Idiazábal

Zona de elaboración. Las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Lacha y
Carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el
Valle del Roncal en la Comunidad Autónoma Vasca y en la Comunidad Autónoma de
Navarra.

Origen. Sin apenas variaciones, a lo largo de más de ocho mil años, desde el Neolítico,
pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos
de altura en primavera, verano y otoño, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar
un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. El resultado de esto y de una cultura
tradicional de esta región en la transformación de la leche en queso hace del queso
Idiazábal un producto muy estimado por todo el que le llega a conocer. Calidad
reconocida en su D.O.P.
Razas de ganado. Oveja: Latxa o Carranzana.
Tipo de queso. De coagulación enzimática. Preprensado. Pasta Prensada. Madurado:
Mín. 2 meses. A veces ahumado. Elaborado con leche cruda de oveja Latxa o
Carranzana. Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotación se
le puede denominar “Queso de Pastor”.
Características físicas. Altura de 8 a 12 cm, Diámetro: 10 – 30 cm, Peso: 1 a 3 kg.
Características físico-químicas. Humedad: Máx. 45%, Proteína/ES: Mín. 25%,
Grasa/ES: Mín. 45%, Grasa: 33%, pH: 4,9 a 5,5.
Ingredientes. Leche de oveja, cuajo, cloruro sódico.