Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Biotecnología Alimentaria

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional Disciplinar Específica
Curso: Biotecnología alimentaria Código: 211619
Tipología de curso: Metodológico N° de créditos: Tres (3)
Diseñador de curso: Fabián Felipe Actualizador de curso: Ruth Mary
Fernández Benavides Guevara
Fecha de actualización: 01 de Junio
Fecha de elaboración: 21 de mayo 2018
2018
Descripción del curso:
El curso Biotecnología Alimentaria, hace parte del campo de formación disciplinar
específico y se ubica dentro del componente de formación en Ingeniería de
alimentos, en el núcleo problemático 1. Innovación tecnológica en Procesos, de
posproducción, producción y conservación de productos alimenticios en la red
curricular de Bioprocesos Alimentarios. El curso aporta al estudiante información
básica sobre los fundamentos teóricos y prácticos para el conocimiento de la
biotecnología aplicada a los procesos de producción y transformación de alimentos
(Biotecnología alimentaria), así como el uso de macromoléculas orgánicas
(proteínas, ácidos nucleicos, biopolímeros entre otros) para la obtención de
alimentos funcionales. Conocimientos básicos para entender, implementar e innovar
en los procesos biotecnológicos del área de alimentos.

Este curso es de tipo metodológico (teórico – práctico), el desarrollo del componente

práctico, se realiza bajo el escenario In situ. Cuenta con tres (3) créditos
académicos, y se encuentra dividido en 3 unidades las cuales se desarrollarán en un
periodo de 16 semanas. En la primera unidad, se realiza énfasis sobre las
generalidades de la biotecnología alimentaria, en la segunda unidad se estudia los
diferentes procesos fermentativos aplicados a la industria de alimentos, finalmente
en la tercera unidad se fundamenta los conceptos asociados a los alimentos
funcionales y perspectivas de la biotecnología alimentaria.
Se requiere que el estudiante tenga conocimiento previo de biología, bioquímica,
diseño experimental y estadística.

Por otra parte, el curso se desarrolla a través de la Estrategia de Aprendizaje Basada

en Proyectos, se encuentra articulado a la iniciativa internacional CDIO (Concebir,
Diseñar, Implementar y Operar procesos), donde en la evaluación final que
promueve mediante la construcción de propuestas de investigación, como
experiencia de preparación encaminada a dar respuesta a situaciones más
complejas.

2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

Propósitos de formación del curso:

1. Fortalecer en el estudiante la comprensión y aplicación de los diferentes

conceptos y técnicas de la biotecnología alimentaria en el diseño, innovación y
formulación de nuevos productos alimentarios.

2. Incentivar en los estudiantes el desarrollo y estandarización de productos

alimentarios, por medio de la identificación de las técnicas de fermentación y
perspectivas de la biotecnología alimentaria.

3. Desarrollar en el estudiante las habilidades para la elaboración de proyectos

de investigación científica aplicada en ingeniería de alimentos, a través del
diseño de proyectos en biotecnología alimentaria.

Competencias del curso:

1. El estudiante apropia conceptos y fundamentos básicos sobre la biotecnología

alimentaria, mediante revisión y análisis investigativo, formando un criterio de
selección de metodologías y herramientas tecnológicas para la solución de
problemas en la industria de alimentos.

2. El estudiante reconoce los procesos fermentativos en la industria de

alimentos, a través de los fundamentos teóricos y científicos, que permita la
identificación de avances tecnológicos de la biotecnología alimentaria.
 3. El estudiante conoce las nuevas tendencias y perspectivas en la industria de
alimentos, a través de diferentes estudios científicos que permita conocer la
aplicación de la biotecnología alimentaria.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

Unidades/temas Recursos educativos requeridos

Unidad 1 ● Técnicas de Biología molecular aplicadas a
Generalidades de la Biotecnología Alimentaria
Biotecnología Cocolin, L., Dolci, P., & Rantsiou, K. (2011). Biodiversity
alimentaria and dynamics of meat fermentations: The contribution of
1.1 Técnicas de molecular methods for a better comprehension of a
Biología complex ecosystem. Meat Science, 89(3), 296–302.
molecular https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.011. Retrieved
aplicadas a from
Biotecnología https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S03091740110
Alimentaria 01471/1-s2.0-S0309174011001471-
1.2 Enzimas en main.pdf?_tid=c41e7d06-8385-48a0-878d-
procesos de d7f8a04d7264&acdnat=1527542708_6e2133b7be7193e7b
biotecnología 064cfe77b043965
alimentaria
1.3 Microorganismos Canutoa, G., da Costa, J. L., da Cruza, P., de Souzaa, Ana
en procesos Rosa Faccioa, A. T., Klassenc, Aline Rodrigues, K., &
fermentativos Tavare, M. (2018). METABOLÔMICA: DEFINIÇÕES,
ESTADO-DA-ARTE E APLICAÇÕES REPRESENTATIVAS,
41(1), 75–91. Retrieved from
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González, C., Hernández, L., & Barka, F. V. (2017).

ANALYSIS OF JUICE BLACKBERRY (Rubus adenotrichos)
SWEETENED WITH STEVIA (Stevia rebaudina Bertoni), A
METABOLOMICS APPROACH. Revista U.D.C.A Actualidad &
Divulgación Científica, 20(1), 121–130. Retrieved from
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main.pdf?_tid=ae11e542-2ccd-4360-a2fe-
320444372bbf&acdnat=1527542938_28e1d2587ccccba31
3e05e1afe8f71ec

● Enzimas en procesos de biotecnología

alimentaria

Dos Santos Aguilar, J. G., & Sato, H. H. (2018). Microbial

proteases: Production and application in obtaining protein
hydrolysates. Food Research International, 103(September
2017), 253–262.
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main.pdf?_tid=3a9b7011-76e1-4acd-8c29-
02c77de7a9e2&acdnat=1527544936_b44c26ac001fcb28d
922bef58a72c742

Patel, A. K., Singhania, R. R., & Pandey, A. (2016). Novel

enzymatic processes applied to the food industry. Current
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01782/1-s2.0-S2214799315001782-
main.pdf?_tid=d91bea03-4041-4fbc-abe3-
4b1e3810bbd7&acdnat=1527544985_b5e80b5c358a7d88
b449fcee27fda75c
Zhang, Y., He, S., & Simpson, B. K. (2018). Enzymes in
food bioprocessing — novel food enzymes, applications,
and related techniques. Current Opinion in Food Science,
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00838/1-s2.0-S2214799317300838-
main.pdf?_tid=4ab6bfc5-a9c2-4eff-adb7-
6336302d051d&acdnat=1527544552_03203131bfdcc3740
0ced2a49b931fa6

● Microorganismos en procesos fermentativos

Bourdichon, F., Casaregola, S., Farrokh, C., Frisvad, J. C.,

Gerds, M. L., Hammes, W. P., … Hansen, E. B. (2012).
Food fermentations: Microorganisms with technological
beneficial use. International Journal of Food Microbiology,
154(3), 87–97.
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07586/1-s2.0-S0168160511007586-
main.pdf?_tid=f00d592a-b6cf-48a5-b2b7-
0373af939f29&acdnat=1527536857_2a7e1b02c22e30300
b9801fe36a6a837

Mears, L., Stocks, S. M., Albaek, M. O., Sin, G., &

Gernaey, K. V. (2017). Mechanistic Fermentation Models
for Process Design, Monitoring, and Control. Trends in
Biotechnology, 35(10), 914–924.
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S01677799173
01695/1-s2.0-S0167779917301695-
main.pdf?_tid=5229f075-3872-400e-81a9-
c7e9bc05cb6d&acdnat=1527538955_44e1033ee164c624a
4b2328a283ed064
 OVI UNIDAD 1
Hernández Alarcón, E. (2017). Fundamentos de
biotecnología alimentaria. [Archivo de video]. Recuperado
de http://hdl.handle.net/10596/11160

Unidad 2 ● Productos obtenidos a partir de la fermentación

Fermentación y su
aplicación en la Producción de alcohol
biotecnología Mohd Azhar, S. H., Abdulla, R., Jambo, S. A., Marbawi,
alimentaria H., Gansau, J. A., Mohd Faik, A. A., & Rodrigues, K. F.
(2017). Yeasts in sustainable bioethanol production: A
2.1 Productos review. Biochemistry and Biophysics Reports,
obtenidos a partir de la 10(November 2016), 52–61.
fermentación https://doi.org/10.1016/j.bbrep.2017.03.003. Retrieved
2.2 Producción de from
alcohol https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S2405580816
2.3 Fermentación en 302424/1-s2.0-S2405580816302424-
cárnicos main.pdf?_tid=66ca1f35-738e-45ad-b048-
2.4 Fermentación en 09465875a850&acdnat=1527539288_7f715e41dcad5e70
lácteos 6d888b156b7043f1
2.5 Fermentación en
vegetales
Fermentación en cárnicos
2.6 Características
Leroy, F., Geyzen, A., Janssens, M., De Vuyst, L., &
fisicoquímicas en los
Scholliers, P. (2013). Meat fermentation at the crossroads
alimentos asociadas a
of innovation and tradition: A historical outlook. Trends in
la fermentación
Food Science and Technology, 31(2), 130–137.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.008. Retrieved from
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S09242244130
0071X/1-s2.0-S092422441300071X-
main.pdf?_tid=d5d06785-b128-4f2c-956a-
5ce35a12977c&acdnat=1527541318_862cb241075c69b25
ad2584146c7dc1c
Ojha, K. S., Kerry, J. P., Duffy, G., Beresford, T., & Tiwari,
B. K. (2015). Technological advances for enhancing quality
and safety of fermented meat products. Trends in Food
Science and Technology, 44(1), 105–116.
https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.03.010. Retrieved from
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0093X/1-s2.0-S092422441500093X-
main.pdf?_tid=7df7d11b-b0a1-4f02-8828-
4461b7092d8c&acdnat=1527541416_e5624c2a00515dda4
13e3542aaee118f

Fermentación en lácteos
Macori, G., & Cotter, P. D. (2018). Novel insights into the
microbiology of fermented dairy foods. Current Opinion in
Biotechnology, 49, 172–178.
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main.pdf?_tid=16f66fd6-e837-4774-862b-
89d266634d75&acdnat=1527543614_8c8ac87511452b95
4abe90857c643027

Fermentación en vegetales

Battistini, C., Gullón, B., Ichimura, E. S., Gomes, A. M. P.,

Ribeiro, E. P., Kunigk, L., … Jurkiewicz, C. (2018).
Development and characterization of an innovative
synbiotic fermented beverage based on vegetable
soybean. Brazilian Journal of Microbiology, 49(2), 303–
309. https://doi.org/10.1016/j.bjm.2017.08.006.
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Park, S. E., Seo, S. H., Kim, E. J., Na, C. S., & Son, H. S.
(2018). Effects of different fermentation temperatures on
metabolites of Kimchi. Food Bioscience, 23(March), 100–
106. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.03.009.
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Septembre-Malaterre, A., Remize, F., & Poucheret, P.

(2018). Fruits and vegetables, as a source of nutritional
compounds and phytochemicals: Changes in bioactive
compounds during lactic fermentation. Food Research
International, 104(April 2017), 86–99.
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.09.031. Retrieved
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2054/science/article/
pii/S0963996917305987

Características fisicoquímicas en los alimentos

asociadas a la fermentación

Abdel-Rahman, M. A., Tashiro, Y., & Sonomoto, K. (2013).

Recent advances in lactic acid production by microbial
fermentation processes. Biotechnology Advances, 31(6),
877–902.
https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2013.04.002
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S07349750130
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90a026c06f5d&acdnat=1527542767_6d8a1b44a07b06ed5
f0659e544417eab
Ciani, M., & Comitini, F. (2015). Yeast interactions in
multi-starter wine fermentation. Current Opinion in Food
Science, 1(1), 1–6.
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2014.07.001. Retrieved
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S22147993140
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main.pdf?_tid=699f89ee-c87f-456d-91cf-
a11e32144900&acdnat=1527538412_f06ffb17e324a0d53e
56905aea45a34e

Liu, P. T., Lu, L., Duan, C. Q., & Yan, G. L. (2016). The
contribution of indigenous non-Saccharomyces wine yeast
to improved aromatic quality of Cabernet Sauvignon wines
by spontaneous fermentation. LWT - Food Science and
Technology, 71, 356–363.
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main.pdf?_tid=9b6692a5-f34f-46c9-b747-
96628c36ad93&acdnat=1527538473_672566c07156f5ee1
fa8089e153f132f

Lee, L. W., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q.
(2015). Coffee fermentation and flavor - An intricate and
delicate relationship. Food Chemistry, 185, 182–191.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.124.Retrieve
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main.pdf?_tid=b9f57174-d80c-4c7a-873c-
 1bad9989931a&acdnat=1527538879_390153abac3c7567d
8e139d85e66087b
Pereira, G. V. de M., Soccol, V. T., & Soccol, C. R. (2016).
Current state of research on cocoa and coffee
fermentations. Current Opinion in Food Science, 7, 50–57.
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2015.11.001.Retrieved from
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01307/1-s2.0-S2214799315001307-
main.pdf?_tid=b4e42c37-8d69-41c8-8309-
03f14dbd8b6e&acdnat=1527538603_eeb7320467869f180
7e264d8c75424a7
OVI UNIDAD 2
Benavides Guevara, R. (2018). Fermentación en
Vegetales. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/19469
Unidad 3 ● Prebióticos, probióticos y simbióticos
Alimentos funcionales y
perspectivas de la Al-Sheraji, S. H., Ismail, A., Manap, M. Y., Mustafa, S.,
biotecnología Yusof, R. M., & Hassan, F. A. (2013). Prebiotics as
alimentaria functional foods: A review. Journal of Functional Foods,
3.1 Prebióticos, 5(4), 1542–1553.
probióticos y https://doi.org/10.1016/j.jff.2013.08.009. Retrieved from
simbióticos https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S17564646130
3.2 Biotecnología en 0193X/1-s2.0-S175646461300193X-
complementos main.pdf?_tid=85f794e8-64eb-42d9-b69b-
alimenticios 185d2ce485d3&acdnat=1527546974_0a1a3c11f17f0d17d
3.3 Péptidos bioactivos 4ffe8cdfc15f659

Hutkins, R. W., Krumbeck, J. A., Bindels, L. B., Cani, P. D.,

Fahey, G., Goh, Y. J., … Sanders, M. E. (2016). Prebiotics:
Why definitions matter. Current Opinion in Biotechnology,
37, 1–7. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2015.09.001.
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main.pdf?_tid=5e9a350f-f529-41ef-95ad-
fb1136ddded7&acdnat=1527546577_86eaa330622678fc2
ed266130201b4fc

Rastall, R. A., & Maitin, V. (2002). Prebiotics and

synbiotics: Towards the next generation. Current Opinion
in Biotechnology, 13(5), 490–496.
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main.pdf?_tid=58028747-3053-4434-8d51-
26493856dbdd&acdnat=1527547176_6533fb590bf7f1a43
d67bf593947e65a

Tripathi, M. K., & Giri, S. K. (2014). Probiotic functional

foods: Survival of probiotics during processing and
storage. Journal of Functional Foods, 9(1), 225–241.
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Valcheva, R., & Dieleman, L. A. (2016). Prebiotics:

Definition and protective mechanisms. Best Practice and
Research: Clinical Gastroenterology, 30(1), 27–37.
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main.pdf?_tid=4bd330dd-7d41-46aa-a58e-
2662442099a4&acdnat=1527547093_16a5f3c34b295e53e
793fefd3f163a03

Biotecnología en complementos alimenticios

Rai, A., & Kumaraswamy, J. (2015). Health benefits of

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main.pdf?_tid=0aa3d64c-5c1e-4555-a8c4-
5315d35b921e&acdnat=1527543681_c2faf942e3e84f0c69
b12b2d32f182e2

Sanjukta, S., & Rai, A. K. (2016). Production of bioactive

peptides during soybean fermentation and their potential
health benefits. Trends in Food Science and Technology,
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main.pdf?_tid=9ee134a3-956a-4ca2-9381-
6486f70f2363&acdnat=1527538763_fbbecbb734a9b83399
afb41c8b6bede9

Khan, M. I., Arshad, M. S., Anjum, F. M., Sameen, A.,

Aneeq-ur-Rehman, & Gill, W. T. (2011). Meat as a
functional food with special reference to probiotic
sausages. Food Research International, 44(10), 3125–
3133. ttps://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.07.033.
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https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S09639969110
 04819/1-s2.0-S0963996911004819-
main.pdf?_tid=268a280e-3be8-4ea8-ace5-
1c4e185dfcad&acdnat=1527542570_527536e76256fe17bd
88e58558f1c7a7

Péptidos bioactivos
Toldrá, F., Reig, M., Aristoy, M. C., & Mora, L. (2017).
Generation of bioactive peptides during food processing.
Food Chemistry.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.06.119.Retrieve
d from
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S03088146173
10956/1-s2.0-S0308814617310956-
main.pdf?_tid=2796e3cd-4ea4-4302-b350-
539e86d682cc&acdnat=1527796976_cb3d690920adc609c
687dd065d2d2dbe

OVI UNIDAD 3
Hernández Alarcón, E. (2017). Tendencias en la industria
de alimentos. [Archivo de video]. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/11161
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1:
Florez Guzman, G. (2013). 211619_Biotecnología Alimentaria, 9 - 92. Colombia:
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11030
Unidad 2:
Florez Guzman, G. (2013). 211619_Biotecnología Alimentaria, 94 -135. Colombia:
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11030
Unidad 3:
Florez Guzman, G. (2013). 211619_Biotecnología Alimentaria, 136-177. Colombia:
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/11030
 4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE

Descripción de la estrategia de aprendizaje:

El curso se desarrolla a través de la Estrategia de Aprendizaje Basada en Proyectos,
donde los estudiantes informan, planean, deciden, controlan, realizan y evalúan
proyectos que tienen aplicación en la industria de alimentos, con el fin de proponer
soluciones a diferentes situaciones o problemáticas específicas, se presenta a
continuación las etapas respectivas:

1. Informar: cada estudiante recopila, organiza y filtra la información, mediante

diferentes fuentes confiables, encaminadas a resolver problemáticas de la
biotecnología alimentaria.
2. Planificar: el estudiante asume un rol y elabora un plan de trabajo grupal
mediante un diseño metodológico, en donde se incluye y establece un
cronograma de actividades para cumplir un trabajo exitoso.
3. Decidir: el estudiante participa de forma colaborativa, selecciona las posibles
variables o estrategias encaminadas a la solución de la actividad.
4. Realizar: se ejercen acciones autónomas y responsables, entorno al
cumplimiento del planeamiento realizado para ejecutar el proyecto, donde el
estudiante relator compila la información para que cada integrante participe y
presente sus comentarios o ajustes al proyecto.
5. Controlar: fase de autocontrol de los resultados obtenidos, esto se desarrolla
al interior del grupo
6. Evaluar: posterior a los ajustes realizados al proyecto, se procede a la
discusión final de los resultados obtenidos en el proceso académico,
presentación de acciones al aprender

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar según la

desarrollar estrategia de aprendizaje
1y2 Presaberes Fase 0 - Realizar evaluación de
presaberes
3-6 Unidad 1 Fase 1 - Identificar los fundamentos de
Generalidades de la la biotecnología alimentaria y la
Biotecnología alimentaria ( aplicación de enzimas
Técnicas de Biología
molecular aplicadas a
Biotecnología Alimentaria,
Enzimas en procesos de
biotecnología alimentaria,
Microorganismos en
procesos fermentativos)
7-10 Unidad 2 Fase 2 - Conocer los procesos de
Fermentación y su fermentación en la industria alimentaria
aplicación en la
biotecnología alimentaria
(Productos obtenidos a
partir de la fermentación -
Producción de alcohol,
Fermentación en cárnicos,
Fermentación en lácteos,
Fermentación en
vegetales, Características
fisicoquímicas en los
alimentos asociadas a la
fermentación)

11-14 Unidad 3 Fase 3 - Identificar los alimentos

Alimentos funcionales, funcionales y las perspectivas en la
aplicaciones alimentarias y biotecnología alimentaria
perspectivas de la
biotecnología alimentaria
(Prebióticos, probióticos y
 simbióticos, Biotecnología
en complementos
alimenticios, Péptidos
bioactivos)

7-14 Unidad 1, 2 y 3 Fase 4 - Desarrollar componente

práctico In Situ

15-16 Unidad 1, 2 y 3 Fase 5 - Diseñar un proyecto de

investigación final

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.
Acompañamiento sincrónico
1. Atención vía skype
2. Encuentros vía webconference.
Acompañamiento asincrónico
1. Revisión y seguimiento en los foros
2. Respuesta en los tiempos oportuna por mensaje interna del curso
3. Realimentación de los trabajos colaborativos realizando las observaciones
respectivas por audio.
Presentar formatos para el desarrollo y consolidado de los trabajos individuales y
colaborativos.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Número Momentos Puntaje Ponderació
Productos a entregar según la
de de la máximo/500 n/500
estrategia de aprendizaje
semana evaluación puntos puntos
Inicial 25
1-2 Presentar evaluación en línea 25
Presaberes
Intermedia Desarrollar trabajo
3-6 350 80
Unidad 1 colaborativo 1
 Intermedia Desarrollar trabajo
7-10 85
Unidad 2 colaborativo 2
Desarrollar trabajo
Intermedia
11-14 colaborativo 3 85
Unidad 3
Intermedia
7 - 14 Unidad 1, Informe componente práctico 100
2y3
Final
Desarrollar la evaluación final
15-16 Unidad 1, 125 125
por proyecto
2y3
Puntaje Total 500 puntos 500
puntos