ECBTI/ZCBC/Ingeniería de Alimentos

Tecnologías de conservación de
alimentos
Elizabeth Hernández A
Bogotá D.C, Abril de 2019
Introducción

La conservación de alimentos a través de

la historia
Conservación de alimentos

Definición
La conservación de alimentos es el conjunto de
procedimientos y recursos para elaborar y envasar los
productos alimenticios , con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después

Objetivo de la conservación de alimentos

Evitar al máximo que los productos alimenticios sean
atacados por microorganismos que originan la
descomposición y así prolongar en tiempo sus características
naturales como: color, olor, sabor y valor nutricional sin que
se alteren.
Clasificación de los Alimentos

Alimentos perecederos

Alimentos semiperecederos

Alimentos no perecederos
Factores que afectan el deterioro de alimentos
Métodos de conservación de alimentos

A - Tratamiento de tipo físico:

1.- Por acción de la 2.- Por acción sobre su

temperatura : contenido en agua:
- Por altas temperaturas :  Concentración
 Escaldado  Desecación
 Pasterización  Deshidratación
 Esterilización

- Por bajas temperaturas:

3.- Por acción mixta :
 Liofilización
 Refrigeración
 Congelación
 Ultracongelación
Métodos de conservación de alimentos

B - Tratamiento de tipo químico:

Modificación de las propiedades sensoriales
 Conservación mediante la adición de sal
 Conservación mediante el ahumado
 Fermentación
 Conservación mediante regulación del pH
 Conservación mediante la adición de azúcar

No modifica las propiedades sensoriales

 Adición de otras sustancias químicas
Métodos de conservación de alimentos
Conservación de alimentos por altas
temperaturas

Escaldado: consistente en someter el alimento a un

calentamiento en agua o líquido hirviendo durante un periodo
breve de tiempo y posteriormente enfriarlo, tiene el objetivo:

 Ablandar el alimento
 Facilitar el pelado
 Reducir la carga microbiana
 Inactivar enzimas
 Resalta el color
 Elimina sabores extraños
Conservación de alimentos por altas
temperaturas

Pasteurización: pretende la higienización de un producto

destruyendo los microorganismos patógenos no esporulados,
para que sea consumido en un corto plazo.
Conservación de alimentos por altas
temperaturas

Esterilización: comprende la destrucción completa de los

microorganismos de un alimento para su conservación. (Patógenos y sus
formas esporuladas).
Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para
destruir se requiere a menudo un tratamiento térmico húmedo a una
temperatura mínima de 120°C durante 15 minutos, o su equivalente.
Conservación de alimentos por altas
temperaturas

Desecación/deshidratación: Es la técnica por la cual el aire circula

alrededor del alimento y produce por evaporación la perdida del agua que
se encuentra disponible (actividad de agua aw) necesaria para el
deterioro de los alimentos y su putrefacción.

Si se hace de forma natural se habla de una

desecación y si se utilizan medios mecánicos,
como equipos de corriente de aire,
se habla de una deshidratación.
Conservación de alimentos por altas
temperaturas

Liofilización: Es un proceso en el que se congela el producto

y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío
para realizar la separación del agua por sublimación. De esta
manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso
del ambiente sin pasar por el estado líquido.
Conservación de alimentos por bajas
temperaturas o frio.

Estos métodos se caracterizan por la disminución de

temperatura, hasta que cesa la actividad de reproducción
bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen además
como característica que detiene la descomposición del
alimento.
Conservación de alimentos por bajas
temperaturas o frio.
Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina
cadena del frío. Estos métodos pueden ser:
 Refrigeración: Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde
los 2 a 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos
domésticos.
 Congelación: proceso de reducir la temperatura de los alimentos hasta llegar
a temperaturas de -30 °C.
 Ultracongelación: proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas
inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.
Métodos que modifican las propiedades
sensoriales

Son métodos que, además de conservar, provocan

modificaciones profundas en las características sensoriales y
nutritivas del alimento

 Salazón
 Curado
 Ahumado
 Fermentación
 Acidificación
 Azucarado
Influencia del calentamiento en la calidad del
producto
Tecnologías Tradicionales de Conservación
de Alimentos

Tratamiento Desventajas
Pasteurización  Pérdida de
Esterilización propiedades
sensoriales
 Pérdida de
propiedades
nutricionales
Refrigeración/con  Alto costo energético.
gelación  Poca vida de anaquel
Aditivos  Dudas/ rechazo del
consumidor hacia los
aditivos
Tecnologías Emergentes para la
Conservación de Alimentos

Métodos o procesos NO TERMICOS de conservación

Procesos alternativos o complementarios a los métodos
tradicionales de conservación de alimentos
¿Porqué tecnologías no térmicas?

Productos seguros (inocuos)

Productos procesados con contenido nutricional y
características similares a los frescos
Productos libres de químicos/ o aditivos
Ahorro energético y proceso libre de residuos
Tecnologías emergentes

 Altas presiones hidrostáticas HPP

 Campos eléctricos
 Campos magnéticos
 Pulsos luminosos
 Irradiación
 Ultrasonido
 Encapsulación y liberación controlada
 Gases de envasado, envases inteligentes, envases
activos, recubrimientos
Objetivos

Brindar alimentos libres de microorganismos

patógenos y deteriorantes.
Preservar sabores, colores y nutrientes
Mejorar la textura
Aumentar la vida de anaquel
Altas presiones hidrostáticas

Presiones desde 100 a 600 MPa X 1 a 30 min

Se utiliza agua como medio transmisor
Presión uniforme en todos los puntos
Implementación industrial en crecimiento
Campos eléctricos

Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en

forma de pulsaciones de corta duración.
Alimento situado entre dos electrodos que genera una
diferencia de potencial que forma un campo eléctrico en
el producto.
Intensidades de 10 a 80 Kv/cm (hasta 2 microsegundos)
Aplicación comercial incipiente
Bastante estudio en marcha
Pulsos luminosos

Haces de luz blanca de corta duración. A razón de 1 a 20

pulsos/seg
Fuente: lámparas de xenón, con una longitud de onda de
200 a 1.100 nm

Min 36 video
Tendencias en el envasado em atmosfera
protectora

Principales áreas de investigación de dentro

de la tecnologías de envasado en atmosferas
protectoras:

Gases de envasado
Envasado activo
Envasado inteligente
Recubrimientos comestibles
Ejemplo matriz métodos emergentes
¡GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!