APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS

EVALUACIÓN FINAL

LIDIA MARCELA FUYA QUINTERO

CODIGO: 1049610251
GRUPO: 103001_16
TUTOR: CLAUDIA PATRICIA LEMOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TUNJA
2017
1. Una vez visualizado el video, el estudiante deberá identificar:
a. Subproductos saturados e insaturados que se presenten en el video
• Saturados
Magre de pato, conejo, carnes bovinas, porcinas, embutidos, quesos grasos, huevos, etc.
• Insaturados
Aceite de oliva y soya, algunos pescados, aguacate.
Las grasas animales son utilizadas ampliamente y se obtienen de los subproductos de
tejidos animales durante su procesado para la comercialización de la carne. Proceden pues,
de deshechos de mataderos, plantas procesadoras y carnicerías. Dependiendo del origen de
la materia prima procesada se puede obtener sebo de vacuno, manteca de cerdo y grasa de
aves, tanto puros como mezclados. Los aceites de pescado no suelen utilizarse en nuestro
país debido a su precio, su inestabilidad y a que pueden dar lugar a sabores anómalos al
producto final. A pesar de ello y debido a la bonanza de su composición en ácidos grasos
poliinsaturados, existe cierta utilización en piensos de avicultura de puesta.
Los aceites de recuperación de cocina son aceites vegetales refinados que han sido
utilizados por la industria de alimentación humana. Son productos muy variables, tanto por
el origen de los distintos aceites como por el procesado térmico al que han sido sometidos.
Los aceites crudos son, en general, los que suelen presentar mayor calidad dado que no han
sido sometidos a utilización previa alguna, no son mezclas y se suelen procesar
correctamente. E1 más utilizado es el aceite de soja, aunque también se encuentran de
colza, girasol y linaza, todos ellos muy insaturados. Por contra, los aceites de coco y palma
son mucho más saturados, con oportunidades de utilización diferentes a los anteriormente
mencionados.
Las oleínas o aceites ácidos son el subproducto del refinado dé aceites para la alimentación
humana. Los aceites se tratan primero con una solución acuosa para eliminar las gomas y
todo aquello soluble en agua (entre otros, fosfolípidos). A continuación, se trata el aceite
con una solución alcalina para que los ácidos grasos libres formen jabones que se extraen
con agua. Estas pastas se tratan con una solución ácida para liberar los ácidos grasos
nuevamente. En el mercado-se suelen encontrar oleínas de soja, girasol, oliva y sus
mezclas.
Otro proceso para eliminar los ácidos grasos libres de los aceites es por destilación. Así se
obtienen productos muy puros con elevados porcentajes de ácidos grasos libres (>90 %). La
industria de mezclas de grasas fabrica productos adaptados a las necesidades de los
fabricantes de piensos que deseen disponer de productos específicos (cierto perfil de ácidos
grasos, cierta mezcla de grasas) y también ofrece mezclas estándar para diversas especies
(ponedoras, ibérico, lechones, rumiantes, entre otras). Para la obtención de mezclas, los
fabricantes parten de las grasas disponibles en el mercado: oleínas, aceites de cocina, grasas
animales, destilados (palma) y aceites crudos (soja). En los principales ácidos grasos de
diferentes fuentes de grasas. (fedna, Madrid, 7 y 8 de noviembre de 1996.utilización de
grasas y subproductos lipídicos en monogástricos).

b. Residuos saturados e insaturados que se presenten en el video

semillas de frutas
Los aceites vegetales son compuestos orgánicos que se obtienen a partir de semillas u otras
partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía, están formados
básicamente por triglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres y otros constituyentes
minoritarios como tocoferoles y esteroles (Kiritsakis, 1992).
Los aceites vegetales son ampliamente utilizados en alimentación, obtención de biodiesel y
como ingredientes naturales en la preparación de cosméticos y también de aceites para
masajes ya que por su característica liposoluble, es posible la mezcla fácil con otras grasas,
por ejemplo, las grasas presentes en la piel, lo cual les permite ser adsorbidos de manera
fácil y homogénea otorgando suavidad, hidratación y elasticidad. Estos compuestos son
además una alternativa saludable y aceptada en el mercado de los productos naturales como
sustitutos de aceites minerales que comúnmente se usan en formulaciones cosméticas, pero
que se les atribuye reacciones cancerígenas (Martini, 2005).
Entre los constituyentes de los aceites vegetales se encuentran los ácidos grasos, este tipo
de compuestos también se pueden encontrar formando parte de los fosfolípidos y de las
lipoproteínas de la membrana celular. Cuando hay insuficiencia de ácidos grasos esenciales
se observan síntomas de dermatitis como escamas y deshidratación de la piel, el suplemento
de ácidos grasos a la piel puede curar esos síntomas (Draelos, 2006), por esta razón en la
cosmética y dermofarmácia son ampliamente utilizados ácidos grasos como el ácido
esteárico, linoleico, oleico y linoleico como compuestos emolientes que hidratan, suavizan
y mejoran la flexibilidad de la piel, además reparan la epidermis (Jurado y Muñoz, 2009).
El ácido esteárico y palmítico se suelen usar como factores de consistencia o de
acidificación en las
emulsiones, aunque el ácido esteárico también tiene aplicaciones en la producción de jabón,
el ácido oleico por su parte forma parte de un cierto número de emulsiones para pieles
maduras con el fin de restaurar los lípidos epidérmicos (Martini, 2005), por ello, en general
los ácidos grasos son usualmente componentes de cremas hidratantes para el cuidado tópico
de la piel (Draelos, 2006).
De esta manera, la composición de los aceites vegetales es fundamental para determinar sus
propiedades y usos en la cosmética, dado que podrían ser utilizados como principio activo
(responsables de realizar la función a la que está destinado el cosmético) o como excipiente
o vehículo, que son las sustancias con que se mezclan o se disuelven los principios activos
ya que estos no se pueden aplicar puros. Además, la composición determina su destino
hacia la producción de jabones, siendo los aceites con ácidos grasos saturados los más
apropiados para ello, dado que aceites vegetales con ácidos grasos insaturados dan lugar, a
jabones muy blandos, que además de su alta tendencia a la oxidación no son adecuados
para formar pastillas con baja proporción de agua. (Ortuño, 2006).
Entre las fuentes de aceites vegetales se encuentran el fruto de la palma, cacahuate , soya,
maíz, la higuerilla, Sacha inchi, entre otras oleaginosas, pero además de estas, se pueden
encontrar como fuente, los residuos del procesamiento de frutas con usos potenciales en la
cosmética, ya que autores reportan estudios sobre aceites y ácidos grasos encontrados en los
residuos de mora (García et al., 2003), otros afirman encontrar la presencia de triglicéridos
basados en ácidos grasos saturados e insaturados: ácido linoleico, ácido oleico, ácido
esteárico y ácido linoleico, en las semillas de guanábana (Ocampo et al., 2007), de igual
forma Nivia et al. (2007), determinaron que las semillas de guayaba pueden ser fuente
promisoria de ácidos grasos y Castro et al. (2011), concluyeron que la abundancia de ácido
linoleico en estas semillas, permite considerarlas una fuente potencial de este compuesto y
que su extracción y explotación podría aportar un valor añadido a la fruta. Según Jurado y
Muñoz (2009), las semillas de lulo poseen una mayor proporción en ácidos grasos
insaturados (87.59%) que saturados (12.41%), siendo el principal acido presente, el ácido
linoleico (69.72%). Las características de los aceites de estas semillas los hacen
promisorios para su utilización en la industria cosmética.
c. Residuos alimentarios, proteínas y grasas presentes en los huevos.
Huevo
Residuos Proteínas Grasas
Cascara de huevo: Se compone La casi totalidad de los
Gracias a recientes estudios mayoritariamente de agua y lípidos del huevo se
que se han realizado a nivel proteína, lo que representa encuentra en la yema en
mundial se le ha encontrado una gran originalidad para forma de lipoproteínas
un nuevo destino a este un producto comestible de (asociados con vitelina y
residuo orgánico al que se origen animal que además vitelina). La yema contiene
puede sacar mucho le confiere propiedades un 63% de lípidos
provecho. De las cáscaras específicas funcionales y sobre sustancia seca, de los
de huevo se obtiene la nutricionales. Más de 90% cuales casi un 30% son
lactulosa que es un de su materia seca está fosfolípidos. Estos lípidos
prebiótico con aplicaciones constituida por proteínas de la yema
como laxante y entre las que destacan por son pues fuentes fácilmente
complemento su importancia cuantitativa dispensables en agua y con
del concentrado para la gran capacidad para
alimentación animal, ovoalbúmina, la emulsionar otras sustancias.
además, absorben dióxido conalbúmina y la La proporción de ácidos
de carbono para obtener ovomucina. grasos poliinsaturados de 20
hidrogeno puro de una y 22 carbonos es superior
manera sencilla y en los
 económicamente viable y fosfolípidos que en los
capturan residuos triglicéridos. Asimismo, el
peligrosos porcentaje relativo de
como el plomo. esteárico es mayor mientras
que el de oleico es menor.
Más del 98% de los hidratos
de carbono del huevo están
en forma de glucosa libre y,
aunque no suponen más del
0,4% del huevo, juegan un
papel de importancia como
fuente primera de energía
para el embrión.

2. Explicar el comportamiento de oxidación que se da en diferentes subproductos o residuos

utilizados en la gastronomía o bien habitualmente en las cocinas de sus hogares.
En las frutas como las manzanas, las peras, los duraznos, los bananos y también en algunas
verduras como las papas y el aguacate entre otras se hace presencia de oxidación debido a
que contienen unos compuestos llamados fenoles que reaccionan al tener contacto con el
oxígeno presente en el aire y en presencia de enzimas, lo cual lleva a la formación de
pigmento marrones (melaninas). Ya que cuando se remueve la cascara de la fruta el
oxígeno comienza actuar de inmediato sobre la superficie y al cortarlas los fenoles y las
enzimas se ponen en contacto lo que acelera la oxidación. Por otra parte, la fruta se oxida
con el hierro. (Campelena, 2012)

3. Explicar y evaluar el proceso de una emulsión diferente a la mayonesa describiendo el

paso a paso por medio de un diagrama de flujo).

MARGARINA

RMP
En la fase agua se pueden añadir sales minerales,
leche desnatada, conservadores, saborizantes y
cualquier otro componente permitido hidrosoluble,
La fase grasa consiste en la mezcla de diferentes
grasas animales o vegetales, grasas hidrogenadas,
preparación de la fase acuosa y de la fase grasa aceites, emulsionantes, colorantes, nutrientes
pcc (vitaminas), saborizantes o cualquier otro
ingrediente liposoluble

La proporción de cada una de las fases que constituirán la

margarina se puede medir por peso o por volumen. Lo
más exacto es pesar los ingredientes para evitar errores
debidos a la variación de volumen por la temperatura.
pc pesada y mezcla de ambas fases.

La emulsión se puede realizar en un tanque provisto de un

potente agitador o bien mediante una bomba de alta presión.
pcc emulsionado. Se utilizan emulsionantes como lecitina y monoglicéridos
de ácidos grasos entre otros.

Una vez emulsionada, la margarina se hace pasar por enfriadores

tubulares a alta presión para que solidifique. Unas cuchillas rascan
pc enfriado y cristalización. la emulsión endurecida y la hacen avanzar. Al descender la
temperatura las grasas cristalizan, pero no lo hacen todas igual,
incluso una misma grasa puede cristalizar de diferentes formas
según las condiciones. A este fenómeno se le llama polimorfismo .

4. En el mundo de los cereales, se puede encontrar un sin número de aplicaciones, al igual

que Luis Pasteur, encuentre diferentes subproductos o residuos que se puedan aplicar para
nuevos productos en la industria alimentaria. Desde el punto de vista de las aplicaciones de
los desarrollos en biotecnología y bioprocesos.
Arabinoxilanos ferulados de cereales: Los arabinoxilanos ferulados son los principales
polisacáridos no amiláceos de los granos de cereales, que se localizan en las paredes
celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el pericarpio de los mismos. Estos
polisacáridos se han reportado en los cereales más importantes, como trigo (Critican estivan
L.), centeno (Secale cereale L. M. Bieb.), cebada (Hordeum vulgare L.), avena (A. Sativa),
arroz (Oryza sativa L.), sorgo (Sorghum vulgare), maíz (Zea mays L.) y mijo (Panicum
miliaceum L.). Recientemente se han realizado esfuerzos enfocados a la extracción de
arabinoxilanos ferulados a partir de subproductos de la industria procesadora de cereales,
como de los pericarpios de maíz y de trigo, así como del "nejayote" que es el agua residual
de la nixtamalización del maíz. Los arabinoxilanos ferulados forman soluciones viscosas y
pueden formar geles bajo la acción de ciertos agentes oxidantes. (Morales, Niño, Gardea,
Torrez, & Lizardo)

Pectinasas con residuos de soya y salvado de trigo: Con una cepa de Aspergillus niger,
mediante la fermentación sólida de residuos de soya y salvado de trigo, a nivel laboratorio
(T., 2000), obtuvieron pectinasas para ser utilizadas en la industria de alimentos en
procesos de concentración de jugos de frutas, procesos de extracción de aceites y pigmentos
vegetales, así como de obtención de celulosa.
 Reportaron la producción a nivel de laboratorio, de Dfructofuranosidasa a partir de
residuos agroindustriales de harina de yuca, mazorcas y olotes, harina de avena, paja de
arroz, bagazo de caña y salvado de trigo, por fermentación en cultivo sumergido con una
cepa de Aspergillus ochraceus. La enzima tiene aplicación en la industria alimentaria para
la elaboración de azúcares invertidos no cristalizables incluidos en mermeladas, dulces y
chocolates suaves. (Guimarães L H, 2007).
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Campelena, J. &. (Dirección). (2012). Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología

(Capítulo 10) - Restaurante [Película]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?
v=N_DXffQusQQ

Guimarães L H, T. H. (2007). Production and characterization of a thermostable

extracellular D- fructofuranosidase produced by Aspergillus ochraceus with agroindustrial
residues as carbon sources. Microb. Technol.

Morales, o. A., Niño, m. G., Gardea, B. A., Torrez, C. P., & Lizardo , M. J. (s.f.). Los
arabinoxilanos ferulados de cereales: Una revisión de sus características fisicoquímicas y
capacidad gelificante (Vol. 36(4)). (R. f. mexicana, Ed.)

T., C. L. (2000). Production and extraction of pectinases obtained by solid state

fermentation of agroindustrial residues with Aspergillus niger.