INTRODUCCION

Preservar la calidad de la leche desde el ordeño hasta su transformación en la

industria, ha supuesto siempre un reto y una preocupación permanente. Para
conseguirlo resulta imprescindible partir de una leche de buena calidad desde la
producción primaria, y tratar de conservarla hasta su procesado. Para evitar
riesgos, garantizar la calidad higiénico sanitaria y la seguridad de la leche cruda,
así como para cumplir con la legislación referente a la higiene de los alimentos. En
ella se establecen los aspectos relativos a los controles obligatorios que se deben
realizar en las explotaciones lecheras, centros lácteos y laboratorios de análisis.
Aun estando regulado, un aspecto que es de gran importancia es la toma de la
muestra de leche en la granja que será enviada al laboratorio, olvidando en
ocasiones que de ésta depende fundamentalmente la determinación de la calidad
de la leche y el precio que se pagará por ella. Factores como la distancia de la
explotación al Laboratorio Interprofesional, el sistema de transporte, la
temperatura de conservación o el tiempo trascurrido hasta el análisis podrían
alterar las características originales de la muestra, de manera que el resultado
obtenido podría estar depreciando la calidad inicial de la leche.
La leche se produce a partir de la sangre del animal, se necesitan 500 (L) de esta
y 20 gramos (g) de azúcar en un ciclo en la glándula mamaria para producir solo 1
L de leche, es así que, al ser un producto generado a partir de la sangre, se
convierte en altamente perecedero y supone un riesgo de salubridad por su
afinidad con la reproducción de microorganismos.
Razones como las anteriormente expuestas hacen importante el análisis de
productos lácteos, determinar los planes de muestreo y establecer las
consideraciones necesarias, ya que, en últimas, es la salud de las personas y
consumidores lo que se debe proteger.
Los procesos actuales realizados en laboratorio de lácteos poseen un fin
específico, proteger la salud de los consumidores. Conociendo así que la
normatividad colombiana define la leche como: “El producto de la secreción
mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior”.
Por ello es necesario conocer las definiciones básicas en materia láctea tales
como: La leche cruda, se considera leche cruda a la leche que no ha sufrido
ningún proceso, generalmente higienización. Es la leche como se produce
normalmente en los predios. Leche adulterada, Se considera leche adulterada
cuando se ha reemplazado alguno de los elementos de su constitución por otras
sustancias, cuando se procede a adicionar una sustancia no autorizada o a la cual
se le hayan ocultado o disimulado de forma fraudulenta sus condiciones originales.
Leche contaminada, Se determina leche contaminada cuando posee agentes o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza, encontrándose esta, en cantidades
superiores a las permitidas.
Producir leche es producir un alimento, la inocuidad y calidad del producto lácteo
empieza en la unidad primaria de producción, es decir, en la finca. Para garantizar
su calidad e inocuidad es necesario cumplir con aspectos relevantes como: El
programa de saneamiento del predio productor empieza desde el control de varias
enfermedades consideradas zoonóticas o que son transmitidas del animal al
hombre y bajo el cual deben existir dos tipos de certificaciones consideradas como
hato libre. Otro aspecto del programa de saneamiento del hato tiene que ver con el
programa de control de la mastitis, enfermedad número uno en fincas productoras
de leche a nivel mundial. La calidad de la leche en los predios se encuentra
asociada a dos factores principales en las fincas ganaderas: unidades formadoras
de colonia y células somáticas. La prueba básica para medir la calidad sanitaria
del producto lácteo se realiza en las fincas, a esta se le denomina California
Mastitis Test (CMT) y se encuentra compuesta por lo siguiente: Un recolector con
compartimiento para cada pezón y Un frasco con el reactivo C.M.T.
La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación,
almacenamiento, transporte, comercialización y expendio, permite determinar si
estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la reglamentación
sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al
alimento. La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la
vigilancia sanitaria de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico
y microbiológico. La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para
efectuar el proceso, lo que incluye disponibilidad de la documentación,
identificación de las muestras, reactivos y demás insumos necesarios para el
muestreo. También debe cubrir el tipo de producto que se va a analizar, pues la
calidad de un análisis depende de la calidad del muestreo realizado.
Etapas de la toma de muestras: 1. Las operaciones involucradas en la elección de
la unidad de muestra según normatividad o técnicas de muestreo y ejecución del
procedimiento propio de muestreo. 2. El correcto diligenciamiento del acta de toma
de muestra para el alimento a muestrear. 3. Garantía de las condiciones de
transporte y almacenamiento de la muestra que se llevará a laboratorio para su
posterior análisis y reporte. 4. La entrega oportuna al laboratorio donde se va a
realizar el análisis.
Para efecto de la toma de muestras, el funcionario según sus competencias,
deberá proceder de acuerdo a lo establecido en las reglamentaciones vigentes
y seguir el procedimiento allí indicado en cuanto a tipo de alimento, número de
unidades que conforman la muestra, condiciones de conservación, etc., toda vez
que es el funcionario el responsable de que las muestras lleguen a su destino tal
como fueron tomadas, sin que sobre ellas se produzca ningún cambio que pueda
imputarse a una deficiente manipulación por parte del funcionario.
Para establecer un correcto plan de muestreo al interior de la empresa mediante el
uso de laboratorios de lácteos y así garantizar un excelente aseguramiento de la
calidad, aparte de clasificar los riesgos, se debe establecer una clasificación de los
microorganismos que pueden generar una especie de contaminación.
Estos se evalúan de acuerdo al riesgo que existe sobre la persona que realiza el
muestreo y la comunidad que consume el producto.
Categoría riesgo 1
Se define con esta categoría cuando el microorganismo es causante de un riesgo
muy bajo e inexistente para la persona y para la comunidad.
Categoría de riesgo 2: Se clasifican en esta categoría los microorganismos que
pueden generar un riesgo moderado para el personal y un riesgo bajo para la
comunidad.
Categoría de riesgo 3: Se determinan en esta categoría aquellos microorganismos
que generan un riesgo alto para el personal, pero un riesgo bajo a la comunidad.
Es decir, causante de enfermedad grave para la persona (infeccioso) pero no se
propaga entre individuos (no contagioso). Existe tratamiento para su afección.
Categoría de riesgo 4: Se definen en esta categoría aquellos microorganismos que
causan afección en el personal y asimismo en la comunidad.
Las plantas para enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda, con
el objetivo de verificar la aptitud para el procesamiento, las siguientes pruebas: 1.
Registro de temperatura.2. Control de densidad. 3. Prueba de alcohol a toda
recepción de leche por proveedor. 4. Control de adulterantes, neutralizantes y
conservantes de la leche cruda por muestreo aleatorio. 5. Lactometría o
crioscopia. 6. Recuento microbiano. 7. Prueba de detección de antibióticos.
 CONCLUSION

Es necesario que el personal que labora en la unidad de lácteos conozca las

buenas prácticas de higiene y de manufactura y la toma de muestras con las que
se debe contar para el análisis en laboratorio de lácteos para disminuir así las
cargas microbiológicas y cumplir con las normas establecidas, para asegurar así la
salud del consumidor. La contaminación durante el manejo de la leche ejemplifica
la situación de producción de lácteos. Consideramos que se requiere continuar
con el apoyo técnico para la mejora de estos procesos, ya que la producción de
leche es un volumen importante de la producción y el consumo del país.