Corteza. La corteza es natural, blanda y delgada. Sin grietas ni marcas extrañas.

El color
que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisáceo, y el aspecto al tacto es
limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la
maduración. A veces con crecimientos microbianos que dan una coloración roja o amarilla
en determinados puntos.
El color de la pasta presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en función del
tipo de leche que se emplee para la fabricación. Este color debe de ser homogéneo en
toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al
desarrollo del hongo del genero Penicillium que debe de crecer en toda la masa del queso
por igual. El color es verde-azulado, de claro a oscuro, dependiendo del tiempo de
maduración del queso, nunca debe de llegar a negro. No debe de mostrar señales
marcadas de pinchado de la masa del queso.
Las características cavidades mecánicas, llenas de moho de color verde-azulado, deben
ser la mayoría de pequeño tamaño, inferior a los 0,3 cm. Al estar elaborado con leche
cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco
numerosos a simple vista.

Características organolépticas
Textura al tacto. La pasta al tacto es de rugosidad débil, algo húmedo y nada elástico.
Olor. De intensidad media, penetrante, limpio, agradable, recuerda ligeramente a algo
láctico, a cueva natural, a moho. En los más maduros aparecen olores y aromas a
especias, a frutos secos (Avellanas, Almendras…), también notas picantes, aunque se
mantiene el olor a moho. En algunas ocasiones se detecta un ligero olor a amoniaco en
los muy maduros, fruto de su gran maduración.
Textura en boca. Al morder tiene una firmeza débil, poco friable, tierno, pastoso,
harinoso, ligeramente húmedo, algo adherente al paladar, algo graso, cremoso, fundente
y soluble.
Aroma. Al masticarlo el aroma que se detecta no informa de otros identificadores
diferentes de los del olor, aunque a veces pueden identificarse además notas del animal
del que procede la leche.
Sabor. No muy intenso, equilibrado, ligeramente ácido, correcto de sal y nada amargo.
Otras sensaciones. Ligeramente picante, ardiente y algo astringente, sensaciones que
serán más acusadas cuánto más maduro esté el queso o por la presencia de leches de
cabra u oveja.
Gusto residual. No se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.
Persistencia. Alta, duración más de 30 segundos.