UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS II - TEORIA

PRODUCTOS CARNICOS Y SALCHICHAS

DEBER #1- 2DO PARCIAL

GRUPO: G3
ESTUDIANTES: RONALD SUAREZ PARRA Y JESSIREE VEGA
MUÑIZ
DOCENTE: Q.F MARIA FERNANDA CARRILLO

Resolver las siguientes preguntas:

Definición de Producto Cárnico.

Los productos cárnicos son productos alimenticios en la que los ingredientes que se
emplean son muy variados e incluyen derivados básicos de la carne. Otros ingredientes
nitrogenados y los coadyuvantes técnicos necesarios para impartir propiedades que
caracterizan a determinados productos. Estos productos se dividen en dos grupos:

Los que se formulan a partir de carne cruda y retienen la naturaleza procederá de la misma.
Y productos sometidos a procedimiento como secado, ahumado, salación, curado u otros
métodos de conservación.

Carne Curada: Proceso de curado.

Carne curada es un proceso de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de

carne y pescado.
El tratamiento de curado tradicional consiste en fritar la carne con una mezcla de sal seca o
sumergida en una salmuera con un 15 o 25 por ciento de sal. Ambos métodos requieren de
un periodo de maduración prolongado. Los métodos modernos de curado en húmedo
consisten en inyectar una salmuera más débil directamente a la carne de manera que sal de
curado se distribuye a través del sistema arterial.
Según Langen (1982): discutió sobre el proceso de fabricación para productos de jamón
envueltos con películas y moldeados. El proceso de ahumado también se combina con el
curado para dar productos específicos como el tocino ahumado, las salchipapas y el jamón
curado; se le agrega humo en forma líquida atomizándolo, pero ambos procedimientos
producen depósitos de antisépticos suaves como fenoles y formaldehidos en la superficie de
la carne. La cecina es un tipo de carne curada y comprimida que se prepara mediante
picado grueso, cocción curado con sal y nitritos y enlatado tras cocción total para evitar las
bacterias que producen el botulismo.

Función de nitritos y nitratos en la carne curada

El color rosado característico de la carne se debe a la reacción de los nitritos con la

mioglobina.

Los nitritos están presentes juntos con nitratos como impurezas en sal comercial para el
curado e imparten el sabor característico de la carne curada como el tocino y el jamón.
junto la sal y los nitritos ejercen un efecto inhibidor en el desarrollo de la clostridium
botulinum

¿Qué otros aditivos se utilizan en el proceso de curado y qué efectos causan?

Históricamente, el proceso de curado se efectúa mediante una adicción de cloruro de sodio

a la carne con el fin de conservarla. Los aditivos que se emplean en los métodos de curado
incluyen azucares, ascorbato, fosfatos, ácidos orgánicos, ribo nucleótidos, glutamato,
especias, humos líquidos, gluco-lactona y el más importante los Nitratos y nitritos.

Los nitritos están presentes juntos con nitratos como impurezas en sal comercial para el
curado e imparten el sabor característico de la carne.
Los diversos aditivos ejercen efecto en el pH, el color, el sabor y retención de agua en el
producto.

Cómo se estabiliza el agua en el producto final Comparación entre métodos modernos

y tradicional de curado
El agua se estabilizza en el producto final mediante adicion de agar, alguinatos o
carragenina según sea el caso Schweigert 1974.

En el método tradicional de curado consiste en fritar la carne con una mezcla de sal seca o
sumergida en una salmuera con un 15 o 25 por ciento de sal. Ambos métodos requieren de
un periodo de maduración prolongado.

Los métodos modernos de curado en húmedo consisten en inyectar una salmuera más débil
directamente a la carne de manera que sal de curado se distribuye a través del sistema
arterial.

Describa el proceso de ahumado

El proceso de ahumado también se combina con el curado para dar productos específicos
como el tocino ahumado, las salchipapas y el jamón curado; se le agrega humo en forma
líquida atomizándolo, pero ambos procedimientos producen depósitos de antisépticos
suaves como fenoles y formaldehidos en la superficie de la carne.

Qué es la cecina

La cecina es un tipo de carne curada y comprimida que se prepara mediante picado grueso,
cocción curado con sal y nitritos y enlatado tras cocción total para evitar las bacterias que
producen el botulismo.

Resumen de legislación de productos curados

la legislación para los productos cárnicos, los productos curados deben tener una
declaración que contenga una lista de los ingredientes y del contenido de agua. El jamón, el
tocino y otros productos curados, en las condiciones prescritas, deben llevar una
declaración de la cantidad de agua adicional y una lista de ingredientes. Cuando se cambia
el nombre del producto para indicar la presencia de agua y otros ingredientes, no es
necesario indicar la cantidad adicional. Sin embargo, el producto está sujeto a una
declaración del contenido mínimo de carne. Cooper (1985) describió la complejidad de los
requerimientos de las normas por lo que respecta al fabricante. La composición de los
jamones modernos ha sido el tema de diversas investigaciones. Gardner (1978) estudió 57
 muestras de jamones modernos y 24 muestras de jamones curados tradicionalmente. Mostró
diferencias significativamente altas entre ambos tipos, basándose en la relación de agua y
proteína, contenido proteico de los productos libres de grasa y contenido de carne calculado
en el factor de conversión de nitrógeno de 3.45 (p. 538). Harrison (1978) analizó un total de
271 muestras de jamón de tres tipos "deshuesado", "preempacado y en rebanadas" y
"rebanado y no empa-cado". El contenido de agua adicional en las tres categorías varió
hasta un 25, 30 y 35 por ciento respectivamente. Hall (1978) presentó datos semejantes
sobre el tocino y el jamón enlatado y preempacado. Bertling (1977) analizó 469 muestras
de jamón fabricado en Alemania. Presenta datos sobre contenido de agua, proteína y grasa
y propone valores limitantes para proteína, grasa, relación entre agua y proteína y relación
entre grasa y proteína para jamones genuinos. Los valores que sugiere son: proteína de
carne, no menos del 17 por ciento, grasa, no más del 14.0 por ciento; relación entre grasa y
carne, no mayor del 0.7 por ciento; en relación entre agua y proteínas, no mayor del 4.0 por
ciento y proteína de tejido conectivo en proteína de carne, a niveles no superiores al 7.0 por
ciento. El USDA Food Inspection Service (Servicio de inspección de Alimentos de la
USDA) propuso el uso del factor "proteínas en una base libre de grasa" para determinar si
los productos curados de puerco cumplen con los Reglamentos federales norteamericanos
(US Federal Regulations).

Tabla de composición de productos de carne curada

PRODUCTOS DE CARNE CURADA Agua (%) Grasa (%) Proteínas Cenizas (%)
(%)
Tocino 13-68 8-80 5-20 1.5-4.0
jamón curado 30-64 5-49 15-27 2.0-4.0
Cecina (corned beef) de Argentina
54-57 9-14 23- 31 2.0-3.0
Came para almuerzo (luncheon meat)
52- 56 23-29 11- 15 2.0-2.3
jamón enlatado
67-77 2-6 14-19 3.0-5.5
Espaldilla de puerco en lata
70-77 2-5 14-17 3.5-5.0
 Tabla de preservativos en carne curada

PRODUCTO Suma de nitratos y nitritos Nitrito de sodio

como nitrito de sodio (mg/kg)
(mg/kg)
Tocino y jamón no cocidos; tocino y jamón cocidos que
no se encuentran en un recipiente herméticamente 500 200
sellado

Carne curada y productos curados, empacados en

150 50
envase esterilizado

Productos curados acidificados, fermentados o de

ambos tipos, que no se encuentran en empaque 400 50
esterilizado

Cualquier otra carne curada o producto de carne curada 250 150

Salchichas: Composición y preparación

La carne que se utiliza para la preparación o fabricación de salchichas consiste

generalmente de desperdicios de diversas operaciones de limpieza de los animales muertos,
ya sea en la carnicería o durante la fabricación de carnes procesadas. El balance de cortes
magros, de grasa y de tejido conectivo (pellejos etc.) en la mezcla se logra clasificando de
manera adecuada y mezclando los desechos que se emplean.
La composición de la salchicha es muy variable, ya que el fabricante debe cumplir con una
norma legal mínima que deja un amplio margen para la formulación de producto “de
calidad”

¿De qué depende el sabor y la calidad de la salchicha?

El sabor y la calidad de la salchicha depende en primer lugar de la emulsificación de grasa

frente a la proteína soluble y en segundo lugar a la estabilidad tras el mezclado durante el
almacenamiento y la cocción.

Resumen de legislación de salchicha

Al igual que otros productos cárnicos, las salchichas están controladas por los Reglamentos
actuales sobre productos cárnicos (Meat Products Regulations. Éstos dicen que la
"salchicha de res" y la "salchicha de puerco" deben contener cuando menos de 50 a 65 por
ciento de carne total, respectivamente (según la definición). Cuando la descripción hace
referencia al tipo de carne, indica que debe contener los siguientes porcentajes mínimos de
la carne mencionada: salchicha de res. 50 por ciento; salchicha de hígado, 30 por ciento;
salchicha de lengua 30 por ciento y otros tipos (incluyendo salchicha de puerco), 80 por
ciento. En la práctica, la carne magra en general contiene de un 4 a un 12 por ciento de
grasa intramuscular (Según los Reglamentos para conservadores de 1979 (Preservatíve
Regulations) las salchichas frescas pueden contener hasta 450 mg/kg de dióxido de azufre.

Contenido analítico de la carne.

Se emplea el método Stubbs y More (1919) con modificaciones leves para calcular el
contenido de carne de los productos cárnicos. Este método se basa en calcular la carne libre
de grasa a partir del contenido de nitrógeno total, y se aplican correcciones para las
aportaciones de cualquier relleno de cereal o de otro material nitrogenado presente. Cuando
no se efectúa la corrección o se hace una corrección incompleta para otros ingredientes no
cárnicos que contienen nitr6geno, se puede decir que los cálculos de Stubss y More dan el
contenido de carne "aparente" libre de grasa o total. El Comité de métodos analíticos de la
sociedad de química analítica (Analytical Methods committee of the Society for Analytical
Chemistry) recomienda el uso de factores (NF) para conversión del contenido de nitrógeno
de diversas especies al contenido equivalentes de carne sin procesar y libre de grasa.

Los valores de NF son el contenido medio de nitrógeno del tejido magro expresado como
Libre de grasa. No se ha Llegado a un acuerdo acerca de los factores para la conversión del
nitrógeno en la carne cocinada, curada o procesada. El contenido de carne de estos
productos se expresa en términos de "equivalente de carne sin procesar libre de grasa". Otra
alternativa es tener en cuenta las perdidas por cocción o por incluir cantidades nominales de
la solución para el curado (FSC, 1980). El uso de factores de nitrógeno para calcular el
contenido de carne fue el tema de una revisión, en particular en relación con las
ampliaciones en los requerimientos de etiquetado de los Reglamentos de productos cárnicos
(Meat Product Regulations). En particular, se dirigió la atención a los factores pan
porciones anatómicas individuales de polio, pavo y puerco fresco. Se reconoce que muchos
factores que publica la SAC son el resultado de gran número de análisis y tiene una
variabilidad considerable.

La utilización de los datos mencionados se dirige hacia la aplicación de factores derivados a

los productos de Carne molida emito salchichas, en vez de a cortes individuales de carne.
Las Investigaciones sobre el pollo y el pavo que se llevaron a cabo en el Instituto de
investigación de alimentos de Norwich Food Research Institute, concentraron la atención
en el desarrollo de datos sobre porciones anatómicas y se han efectuado intentos para
diferenciar el efecto de la edad y el sexo en factores. La edad de las aves que examinaron
varió de 21 a 364 días. Sus conclusiones generales fueron que el factor de nitrógeno que se
recomienda actualmente para la carne de pechuga sin procesar es satisfactorio, pero que en
el caso de productos que provienen de carne oscura es preciso distinguir entre el termino
general "carne oscura" y los muslos y alones.

Bibliografía

 Análisis químico de alimentos (Pearson 4ta edición pagina 518-539)