Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación-Fase 3-Simular las
operaciones de transferencia de calor en los procesos cárnicos
1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación disciplinar específico
Formación
Nombre del curso Procesos Cárnicos
Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de 3
créditos

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Colaborativ
Individual ☐ ☒ de 4
actividad: a
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 3
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la Fecha de cierre de la actividad: 08 de mayo
actividad: 12 abril de 2020 de 2020
Competencia a desarrollar:
El estudiante identifica el efecto de las variables de control, mediante la simulación
y el análisis en cada etapa del proceso, con el fin de verificar las condiciones y dar
solución a la problemática en las diferentes líneas de producción de cárnicos.
UNIDAD 3. Procesos de la industria cárnica II
3.1 Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a los procesos
cárnicos.
3.2 Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
3.3 Operaciones de transferencia de calor en la industria cárnica.
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Fase 3-Simular las operaciones de transferencia de calor en los procesos

cárnicos.
El estudiante realiza la revisión de contenidos de la unidad 3.
El estudiante implementa las competencias adquiridas en el curso, realizando
simulaciones y resolviendo problemas aplicados en procesos cárnicos.
Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando la
estrategia de aprendizaje basado en proyectos (ABPr).

Actividades a desarrollar

Actividad Individual

Paso 1: Simulación Virtual Plant:

El estudiante aplica e infiere las operaciones de transferencia de calor en los
procesos cárnicos, mediante una simulación donde debe elegir “calor” y
“congelación de los filetes de pescado” considerando las siguientes variables para
un lote de filete:

Variables entrada Niveles Variables de

respuesta
Diámetros 5 cm
12 cm Tiempo
requerido
?
Temperatura ?
?

Luego de realizar la simulación el estudiante debe:

 Interpretar y analizar los resultados obtenidos en la simulación que

corresponde a los tiempos requeridos para congelar el lote del filete de
pescado, considerando las variables de entrada (diámetros y temperaturas).
Graficar los datos obtenidos.

 El estudiante debe responder y analizar la siguiente pregunta que evalúa el

efecto de la variable en el proceso:

¿Cuál de las tres opciones de temperaturas es la más eficiente para trabajar

los diferentes diámetros de los filetes?

Nota: es importante considerar el consumo energético y el impacto

ambiental del proceso.

Paso 2: El estudiante selecciona un producto cárnico donde se apliquen

tratamientos térmicos y elabora un resumen de 200 palabras. Haciendo énfasis en
las operaciones de transferencia de calor que apliquen.
 1. Productos procesados cocidos: Embutidos
2. Productos procesados cocidos: No embutidos
3. Productos procesados enlatados

Actividad Colaborativa

Paso 3: A partir de la actividad individual, el grupo debe seleccionar un producto

cárnico esterilizado, para realizar la siguiente actividad colaborativa.
Paso 4: El grupo desarrolla el cálculo y análisis de la letalidad del producto
seleccionado considerando valores teóricos:
La Historia de temperatura en el punto de calentamiento más lento en un alimento
liquido en una lata es la siguiente:
El proceso térmico se aplica a una población con D 121=1,1 min y z= 11°C. Estimar
la letalidad (F121) para este proceso.
Datos:
D121= 1,1 min
z= 11°C
Datos de temperatura-tiempo de la tabla.
Método:
Se calcula la velocidad letal para cada intervalo de tiempo y se determina la
letalidad como suma de las velocidades letales.
La velocidad letal se calcula usando la ecuación:

Donde:
F= Tiempo de muerte térmica
FR= Velocidad de letalidad
T= Tiempo de muerte térmica a la temperatura
TR= Tiempo de muerte térmica a una temperatura de referencia
Z= Resistencia térmica del microorganismo

Paso 5: El grupo analiza e interpreta las operaciones de transferencias de calor a

través de las siguientes preguntas:
¿Cuál es el método óptimo y el equipo apropiado para la industria cárnica, para
realizar el proceso de cocción del producto seleccionado? Incluir figuras de los
equipos.
¿Cuáles son los hornos o equipos utilizados en el tratamiento térmico de los
productos cárnicos escaldados? Incluir figuras de los equipos.
¿Analizar una curva de penetración de calor para el producto seleccionado de
forma teórica, considerando los diferentes diámetros en función del tiempo?

Nota:
❖ Recursos sugeridos. Mella, R. M. D. L., Santos, R., & Yanez, J. (2009).
Conservación de productos cárnicos por calor (pp. 16-64).
❖ El grupo elaborará un consolidado con base en las propuestas
individuales y grupal, debatiendo y seleccionando las mejores opciones, debe subir
al entorno de evaluación y seguimiento.
❖ Se recomienda continuar con el proyecto grupal de la fase 2 para realizar el
proyecto de la fase 3, recordar que todos los proyectos están ligados para la
evaluación final.

❖ El informe escrito debe contener:

1. Portada con el nombre de los integrantes que participaron del trabajo

colaborativo.
2. Introducción
3. Objetivos
4. Contenido temático
 5. Conclusiones
6. Referentes bibliográficos

Entornos Aprendizaje colaborativo: participación individual e interacción con

para su el colectivo
desarrollo

Trabajo individual

Simulación y análisis

Resumen sobre los conceptos de transferencia de Calor en un

producto cárnico escogido.
Productos a
entregar por
Trabajo Grupal
el
estudiante Simulación Virtual Plant y análisis.
Resumen sobre los conceptos de transferencia de calor aplicados a
un producto cárnico escogido.
Cálculo de letalidad para el Producto cárnico esterilizado
Desarrollo de pregunta formulada.
Conclusiones
Referencias bibliográficas
3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la

unidad 3
Planeación
2.Leer la guía de actividades fase 3
de
actividades 3.Desarrollar las actividades propuestas.
para el
4.Realizar participaciones individuales.
desarrollo
del trabajo 5.Interacción entre los integrantes de grupo
colaborativo
6.Puesta en común de ideas
7.Construcción y consolidación del producto final
Roles a ● Compilador
desarrollar ● Revisor
por el ● Evaluador
estudiante ● Entregas
dentro del ● Alertas
grupo
colaborativo
Roles y Compilador: Consolidar el documento que se
responsabili constituye como el producto final del debate, teniendo
dades para en cuenta que se hayan incluido los aportes de todos
la los participantes y que solo se incluya a los
producción participantes que intervinieron en el proceso. Debe
de informar a la persona encargada de las alertas para
entregables que avise a quienes no hicieron sus participaciones,
por los que no se les incluirá en el producto a entregar.
estudiantes
Revisor: Asegurar que el escrito cumpla con las
normas de presentación de trabajo exigidos por el
docente.
 Evaluador: Asegurar que el documento contenga los
criterios presentes en la rúbrica. Debe comunicar a la
persona encargada de las alertas para que informe a
los demás integrantes del equipo en caso que haya
que realizar algún ajuste sobre el tema.
Entregas: Alertar sobre los tiempos de entrega de los
productos y enviar el documento en los tiempos
estipulados, utilizando los recursos destinados para
envío, e indicar a los demás compañeros que se ha
realizado la entrega.
Alertas: Asegurar que se avise a los integrantes del
grupo de las novedades en el trabajo e informar al
docente mediante el foro de trabajo y la mensajería
del curso, que se ha realizado el envío del documento.
Uso de la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés)
Las Normas APA son el estilo de organización y
presentación de información más usado en el área de
las ciencias sociales. Estas se encuentran publicadas
Uso de bajo un Manual que permite tener al alcance las
referencias formas en que se debe presentar un artículo científico.
Aquí podrás encontrar los aspectos más relevantes de
la sexta edición del Manual de las Normas APA, como
referencias, citas, elaboración y presentación de
tablas y figuras, encabezados y seriación, entre otros.
Puede consultar como implementarlas ingresando a la
página http://normasapa.com/
Políticas de ¿Qué es el plagio para la UNAD? El plagio está
plagio definido por el diccionario de la Real Academia como
la acción de "copiar en lo sustancial obras ajenas,
dándolas como propias". Por tanto, el plagio es una
falta grave: es el equivalente en el ámbito académico,
 al robo. Un estudiante que plagia no se toma su
educación en serio, y no respeta el trabajo intelectual
ajeno.

No existe plagio pequeño. Si un estudiante hace uso

de cualquier porción del trabajo de otra persona, y no
documenta su fuente, está cometiendo un acto de
plagio. Ahora, es evidente que todos contamos con las
ideas de otros a la hora de presentar las nuestras, y
que nuestro conocimiento se basa en el conocimiento
de los demás. Pero cuando nos apoyamos en el
trabajo de otros, la honestidad académica requiere
que anunciemos explícitamente el hecho que estamos
usando una fuente externa, ya sea por medio de una
cita o por medio de un paráfrasis anotado (estos
términos serán definidos más adelante). Cuando
hacemos una cita o un paráfrasis, identificamos
claramente nuestra fuente, no sólo para dar
reconocimiento a su autor, sino para que el lector
pueda referirse al original si así lo desea.

Existen circunstancias académicas en las cuales,

excepcionalmente, no es aceptable citar o parafrasear
el trabajo de otros. Por ejemplo, si un docente asigna
a sus estudiantes una tarea en la cual se pide
claramente que los estudiantes respondan utilizando
sus ideas y palabras exclusivamente, en ese caso el
estudiante no deberá apelar a fuentes externas aún, si
éstas estuvieran referenciadas adecuadamente.
4. Rúbrica de evaluación

Rúbrica de evaluación
 x
Actividad Actividad
Tipo de actividad:
individual colaborativa

Momento de la Intermedia,
Inicial x Final
evaluación Unidad: 3
Niveles de desempeño de la actividad individual
Aspectos
Valoración Valoración Puntaje
evaluados Valoración alta
media baja
El estudiante
El estudiante
aplica e infiere
aplica e infiere con
las operaciones El estudiante
dificultad las
de transferencia no aplica y/o
operaciones de
de calor en el infiere las
transferencia de
proceso de operaciones de
calor en el proceso
congelación del transferencia
de congelación del
lote del filete de de calor en el
lote del filete de
Aplicación pescado, al proceso de
pescado al aplicar
simulación aplicar congelación del  10
correctamente
Virtual Plant correctamente lote del filete
variaciones de los
variaciones de de pescado,
diámetros y
los diámetros y mediante
temperatura,
temperatura, simulación en
mediante
mediante Virtual Plant.
simulación en
simulación en
Virtual Plant.
Virtual Plant.
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Interpretació El estudiante El estudiante El estudiante 8
n de interpreta y interpreta y no interpreta y
resultados - analiza de forma analiza de forma analiza los
simulación clara los aceptable los resultados
Virtual Plant resultados resultados obtenidos en la
obtenidos en la obtenidos en la simulación
 simulación simulación virtual virtual plant:
virtual plant: plant: tiempos tiempos
tiempos requeridos para requeridos para
requeridos para congelar el lote congelar el lote
congelar el lote del filete de del filete de
pescado.
del filete de pescado.
pescado.
(Hasta 8 (Hasta 4 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
El estudiante El estudiante
El estudiante
analiza de forma no analiza el
analiza de forma
clara el efecto de efecto de la
aceptable el efecto
la variable variable
de la variable
temperatura, a temperatura, a
temperatura, a
través de la través de la
través de la
Análisis del pregunta pregunta
pregunta
planteada y planteada y no
efecto de la planteada y/o
considera el considera el 5
variable en considera el
consumo consumo
el proceso consumo
energético y el energético y el
energético y el
impacto impacto
impacto ambiental
ambiental del ambiental del
del proceso para
proceso para proceso para
responder
responder responder
(Hasta 5 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Resumen El estudiante 7
El estudiante El estudiante
producto no identifica un
identifica un identifica de forma
cárnico producto
producto cárnico aceptable un
cárnico
procesado procesado y producto cárnico
procesado y no
desarrolla de procesado y
desarrolla de
forma correcta desarrolla de
forma correcta
un resumen forma aceptable
un resumen
claro de 200 un resumen claro
claro de 200
palabras de 200 palabras
palabras
 (Hasta 7 (Hasta 3 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración Valoración
Valoración alta
media baja
Identifica y elige No identifica y
Identifica y elige
de forma elige el
de forma
correcta el aceptable el producto
Selección de
producto cárnico producto cárnico cárnico
producto
esterilizado, esterilizado, esterilizado, 10
cárnico
presentado en el presentado en el presentado en
procesado
informe informe el informe
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Desarrolla de
forma correcta y
clara el cálculo y Desarrolla de No desarrolla el
análisis de la forma aceptable el cálculo y
letalidad del cálculo y análisis análisis de la
Calculo y producto de la letalidad del letalidad del
análisis de selecciono con producto producto  10
letalidad valores teóricos, selecciono de selecciono
presentado en el forma aceptable
informe
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Análisis e Analiza e Analiza e No analiza e  15
interpretació interpreta las interpreta las interpreta las
n de las operaciones de operaciones de operaciones de
operaciones transferencia de transferencia de transferencia
de calor de forma calor de forma de calor de
transferencia clara al resolver aceptable al forma clara y
s de calor diferentes resolver las no resuelve las
preguntas preguntas preguntas
 planteada, y se planteadas, y/o se
evidencian en el evidencia en el planteadas
informe informe
(Hasta 15 (Hasta 7 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Propone
Propone las
conclusiones de
conclusiones de No propone
forma concreta y
forma aceptable y conclusiones
analíticas acorde
no son coherentes del trabajo
con los objetivos
con los objetivos realizado, a
Conclusiones del trabajo  10
del trabajo través del
realizado, a
realizado, a informe
través del
través del informe
informe
(Hasta 10 (Hasta 5 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Reporta citas y
Reporta citas y
referencias
referencias No reporta
bibliográficas
bibliográficas que citas y
que cumplen con
no cumplen con referencias
Referencias las normas APA
las normas APA , bibliográficas  5
bibliográficas (6ª versión),
expuestas en el en el informe
expuesta en el
informe
informe
(Hasta 5 (Hasta 3 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 80