QUESOS

Del Latin “caseus”

 Es el producto obtenido de la concentración de la materia seca de la leche, por

medio de la coagulación.
 Se realiza mediante procesos biológicos y químicos.
 Producto obtenido por medio de una concentración selectiva de los
componentes de la leche a través de una coagulación acida o enzimática y el
desprendimiento de suero que porta los componentes solubles de la leche.
CLASIFICACIÓN:

 Según la coagulación: Ácidos y De cuajo.

 Según la textura:
 Con ojos: emmenthal, gruyere, gouda.
 Sin ojos: parmesano, algún manchego, Cheddar.

 Según la manufactura de la pasta:

 Pasta cocida: gruyere
 Pasta cruda: manchego.

 Según su consistencia: (% de humedad)
 Blandos.: mozarela, Cremoso, por Salut.
 Semiduros: Fontina, Edam, Holanda.
 Duros: Regianitto, Sardo, provolone.

CONTENIDO DE HUMEDAD: SEGÚN SU CONTENIDO GRASO:

 Muy blandos 56 a 75 % Humedad  Extra-grasos: > 60%

 Blandos 45 a 55 % Humedad  Grasos: 45-60%
 Semi duros 36 a 44 % Humedad  Semigrasos: 25-45%
 Duros 27 a 35% Humedad  Desnatados: < 10% (Light)

SEGÚN SU MADURACIÓN:

 Madurados: por hongos o por bacterias.  Fundidos o reelaborados

 Superficial: brie, camembert.  Según el país de origen:
Holanda, Francia, e Italia.
 Veteada: roquefort.
 Según la leche utilizada:
 No madurados o frescos.
Vaca, cabra, oveja, etc.
 Semi madurados.
CON HONGOS:

 Roquefort / queso azul.

 Camembert.
 Brie.

MICROORGANISMOS UTILIZADOS:

 St Lactis y St. Cremoris:

 Concentración del 1% y actúan 30 a 40 minutos.
 Luego renina 150 a 200ml, cada 1000 lt de leche.

LIRADO: Corte de la masa en trozos pequeños.

Objetivos

 Aumentar superficie, favorece sinéresis.

 Ayuda en la firmeza del grano.

SALAZON:

MADURACIÓN: Transformación bioquímica de los

componentes de la leche.
CAMBIOS QUIMICOS DE LA MADURACION:

 Fermentación o glucolisis
 Proteólisis
 Lipolisis

PROCESO PRODUCTIVO

Pre tratamiento de la leche

Pasteurización/ Estandarización/Homogenización

Inoculación de BAL

Coagulación Transformación en gel

Sinéresis o lirado

Desuerado

Salado y agregado de aditivos

Moldeado

Prensado

Maduración
ADITIVOS AGREGADOS:

 Colorantes: rocu, carotenoides.

 Cloruro de calcio: mejora proceso coagulación.
 Nitrato de potasio.
 Nisina : Conservante.
 Lisozima : Destruye pared esporulados.
 Lipasas/ Proteasas: Agentes de maduración.
 Antioxidantes: tocoferoles, BHT, BHA.

ROTULADO: Falsificaciones mas comunes

  Con respecto a su contenido graso.
 Engañando con el color del envase.
 No anteponiendo la palabra TIPO si no es predominante de la región geográfica de
origen.

En el rotulado se debe indicar: nutrientes, %VD, porciones, cantidad a consumir en una dieta
equilibrada, peso neto, aditivos, ingredientes, fecha de duración, lote, origen, conservación.

Nutrientes: H de carbono, proteínas, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, sodio.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: cada 100 gramos de queso.

 Carbohidratos: trazas.
 Proteínas: 20%
 Grasas: 10-60%
 Calcio: 600-900 mg.
 Fósforo.
 Lactosa: 5%
 Vitaminas: lipo e hidrosolubles.

QUESO EMMENTHAL:
Queso Suizo alpino ,
proviene del valle del Rio
“EMME”

QUESO AZUL: