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Tratamiento de la leche
El primer paso del tratamiento de la leche puede consistir en una nueva mezcla de diferentes
lotes para lograr un contenido específico de grasa. Durante este tiempo, la leche se mantiene
refrigerada, preferiblemente a 4,4°C. (1)
Secuencia de operaciones: La secuencia de operaciones es: Clarificación, pasteurización y
homogenización (1)
- Clarificación Operación que no está destinada a eliminar totalmente las bacterias de la leche
y este aparato no se diseñó con tal propósito. Para ello, existe una máquina especial conocida
como Bactófuga, que funciona bajo una fuerza centrífuga mayor y que ha sido diseñada para
separar de la leche una cantidad de bacterias más elevada. La leche una vez clarificada está ya
preparada para la pasteurización, si es que va a ser destinada a la venta. (1)
- Pasteurización Tiene como objetivo destruir los microorganismos productores de
enfermedades, reducir considerablemente el número de bacterias totales y, mejorar así su
capacidad de conservación. Existen dos métodos de pasteurización y son: el método discontinuo,
en el cual se calienta cada partícula de leche a una temperatura mínima de 63 °C y se mantiene
a dicha temperatura durante un tiempo mínimo de 30 minutos y el método continuo, que emplea
temperaturas altas durante un tiempo corto.Con este método cada partícula de leche se calienta
a una temperatura mínima de 72°C durante un tiempo mínimo de 15 seg. (1)
- Homogenización: Tiene como finalidad subdividir los glóbulos y grumos grasos hasta un
tamaño lo suficientemente pequeño, para que no puedan ascender a la superficie de la leche y
formar una capa antes de su consumo. Además, la división y dispersión uniforme de la grasa, da
a la leche homogeneizada un sabor más rico, un color más blanco y un mayor poder blanqueador
cuando se añade café, que la leche sin homogeneizar. (1)
Leche pasteurizada
No es una leche estéril, de manera que tiene que enfriarse rápidamente para evitar la
multiplicación de las bacterias supervivientes. Las temperaturas alcanzadas en este tratamiento
térmico no producen sabor a leche cocida ni afectan al valor nutritivo de la leche. La
pasteurización discontinua de la leche se realiza en tanques de calentamiento cerrados, para
evitar su posible contaminación durante el tratamiento térmico; en cambio la pasteurización
continua (HTST) se necesita un sistema más complejo, que consta de: intercambiadores de calor
por placas de sección de mantenimiento de válvulas de desviación del flujo y de aparatos
registradores del binomio temperatura/tiempo. (1)
Leche esterilizada
Es la que se somete después de su envasado a un proceso de calentamiento de 110°-120°C
durante veinte minutos, que asegura la destrucción de todos los microorganismos y esporas
presentes, a este se le denomina leche UHT. Entre estas se distingue la leche esterilizada entera
que contiene un mínimo del 3.20% de materia de grasa y un mínimo de 8.10% de extracto seco
magro, la leche esterilizada desnatada que contiene un máximo del 0.30% de materia grasa y un
mínimo del 8.35% de extracto seco magro. (1)
Leche esterilizada envasada asépticamente
Conocida como leche UHT es la leche natural, entera o desnatada, la cual es sometida a un
proceso de calentamiento a una temperatura de 135-150°C durante 2-8 segundos, asegura la
destrucción de todos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia, siendo
envasada en condiciones asépticas. (2)

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Otros tipos de leche
Para el tratamiento de la leche se pueden introducir operaciones adicionales con la finalidad de
obtener un número de productos lácteos muy parecidos. (1)
- Leche con vitamina D La leche contiene vitamina D, pero su cantidad varía dependiendo de
la alimentación del animal y de su exposición a la luz solar. Se puede aumentar el contenido en
vitamina D de la leche, mediante su irradiación con luz ultravioleta, que convierte el esterol de la
leche, el 7-dihidrocolesterol, en vitamina D3, pero la cantidad de vitamina D que se puede obtener
de esta forma es bastante limitada, lo que resulta más práctico añadir vitamina D concentrada a
la leche en cantidades de 400 unidades de vitamina DI 1,136 litros. (1)
- Leches enriquecidas con minerales y multivitaminas A la leche se le añade una cantidad
suficiente de vitaminas y minerales para que se aporten por cada litro las dosis mínimas diarias
recomendadas de vitamina A, vitamina D, tiamina, riboflavina, niacina, hierro y yodo. La vitamina
C no se suele añadir, ya que se destruye rápidamente durante el tratamiento térmico y en el
almacenamiento de la leche. (1)
- Leches con un contenido bajo de sodio
Se prepara haciendo pasar la leche por una resina de intercambio iónico que sustituye el sodio
por el potasio. Este tipo de leche especial contiene entre 3-10 mg de sodio por 100 ml, mientras
que la leche no tratada contiene 50 mg/100 ml. (1)
- Leche coagulada
La caseína de la leche se coagula por la acción de las enzimas y del ácido del estómago, formando
una cuajada que puede ser dura o blanda, por lo cual depende de la cantidad de caseína y de
calcio de la leche, así como de otros factores. Existen métodos de fabricación como: tratamiento
por calor, eliminación de una parte del calcio, por intercambio iónico; tratamiento con enzimas,
y otros. (1)
- Leche con bajo contenido de lactosa
Existe un número elevado de personas que sufren de intolerancia a la lactosa la cual no es
fácilmente absorbible por el intestino y pasa al colon, donde por acción osmótica se produce una
acumulación de líquidos y el disacárido sufre una fermentación microbiana provocando un
desorden intestinal. (1)
- Leche evaporada
Es la forma de leche concentrada más empleada, se concentra hasta que su extracto seco sea
aproximadamente de 2,25 veces mayor que el de la leche natural. En la fabricación se parte de
leche cruda, que se clarifica, se concentra, se enriquece con vitamina D, se homogeneiza, se
envasa en latas y ya envasada se esteriliza en autoclaves de presión continua a una temperatura
de 118°C durante 15 minutos y se enfría (1)
- Leche condensada azucarada
La leche condensada azucarada es un tipo de leche que contienen 8,51 gramos de proteínas,
52,84 gramos de carbohidratos, 10,10 gramos de grasa y 52,84 gramos de azúcar por cada 100
gramos, aportando 336 calorías a la dieta. Se fabrica con leche pasteurizada, concentrada y
suplementada con azúcar. La concentración y la adición de azúcar se ajustan para que ésta sea
una solución acuosa al 63% del producto final. (1)
- Leche concentrada
Es una leche de vaca pasteurizada y privada de una mayor proporción de su agua de
constitución que la evaporada. Basta de una pasteurización ya que el alto grado de
concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos. (2)

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Procesamiento de leche en polvo: el proceso conlleva dos etapas, la primera etapa:
comprende de la evaporación parcial: tras haber pasteurizado la leche, se ha de concentrar por
evaporación al vacío hasta que su densidad sea similar a la de la leche condensada (la
concentración de agua bajará hasta un 50%). Como se está evaporando al vacío, la evaporación
del agua se produce a mucha menor temperatura, y por lo tanto la calidad de la leche se
mantiene. Al introducir la leche por la parte superior a los tubos que la evaporarán. Cuando baja
por el interior, se aumenta la temperatura y tras llegar al punto de ebullición se evaporarán partes
de agua. Se introduce también por el mismo sitio vapor caliente y bajará una mezcla de leche
pasteurizada y vapor caliente. Por el separador aparecerán tanto el vapor y restos de leche. Tras
salir el vapor saldrá la leche concentrada que será traspasada a la cámara de atomización.

Segunda etapa: La leche resultante de la anterior etapa (concentrada), será introducida por la
parte superior de la cámara. Se introduce también aire caliente que se mezclará con la leche
concentrada. Este aire caliente entra a mucha presión y a mucha temperatura. A través del
vapor, se consigue evaporar el agua y el polvo que resulta se pulveriza a través de un atomizador.

De esta forma se ha conseguido bajar el porcentaje de humedad hasta un 6%, pero se va a bajar
todavía más. Ahora lo que se hace es colocar el polvo resultante en bandejas, y se vuelve a
insuflar aire. De esta forma se termina de eliminar la humedad resultante. Y ahora ya estaría
finalizado el proceso de fabricación de la leche en polvo, aunque algunas factorías añaden un
paso más, que sería añadir lecitina de soja a la leche entera, lo cual nos proporcionará un
producto que tiene una mejor disolución en agua. Sólo quedaría el proceso de embolsado y
embotellado para terminar con la fabricación de la leche en polvo. (1)

Procesamiento Por aspersión: Es cuando se pulveriza la leche concentrada en forma de gotas

muy pequeñas en el interior de una cámara, dentro de la cual circula una corriente de aíre
caliente. Esta corriente puede ir en el mismo sentido que las gotas de leche o bien a
contracorriente. La corriente transfiere el calor preciso a las gotas de la leche concentrada
evaporando el agua contenida en las mismas. Las partículas desecadas van al fondo del equipo.
(2)

Leche en polvo instantáneas: Se denomina a la leche deshidratada en forma de polvo

uniforme, sin grumos ni sustancias extrañas, de color blanco amarillento y de sabor y olor
agradable, semejante a la leche fluida con adición de un emulsionante natural como la lecitina,
que en pequeñas cantidades facilita la disolución de la grasa de la leche en el agua. (1)

Composición de los productos de leche en polvo: Las leches en polvo tienen un alto
contenido de vitaminas y minerales solubles, como calcio, fósforo y magnesio, y pueden utilizarse
para enriquecer una amplia variedad de productos; solo 100 g de leche descremada en polvo
contienen 1300 mg de calcio. (3)

Producción y utilización de la leche en polvo: El sector lechero en ecuador produce 5

millones de leche diario en todo el país donde el 50% va a la industria láctea, en el 2014 se
exporto 1200 toneladas métricas de leche en polvo. (4) La leche en polvo proporciona sabor y
funcionalidad en productos lácteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada. (3)

Sustitutos de la leche: Un sustituto de la leche puede referirse a un líquido utilizado como

reemplazo de la leche de un mamífero, los análogos de la leche de mamíferos son líquidos blancos
o blanquecinos que se parecen a los lácteos o la leche materna. Entre estos sustitutos podemos
encontrar las leches vegetales de la Soja, palma, almendras, arroz avena entre otros. (5)

Hormonas de crecimiento y producción de leche: La hormona Somatotropina es un control

homeorrésico que incrementa los índices de síntesis de leche por parte de la glándula mamaria y
coordina una serie de adaptaciones fisiológicas en otros tejidos para sustentar las necesidades de
nutrientes para la síntesis de leche. La somatotropina bovina recombinante (rBST), también
denominada hormona recombinante de crecimiento bovino (rBGH), es una versión sintética de la
proteína de origen natural que ayuda a las vacas a producir leche. (6)

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Principio de llenado aséptico

En un principio, el envase tenía forma de tetraedro, pero era difícil de manejar por especial
diseño. Hace apenas unos años apareció el mismo envase con forma de “ladrillo”, lo que
constituyó una verdadera revolución en el campo del envasado de bebidas en general, ya que el
nuevo envase es muy fácil de almacenar y distribuir con sistemas tradicionales de encartonado,
paletización, etc.

Lo que en principio se utilizó para leche y productos derivados (nata, yogur líquido, batidos, etc.,)
pronto empezó a utilizarse en otras bebidas tales como zumos de frutas, bebidas refrescantes sin
carbonatar, y ahora el vino y el aceite.

Según el principio del llenado aséptico de productos consta de dos etapas definidas:

-Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora, con esterilización previa del circuito
por circulación de agua caliente o vapor

-Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de cartón.

En el caso del vino se puede escoger entre dos sistemas:

-Tratamiento térmico suave.

- Filtración estéril.

Para el aceite, basta una filtración abrillantadora con tierras filtrantes. En el caso de zumos,
mostos, cremogenados y néctares se recurre a una pasterización alta. (7)

Material del envase: La combinación de materiales está especialmente adaptada para

preservar las cualidades organolépticas del producto y evitar que entre la luz y el aire. De esta
manera se evita su oxidación y que se desvirtúen sus típicos aromas.

Capas que componen el material del que están hechos los envases para llenado aséptico son:

 Polietileno.
 Papel y decoración.
 Polietileno.
 Aluminio
 Polietileno.
 Polietileno.

La capa de papel proporciona rigidez al envase, mientras que la de aluminio sirve como barrera
eficaz contra el oxígeno y la luz. Las capas de polietileno evitan que el líquido salga y permiten
que se pueda efectuar un buen cierre del envase.

En la capa de papel se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etc.,
haciendo las veces de una gran etiqueta (todas las caras prácticamente), que queda protegida
por una capa de polietileno.

Descripción de llenado aséptico: Se parte de cartón enrollado que se va transformando

paulatinamente en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión. Este tubo
se cierra lateralmente, por arriba o por abajo. Después se cortan y forman los envases, que ya
salen de la máquina listos para su encartonado, paletización y almacenamiento. Previamente se
hace una esterilización química del envase para que todo el sistema sea aséptico.

Como ya ha sido comentado, es preciso proceder a una esterilización de la bebida antes de su

envasado. En un principio, cuando se envasan por este sistema sólo leche y productos derivados,
el sistema de esterilización era el calentamiento hasta 140º C durante unos segundos. A este
método de esterilización se le conoce con el nombre UHT. (7)

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Nata tipos y procesos de manufactura: Se ha definido como una leche rica en grasa con
niveles bajos de proteínas y lactosa. Hay distintos tipos de nata, donde el cual es : Por su
obtención: Nata acida y nata dulce; Por su composición: Doble nata (> 50% de grasa) , nata
ligera ( mínimo 12-30% de grasa), nata (mínimo de 30 – 50% de grasa); Por su tratamiento
higiénico y conservación: Nata pasteurizada, nata esterilizada, nata esterilizada UHT, nata
congelada, nata homogenizada y nata envasada bajo presión; Por sus incorporaciones en la
fabricación: Nata Batida o montada, nata por batir o montar; También hay natas que reciben el
calificativo de nata azucarada (<15% sacarosa y/o Glucosa), aromatizada con frutas.

El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos: El desnatado natural o

espontáneo. Está basado en la diferencia de densidad entre los glóbulos grasos y la fase acuosa
que constituye la leche desnatada y el desnatado centrífugo y Sistema desarrollado a nivel
industrial, que emplea la fuerza centrífuga para acelerar el proceso de separación de las fases de
la leche. Se emplean equipos especialmente diseñados para ello, denominados desnatadoras.
Una vez obtenida la nata, se realiza la estandarización, que se define como el proceso de medida
y ajuste de la concentración de grasa de la nata. Para ello tiene que estar establecido previamente
el porcentaje de grasa de la nata, para luego en esta etapa regular la cantidad de la nata obtenida
en la etapa anterior.

Mantequilla tipos y procesos de manufactura: Es un producto con un contenido de

materia grasa láctea igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua del
16%, y de materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%. Los tipos de mantequillas son:
Por su proceso de elaboración: mantequilla dulce, mantequilla batida y manquilla ácida; por su
composición: mantequilla light y mantequilla recombinada. El proceso de la mantequilla es el
siguiente: Se recepta de la nata: La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40% luego se realiza neutraliza
reduciendo la acidez de la se pasteuriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos, se
desgasifica para eliminar sustancias aromáticas indeseables se inoculan microorganismos que dan
aroma a la nata se lleva a Maduración (proporciona aroma y sabor de forma simultánea) en
depósitos destinados a este fin. Luego es Lavado o desuerado continuo Los granos de mantequilla
pasan a través de un canal cónico y de una placa perforada (sección de secado y exprimido), se
eliminan los restos de mazada aún en la mantequilla y por último el Salado y amasado en continuo
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una
mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. (8)

Yogurt tipos y proceso de manufactura: Los tipos de yogurt son: Yogurt aflanado, yogurt
batido, yogurt líquido: - yogurt frutado, yogurt natural, yogurt saborizado. La elaboración del
yogurt es muy rigurosa en cuanto a sus pasos, pues es indispensable realizar uno a la vez para
que la mezcla final quede como el producto deseado. Dentro de este proceso intervienen etapas
como las siguientes: Proveedores de estabilizadores para yogurt, selección de la leche,
pasteurización de la leche, preparación de las bacterias del yogurt, homogeneización, corrección
de sólidos totales, inoculación, envasado, incubación y refrigeración. (9)
Kéfir origen y proceso de manufactura: es uno de los productos lácteos más antiguos que
se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. En una escala mayor,
la producción de kéfir implica un proceso de varios pasos. Inicialmente, el cultivo se prepara
incubando leche con granos de kéfir (2% –3%). Luego, los granos se eliminan por filtración y el
cultivo madre líquido resultante se agrega a la leche (1% –3%), que se fermenta durante 12 a
18 ha 20 ° C – 25 ° C para obtener el kéfir.

Postres lácteos tipos y proceso de manufactura: Los tipos de postres se dividen de acuerdo
con su sabor, textura, acondicionamiento etc. El Arroz con leche: generalmente el arroz se cuece
a fuego lento en leche con azúcar, una rama de canela y vainilla. El flan: se realiza con huevo
entero, leche, azúcar y vainilla; Helado Scott se fabrica a partir de una mezcla de base, producida
en forma industrial, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento
de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al momento. (8)

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Queso: Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto
es el queso.

Leches usadas para la elaboración de queso: Existen más de 50 razas de animales que
producen leche adecuada para elaborar el queso. Las leches de los diferentes tipos de animal
serían:

 Leche de vaca: Dependiendo de la raza de vaca el sabor podrá variar en grasas, color y
sabor.
 Leche de búfala: Usada en Italia para hacer la mozzarella, es de color marfil y ligero
sabor terroso y a nuez.
 Leche de oveja: También es suave, aunque tiene un dedo que recuerda al cordero asado
y la lanolina, y es apenas más dulce que la leche de vaca.
 Leche de cabra: Es suave y con un leve sabor aromático.
 Otros tipos de leches: En algunos países el queso se elabora con leche de animales como
la llama, el camello y hasta el reno.

proceso de elaboración del queso

luego de que se Recibió la leche en planta, se realizó los procesos de higienización / Medición /
Enfriamiento, Almacenamiento de leche en planta, Estandarización: Pasteurización /
Enfriamiento. La leche es impulsada a la tina en la que se elaborará el producto se realiza los
siguientes procesos: Inoculación, la leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos
(Cuajo líquido y cultivos lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de
los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
Coagulación, La leche calentada hasta 33-34º C se le agrega los aditivos (Cuajo líquido y cultivos
lácticos mesófilos) y se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos. Corte
manual de la cuajada, se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero
inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas Desuerado, Se da previamente 30
minutos de agitación rápida auxiliado haciendo drenar todo el suero contenido en él. Molienda/
Salado. es llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración y se le va agregando la
sal con una dosificación. Moldeo /Prensado, es llevado en bloque a la máquina picadora para
su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación determinada Maduración, Es la
última fase de la fabricación del queso donde de acuerdo con el tipo de queso que requiera
venderse se le dará las condiciones (microorganismos, aire, temperatura determinadas).
Empaque, luego del tiempo determinado de la maduración se puede empacar y distribuir el
producto para el consumo.

Lactosuero sus usos ejemplos de alimentos en que se lo aplica: El lacto suero es un

producto lácteo obtenido por la precipitación de la caseína en la fabricación de quesos; contiene
más del 50% de los sólidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. El
lactosuero se usa en lo siguiente:

 Productos de panadería: Incrementa el valor nutricional, funcionar como emulgente,

reemplazar la adición de huevo, dar cuerpo a la masa.
 Quesos: funciona como gelificante, mejorar propiedades organolépticas, mejorar
consistencia, incrementa la cohesividad
 Bebidas: Incrementar el valor nutricional, mejorar la solubilidad, mejorar la viscosidad,
mejorar la estabilidad coloidal
 Postres: Funciona como emulgente, dar cuerpo y textura a los productos
 Confiterías: Funcionar como emulgente y facilita el batido
 Productos cárnicos: Funciona como preemulgentes, funcionar como gelificante, mejorar
solubilidad. (10)

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Bibliografía
1. Cruz J. Gestion Agro Ganaderia. [Online]; 2016. Acceso 23 de Noviembrede 2019.
Disponible en: https://lechedeoveja.es/fabricacion-de-la-leche-en-polvo/.

2. Llorens R. Fabricacion de leche en polvo. primera ed. Mexico: CIDCLI; 2013.

3. Think USA Dairy. [Online]; 2017. Acceso 23 de Noviembrede 2019. Disponible en:
https://www.thinkusadairy.org/es/inicio/productos-lacteos-estadounidenses/leches-en-
polvo/salud-y-nutricion.

4. Pinos J. El Telegrafo. [Online]; 2016. Acceso 23 de Noviembrede 2019. Disponible en:

https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/economia/8/la-produccion-lechera-en-ecuador-
genera-1-600-millones-en-ventas-anuales-infografia.

5. Alvarez V. [Online]; 2017. Acceso 23 de Noviembrede 2019. Disponible en:

https://www.vix.com/es/imj/salud/7594/los-5-mejores-sustitutos-de-la-leche.

6. Rogriguez L. [Online]; 2017. Acceso 23 de Noviembrede 2019. Disponible en:

https://fuertesconleche.com/nutricion/la-verdad-sobre-las-hormonas-en-la-leche.

7. Rojas F. [Online]; 2017. Acceso 23 de Noviembrede 2019. Disponible en:

https://www.portalechero.com/innovaportal/v/694/1/innova.front/envasado-aseptico-
de-la-leche-y-otros-productos-.html.

8. Serra DBB. [Online]; 2017. Acceso 23 de Noviembrede 2019. Disponible en:

http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla
_otros.pdf.

9. Helferich WaDW. Yogurt Barcelona: Ual; 1980.

10 Robinson J. Manufactura leche y Queso, importancia, procesos desarrollados Velez F,

. editor. Mexico: Almaria; 2010.

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