores que

minimizan los costes de producción pueden determinarse hallando el
punto de la isocuanta al que corresponde la menor recta isocoste.

La elección de aquellos factores que generan costes mínimos a la

empresa depende, en general, de los precios y del nivel de producción
deseado, por lo que las expresamos de la siguiente manera:
x 1 (w1 , w2 , y) y x2 ¿). Estas funciones se denominan funciones de demanda
condicionadas de los factores o demandas derivadas de los factores y
miden la relación entre los precios y la producción y la elección óptima
de los factores por parte de la empresa, condicionada a que ésta
produzca una cantidad dada, y. Es necesario diferenciar claramente las
demandas condicionadas y las demandas de los factores maximizadoras
del beneficio analizadas en el capítulo anterior. Las demandas
condicionadas muestran las elecciones minimizadoras del coste
correspondiente a un nivel dado de producción; las demandas de
factores maximizadoras del beneficio muestran las elecciones
maximizadoras del beneficio correspondiente a un precio dado del
producto.

Los rendimientos de escala y la función de costes

Los rendimientos de escala relativa a la función de producción.

Recuérdese que una tecnología tiene rendimientos crecientes de escala,
decrecientes o constantes cuando F (t x 1 ,t x2) es mayor, menor o igual
que tf ¿), respectivamente, cualquiera que sea t > 1. Como veremos,
existe una curiosa relación entre el tipo de rendimientos de escala que
muestra una función de producción y el comportamiento de la función
de costes. Consideremos primero los rendimientos constantes de

37
escala. Imaginemos que hemos resuelto el problema de la minimización
del coste para obtener 1 unidad de producción, por lo que conocemos la
función de coste unitario, c (W 1 , W 2 ,1). ¿Cuál es la forma más barata de
obtener y unidades de producción? La respuesta es sencilla: basta
multiplicar por y la cantidad de cada factor que estábamos utilizando
para obtener unidad de producción. Eso significa que el coste mínimo
necesario para producir y unidades es c (W 1 , W 2 ,1)y. En el caso de los
rendimientos constantes de escala, la función de costes es lineal con
respecto a la producción. ¿Qué ocurre si hay rendimientos crecientes
de escala? En ese caso, los costes aumentan menos que
proporcionalmente en relación con la producción. Si la empresa decide
duplicar su producción. Puede hacerlo incurriendo en un coste inferior
al doble, siempre que los precios de los factores permanezcan fijos.
Ésta es una consecuencia natural de los rendimientos crecientes de
escala: si la empresa duplica sus factores, duplica con creces su
producción. Por lo tanto, si quiere duplicar su producción puede
hacerlo utilizando menos del doble de cada factor. Pero utilizando el
doble de cada factor se duplican exactamente los costes. Por lo tanto,
utilizando menos del doble de cada uno, los costes suben menos del
doble, lo que equivale a decir que la función de costes aumenta menos
que proporcionalmente en relación con la producción. Estos hechos
pueden expresarse en relación con la conducta de la función de coste
medio que es simplemente el coste unitario de y unidades de
producción:

CT
CMe=
X

Si la tecnología tiene rendimientos crecientes de escala, los costes

aumentan menos que proporcionalmente con respecto a la producción,

38
por lo que a medida que aumenta ésta los costes medios decrecen. Del
mismo modo, si la tecnología tiene rendimientos decrecientes de escala,
los costes medios aumentan conforme aumenta la producción.

Como hemos visto antes, una tecnología dada puede tener áreas de
rendimientos de escala constantes, crecientes o decrecientes, es decir,
la producción puede aumentar en la misma proporción, más o menos
deprisa, respectivamente, que la escala de operaciones de la empresa.
Del mismo modo, la función de costes puede aumentar igual, menos o
más rápidamente que la producción, lo que implica que la función de
coste medio puede permanecer constante, disminuir o aumentar, según
sea el nivel de producción.

Los costes a largo y a corto plazo

La función de costes se define como el coste mínimo necesario para

conseguir un nivel dado de producción. Muchas veces es importante
distinguir entre los costes mínimos en que incurre la empresa cuando
puede ajustar todos sus factores de producción y los costes mínimos en
que incurre cuando sólo pueden ajustar algunos. Hemos definido el
corto plazo como el periodo de tiempo en el que algunos de los factores
de producción deben utilizarse en una cantidad fija, y el largo plazo
como el periodo de tiempo en el que es posible alterarlos todos. La
función de costes a corto plazo se define como el coste mínimo
necesario para conseguir un nivel dado de producción, ajustando
únicamente los factores variables; y la función de costes a largo plazo,
como el coste mínimo necesario para conseguir un nivel dado de
producción, ajustando todos los factores.

39
Costes fijos y cuasifijos:

Distinguimos los factores fijos de los cuasifijos: los primeros son

aquellos que deben pagarse siempre, independientemente de que la
empresa produzca o no, mientras que los segundos son los que deben
pagarse sólo si la empresa decide producir algo. Es natural que
definamos ahora los costes fijos y los cuasifijos de una manera
parecida.

Los costes fijos son los costes de los factores fijos: no dependen del
nivel de producción y, en particular, deben pagarse produzca o no
produzca la empresa. Los costes cuasifijos tampoco dependen del nivel
de producción, pero sólo es necesario pagarlos si la empresa produce
una cantidad positiva. Por definición, a largo plazo no existen costes
fijos. Sin embargo, es fácil que existan costes cuasifijos. Si es necesario
gastar una cantidad fija de dinero antes de poder producir, habrá
costes cuasifijos.

Las curvas de costes:

La función de coste medio mide el coste por unidad de producción.

CT
CMe=
X

La función de coste variable medio mide los costes variables por unidad
de producción.

CVT
CMeV =
X

40
La función de coste fijo medio mide los costes fijos por unidad de
producción.

CFT
CMeF=
X

Los costes marginales

Existe otra importante curva de coste: la curva de coste marginal, que

mide la variación que experimentan los costes cuando se altera el nivel
de producción. Es decir, dado un nivel cualquiera de producción X,
podemos preguntarnos cómo variarán los costes si alteramos dicho
nivel en la cantidad ΔX:

41
  La curva de coste variable medio puede tener pendiente negativa
al principio, aunque no necesariamente. Sin embargo, a la larga
crece si hay algún factor fijo que limita la producción.
 La curva de coste medio puede descender al principio debido a
los costes fijos medios decrecientes, pero después aumenta
debido a los costes variables medios crecientes.
 El coste marginal y el coste variable medio de la primera unidad
de producción son iguales.
 La curva de coste marginal pasa por el punto mínimo tanto de la
curva de coste variable medio como de la curva de coste medio.

La curva de coste marginal mide el coste de una unidad adicional de

producción. Si sumamos el coste de cada una, obtenemos los costes
totales de producción, a excepción de los costes fijos.

Los costes a largo plazo

En el análisis hemos definido los costes fijos de la empresa como

aquellos que no es posible ajustar a corto plazo. A largo plazo, por
definición, dejan de ser fijos, ya que la empresa puede alterar la
cantidad que utiliza de cada uno de los factores. A largo plazo todavía
puede haber, por supuesto, costes casi fijos, porque la tecnología puede
exigir el pago de algunos costes para producir una cantidad positiva,
pero no hay ningún coste fijo, en el sentido de que siempre es posible
producir cero unidades incurriendo en unos costes nulos; es decir,
siempre es posible disolver la empresa. Si hay factores casi fijos a largo
plazo, la curva de coste medio tiende a tener forma de U, exactamente
igual que a corto plazo, pero siempre es posible producir cero unidades
a un coste nulo, de acuerdo con la definición de largo plazo.

Naturalmente, la duración del largo plazo depende del problema que se

analice. Si el factor es el tamaño de la planta, el largo plazo es el

42
tiempo que tarda la empresa en alterarlo. Si son las obligaciones
contractuales de pagar salarios, el largo plazo es el tiempo que tarda la
empresa en modificar la plantilla.Si los costes a corto plazo son siempre
mayores que los costes a largo plazo y ambos son iguales en un único
nivel de producción, significa que los costes medios a corto plazo y a
largo plazo tienen la misma propiedad: CMe(y) ≤ CMes(y, k*) y CMe(y*)
= CMes(y*, k*). Esto implica que la curva de coste medio a corto plazo

siempre se encuentra por encima de la curva de coste medio a largo

plazo y que la toca en un punto, y*. Por lo tanto, la curva de coste

43
medio a largo plazo (CMeL) y la curva de coste medio a corto plazo
(CMeS) deben ser tangentes en ese punto, como El proceso es el mismo
cualquiera que sea el nivel de producción. Supongamos que elegimos
los niveles de producción y1, y2,…, yn y los tamaños de planta
correspondientes k1 = k(y1), k2 = k(y2),…, k=k(yn). Ésta nos muestra
que la curva de coste medio a largo plazo es la envolvente de las curvas
de coste medio a corto plazo.

Dado que sólo hay cuatro tamaños de planta posibles, basta ver cuál
supone los menores costes y elegirlo. Es decir, cualquiera que sea el
nivel de producción y, elegimos simplemente el tamaño de planta que
genera el coste mínimo necesario para alcanzar ese nivel.

Los costes marginales a largo plazo

En el apartado anterior hemos visto que la curva de coste medio a largo

plazo es la envolvente de las curvas de coste medio a corto plazo. ¿Qué
implicación tiene esto para los costes marginales? Consideremos

44
primero el caso en el que el tamaño de la planta sólo puede adoptar
valores discretos. En esta situación la curva de coste marginal a largo
plazo está formada por los segmentos correspondientes de las curvas
de coste marginal a corto plazo. En cada nivel de producción, vemos en
qué curva de coste medio a corto plazo nos encontramos y, a
continuación, examinamos el coste marginal correspondiente a esa
curva.

45
TEORIA MODERNA DE COSTOS:

En la práctica las empresas ya tienen todo ordenado, con una cierta

capacidad de reservas (tiene una capacidad de reservas PLANEADO)

y=F ( X )

a
y=
x

CFT
CMeF=
X

TEORIA ECONOMICA ES ABSTRACTA:

Un enfoque moderno tiene que ver de aproximar la teoría de un

mundo real a un mundo abstracto “la microeconomía es un estudio
de mercado la oferta y la demanda”

El proyecto tiene que tener sustentaciones teórica, técnica.

ANALISIS DE CORTO PLAZO:

La estructura de costos incluye costos fijos.

46
CT =CVT + CFT

COSTO MEDIO TOTAL:

CT
CMeT =
X

CVT + CFT
CMeT =
X

CMeT =CMeV +CMeF

COSTO MEDIO VARIABLE (CMeV):

CMeV =a a=constant

CMeV
CMeV

CMg
CMeV
REGION
ECONOMICAMENTE
EFICIENTE

RESERVA DE COEFICIENETE DE
CAPACIDAD PLENA APROVECHAMIENTO

COSTO MEDIO
FIJO (CMeF):

b
CMe=
x

47
COSTO MEDIO TOTAL (CMeT):

CMeT =CMeV +CMeF

b
CMeT =a+
X

CMeT

CMeV=CMg

CMe

48
COSTO FIJO TOTAL: COSTO VARIABLE
TOTAL:

b
CMeF= CMeV =a
X

CFT CVT
CMeF= CMeV =
X X

CFT =CMeF∗X CVT =( CMeV ) X

b
CFT = ∗X CVT =aX
X

CFT =b

COSTO TOTAL:

CT =CVT + CFT

CT =aX +b

49
 $ CT

CVT

b CFT

ANALISIS DE LARGO PLAZO:

En el largo plazo solo hay costos variados.

CTL=CVT

CTL CVT
CMeL= =
X X

50
 CMeL

CMeC1

CMeC2

ECONOMIAS
A ESCALA CMeC3

CMeC4
CMeL

En razonamiento del enfoque moderno de la ciencia administrativa en

su permanente desarrollo va creando alternativas cada vez mejores,
ajustando a mayores tamaños de plantas, es decir para cada tamaño de
planta siempre existe una producción optima, lo que evita el
surgimiento de des economías. En todo caso lo más que puede ocurrir
que exista un agotamiento de las economías, por lo que en la curva de
costo medio de largo plazo puede tener la forma de L.

CAPÍTULO III

51
 MARCO
PRÁCTICO

III. CAPITULO 3 – MARCO PRÁCTICO DE LA

INVESTIGACIÓN
3.1. ¿COMO SE DESARROLLO LA INVESTIGACION PRACTICA O
APLICATIVA?

52
En el presente trabajo abordaremos el tema de los costos a los que
incurre doña Celia mixto en la producción y distribución de las
salchipapas en su kiosco, y como realizamos la función de costo total y
la curva del mismo.

El grupo, opto a hacer una estructura de costos para tener una base de
datos de la entrevista que realizamos, con preguntas para determinar
cuánto gasta en cada insumo utilizado, pero en este caso solo para el
caso de la salchipapa, por tal razón dividiremos algunos de los costos
de algunos insumos en las proporciones necesarias para cada producto.

A continuación, se detallará las actividades realizadas para la

realización de la función de costo total.

3.2. ¿CUÁLES FUERON LAS ETAPAS DEL TRABAJO DE CAMPO?

3.2.1. METODOLOGÍA

3.2.1.1. LEVANTAMIENTOS DE DATOS EN CAMPO

Dividimos al grupo en dos grupos de trabajo conformados de tres

personas cada uno, para observar el comportamiento de ventas en el
kiosco de doña Celia Mixto, así poder determinar que porcentajes de los
costos de los insumos estaban dedicados a la producción de la
salchipapa y cuanto a las hamburguesas.

Para controlar y verificar que el levantamiento de la entrevista se esté

realizando sin ningún problema se creó un grupo de WhatsApp, donde
los integrantes del grupo mandamos fotos e inquietudes, con respecto a
nuestro tema.

53
PRIMER SUPUESTO

Como se sabe en un kiosco de comida rápida generalmente existe más

de un producto, por lo que insumos como el gas, aceite, aderezos y la
llajua son compartidos con otros productos, en este caso será la
hamburguesa, por tal razón los dividiremos en proporciones necesarias
para cada producto.

SEGUNDO SUPUESTO

TENIENDO EN CUENTA QUE EL SALARIO MINIMO NACIONAL

ESTABLECIDO ES DE 2122 Bs mensual por 8 hrs diarias, entonces
estos 2122 Bs se dividirá por 192hrs, entonces el salario por hora
vendrá a ser 11.05 Bs por lo cual la señora Celia tendrá un salario
diario de Bs. 66.3, el salario semanal de Bs 464.1 y un salario mensual
tomando como supuesto de que en cada mes existe 4 semanas será de
Bs. 1856.4

SNACK "DOÑA CELIA"

COSTOS INCURRIDOS EN LA PRODUCCION DE LA SALCHIPAPA SEGUN DOÑA CELIA
Nuevo
  INSUMO CANTIDAD PRECIO TIEMPO %
Precio
Papa 1 arroba Bs60 1 dia 100 Bs60
Salchicha 1,5 kilos Bs33 1 dia 100 Bs33
Mayonesa 1,5 litros Bs20 1 semana 70 Bs14
SALCHIPAP
Ketchup 1 litro Bs10, 67 1 semana 70 Bs7.47
COSTOS VARIABLES

A
Mostaza 0,5 litro Bs17,50 1 semana 70 Bs12,25
Aceite 1,5 litros Bs13,50 1 dia 90 Bs12,15
Gas 1 garrafa Bs25 1 semana 80 Bs20
Tomate 1 libra Bs3 1 dia 70 Bs2,10
LLAGUA Locoto 3 locotos Bs1 1 dia 70 ctvs 0,70
1 pequeño
ctvs 0,35
Quirquiña amarro ctvs 0,5 1 dia 70
200
Bs22
Platos unidades Bs22 1 semana 100
ENVASES
1 paquete
Bs15
Mondadietes (25 cajas) Bs15 6 semanas 100

54
 Agua ⁻ Bs5 Mensual
Luz ⁻ Bs35 Mensual
COSTOS FIJOS Alquiler ⁻ Bs300 Mensual
Pasaje ⁻ Bs10 Mensual
Mano de
obra (hijos) 1,5 horas Bs10 1 dia  

COSTOS DE PRODUCCIÓN PLANEADOS POR EL EQUIPO DE

TRABAJO

MATERIAL DIRECTO
NUEVO
CANTIDAD PRECIO TIEMPO PRECIO %
PAPA 1 arroba Bs60 1 dia Bs60 100
SALCHICHA 1,5 kilos Bs33 1 dia Bs33 100
MAYONESA 1,5 litros Bs60 1 semana Bs42 70
KETCHUP 1 litro Bs32 1 semana Bs 22.4 70
MOSTAZA 0,5 litro Bs17,50 1 semana BS 12.25 70
ACEITE 1,5 litros Bs13,50 1 dia Bs 12.15 90
GAS 1 garrafa Bs25 1 semana Bs20 80
TOMATE 1 libra Bs3 1 dia Bs 2.1 70
LOCOTO 3 locotos Bs1 1 dia Bs 0.7 70
QUIRQUIÑA 1 pequeño amarro ctvs 0,5 1 dia Bs 0.35 70
PLATO 200 unidades Bs22 1 semana Bs22 100
MONDADIENTE 1 paquete (25
S cajas) Bs15 6 semanas Bs15 100

MATERIAL INDIRECTO
  CANTIDAD PRECIO TIEMPO NUEVO PRECIO %
BOLSAS DE PLASTICO 100 UNIDADES 2.5 2 SEMANAS Bs1,25 50

MANO DE OBRA DIRECTA (Doña Celia)

HRS. TIEMPO SALARIO TIEMPO TOTAL $/Hra
TIEMPO EN EL KIOSCO 5 HRS DIARIO 55,25
TIEMPO DE COMPRA EN
1 HRS DIARIO 11,05 BS Hora
INSUMOS 11,05
TOTAL 6 HRS DIARIO 66,3

MANO DE OBRA INDIRECTA (Hija)

55
 HRS TIEMPO SALARIO TIEMPO TOTAL $/Hra
Ayudante 1 hora Diario 11,05 BS Hora 11,05

COSTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION

  PRECIO TIEMPO

Agua Bs5 Mensual

Luz Bs35 Mensual

Alquiler Bs300 Mensual

Pasaje
Bs10 Mensual
SNACK "DOÑA CELIA"
COSTOS INCURRIDOS EN LA PRODUCCION DE LA SALCHIPAPA
  INSUMO CANTIDAD PRECIO TIEMPO TOTAL COSTOS
Papa 1 arroba Bs60,00 1 día VARIABLES

Salchicha 1,5 kilos Bs33,00 1 día

Mayonesa 1,5 litros Bs2,86 1 día
COSTOS VARIABLES

SALCHIPAP
Kétchup 1 litro Bs1,52 1 día
A
Mostaza 0,5 litro Bs2,50 1 día
Aceite 1,5 litros Bs13,50 1 día
Gas 1 garrafa Bs3,57 1 día
Tomate 1 libra Bs3,00 1 día Bs124,95
Locoto 3 locotos Bs1,00 1 día
LLAGUA
1 pequeño
Quirquiña Bs0,50 1 día
amarro
Platos 200 unidades Bs3,14 1 día
ENVASES 1 paquete (25
Mondadientes Bs0,36 1 día
cajas)
Agua ⁻ Bs0,17 1 día TOTAL COSTOS
Luz ⁻ Bs1,17 1 día FIJOS
Alquiler ⁻ Bs10,00 1 día
COSTOS FIJOS
Pasaje ⁻ Bs0,33 1 día
Bs21,67
Mano de obra
1,5 horas Bs10,00 1 día
(hijos)

DETERMINACIÒN DE LA FUNCIÒN DE COSTO TOTAL

En los cuadros anteriores podemos observar que doña Celia toma en

consideración todos los costos necesarios para la preparación y

56
distribución de las salchipapas en su kiosco, entonces pudimos
determinar que su función de costo total diario es:

Si: CT = CVT+ CFT

Entonces:

CT = 124,95 + 21,67

CT = 146,62

Si: CT = CVx +CF

CT = AX+B

Al ser B un término independiente lo asociaremos al costo fijo diario.

Para determinar el término A en nuestra ecuación realizaremos la

siguiente operación:

Tomando en cuenta que la venta diaria es de 30 platos de salchipapa

CVT
CmeV =
X

124.95
CmeV =
30

CmeV =4,165

Reemplazando en la ecuación:

CT = Ax + b

CT = 4,165 X + 21,67 para todo: { X = 1,2,3,4,…,∞}

Donde x representa la cantidad producida, por lo que se puede observar

que si doña Celia vende 30 unidades, su costo total será:

CT = 4,165*30 + 21,67

57
CT = 146,62

- Determinación del costo medio:

CT CVx+CF
CMeT = CMeT =
X x

146,62
CMeT =
30

CMeT =4,89

Finalmente esta es la función de costos de la señora Celia Mixto de la

venta de salchipapas:

CT = 4,165 X + 21,67

ENFOQUE TOTAL
La empresa cuando está en equilibrio maximiza sus beneficios, que se
definen como:

BT=IT-CT

&

58
Evidentemente sabemos que el BF=IT-CT, en nuestro caso los costos
que se obtienen a partir de la estructura de costos que se realizó son:

CT=CVT + CFT
CT=124,95 + 21,67

CT=146.62Bs

El costo total que se determino es por un día, sabiendo que al día la

señora vende 30 unidades de salchipapa a un precio de Bs 6. Entonces
afirmamos que su ingreso total esta determinado de la siguiente
manera:

IT= P(X)* X
IT=(6bs) * (30unidades)

IT=180Bs

El ingreso total que obtiene diariamente es de 180Bs, la suma de sus

costos diarios es de 146.62Bs, por ende, podemos observar los
beneficios que se obtienen por la venta de las salchipapas.

BT=IT-CT
BT=180Bs – 146.62Bs

BT=33,38Bs

3.3. ENTREVISTA

ENTREVISTA

Snack Dña Celia.-

1.- ¿para la salchipapa que productos se usa?

59
R.- para preparar la salchipapa compro los productos por día ya
que no puedo estar guardando como para una semana ya que se
puede malograr, entonces lo que yo compro es:

- para servir la salchipapa uso los platos de plástico que son de la

marca belén, que a las semana uso 2 bolsas de 100 y el precio está
por los bs11.

- para los aderezos solo en salchichapapa para la semana uso 1 ½

litros, el kétchup para la semana uso 1 litro y la mostaza solo a ½
litros. Los precios, de la mayonesa es de bs40 y contiene 3 litros, el
kétchup esta bs32 e igual contiene 3 litros y la mostaza está a bs35
y el contenido es el mismo.

- para la llajua para el día utilizo 4 tomates medianos que equivale

a una libray esta a bs4 y el locoto 1bs y la quirquiña ctvs0,50, solo
lo compro para hacer al día.

-mondadientes un paquete de 25 paquetitos que cada uno tiene

100 unidades de mondadientes y me dura un mes y medio, el
precio esta bs15.

- bolsas belén que algunos piden y la bolsa esta por bs2,50 de 100
unidades que me dura dos semanas
-para la papa compro por día una arroba que esta por los bs60 y
alcanza hasta 20 a 25 platos de salchipapa.

- el aceite para las salchichas y papas fritas entra 1 ½ litros que el

litro está a bs9.

- El gas utilizo una semana una garrafa que está a bs25.

60
2.- ¿cuánto tiempo inviertes para preparar la salchipapa?

R.- yo vivo en villa ingenio que está en la ceja y vengo hasta el Cruce
Viacha y en mi casa preparo las cosas después de almorzar más o
menos tardo 1 ½ horas para preparar.

3.- ¿cuánto tiempo tarda de llegar hasta el punto de venta?

R.- por la trancadera que hay en la ceja tardo 1 ½ horas en llegar

hasta mi quiosco.

4.- ¿cuánto es el pasaje de tu casa hasta el punto de venta?

R.- cada dia pago bs10 de ida y vuelta, porque de mi casa a mi

quiosco voy a bs5 y me cobran más porque llevo bulto y es lo mismo
en la noche ya que es mas tarde te cobran más.

5.- ¿cuánto tiempo atiende en el punto de venta?

R.- estoy en el quiosco desde las 17:30 pm a 22:30pm.

6.- ¿cuánto pagas de la luz, agua y alquiler del lugar?

R.- de la luz pago 35bs y del agua 5bs por mes, para el

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 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES

Y
RECOMENDACIONES

IV. CAPITULO 4 – CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES

 Determinamos la función de costos de la salchipapa perteneciente

al negocio de la señora Celia Mixto. Donde mediante esta función
de costos de la Señora le ayudamos a saber con mucha exactitud
cuál es la verdadera ganancia de la misma, porque ella no tenía
bien definido sus costos, no tomaba en cuenta muchos factores, y

62
 de esa manera nosotras sacamos esa función en el cual nos ayudó
mucho a sacar su costo unitario, costo medio, etc.
 El precio de la salchipapa al que vende la Señora Celia Mixto debería
ser un poco más, para que así su ganancia sea un poco más, porque
tomando en cuenta todos los factores para sacar su verdadero costo,
nos dimos cuenta que realmente sus ganancia es mucho menor al que
ella pensaba. Porque la Señora vende a un precio de 6Bs cada
salchipapa y al día vende en promedio de 30 unidades, donde
determinamos que su beneficio total es aproximadamente de 34 bs y si
llegara aumentar su Beneficio total aumentaría, por ejemplo si su precio
fuera de 7bs su Beneficio total aproximadamente se duplicaría.

4.2. RECOMENDACIONES

 Sabemos que no solo a la Señora CELIA Mixto que vende en su

kiosco salchipapas y otros productos, realmente no tienen su
estructura de costos, un ejemplo es este negocio, no saben
exactamente cuánto se gana al producir sus productos, no toman
en cuenta muchos factores, y al no tomar esos factores piensan
que su ganancia en mucha y que de ese negocio se gana
muchísimo, pero no es así con el negocio de la Señora nos dimos
cuenta que realmente sus costos eran un poco más al que ella nos
decía, y su ganancia obviamente redujo al que ella nos dijo.
 Sería muy bueno que cada negocio tenga su propia estructura de
costos, porque le ayudaría demasiado y así sabría si su negocio es
realmente rentable, o bien podría reducir sus costos o aumentar
su precio del producto.

V. BIBLIOGRAFÍA

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 VARIAN. MICROECONOMIA INTERMEDIA Antoni Bosch, editor, S.A.,
2010
 Ricardo Palma/2019/origen de la salchipapa/lima/ https://abrecht-
group.com/2019/01/04/historia-de-la-salchipapa/
 Gregory Herrera/2016/historia de salchipapa Herrera
Avalos/Riombamba/
https://es.slideshare.net/GregoryHerrera2/historia-de-la-
salchipapa-herrera-avalos-58759101
 FAO/2008/Legado Andino/Roma/ http://www.fao.org/potato-
2008/es/lapapa/origenes.html
 Mary Cielo Huerta/2018/La papa peruana, el tubérculo andino
que alimenta al mundo/Perú/
https://www.canalipe.tv/noticias/identidad/papa-peruana-el-
tuberculo-andino-que-alimenta-al-mundo
 Correos del sur/2018/ Bolivia tiene 33 variedades de papa, pero
baja capacidad de producción/Cochabamba/
https://correodelsur.com/capitales/20180522_bolivia-tiene-33-
variedades-de-papa-pero-baja-capacidad-de-produccion.html
 Apuntes de clase

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VI. ANEXOS

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66
67