Mercado de sal en Mopti, Malí.

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal
marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema,
que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y
la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea
(método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta
gramínea) que crece en el desierto de Kalahari.[1]
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,[2]
que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos
para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a
los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.[3]
[4]Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos
platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso
de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.[5]
Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en
multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del
papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos,
la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción mundial de sal
total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la
producción total.[6]
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es
posiblemente el condimento más antiguo.[7] Su importancia para la vida es tal
que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue
moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras,
etcétera.[8] Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en
la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial
para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la
conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la
aparición de la hipertensión.[9]En el siglo XXI, las dietas procuran incluir
menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío,
etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los
alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en
cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres
formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en
la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la
más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin
refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento
funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales,
como el bocio,[10] o flúor para prevenir la caries.[11]