Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación –
Fase 2 – Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e

Académica Ingeniería
Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Diplomado de profundización en sistemas de
gestión de la inocuidad y del ambiente para el
sector alimentario
Código del curso 219009
Tipo de curso Teórico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 10

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de
Individual ☐ Colaborativa ☒ de 2
actividad:
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad:2
Peso evaluativo de la actividad: Entorno de entrega de actividad:
120 puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad: martes,
martes, 3 de marzo de 2020 17 de marzo de 2020
Competencia a desarrollar:

El estudiante establece los componentes de un sistema de gestión de la inocuidad

para su aplicación en el sector alimentario mediante la interpretación de estándares
que promueven la producción de alimentos inocuos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 2- Aplicación de sistemas de gestión ISO 22000:2018:
Definiciones, requisitos, implementación
Programas pre –requisito
Programas operacionales
Gestión documental y auditoria
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Fase 2 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre conceptos relacionados con la

norma ISO 22000:2018

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso 2

3. Actividad colaborativa: Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre

alternativas de solución para el estudio de caso 2.

4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 2

Actividades a desarrollar:

1.Revisión contenidos unidad 2

2.Revisión de la guía de actividades fase 2 y del estudio de caso 2 para comprender
la situación planteada
3. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir sobre alternativas de solución
para el estudio de caso 2.
4. Consolidación y presentación del informe final estudio de caso 2

Las actividades que se proponen desarrollar son de tipo individual y colaborativo.

*Individual
1. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga información sobre Aspectos de
contenido y enfoque de la Norma ISO 22000:2018: (Anexo 1)

La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla descriptiva_Actividad individual

Fase 2

Para el desarrollo de esta actividad, puede revisar el material:

* Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 22000:2018. Sistemas de gestión de

seguridad alimentaria: requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria. Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx
* Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. (pp.
69-97; 3-65) Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10390492

Y revisar recurso Alava, C (2018) OVI Generalidades Norma ISO 22000:2018. El cual
también puede ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para la unidad
2

El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto individual a través del
entorno se seguimiento y evaluación

2.Actividad individual: lectura y comprensión del estudio de caso propuesto:

Presentación del caso:

Retomar el contexto en donde se desenvuelven las situaciones planteadas en los
estudios de caso; en esta oportunidad para la unidad 2:
La panificadora Daniel se dedica a la producción de pan artesanal. En ese sentido, la
compañía ha venido posicionándose en el mercado con productos que se distribuyen
en canales institucionales, especialmente establecimientos de comidas rápidas y
restaurantes de la ciudad. El sello que caracteriza a la panificadora Daniel es utilizar
materias primas con baja industrialización, comprando, por ejemplo, harina a
molineros con mediana tecnología y con costumbres ancestrales en su molienda, sin
aditivos. En cuanto al proceso, utiliza masa madre o esponja como base para sus
fórmulas panaderas rescatando el método tradicional que utilizaron panaderías
tradicionales en los años 70 y 80 en nuestro país. La panificadora Daniel, únicamente
tiene dos líneas de producción: pan hamburguesa y pan perro que ocupan la
capacidad instalada, pero, con un gran reconocimiento en el mercado local; lo que
lleva a la empresa a proyectarse como una mediana empresa, reconocida por la
calidad de sus productos. Lo anterior, lleva a la compañía a aunar esfuerzos por
establecer un sistema de gestión de calidad que garantice y propenda por la calidad
de sus productos para no defraudar a sus clientes, ser competitivo en el mercado y
mantener el buen nombre que se ha ganado.
Es así como la panificadora Daniel ha tratado de cumplir con la normatividad vigente
de manera que le permita comercializar sus productos sin inconvenientes y, además,
mantenerse en el mercado con un calificativo de seguridad y confianza para sus
clientes. Por tanto, en cuanto a sanidad e inocuidad, ha avanzado en la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y en el tema relacionado con
el sistema HACCP. Además, ha venido implementando mecanismos de monitoreo,
seguimiento y auditoría interna que le permitan trabajar dentro del ciclo de calidad
de PHVA: Planear – Hacer – Verificar y Actuar.

Dentro de ese contexto Panificadora Daniel, sigue escalando en su sistema de gestión

de inocuidad y en esta oportunidad está implementando la norma ISO 22000:2018
dado que ya tiene avances en BPM y HACCP.
Para ello, ha realizado al interior de la compañía una verificación de lo avanzado
relativo a la norma ISO 22000:2018 en lo relativo al capítulo 8: Operaciones,
utilizando para ello una lista de chequeo adaptada del capítulo 7 de la norma ISO
22000: 2005 relacionada con Planificación y Obtención De Productos Inocuos. Los
resultados de la aplicación de la lista de chequeo se presentan en el Anexo 2; los
cuales muestran que es necesario realizar un seguimiento en aquellos aspectos en
los cuales no fue bien evaluado y que los responsables de estos atiendan una posterior
auditoria (tomar los que se encuentran resaltados en color naranja en donde se
presentan las observaciones sobre lo encontrado). Al respecto, se presentan todos
los aspectos que son auditados, pero, que para efectos de la actividad se han
encontrado deficiencias en los ítems numerados así: 26 – 65 - 77 – 92 – 120 - 127 –
– 143 - 189
A partir de lo anterior se solicita:
Proponer un Programa De Auditoría Interna Al Sistema De Gestión De La Calidad; el
cual debe ser diligenciado en la tabla Excel que se denomina Anexo 3_Programa
Auditoria Interna_Panificadora Daniel.
Este programa tiene como propósito que se establezca una auditoria por procesos
para aquellos aspectos en donde los resultados obtenidos en el plan de verificación
que fueron verificados y los resultados no son favorables. El programa debe
contemplar en primer lugar y siguiendo en orden descendente los procesos para los
cuales se encontraron debilidades con mayor impacto hasta llegar a los de menor
impacto en la producción inocua de la línea de pan artesanal: pan hamburguesa y
pan perro.

*Colaborativo

Colaborativamente, los estudiantes debaten sobre el caso con argumentos

consistentes tomando en cuenta la información presentada en el caso, identifican la
causa del problema (información del anexo 2: numerales 26 – 65 - 77 – 92 – 120 -
127 – – 143 - 189 de la lista de chequeo) y plantear alternativa de solución
(diligenciar anexo 3).
Para el desarrollo de la actividad pueden apoyarse en el siguiente material:

* Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de
gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES: Ediciones Díaz de Santos. (pp.
69-97; 3-65) Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10390492

Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 22000:2018. Sistemas de gestión de seguridad

alimentaria: requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
Recuperado de https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx
*Aprendizaje colaborativo: Participación individual y
Entornos para
colaborativamente
su desarrollo
*Seguimiento y evaluación para la entrega de los productos
Individual:

1.La tabla descriptiva debe contener información con los aspectos

relacionados en la siguiente tabla indicada en el anexo 1: Tabla
descriptiva_Actividad individual_Fase 2
Productos a El archivo debe identificarse: actividad individual_fase 2_nombre y
entregar por apellido
el estudiante Cada estudiante debe ingresar el documento con el producto
individual a través del entorno se seguimiento y evaluación sin
excepción. No serán tenidos en cuenta productos individuales
dejados en el foro.

Colaborativos:
 Informe final: Analizar y concluir sobre el caso planteado.
El grupo debe consolidar el informe final que debe contener:
Formato Anexo 3. El cual debe contener:
Hoja 1: Portada con los integrantes
Hoja 2: Formato Programa plan de auditoria diligenciado
Hoja 3: Conclusiones y bibliografía con normas APA

Un estudiante del grupo entrega el producto consolidado con la

actividad colaborativa.

El archivo debe identificarse: actividad colaborativa fase 2_Grupo

xxxxx (número del grupo)
Ingresar el documento a través del entorno se seguimiento y
evaluación

Lo anterior indica que todos los estudiantes ingresan en el

entorno de seguimiento y evaluación el producto individual
y solo un estudiante del grupo entrega el producto
consolidado con la actividad colaborativa.

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la unidad 2

Planeación 2.Leer la guía de actividades fase 2
de 3. Desarrollar el producto individual y analizar el estudio de caso
actividades propuesto para la unidad 2
para el 4.Realizar participaciones individuales relacionadas con los productos
desarrollo colaborativos
del trabajo 5. Interacción entre los integrantes de grupo y puesta en común de
colaborativo ideas
6.Construcción y consolidación del producto final
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna teniendo en
desarrollar
cuenta la planeación de actividades sugeridas anteriormente, sin
por el
estudiante dejar la participación para los últimos días próximos al cierre de la
dentro del actividad
grupo 2. Antes de ingresar sus aportes revise lo que sus compañeros han
colaborativo ingresado y trate de complementar, aportar nuevos elementos que
fortalezcan el desarrollo de la actividad colaborativa
Roles y
responsabili Vigía del tiempo: Atento a la agenda de actividades estableciendo
dades para
fecha límite de aportes individuales, consolidación del producto final
la
antes del cierre de la actividad
producción
de Relator: Responsable compilar el trabajo según lo establecido en la
entregables guía y será el encargado de subirlo a través del entorno de
por los seguimiento y evaluación una vez sea aprobado por el grupo
estudiantes
Uso de Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos y
referencias participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

 Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: ☒ ☐
individual colaborativa
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación unidad 2
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
En la tabla
descriptiva se La tabla
presentan las descriptiva
No presenta la
características, presenta uno de los
tabla descriptiva
alcance de la dos productos
con los dos
norma. Establece solicitados o en
productos
Establece la satisfactoriamente alguno de ellos se 15
solicitados para el
estructura del las diferencias tienen
tema 1.
SGC basado en entre la norma ISO inconsistencias en
la norma ISO 22000 versión su desarrollo
22000: 2018 2018 y 2005
para su (Hasta 15 (Hasta 10
(0 puntos)
aplicación en el puntos) puntos)
sector La tabla descriptiva
alimentario y lo presenta
representa en satisfactoriamente
una tabla La tabla descriptiva La tabla
esquema que
descriptiva presenta esquema descriptiva no
contiene capítulo en
con algunos de los contiene esquema
donde se
elementos que con los elementos
contemplan
componen la que componen el
programas pre
estructura del capítulo relativo a 15
requisito,
capítulo o aun programas pre
programas
cuando desarrolla requisito,
operativos y plan
su estructura no lo programas
HACCP. Establece
identifica operativos y plan
correctamente el
plenamente HACCP.
alcance de cada
uno de estos
elementos.
 (Hasta 15 (Hasta 10
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se establecen
satisfactoriamente Se establecen
No presenta
todos los parcialmente los
mecanismos para
mecanismos a mecanismos para
través de los cuales realizar la mejora realizar mejora de
se podría realizar o lo que se acuerdo a la
mejora del SGC tal presenta no estructura de la
15
como lo contempla permiten realizar norma ISO
la estructura de la satisfactoriamente 22000:2018
norma ISO la mejora
22000:2018
(Hasta 15 (Hasta 10
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
referencias, pero
Se presentan
no se ajustan
referencias y citas No presenta
totalmente a la
teniendo en cuenta bibliografía 5
norma APA. No
norma APA
incluye citas
bibliográficas
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (0 puntos)
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante
El estudiante
Participación realiza
realiza El estudiante no
colaborativa participaciones
participaciones realiza
del estudiante con argumentos
con argumentos Participaciones
en cuanto a debidamente
débiles para plantear la
la propuesta soportados
relacionados con la solución a 20
de solución a relacionados con la
solución a la la situación
una situación solución a la
situación planteada planteada
problema situación planteada
planteada
(Hasta 20 (Hasta 10
(Hasta 0 puntos)
puntos) puntos)
 El grupo presenta El grupo presenta El grupo presenta
un programa de un programa de el programa de
auditoria que auditoria que auditoria pero no
responde responde ha tenido en
satisfactoriamente parcialmente a las cuenta el formato
Programa de a las necesidades necesidades de establecido para su
auditoria para el de seguimiento, seguimiento diligenciamiento
Sistema de estableciendo porque establece
Gestión de la correctamente prioridades de
Inocuidad de prioridades de auditoria sin tener
25
Panificadora auditoria se en cuenta el
Daniel que acuerdo al impacto impacto del
responda a las del hallazgo. El hallazgo. El
necesidades de programa contiene programa no
seguimiento a la todos los elementos contiene todos los
lista de chequeo solicitados elementos
norma ISO solicitados
22000: 2018 –
(Hasta 25 (Hasta 15
Capítulo (5 puntos)
puntos) puntos)
Operaciones
Estructura del El documento
El documento no
documento para contiene todos los
contiene todos los
el programa de elementos
elementos
auditoria de solicitados, es
solicitados, su
capítulo debidamente El documento no
estructura no es
operaciones de estructurado y es organizado, no
completamente
la norma ISO organizado; las presenta
organizada; o las
22000: 2018 conclusiones se conclusiones y su
conclusiones no se
encuentran estructura no es
articulan
debidamente definida. No 20
totalmente al
articuladas al responde a la
producto
producto situación problema
desarrollado, por
desarrollado, planteada
tanto no responde
respondiendo
totalmente a la
satisfactoriamente
situación problema
a la situación
planteada
problema planteada
(Hasta 20 (Hasta
(5 puntos)
puntos) 10puntos)
 Se presentan
referencias, pero
Se presentan
no se ajustan
referencias y citas No presenta
Uso de normas totalmente a la
cumpliendo norma bibliografía 5
APA norma APA. No
APA
incluye citas
bibliográficas
(Hasta 3 puntos) (Hasta 2 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 120