Queso

Queso es el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, que resulta de la coagulación

de la leche natural (entera), de la desnatada total o parcialmente, de la nata, del suero de
mantequilla, o de una mezcla de algunos de todos estos productos, por la acción del cuajo
u otros coagulantes apropiados, seguida del desuerado del coágulo obtenido. Este
coágulo, llamado cuajada, está constituido de un entramado o “esqueleto” de proteína, la
caseína, que retiene la materia grasa y una parte más o menos grande de la fase acuosa
de la leche, llamada lactosuero. La masa obtenida puede ser consumida como tal, bajo la
categoría de queso fresco o sufrir una serie de transformaciones que le hacen adquirir
caracteres organolépticos específicos, constituyendo el queso maduro.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa
queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en
catalán formatge.
Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se
bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se
prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras. Para los
antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses». En el curso de los siglos, las
técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los
quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas
desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de
elaboración. El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la
comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a
principios del siglo XV. En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron
en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas
más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino
conservando todas sus cualidades.
El queso es una de las varias formas de conservación de la leche y en su norma de
calidad, se define como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a
partir de la coagulación de la leche, a través de la acción del cuajo u otros coagulantes,
con o sin hidrólisis previa de la lactosa y la posterior separación de la parte acuosa. Es la
conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
en la superficie exterior como en el interior.