Germinados

Sobre los Germinados.
SOBRE
LOS GERMINADOS
Manuel Lara Delgado.

Manuel
1 Lara Delgado, diciembre de 2016.
ÍNDICE:
1. INTRODUCCIÓN A LOS GERMINADOS.
1.1 ¿Qué es una semilla?

1.2 Las enzimas.
1.3 ¿Qué son los los germinados y los brotes?
1.4 Tipos de germinación.
1.5 ¿Qué necesitamos para germinar en nuestro domicilio?
1.6 ¿Se pueden germinar todas las semillas?
1.7 ¿Cómo se consumen los germinados?
1.8 ¿Como debemos conservar nuestros germinados?
2. LAS SEMILLAS Y MÉTODOS DE GERMINADO.
2.1. LEGUMINOSAS.
2.1.1. Alfalfa.
2.1.2. Alforfón o Trigo Sarraceno.
2.1.3. Fenogreco o Alholva.
2.1.4. Garbanzos.
2.1.5. Guisantes.
2.1.6. Judías Blancas o Frijolillos.
2.1.7. Lentejas.
2.1.8. Soja Blanca o Amarilla.
2.1.9. Soja Roja o Judía Azuki.
2.1.10 Soja Verde o Judía Mungo.
2.1.11 Trébol Rojo.
2.2 CEREALES.
2.2.1. Arroz Integral.

2.2.2. Avena.
2.2.3. Cebada.
2.2.4. Centeno.
2.2.5. Maíz.
2.2.6. Mijo.
2.2.7. Trigo.

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2.3 OLEAGINOSAS.
2.3.1. Almendras.
2.3.2. Nueces.
2.3.3. Lino o Linaza.
2.3.4. Pipas de Calabaza.
2.3.5. Pipas de Girasol.
2.3.6. Sésamo o Ajonjoli.
2.3.7. Chía.
2.4 CRUCÍFERAS.
2.4.1. Berro.
2.4.2. Col.
2.4.3. Mostaza.
2.4.4. Rábano.
2.4.5. El Brócoli.
2.5 OTRAS.
2.5.1. Cebolla.
2.5.2. Cebollino.
2.5.3. Hinojo dulce.

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1. INTRODUCCIÓN A LOS GERMINADOS.

Los germinados o brotes de semillas, como se les suele llamar, vienen
siendo desde la antigüedad una parte muy importante en la nutrición de la
humanidad. En muchas civilizaciones y culturas, como en el antiguo
Egipto, ya se utilizaban, no sólo como alimento, sino como productos
terapéuticos.
De la misma manera que ha sucedido en el campo de la medicina, sus

prácticas fueron menospreciadas e infravaloradas, por las mismas personas
e intereses que condenaron a la Medicina Natural a no ser una ciencia
reconocida como la Madre de la que en la actualidad se considera “la
guardiana” de nuestra salud. El consumo de germinados ha estado
catalogado de muchas cosas, como que producían una desnutrición en
nuestro organismo; que podríamos incluso llegar a envenenarnos o
intoxicarnos; que eran indigestos porque no estaban cocinados; etc. Una
serie de bulos malintencionados que no han conseguido más que
desinformar o malinformar a la gente, con la única intención de fomentar la
alimentación procesada industrialmente.
Pero, la sabiduría popular heredada a través de la historia, siempre ha

sabido conservar su anonimato y con él, su conocimiento, para poder
sacarlo a la luz cuando las condiciones sean propicias.
Actualmente, cada vez se está extendiendo más la práctica de consumir

germinados, a la vista de los buenos resultados que las personas
experimentan en su organismo.
Desde esta humilde atalaya, y tras consultar todo cuanto ha estado a mi

alcance, puedo atreverme a hacer pública la información y formación que
he recibido y que evidentemente he puesto en práctica antes de
compartirla en este libro, por lo que con ello, también relato mi experiencia
personal.
Antes de entrar en detalle sobre los germinados, sus propiedades

individuales y sus técnicas de germinación, creo que es conveniente
publicar una serie de preguntas y respuestas publicadas en Internet, que
pueden ser bastante ilustrativas para cualquier persona que esté
comenzando a iniciarse en esta parcela de la nutrición, así como para quien
quiera curiosear un poco para tratar de extraer alguna conclusión.

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¿QUE DEBO TENER EN CUENTA AL COMPRAR LAS SEMILLAS?
Lo primero es cerciorarse de que las semillas SEAN ORGÁNICAS o SIN

TRATAR, como las llaman en muchos almacenes. Normalmente los granos
que se consiguen en los supermercados son para consumo humano, sin
tratar. Las etiquetas deben especificar esto o preguntar al vendedor.
También es necesario asegurarse de que las semillas estén recién
cosechadas, que no hayan permanecido por meses o años en bodegas. Por
lo tanto se recomienda comprar las semillas en almacenes con buen flujo
de clientes donde los productos tengan alta rotación.
¿QUE HAGO PARA GERMINAR UNA SEMILLA NUEVA?
Si estamos frente a semillas nuevas cuyo proceso germinativo

desconocemos, se puede partir de la premisa de que, las semillas
pequeñas, necesitan menos tiempo de remojo que las grandes, sin ser ésta
la última palabra. Tenga en consideración que cada semilla es un ser vivo
que se porta diferente a los otros. Si a los 2 días no ha germinado y usted
sabe que es una semilla fresca, entonces continúe mojándola las 2 ó 3
veces al día hasta que brote. Cuando el brote tenga el mismo tamaño de la
semilla se prueba para detectar su sabor, si este no es agradable, se
siembra dejándolo crecer unos 10 ó 12 cm. para probarla y comerla con las
ensaladas.
¿CÓMO GUARDO LOS GERMINADOS EN LA NEVERA?
Lo más indicado es guardar en la nevera, en un frasco de vidrio con una

servilleta absorbente en el fondo y tapado. Esto permite una mejor
conservación. Lo principal que debe tener en cuenta es guardarlos secos
para que no se le pudran.
¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS GERMINADOS EN LA NEVERA?
El mayor tiempo de duración de los germinados en la nevera depende de

que hayan sido guardados bien secos, siendo así, luego de unos 12 o 15
días, si se conservan en buen estado es mejor probarlos antes de
agregarlos a la ensalada o a cualquier plato para verificar que no estén
amargos.

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¿POR QUÉ NO SE COCINAN LOS GERMINADOS?
Ellos son alimentos vivos que aportan gran número de nutrientes y

vitalidad. Todo alimento que se lleva al fuego pierde el 80% de sus
nutrientes y absolutamente toda la energía.
¿EXISTEN ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y ANÁLISIS QUE DEMUESTRAN

LA UTILIDAD DE LOS GERMINADOS EN LA ALIMENTACIÓN?
Los germinados son alimentos muy ricos en sustancias vitales. Durante la

germinación, las vitaminas, enzimas, oligoelementos y varias sustancias
biológicas aumentan de manera considerable. Numerosos análisis
científicos lo demuestran, principalmente los libros de Edmond Bordeausx-
Szckely, de Ann Wigmore y de Victor Kulvinskas.
El profesor David Beguin, del Departamento de Nutrición Humana de la

Universidad de Washington (WSU) en los Estados Unidos, explicaba en
1984, después de varios años de estudios científicos, que los germinados
constituyen un alimento extraordinario para equilibrar la alimentación de
los países sobre desarrollados y también permiten a las poblaciones de los
países subdesarrollados alimentarse de la mejor manera y de forma barata.
Sin embargo, es sorprendente constatar, para quien ha tomado conciencia
del valor nutritivo de los germinados, que son pocos, los Institutos de
Investigación que han realizado estudios al respecto. Es cierto que el
cultivo interior o en casa, convierte al consumidor más independiente de la
industria alimenticia y es ésta quien, directa o indirectamente, financia las
investigaciones; al no haber ningún beneficio en perspectiva, faltan los
créditos. La alimentación moderna, con sus procedimientos de refinamiento
y las manipulaciones industriales, con la cocción y el exceso de productos
animales, ocasiona carencias, las cuales van desapareciendo al consumir
frutas, verduras crudas y germinadas. Nuestro bienestar físico, emocional,
mental y espiritual depende de nuestra alimentación. Al consumir
germinados, uno experimenta una vitalidad y fuerza crecientes. Es mucho
menos arriesgado confiar en los alimentos que la naturaleza nos ofrece
desde hace millones de años que creer ciegamente en las teorías dietéticas
y los dogmas científicos. Thomas Edison decía: “La naturaleza se ríe de las
pretensiones científicas del hombre que quiere crear una brizna de hierba.
Los productos químicos no podrán compararse nunca con los elementos

creados por la naturaleza, con las células vivas de las plantas, creadas por

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los rayos del sol, el padre de la vida. Los alimentos naturales y sobre todo
los germinados, adecuadamente utilizados, permiten la eliminación de las
toxinas y residuos acumulados en el organismo y apoyan a la naturaleza
para evitar la enfermedad. En cambio, los productos químicos, que no
corresponden a las estructuras biológicas de nuestro organismo, favorecen
la acumulación de sustancias muertas y la aparente mejoría que se nota es
solamente una eliminación de los síntomas”.
¿PODEMOS NUTRIRNOS EXCLUSIVAMENTE CON GERMINADOS Y

BROTES?
Muchas personas lo hacen. Una de ellas, Ann Wigmore, fundadora del

Instituto Hipócrates en Boston, se alimentó exclusivamente con
germinados, frutas y verduras crudas unos treinta años. Empezó esta dieta
porque sufría de cáncer y varias enfermedades de las cuales se curó. Su
vitalidad y forma física lo demostraron más que cualquier otra explicación
al respecto.
Algunos deportistas han realizado dietas con germinados durante semanas

o meses y han tenido unos resultados notables en competencias y millones
de enfermos se han curado de enfermedades graves comiendo, durante
algunos meses, solamente alimentos vivos. Algunos libros cuentan sus
experiencias.
¿PODEMOS PRESCINDIR TOTALMENTE DE ALIMENTOS ANIMALES?
La creencia de que no podemos vivir sin productos animales es errónea.

Los vegetales pueden proporcionar a nuestro organismo todos los
elementos que necesita y es incluso más fácil tener una alimentación
equilibrada con vegetales que con productos animales. Es importante saber
que en los germinados, los ácidos animados (que forman las proteínas)
llegan al organismo con varias sustancias biológicas vitales que ayudan a
asimilarlos y utilizarlos. Al añadir progresivamente los germinados en la
alimentación, puede reducirse fácilmente el consumo de carne sin sufrir
reacciones de privación.
Es importante ir disminuyendo el consumo de carne e incluso suprimirlo

totalmente, ya que es tan tóxica como los cigarrillos y frena la evolución de
conciencia.

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¿QUÉ CANTIDAD DE GERMINADOS Y/O BROTES SON NECESARIOS

PARA OBTENER UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA?
No hay cantidad determinada ya que los individuos son todos diferentes,

cada uno es único. Al añadir progresivamente germinados y brotes, así
como varios alimentos vivos en nuestra alimentación cotidiana, sentimos
más fácilmente las necesidades de nuestro cuerpo ya que al desintoxicarse,
nuestro instinto alimenticio y nuestra conciencia van despertándose.
Los germinados contienen mucha vitamina C y por lo tanto una persona

que no esta acostumbrada a consumirlos puede notar efectos estimulantes.
Por la misma razón, el consumo de germinados proporciona más vitalidad y
hace que desaparezcan el cansancio y los problemas digestivos.
No se trata de considerar los germinados como una panacea y convertirse

en adeptos fanáticos de una secta alimenticia, sino experimentarlo
personalmente.
Los germinados nos permiten tomar conciencia de la relación entre nuestra

alimentación y nuestro bienestar o malestar.
¿PUEDEN LOS GERMINADOS OCASIONAR PROBLEMAS DIGESTI-

VOS?
Los alimentos vivos ó germinados se digieren y asimilan muy fácilmente

por el organismo; son para el adulto lo que la leche materna es para el
bebé. Personas con el tubo digestivo alterado, que no pueden alimentarse
con los demás alimentos crudos, pueden sin embargo, comer germinados.
Su riqueza enzimática hace que el organismo no tenga que utilizar sus
propias enzimas y los germinados no ocasionan la leucocitosis postprandial
(aumento de la cantidad de leucocitos en la sangre, resultado del cansancio
del organismo ocasionado por la alimentación normal). La única
recomendación es consumir en poca cantidad los granos germinados para
personas con problemas de colon.
¿ENGORDAN LOS GERMINADOS?
La razón principal por la cual uno engorda no es tanto el exceso de calorías

como la intoxicación del organismo, que entonces no elimina las sustancias

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nocivas; un organismo en buen funcionamiento quema los excesos

alimenticios. Si los órganos de eliminación están sobrecargados, la
combustión y la evacuación de los residuos se reducen, y entonces las
sustancias indeseables se quedan en el cuerpo (grasas, celulitis, depósitos
articulares, etc.) Los germinados son muy ricos en fibras vegetales,
imprescindibles para un buen funcionamiento intestinal; realizan una gran
limpieza de los intestinos. Con una alimentación refinada y rica en
productos animales, las fibras vegetales llegan en cantidad insuficiente y
surgen trastornos digestivos (estreñimiento, gases, dolores) que son
primeras señales de la intoxicación y conducen a las enfermedades agudas
y crónicas. Los excitantes (té, café, sal, azúcar, nicotina, alcohol, productos
químicos) paralizan la actividad de los leucocitos que tienen un papel
esencial en la desintoxicación del organismo; cuanto más se consuman,
tanto menos puede auto-limpiarse el organismo, el cual intentará
purificarse a través de enfermedades agudas. Estas representan impulsos
positivos que activan la eliminación. En vez de quitar los síntomas
desagradables con medicaciones químicas, es mejor ayudar al “medico
interno” a obrar. Una vez desintoxicado, el organismo se ajustará
automáticamente a su peso correcto.
¿EXISTE ALGÚN PELIGRO AL CAMBIAR BRUSCAMENTE DE LA

ALIMENTACIÓN TRADICIONAL A UNA ALIMENTACIÓN VIVA?
Es mejor hacerlo paso a paso, aumentando progresivamente la cantidad de

alimentos vivos; en caso contrario pueden producirse crisis de eliminación
al disponer de repente de una gran cantidad de sustancias vitales, el
organismo puede iniciar limpiezas útiles pero desagradables.
¿ES EL HOMBRE OMNIVORO (COME DE TODO) O FRUGÍVORO (COME

FRUTAS) Y GRANIVORO (COME SEMILLAS) ?
De hecho, por su constitución anatómica, el hombre es fugívoro-granívoro.

Se sabe que las enfermedades de sociedad (cáncer, diabetes,
enfermedades cardiovasculares, enfermedades degenerativas) son
ocasionadas por una alimentación demasiado rica en grasas y sustancias
químicas. Para evitar estas plagas modernas, que son las responsables de
las tres cuartas partes de las muertes en los países occidentales, es
imprescindible consumir más alimentos vegetales, “Es el mejor seguro de
vida”, tiene la gran ventaja de costar menos e incluso de ahorrar. El comer

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menos productos animales y más germinados permite reducir el

presupuesto alimenticio.
¿PUEDE DARSE GERMINADOS A LOS NIÑOS?
Los germinados constituyen un alimento perfecto en las primeras semanas

de vida. Proporcionan a los niños todas las sustancias necesarias para su
crecimiento. Cuando no se les puede dar el pecho, pueden elaborarse
leches, vegetales con ajonjolí descortezado y almendras remojadas ó con
germinados trituradas y un poco de agua, que constituye un sustituto de
gran calidad a la leche materna. Además los germinados y los brotes son
de gran interés educativo: Plantar, regar, cultivar, y observar el desarrollo
de un jardín interior hace que el niño se contacte con las maravillas de la
naturaleza.
¿QUÉ SE HACE SI SE ENCUENTRA HONGO O MOHO EN LOS BROTES

SEMBRADOS EN LA TIERRA (Sobre todo en el Trigo)?
A veces el moho aparece en la base de los brotes; es ocasionado por una

excesiva humedad o una falta de ventilación; entonces se cortan los brotes
por encima del moho. La tierra orgánica puede producir más moho que el
humus de la lombriz. En el TRIGO el moho es principalmente producido
porque no se lava la semilla con suficiente agua durante todo el proceso. Al
principio el lavado busca retirar impurezas, pero ANTES DE SEMBRAR se
debe lavar con abundante agua para RETIRAR BIEN EL ALMIDÓN que va
soltando la semilla en el proceso de germinación. Si no se le retira ese
almidón, se facilita muchísimo la formación del hongo o moho.
¿ES PREFERIBLE EMPLEAR TARROS O SEMILLEROS?
La técnica de los tarros, ojalá de vidrio, es más higiénica, sencilla, más

económica y da mejores resultados.
¿PUEDEN LOS GERMINADOS Y LOS BROTES, A NIVEL MUNDIAL,

TENER UN PAPEL EN LA LUCHA CONTRA EL HAMBRE?
Es revelador ver que se nutren veinte veces más personas con germinados

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que con la misma cantidad de carne. Es más, si las poblaciones de los

países occidentales disminuyeran su consumo de carne a la mitad, ¡Podría
alimentarse más gente de la que hay en la tierra!. El hambre en el mundo
no es debido a una carencia de alimentos, sino a la inmensa ignorancia en
cuestión de nutrición, así como a una mala organización social y política. En
todas las civilizaciones de la historia, vemos que cuando las poblaciones
“comen vivo” y conocen los métodos de germinación, la salud y la vitalidad
es máxima y la creatividad se desarrolla.
¿PUEDEN LOS GERMINADOS ELEVAR EL NIVEL DE CONCIENCIA Y

LOS PROCESOS ESPIRITUALES EN LOS INDIVIDUOS?
Definitivamente sí. Luego de algún tiempo de consumir los germinados el

nivel de percepción, de sensibilidad y la intuición se expresan de forma
considerable. Ayudan en la meditación y conexión espiritual. Los estados de
consciencia se ven ampliamente modificados, lo que permite una mayor
armonía en el vivir y en la toma de decisiones.
¿PUEDEN LOS GERMINADOS AYUDAR EN LA DEPRESIÓN, EL

INSOMNIO Y ENFERMEDADES MENTALES?
Sí, se han realizado estudios en EE.UU, donde se ha encontrado que todas

estas afecciones tienen en su raíz profunda una causa y esta es la carencia
de nutrientes en las personas afectadas, y los germinados, sobre todo la
clorofila del trigo germinado, han mostrado magníficos cambios de
comportamiento en estos procesos de sanación. Definitivamente si el ser
humano toma conciencia de la importancia de retomar de nuevo la cultura
del alimento sano, del alimento natural, del alimento que nos provee la
tierra, nuestra vida, nuestro pensamiento, nuestro sentir y nuestra salud,
serían absolutamente diferentes a lo que conocemos hoy.
NOTA:
No es conveniente germinar semillas de berenjena,
patata, tomate y pimiento, debido a que en el proceso
de germinación se generan en su interior sustancias
alcaloides que son tóxicas y nocivas para la salud.

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1.1 ¿Qué es una semilla?

De acuerdo con la botánica, la semilla es el componente de una fruta, que
se aloja en su interior y que alberga el embrión que puede generar una
nueva planta. La utilización de las semillas para la reproducción de las
plantas, es la forma más común y posiblemente la menos complicada.
Semillas de frutas y de árboles frutales.
También se conoce como semilla al grano que producen algunos vegetales

y que, cuando se siembran o caen al suelo, genera otros ejemplares
que pertenecen a la misma especie. Entre estas semillas encontramos el
trigo, la cebada, la avena, las lentejas, los garbanzos, la soja, la alfalfa, el
fenogreco, etc., es decir a los cereales y las legumbres.

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Cereales
Legumbres
La naturaleza, como es de esperar, lo tiene todo perfectamente calculado.

La manera de perpetuar la especie es proteger a las semillas dentro del
fruto. Cuando en el exterior se dan las condiciones favorables para la vida
la semilla comenzará su germinación y su desarrollo para dar una nueva
planta.

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Respecto a lo que es la estructura de una semilla angioespérmica podemos

decir que esta se compone de las siguientes partes fundamentales:
Partes de una semilla
Las plantas que disponen de semillas se conocen como espermatófitas. La

semilla aparece cuando un óvulo que pertenece a una angiosperma1 o a
una gimnosperma2 alcanza un cierto punto de madurez.
La cubierta de la semilla o tegumento sirve para protegerla y al

mismo tiempo a través de esta cubierta se realiza el intercambio de
agua con el exterior. La semilla no sólo incluye un embrión que puede
derivar en otra planta, sino que también alberga alimento. Dicho alimento
presenta un tejido delgado conocido como endospermo, que puede tener
almidón, aceite y diversos nutrientes.
1 Angiosperma: Las angiospermas forman el mayor grupo de plantas terrestres, son plantas cormofitas, es
decir, con tejidos y órganos perfectamente diferenciados. Todas las angiospermas tienen flores (aunque no
siempre corresponden a la idea común que todos tenemos de una flor), que producen semillas encerradas y
protegidas por la pared del ovario (carpelos) que, posteriormente, se convierte en fruto. Pueden ser plantas
herbáceas, arbustivas o arbóreas.
2 Gimnosperma: Las gimnospermas son plantas espermatófitas (con semillas) cuyos óvulos y semillas no se
forman en cavidades cerradas. Sus hojas carpelares no se diferencian en ovario, estilo y estigma.

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Si bien las variedades de semillas son muchas, en líneas generales

podemos decir que las semillas destacan por su contenido en fibra, que
contribuye a la salud intestinal y a prevenir enfermedades crónicas, así
como también, es destacable su contenido en grasas saludables, en
minerales y en vitaminas que el cuerpo necesita.
Composición de una semilla
Cabe recordar la presencia de inhibidores de enzimas en las semillas de los

cereales, legumbres y oleaginosas. Su función es mantener las enzimas
“dormidas” hasta que la semilla encuentre las condiciones adecuadas para
germinar y desarrollar la planta. Estos inhibidores son inactivados por las
propias enzimas de la semilla cuando absorbe agua a una temperatura
adecuada y empieza la germinación, y es eso lo que hacemos cuando
germinamos una semilla. Dichos inhibidores son los responsables de que
las semillas puedan permanecer durante largos periodos de tiempo,
conservando todo su potencial interno, y a la espera de ser activadas.
Cada semilla contiene una energía potencial capaz de convertirla en una

planta miles de veces más grande que ella y cuando esta fuerza se activa

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con la germinación, podemos encontrar en este alimento todo su potencial

nutritivo. La semilla contiene toda la fuerza y energía para hacerla crecer
incluso sin necesidad de la tierra.
Es muy habitual consumir los frutos secos (semillas secas), en su estado

natural, tostados o fritos. A cual peor.
Para una correcta ingesta de todo tipo de semillas, es conveniente

despertarlas de ese letargo y activarles el sistema de germinación, es decir,
convertirlas en un alimento absolutamente vivo.
Dicha activación se produce mediante la utilización del agua. En el

momento en que las semillas notan la presencia del agua, algo de calor y
oxígeno, se inactivan los inhibidores enzimáticos y se activan sus enzimas,
comenzando el proceso de germinación y la aparición de una nueva planta.
Todo ello, debido a las transformaciones que se producen en su interior, a
merced de los alimentos que tienen almacenados.
Las semillas, una vez activas con calor, agua y oxigeno, despiertan, y su
valor nutricional crece de 3 a 10 veces más.
1.2 Las enzimas.

Son elementos proteicos, que actúan como catalizadores en las reacciones
químicas, sin llegar a participar en ellas. Son imprescindibles para la vida
ya que sin su presencia, dichas reacciones tardarían años en producirse, o
tal vez no se producirían nunca. Con ellas, se producen casi en el acto y de
manera muy individualizada. Se podría decir que existe un tipo de enzima
por cada tipo de nutriente.
Las enzimas son esenciales para el funcionamiento y desarrollo normal del

organismo, hasta el punto en que la carencia o deficiencia en la producción
o en la actividad de una sola enzima puede provocar trastornos metabólicos
de considerable gravedad (como la intolerancia a la lactosa, la enfermedad
celíaca, o cualquier tipo de intolerancia).
Las enzimas pueden ser producidas por el propio organismo o ser ingeridas
con los alimentos vivos. Cuando las produce nuestro organismo se las

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cataloga como “Endógenas” y cuando se ingieren con los alimentos,

“Exógenas”. La capacidad del organismo para producir enzimas se conoce
como potencial enzimático; este potencial, nace con nosotros en una
cantidad limitada, y va disminuyendo cada vez que recurrimos a él, de
manera que junto con él, también disminuye proporcionalmente nuestra
esperanza de vida. Las enzimas endógenas (las que se encuentran en el
interior de nuestro organismo) actúan en el interior del sistema digestivo
descomponiendo los alimentos, de modo que sus nutrientes puedan ser
digeridos con facilidad por el cuerpo humano. Cuando los germinados se
comen sin cocinar, las enzimas que éstos contienen (enzimas exógenas)
facilitan la digestión de la fibra, las proteínas y las grasas. Las enzimas
alimentarias de los germinados actúan tanto para facilitar su propia
digestión, como para facilitar que el cuerpo digiera otros alimentos.
Conviene destacar que las enzimas son unos compuestos muy frágiles; se
destruyen en presencia de altas temperaturas (aproximadamente a partir
de 45 ºC), humedad excesiva, oxígeno, radiación o productos químicos
sintéticos, todos ellos factores que intervienen en la cocción, envasado,
refinado, conservación y pasteurización de los alimentos. Sus condiciones
de vida nos conducen a pensar que al menos los alimentos envasados de
manera industrial, debemos erradicarlos de nuestra alimentación.
Los alimentos vivos (alimentos crudos, sobre todo, verduras, frutas y

especialmente, los germinados), contienen sus propias enzimas, las cuales
llevan a cabo una gran parte de la digestión. De esta forma, nuestro
organismo puede dedicarse a la síntesis de enzimas metabólicas internas
necesarias para el mantenimiento y detoxificación de todas sus estructuras.
Pero, si por el contrario, nuestra dieta está basada en alimentos muertos,
es decir, productos animales y cocinados, nuestro cuerpo, obligatoriamente
tendrá que producir las enzimas digestivas necesarias, haciendo uso de
sus reservas. Esto exige un gasto extra de nuestro potencial enzimático,
que tal como se mencionó con anterioridad, reduce nuestras expectativas
de vida. Y no tiene solamente esa contraindicación, sino que la digestión de
dichos alimentos no será totalmente satisfactoria, ni la metabolización de
los nutrientes tampoco lo será. Otra más grave consecuencia es que
además puede disminuir la producción de enzimas metabólicas, con lo que
varias partes del cuerpo (como el cerebro, los músculos, las articulaciones
y los nervios) pueden ser crónicamente privadas de las enzimas que
necesitan para funcionar normalmente, presentándose todo tipo de
enfermedades.

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Las enzimas se denominan por el nombre genérico de la sustancia a la que

pertenecen, seguido del sufijo -asa.
Cualquier ser vivo, ya sea animal o planta, requiere la presencia de

enzimas para continuar viviendo; y cualquier alimento crudo y fresco
contiene sus propias enzimas que ayudarán en la digestión al ser ingerido:
– En los productos lácteos, aceites, semillas y frutos oleaginosos

encontramos gran cantidad de lipasa. Los lácteos carecen de la
enzima Lactasa3, la cual la sintetiza nuestro organismo.
– En los carbohidratos encontramos un predominio de amilasa y

cantidades menores de lipasa y proteasa.
– Las carnes no grasas contienen gran cantidad de proteasa en forma

de catepsina, y algo de amilasa.
– Las frutas y verduras contienen poca proteasa y mayor cantidad de

amilasa.
– Las semillas, tanto de frutas como de cereales o legumbres,

contienen la enzima llamada Diastasa4.
Estas enzimas descomponen los alimentos hasta sus mínimos

componentes, y así el organismo puede recibir los nutrientes y utilizarlos
para reparar y mantener sus estructuras. Todo ello se produce durante la
digestión, a la temperatura normal del cuerpo, que oscila entre 36,5 ºC y
37 ºC. Es ese el motivo por el que, calentando la comida y superando los
45 ºC, se destruyen estas enzimas, siendo imposible que puedan cumplir
su función. En lugar de la digestión simple y eficiente que tendríamos con
los alimentos en estado natural, nuestro cuerpo tiene que luchar contra un
alimento que se ha convertido en una sustancia inerte, parte de la cual no
puede ser utilizada. El cuerpo aprovecha lo poco que puede y lo que queda
se convierte en subproductos tóxicos.
3 Lactasa: Es una enzima producida en el intestino delgado y que se sintetiza solamente durante la infancia de
todos los mamíferos. Su acción es imprescindible en el proceso de conversión de la lactosa, azúcar doble
(disacárido), en sus componentes glucosa y galactosa. El organismo deja de sintetizar Lactasa, con la muda
de los llamados “dientes de leche”, momento que marca la desaparición de la lactancia. A partir de esa fecha
de la muda dental, el organismo comienza a sentir progresivamente una intolerancia a la Lactosa de la leche.
4 Diastasa: Es una enzima de origen vegetal que se encuentra en determinadas semillas germinadas y otras
plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis, primero del almidón en dextrina e inmediatamente después,
en azúcar o glucosa.

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La acumulación de estos tóxicos durante años produce una situación

de toxemia, que, invariablemente, nos llevará a una serie de afecciones
y enfermedades como cáncer, artritis, reumatismo, cardiopatías, obesidad,
etc. Son por ello compuestos frágiles, consustanciales a la vida, y como
tales pueden ayudar a nuestra salud.
Salvo por razones de tipo alérgico, no se conocen casos en los que el

organismo sufra ningún inconveniente por la ingesta de frutas y verduras
frescas. Por el contrario, todas las intoxicaciones, indigestiones y problemas
en el aparato digestivo, son producidos por los alimentos cocinados, o
envasados industrialmente, sobre todo los cárnicos y derivados del reino
animal.
Las frutas y las verduras ya disfrutan de dichas enzimas activadas en el

conjunto de sus nutrientes. En el caso de las semillas, dichas enzimas se
encuentran bloqueadas por una serie de inhibidores enzimáticos, que
necesitan ser activados para convertir la semilla en un alimento vivo y
cargado de propiedades.
Con los tres elementos ya mencionados anteriormente, agua, calor y

oxígeno las enzimas de las semillas, llamadas diastasas, se produce la
activación de la semilla, dando lugar al proceso de germinación, en el que
suceden una serie de transformaciones, que convertirán a la semilla en una
nueva planta del mismo género y especie:
1. Mediante la absorción de agua la semilla duplica su volumen y se

rompe la cáscara protectora.
2. Las enzimas se activan y provocan una serie de transformaciones:
– Las proteínas complejas se transforman en aminoácidos simples,

algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano. El
contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado,
de forma fácilmente asimilable.
– El almidón se reduce a maltosa y dextrina, azúcares más simples

que exigen menos esfuerzo al aparato digestivo, liberan energía
más rápido y producen un efecto estimulante.
– Se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos.

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– Las vitaminas C y E y los minerales calcio, fósforo, hierro, potasio

y magnesio se multiplican, en ocasiones hasta por 10 veces.
– Las grasas se transforman en ácidos grasos.
– Se forma la clorofila, estructuralmente muy similar a la

hemoglobina, como ella, lleva oxígeno a las células y es un buen
agente desintoxicante y regenerador del organismo.
– Los ácidos y las toxinas que de forma natural acompañan a la

semilla para su defensa se descomponen.
– El volumen y el contenido de agua pasa de ser de un 5-12% en la

semilla a un 70% en el germinado.
Alimentos ricos en enzimas:
– Frutas: Papaya, piña, manzana, aguacate (palta), uva, mango,

aceituna, dátil, higo y plátano (sólo si están muy maduros).
– Frutos secos y semillas sin refinar ni tostar.
– Cereales y semillas germinados: Alfalfa, soja, lentejas, trigo.
– Miel integral no recalentada: Es muy rica en enzimas,

especialmente amilasa. Esta enzima no es producida por las abejas,
sino que éstas la recogen del polen de las plantas, donde se
encuentra concentrada.
– Polen de abejas: Constituye otra buena fuente de amilasa.
– Frutas secas: Ciruelas, pasas y dátiles conservan sus enzimas en

estado latente (siempre que hayan sido secados al sol y no
preservados con sulfitos, que tienen acción conservante). Estas
enzimas serán reactivadas por el calor y la humedad de la boca y del
estómago.
– Leche: La leche de vaca, al igual que cualquier otra leche animal,

consumida cruda y no pasteurizada es muy rica en enzimas. Como
también lo es la mantequilla cruda.

20
– Alimentos fermentados: Quesos, yogur, col cruda fermentada con

sal, tamari, miso, tempeh, tofu.
Los alimentos imperecederos:
En la alimentación moderna, tal como sucede con todo lo relacionado

con nuestra salud, existe un gran enfrentamiento entre los intereses
comerciales y las necesidades reales del ser humano. La industria, cada vez
se esfuerza más en sacar al mercado productos alimenticios que tengan
una gran duración, cosa que favorece nuestra comodidad, a la hora de
almacenarlos envasados para poder disponer de ellos en los momentos de
más necesidad, pero que en nada favorece a nuestra salud. El objetivo se
consigue a base de utilizar productos químicos, todos ellos tóxicos y
muchas de ellos cancerígenos, tales como los conservantes, acidificantes,
emulsionantes, antioxidantes, potenciadores de sabor, etc.
Es cierto que consiguen el objetivo perseguido de prolongar el tiempo de

vida útil del alimento, pero de una forma que no es la natural y que por
supuesto atenta contra nuestra salud, de manera lenta y progresiva. Lo
normal es que un alimento, lo consumamos en su forma natural y que de la
misma manera natural se descomponga cuando termina su ciclo vital.
No debemos consumir alimentos que no sean rápidamente perecederos,

que no se pudran o se fermenten en poco tiempo, ya que este es el estado
natural de las cosas. Un alimento vivo, por propia definición, es el que
luego muere; aunque la industria, lo que hace es matarlo previamente,
esterilizarlo, conservarlo, y así alarga su vida útil.
No deberíamos consumir alimentos que no puedan estropearse o pudrirse,

aunque siempre deberemos consumirlos en su mejor estado, antes de que
se degraden. Un alimento es tanto más vivo cuanto más fresco esté, y
menos manipulación haya sufrido.
¿Cómo es posible, que en una sociedad como la nuestra, el criterio de

calidad de un alimento sea su posibilidad de que pueda estropearse? El
proceso natural consiste en que sean los gérmenes y las enzimas los que
producen el proceso de putrefacción y/o fermentación que sufren la
mayoría de los alimentos; gérmenes y enzimas que antes de producir esto,
nos ayudarán y de gran manera a nuestro proceso de digestión y
asimilación de los alimentos, y en suma, a nuestra salud. La sociedad

21
consumista nos trata de inculcar las ventajas del consumo de alimentos de

larga duración, apartándonos con dicho hábito del consumo de alimentos
naturales. Cuando un alimento está procesado, ya deja de tener las
propiedades que tenía en su estado natural, de tal manera, que cuanto
mayor sea el tiempo que requiere para caducar, mayor es su estado de
desnaturalización, mayor es su porcentaje de aditivos químicos, y
consecuentemente, mayor su grado de toxicidad y de contraindicación para
nuestro organismo.
Salvo los animales carroñeros, que suelen tener preparado el aparato

digestivo para digerir la materia muerta, todos los animales de la
tierra necesitan alimentarse de substancias vivas. Los peces se alimentan
de materia viva, es decir, unas especies de otras. “El pez grande se come
al chico”, como suele decirse y el chico se come otros organismos aún más
pequeños, pero preferentemente vivos. Los felinos, tanto salvajes como
domésticos, necesitan cazar, porque la caza les proporciona un alimento,
que aunque lo acaban de matar, aún conserva mucha energía viva, ya que
todas las células del cuerpo no mueren en el acto. Pueden comer piensos y
alimentos preparados por el hombre, pero su tendencia es la caza y la
alimentación viva.
Al hombre le sucede lo mismo con su alimentación. Sus necesidades son

de alimentos vegetales crudos y vivos, aunque la especie humana trata de
justificar, por los paradigmas de siempre, creados por los de siempre, que
podemos alimentarnos de carnes, pescados, lácteos y alimentos
precocinados, cocinados y procesados, es decir, someternos a una
alimentación omnívora. Cuanta más variedad tenga la alimentación, mayor
posibilidad existe de que alguna gente se enriquezca a costa de ello.
Para nuestra especie, son alimentos vivos todas las frutas y vegetales
frescos, de temporada, maduros y consumidos crudos; semillas de
cereales, oleaginosas y legumbres, germinadas, y algunos alimentos
fermentados, correctamente combinados.
El principal rasgo distintivo de los alimentos vivos es la presencia de

enzimas en estado activo, que intervendrán y favorecerán su digestión al
ser ingeridos. Hay que comer microbios. Tenemos miedo de los microbios,
siendo considerados en la ignorante creencia popular como nocivos para
nuestra salud, pero nos olvidamos o desconocemos, que con nuestro
organismo conviven seis veces más microbios que células propias. Y las
células de nuestro cuerpo suman aproximadamente cien trillones. Los

22
microbios son nuestros compañeros y hermanos de viaje por la vida. Sin

microbios no podríamos vivir, incluso algunos de los que se consideran
patógenos, productores de enfermedad, son también habituales en nuestro
sistema digestivo. Nos han enseñado la lección de manera inversa,
diciéndonos que las enfermedades se producen por la entrada en nuestro
cuerpo de microbios ajenos a él, que llegan a producir la enfermedad e
incluso la muerte, si no se les combate. Una de las formas que la medicina
tiene de prevenir la infección es la utilización de las vacunas, mientras la
forma de combatir la infección es la utilización de los antibióticos. Ambos,
inventos de la industria farmacéutica, con los que ha conseguido
incalculables beneficios económicos.
Se les olvidó enseñarnos, que los microbios, en la mayoría de las ocasiones

viven en nuestro interior, en perfecta armonía con el resto del organismo y
cumpliendo una específica función. Cada familia o especie de ellos, tiene
“asignado” un cupo dentro de nuestro organismo, para que el cuerpo se
mantenga en equilibrio. Cuando dicho equilibrio se rompe por cualquier
motivo, alguna colonia se beneficia de ello y se reproduce mucho más de lo
que le es “permitido”, dando lugar a lo que conocemos como una
Infección. En la mayoría de las ocasiones, ese equilibrio se rompe a causa
de una alteración del pH. Las variaciones del pH de la orina (típico de las
personas diabéticas), genera con relativa frecuencia infecciones de las vías
urinarias; las embarazadas deben tener cuidado con la excesiva
reproducción del toxoplasma. Tanto la cándida como el toxoplasma
conviven armónicamente en nuestro cuerpo sin ocasionar problemas, hasta
que se produce algún desequilibrio, ya sea hormonal, del pH o de cualquier
otro tipo.
Los microbios están prácticamente en todas partes de nuestro cuerpo, en

las zonas que de forma clara o algo más oculta tienen contacto con el
exterior. Todos sabemos que el sistema digestivo es un cúmulo de
microbios, y de hecho, son ellos, más que nuestros propios jugos
digestivos, los que hacen la mayor parte de la digestión; además, todas las
mucosas y la piel los contienen. La mucosa vaginal o la ocular mantienen
su equilibrio gracias a la presencia de los microbios huéspedes. Entonces, si
somos más microbios que nosotros mismos, ¿A qué viene esta precaución
tan exagerada de que los alimentos sean estériles?, ¿Por qué tenemos
miedo de contraer una infección si en realidad lo que hacen es
protegernos? Realmente lo que debemos hacer es justo lo contrario.
Se les olvidó enseñarnos, que la mejor manera de disfrutar de una perfecta

23
salud y mantenerla, consiste en hacer vivir a nuestro cuerpo rodeado del

mayor entorno natural posible. Y dicho entorno natural debe comenzar por
una correcta alimentación, a base de alimentos vegetales vivos (frutas,
verduras y germinados), para mantenerlo equilibrado. Si nuestro organismo
está equilibrado, ninguna colonia de microbios se reproducirá más de lo
necesario, produciendo una enfermedad.
En los alimentos, los microbios están usualmente situados en la cobertura

externa, recubren la superficie en contacto con el exterior, y en muchos
casos son los primeros causantes de que pasados unos días los alimentos
decaigan y se pudran. Es cierto que la cobertura externa de los alimentos
también puede tener restos de pesticidas o agroquímicos tan frecuentes en
nuestra alimentación, y de ahí la importancia de que los alimentos que
queramos consumir íntegros, con las coberturas, los escojamos de cultivos
biológicos, o por el contrario, los lavemos con agua clara, con la finalidad
de eliminarle los restos químicos que tengan depositados.
Las coberturas de los alimentos que se consideran como comestibles (pieles

de algunas frutas, salvado de cereales, legumbres, etc.), son además
excelentes fuentes de fibra, mejores que el resto del alimento, y es
precisamente la fibra la principal responsable de la reproducción y
crecimiento de los microbios beneficiosos para nuestro organismo.
En la mayoría de las frutas, la piel es parte íntegra de su riqueza

alimentaria, y casi siempre la despreciamos. La consideramos comestible,
dependiendo de su buen sabor. Pero, en contadas ocasiones deja de ser
comestible por ser tóxica o nociva para nuestra salud. No sólo contiene
fibra, sino que una buena parte de las sustancias medicinales de los
alimentos maravillosos están presentes en la piel. La piel de la uva es más
medicinal que la pulpa que solemos consumir, ya que el contenido en
trans-resveratrol5 está presente especialmente ahí.
Muy en contra de nuestras necesidades nutritivas, la alimentación moderna

se encarga de privarnos de consumir estás pieles o coberturas de algunos
alimentos, para después proporcionárnoslas en forma de complementos
alimenticios. Un ejemplo bien claro lo tenemos con la harina de trigo. Nos
han acostumbrado a suministrarnos la harina blanca, ya refinada, a la que
le han extraído el salvado. Cuando tenemos problemas intestinales o
5 Trans-Resveratrol: El resveratrol es un componente fenólico de la clase de los flavonoides, conocidos por su

potente actividad antioxidante.

24
deficiencia de nutrientes, de inmediato nos recomiendan que consumamos

fibra o salvado de trigo, es decir, aquello de lo que nos han privado al moler
el trigo. ¿No sería más sensato moler el trigo y vender la harina en su
estado natural? Pues sí, sería más sensato y conveniente para nuestra
salud, pero no para el bolsillo de los que comercian con nuestra salud. De
esta manera hay dos productos a los que sacarle dinero: la harina y el
salvado. Y curiosamente, la harina integral, que no debe someterse a más
proceso que la molienda, cuesta más cara que la refinada, cuando esta
última requiere más proceso industrial.
Lo mismo sucede con los lácteos. A la leche natural le extraen todo cuanto
puede ser aprovechable (nata, lactosa, grasas, vitaminas, etc), para
venderlo a un mayor precio, de manera individual o como materia para la
producción de otros productos, y las sobras o residuos nos los venden
como leche entera, enriquecida con vitaminas, con calcio, etc. ¿Por qué
tienen que enriquecer un producto que en su estado natural ya posee todos
esos elementos? Todo es un engaño para enriquecerse a costa de nuestra
salud.
Los alimentos procedentes de cultivos biológicos nos aportan más microbios

beneficiosos para nuestra salud que los alimentos más industrializados. De
toda la vida, el mejor abono para la agricultura ha sido el estiércol
procedente de los excrementos animales, los cuales, al dejarlos fermentar
en un muladar6 convertían el amoníaco en Nitritos y los Nitritos en
Nitratos, el abono ideal para las plantas, lo que se conoce como compost
natural, en lugar de fertilizantes químicos. Los agrónomos, al estudiar las
necesidades de las plantas, han hecho igual que en pediatría se hace
con la alimentación infantil: calcular lo que necesitan y añadirlo en una
proporción lo más parecida posible al estado natural; pero en ambos casos
se olvidan nuevamente de la microflora. El abono con compost natural y
nitrificantes naturales nos aporta una gran cantidad de microbios que son
útiles para la biología de la planta, y también para la nuestra.
Por último, decir que con los avances de la medicina en el campo de los
antibióticos para combatir las infecciones, parece casi una contradicción
recomendar que no se esterilicen los alimentos naturales y ecológicos
(recordemos que no es lo mismo la esterilización que la higiene), ya que
podríamos pensar en que sería una fuente para contraer alguna infección.
6 Muladar: Lugar situado generalmente en los patios de las casas agrícolas y ganaderas, donde se
almacenaban los excrementos de los animales, para que fermentasen y se convirtiesen en estiércol, o abono
natural.

25
No es así. Los microbios que portan los cultivos ecológicos refuerzan la

inmunidad digestiva, reducen la posibilidad de cualquier tipo de infección y
mejoran el proceso de asimilación de los alimentos.
Los métodos industrializados de conservación y procesado de alimentos han

roto los ancestrales hábitos de conservación natural, de la época en la que
no existía, ni la electricidad, ni el hielo, ni los frigoríficos; simplemente
existía el fuego, el agua, la sal y el aceite de oliva. Con estos elementos se
conseguía envasar al vacío los alimentos de temporada, para que durasen
todo el año. Y no contenían aditivos químicos, ni conservantes. Los actuales
métodos son generalmente los responsables de una gran pérdida de calidad
vital del producto.
Respecto al procesamiento industrial de los alimentos para convertirlos en

imperecederos, veamos lo que sucede. Todo comienza a partir del
momento de la recolección.
– El almacenamiento de las verduras durante largos períodos después

de su recolección, provoca la pérdida de actividad enzimática. Los
vegetales cortados que se dejan reposar varias horas antes de su
consumo, pierden también rápidamente gran cantidad de enzimas y
demás nutrientes a causa de la oxidación.
– La conservación en frío (ya sea refrigeración o congelación) provoca

la pérdida de la capacidad germinativa de las semillas; las verduras
pierden gran parte de sus propiedades organolépticas7 y,
disminuye la cantidad de betacaroteno, vitamina C y clorofila.
– La irradiación utilizada para evitar la germinación de las patatas,

cebollas
y otras verduras, no se ha podido probar que sea inocua para el

consumo humano. Al refinar los cereales, se pierden gran parte de
vitaminas, minerales y otras sustancias nutritivas, y al molerlos se
acelera su oxidación (deben consumirse en menos de tres semanas).
– La adición de diversas sustancias antioxidantes, emulsionantes,
7 Propiedades organolépticas: Son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la
materia en general, según las pueden percibir los sentido por ejemplo, su sabor, textura, olor, color,
temperatura. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las
características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos.

26
estabilizantes, etc., modifica negativamente la calidad de los

productos.
– La pasteurización provoca, entre otros problemas, la pérdida de

lipasa8 en la leche y la mantequilla.
Cocción de los alimentos:
Como ya se ha referido con anterioridad, las altas temperaturas a las que

se someten los alimentos durante la cocción destruyen las enzimas que
contienen. Las altas temperaturas se han convertido en el mayor causante
de la destrucción de las enzimas, además de modificar también otros
factores. Sin embargo, el ser humano, por adaptación, no por evolución, ha
ido incrementando el consumo de alimentos cocinados y procesados,
mientras ha disminuido la ingesta de alimentos crudos.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comenzó adaptarse a un nuevo

sistema de vida, que a pesar del tiempo transcurrido, no ha conseguido
modificar su diseño fisiológico. Seguimos siendo crudívoros y herbívoros
por más que la sociedad insista en hacernos creer lo contrario. Es fácil
observar, que no sólo se consumen cada vez más alimentos cocinados o
procesados industrialmente, sino que de manera inversa, cada vez se
consumen menos frutas y verduras.
Es conocido por la comunidad médica, desde hace bastantes años, que

después de la ingestión de alimentos cocinados se observa un aumento de
leucocitos en la mucosa digestiva, de forma similar a lo que ocurre en caso
de una infección, o del contacto con una sustancia tóxica o después de un
trauma. Esta llamada “leucocitosis digestiva” era considerada una
respuesta fisiológica normal, hasta que se demostró que los alimentos
crudos (frutas y verduras no calentados ni refinados) no provocaban esta
reacción.
El efecto del calor sobre los alimentos es el siguiente:
– Las proteínas se coagulan y disminuyen a las temperaturas que se

emplean normalmente para cocinar.
8 Lipasa: Fermento contenido en los jugos digestivos, especialmente en el pancreático, que desdobla las grasas
en glicerina y ácidos grasos.

27
– Todas las vitaminas son termolábiles9, sensibles al calor.
– Los minerales pierden rápidamente su contenido orgánico volviendo a

su estado natural, en el que son menos utilizables por nuestro
organismo.
– Pueden ir a parar al torrente circulatorio mezclándose con las grasas

saturadas y colesterol, aumentando el riesgo de arteriosclerosis10.
– La alteración de las grasas por acción del calor, puede producir

acroleínas11, radicales libres y otros mutágenos y carcinógenos
nocivos.
1.3 ¿Qué son los germinados y los brotes?

Los granos de los cereales y las leguminosas son alimentos muy
concentrados. Su bajo contenido en agua, unido a su riqueza en almidón y
proteínas – sobre todo en las leguminosas – hacen que habitualmente no
se consuman crudos. Las enzimas están presentes, pero no activas, debido
a la presencia de inhibidores enzimáticos. La cocción transforma el almidón
en azúcares más simples y asimilables, con lo cual el grano es más
digestivo, pero destruye el potencial de vitalidad (una semilla cocida no
dará lugar a una nueva planta) y las vitaminas y las enzimas se destruyen
más allá de los 40ºC.
La semilla tiene como estructura básica el germen o embrión y una reserva

nutritiva que lo alimentará para que se convierta en la futura planta, todo
ello recubierto de una envoltura protectora que es la cáscara o tegumentos.
El germen de las semillas es el rudimento de una nueva planta, es decir, en
9 Termolábil: Dícese de la sustancia que se descompone o se desnaturaliza por el calor, perdiendo,

generalmente, su actividad.
10 Arteriosclerosis: Conjunto de enfermedades en las que se produce un engrosamiento de la pared arterial con
acúmulos de lípidos (ésteres del colesterol o fosfolípidos) y la consecuente pérdida de elasticidad.
11 Acroleína: Es un líquido incoloro, o amarillo, de olor desagradable. Se disuelve fácilmente en agua y se

evapora rápidamente cuando se calienta. También se inflama fácilmente. Se pueden formar pequeñas
cantidades de acroleína y dispersarse por el aire cuando se queman aceites, árboles, tabaco y otras plantas,
gasolina y petróleo.

28
estado de vida latente en espera de condiciones adecuadas para

manifestarse; en el momento en que éstas se presentan, la semilla inicia el
proceso de germinación.
La germinación constituye una alternativa a la cocción para que las

semillas sean digeribles. Neutraliza los inhibidores y libera las enzimas para
que transformen el almidón en azúcares más simples, las proteínas en
aminoácidos; incrementa enormemente la cantidad de vitaminas, minerales
y oligoelementos y aumenta la actividad enzimática; Se manifiesta la vida.
Con un poco de luz y humedad se empezará a sintetizar la clorofila; este es

el punto de máxima vitalidad, cuando la tasa de crecimiento llega a su
punto máximo; es cuando están listas para comer. Si se espera más
tiempo, aumenta la cantidad de clorofila pero también la de celulosa que no
es asimilable en humanos, y contribuye a incrementar la labor de digestión.
Aunque se conoce como proceso de germinación al que se produce en una

semilla, desde que se activa hasta que surge una nueva planta, se pueden
diferenciar dos estados diferentes:
– Llamamos germinado al primer estado de vida de la semilla, cuando

aparece su primera raíz y comienza a formar un pequeño tallo. A
partir de ese momento, la semilla germinada es muy fuerte,
enzimática y energéticamente.
– Brote es el germinado al que comienzan a aparecerle las primeras

hojas verdaderas en el tallo. Con la aparición de las hojas, la nueva
planta es capaz de hacer fotosíntesis y por consiguiente, incorporar
clorofila a su composición.
No existe ni un solo alimento que proporcione al ser humano tanta salud y

vitalidad como lo hacen los germinados, pero, a pesar de ello han estado
olvidados por nuestra conciencia y tan sólo algunas personas los han
estado consumiendo a lo largo de la historia, desde la antigüedad. En la
actualidad, tras tanto engaño de la sociedad industrial capitalista, la gente
va despertando del letargo al que estaba sometida y va conociendo la
verdad sobre este asunto. No obstante, siempre habrá intereses de los de
siempre, que tratarán de hacernos ver que los germinados son una
novedad alimenticia. De cualquier forma, lo importante es que la verdad
resucite y la gente tenga acceso a ella. En esa línea de difusión se
desenvuelve el presente trabajo

29
La germinación libera grandes cantidades de enzimas, clorofila,

aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos esenciales para tener
una dieta completa y corregir las carencias de la alimentación moderna. En
lo sucesivo, nos referiremos como germinados a la totalidad del conjunto,
omitiendo dichas diferencias, que en nada afectan al contenido del tema. Y
son un sinfín de cosas las que se pueden decir de ellos.
La germinación es uno de los fenómenos más fascinantes de la vida, dado

que a partir de una minúscula semilla, nace rápidamente una planta con
propiedades inimaginables.
Los germinados son un multivitamínico 100% Natural, Ecológico y

Medicinal, pequeñas plantas en su primera etapa de crecimiento que tienen
un inmenso poder nutricional, un alimento vivo que incrementa sus
propiedades hasta el mismo minuto de su consumo.
Con adecuada presencia de humedad, temperatura y oxígeno, se generan

procesos que en pocas horas modifican espectacularmente la composición
química de la semilla, brindando las siguientes propiedades y beneficios:
– Aumenta el volumen de alimento hasta 10 veces, creando gran

cantidad de brotes con pocas semillas.
– Se produce un estallido en el contenido vitamínico y se sintetizan

vitaminas ausentes en la semilla.
– Se genera una explosión del contenido de enzimas, sin las cuales las
vitaminas no pueden aprovecharse.
– Alcalinizan el cuerpo.
– Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres.
– Favorecen los procesos de desintoxicación y depuración.
– Promueven la eliminación de residuos almacenados en los tejidos y la

sangre.
– Fortalecen el sistema inmune.
– Tonifican el sistema nervioso.

30
– Revitalizan y fortalecen la flora intestinal.
– Rebajan el nivel de colesterol.
– Retrasan el envejecimiento: mantienen jóvenes la células de nuestro

cuerpo.
– Las grasas se convierten en ácidos grasos libres.
– Los minerales se hacen biológicamente asimilables.
– Se sintetiza clorofila si dejamos desarrollar hojas.
– Los almidones se transforman en azúcares simples (dextrosa y

maltosa).
– Proporcionan gran Vitalidad y hacen que desaparezca el cansancio.

– Los brotes se convierten en alimento predigerido, facilitando su
asimilación, y evitas la cocción.
La riqueza nutritiva y energética presente en los primeros días de

desarrollo en las semillas germinadas, nunca más volverá a presentarse en
toda la vida de la planta. De allí la importancia de consumir los brotes en el
momento justo, a fin de aprovechar eficientemente este verdadero milagro
natural.
En los fenómenos que aparecen en la germinación, el aumento de

vitaminas es el más notable; estudios de origen asiático demuestran que la
soja puesta a germinar a 28 ºC dobla su contenido en provitamina A en 48
horas, lo aumenta en un 280 % en 54 horas y en un 370 % en 72 horas. La
riboflavina (vitamina B2) aumenta en un 100% después de 54 horas. Y el
ácido nicotínico (vitamina B3) se dobla en 72 horas. La vitamina C en el
trigo aumenta un 600 % en los primeros días de la germinación, y la
vitamina E se triplica en cuatro días.
Otro hecho interesante es el sensible aumento del contenido en ADN y

ARN, que podría explicar la propiedad de combatir los efectos de la
contaminación, regenerando y rejuveneciendo los tejidos a un ritmo que la
alimentación cocida no permite.
Algunos bioquímicos creen que los alimentos germinados contienen

31
elementos anticancerígenos; de esta manera las células cancerosas serían

destruidas selectivamente por ciertos compuestos presentes en la
germinación y casi ausentes en las plantas adultas.
Actualmente, los germinados son los alimentos menos contaminados; si el

grano germina es que tiene la calidad suficiente.
Ventajas y propiedades de los germinados:
Los germinados ayudan a prevenir enfermedades o a tratarlas en el caso de

que ya se hayan manifestado. Se destacan las siguientes propiedades:
• Contienen 100 veces más enzimas que las frutas o verduras.
• La calidad de la proteína de las legumbres, semillas o cereales,

mejora sensiblemente y sus constituyentes varían sensiblemente,
haciéndose más digestivos.
• Aumentan su contenido en fibra y la hacen mucho más digerible que

la semilla.
• Se enriquecen de vitaminas, especialmente A, B, C y E; en algunos

casos su cantidad aumenta más de 20 veces a los pocos días de
empezar a germinar.
• Aumenta su contenido en ácidos grasos esenciales.
• Los minerales se unen a las proteínas y son más asimilables por el

organismo, especialmente los alcalinos como el calcio y el magnesio.
• Germinar en casa es muy fácil, y así te aseguras que no tiene

pesticidas, ni aditivos.
• La energía encerrada en el grano se enciende cuando remojamos y

germinamos las semillas.
• Los germinados alcalinizan tu sangre, el exceso de acidez produce

enfermedades crónicas.
• Los germinados son muy económicos, el precio de la semilla es muy

32
bajo.
• Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación

de residuos almacenados en los tejidos o en la sangre.
• Fortalecen el sistema inmune.
• Antioxidantes, combaten la acción de los radicales libres.
• Estimulan las secreciones del páncreas.
• Facilitan la digestión, activan los procesos de regeneración y

desinflamación del aparato digestivo, revitalizan los mecanismos
metabólicos internos.
• Mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento,

fortalecen el intestino y la flora intestinal, contribuyen a eliminar
gases y desechos.
• Rebajan el índice de colesterol.
• Tonifican el sistema nervioso.
• Contribuyen a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad del

sistema glandular.
• Retrasan el envejecimiento, sus componentes permiten que las

células del cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo.
• Favorecen el metabolismo por su acción reconstituyente.
• Su consumo está recomendado en casos de anemia por su riqueza en

clorofila, y para personas con el estómago delicado.
Podemos encontrar germinados de alfalfa, soja, garbanzos, lentejas, col,

col lombarda (col morada), puerro, rábano, espárrago, remolacha, lechuga,
etc. La variedad es sorprendente si nos tomamos un tiempo para investigar
qué nos ofrecen en el mercado alimentario.
Comer semillas germinadas es comer vida. Es incorporar auténtica energía

vital concentrada a todas las células del cuerpo, favoreciendo la salud y
alargando la vida.

33
Los germinados son un regalo de la naturaleza que podemos cultivar

nosotros mismos, y su valor nutricional va en aumento y se mantiene hasta
el momento de ser consumidos. Su riqueza en enzimas, clorofila,
aminoácidos, minerales, vitaminas y oligoelementos vivos los convierte en
alimentos completos que contribuyen a corregir las carencias de la
alimentación moderna.
Son un alimento predigerido, por lo tanto ayudan a su propia digestión.

Resultan adecuados para estómagos delicados y permiten al organismo que
descanse y se regenere.
Se pueden cultivar y conservar fácilmente en casa, por lo tanto son muy

económicos, además de tener la seguridad de consumir un producto que no
ha sido adulterado ni rociado con insecticidas o fertilizantes químicos, se
puede disponer en cualquier época del año con la garantía de que sus
nutrientes son de alta calidad biológica pues de lo contrario la semilla no
germinaría.
El brote entero puede comerse, incluyendo las raíces y hojas. Son sencillos
de preparar y se comen crudos en ensaladas, salteados, en tortillas o
formando parte de diversos platos cocinados, en estos se recomienda
añadirlos al final para que no pierdan sus propiedades.
En cualquier caso, dejar claro, que aunque el libro del gusto está en blanco,
no tiene ningún sentido producir un alimento vivo como lo son los
germinados, para consumirlo muerto tras ser cocinado.
Información Nutricional:
– Aminoácidos esenciales: Los germinados, especialmente de

legumbres, proporcionan al organismo proteínas completas que se
transforman en los ocho aminoácidos esenciales. La falta de uno sólo
de estos compuestos puede favorecer la aparición de alergias,
debilidad, mala digestión, deficiencias en la inmunidad o
envejecimiento prematuro de las células.
– Vitamina C: Una de las sustancias que más aumenta por efecto de

la germinación. Los brotes de trigo, lentejas, soja, garbanzos y judías
son excelentes fuentes de esta vitamina, por ejemplo la soja

34
germinada incrementa su contenido en vitamina C hasta un 100% y

los brotes de trigo en un 600% en sólo 5 días.
– Beta carotenos (pro-vitamina A): El germinado de alfalfa, por

ejemplo, contiene más beta carotenos que el tomate o el pimiento
verde y muchas frutas. Los germinados de col y de guisantes
también son excelentes fuentes de esta vitamina esencial para el
crecimiento, el desarrollo, la buena vista y el aparato reproductor.
– Vitamina B: La tiamina (B1), la riboflavina (B2) y la niacina (B3) son

abundantes en los germinados de alfalfa, trigo, girasol, centeno y
sésamo. Contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso.
– Vitamina E: Esta vitamina actúa como antioxidante celular, es un

excelente protector del corazón y un buen tonificante. El trigo
germinado llega a incrementar hasta tres veces su contenido.
– Vitamina K: Posee propiedades coagulantes, se encuentra en la

alfalfa germinada.
– Clorofila: Las semillas germinadas que más clorofila sintetizan son

las de trigo y las de alfalfa. La clorofila es absorbida directamente por
la sangre a través del sistema linfático, en el torrente sanguíneo
activa el metabolismo celular, mejora la defensa, resistencia,
capacidad regeneradora de las células, y la respiración, entre otras
propiedades, potencia los procesos naturales de curación, depura la
sangre, frena las infecciones y equilibra la relación ácido-base en el
organismo.
– Calcio: Los germinados de sésamo proporcionan abundante calcio,

también son excelentes fuentes de este mineral los brotes de
almendra, girasol, alfalfa y garbanzo.
– Potasio: Se encuentra en los brotes de almendras, sésamo, girasol,

soja y judías.
– Hierro: Contienen en cantidades importantes los brotes de alfalfa,

fenogreco, lentejas, soja roja y soja verde.
– Oligoelementos: Los germinados contienen oligoelementos como el

yodo, el zinc, el selenio, el silicio, el cromo y el cobalto.

35
– Enzimas: Cuando se comen crudas las enzimas de las semillas

germinadas -llamadas diastasas- facilitan la digestión de la fibra, las
proteínas y las grasas.
– Digestivos, nutritivos y de bajas calorías: Aportan muy pocas

calorías, por ejemplo 100 g de brotes de soja equivalen a 30 calorías.
Ya en su época, Hipócrates, padre de la medicina, lo tenía bien claro,

cuando pronunció la frase:
1.4 Tipos de germinación.

Como ya sabemos, las semillas no comenzarán su germinación mientras no
encuentres las condiciones idóneas para ello. Ésto es, humedad,
temperatura y oxígeno.
Combinando estas tres condiciones, aunque no siempre sea en las mismas

proporciones, se producirá la germinación. De ahí, las diferentes formas de
poder germinar las semillas.
El primer requisito es la humedad, o el agua. Hay semillas que requieren
ser remojadas durante varias horas y después dejarlas escurrir el agua;
otras simplemente requieren ser humedecidas entre lechos absorbentes,
como papel, tela, etc.; y otras requieren ser plantadas directamente en
tierra, humedeciendo ésta a continuación.
Pero esta última modalidad no es práctica si pretendemos consumir en

nuestras comidas los brotes de nuestra propia cosecha.
Nos centraremos en las dos primeras que son las más operativas y
rentables para los intereses que nos mueven.

36
1.5 ¿Qué necesitamos para germinar en nuestro

domicilio?
Los requisitos que tiene la germinación casera son mínimos y además
pueden conseguirse de manera reciclable. Si vamos a utilizar el
procedimiento de remojar las semillas durante varias horas, necesitamos
un germinador, que puede ser adquirido en el mercado, o construido por
nosotros mismos. No es más que un frasco, generalmente de vidrio, con
una tapa provista de una malla fina que le permita escurrir el agua y
transpirar.
Este mismo efecto se puede conseguir de forma artesanal, utilizando los

tarros de las conservas (garbanzos o judías) y adaptando las tapas
a nuestra necesidad. Una solución consiste en recortar un círculo
concéntrico en el centro de la tapa y sustituirlo por otro círculo concéntrico
algo mayor, de alguna tela mosquitera fina, como a continuación se detalla.
Tapas de tarros de conserva, adaptadas.

37
Este mismo sistema, pero de manera mucho más simplificada es utilizar la

misma tapa metálica del frasco. Haciéndole una serie de taladros finos,
para que una vez cerrado el tarro, pueda escurrir el agua.
Tapa de tarro perforada.
Por último, la sustitución de la tapa por una gasa o tela, sujeta con una
goma elástica.

38
En cualquiera de los supuestos anteriores, la manera de proceder es la

misma:
1. Enjuagar previamente las semillas para eliminarle cualquier suciedad

que puedan llevar adheridas a la piel.
2. Verter las semillas en el frasco y llenarlo de agua (a ser posible de

filtro o embotellada), hasta cubrirlo aproximadamente el doble de la
cantidad de semillas utilizadas.
3. Tener las semillas en remojo el tiempo que cada variedad requiera

(en el capítulo 2 se detallan los tiempos).
4. Tirar el agua de remojo, enjuagar de nuevo y poner el tarro boca

abajo para que escurra el agua. El enjuague se debe realizar dos
veces al día, después de haber finalizado el tiempo de remojo.
5. Dependiendo del tipo de semilla que se utilice, el tiempo transcurrido

desde el remojo hasta el comienzo de la germinación, oscila entre
dos a cinco días.
Este mismo sistema admite algunas variedades, que aunque se diferencien

físicamente, en esencia cumplen el mismo cometido que el de los frascos.
Se trata de la utilización de bolsas de tela o de gasa, o la utilización de
elementos tan simples como un tetrabrik de leche.
En el primer caso tendremos unos sacos o bolsas de tela en los que

introduciremos las semillas previamente lavadas y remojadas. Acto
seguido, las volvemos a mojar con el saco incluido y colgamos el saco para
que vaya escurriendo el agua y al mismo tiempo mantenga la humedad.
Se deberá remojar todos los días dos veces, introduciendo el saco en un
recipiente lleno de agua y dejándolo sumergido dos o tres minutos, para
evitar que críe hongos y para garantizar la humedad de las semillas. En el
plazo de tres a cinco días se habrá producido la germinación.
En el segundo caso, se toma un tetrabrik, se enjuaga perfectamente con

agua y bicarbonato sódico y se le practican por todo el cuerpo pequeños
agujeros o taladros, con la punta de un cuchillo. Se introducen las semillas
por la boca, previamente lavadas y remojadas y se le agrega agua como si
de un enjuague se tratase. El tetrabrik se cierra y se deja escurriendo el
agua. También deben enjuagarse dos veces al día y dejar escurrir

39
posteriormente. Del mismo modo, la germinación se producirá en el plazo

entre tres y cinco días.
En ambos casos, cuando comprobemos que además de las raíces ya han

comenzado a salir el tallo o las hojas, sacaremos los germinados del lugar
donde los hemos puesto y los situaremos en un recipiente que colocaremos
en una zona donde reciban indirectamente la luz solar, para que favorezca
la formación de la clorofila y las propiedades nutritivas sean más
completas.
También es bueno que reciban los rayos del sol directamente, durante
aproximadamente una hora diaria, del atardecer o del amanecer, en cuyo
caso deberemos estar pendientes de que los germinados no pierdan la
humedad.
Si se utiliza una germinadora rectangular, o cilíndrica, de las de uno o

varios cuerpos, el procedimiento suele variar aunque los resultados siguen
siendo los mismos. Y generalmente la germinadora trae un manual de
instrucciones específico.
Germinadora de rejilla de un cuerpo. Germinadora de rejilla multicuerpo.
En ambos casos, la germinadora lleva incorporado en el fondo un recipiente

que debe ser llenado de agua hasta alcanzar el borde de la rejilla que se
coloque encima y sobre la que se esparcirán las semillas, lavadas y
remojadas previamente. La tapa de cubierta es transparente y ejerce como
invernadero.

40
Son cómodas de utilizar ya que se realiza una sola operación al comienzo,

es decir, enjuagar y lavar las semillas, esparcirlas por encima de la rejilla y
llenar de agua la base. Una vez realizado este pequeño trabajo, ya no es
necesario enjuagar las semillas en ningún momento. La germinación se
producirá en el plazo entre tres y cinco días, dependiendo de la semilla
utilizada.
Otra forma muy simple de germinar las semillas es utilizando una bandeja
de cualquier tipo en la que extenderemos en el fondo una capa de papel de
cocina o un trozo de tela que se humedecerá, sin encharcar el fondo. A
continuación se esparcirán sobre ese lecho las semillas previamente
remojadas y lavadas. Acto seguido se cubren con otra capa de papel o de
tela, el cual se humedece con un pulverizador. A partir de ahí, se taparán,
si se dispone de una tapa. Si no se dispone de una tapa lo que sucederá es
que el agua se evaporará y deberemos estar pendientes a que siempre
estén húmedos los dos lechos de papel o tela que hemos colocado. La
germinación se producirá también en el mismo espacio de tiempo entre
tres y cinco días.
Germinadora conseguida con el envase de un Brazo de Gitano.

41
1.6 ¿Se pueden germinar todas las semillas?

Podría decirse que todas las semillas pueden germinar, siempre y cuando
les proporcionemos las condiciones que en cada caso requieren los
diferentes tipos de semillas que existen en el mundo. De no ser así, las
especies botánicas habrían desaparecido. No obstante, no significa que
toda germinación sea comestible, de la misma manera que no todos los
vegetales o plantas tampoco lo son. Hay plantas que son tóxicas o
venenosas y en el caso de los germinados, también sucede lo mismo.
Sin ánimo de detallar un listado de todos los germinados existentes, se

puede decir que de entre los vegetales más comunes, se suelen utilizar con
más frecuencia para la germinación las siguientes semillas:
SEMILLAS DE ALFALFA.
SEMILLAS DE AMAPOLA.
SEMILLAS DE AMARANTO.
SEMILLAS DE BROCOLI.
SEMILLAS DE COL ROJA.
SEMILLAS DE CEBADA.
SEMILLAS DE CEBOLLA.
SEMILLAS DE CEBOLLETA.
SEMILLAS DE CEBOLLINO.
SEMILLAS DE ENELDO.
SEMILLAS DE FENOGRECO / ALHOVA.
SEMILLAS DE GARBANZO.
SEMILLAS DE GIRASOL.
SEMILLAS DE GUISANTE.
SEMILLAS DE HINOJO.
SEMILLAS DE KOMATSUNA.
SEMILLAS DE LENTEJA ROJA.
SEMILLAS DE LENTEJA VERDE.
SEMILLAS DE MITSUNA.
SEMILLAS DE MOSTAZA NEGRA.
SEMILLAS DE MOSTAZA BLANCA.
SEMILLAS DE PUERRO.
SEMILLAS DE RÁBANO.
SEMILLAS DE REMOLACHA.
SEMILLAS DE RUCULA.
SEMILLAS DE TREBOL ROJO.
SEMILLAS DE TRIGO.
SEMILLAS DE SOJA AMARILLA.
SEMILLAS DE SOJA ROJA ADZUKI.
SEMILLAS DE SOJA VERDEAMARILLA.
SEMILLAS DE QUINOA.
SEMILLAS DE ZANAHORIA.

42
NOTA:
No es conveniente germinar semillas de solanáceas
(berenjena, patata, tomate y pimiento), debido a que
en el proceso de germinación se generan en su interior
sustancias alcaloides que son tóxicas y nocivas para la
salud.
1.7 ¿Cómo se consumen los germinados?

Los germinados deben consumirse crudos para poder disfrutar y
beneficiarnos de todos sus potenciales nutritivos. Pueden ingerirse por sí
solos, a cualquier hora del día, o mezclados en ensaladas o acompañando a
cualquier otro alimento.
Los Veganos, Vegetarianos y Naturistas, como solamente contemplan un

requisito, que es su procedencia del reino vegetal, los consumen también
cocinados.
Ya hemos visto los efectos del cocinado de los alimentos frescos y el

sometimiento a temperaturas superiores a 40 ó 45 ºC. No tiene sentido
dedicarse a cultivar germinados para poder disfrutar de los beneficios de un
alimento vivo y posteriormente convertirlo en un alimento muerto mediante
la cocina.
De manera definitiva y tajante, los germinados deben consumirse vivos, es

decir, crudos, admitiéndose el aderezo y sazonado, con pimienta molida,
ajo, orégano, cominos, etc.
1.8 ¿Como debemos conservar nuestros germina-

dos?
Los germinados deben consumirse en el menor tiempo posible, antes de
que lleguen a ponerse mustios y puedan aparecerle hongos o bacterias
perjudiciales para nuestra salud. Por ello, es conveniente que siempre se

43
tenga en consideración el consumo que tenemos y la recolección que

hacemos.
No obstante, tampoco significa comerlos todos en el día. Normalmente

aguantan en el frigorífico aproximadamente una semana.
Para conservarlos durante ese tiempo debemos sacarlos del recipiente

germinador, lavarlos con abundante agua, a ser posible filtrada o mineral,
escurrirlos perfectamente e introducirlos en un bote de cristal cerrado que
ubicaremos en el frigorífico. La baja temperatura limitará casi por completo
la continuidad del crecimiento de la nueva planta y mantendrá vivo el
germinado durante una semana aproximadamente.
El propio color de las hojas nos irá advirtiendo del estado del germinado. El
llamativo verdor indicará una buena salud, mientras la aparición de un color
pálido y un estado lánguido y mustio, nos indicará que el germinado ya no
está en condiciones de ser consumido.

44
2. LAS SEMILLAS Y MÉTODOS DE

GERMINADO.
Detalle de los tiempos de remojo y germinado de algunas semillas conocidas.

45
2.1. LEGUMINOSAS.
Las leguminosas son semillas comestibles que crecen en vainas en plantas
anuales, arbustos o enredaderas de la familia de las Leguminosae o
Fabaceae. Estas semillas pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y
molidas en forma de harina, o preparadas en un sinnúmero maneras.
Los miembros principales de la familia de las leguminosas incluyen a los

frijoles y guisantes (Phaseoulus), lentejas (Lens) y cacahuetes (Arachisx).
Existen más de 10.000 variedades de frijoles y lentejas conocidas y usadas
mundialmente. Otros miembros incluyen a la alfalfa, trébol y lupino.
Las leguminosas son a veces llamadas “la carne de los pobres” debido a su
uso por muchas culturas como fuente primaria de proteína por miles de
años. Son, en muchas partes del mundo, consideradas como un
constituyente básico de la dieta diaria.
2.1.1. Alfalfa.
Los germinados de alfalfa son muy nutritivos y completos y de bajo

contenido en calorías. Contienen vitaminas A, B, C, E, y K, calcio,
magnesio, potasio, hierro, selenio, sílice, fósforo, cobre, y zinc, además de
aminoácidos y enzimas. Recientemente se ha detectado la presencia de un
estrógeno vegetal: "cumestrol". Se le atribuyen propiedades útiles para el
fortalecimiento del cabello y menopausia. Bajo luz indirecta desarrolla
clorofila, lo cual incrementa su valor nutritivo. Es la semilla más consumida
por su agradable sabor y su riqueza vitamínica.
Información nutricional por cada 100 gr.:
Energía/Calorías: 142 Kj.

Proteínas: 3,5 gr.
Lípidos totales: 0,5 gr., de las cuales saturadas: 0 gr.
Hidratos de carbono: 3,5 gr., de los cuales azúcares: 0 gr.
Fibra: 2,35 gr.
Sodio: 5,88 mg.

46
Procedimiento de germinación:
Germina con mucha facilidad en un frasco germinador de vidrio, aunque

también lo hace en una germinadora de un cuerpo, o fabricada
artesanalmente, así como en una germinadora multicuerpo. No presenta
ninguna dificultad.
Medida: 3-4 cucharadas soperas.

Horas remojo: 4-6
Lavados al día: 2-3
Maduración: 4-6 días.
Dificultad: Ninguna.
Semilla de alfalfa. Germinados de alfalfa.
2.1.2. Alforfón o Trigo Sarraceno.
Rico en minerales y vitaminas sobre todo vitamina E y complejo de

vitamina B, se le estima por su aporte en rutina12, sustancia que fortalece
las paredes de las arterias, reduce la presión sanguínea y ayuda a aliviar
las varices.
12 Rutina: También llamada rutósido, quercetin-3-rutinósido y soforina, es un glucósido flavonoide encontrado
en algunas plantas. Se ha encontrado este compuesto en los pecíolos de las especies de los géneros Rheum y
Asparagus, y también en algunas frutas, en especial cítricos. Su nombre proviene de Ruta graveolens, una
planta que también contiene rutina. A veces se la refiere como vitamina P, pero no es estrictamente una
vitamina.

47
Tomar alimentos ricos en rutina compensa cualquier debilidad en el sistema

cardiovascular, siendo valiosa cuando la persona que lo ingiere padece de
rotura de los capilares o de vasos sanguíneos. Este efecto se incrementa si
se ingiere combinada con vitamina C ya que se establece entre ambas una
simbiosis muy eficaz.
Si se combina con soja, cebada o trigo es totalmente completa en

aminoácidos y constituye una valiosísima fuente de carbohidratos
complejos, necesarios para empezar el día. Germina a los 2-3 días y
dejándolo 4-5 días expuesto a la luz sintetiza clorofila. Aporta gran cantidad
de calorías por lo que es ideal en los meses de invierno.
Valor nutricional por cada 100 gr.:
Energía: 344 kcal, 1440 kJ.

Carbohidratos: 71.50 gr.
Fibra alimentaria: 10 gr.
Grasas: 3.40 gr.
Proteínas: 13.25 gr.
Agua: 9.75 gr.
Retinol (vit. A): 0 μg.
Tiamina (vit. B1): 0.101 mg.
Riboflavina (vit. B2): 0.425 mg.
Niacina (vit. B3): 7.020 mg.
Vitamina B6: 0.210 mg.
Vitamina C: 0 mg.
Calcio: 18 mg.
Hierro: 2.2 mg.
Magnesio: 231 mg.
Fósforo: 347 mg.
Potasio: 460 mg.
Sodio: 1 mg.
Zinc: 2.40 mg.
Se recomienda utilizar una germinadora de un cuerpo o artesanal para

poder extender las semillas una vez remojadas y escurridas.

48
Medida: 2 cucharadas soperas.

Horas remojo: 1-4
Dificultad: Alta.
Trigo sarraceno. Germinado de trigo sarraceno.
2.1.3. Fenogreco o Alholva.
Originario de Oriente Medio, aunque se ha cultivado en tierras

mediterráneas desde tiempos remotos. Su nombre latino, Trigonella
foenum-graecum, heno griego, hace referencia al aroma a heno fresco y
penetrante que desprende.
La semilla de fenogreco o Alholva es una variedad de legumbre con usos

similares a los de los cereales. Es muy utilizada en la cocina india, donde se
tuesta un poco; entonces su sabor es menos amargo y recuerda al
caramelo o al jarabe de arce. El fenogreco puede consumirse, entero,
machacado o germinado. De esta última manera resulta delicioso en las
ensaladas, aportando su textura crujiente. También se puede cocer al
vapor.
La harina de fenogreco se utiliza para la elaboración de distintos tipos de

panes, como el llamado pan egipcio, así como para rebozar. El fenogreco en

49
polvo se utiliza como una especia para aromatizar sopas, verduras y

pepinillos.
Las hojas de la planta también se utilizan: pueden añadirse a la ensalada o

prepararse como una verdura.
Es un limpiador sanguíneo y renal con un cierto sabor picante que realza

toda clase de platos. Contiene fósforo, hierro y oligoelementos en
abundancia. Estimulan las funciones digestivas y el funcionamiento del
hígado, es recomendable para personas que realicen trabajos físicos
intensos y para mujeres embarazadas. Se recomienda consumirlo lo más
fresco posible, si pasados unos días los brotes adquieren un color pardo, es
posible que su sabor se haya intensificado y no lo podamos tomar.
¡¡¡ IMPORTANTE !!!!
A pesar de sus múltiples propiedades las mujeres embarazadas

no deben consumir fenogreco, ya que puede producir
contracciones del útero, no deseadas durante este período.
Entre sus propiedades destacamos:
– Por su composición es un alimento muy adecuado para fortalecer el

organismo y tratar dolencias digestivas.
– Baja la tasa de azúcar y estimula la diuresis.
– En cataplasmas, se utiliza para “madurar” granos enquistados o algún

tipo de forúnculos.
– Se utiliza mucho el fenogreco en infusión o comprimidos para abrir el

apetito.
– Ayuda a controlar el colesterol.
– Nos puede servir de apoyo para perder peso.
– Reduce los niveles de oxalato de calcio en los riñones lo que evita la

50
formación de cálculos en los mismos.
– Ayuda a tener buenas digestiones y a un buen funcionamiento del

hígado.
– Sus altos niveles de fitoestrógenos ayudan a aliviar los dolores

producidos por la menstruación y los síntomas de la menopausia.
– También estimula la producción de leche materna.
Valor nutricional por cada 100 gr.
Energía: 790 calorías.

Hidratos de Carbono: 56 gr.
Proteínas: 28 gr. (el 25 por ciento de las necesidades diarias).
Grasa: 8 gr.
Lo más destacable del fenogreco es su extraordinaria riqueza en proteínas

de fácil asimilación: nada menos que hasta un 30 % del peso.
Además es una buena fuente de vitamina A, hierro y fósforo.
Germina sin dificultad en un tarro germinador.
Medida: 2-3 cucharadas soperas

Horas remojo: 8-12 horas.
Maduración: 3-6 días

51
Semilla de Fenogreco. Germinado de Fenogreco.
2.1.4. Garbanzos.
Este alimento, pertenece al grupo de las legumbres secas. Son originarios

de Persia y fueron considerados un alimento básico para los griegos y los
romanos.
Forma parte de los alimentos básicos y esenciales en la mayoría de la

población mundial, junto con el arroz.
Propiedades de los garbanzos:
Combaten el estreñimiento y previenen la hemorroides. En general,

benefician la salud del aparato digestivo.
Su alto contenido en fibra dietética, ayuda a reducir los niveles de

colesterol en la sangre. Una dieta alta en fibra reduce la presión arterial,
disminuye la lipoproteína de baja densidad o el LDL, los niveles de
colesterol y alivia la inflamación. Los altos niveles de LDL pueden conducir
a ataques al corazón, a accidentes cerebrovasculares y a enfermedades
cardíacas.

52
Su alto contenido en hierro hace que los garbanzos ayude a evitar la

anemia ferropénica o anemia por falta de hierro. Debido a la cantidad de
hierro que aporta este alimento, hace que este sea un alimento
recomendado para personas que practican deportes intensos ya que estas
personas tienen un gran desgaste de este mineral.
Al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación,

regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para
personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene este alimento
ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir
enfermedades reumáticas o artritis.
El alto contenido en zinc de los garbanzos facilita a nuestro organismo la

asimilación y el almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene este
alimento, contribuye a la madurez en el desarrollo y ayuda en el proceso de
crecimiento, además de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la
cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las proteínas. También ayuda
a combatir la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A a la
retina.
Tomar garbanzos, al estar entre los alimentos ricos en fibra, ayuda a

favorecer el tránsito intestinal. Incluir alimentos con fibra en la dieta, como
este alimento, también ayuda a controlar la obesidad. Además es
recomendable para mejorar el control de la glucemia en personas con
diabetes, reducir el colesterol y prevenir el cáncer de colon.
El ácido fólico o vitamina B9 de los garbanzos, hace de este un alimento

muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia.
Este alimento también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de
ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a
personas alcohólicas o fumadores, pues estos hábitos, ocasionan una mala
absorción del ácido fólico.
El elevado contenido de vitamina K en este alimento hace que tomar los

garbanzos sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este
alimento también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.
Tablas de información nutricional de los garbanzos

53
Calorías: 341 kcal.

Grasa: 5,50 g.
Carbohidratos: 44,30 g.
Azúcares: 2,40 g.
Proteínas: 20,80 g.
Purinas: 109 mg.
Colesterol: 0 mg.
Vitamina A: 33 ug.
Vitamina B1: 0,45 mg.
Vitamina B3 4,57 mg.
Vitamina B5: 1,30 ug.
Vitamina B9: 185 ug
Vitamina B12: 0 ug.
Vitamina C: 4,10 mg.
Vitamina E: 0,82 mg.
Vitamina K: 264 ug.
Sodio: 25 mg.
Yodo: 1,5 mg.
Calcio: 143 mg.
Hierro: 6,80 mg.
Magnesio: 122 mg.
Zinc: 3,43 mg.
Potasio: 875 mg.
Fósforo: 332 mg.
Fibra: 15,50 g.
Antes de germinarlos, se deben descartar todas las semillas que hayan

perdido su color natural, los garbanzos rotos y los que no tengan piel.
Y muy importante, asegurarse en el comercio si son aptos para la

germinación, ya que algunos son sometidos a tratamientos que les impiden
germinar. Es recomendable adquirirlos en comercios de venta de productos
ecológicos, donde los vendan especialmente para producir germinados. De
no ser así la germinación será imposible.

54

Lavados al día: 3-4.
Dificultad: Ninguna, si son aptos para la germinación.
Garbanzos. Garbanzos germinados.
2.1.5. Guisantes.
Para la germinación de los guisantes debemos utilizar siempre guisantes

enteros y que no hayan sido congelados, ni envasados, ni sometidos a
ningún proceso industrial. Los que están partidos tampoco germinan.
Conservan su capacidad para germinar durante tres años como máximo,

aunque para sembrar es mejor usar granos de guisante que no tengan más
de dos años.
Permiten obtener carbohidratos, proteínas, fibra, vitamina A, así como

minerales vitales para la salud como hierro, potasio, y magnesio.
Proporcionan además clorofila.

55
Es de destacar que contienen:
– 7 Veces más vitamina C que los arándanos.
– 7 Veces más ácido fólico que los germinados de soja verde o judía
mungo.
– 4 Veces más vitamina A que los tomates.
Además tienen un bajísimo contenido en grasa. Sólo 9 calorías por 50

gramos, y son deliciosos en cualquier combinación. Rápidos de preparar
combinan bien
con muchísimas frutas y vegetales y también en platos calientes. La

variedad es importante ya que los beneficios que tienen las frutas y las
verduras parece que no proceden solamente de ellos de forma individual
sino de las combinaciones que se puedan hacer entre ellos.
Calorías: 18
Carbohidratos: 0.2 gr.
Azúcares: 0,2 gr.
Proteína: 3,1 gr.
Grasas: 0,6 gr.
Grasas saturadas: 0,1 gr.
Vitamina C: 69 mg.
Vitamina A: 407 µg
Ácido Fólico: 57 µg
Sodio: 0,02 gr.
Fibra: 2,0 gr.

Horas: 12 horas.
Lavados al día: 2-3 días.

56
Guisantes. Guisantes germinados.
2.1.6. Judías Blancas o Frijolillos.
Son ricas en proteínas, vitaminas A y C, magnesio y potasio. Como brotes

son sorprendentemente sabrosos, conviene consumirlas en poca cantidad y
masticarlas muy bien , para que resulten más suaves conviene lavarlas y
eliminar su cáscara externa. Acompañan muy bien las verduras al vapor.
Calorías: 284 kcal.

Carbohidratos: 34,70 g.
Azúcares: 2,01 g.
Proteínas: 21,10 g.
Grasa: 1,60 g.
Grasas saturadas: 0,53 g.
Grasas monoinsaturadas: 0,18 g.
Grasas poliinsaturadas: 0,89 g.
Colesterol: 0 mg.
Ácido fitíco: 0,80 g.
Vitamina A: 67 ug.

57

Vitamina B9: 388 ug.
Vitamina K: 19 ug.
Fosfocolina: 87,40 mg.
Adenina: 56 mg.
Guanina: 51 mg.
Purinas: 128 mg.
Calcio: 113 mg.
Hierro: 6,20 mg.
Sodio: 15 mg.
Agua: 15,50 g.
Fibra: 23,20 g.
Fibra insoluble: 18 g.
Fibra soluble: 5,24 g.
Beta caroteno: 400 ug.
Caroteno: 400 ug.
Folatos alimentarios: 388 ug.
Gammatocoferol: 2,10 mg.
Niacina preformada: 2 mg.
Tocoferoles totales: 2,10 mg.
Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de las

legumbres secas. Están formadas por aminoácidos como ácido aspártico,
ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina. Estos aminácidos se combinan para formar las proteínas
de la judías blancas.
Nuestro cuerpo usa las proteínas de la judías blancas para construir los
tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y
necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte
adecuado de proteínas, como las que proporciona el consumo de judías
blancas, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.
Las proteínas de la judías blancas se descomponen en aminoácidos en

nuestro organismo para su asimilación.

58
Germina perfectamente en frasco de vidrio.

Horas remojo: 12 horas.
Judías blancas. Judías blancas germinadas.
2.1.7. Lentejas.
La lenteja es un alimento vital para fortalecer el sistema inmunológico,

tener embarazos sanos sin complicaciones y solucionar problemas de
anemia por falta de hierro y retrasar el envejecimiento. Los germinados de
lentejas son más nutritivos que la lenteja en estado normal. Contienen
vitaminas del grupo B, Zinc y Selenio. Además están cargadas de enzimas
que favorecen la digestión.
Sí las germinamos nosotros, sabemos que no contienen pesticidas. Ayudan

en casos de anemia, para las personas que se les inflama el abdomen al
comer legumbres, y para adelgazar y mantener un peso equilibrado.

59
Utilice lentejas verdes para germinar en casa porque a las rojas se les saca
la piel tras su recolección. Las lentejas en brote tienen gran riqueza en
proteínas, hierro y vitamina C. Hay que masticarlas muy bien y consumirlas
en cantidad muy moderada.
Calorías: 105 Kcal.

Hidratos: 22,15 gr.
Proteínas: 8,95 gr.
Grasas: 0,55 gr.
Vitamina A: 45 UI.
Ácido fólico: 10 ug.
Calcio: 25 mg.
Zinc: 1,51 mg.
Cobre: 0,35 mg.
Manganeso: 0,505 mg.
Hierro: 3,20 mg.
Magnesio: 37 mg.
Fósforo: 173 mg.
Sodio: 11 mg.
Agua: 67,44 gr.
Germinan perfectamente en frasco de vidrio.


60
Lentejas. Germinados de lentejas.
2.1.8. Soja Blanca o Amarilla.
La Soja Amarilla, también conocida como Soja Blanca, es una planta que se
siembra anualmente y se cosecha cuatro semanas después de la siembra,
llegando a alcanzar los 80 cm. de altura.
Soja blanca o amarilla.
La Soja Amarilla o Soja Blanca es altamente nutritiva, rica en proteínas y

en vitaminas A, B y C. La mayor fuente de proteínas de la Soja Amarilla o
Blanca está en el grano, y no en el germen. También es rica en minerales
(cinc, calcio y hierro) y en fibra. La Soja Amarilla o Soja Blanca contiene
mayoría de los aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.

61
Una de las principales propiedades de la Soja Amarilla o Soja Blanca es que

reduce considerablemente los niveles de colesterol y triglicéridos, así como
favorece a su vez la salud del sistema cardiovascular.
La Soja Amarilla puede ser un producto utilizado en muchos platos de

nuestra cocina, sobre todo en dietas vegetarianas y macrobióticas, ya que
sirve como reemplazo de otros productos de origen animal, por su aporte
proteico y sus importantes nutrientes.
La soja es una de las plantas con mayor contenido en proteínas, el 36-37%

del peso seco de las semillas maduras. El resto lo forman las grasas,
aceites, un 20% e hidratos de carbono 35%. La semilla madura, se
denomina a la semilla justo antes de romperse la cáscara para germinar. La
semilla, como las semillas de muchas plantas, está formada principalmente
por los cotiledones, 90%, que todavía no se han desarrollado
completamente (lee más de ellos aquí). Dentro del grupo de vegetales los
alimentos que más se acercan a la soja amarilla en contenido de proteína
podemos encontrar el cacahuete o las alubias con un 23% cada uno. La
carne por otro lado, suele rondar en el 20-25% de su peso en proteínas.
Por su alto contenido en proteínas su uso está muy extendido entre los
veganos, puesto que las dietas vegetarianas suelen estar faltas de
proteínas. Pero no solo por su contenido en proteínas y su bajo coste de
producción se puede incorporar la soja amarilla a la dieta. La soja aporta
una cantidad recomendable de hidratos de carbono, de los que una parte
son azucares compuestos. Es por esto que puede utilizarse en casos de
diabetes para reducir la tasa de azucares en sangre, como tratamiento
hipoglucemiante.
Finalmente de la soja amarilla pueden extraerse productos derivados de

interés. El tofu o la leche de soja que pueden ayudar a completar y
equilibrar la dieta de gente alérgica a la lactosa. Es el motivo por el que no
se suele utilizar para producir germinados, dejando para esa función a la
soja verde.
Pero no son todo ventajas con la soja. Existen estudios que relacionan el
consumo excesivo de soja amarilla con alteraciones hormonales tanto en
hombres como mujeres, debido al alto contenido de fitoestrógenos de la
soja. Si bien es verdad que estos estudios tienen tanto partidarios como
detractores. Independientemente de su interacción con las hormonas del
cuerpo la soja no contiene todas las vitaminas necesarias para la dieta

62
humana por lo que tiene que complementarse con alimentos ricos en

metionina, como el brócoli o la avena, en las dietas vegetarías.
Calorías: 430,21 Kcal.

Lípidos totales: 19 gr.
Hidratos de carbono: 29,80 gr.
Azúcares: 7 gr.
Fibra: 9,30 gr.
Sodio: 5 mg.
Supuestamente debe ser el mismo que el de la soja verde o judía mungo,

pero posiblemente por los tratamientos a los que haya sido sometida,
presenta una alta dificultad para germinar. Es conveniente asegurarse en
el comercio de que es apta para la germinación

Dificultad: Alta.
Germinados de soja blanca o amarilla.

63
2.1.9. Soja Roja o Judía Azuki.
El azuki nos llega desde China donde, probablemente se originó. Desde allí
paso a Japón donde se ha convertido en uno de sus principales cultivos y es
una legumbre muy consumida. Es apreciada su bajo nivel de grasas.
Las Semillas de Azuki son un alimento altamente nutritivo y lleno de

vitalidad. Los germinados contienen todos todos los aminoácidos
esenciales, hierro, vitamina C, minerales, y oligoelementos, entre otros
nutrientes, que ayudan a completar nuestras necesidades nutricionales, y
que junto a su alto contenido en enzimas naturales, también ayudan a
mejorar la digestión y el aparato digestivo. Tienen un gran poder
terapéutico en los casos de riñones poco activos y su sabor es parecido al
de los germinados de judía mungo (Soja Verde).
Azuki.
La cocina Macrobiótica le atribuye propiedades para aumentar la vitalidad

del organismo, ayudan a reforzar la salud y a enriquecen nuestra dieta.
Propiedades del azuki:
– Es una legumbre con propiedades depurativas que ayuda a limpiar

nuestro organismo a la vez que lo nutre y lo cuida.
– Facilita los procesos digestivos y favorece el desarrollo de la flora

intestinal.

64
– Es utilizada en tratamientos de desintoxicación, gracias a su aporte

en tiamina o vitamina B1.
– Protege el corazón y el sistema nervioso.
– Estimula el funcionamiento del riñón produciendo un buen efecto.
– Como toda legumbre, el azuki ayuda a regular la tasa de azúcar en

sangre, siendo aconsejada en personas diabéticas.
– Es muy indicada durante el embarazo por su riqueza en minerales y

oligoelementos. Relaja y estimula la producción de leche materna.
Energía: 329 kcal.

-Azúcares: 0 gr.
Grasas: 0,5 gr.
-Saturadas: 0 gr.
Vitamina A: 17 IU.
Vitamina C: 0 mg.
Niacina: 2,63 mg.
Sodio: 5 mg.
Calcio: 66 mg.
Hierro: 4,9 mg.
Fósforo: 381 mg.
Potasio: 1254 mg.
Magnesio: 127 mg.
Fibra soluble: 10 gr.


65

Dificultad: Muy alta, si no se consiguen las semillas aptas para ger-
minar.
Es algo complicada la germinación. Se produce muy lenta y muy poco

explosiva, por lo que es frecuente no percibir que ya ha comenzado y
puedan llegar a pudrirse las semillas.
Posiblemente sea más práctico hacer el remojo en un frasco, durante el

tiempo indicado anteriormente y a continuación extender las semillas en
una bandeja, sobre un lecho de papel, algodón o tela, húmedos,
cubriéndolas con otro lecho, también húmedo.
Germinados de azuki.
2.1.10 Soja Verde o Judía Mungo.
La soja es originaria de China y hasta hace unos años era un alimento

propio de las personas que seguían dietas vegetarianas. Hoy en día, en
cambio, tanto la soja como sus derivados (los alimentos funcionales a los
que se añaden sus componentes como yogures o bebidas) se están
haciendo cada vez más populares entre la población general.
De todas las legumbres, la soja es, a nivel nutricional, la más completa.

Esto hace referencia a sus proteínas, tanto en calidad como en cantidad.
Éstas contienen todos los aminoácidos esenciales, y la cifra es superior a la

66
de las carnes, ya que 100 gramos de soja contienen 35,9 gramos de

proteína, frente a los 20 de la carne.
Soja Verde.
El siguiente componente en mayor cantidad de la soja es la grasa, más de

un 18% del total. La mayoría es de tipo poliinsaturada (omega 3 y omega
6), muy beneficiosa para la salud cardiovascular. Contiene, además, lecitina
en gran cantidad, un tipo de grasa que se emplea como complemento
dietético y aditivo emulsionante (E-322) en chocolates, repostería o
margarinas. Su riqueza en grasas y demás nutrientes hace que sea una de
las legumbres más energéticas.
Seguido de la grasa están los carbohidratos, que suponen un 15% de su

composición. También contiene un elevado aporte de fibra, que ayuda a
prevenir o aliviar el estreñimiento, entre otras ventajas. En comparación
con otras legumbres, la soja aporta mayor cantidad de minerales como
calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo, lo que permite también observar
la riqueza nutricional de este producto. También hay que destacar la
presencia de isoflavonas, que alivian los síntomas de la menopausia,
reducen el riesgo de enfermedades del corazón, protegen contra los
problemas de la próstata, mejoran y mantienen la salud ósea y poseen una
acción antitumoral.
Los brotes de soja pueden llevar a la confusión. Pensar que estos, al ser un

67
derivado de la soja, se consideran legumbres, es algo muy habitual. Sin

embargo, no es así. Los brotes o germinados de soja, debido al proceso de
germinación, sufren cambios en su composición nutritiva, por lo que el
producto final adquiere características similares a las hortalizas y a las
verduras frescas. Por tanto, la soja es una legumbre, mientras que los
brotes se clasifican dentro del grupo de las verduras y las hortalizas.
Contienen proteínas especialmente el aminoácido metionina, que tiene un
efecto relajante en el cuerpo. También son ricas en vitamina C, hierro y
potasio. Es conveniente lavarlas una vez germinadas con agua para que se
desprenda la cáscara que las recubre. Puede enjuagarse hasta 4 veces al
día, de esta manera crece de manera más rápida y tendrá un gusto más
dulce.
Los brotes de soja o dientes de dragón corresponden a los tallos y raíces

tiernas de la soja. Este producto germinado es típico del Extremo Oriente,
aunque su consumo se ha extendido por todo el mundo.
Tras la germinación de la soja se obtienen los brotes, unos productos con

mayor cantidad de agua, vitaminas, minerales, enzimas y clorofila que
ésta, por lo que su composición se asemeja a la de las verduras y
hortalizas. El escaso aporte calórico de los germinados es la primera gran
diferencia con la soja y es lo que hace que estén muy presentes en las
dietas de adelgazamiento. Estos presentan unas 30 calorías por cada 100
gramos, frente a las 350 de la legumbre.
Otro beneficio de los brotes de soja respecto a la legumbre es su riqueza en

vitaminas, en especial la vitamina C, que desarrolla una importante acción
antioxidante. Otras vitaminas presentes en gran cantidad en este
germinado son las del grupo B, la pro-vitamina A, la E y la K. El organismo
asimila muy bien las proteínas de los brotes de soja, por lo que se
aconsejan a personas con problemas de digestiones pesadas. Además,
como ocurre con el resto de germinados, contribuyen a regenerar la flora
intestinal. Gracias a su riqueza en clorofila, su consumo también se
recomienda en casos de anemia.
Calorías: 54,90 kcal.

Carbohidratos: 4,68 gr.
Azúcares: 2,34 gr.

68

Grasa: 1,03 gr.
Colesterol: 0 mg.
Vitamina A: 4,20 ug.
Vitamina B9: 160 ug.
Vitamina C: 1 mg.
Vitamina K: 200 ug
Calcio: 32 mg.
Hierro: 0,89 mg.
Sodio: 30 mg.
Fibra: 2,38 g.
Betacaroteno: 25 ug.
Caroteno: 25 ug.
Folatos alimentarios: 160 ug.
Niacina preformada: 0,30 mg.
Germina perfectamente en un tarro germinador.

Germinados de Soja Verde.

69
2.1.11 Trébol Rojo.
Es una leguminosa muy extendida por Europa y también por España. Rica
en glúcidos, isoflavonas y fitoestrógenos, de aquí su uso entre otros,
durante la menopausia, para proteger contra la osteoporosis, problemas
cardiovasculares, o contra el colesterol, y como suplemento alternativo
(belleza estética femenina, para aumentar el volumen de los senos).
Los germinados de esta semilla

tienen un aspecto y sabor
similar a los brotes de alfalfa.
Sintetiza abundante clorofila
igual que la alfalfa, y sus
brotes son largos y finos.
Culinariamente combina muy
bien con ensaladas (por el
sabor ligeramente dulce),
sopas, aderezos, adorno y
guarnición. Debido a su
consistente sabor es mejor
consumir en poca cantidad.
Trébol rojo.
Valor nutricional:
Entre sus múltiples nutrientes podemos destacar los siguientes:
– Abundante Betacaroteno (provitamina A).

– Importante fuente de Vitaminas B, C y E.
– Proteínas, Calcio, Ácido Fólico.
– Minerales (zinc, selenio, hierro, molibdeno y magnesio).
– Fibra.
En el caso de mujeres embarazadas es recomendable consultar con un

especialista y reducir su consumo, debido al contenido en fitoestrógenos de
sus germinados.

70
Es preferible germinar esta semilla en bandeja o en germinadora

multibandeja, pulverizando con agua 2 ó 3 veces al día.
Medida aproximada: 2 Cucharadas soperas.

Horas remojo: 4-6 Horas.
Dificultad: Media.
Semillas de Trébol Rojo. Germinados de Trébol Rojo.
2.2 CEREALES.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son
plantas de la familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de
pared delgada adherida a la semilla, característico de la familia). El tamaño
del grano, más grande que el de los demás pastos, fue producto de la
domesticación que ya lleva miles de años. Muchos cereales en los inicios de
su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron
a ellos.

71
Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los

alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen
un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar elasticidad a
las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de
repostería. Las proteínas de los cereales con gluten son escasas en
aminoácidos esenciales como la lisina13 y tienen bajo valor biológico y
nutricional. En oposición, los granos de los pseudocereales (que no
contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico y
actualmente son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y
otros productos de repostería.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor

nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental14 es
cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes están
distribuidos de modo heterogéneo en los distintos componentes del grano
(germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo
recubren). No existe un patrón uniforme para los distintos tipos de
cereales. Los efectos más importantes del procesamiento sobre el valor
nutricional de los cereales están relacionados con:
– La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una

fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen
origina una pérdida de nutrientes.
– Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros
aspectos, la proporción de nutrientes por peso).
– El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los

nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado15).
– La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa

13 Lisina: La lisina (abreviada Lys o K) es un aminoácido componente de las proteínas sintetizadas por los seres
vivos. Es uno de los 10 aminoácidos esenciales para los seres humanos.
14 Nutrimental: Que sirve de sustento o alimento.
15 Sancochado: Es el método culinario de preparación de alimentos consistente en su cocción en agua

hirviendo, lo que produce que el alimento modifique sus propiedades, sea comestible y apetecible,
favoreciendo también su conservación.

72
la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por

ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano
del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de
vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se
obtiene un producto más fácil de preparar.
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la

humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y
cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a
sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una
parte importante de su sustento.
Considerados un producto básico en la alimentación de los diferentes

pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su
capacidad para provocar saciedad inmediata.
Forman un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas16.

Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma
cosa: los granos de los cereales. Los más utilizados en la alimentación
humana son el trigo, el arroz y el maíz, aunque también son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla

formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1 , se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del
grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el
núcleo. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor
biológico, contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y
vitamina E y B1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener
harina blanca.
La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el

caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado
gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteína, que le dan
elasticidad y características panificables a la masa de pan y son
responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.
16 Las Gramíneas: Las gramíneas son en su mayoría de porte herbáceo, perennes o anuales. Los tallos suelen
ser cilíndricos y huecos, y cuando presentan ramificaciones las tienen a nivel del suelo, extendidas
lateralmente con rizomas subterráneos o estolones superficiales. Las flores son hermafroditas y se agrupan en
unas estructuras denominadas espiguillas que a su vez se reúnen en espigas o panículas.

73
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se

denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor

cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamínico B1. El valor
nutritivo del pan está en relación con el grado de extracción del grano.
"Cuanto más blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene".
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción

rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de
absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso
industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso,

dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la
especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por
lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por
tanto, cuando se combinan con legumbres, o con proteínas de origen
animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de elevado valor
biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el

del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se
utiliza para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ahí su facilidad de
conservación.
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo (aunque la

presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en
menor cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del
complejo B. Carecen de vitamina AA (excepto el maíz amarillo que contiene
carotenos). La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda
del grano y la vitamina B1, es abundante en el salvado. De todas formas, la
mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los
copos de cereales del desayuno y diversa bollería están enriquecidos
artificialmente con vitaminas.
Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga

74
duración, como el pan de molde, picos, palitos, biscotes, etc. que se

mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo, llevan grasas en su
composición, por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al
pan tradicional.
Visto lo concerniente a la generalidad delos cereales, a continuación

detallaremos las características de los más populares y su forma de
germinarlos artesanalmente.
2.2.1. Arroz Integral.
Es uno de los cereales que más se consume en el mundo, junto con el

trigo. Llamado también arroz cargo, arroz pardo o arroz moreno, es arroz
descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo
envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Diferentes tipos de arroz.
Tiene más valor nutritivo que el arroz blanco debido a que el salvado
contiene muchos elementos como fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas
B2 (riboflavina), B3 (niacinamida), vitamina D, hierro, magnesio, calcio y
potasio que se pierden con la molienda a la que es sometido el arroz
blanco.
El arroz integral también conserva el germen que aporta proteínas y ácidos

75
grasos, así como su capa de aleuronas que contiene elementos que

eliminan la angiotensina que influye en el desarrollo de la arteriosclerosis y
la hipertensión.
Es una gran fuente de hidratos de carbono complejos. Esta energía se

acaba liberando de una manera lenta y progresiva, lo que hará que nos
sacie durante una mayor cantidad de tiempo. Destaca por su alto contenido
en almidón y en fibra dietética, que al no estar refinado conserva la cáscara
que recubre el cereal. Todo esto permitirá que se mantengan los niveles de
glucosa y colesterol estables, evitando el estreñimiento.
Cuenta con un contenido moderado en proteínas y muy poca cantidad de

grasa. Aporta una gran cantidad de minerales, entre ellos el zinc, selenio,
potasio, magnesio y fósforo. Resulta un alimento muy aconsejable para
aquellas personas que sufran retención de líquidos o hipertensión arterial
por su bajo aporte de sodio.
Por cada 100 gramos de arroz integral el número de calorías asciende a

357, que es una cantidad ligeramente inferior a la que nos proporciona el
arroz normal o blanco. A diferencia de éste, el integral cuenta con un tono
más oscuro al no verse sometido al proceso de refinamiento y mantener el
germen con la capa de salvado que rodea al cereal. De ahí también que
tenga un mayor valor nutricional.
Gran parte del poder nutricional del arroz normal se pierde durante el
proceso de descascarillado, ya que se suprimen vitaminas, minerales, fibra
y oligoelementos.
También cuenta el arroz integral con mucha más fibra que el blanco gracias
a la capa externa del grano. Pero además de la fibra hay que decir que
también aporta más micronutrientes. El blanco cuenta con la mitad de
fósforo, magnesio y vitaminas del complejo B en comparación con el
integral.
Mucha gente se piensa que el integral es mucho menos calórico que el otro,
pero no hay grandes diferencias en este sentido. Suelen rondar el blanco en
torno a las 360 calorías por cada 100 gramos, que es aproximadamente
una ración.
El arroz integral requiere más tiempo de cocción, es más duro que el arroz
blanco al masticar, y se vuelve rancio más rápidamente. En condiciones

76
normales el arroz integral se conserva meses, pero para alargar su tiempo

de vida y evitar la proliferación de la polilla de la harina, se recomiendan
periodos de congelación o envasarlo al vacío.
En Asia, ha sido considerado tradicionalmente como un alimento para

pobres y tiempos de penurias y guerras. En los países occidentales, desde
la segunda mitad el siglo XX se le asocia a menudo con la alimentación
sana. Mayormente es utilizado en la preparación de platos vegetarianos.
El arroz integral germinado está rico porque en el proceso de la

germinación se descomponen el almidón y las proteínas que se encuentran
en los granos, por lo que se hace más dulce, nutritivo y digestivo.
En Japón se vende arroz integral germinado, pero como se trata de un

producto vivo difícil de comercializar, es bastante caro. Pero, en realidad,
no hace falta comprarlo porque podemos hacerlo fácilmente en casa.
Valor nutricional por cada 100 Gr.:
Es un cereal muy equilibrado en cuanto a su composición (hidratos, grasas

y proteínas). Ayuda a la conservación en perfecto estado de huesos y
dientes.
El ácido fítico es un compuesto que se encuentra en el arroz y en otros

cereales. Por desgracia, afecta a la absorción de los nutrientes en los
alimentos. La germinación del arroz tiene un efecto secundario muy útil
para neutralizar el ácido, permitiendo que los nutrientes en el arroz sean
absorbidas por tu cuerpo. La germinación también comienza el proceso de
convertir los nutrientes en formas que sean más fácil de digerir. Por
ejemplo, la brotación comienza el proceso de transformación de las grasas
en ácidos grasos y las proteínas en aminoácidos. Esto también ayuda a que
los nutrientes se digieran y se absorban con más facilidad.
Calorías: 357 Cal.

Hidratos de Carbono: 25,7 Gr.
Proteína: 3 Gr.
Grasa: 1 Gr.
Fibra: 2 Gr.
Calcio: 30 mg.

77
Sin cuantificar:
Inositol.
Ácido Aminobutírico.
Potasio.
Zinc.
Magnesio.
Ácido Ferúlico.
Germina fácilmente siempre que haya sido secado de forma natural. Si ha

sido secado de manera artificial, aplicándole calor, pierde su capacidad
germinativa. En ese caso, es posible que al remojarlo, se hinche y no le
surja ningún brote, pero se puede consumir igualmente. Para germinar el
arroz integral es aconsejable lavarlo previamente con abundante agua sin
cloro y dejarlo en remojo, siempre con suficiente agua, hasta que comience
la germinación. Según la época, germina más rápido o más lento, pero
básicamente lo que debemos hacer es esperar, aunque sí que es
recomendable ir cambiando el agua unas veces al día para que no se
estropeen los granos antes de que germinen. Se recomienda utilizar un
tarro germinador.
Medida aproximada: 1 Taza de arroz integral.

Días de remojo: 2-6 Días.
Lavados al día: 4.
Otro criterio para germinar este cereal es:
Medida aproximada: 1 Taza de arroz integral.


78
Arroz Integral germinado.
2.2.2. Avena.
Los granos integrales ya son considerados nutritivos, pero si los germinas,

tienen aún más ventajas nutricionales. Germinados, ofrecen un alto
contenido de silicio, vitaminas B y E, proteínas, carbohidratos, fibra y
minerales. El proceso de germinación en sí, libera oligoelementos y
vitaminas y le da a los granos un sabor parecido a las nueces. Para
germinar fácilmente nuestra propia avena en casa, se necesita comprar
granos pelados en un comercio especializado o en una herboristería.

79
La semilla germinada es más recomendable en caso de trastornos

nerviosos, depresiones y alteraciones del sueño. Se puede consumir
aunque no haya brotado el tallo.
Planta de avena. Semilla de avena.
Procedimiento de Germinación:
Medida aproximada: 1 Taza.

Horas de remojo: 12 Horas.
Lavados diarios: 2-3.
Maduración: 2-3- Días.
Dificultad: Ninguna, si los granos son buenos.
Avena al 5º día de germinación.

80
2.2.3. Cebada.
El germinado de cebada es un alimento que posee una gran cantidad de

propiedades y produce innumerables beneficios en el organismo de las
personas debido a su composición. Específicamente la cebada es una planta
gramínea a la que se le extrae su jugo compuesto por infinidad de
nutrientes.
Ayuda a conseguir el equilibrio químico del cuerpo (por su gran aporte de

nutrientes) sin tener que provocar drásticos cambios en la alimentación de
las personas, mientras se les va enseñando la manera más conveniente y
adecuada de alimentarse según las necesidades de cada uno.
Planta de cebada (Espiga)
Información nutricional:
Es bastante frecuente la creencia de que la mayor fuente de proteínas

procede del reino animal, es decir, carnes, pescados, lácteos y huevos entre
otros. Pero tal creencia es falsa, de hecho gran número de plantas tienen
un rico contenido proteico; un ejemplo claro lo encontramos con la soja y
aún mucho más con la cebada, cuyas propiedades nutricionales se detallan
a continuación.
– Las hojas verdes contienen aproximadamente un 45% de proteínas.
– Alto contenido en triptófano, precursor de la biosíntesis de diversas

sustancias, entre ellas, la serotonina, sustancia vasoconstrictora y
neurotransmisora.

81
– Contiene ácidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolénico,

zoomárico, cáprico, oleico, erúcido, laúrico, esteárico, palmítico,
mirístico, araquírico, etc.
– Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina

(vitamina B2), ácido fólico, piridoxina (vit. B6), carotenos
(provitamina A), ácido nicotínico, ácido pantoténico.
– Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fósforo, zinc,

calcio, magnesio, sodio, hierro, manganeso y potasio.
– Es una fuente muy importante de clorofila.
Algunos beneficios del germinado de cebada:
– Te ayudara a evitar la retención de líquidos.
– Te ayudara a prevenir la deshidratación.
– Te ayudara regularizar tu peso.
– Te ayudara a prevenir las anemias.
– Te ayudara a prevenir y/o combatir la astenia.
– Te ayudara a combatir la rigidez muscular.
– Te ayudara a combatir diferentes problemas gástricos e intestinales.
– Te ayudara a prevenir y/o combatir la artrosis, la osteoporosis, la

artritis y la gota.
– Se recomienda a las personas que les cuesta subir de peso y puede

reforzarse el efecto consumiéndola junto con dátiles y pasas. Al igual
que la avena, se puede consumir aunque no haya salido el tallo.

82
Se puede germinar, tanto en tarro germinador como en bandeja germi-

nadora, simple o múltiple.

Horas remojo: 6-10.
Maduración: 2-3 Días.
Generalmente, los brotes de la cebada, de la misma manera que los del

trigo y la avena, se consumen en ese estado de germinados, aunque
también se dejan crecer algo más, para aprovechar la hierba que de ellos
sale. También es muy rica en nutrientes y se consumen frecuentemente en
forma de licuados o zumos con resultados bastante sorprendentes.
Cebada germinada
Hierba de cebada Batido de hierba de cebada

83
2.2.4. Centeno.
El centeno es una planta de la familia de las gramíneas, igual que el mijo o

la cebada. Su grano se usa sobre todo para hacer harinas.
Su contenido en gluten es menor que en el trigo y es el segundo cereal

más usado en panificación. Los panes de centeno suelen permanecer
frescos y blandos más tiempo, en comparación a los de trigo, lo que los
hace comestibles durante más tiempo.
Espiga y semilla de centeno.
El centeno posee un contenido de flúor orgánico elevado. Esto hace de él

un alimento protector excelente para los dientes y huesos. Es un cereal
muy utilizado en cocina naturista por ser una alternativa muy saludable a la
harina de trigo para hacer panificados. Posee muchas propiedades
saludables para una buena alimentación, ayuda a una digestión saludable y
contiene proteínas y muchos minerales como potasio, magnesio, calcio,
hierro, zinc y fósforo, entre otros.
Propiedades Nutricionales:
– Ácido Fólico, indispensable para la reproducción celular e imprescin-

dible durante el embarazo, infancia y adolescencia.

84
– Zinc. Participa en la cicatrización de las heridas y en el

mantenimiento del sistema inmunitario.
– Selenio. Colabora en la elasticidad de los tejidos y en la formación de

anticuerpos.
– Rico en Fósforo y hierro.
– Contiene Vitaminas B1, B3, B5 y E.
– Su alto contenido en fibra, ayuda a mantener el buen estado de

nuestro intestino.
– Contribuye a que el tránsito intestinal sea lento y contante,
ayudando a mantener la glucemia y a sentirnos saciados.
– Recomendado para las personas que necesitan perder peso, por su

bajo nivel calórico y de grasas.
Sin embargo, el centeno es un cereal que además de ser utilizado para la

cocina que promueva la buena salud, también es útil para uso terapéutico.
Beneficios del centeno:
• Purificador de la sangre: ayuda a evitar la rigidez arterial.

• Es usado para evitar hemorragias uterinas.
• Estimula las fibras musculares.
• Previene la esclerosis.
• Es energizante, remineralizante, emoliente, laxante y sedante.
• Estimula el flujo sanguíneo.
• Estimula el tránsito intestinal.
• Calma la excitación cerebral.
• Reduce los calores de la menopausia.
• Vitaminiza y fortalece el cuerpo.
• Alivia los cólicos.
Los brotes germinados de centeno están especialmente recomendados para

los individuos sedentarios, las personas afectadas de varices, y los sujetos
estreñidos crónicamente.
Tienen un sabor dulce que indica una alta presencia de carbohidratos.

85
También contienen proteínas, fósforo, potasio, magnesio y las vitaminas B y

E. Su alto contenido en vitamina E lo convierte en idóneo para el corazón,
los músculos y el aparato reproductor.

Horas remojo: 12.
Lavados al día: 2.
Germinados de centeno.
2.2.5. Maíz.
“El 15 de noviembre de 1492 dos mensajeros de Colón, al regresar de una

exploración a Cuba, declararon haber visto "una clase de grano, que llaman
maíz, de buen sabor cocinado, seco y en harina". El maíz se fue
encontrando luego sucesivamente en toda América, desde Chile hasta
Canadá. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este
grano dorado nativo de América era de mayor importancia para el mundo
que todo el oro y la plata de México y el Perú.

86
Actualmente no hay ningún país en el América Latina que no siembre maíz.

En las tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año;
en otras regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los
frijoles, el alimento fundamental en el país de México y la América Central.
En los E.U.A., en donde se llama corn, el maíz se produce en escala
gigantesca. Se estima que si la cosecha anual de dicho país se colocara en
camiones de tamaño corriente, formarían una fila o procesión que daría la
vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones de maíz cubren más
de la décima parte de las tierras laborales de los E.U.A. La cosecha anual
medida es superior a 100 millones de toneladas y su valor , varias veces
mayor que el de la producción anual de oro y plata en todo el mundo. Así
pues, tanto en valor como en área cultivada, el maíz supera a todas las
otras producciones agrícolas de los E.U.A. Aparte de los E.U.A., los
principales países productores son: China, la U.R.S.S., Brasil, México,
Francia, Yugoslavia, Rumanía, Italia, Rep. Sudáfrica y Argentina.
El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio

metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente
arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo
nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en
espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las
filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a
treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por
el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo
por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha
sido aventado, se vuelven secas y parduscas.”
(http://www.monografias.com)

87
Diferentes formas de presentación del maíz.
El algunos países donde el maíz es la base de la alimentación

(aproximadamente la mitad de los hidratos y el 60% de las proteínas
diariamente necesarias) ya se estudia la mutación del maíz para conseguir
especies más ricas en proteínas y de mayor calidad, aunque lo correcto no
es mutar los alimentos naturales, sino complementarlos con con otros
productos naturales que eliminen las carencias que éste pueda tener.
Propiedades nutricionales por cada 100 gr.:
– Alto contenido en proteínas, aunque no todas totalmente asimilables

por nuestro organismo, debido a la poca proporción de ciertos
aminoácidos, como el triptófano, la lisina y la metionina, así como la
elevada proporción de leucina que neutraliza la absorción de la
niacina. La deficiencia de este aminoácido puede originar la
enfermedad conocida como “Pelagra”17. Debe consumirse siempre,
complementado con verduras y legumbres.
– Muy rico en fibra soluble.

– Vitamina A.
– Muy rico en vitamina B1, o Tiamina.
– Vitamina B7, o Biotina.
– Vitamina B9, o Ácido Fólico.
17 Pelagra: Enfermedad causada por la falta de ciertas vitaminas y que se caracteriza por la aparición de
manchas en la piel y perturbaciones digestivas y nerviosas, que puede llegar a ser mortal. Se había atribuido
a un hongo que se ingería con el maíz, cuando la realidad es que se debía a la alimentación excesivamente
dependiente del maíz, carente de dichas vitaminas y de algunos aminoácidos."

88
– Inositol.
– Porcentajes bastante elevados de potasio, magnesio, hierro, fósforo,
cinc y manganeso.
Valor energético: 365 Calorías.

Hidratos de carbono: 74 gr.
Proteínas: 9 gr.
Grasas totales: 4,7 gr.
Grasas poliinsaturadas: 2,2 gr.
Grasas monoinsaturadas: 1,3 gr.
Colesterol: 0 mg.
Sodio: 35 mg.
Potasio: 287 mg.
Calcio: 7 mg.
Hierro: 2,7 mg.
Vitamina D: 0,6 mg.
Magnesio: 127 mg.
Como ya es sabido, con las semillas de maíz sucede lo mismo que con el
resto de las semillas: sus propiedades nutritivas se enriquecen al germinar,
dando lugar a nuevos nutrientes, o al incremento de los ya existentes.
En definitiva, también es más saludable consumir los germinados de maíz

que consumir dicha semilla en su estado natural, aunque sea crudo o en
forma de harina.
Se aconseja utilizar el maíz dulce para germinar y desechar las cascarillas

del maíz germinado.

Horas remojo: 12 Horas.

89
Germinados de maíz.
Brotes de maíz.
2.2.6. Mijo.
Las minúsculas semillas de mijo están llenas de un gran contenido

nutricional, especialmente cuando brotan y se usan en las recetas favoritas,
como las salsas, las ensaladas los sándwiches, las sopas y los guisos.
Contienen un buen balance de aminoácidos esenciales, son ricas en

90
minerales, sobre todo, en calcio y vitaminas, especialmente riboflavina y

lecitina, indispensable para la salud neuronal.
Estos excelentes valores nutricionales lo convierten en un alimento muy

beneficioso, y que puede ser muy terapéutico para personas que sufran
problemas digestivos. Según la medicina natural, el sistema digestivo
condiciona nuestra salud general, así que este cereal puede ser muy útil a
personas que padezcan acidez, úlceras, estreñimiento, diarreas, gases, etc.
Considerado como un poderoso alimento sagrado y terapéutico por la

Medicina Tradicional China, este cereal que se consume habitualmente en
Oriente, siendo el único cereal alcalinizante, además de ser un gran
remineralizante.
Semillas de mijo.

91
Existen muchas variedades de mijo, por lo que para determinar sus

propiedades nutricionales se detallan las obtenidas como un promedio de
todas ellas.
Valor calórico: 350 Calorías.

Hidratos de Carbono: 64 gr.
Azúcares: 8 gr.
Proteínas: 11 gr.
Grasas (Insaturadas): 4 gr.
Fibra: 8 gr.
– No contiene gluten, por lo que es fácil de digerir y apto para celíacos

e intolerantes a esta proteína.
– Es una buena fuente de Potasio y Magnesio, un mineral que mejora el

tono muscular y el sistema nervioso. Es una fuente natural de
fósforo, un mineral imprescindible en la formación y desarrollo de
huesos y dientes y durante la lactancia, y favorece un buen
rendimiento intelectual y de la memoria. También contiene ciertas
cantidades de calcio, hierro y yodo, pero estas últimas no son
especialmente llamativas.
– Contiene vitaminas del grupo B, como la vitamina B1 (refuerza la

actividad mental, la coordinación, la depresión y mejora estados de
cansancio), la vitamina B9 o ácido fólico (previene la anemia y
mejora el estado de la piel; es fundamental durante el embarazo), la
vitamina B6 (mejora el sistema nervioso, inmunitario y hormonal) y
la vitamina B2 (favorece la actividad oxigenadora intercelular y la
regeneración de tejidos y mejora la salud visual).
Es importante destacar que el mijo alcaliniza el organismo, al contrario que

otros cereales acidificantes, por lo que equilibra nuestro pH y nos ayuda a
compensar los efectos acidificantes de una mala dieta.
Además, por sus propiedades también se recomienda consumirlo en casos

de anemia ferropénica, diabetes, embarazo y lactancia y etapas de estrés y
agotamiento.
El mijo germinado tiene un alto contenido en vitamina B, C y E, así como

92
fósforo, ácido pantoténico, magnesio, hierro, calcio y proteínas. También es

divertido de cultivar y delicioso para comer.
Para germinar es mejor utilizar el que lleva cáscara, y se puede consumir

aunque no le brote el tallo.
Se puede germinar en tarro y en bandeja germinadora, así como de

manera artesanal utilizando fondos y coberturas de tejido húmedo.
Medida aproximadamente: 1 Taza.

Horas remojo: 8.
Germinados de mijo.

93
2.2.7. Trigo.
El trigo es uno de los cereales de mayor producción a nivel mundial.

Durante miles de años, se ha venido cultivando, habiendo formado parte de
la base alimenticia de muchas civilizaciones. Algunos arqueólogos han
llegado a datar la existencia de su cultivo desde hace aproximadamente
6.500 años.
Existen varios tipos de trigo, aunque sus propiedades y características son

muy similares entre ellos. Se pueden destacar como las más importantes,
las siguientes:
– Trigo común (Triticum aestivum). Es la especie más utilizada en

la actualidad, conocida también como “Trigo Blando”. La harina de
este trigo es la que generalmente se usa para hacer el pan y sus
derivados. Cuando un alimento dice que contiene harina de trigo,
generalmente se refiere a esta.
– Trigo duro (Triticum durum). Se utiliza para la elaboración de

pastas. Su contenido en proteínas (especialmente el gluten) es
superior a la del trigo común.
– Trigo espelta (Triticum spelta). El trigo espelta se conoce como

el trigo ancestral. Nutricionalmente es más rico que el trigo blando y
es considerado como buena opción para cultivo biológico, dada su
mayor resistencia a las plagas. Algunas personas que no toleran bien
el trigo común, se encuentran bien consumiendo el espelta.
– Trigo Kamut (Triticum turgidum var. Poloicum). Tal como el
trigo espelta, es también una forma ancestral de trigo y,
nutricionalmente, más rico que el trigo blando. Puede ser usado de la
misma forma que el trigo blando y que el trigo espelta y se puede
encontrar en pan, galletas o tostadas. Del mismo modo que con el
espelta, algunas personas que no toleran el trigo blando, sí toleran
bien el trigo Kamut.
– Trigo sarraceno. A pesar del nombre, el trigo sarraceno no

pertenece a la familia de los trigos. El trigo sarraceno (Polygonum
Fagopyrum), también conocido como alforfón, es un pseudocereal
con una riqueza inusual de nutrientes, comparado con otros cereales
y con la ventaja de no contener gluten.

94
Espiga de trigo. Semilla de trigo.
Propiedades del trigo:
– Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener

mucha energía.
– Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o

divertículos.
– Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte

en vitaminas B.
– Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la posibilidad de

sufrir cáncer de pecho, útero o próstata.
– El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente

de selenio y vitamina E que protegen a nuestras células frente a los
radicales libres.
– Muy recomendado en las enfermedades cardíacas por su riqueza en

vitamina E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las
arterias.
Información nutricional del trigo (por 100 g. crudo):
Poder calórico: 305 calorías.

Proteínas: 13 gr.
Fibra: 10 gr.

95
Grasas: 2 gr.
Calcio: 37 mg.
Hierro: 5 mg.
Selenio: 55 mcg.
También nos aporta magnesio, manganeso, cobre y vitaminas del grupo B.
Son muchas las personas que no toleran el gluten, por lo que para ellas,
está totalmente contraindicado. Se trata de las personas celíacas. No
obstante, cuando el trigo germina, desaparece el gluten y se potencian
otros nutrientes, que lo convierten en un excelente alimento. A pesar de
ello, las personas celíacas, deben tener precaución al consumir los granos
germinados, porque podrían contener restos de gluten. Diferente es la
ingesta de la hierba de trigo, que ya si está totalmente exenta del mismo.
Brotes de trigo.
Propiedades del trigo germinado:
El trigo germinado es muy recomendable en casos de desmineralización,

personas mal nutridas, fatiga, anemia, crecimiento, embarazo, lactancia o
convalecencia de cualquier enfermedad.
Suele ir muy bien en muchas enfermedades ya que en la mayoría de los

casos suele haber alguna carencia nutricional.
La germinación del trigo favorece la predigestión de las lectinas, que son

unos nutrientes del trigo responsables de ciertos tipos de alergias al trigo

96
que sufren algunas personas.
El trigo germinado se puede utilizar de varias formas:
– Como germinado para añadir, por ejemplo, a las ensaladas.
– Seco y triturado se obtiene una harina con la que podemos hacer

pan, galletas, bases de pizzas, etc.
– En forma de zumo. Para obtener zumo del germinado (hierba o pasto

de trigo), el modo más eficaz es molerlo en un mortero (no en una
licuadora ya que el germinado es demasiado pequeño para la
máquina) y luego exprimir el germinado triturado con una gasa. Una
cucharadita al día es suficiente.
Valor nutricional del trigo germinado:
Las enzimas que hasta este momento habían permanecido en estado

latente se vuelven activas y empiezan a descomponer las proteínas, grasas,
e hidratos de carbono, para que nuestras células puedan asimilar esos
nutrientes de un modo más eficaz.
La germinación incrementa también de un modo considerable los nutrientes

del trigo.
– El grupo de vitamina B y los ácidos graso aumentan considerable-

mente.
– La vitamina C puede aumentar más de 500 veces y la vitamina E se

puede ver triplicada en apenas cuatro días.
– El Fósforo pasa de 420 mg, por cada 100 gramos en grano, a 1050
mg una vez germinado.
– El Magnesio pasa de 130 a 330 mg y el Calcio de 15 mg a 70 mg. Es

un buen aporte para nuestro organismo de minerales como el
Magnesio, Calcio, Potasio, Azufre, Flúor, Silicio, Zinc, Manganeso, etc.
y de vitaminas como las del grupo B, C y E.
La hierba de trigo tiene la apariencia del pasto, y este conjunto de plántulas

97
provienen de la germinación (de no más de 14 días) de granos de trigo.

Este es un alimento realmente nutritivo y libre de gluten. Es una fuente
extraordinaria de minerales como el Magnesio, Calcio, Potasio, Azufre,
Flúor, Silicio, Zinc, Manganeso, etcétera, así como de vitaminas del grupo
B, C y E.
Hierba de trigo y zumo de la hierba.
Formas de consumirlo:
Son muy variadas las formas en las que se pueden consumir los
germinados de trigo. Si consumimos los granos con sus brotes, lo ideal es
comerlos crudos, acompañando a ensaladas, o algún plato de comida, o
simplemente, aliñarlos y sustituirlos por una ensalada. En ningún caso se
deben cocinar, como también se acostumbra a consumir, ya que con el
calor eliminaremos todas sus enzimas,las cuales nos ayudan a digerir bien
sus nutrientes.
Si lo que utilizamos es la hierba del trigo, esperaremos a que los

germinados tengan entre una y dos semanas y con las hierbas podremos
hacer zumo y también trocearla para acompañar a ensaladas. En el caso
de hacer zumo de la hierba, lo conservaremos en el frigorífico, siendo
suficiente una cucharada sopera, dos veces al día, disuelta en un poco de
agua.

98
El germinado de trigo está recomendado para:
– Tratar la anemia.
– Combatir problemas de nutrición.
– Tratar problemas intestinales.
– Purificar la sangre.
– Combatir las alergias.
– Depurar el cuerpo en general.
– Rejuvenecer.
– Tratar el cabello y la piel.
Se recomienda utilizar una bandeja germinadora donde el trigo se pueda

extender después del remojo, para poder garantizar su humedad, o bien
hacerlo de forma artesanal, cubriéndolo con un paño que deberá estar
siempre húmedo y manteniendo una temperatura cálida en los granos.

Horas remojo: 12.
Lavados al día: 2.

99
2.3 OLEAGINOSAS.
Son vegetales que en sus frutos o en sus semillas contienen aceites que
pueden ser extraídos por procedimientos industriales, bien para el consumo
humano o para la propia industria. Generalmente sus grasas suelen ser
monoinsaturadas y poliinsaturadas, más beneficiosas para nuestro
organismo que las grasas animales, por carecer de colesterol y contener
vitaminas y minerales.
Entre las oleaginosas de las que se pueden extraer aceites para el consumo
humano se pueden citar: La aceituna, la soja, la palma, , el sésamo, el
arroz, el maíz, el lino, el cártamo, la canola, la almendra, la nuez la
avellana, las pepitas de la uva, las semillas de calabaza y las semillas de
aguacate.
Por lo general, todas tienen en común la propiedad de ser muy calóricas,

por lo que deben ingerirse con moderación.
2.3.1. Almendras.
La almendra, mal llamada y considerada como un fruto seco, es el fruto del

almendro. La parte pulposa de dicho fruto es precisamente la que
desechamos cuando el fruto está en su completa madurez, ya que se seca,
se desquebraja y se desprende por sí sola. La semilla, cubierta de un duro
caparazón, que le sirve de protección para garantizar su conservación, es lo
que consumimos y denominamos “fruto seco”.
Almendra con pulpa. Almendra madura.

100
Semilla con cáscara. Semilla de almendra pelada.
Las almendras son una rica fuente natural de proteínas, grasas saludables,
vitaminas y minerales. Al germinadas las almendras se activan las enzimas
vivas y realzan su valor nutricional. Las almendras germinadas tienen más
valor nutritivo y menos grasa que en estado natural. Aún así, su valor
calórico es bastante alto, debiendo ser consumidas con moderación, sobre
todo cuando se hace una dieta de adelgazamiento.
Valor Nutricional por cada 100 gr.:
Valor Calórico: 568 Calorías.

Carbohidratos: 21 gr.
Grasas: 39 gr.
Proteína: 21 gr.
Fibra: 12 gr.
Vitamina B2: 1,22 gr.
Vitamina B3: 3,45 gr.
Potasio: 697 mg.
Calcio: 261 mg.
Las almendras tardan bastante tiempo en brotar, aunque el proceso de

germinación se inicia de forma inmediata al someterlas a remojo.

101
Si nuestra intención es conseguir los brotes, deberán transcurrir

aproximadamente entre tres o cuatro semanas. Pero, para beneficiarnos
de sus propiedades enzimáticas y nutricionales, bastará con cuatro o cinco
días.
– Remojar la semilla pelada durante 24-48 horas. Se hincharán un poco

y teñirán el agua de un color marrón.
– Escurrir el agua y dejar en un tarro de vidrio cerrado, dentro del

frigorífico.
– Al día siguiente estarán bastante más hinchadas y dulces, estando ya

disponibles para ser consumidas. En ese estado aguantan cuatro o
cinco días en el frigorífico.
Almendras remojadas.
2.3.2. Nueces.
Estructuralmente son muy similares a las almendras. Igualmente se les

cataloga como fruto seco, cuando en realidad no lo son. El fruto del nogal
posee una fina capa carnosa en su zona externa, con una sola semilla
interna que ocupa casi la totalidad del fruto. Dicha zona carnosa se seca
cuando el fruto está maduro y se desprende de la semilla interna.
La semilla está cubierta por un caparazón muy duro, que se abre en dos
partes casi simétricas, en cuyo interior se encuentra la propia semilla,
compuesta por otras dos mitades, unidas también simétricamente y que
cada una de ellas nos recuerda la rugosidad de un cerebro.

102
Pulpa de la nuez. Nuez madura.
Semilla de la nuez.
El nogal es originario de Asia, aunque ya se ha extendido su cultivo por casi

todo el mundo, siendo Estados Unidos el país de mayor producción.
Las nueces están consideradas como uno de los mejores alimentos para
nuestro organismo, por su diversidad y cantidad nutricional, en forma
perfectamente asimilables por nuestro aparato digestivo.

103
Valor Nutricional por cada 100 gr.:
Valor energético: 649,00 Calorías.

Hidratos de Carbono: 4,40 gr.
Azúcar: 1,16 gr.
Grasas: 62,50 gr.
Purinas: 25,00 mg.
Fibra: 5,80 gr.
Fósforo: 409,00 mg.
Magnesio: 120,50 mg.
Hierro: 2,80 mg.
Calcio: 87,10 mg.
Potasio: 554,00 mg.
Yodo: 2,06 mg.
Zinc: 2,70 mg.
Sodio: 2,40 mg.
Vitamina A: 4,54 ug.
Vitamina K: 2,00 ug.
Las nueces, por ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros
huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que colabora a
mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este fruto seco
ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye
también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
La abundancia de vitamina B6, presente en las nueces y también conocida

como piridoxina hace que este alimento sea muy recomendable en casos de
diabetes, depresión y asma. Además, también previenen enfermedades
cardíacas, puede reducir los síntomas del túnel carpiano e incluso puede
ayudar en la lucha contra el cáncer

104
Debido a su alta cantidad de calorías, este fruto seco no es recomendable

para tomar si quieres mantenerte tu peso o si estás siguiendo una dieta
para adelgazar.
Como cualquier semilla, la germinación se produce simplemente

remojándola. Con ello se activarán las enzimas que contiene y dará
comienzo una multiplicación de todas sus propiedades nutricionales.
Procedimiento de Germinación:
Al igual que las almendras o cualquier semilla de una fruta de árbol, las
nueces se pueden germinar con dos finalidades:
– Para consumirlas como una semilla germinada.

– Para plantarla en el suelo y obtener un nogal.
En el caso que nos ocupa, se trata de convertirla en un producto de nuestra

alimentación, en forma de germinado.
– Partir la cáscara de la nuez y sacar de su interior la semilla.
– Remojar la semilla aproximadamente durante 12-24 horas.
– Escurrir el agua y guardar en el frigorífico dentro de un tarro de vidrio

cerrado.
– Consumir en un plazo de tiempo no superior a tres o cuatro días.
Nuez germinada. Nueces en remojo.

105
2.3.3. Lino o Linaza.
Es un cereal que desde tiempos remotos ha prestado numerosos beneficios

para ser humano, tanto para la salud como para el desarrollo de diferentes
actividades. Siempre ha tenido un lugar privilegiado en la cocina de muchas
civilizaciones. Su tallo se utiliza para confeccionar tejido que luego será
utilizado en infinidad de objetos como ropa, cortinas, alfombras, etc. Su
semilla es utilizada para elaborar harina y aceite.
Existen más de veinte variedades de linaza, siendo la Dorada Omega la

más utilizada para el consumo humano.
Linaza amarilla. Linaza dorada.
Es nativa de África, de la región de los ríos Nilo, Tigris y Éufrates. Con el

correr del tiempo su cultivo se ha extendido a muchas regiones del mundo.
Las semillas de lino son un alimento muy saludable que debería estar
presente en nuestra dieta diaria. Es un alimento muy rico en grasas
saludables y otros nutrientes, entre los que destacan como más
importantes los siguientes tres grupos:
1- Ácidos grasos esenciales Omega 3.

2- Lignanos.
3- Fibra soluble e insoluble.

106
Las semillas de lino o linaza aportan interesantes beneficios para la salud,

entre ellos:
– Controlar el colesterol: Su contenido en ácidos grasos Omega 3 y

Omega 6 convierte a las semillas de lino en especialmente
recomendables para controlar los niveles de colesterol y triglicéridos
en sangre.
– Controlar la glucosa: Ayuda a mantener a raya los niveles de

glucosa en sangre.
– Prevenir el estreñimiento: Su contenido en fibra ayuda a regular el

tránsito intestinal.
– Eliminar toxinas: Efecto depurativo gracias a su contenido en fibra.
– Favorecer la digestión: Las semillas de lino contienen enzimas

digestivas.
– Prevenir el cáncer: La linaza también tiene propiedades

anticancerígenas, especialmente para prevenir tumores de colon,
mama o próstata.
– Control del peso: Es, precisamente, uno de sus usos más

habituales, el de reforzar los resultados de las dietas de
adelgazamiento. Tal y como hemos señalado, las semillas de lino
ayudan a controlar el apetito y aportan fibra.
Las semillas de lino son un aliado de primera para adelgazar, ya que son
ricas en fibra y, por tanto, saciantes. Además de ayudarnos a controlar el
apetito, uno de sus beneficios más conocidos, también es una alternativa
natural para eliminar las toxinas del organismo (efecto diurético), el exceso
de líquidos y regular el tránsito intestinal. Favorecen la absorción de las
vitaminas, lo que ayuda a mejorar la salud de la piel.
También son buenas para controlar la diabetes, la tensión arterial y para

favorecer el correcto funcionamiento del corazón y del sistema vascular.

107
Contraindicaciones: Las semillas de lino se deben evitar en

caso de padecer problemas de colon irritable, ya que pueden
agravar los síntomas de irritación del intestino.
Propiedades Nutricionales por cada 100 gr.:

Azúcares: 1,6 gr.
Proteínas: 18 gr.
Grasas totales: 42 gr.
Grasas poliinsaturadas: 29 gr.
Grasas monoinsaturadas: 8 gr.
Fibra alimentaria: 27 gr.
Sodio: 30 mg.
Potasio: 813 mg.
Calcio: 255 mg.
Hierro: 5,7 mg.
Magnesio: 392 mg.
Vitamina C: 0,6 mg.
Una de las formas de obtener todo su potencial nutritivo, es preparando

brotes de ellas. Si bien es cierto que cualquier semilla puede ser
germinada, también es cierto que algunas de ellas presentan más
dificultades para llevarlo a cabo. En el caso de la linaza, la dificultad radica
en que se trata de una semilla mucilaginosa o sea pegajosa. Esta
característica imposibilita que sea germinada como otras semillas.
– Elige para germinar, semillas sanas, que no estén secas ni partidas.
– Utiliza una bandeja limpia y de tamaño mediano. Coloca en el fondo

papel de cocina o servilletas de papel levemente húmedas.

108
– Distribuye las semillas en el fondo de la bandeja de manera uniforme.
– Humedece el papel suavemente, tres veces por día en época de calor,

con la ayuda de un pulverizador.
– Coloca la bandeja en un lugar con poca luz durante los tres primeros
días.
– Cuando comiencen a aparecer las primeras hojitas de los brotes, es
hora de que los cambies para un lugar donde haya mayor luz.
– A partir del quinto día de haber comenzado con la germinación, los

brotes ya estarán listos para consumir.
Linaza dorada germinada.
Propiedades de los germinados de linaza:
– Son buenos para la hipertensión.

– Ayudan a controlar y eliminar el colesterol malo.
– Son excelentes para prevenir enfermedades del sistema inmunológico
como el lupus y la artritis reumatoidea.
– Son muy buenos para ayudar a eliminar toxinas.
– Son emolientes.
– Son antibacterianos.
– Son antiinflamatorios: ayudan a disipar las inflamaciones intestinales

109
y en la diverticulitis.
– Son excelentes en caso de estreñimiento.
2.3.4. Pipas de Calabaza.
Como su nombre indica, se trata de las semillas de la calabaza común que

utilizamos en nuestra alimentación. Podemos considerarlas como un fruto
seco interesante en nuestra dieta diaria. Poseen un sabor suave, en la
mayoría de las ocasiones dulce, y una textura que es muy agradable
cuando las masticamos.
Semillas de calabaza.
Semillas de calabaza peladas.

110
Estas semillas se comercializan sin pelar (crudas o tostadas), o peladas

(crudas o tostadas).
Dependiendo del uso que se les vaya a dar, debemos tener presente, que
en el momento en que las semillas son sometidas a calor excesivo, como
puede ser un tostado o fritura, mataremos todas sus enzimas y con ellas la
capacidad para germinar o sembrar.
Para destinarlas a la siembra se utilizan crudas y sin pelar. Para el propósito

de este libro, se utilizan las peladas y crudas.
Beneficios de las pipas de calabaza:
Las semillas o pipas de calabaza son especialmente ricas en propiedades

emolientes18, antiinflamatorias, cardiovasculares, antioxidantes y
antiparasitarias.
– Son beneficios para cuidar y proteger la próstata y la vejiga.
– Gracias a su riqueza en ácidos grasos insaturados y antioxidantes,se

convierten en un fruto seco excelente para cuidar el corazón y
prevenir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
– Ayudan a regular el tránsito intestinal, siendo recomendado su

consumo en caso de estreñimiento.
– Su consumo regular se aconseja en personas con diabetes, gracias a

que es un buen estimulante del páncreas, ayudando por tanto a
regular los niveles de azúcar en sangre.
– En caso de excesiva mucosidad, ayudan también a eliminar la

mucosidad en los pulmones.
– Como es el caso de las nueces y almendras, también ayudan a

fortalecer la memoria, siendo recomendadas especialmente para los
estudiantes.
18 Emoliente: Es una sustancia usada como medicamento para ablandar una dureza, tumor o inflamación,
suavizando y protegiendo la piel o las mucosas y se emplea con éxito para el control del eccema.

111

Proteínas: 32 gr.
Grasas totales (Omega 3): 42 gr.
Fibra: 5,4 gr.
Índice Glucémico: 75
Vitamina A: 38 mcg.
Vitamina E: 26 mg.
Calcio: 43 mg.
Hierro: 14,95 mg.
Fósforo: 1.168 mg.
Manganeso: 3 mg.
Potasio: 809 mg.
Sodio: 18 mg.
Zinc: 7,48 mg.
Del mismo modo que otras semillas oleaginosas, se pueden germinar con la
finalidad de ser plantadas o para el consumo directo como germinado. Para
la siembra se utilizan crudas y sin pelar. En cambio, para el consumo como
germinado, deben ser peladas, ya que la cáscara no es comestible, debido
a su dureza.
En el primer caso, basta ponerlas sobre una superficie que mantenga

permanentemente la humedad, pulverizándolas dos o tres veces al día,
hasta que aparecen los brotes.
En el caso de destinarlas al consumo como germinado, puesto que siempre

se germinan peladas, requieren muy poco tiempo. Simplemente se deben
poner en remojo aproximadamente durante 24 horas. Pasado ese tiempo
las semillas se habrán hinchado debido a la acción del agua.

112
Se tira el agua y se enjuagan con agua sin cloro, estando ya disponibles

para ser consumidas, aunque aún no hayan aparecido los brotes.
Semillas de calabaza peladas y remojadas.
2.3.5. Pipas de Girasol.
Es otra semilla oleaginosa de similares características que las pipas de

calabaza. Aunque con diferentes propiedades nutritivas. Dichas semillas
proceden de la Planta conocida como Girasol, y este nombre le viene del
movimiento giratorio que durante el día va realizando dicha planta para
mantenerse siempre de cara al sol.
Girasol.

113
Semillas de girasol con cáscara. Semillas de girasol peladas.
La semilla tiene diferentes usos, entre los más destacados:
– La extracción del aceite de girasol.

– El consumo directo, a título de picoteo, una vez tostadas.
– El consumo como germinado.
– La utilización en diferentes productos de alimentación (pan,
repostería, bollería, etc.).
Es una semilla cuyo cultivo se ha extendido por podo el mundo, habiéndose

convertido desde hace bastantes años en un elemento considerado como
básico en la alimentación mundial.
Beneficios de las pipas de girasol:
Son múltiples los beneficios de esta semilla para nuestra salud. Entre los
más importantes podemos destacar los siguientes:
– Estados de estrés o nerviosismo: Combaten los estados de

ansiedad, estrés y nerviosismo, debiendo utilizar una infusión de las
semillas crudas y peladas, preparada a base de una cucharada sopera
de semillas por cada vaso de agua. Las semillas puedes estar
enteras o trituradas. Se cuela después de hervir un poco y se
aprovecha el líquido.
– Propiedades cardiosaludables: Son beneficiosas para prevenir no

solo problemas cardiovasculares, sino problemas de carácter
circulatorio.

114
– Buenas para deportistas: Ayudan a reducir las lesiones más típicas

del deporte y la práctica de ejercicio físico.
– Buenas para la actividad cerebral: son aconsejables en cualquier

momento de la vida, gracias a que por sus altos niveles de fósforo y
magnesio son ideales para una buena actividad cerebral.
– Ideales para la piel: gracias a su contenido en vitamina E.
Valores nutricionales de las pipas de girasol:
Nutriente Unidad valor por 100 gr

Agua gr 4.73
Energía Kcal 584
Proteína gr 20.78
Lípidos Total (Grasas) gr 51.46
Carbohidratos por diferencia gr 20.00
Total Fibra gr 8.6
Total Azucares gr 2.62
Minerales
Calcio (Ca) mg 78
Hierro (Fe) mg 5.25
Magnesio (Mg) mg 325
Fósforo (P) mg 660
Potasio (K) mg 645
Sodio (Na) mg 9
Zinc (Zn) mg 5.00
Vitaminas
Vitamina C Total (Ácido Ascórbico) mg 1.4
Tiamina mg 1.480
Riboflavina mg 0.355
Niacina mg 8.335
Vitamina B6 mg 1.345
Folato DFE Mcg DFE 227
Vitamina A, RAE Mcg RAE 3
Vitamina A IU IU 50
Vitamina E (Alfa Tocoferol) mg 35.17
Lípidos
Ácidos Grasos Total Saturados gr 4.455
Ácidos Grasos Total Monoinsaturados gr 18.528
Ácidos Grasos Total Poliinsaturados gr 23.137

115
El mejor método para germinarlas es dejarlas en remojo toda una noche y

ponerlas a escurrir por la mañana, dejándolas germinando durante 4-6
días. Transcurrido ese tiempo habrán aumentado su tamaño dando
comienzo a aparecer un pequeño brote, lo que indica que están en el mejor
momento para ser consumidas.
En remojo. Tercer día de germinación.
6º día de germinación.

116
Poner en una zona con buena luz. Mojar 2-3 veces al día, y escurrir el
agua. Germinan totalmente (con las 2 primeras hojas) en unos 4-6 días.
Aguantan hasta 2 semanas en la nevera.
Semillas de girasol germinadas.
Si utilizamos semillas crudas, pero,en este caso, peladas, el procedimiento

será el mismo, aunque se acortará bastante el tiempo de germinación,
pudiéndose consumir, incluso antes de que comiencen a brotar. El aviso de
que ya se pueden consumir nos lo dará su hinchazón y aumento de
volumen.
2.3.6. Sésamo o Ajonjoli.
Las semillas de sésamo provienen de una planta originaria de África e

India, aunque en la actualidad se cultivan diferentes variedades alrededor
de todo el mundo, sobre todo en América Latina. Además, se trata de un
alimento muy versátil, pues se puede consumir tanto la semilla y su aceite,
como una gran variedad de productos que podemos elaborar en casa
fácilmente a partir de este minúsculo manjar.
Este pequeño alimento contiene grandes dosis de proteína, grasas

117
poliinsaturadas y calcio, entre otros nutrientes. Esto lo convierte en un

excelente condimento que podemos añadir a todo tipo de platos de manera
regular.
Es una oleaginosa que mejora la digestión y la asimilación ofreciendo un

habitad adecuado para la flora benéfica del intestino.
Semillas de sésamo o Ajonjoli.
Propiedades nutricionales:
Por desgracia, la comida basura ha ido ganando terreno al sentido común

de nuestros ancestros, de manera que algunos alimentos básicos y muy
nutritivos, como las semillas de todo tipo, han quedado relegados a un
segundo plano. Las semillas de sésamo no sólo proporcionan un sabor
exquisito y diferente a nuestros platos, sino que sus excelentes
características nutricionales son suficiente razón como para tenerlas a
mano en la cocina de manera regular, sobre todo en hogares con niños.
Hidratos de carbono: Otra de las propiedades más destacables de las

semillas de sésamo es su gran aporte de fibra, un tipo muy especial de
hidrato de carbono. La fibra es fundamental para mantener una buena
salud intestinal ya que actúa como un cepillo limpiando en profundidad los
elementos tóxicos que van quedando depositados en las paredes

118
intestinales. Además favorece la formación de masa fecal, y un buen

tránsito intestinal siempre es sinónimo de buena salud general del
organismo.
Proteínas: Contienen un 22% de proteínas ricas en aminoácidos

esenciales, aunque, si bien es cierto que no contienen todos los
aminoácidos esenciales, las semillas de sésamo son ricas en Metionina,
importante para el crecimiento y el buen funcionamiento del hígado,
páncreas, bazo y linfa. Contiene lecitina y fosfato, que favorecen la
memoria y la claridad mental, por ser alimentos específicos del sistema
nervioso. Del mismo modo que las legumbres, son muy ricas en proteínas
y, simplemente combinándolas con cereales, podemos obtener una proteína
de alto valor biológico. Una buena manera de hacerlo es añadiendo unas
cuantas semillas al muesli de cereales en el desayuno. Sobre todo si
tenemos hijos o hijas, esta combinación les proporcionará la energía
necesaria para empezar el día con fuerza y las proteínas necesarias para
llevar a cabo una buena bioquímica del organismo. Y si el muesli no es la
opción elegida, una simple cucharadita de semillas molidas por la mañana
hará la misma función.
Grasas: Son muy ricas en materias grasas (52%, de las cuales un 85%
son ácidos grasos no saturados). Uno de los componentes estrella de las
semillas de sésamo son, sin duda, sus ácidos grasos esenciales (Omega-3 y
Omega-6). Estos ácidos son los más importantes y beneficiosos para la
salud de nuestro organismo. Se les llama ácidos grasos esenciales porque
nuestro organismo no los puede fabricar y necesitamos ingerirlos a través
de la dieta. Estos ácidos grasos son sumamente beneficiosos para el
sistema cardiovascular y para prevenir enfermedades relacionadas con el
mal estado de las arterias, como veremos más adelante.
Vitaminas: Las semillas de sésamo son particularmente ricas en vitaminas

del grupo B (B1, B3, B6, ácido fólico). Estas vitaminas son esenciales para
la buena salud de la piel y de los tejidos, y por lo tanto favorece el correcto
funcionamiento del corazón y de los músculos. También contiene una
cantidad significativa de vitamina E, una de las vitaminas más
antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos de los radicales libres.
Minerales: Las semillas de sésamo contienen numerosos minerales (5%

de manera orgánica y asimilable), como fósforo, hierro, sodio, cobre,
potasio, magnesio, zinc y un alto contenido en calcio, que es
aproximadamente 10 veces superior al de la leche de vaca. Es un alimento

119
crucial que no debe faltar en la dieta de niñas y niños, así como en la de

mujeres postmenopáusicas y embarazadas.

Hidratos de Carbono: En forma de fibra.
Proteínas: 22 gr.
Grasas: 52 gr. (El 85% de ellas, son no saturadas).
Vitamina B1 (Tiamina): 0,10 mg.
Vitamina B2 (Riboflavina): 0,24 mg.
Vitamina B3 y B6: No cuantificada.
Ácido Fólico: No cuantificado.
Minerales 5%:
– Calcio: 670 mg.
– Hierro: 10 mg.
– Zinc: 5 mg.
Estas cifras demuestran que es un alimento de primer orden. Útil para

evitar la osteoporosis, la anemia, el decaimiento y aliviar los problemas de
la menopausia. La leche de ajonjolí es ideal para los bebes que no pueden
ser lactados y para los niños con reflujo.
Es importante que las semillas que se utilicen para germinarlas estén sin
pelar y sin tostar, es decir, en estado natural. De lo contrario, la
germinación no será exitosa.
– Colocar un puñado de semillas de sésamo en agua entre 6 a 10

horas. Mientras tanto prepara el espacio dónde colocar las semillas,
para ello toma una bandeja y coloca algodón mojado o papel secante
mojado.
– Una vez pasado este tiempo, escurrir las semillas y colocarlas sobre
el algodón o secante húmedo. Ubicar la bandeja en un lugar que no le
dé el sol en forma directa y pulverizar con agua dos veces al día para
mantener la humedad.

120
– Pasados de 3 ó 4 días, los brotes comienzan a crecer. A partir de ese

momento, se coloca la bandeja en un lugar luminoso, pero que no le
dé el sol directamente. Seguir humedeciendo hasta que las hojas
comiencen a ponerse de color verde.
Una vez que se han obtenido los brotes, pueden ser guardados en el
refrigerador durante una semana aproximadamente.
Germinados de sésamo.
2.3.7. Chía.
Conocida como la semilla de la Salvia Hispánica. Es una planta herbácea

anual; su altura es de aproximadamente 1 m. Las flores son hermafroditas,
entre purpúreas y blancas, y brotan en ramilletes terminales. La planta
florece entre julio y agosto en el hemisferio norte; al cabo del verano, las
flores dan lugar a un fruto en forma de aquenio indehiscente cuya semilla
es rica en mucílago, fécula y aceite; tiene unos 2 mm de largo por 1,5 de

121
ancho, y es ovalada y lustrosa, de color pardo-grisáceo a rojizo. Ya los

mayas y los aztecas la usaban como un alimento energético y medicinal
para sus guerreros. En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue
reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigación de
la Universidad de Arizona, en EEUU.
Salvia Hispánica. Semilla Chía.
Según los estudios de laboratorio realizados, las semillas de chía se han

convertido en uno de los alimentos con mayor cantidad de propiedades
beneficiosas para el organismo, de todos cuanto podemos encontrar en el
mercado. Su gran variedad y cantidad de componentes nutricionales hace
que sus efectos sean variadísimos, de entre los que podemos destacar
como los más relevantes, los siguientes:
– Antioxidante.
– Inhiben formación de coágulos en venas y arterias.
– Antiinflamatorio.
– Antimutagénico (Reduce mutaciones e inhibe el desarrollo del cáncer
y del sida).
– Anticarcinogénetico.
– Antiviral,

122
– Laxante.
– Hipotensor.
– Hipocolesterolemiante.
– Hipoglucemiante.
– Inmunoestimulante.
– Tónico cardíaco y nervioso.
– Alimento mineralizante, vitamínico y proteico.
– Útil en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes, obesidad,
problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones
cardiovasculares y pulmonares, psoriasis, arteriosclerosis, anemias,
embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad
inmunológica.
Valor Nutricional de la Chía por cada 100 gr.:
Valor Energético: 483 Calorías.

- Fibra alimentaria: 34,40 gr.
Grasas (Aceite Omega 3): 33,00 gr.
- Ácido linolénico: 62,00 %
- Ácido linoleico: 20,00 %
Agua: 5,80 gr.
Vitamina A (Retinol): 54,00 μg.
Vitamina B3 (Niacina): 8,83 mg.
Calcio: 714,00 mg.
Hierro: 16,40 mg.
Fósforo: 1.057,00 mg.
Potasio: 700,00 mg.
Sodio: 16,00 mg.
Zinc: 4,58 mg.
Al igual que la linaza, la chía es una rica fuente de ácido grasos Omega-3.
Además, es el cultivo con mayor porcentaje de AGE (Ácidos Grasos
Esenciales) al tener el 82% de sus lípidos con dicha característica.

123
Otra virtud de la chía es su buena cantidad (34 %) y calidad de fibra, sobre

todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el
índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol.
Las semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con
potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la
necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. El
problema de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una mayor
cantidad de alfa-linolénico de origen vegetal, lo que genera otra ventaja
sobre los ácidos grasos omega-3 provenientes de productos de origen
marino. Los antioxidantes, además de resultar un saludable aporte dietario
y terapéutico, sirven para la buena conservación del aceite. Esto explica
como los mayas, sin grandes técnicas de conservación, podían almacenar la
harina de chía durante largos períodos sin que se pusiese rancia, algo poco
habitual en semillas oleaginosas. Los antioxidantes protegen de tumores,
afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres.
De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum

usitatissimum L.) y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas
son especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso a-
linolénico conocida hasta la fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a
menudo se utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma
natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes disponibles son
de origen marino: las algas y el aceite de pescado.
Proceso de germinación:
Las semillas no deben ponerse en remojo debido a que es mucilaginosa

(pegajosa o viscosa cuando está húmeda), y para hacerla brotar, se puede
usar un medio como un paño húmedo, una toalla de papel húmeda o
algodón, en una bandeja. También germina bien sin ese medio.
– Extender en un recipiente plano pequeño, una cucharada de semillas

con un poco de espacio entre cada semilla, y de manera uniforme.
– Humedecer las semillas con agua de rocío en poca cantidad. (No se

debe formar charco).
– Pulverizar con agua 1 vez al día.

124
– Colocar en un lugar con poca luz los primeros 3 días.
– Cuando las plantas crecen y le salen sus hojas, ya están listos para
ubicarlos en un punto con luz que puede ser en un corredor, cerca de
una ventana, etc.
– Cuando los brotes tienen hojas abiertas y son de color verde, ya

están listas para su consumo (Unos 4 o 5 días de proceso).
– La Chía se cosecha y se consume con la raíz.
– Guardar en nevera si no se consume de una vez.
– En el frigorífico tiene una duración de unos 8 a 12 días.
Germinados de chía.

125
2.4 CRUCÍFERAS.
Las plantas Crucíferas o Brasicáceas son una serie de vegetales, muchos de
ellos frecuentes en época invernal, que contienen una serie de compuestos
anticancerígenos como los índoles y el sulforafano. Al parecer existen
evidencias científicas que aseguran que consumiendo tres raciones a la
semana como mínimo de estas plantas, se tienen menos riesgo de padecer
un cáncer, en especial, colorrectal, de mama, pulmonar o de próstata. La
salud de cada persona está directamente relacionada con lo que se
consume a diario.
Muchas de esas crucíferas las conocemos de verlas en el mercado, aunque

la mayoría de las personas no sepan el maravilloso secreto que esconden.
Por eso, es necesario informarse para conocer las propiedades de todos los
alimentos que se consumen, una alimentación consciente nos ahorrará ir al
médico.
Más de 390 géneros y 3000 especies forman la familia de las crucíferas,

unos vegetales ricos en antioxidantes de los que todo el mundo debería
incluir, al menos una ración, en su dieta diaria. Entre las variedades más
conocidas se encuentran el repollo o col (blanco y rojo), la col china, el
brócoli, la coliflor, los rábanos o nabos, la rúcula, la mostaza, la lombarda,
el berro y los repollitos de Bruselas. Las crucíferas son ricas en
antioxidantes, fibra, betacaroteno (provitamina A), vitaminas C y K, zinc y
selenio. Para aprovechar mejor sus nutrientes mejor cómelas crudas o
cocidas al vapor. Te ayudarán a tener una memoria de elefante, a retrasar
el deterioro mental o la aparición de Alzheimer y a levantar las defensas del
organismo. ¡Todo beneficios!
2.4.1. Berro.
El Nasturtium Officinale, comúnmente llamado berro de agua o

mastuerzo de agua, es una planta perenne común en arroyos, torrentes de
aguas claras y pantanos, originaria de Europa y Asia Central (Wikipedia).
Beneficios del consumo de berros para la salud:
– Los berros nos ayudan a cuidar de nuestra piel y mantenerla sana.

– Combaten el estreñimiento al favorecer la regularidad.

126
– Ayuda a combatir las infecciones.

– Previenen la formación de piedras en los riñones y vesícula.
– Mejoran el funcionamiento del hígado.
– Reducen la inflamación.
– Nos ayudan a tener un cabello sano.
– Favorecen la eliminación de líquidos retenidos.
– Reduce el azúcar en sangre debido a la fibra que contiene.
– Mejoran la curación de heridas.
– Ayudan a combatir la gota o ácido úrico alto.
– Combaten la anemia.
– Son beneficiosos para las personas que sufren de reuma
En la cocina, podemos disfrutar de los berros pudiéndolos usar en recetas

frías y templadas o en recetas calientes como sopas, pucheros, etc.
Berros.


127
Azúcares: 0,20 gr.

Fibra alimentaria: 0,50 gr.
Sodio: 41,00 mg.
Potasio: 330,00 mg.
Calcio: 120,00 mg.
Hierro: 0,20 mg.
Magnesio: 21,00 mg.
Vitamina A: 3,191 IU.
El berro posee más calcio que la leche, más hierro que las espinacas y
tanta vitamina C como la naranja, además de llevar más de quince
vitaminas en su composición, y diversos minerales. Un super alimento.
Es el mismo procedimiento que se utiliza con casi todas las semillas que
son muy pequeñas.
– En una bandeja se colocan dos servilletas de papel, una encima de

otra y sobre ella se esparcen las semillas, sin que estén
amontonadas.
– Se humedecen las semillas y las servilletas con un pulverizador,, con

abundante agua. Si es posible, se cubre la bandeja y se ubica en una
zona que no le incidan directamente los rayos solares.
– Se pulverizan dos veces al día hasta que comiencen a brotar y se

continúa pulverizando hasta que los tallos y las hojas adquieran el
color verde.
– Una vez cortados, dejando la raíz para que produzcan otra cosecha,
se pueden conservar hasta una semana en el frigorífico, antes de
consumirlos.

128
Germinados de berro.
2.4.2. Col.
La col o repollo, también conocida en algunas zonas como berza, es un

vegetal del que se desprenden muchos más beneficios de los que la gente
piensa, muy a pesar de su frecuente uso. Desde siempre ha sido muy
asequible, debido a su económico precio, muy lejos de consumirla por el
conocimiento de sus verdaderas propiedades. De hecho, en la mayoría de
las ocasiones, y a nivel popular se ha consumido de manera incorrecta,
desaprovechando la inmensa mayoría de sus componentes nutricionales.
La Col o Repollo es originaria de Europa. Hay constancia de que los Celtas,

Griegos y Romanos ya la consumían y estos últimos, la utilizaban para los
problemas intestinales, pulmonares y para incrementar la leche en las
madres que estaban amamantando. También hay constancia de que los
descubridores la llevaron a América, para plantar sus verduras y
legumbres. Lo que no se sabe es si ya existía, porque en tierras
Americanas existía un genero llamado quelites, que englobaban muchos
vegetales silvestres que los indígenas consumían.
Dentro de cada familia de vegetales se puede considerar que todas tienen

129
unas propiedades muy similares, por lo que las describiremos como si de

una sola especie se tratase.
Col morada. Coliflor.
No obstante, es digno destacar, aunque sólo sea a título informativo, que

podemos considerar dos tipos de coles: Las coles Occidentales y las
coles Orientales.
Entre las coles Occidentales encontramos:
– Col rizada.
– Col de Bruselas.
– Col Romanesco (híbrido de brécol y coliflor).
– Coliflor.
– Brócoli.
– Repollo.
Entre las coles Orientales:
– Mostazas orientales (Brassica juncea).

– Brécol chino (También conocida como col china rizada).
– Pak Choi.

130
– Verduras mizuna.
– Repollos chinos (Conocida como lechuga china).
– Komatsuna mizuna (También conocida como mostaza espinaca).
Hablar de tipos de coles es introducirse en todo un mundo de especies y

variedades, que en su conjunto, necesitaríamos un solo huerto urbano para
ellas solas.
Propiedades y beneficios:
– Son ricas en azufre, también contienen arsénico, calcio, nitrógeno y

yodo, nos sirven como aperitivo, gran fuentes de minerales y como
reconstituyente. Es una buena fuente de hidrógeno para los que no
consumen carne.
– Son ricas en vitaminas, se usan para evitar el escorbuto, como

revitalizante general y para mejorar la belleza de la piel.
– Al ser ricas en clorofila ayudan a la formación de hemoglobina y a

combatir la anemia.
– Son muy útiles en caso de nefritis y para eliminar lombrices

intestinales. Su verdadero poder germicida se obtiene de su jugo
(usar una licuadora y tomar 30 gr. de su zumo al día).
– Aunque todos pensemos lo contrario, las coles son buenas para

nuestros intestinos, ya que sus mucílagos juntos a sus sales de
azufre y de potasio podrán ayudar a que los intestinos tengan una
buena salud. Tenemos que tener en cuenta que al hervirlas se
pierden gran parte de sus cualidades, por ello se recomienda
tomarlas al vapor o crudas. Recordar que también podemos elaborar
chucrut que nos enriquecerá como probiótico.
– El agua de hervirlas ejerce un efecto positivo sobre el sistema

nervioso y las articulaciones.
Las coles las podemos usar tanto de manera externa como interna.
– Para curar heridas antiguas, debemos lavarnos primero con agua

caliente y después aplicarnos coles muy machacadas (podemos

131
ponerlas directamente en la piel o contenidas en un gasa de algodón

o similar).
– Es una poderosa arma cicatrizante para úlceras, heridas o varices.

Desinflama y cicatriza. En cuatro días podemos hacer desaparecer
una úlcera duodenal tomando cuatro vasos de su zumo.
– Podemos usar emplastos para combatir erupciones, heridas, úlceras y

artritis. Incluso en enfermedades que acompañan de fiebre (según
Catón).
– Para muchas dolencias se aconseja poner simplemente unas hojas de

col directamente en la zona afectada durante una media hora.
Las coles son uno de los alimentos anticáncer por excelencia, sus principios
activos más importantes para este caso son el indol 3 carbinol (esta en
mayor cantidad en la coliflor) y sulforafano (sobre todo en el brécol).
Además son muy ricas en antioxidantes; betacarotenos, vitamina C, selenio
y vitamina E (los antioxidantes previenen el daño celular).

132
Nos ayudan a bloquear los agentes potencialmente cancerígenos que nos

rodean y son grandes desintoxicantes de nuestro organismo.
Se recomienda comer coles 3 veces a la semana, debiéndose evitar

comerlas hervidas, es mucho mejor tomarlas crudas, cocinadas en wok o al
vapor. En caso de que las hirvamos no deben estar más de 10 minutos
hirviendo ya que sino se perderá más del 50% de sus principios activos.
Valores nutricionales:
– Enorme contenido de agua: Los repollos, también llamados berzas,

son una de esas hortalizas que se destacan por tener una gran
cantidad de agua en su composición.
– Aporte de Potasio: El potasio que absorbemos al consumir repollos,

es excelente para el funcionamiento de los intestinos, además desde
siempre es un mineral necesario para la transmisión y generación del
impulso nervioso, así como también es imprescindible para la
actividad de los músculos.
– Contenido de magnesio: La ayuda de magnesio que recibimos de

los repollos nos posibilitan, también, tener un buen funcionamiento
tanto de intestino, como nervios y musculatura.
– Vitaminas: Las vitaminas que más se hayan presentes en las berzas

son la provitamina A, la vitamina C, la E y también los folatos, que
colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos. También es
rica en ácidos grasos esenciales, vitaminas B1, B3, B5, B6, C, E, K, U,
betacaroteno, biotina, folato; hierro, calcio, yodo, azufre, manganeso,
fósforo, potasio, selenio, zinc, y fibra. Además desarrolla clorofila en
cuanto madura.
Por último, añadir que la mejor manera de consumirlas y de obtener todas

sus propiedades es en crudo (ensaladas), poco cocidas o en germinados.
Valores nutricionales por cada 100 gr.:
Como dijimos anteriormente, las crucíferas tienen todas unos valores y

propiedades muy similares, por lo que habiendo tantas variedades

133
resultaría interminable detallar los valores nutricionales de cada una de

ellas. En su defecto, detallaremos unos valores intermedios que se
aproximarán bastante a los de cada variedad.

Hidratos de Carbono: 4,70 gr.
Grasas: 0,20 gr.
Fibra: 2,30 gr.
Sodio: 18,00 mg.
Potasio: 246,00 mg.
Sin cuantificar:
Vitaminas
Oligoelementos
Ácido cítrico.
Se usa el procedimiento del tarro o frasco germinador, debiendo poner en

la boca una malla fina, dado el pequeño tamaño de las semillas, para evitar
que se salgan fuera del recipiente en el momento de enjuagarlas.
– Previo lavado de las semillas, remojar durante 6 a 8 horas.
– Tirar el agua del remojo y enjuagar bien con agua sin cloro.
– Enjuagar dos veces al día.
– Los brotes comenzarán a salir aproximadamente a los tres días.
– Seguir con el mismo procedimiento hasta que comiencen a aparecer

las hojas y el color verde de la clorofila.
– A partir de ahí ya estarán disponibles para ser consumidos.
El grado de dificultad es prácticamente nulo. Los brotes se pueden

conservar en al frigorífico aproximadamente una semana.

134
Germinados de col lombarda.
2.4.3. Mostaza.
La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas que crece en

toda la cuenca mediterránea, existiendo unas cuarenta especies distintas
en la Tierra, de las que sólo tienen interés gastronómico y médico, la
llamada mostaza blanca (sinapis alba), la mostaza negra (sinapis nigra) y
la llamada mostaza salvaje (sinapis arvensis). A nivel popular se le da el
mismo nombre a la planta, a la semilla y a los preparados comerciales que
de la semilla se producen.
Semillas de mostaza.

135
Propiedades y beneficios:
Es una de las especias más antiguas utilizadas como producto medicinal y

con registros que datan de hace 3000 años. Representa todo un alimento-
medicamento con amplias propiedades y beneficios para la salud.
Dentro de las múltiples propiedades medicinales que posee, destacan las

destinadas al tratamiento de problemas respiratorios, por ejemplo en el
caso del asma un tratamiento muy eficaz son las cataplasmas hechas de
harina de mostaza negra, que se aplican por periodos de 20 minutos en la
zona pectoral.
La mostaza es una hierba rica en mucílagos que le otorga su reconocida

fama de poderoso laxante natural. La variedad blanca sin semilla tiene
efectos laxantes más leves y es una fuente de aceite vegetal.
Además es rica en proteínas, calcio, magnesio y potasio, elementos cuya

combinación resulta apropiada para tratar la hipotensión por su capacidad
de aumentar la presión arterial, estimular la circulación sanguínea y
desinflamar los tejidos.
La Medicina Natural la utiliza en forma baños para el tratamiento de dolores

de cabeza, resfriados y tos, así como el consumo de una cucharada de
semillas, 2 o 3 veces al día, para tratar el estreñimiento.
Otro beneficio saludable de la Mostaza es el de estimular el apetito, para lo

cual se debe preparar un remedio casero combinando con leche las semillas
de mostaza negra, debiendo tomarlo como aperitivo 15 minutos antes de
cada comida.
Es también efectiva para el tratamiento de las enfermedades reumáticas,

como la artritis, artrosis, gota, etc., ya que disminuye en inflamación y
dolor, indicándose para estos casos tanto en forma de baños calientes como
en cataplasmas de harina de mostaza negra.
También es eficaz para trastornos del aparato digestivo como gastritis,

enteritis, etc.

136
Valores Nutricionales por cada 100 gr.:
Las semillas de mostaza tienen un bajo potencial calórico, mientras son

bastante ricas en nutrientes, tales como la vitamina C, minerales, proteínas
y carbohidratos.
Dado que comercialmente también se le da el nombre de Mostaza a la salsa
que de diferentes maneras podemos encontrar en el mercado, como
producto de la mezcla de estas semillas con otras sustancias, es por lo que
es difícil facilitar el valor nutricional de la salsa ya preparada. En su
defecto, detallaremos las valores nutricionales de las semillas en sí, de una
de las variedades, como lo es la mostaza amarilla, que son los siguientes:

• Azúcares: 6,89 gr.
• Fibra alimentaria: 14,70 gr.
Grasas: 28,76 gr.
• Saturadas: 1,46 gr.
• Monoinsaturadas: 19,83 gr.
• Poliinsaturadas: 5,39 gr.
Agua: 6,86 gr.
Vitamina A (Retinol): 3,00 μg.
Vitamina B9 (Ácido Fólico): 76,00 μg.
Vitamina K: 5,40 μg.
Calcio: 521,00 mg.
Hierro: 9,98 mg.
Potasio: 682,00 mg.
Sodio: 5,00 mg.
Zinc: 5,70 mg.

137
– Dejar en agua, en remojo, una noche.
– A la mañana siguiente, escurrir el agua y poner en la posición semi

horizontal en su soporte, distribuyendo todas las semillas a lo largo
del bote. Poner en una zona con buena luz. Mojar 2-3 veces al día, y
escurrir el agua.
– Germina totalmente (con las 2 primeras hojas) en unos 4 días.

138
– Aguanta hasta 2 semanas en la nevera.
Germinados de Mostaza.
2.4.4. Rábano.
Es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces

comestibles. Hay ciertas subespecies que reciben nombres vulgares
diferentes, por ejemplo, el rábano o rabanito, el rábano blanco, y rábano
japonés o daikon. Los rábanos pertenecen a la familia de las crucíferas
como las coles, por lo que muchas de las propiedades de las coles también
se aplican a los rábanos. Se cree que procede del sur de Asia, se supone,
aunque no de forma concluyente, que las variedades de rábanos de
pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea, mientras que las
grandes pudieron originarse en Japón o China.
De sabor ligeramente picante, de agradable efecto estimulante. Desarrolla

abundante clorofila. Ayuda a la digestión de los alimentos al aumentar la
producción de bilis y su evacuación a través de la vesícula biliar, por lo que
es muy recomendable para aquellas personas con dificultad para digerir las
grasas. Actúa a su vez como calmante de la tos irritante, ayudando al
organismo a deshacerse del exceso de mucosidad. Rico en vitamina C,
calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y potasio.

139
Valor nutricional de los rábanos por cada 100 gr.:
Valor Energético: 4,00 Calorías.

• Fibra alimentaria: 1,60 gr.
Grasas: 0,10 gr.
Agua: 95,27 gr.
Vitamina K: 1,300 μg.
Calcio: 25,00 mg.
Hierro: 0,34 mg.
Magnesio: 10,00 mg.
Fósforo: 20,00 mg.
Potasio: 233,00 mg.
Sodio: 39,00 mg.
Zinc: 0,28 mg.
Los germinados de semilla de rábano son muy digestivos y mejoran la

salud de la flora intestinal. Uno de los germinados que mas favorece el
proceso digestivo es el de rabanito. Los germinados de rabanito son ideales
para depurar algunos de nuestros órganos más importantes como el hígado
y los riñones. Comer una pequeña cantidad de esos brotes cada día nos va
limpiando por dentro y mejorando nuestro aspecto por fuera. Contienen
muy pocas calorías y grandes dosis de vitaminas (A, B1, B2, C y PP) y sales
minerales (hierro, potasio, calcio, magnesio, sodio y fósforo) que fortifican
los tejidos musculares, potencian la vista, tienen acción antiséptica y
aumentan las defensas ademas de ser un expectorante natural, ayudan al
sistema digestivo, previenen el estreñimiento, etc. Con ligero sabor picante,
su sabor es más intenso que el de la planta adulta. Combinan muy bien con
otros germinados de sabor suave como los de alfalfa.
Contienen componentes azufrados como rafanol19 y rafanina20.

19 Rafanol: Sustancia que facilita la digestión al contribuir al flujo de la bilis y el vaciado de la vesícula biliar.
20 Rafanina: Se trata de alimentos cuya función no es estimular ni detener la producción de tiroxina, sino de
mantener un equilibrio en su producción.

140
El rafanol nos aporta las propiedades digestivas de los rábanos. Es

estimulante gástrico, salivar y biliar. Nos ayudan a llevar unas digestiones
más ligeras. Es colerético21 y colagogo22. Los rábanos son
desintoxicadores de hígado y riñones.
La rafanina nos da las propiedades curativas de los rábanos. Es un potente

inmunoestimulador y antibiótico natural. El alimento estrella que la
contiene es el rábano negro. También la encontramos en cereales integrales
y todo tipo de germinados, especialmente el de trigo, por su alto contenido
de vitamina B.
Podemos decir que los brotes de rábano son unos alimentos detox.
Este alimento germinado es un diurético importante, debido a su contenido

en potasio y agua. Nos ayuda a eliminar líquidos con la orina. También es
hipocalórico. Esta acción debe tenerse en cuenta en dietas de
adelgazamiento, en personas con la tensión alta, en dietas depurativas…
Los isotiocianatos23, componentes presentes en todas las crucíferas, nos

ayudan a disminuir la producción de hormonas en la glándula tiroides, y
pueden ser un gran aliado en el tratamiento de hipertiroidismos.
Se puede decir que los brotes germinados de rábano son antianémicos,

antimicrobianos, antioxidantes, detoxificantes, diuréticos, hepatoprotec-
tores, inmunoestimulantes, laxantes, vitamínicos entre otras cosas.
Como en todos los germinados, en este caso los del rábano, también
multiplican las propiedades nutricionales de la planta de la que provienen,
por lo que constituyen un potente alimento beneficioso para nuestra salud.
21 Colerético: Sustancia que activa la producción de la bilis como función hepática; así la bilis misma y sus
sales en primer término.
22 Colagogo: Es un fármaco o un extracto de planta que facilita la expulsión de la bilis retenida en la vesícula
biliar, y casi siempre va acompañado de acción purgante intestinal.
23 Isotiocianatos: Son un tipo de compuestos azufrados y participan en la eliminación de toxinas y refuerzan las
defensas antioxidantes de las células.

141
Valor nutricional de los germinados de rábano, por cada 100 gr.:

Grasas: 2,30 gr.
• Saturadas: 0,30 gr.
Fibra alimentaria: <0,50 gr.
Sal: 0,03 gr.
Sin cuantificar:
Vitaminas A, B1, B2, C y PP
Glucosinolatos
Rafanol
Rafanina
Isotiocianatos
Calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo y potasio.
Germinados de rábano.

142
El procedimiento es muy simple y sencillo:
1. Previo lavado de las semillas, remojarlas durante 8 ó 10 horas y

ponerlas a escurrir en el tarro semillero.
2. Enjuagar y escurrir dos veces al día.
3. La germinación comenzará a apreciarse, pasados dos o tres días.
4. A partir de ese momento ya se pueden consumir, aunque es

preferible seguir con el procedimiento dos o tres días más, hasta que
se aprecie la aparición de las hojas verdes.
5. Los brotes se pueden conservar en el frigorífico durante una semana.

Aproximadamente.
6. Si en lugar de conservarlos en el frigorífico se opta por la opción de

dejarlos germinando, se deben situar en lugar con bastante claridad
para favorecer la formación de la clorofila, en cuyo caso, se deberá
continuar con el proceso de enjuagado y escurrido diario.
2.4.5. El Brócoli.
El brécol o brócoli pertenece a la familia de la col. Su poder

anticancerígeno, su capacidad antiinflamatoria y su capacidad alcalinizante
convierten este vegetal en un elixir de juventud. Además incorpora el
diindolilmetano, con una actividad antiviral y antibiótica muy potente. Rico
en calcio, es perfecto para los que no quieren consumir lácteos; la luteína y
la zeaxantina, ayudan a no desarrollar enfermedades oculares. La gran
cantidad de vitamina C que incluye es beneficiosa para fortalecer el sistema
inmunitario.
Es uno de los mejores ingredientes para conseguir desintoxicar nuestro

organismo y eliminar toxinas. Se recomienda comerlo crudo, pero en caso
contrario no debe ser demasiado cocinado para que conserve su color verde
y no pierda clorofila.

143
Brócoli.
Beneficios del Brócoli:
1. Rico en antioxidantes como las vitaminas C y E, betacaroteno,

flavonoides y los isotiocianatos. La vitamina C produce colágeno y
mantiene la piel sana y flexible, mientras que la vitamina E protege
las membranas celulares de la piel y defiende contra el daño por
radiación de rayos UVA, como asegura Laura Bilbao, dietista y
nutricionista de Nuttralia.
2. Con alto poder anticancerígeno. Una sustancia que se produce en el

cuerpo cuando se come brócoli y coles de bruselas puede frenar la
proliferación de células cancerígenas y podría ser un efectivo
suplemento para tratar algunos tipos de cáncer y otras
enfermedades, según un estudio publicado en la revista Cancer
Prevention Research y que fue desarrollado por investigadores de la
Universidad de Ohio State y del Instituto de Investigación Richard J.
Solove en Estados Unidos.
3. Detoxificante y anticelulítico. Los vegetales como el brócoli, el

rábano, la coliflor y la col contienen selenio y mejoran el metabolismo
de los estrógenos que sucede en el hígado, según explica el doctor
Carlos Jarne, postgrado Universitario en Micronutrición en la

144
Universidad de Borgoña (Francia) y en Medicina Antienvejecimiento

(Universidad de Barcelona), que además es miembro del
Departamento Médico de Laboratorios Ysonut.
4. Es alcalinizante, regulador del PH. Tal como te explicamos hace unos

días cuando hablamos de la dieta del PH, es importante incluir en la
dieta alimentos alcalinos con objeto de equilibrar el PH de la sangre,
pues esto permite defenderse mejor frente a las enfermedades. Junto
a otros vegetales verdes, el brócoli es uno de los que tienen un
mayor grado de alcalinidad.
5. Antiinflamatorio y bueno para el sistema digestivo. Los compuestos

azufrados que contienen, como el sulforafano, son eficaces frente a la
helicobacter pylori, causante de úlcera gástrica y de algunos tipos de
cáncer gástrico. Además, es rico en calcio, sobre todo en la parte del
tronco. Para que guarde todas sus propiedades, es bueno tomarlo “a
la inglesa”, muy poco hervido o crudo, según Ata Pouramini, experto
en nutrición y autor del libro 'Tú eres tu medicina'.
6. Es cardiosaludable gracias a su alto contenido en potasio y su bajo

contenido en grasa. Además es bueno para incluir en las dietas por la
fibra que contiene y su efecto saciante.
7. Protege los ojos. La luteína que contiene protege al ojo de las

enfermedades degenerativas como las cataratas y otras dolencias de
la visión relacionadas con la edad.
Para aprovechar sus beneficios para la salud, se recomienda tomarlo al

menos cuatro veces a la semana.
El Germinado de Brócoli es un rico y poderoso compuesto anticancerígeno.

De sabor suave, crujientes y altamente nutritivo. Los germinados de brócoli
contienen 20 veces mayor protección antioxidante que las plantas adultas.
Una muy reciente investigación realizada en 1992 por el equipo de

investigadores dirigido por el doctor Paul Talalay (director del Laboratorio
de Ciencia Molecular de la Escuela de Medicina de la Universidad John
Hopkins de Baltimore, en Estados Unidos, y fundador de The Brassica
Chemoprotection Laboratory), que se dedica a estudiar plantas comestibles
que promuevan la actividad de enzimas protectoras del organismo que
puedan ayudar a prevenir el desarrollo de distintas enfermedades, entre

145
ellas el cáncer, aisló el sulforafano, un compuesto químico presente en el

brócoli, y “especialmente en los brotes tiernos de este vegetal”, y también
aisló su precursor natural: el sulforafano glucosinolato, descubriendo
que este compuesto natural presente en el brócoli, es el más potente
estimulador natural conocido de las mencionadas enzimas de Fase II. Estas
enzimas detoxificadoras, tanto las de la fase I como las de la fase II, son
enzimas hepáticas a las que se considera la primera línea de defensa del
cuerpo frente a las enfermedades, en especial el cáncer.
El sulforafano se encuentra en grandes cantidades en el brócoli, pero se

incrementa su potencia en el germinado entre 30 a 50 veces, esto hace que
el germinado de brócoli como una de las comidas con mayor potencia
anticancerígena.
Los brotes de brócoli son ricos en fibra, enzimas y nutrientes, incluyendo

vitaminas del complejo B, ácido fólico y vitamina C.
Información nutricional por cada 100 gr.:
Planta adulta Germinados

Azúcares: 1,70 gr.
Fibra alimentaria: 2,60 gr. 4,68 gr.
Proteínas: 2,80 gr. 4,66 gr.
Triptófano: 0,05 gr.
Ácidos grasos Omega3: 0,20 gr.
Vitamina A: 623,00 IU. 2.280,72 IU.
Vitamina B6: 0,20 mg. 0,22 mg.
Vitamina B9 (Folato): 93,91 mcg.
Vitamina C: 89,20 mg. 123,40 mg.
Vitamina K: 155,20 mcg.

146
Sodio: 33,00 mg.

Potasio: 316,00 mg. 505,44 mg.
Calcio: 47,00 mg. 74,72 mg.
Hierro: 0,70 mg. 1,37 mg.
Magnesio: 21,00 mg. 39,00 mg.
Manganeso: 0,34 mg.
Zinc: 0,62 mg.
1. Previo lavado de las semillas, éstas se ponen a remojar durante 4 ó 5

horas, tras cuyo remojo, se enjuagan y se ponen a escurrir en
posición inclinada en el tarro germinador.
2. Se enjuagan dos veces al día y se ponen a escurrir nuevamente

después de cada enjuague.
3. Transcurridos 3 ó 4 días, aparecen los primeros brotes y se separan

las cascarillas del cuerpo de la semilla, debiendo ser separadas
agregando abundante agua, donde quedarán flotando y será fácil
extraerlas.
4. A partir de este momento ya pueden ser consumidos, pero si se

prefiere, se pueden dejar un par de días más enjuagándose y
escurriendo, hasta que aparezcan las hojas con la clorofila.
5. Pueden conservarse en el frigorífico durante casi 15 días, si están

bien secos y en un recipiente bien cerrado y hermético.
Germinados de Brócoli.

147
2.5 OTRAS.
Serían muchísimas las otras semillas que podrían germinarse para consumo
humano, pero nuestro objetivo es centrarnos en las más frecuentes, así
como en las de mayor facilidad para conseguirlas en el mercado. Entre
ellas destacamos: la cebolla, el cebollino y el hinojo dulce.
2.5.1. Cebolla.
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea

bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más
ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies
más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento.
Ejemplos de las mismas son la cebolla de verdeo (Allium fistulosum), la
cebolla escalonia (Allium ascalonicum) y la cebolla de hoja o ciboulette
(Allium schoenoprasum).
Está compuesta por una especie de bulbo subterráneo, formado por capas
de hojas que se prolongan hacia el exterior, como si fuesen su tallo, y que
son muy ricas en clorofila, por lo que se pueden consumir cocinadas o
formando parte de los zumos verdes que se preparan en la cocina
crudivegana.
Al trocearla y romperse sus células, unos aminoácidos con grupos sulfuro

contactan con unos enzimas específicos y se produce sulfóxido de
tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la
defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por el cual es conveniente
cortarlas bajo un chorro de agua. Como irrita los ojos y la nariz se suele
decir coloquialmente que la cebolla "hace llorar".
Recientes estudios asocian el consumo de la cebolla con la inhibición del

cáncer, pues sus compuestos azufrados serian los responsables en la lucha
contra la aparición de células cancerosas en el estómago.
La cebolla es una verdura llena de minerales y oligoelementos como el

calcio, magnesio, cloro, cobalto, hierro, potasio entre otros. Por otra parte
contiene cuantiosas cantidades de vitaminas A, B, C y E, así mismo la
cebolla está compuesta por un 91% de agua, un 7% de glúcidos y un 1%
de proteínas.

148
Esta verdura aloja en su interior un aceite esencial que contiene una

sustancia volátil llamada alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas.
También es importante su contenido en glucoquinina, la cual es una

sustancia hipoglucemiante considerada la “insulina vegetal” apoya el
tratamiento contra la diabetes.
Cebolla. Inflorescencia de la cebolla.
La cebolla posee una serie de beneficios y propiedades que la convierten en

un alimento sumamente sano para la salud.
Beneficios de la cebolla:
– Es un balsámico y expectorante, adecuado para los casos de

resfriados, bronquitis y tos seca.
– Para la diabetes, esta verdura ayuda a disminuir los niveles de azúcar

en sangre, ayuda depurar la sangre y elimina las impurezas de la
misma. Contiene muy bajos niveles de grasas y calorías, en
contraposición con su alto nivel en fibra.

149
– Un buen desinfectante natural, usándose triturada en forma de

compresa, en heridas y forúnculos.
– Para el estreñimiento, la cebolla junto con otros alimentos ricos en

fibra ayudará a regular el intestino y luchar contra el estreñimiento.
– Contra la diarrea, durante estos episodios de “flojera”, el organismo

libera mucha cantidad de líquido, por ello se aconseja beber un caldo
vegetal de cebolla, ya que gracias a su capacidad para combatir
microbios, bacterias y hongos resulta ser un excelente antiséptico
vegetal.
– Para los riñones, por su importante función diurética, está indicada

para conseguir un buen funcionamiento de los mismos.
Valor energético: 40,00 Calorías. 109,00 Calorías

Hidratos de carbono: 9,00 gr. 3,10 gr.
Azúcares: 4,20 gr. 1,80 gr.
Fibra alimentaria: 1,70 gr. 9,10 gr.
Proteínas: 1,10 gr. 6,70 gr.
Grasas totales: 0,10 gr. 5,70 gr.
Vitamina A: 2,00 IU.
Sodio: 4,00 mg. 0,02 gr.
Potasio: 146,00 mg.
Calcio: 23,00 mg.
Hierro: 0,20 mg.
Magnesio: 10,00 mg.
Sin cuantificar:
Alicina
Aliina
Vitamina E
Fósforo
Ácido Fólico
Ácido Glicólico

150
– Previo lavado de las semillas, ponerlas en remojo durante

aproximadamente 12 horas.
– Transcurrido ese tiempo, tirar el agua, enjuagar las semillas y colocar

en una bandeja, cubiertas con un paño húmedo, que se humedecerá
dos o tres veces al día.
– Pasados dos o tres días aparecerán los brotes, debiendo retirarles la

piel que se habrá desprendido.
– A partir de este momento ya pueden ser consumidos los germinados,

o si se prefiere, se les retira el paño y se pulverizan dos o tres veces
al día, hasta que aparezca el verdor de la clorofila.
– Se conservan durante aproximadamente una semana en el frigorífico,

en un recipiente cerrado herméticamente.
Germinados de cebolla.
2.5.2. Cebollino.
Allium schoenoprasum, también conocido como cebollino, cebolla de

hoja, ciboulette, xonacatl (en el sur de México), cebolleta, cebollín o
cebollino de ajo, es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se

151
utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática. Su bulbo tiene un
sabor muy similar al de la cebolla blanca o común pero es de menores
dimensiones y no tiene uso alimentario. Se diferencia de la cebolla de verde
o china por ser de menor tamaño y por el diferente uso culinario.
Cebollino preparado para el consumo.
Las hojas del cebollino tienen diversos usos. En la mayoría de los casos son
utilizadas para la elaboración de condimentos, pues proporcionan un sabor
muy delicado, que aportan sabor a una gran variedad de platos, bocadillos,
quesos, recetas con huevo, requesón, salsas, ensaladas y sopas, entre
otros.
Si se van a consumir las hojas picadas del cebollino, se recomienda que la

planta esté fresca y recién cortada. Pero también puede ser ingerida
después de cocerse y deshidratarse.
Propiedades y beneficios para la salud:
Sirve como aliado contra el cáncer, especialmente de próstata, esófago, y

estómago, de acuerdo a investigaciones realizadas por especialistas.

152
Por si fuera poco, se ha demostrado que esta planta ayuda de manera

importante a mejorar el sueño, el aprendizaje, los movimientos musculares
y la memoria. También combate la depresión, ayuda a absorber la grasa y
mantiene la estructura de las membranas celulares.
Varias de las sustancias que se encuentran en el cebollino disminuyen los

endurecimientos de las venas, es decir, disminuyen la presión arterial, pues
pueden liberar ácido nítrico. Igualmente bloquean la formación de coágulos
y disminuyen los riesgos de sufrir de arteria coronaria, infartos o
enfermedades vasculares.
Actúa como Antiescorbútico, cardiotónico, antiséptico, estimulante,

hipoglucémico, expectorante, resolutivo, revulsivo, diurético, cicatrizante,
callicida, emoliente, laxante, edulcorante.
Componentes activos del Cebollino:
Disolfuro de alilpropilo, aceite esencial, azúcares, sales minerales,

vitaminas, B, C, y D, ácidos orgánicos, flavonglucósidos y otras sustancias.
El cebollino es rico en vitaminas A, B y C. De la última proporciona hasta

130,5 miligramos por cada 100 gramos, si la hierba está fresca. También
ofrece al organismo un aporte lipídico y proteico escaso, de apenas 39 Kcal
por cada 100 gramos. Fibra, hidratos de carbono, magnesio, calcio, potasio,
sodio, fósforo, aceite etéreo y azufre, son algunos otros de sus saludables
componentes.
También contiene alicina, un fuerte agente antibacteriano, que puede

emplearse como fungicida o desinfectante, pero con menos eficacia que la
cebolla o el ajo.
Solo en algunos países suele comercializarse la planta completa. Lo más

común es que se vendan las hojas.
Valor Nutricional del cebollino por cada 100 gr.:


153
Fibra: 5,00 gr.

Calcio: 80,00 mg.
Magnesio: 32,00 mg.
Sodio: 15,00 mg.
Potasio: 132,00 mg.
Vitamina A: 130,00 mg.
Vitamina B9: 40,00 mcg.
Sin cuantificar:
Aceite etéreo:
Potasio
Fósforo
Azufre
Es un proceso similar al de la cebolla, aunque tarda aproximadamente 8

días en germinar.
– Previo lavado de las semillas, ponerlas en remojo durante

aproximadamente 12 horas.
– Transcurrido ese tiempo, tirar el agua, enjuagar las semillas y colocar

en una bandeja, cubiertas con un paño húmedo, que se humedecerá
dos o tres veces al día.
– Pasados dos o tres días aparecerán los brotes, debiendo retirarles la

piel que se habrá desprendido.
– A partir de este momento ya pueden ser consumidos los germinados,

o si se prefiere, se les retira el paño y se pulverizan dos o tres veces
al día, hasta que aparezca el verdor de la clorofila.
– Se conservan durante aproximadamente una semana en el frigorífico,

en un recipiente cerrado herméticamente.

154
Germinados de cebollino.
2.5.3. Hinojo dulce.
Es la única especie del género Foeniculum perteneciente a la familia

Apiaceae. Es nativo de la zona meridional de Europa, en especial la costa
del mar Mediterráneo.
Planta de hinojo. Bulbo de hinojo.

155
Consta de un bulbo, que es el que generalmente se comercializa para el

consumo humano, compuesto por capas de hojas blancas, similares a la
cebolla, que se prolongan hacia el exterior en forma de tallos y que
también son utilizados como planta aromática para la preparación de
encurtidos y aliños de aceitunas.
Sus semillas germinadas son un excelente complemento para las personas

que desean una dieta saludable para perder peso, ya que aparte de ser
bajas en calorías son un drenante que ayuda en el metabolismo de las
grasas.
Semillas de hinojo.
Favorecen la eliminación de líquidos y grasa del organismo por lo que son

un estupendo diurético, ayudando a la eliminación del agua y la grasa
sobrantes de nuestro cuerpo. También tiene propiedades digestivas y
combaten el meteorismo intestinal, debido a malas digestiones,
provocadas, generalmente por alimentaciones incorrectas.
Contienen hierro, calcio, magnesio y vitaminas A y C.
Son muy aromáticas, de sabor anisado y de gusto delicado, y se pueden

utilizar como acompañantes para la preparación de platos de carne,
pescado y ensaladas.

156
Se recomienda realizar el procedimiento utilizando una germinadora de

rejilla.
1. Sumergir las semillas en un recipiente con agua de 12 a 16 horas.
2. Escurrir, secar y distribuir las semillas uniformemente sobre la rejilla

germinadora.
3. Insertar la rejilla sobre la cubeta transparente y llenar ésta con agua

hasta la rejilla. Cubrirla con la tapa invernadero.
4. Mantener siempre el nivel del agua tocando la parte inferior de la

rejilla. La temperatura ambiente ideal es entre 20º a 25º. Los
primeros brotes comenzarán a aparecer entre los 10 y 12 días.
5. Quitar la tapa invernadero cuando los Brotes la toquen y mantener el

nivel del agua. Dejar que los brotes alcancen la altura deseada.
Dependiendo de la variedad y del gusto de cada cual, a los 5/7 días
de la siembra podrás cortar y disfrutar de tu cosecha de Brotes
Saludables.
6. Mantener el nivel del agua hasta la rejilla durante todo el proceso de

germinación.
7. Los Brotes cortados o en su parrilla podrás conservarlos en el

frigorífico entre 10 y 15 días.
Germinados de Hinojo dulce.

157

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Sobre los Germinados.

Manuel Lara Delgado.

1.1 ¿Qué es una semilla?

2. LAS SEMILLAS Y MÉTODOS DE GERMINADO.

2.2.1. Arroz Integral.

Manuel Lara Delgado.

Manuel Lara Delgado.

1. INTRODUCCIÓN A LOS GERMINADOS.

De la misma manera que ha sucedido en el campo de la medicina, sus

Pero, la sabiduría popular heredada a través de la historia, siempre ha

Actualmente, cada vez se está extendiendo más la práctica de consumir

Desde esta humilde atalaya, y tras consultar todo cuanto ha estado a mi

Antes de entrar en detalle sobre los germinados, sus propiedades

Manuel Lara Delgado.

¿QUE DEBO TENER EN CUENTA AL COMPRAR LAS SEMILLAS?

Lo primero es cerciorarse de que las semillas SEAN ORGÁNICAS o SIN

¿QUE HAGO PARA GERMINAR UNA SEMILLA NUEVA?

Si estamos frente a semillas nuevas cuyo proceso germinativo

¿CÓMO GUARDO LOS GERMINADOS EN LA NEVERA?

Lo más indicado es guardar en la nevera, en un frasco de vidrio con una

¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LOS GERMINADOS EN LA NEVERA?

El mayor tiempo de duración de los germinados en la nevera depende de

Manuel Lara Delgado.

¿POR QUÉ NO SE COCINAN LOS GERMINADOS?

Ellos son alimentos vivos que aportan gran número de nutrientes y

¿EXISTEN ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y ANÁLISIS QUE DEMUESTRAN

Los germinados son alimentos muy ricos en sustancias vitales. Durante la

El profesor David Beguin, del Departamento de Nutrición Humana de la

Los productos químicos no podrán compararse nunca con los elementos

Manuel Lara Delgado.

¿PODEMOS NUTRIRNOS EXCLUSIVAMENTE CON GERMINADOS Y

Muchas personas lo hacen. Una de ellas, Ann Wigmore, fundadora del

Algunos deportistas han realizado dietas con germinados durante semanas

¿PODEMOS PRESCINDIR TOTALMENTE DE ALIMENTOS ANIMALES?

La creencia de que no podemos vivir sin productos animales es errónea.

Es importante ir disminuyendo el consumo de carne e incluso suprimirlo

Manuel Lara Delgado.

¿QUÉ CANTIDAD DE GERMINADOS Y/O BROTES SON NECESARIOS

No hay cantidad determinada ya que los individuos son todos diferentes,

Los germinados contienen mucha vitamina C y por lo tanto una persona

No se trata de considerar los germinados como una panacea y convertirse

Los germinados nos permiten tomar conciencia de la relación entre nuestra

¿PUEDEN LOS GERMINADOS OCASIONAR PROBLEMAS DIGESTI-

Los alimentos vivos ó germinados se digieren y asimilan muy fácilmente

¿ENGORDAN LOS GERMINADOS?

La razón principal por la cual uno engorda no es tanto el exceso de calorías

Manuel Lara Delgado.

nocivas; un organismo en buen funcionamiento quema los excesos

¿EXISTE ALGÚN PELIGRO AL CAMBIAR BRUSCAMENTE DE LA

Es mejor hacerlo paso a paso, aumentando progresivamente la cantidad de

¿ES EL HOMBRE OMNIVORO (COME DE TODO) O FRUGÍVORO (COME

De hecho, por su constitución anatómica, el hombre es fugívoro-granívoro.

Manuel Lara Delgado.

menos productos animales y más germinados permite reducir el

¿PUEDE DARSE GERMINADOS A LOS NIÑOS?

Los germinados constituyen un alimento perfecto en las primeras semanas

¿QUÉ SE HACE SI SE ENCUENTRA HONGO O MOHO EN LOS BROTES

A veces el moho aparece en la base de los brotes; es ocasionado por una

¿ES PREFERIBLE EMPLEAR TARROS O SEMILLEROS?

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