“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA”

LABORATORIO AGROINDUSTRIAS & ALIMENTOS I

ELABORACION DE EMPANIZADOS: NUGGETS

Presentado por

 Calloapaza Quispe, Joel

 Gallegos Huillcacuri, Blanca
 Lopez Gutierrez, Cesar
 Montes Lipe. Natalia
 Prado Guillén, Shirley
 Quispe Urviola Zapata, Angelo
 Valdivia Cuba. Juan Jose
 Vera Silva, Luz Saray

TURNO: VIERNES 2-4 PM

Arequipa-Octubre
 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS & ALIMENTOS I

ELABORACION DE EMPANIZADOS

1. OBJETIVO GENERAL:

Adquirir conocimientos y destrezas en el procesamiento de productos cárnicos que nos

permitan afrontar de manera eficaz y segura el reto del desempeño laboral y el desarrollo
de proyectos productivos.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer, comprender y analizar los principios y fundamentos de los procesos

cárnicos.
 Estandarizar procesos, aprender a desarrollar nuevos productos para el desarrollo
del sector agroindustrial.
 Adquirir el conocimiento suficiente para seleccionar, clasificar y transformar los
procesos cárnicos y de esta forma contribuir en la innovación del sector.

3. MARCO TEÓRICO.

Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los
humanos se convirtieron en cazadores activos hace unos 100.000 años, reflejado en las
pinturas rupestres. La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace
unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron
domesticar una serie de animales salvajes. La evidencia de la domesticación del ganado
vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de
sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en
parte por la caza.

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos nutrientes
beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen importantes
niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el
crecimiento y el desarrollo. La elaboración de la carne supone una oportunidad para
añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida útil.
Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la
nutrición.
Mientras que el consumo de carne per cápita en algunos países industrializados es alto,
en los países en desarrollo un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg debe
considerarse insuficiente y con frecuencia causa subnutrición y malnutrición. Asimismo, se
estima que en el mundo más de 2 000 millones de personas sufren carencias de
vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo, hierro y zinc. Dichas
carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a alimentos ricos
en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte de las
personas con carencias de micronutrientes viven en países de bajos ingresos y
generalmente presentan carencias de más de un micronutriente.

El programa de la FAO sobre carne y productos cárnicos tiene como objetivo prestar
asistencia a los países miembros a fin de que puedan aprovechar las oportunidades de
desarrollo del sector pecuario y mitigación de la pobreza a través de la promoción de
sistemas inocuos, eficaces y sostenibles de producción, elaboración y comercialización de
carne y productos cárnicos.

EMPANIZADOS

El empanado o empanizado es la acción de recubrir

con pan rallado las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturiz
ada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite
o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado,
y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. En
algunas ocasiones se denomina empanado a un rebozado de
alguna otra sustancia distinta del pan, como por
ejemploalmendra o nueces molidas o incluso harina. También
se emplean otras substancias como harina de maíz o incluso
de mandioca (yuca).

NUGGET DE POLLO

Un nugget de pollo (en inglés nugget significa ‘pepita’) es un

alimento compuesto total o parcialmente de una pasta
de pollo finamente picada y a veces con piel de pollo añadida,
que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo.
Los restaurantes de comida rápida suelen servir
los nuggets fritos en aceite, si bien también pueden hornearse.
 4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES Y EQUIPOS

 2 pechugas de pollo grandes

 175 g. de vuestro queso crema preferido (tipo Philadelphia)
 Sal (al gusto)
 Para el rebozado:
 2 huevos
 4 cucharadas de harina de trigo
 4 cucharadas de pan rallado
 Aceite de oliva suave para freír
 Recipientes
 Licuadora
 Sarten
 Utenisilios
 Gas

5. PREPARACIÓN DE LOS NUGGETS DE POLLO

1. Limpiamos las pechugas de posibles restos de grasa y venitas que puedan tener y
las cortamos en trozos de unos 2 cm. Pasamos los trozos de pollo por una
picadora hasta que estén totalmente deshechos y formen una pasta.

2. Mezclamos el pollo con el queso crema y la sal, hasta que esté bien integrado.
Con la mano hacemos pequeñas porciones con esta masa.
 3. Vamos a empanar nuestros nuggets, en este caso el clásico rebozado, pasándolos
por harina, huevo y pan rallado. La harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor
a la carne, y el huevo actúa como pegamento para fijar el pan rallado al nugget.
Hay quien da una capa y hay quien prefiere usar dos. Lo mejor es rebozar en una
sola capa para que el envoltorio del nugget no sea demasiado grueso. Así resultan
más ligeros y absorben menos aceite en la fritura.

4. Para obtener unos nuggets más crujientes, mejor que el pan rallado molido
podemos usar pan rallado crujiente que venden en cualquier supermercado o gran
superficie.
5. Para freír nos interesan aceites con alto punto de humo y que sean suaves para
no aportar demasiado sabor al pollo. Estos aceites nos permitirán freír a alta
temperatura, que nos proporcionará un empanado crujiente tras un corto proceso
de fritura, por lo que el interior quedará más jugoso.

6. Cuando tengamos todos los nuggets preparados calentamos abundante aceite en

una sartén y los vamos friendo. Siempre en tandas pequeñas a temperatura media
para no bajar en exceso la temperatura del aceite. Es importante que el aceite no
esté muy caliente al freírlos, así evitamos que se queden muy tostados por fuera y
crudos por dentro.

7. Retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el aceite sobrante y
servimos acompañados de la salsa que más nos guste. Ya veréis como los
preparáis varias veces en casa, están de rechupete

6. REGISTRO DE FOTOS
 NUGGET TERMINADO

7. RESULTADOS

Los resultados no pudieron ser mejores, superaron las expectativas del grupo todo nos
quedó delicioso.
8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Ha sido de gran importancia para nosotros el aprendizaje practico que hemos tenido la
oportunidad de desarrollar en esta asignatura, y especialmente en el desarrollo de este
tema tecnología de cárnicos, ya que nos ha permitido expresar y conocer en muchos de
nosotros habilidades que desconocíamos y además nos ha llenado de conocimientos
valiosos para la vida no solo profesional sino personal.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.fao.org
http://datateca.unad.edu.co