Procesos de Cárnicos

Fase 3. Simular las operaciones de transferencia de calor en

los procesos cárnicos

Presentado por:
Camilo Martínez

Código:
1.115.080.014

Curso:
211614_8

Tutor:
July Constanza Perdomo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Abril de 2020
Actividad Individual
Paso 1. Simulación Virtual Plant
El estudiante aplica e infiere las operaciones de transferencia de calor en los
procesos cárnicos, mediante una simulación donde debe elegir “calor” y
“congelación de los filetes de pescado” considerando las siguientes variables para
un lote de filete:
Variables entrada Niveles Variables de
respuesta
Diámetros 5 cm
12 cm Tiempo requerido
?
Temperatura ?
?
Luego de realizar la simulación el estudiante debe:
 Interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que
corresponde a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete de
pescado, considerando las variables de entrada (diámetros y temperaturas).
Graficar los datos obtenidos.
Análisis
De acuerdo con lo evidenciado después de la simulación ocurrió lo que por lógica
podríamos deducir, a menor temperatura menor es el tiempo que se requiere para
la congelación de los filetes.
A continuación, se presentan los datos obtenidos en el simulador virtual plant
Entrada Salida
Diámetro del filete (cm) Temperatura del aire (°C) Tiempo de congelación (h)
5 -30 3,03
5 -40 2,14
5 -50 1,65
 Congelacion filete 5cm

3.5
Tiempo de congelacion (h)

3.03 3
2.5
2.14 2
1.65 1.5
1
0.5
0
-55 -50 -45 -40 -35 -30 -25
Temperatura del aire °C

Entrada Salida
Diámetro del filete (cm) Temperatura del aire (°C) Tiempo de congelación (h)
12 -30 11,03
12 -40 7,79
12 -50 6,02

Congelacion filete 12 cm

12
11.03
Tiempo de congelacion (h)

10

7.79 8

6.02 6

0
-55 -50 -45 -40 -35 -30 -25
Temperatura del aire °C

Después de obtener estos datos se logra apreciar la diferencia que hay en el

cambio de cualquier variable, respecto a las características del producto con todas
las temperaturas se puede trabajar y obtener un producto de buena calidad,
llevando esto a un proceso productivo la temperatura aplicar podría depender de
la urgencia que requiera la producción.
  El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que evalúa el
efecto de la variable en el proceso:

¿Cuál de las tres opciones de temperaturas es la más eficiente para

trabajar los diferentes diámetros de los filetes?
Nota: es importante considerar el consumo energético y el impacto ambiental del
proceso.
De acuerdo a los resultados que nos arroja el simulador evidentemente la
temperatura más eficiente para la congelación de los filetes de pescado es de
-50°C debido a que el tiempo en ambos casos es significativamente diferente
obteniendo un mayor rendimiento. Aunque es de tener en cuenta la nota del gasto
energético que esto tendría y también que en el proceso de congelación las
temperaturas que se manejan generalmente oscilan entre los -20 y -30 °C, las
cuales garantizan sobrepasar rápidamente el intervalo de temperaturas
comprendido entre 1°C y 5°C bajo cero (zona crítica) buscando la formación de
numerosos cristales de hielo de pequeño tamaño. De esta forma se evitan las
roturas de membranas celulares, se consiguen las mejores características de
color, textura y sabor, y se minimizan las pérdidas por exudación para obtener un
filete de pescado congelado de buena calidad. Una vez atravesada la zona crítica
se debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una
temperatura igual o inferior a -18°C después de estabilizada la temperatura.
[CITATION Ing \l 3082 ]

Evidencia de virtual plant

Paso 2
El estudiante selecciona un producto cárnico donde se apliquen tratamientos
térmicos y elabora un resumen de 200 palabras. Haciendo énfasis en las
operaciones de transferencia de calor que apliquen.
1. Productos procesados cocidos: Embutidos
2. Productos procesados cocidos: No embutidos
3. Productos procesados enlatados
Salchichón
Es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado con base en carne de
animal de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en
tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro entre 45 mm y 80 mm.
En la elaboración del salchichón encontramos tres etapas en las cuales se somete
la carne a procesos de refrigeración y cocción. En la etapa de maduración, la cual
consiste en dejar la carne previamente alistada bajo una temperatura entre los 0 y
5°C por un tiempo de 24 horas para mejorar sus características sensoriales y
estabilizar pH. Manejando este mismo rango de temperatura en su etapa final de
almacenamiento.
Cuando se realiza el proceso térmico de cocción se aplica temperaturas que
oscilan entre los 68 y 72°C internamente el producto, donde el tiempo de
sostenibilidad de esta temperatura varía de acuerdo al diámetro o tamaño en
general de la pieza. Este proceso térmico se aplica con el objetivo de hacer de
este un alimento inocuo para el consumidor, hacer del producto final un embutido
con consistencia firme debido a la coagulación de proteínas y deshidratación
parcial del alimento y definir sus propiedades organolépticas.
Referencias
 IngCo LTDa. (s.f.). Virtual plant. Obtenido de
https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
 Jimenez, F., Carballo, J. Principios básicos de elaboración de embutidos.
Obtenido de
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf