Diseño de Planta de Snacks Tipo Galleta

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
COLLEGE OF ENGINEERING
FOOD ENGINEERING PROGRAM
CAPSTONE DESIGN PROJECT SUMMARY
DISEÑO DE PLANTA DE SNACKS TIPO GALLETA, ACEITE Y PASTA UNTABLE
DULCE DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum)
ASIGNATURA DISEÑO DE PLANTA
DOCENTE
LUIS ENRIQUE GUZMAN CARRILLO
MANUEL FERNANDO ESPINOSA MORENO
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T. Y C.
1
Título del Proyecto

DISEÑO DE PLANTA DE SNACKS TIPO GALLETA, ACEITE Y PASTA UNTABLE
DULCE DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum)
Objetivo General del Proyecto

 Desarrollar y evaluar el diseño de una planta procesadora de galletas, pasta untable dulce y de
extracción de aceite a partir de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum).
Objetivos Específicos del Proyecto

 Determinar el sitio óptimo para la construcción de la planta procesadora y los beneficios que
tendrá en la sito seleccionado y sus alrededores.
 Evaluar el impacto ambiental que tendrá el proyecto dentro de la zona que se llevará a cabo su
construcción y posterior funcionamiento.
 Desarrollar tres líneas de proceso tomando como materia prima el ajonjolí (Sesamum indicum)
para la elaboración de estos.
 Realizar los respectivos balances de materia y energía en cada una de las líneas de producción
en las respectivas etapas de proceso.
 Distribución de la planta.
 Analizar las ganancias que tendrá la planta con sus tres líneas de producto, gastos,etc.
Restricciones y Alcance del Proyecto

 Restricciones ambientales
 Restricciones legales
 Restricciones sanitarias
 Restricciones económicas
ALCANCE: Este trabajo aplicara los conceptos básicos de ingeniería de alimentos al diseño de
plantas agroindustriales
2
Proceso en el cual se aplican las ciencias básicas, matemáticas e ingeniería para convertirlas en
soluciones
Riesgos considerados y las compensaciones realizadas
RIESGOS COMPENSACIONES
Impacto Ambiental Impacto Ambiental
Generación de residuos sólidos y
líquidos
Generación de gases de combustión
(Calderas)
Generación de CO2
Marco Legal Marco Legal
Normas y Decretos
3
Estándares de ingeniería usados en el proyecto

Modelo metodológico descriptivo:
 Descripción del proceso

 Diagramas de flujo
 Operaciones, etapas y procesos industriales
 Balances de materia y energía
 Maquinaria y equipos necesarios
 Distribución de planta
 Análisis financiero
Base de cálculo: 10 Toneladas/semana
Resultados de la valoración del proyecto (SO2)

PI1:
PI2:
PI3:
PI4:
*Adjuntar formato de evaluación en Excel diligenciado por el evaluador del proyecto
4
Project Title
DESIGN OF SNACKS PLANT TYPE COOKIE, OIL AND PASTA SWEET OF AJONJOLÍ
(Sesamum indicum)
General Objective
• Develop and evaluate the design of a biscuit processing plant, sweet spreadable paste and oil
extraction from sesame seeds (Sesamum indicum).
Especific Objectives
 Determine the optimal site for the construction of the processing plant and the benefits it
will have in the selected site and its surroundings.
 Evaluate the environmental impact that the project will have within the area that will be
carried out for its construction and subsequent operation.
 Develop three process lines using raw sesame seeds (Sesamum indicum) to prepare them.
 Perform the respective material and energy balances in each of the production lines in the
respective process stages.
 Plant distribution.
 Analyze the profits that the plant will have with its three product lines, expenses, etc.
Constraints
• Environmental constraints
• Legal constraints
• Health constraints
• Economic constraints
SCOPE: This work will apply the basic concepts of food engineering to the design of agroindustrial
plants
How basics sciences, mathematics, and engineering sciences are applied to convert resources
into solutions
5
Consideration of risks and Trade-offs made
RISKS COMPENSACIONES
Environmental impact Environmental impact
Solid and liquid waste generation
Flue gas generation (Boilers)
CO2 generation
Legal framework Legal framework
Rules and Decrees
Engineering standards used

Descriptive methodological model:
 Process description
 Flowcharts
 Operations, stages and industrial processes
 Matter and energy balances
 Machinery and equipment needed
 Distribution plant
Calculation basis: 10 tons/ week
Assessment results (SO2)

PI1:
PI2:
PI3:
PI4:
* Attach Excel format evaluation completed by the evaluator of the project
6
OCTUBRE DE 2019
CONTENIDO
2. ANTECEDENTES……………………………………………………………. Pag. 3
3. Pag. 4
OBJETIVOS…………………………………………………………………...
3.1. Objetivo general
3.2. Objetivos específicos

4. MARCO TEÓRICO………………………………………………………….. Pag. 5
5. MARCO LEGAL……………………………………………………………... Pag. 7
6. LOCALIZACION GEOGRAFICA…………………………………………. Pag. 8
6.1. Criterios a evaluar para la selección del sitio
6.2. Selección del sitio

7. EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR EL Pag. 12
PROYECTO Y SU MITIGACIÓN
8. SELECCIÓN DEL PROCESO Pag. 12
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Pag. 13
1. INTRODUCCIÓN
7
El sésamo, conocido como ajonjolí, es el fruto desecado de una planta oleaginosa, cuyo
nombre científico es Sésamum indicum, proviene de los países del Oriente Medio, la
India y África y se extendió por América con la llegada de los esclavos africanos, que
utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. (Aldo
Hernándezet al., 2014.)El ajonjolí se utiliza para la elaboración de aceite comestible,
margarinas (es apreciado en los países que lo consumen por su sabor agradable y ser
fácilmente digerible), como ingrediente en la industria farmacéutica, en la fabricación de
jabones, cosméticos y pinturas (Zavala y Castillo, 2008).
El ajonjolí ofrece una excelente alternativa a la industria alimentaria, debido a su alto
valor nutritivo en proteínas (17 a 23%), en lípidos entre 42 a 50% en ácidos grasos
monoinsaturados como el oleico y poliinsaturados como el linoléico, minerales como
calcio, hierro y potasio, y a nivel de vitaminas se encuentran la E, K, B3, B5, B6, el ácido,
fólico, biotina, inositol y colina (Julio et al., 2015). La demanda de semilla de ajonjolí va
en aumento cada año debido al interés comercial e Industrial despertado por el alto
contenido de aceite. (Aldo Hernández-Monzón et al., 2014)
Las grasas son fuentes de energía útil para aumentar la densidad calórica de la dieta; sin
embargo, es importante cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya que se han
asociado con varios tipos de enfermedades cardiovasculares y coronarias, la calidad de
sus aceites esencialmente con alto contenido de ácido linoleico, significan una fuente
importante de nutrientes (Paternina et al., 2018; Acevedo et al., 2013).
Las galletas dulces pueden considerarse como pasteles horneados, hechos con una pasta a
base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Fuera de estos ingredientes, las galletas son
muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas, semi-dulces o dulces, simples o rellenas, o
8
con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). (Zavala y
Castillo, 2008).
La pasta de ajonjolí es un tipo de suspensión coloidal compuesta, principalmente, de
sólidos hidrófilos suspendidos en aceite, al ser un residuo de la extracción del mismo, por
ello, presenta una gran cantidad de proteína (45-50%), de fibra cruda (5-7%) y,
comúnmente, es usada como ingrediente para postres cremosos y salsas (Acevedo et al.,
2013).
2. ANTECEDENTES
El diseño de planta en este trabajo fue realizado teniendo en cuenta algunos trabajos
realizados los cuales serán la base para el diseño de la presente investigación y que serán
mencionados a continuación:
Silvio enrique Baca Ulloa y colaboradores en octubre del año 2007, diseñaron una planta
extractora de aceite de ajonjolí tostado con el objetivo de establecer una base de
rentabilidad y aprovechamiento de esta materia prima en Nicaragua.(-leon et. al, 2007)
En otras investigaciones fue desarrollada un diseño de una planta procesadora de galletas
de soya por parte de Lucila Aurora López López, elaborado y diseñado en México, en la
ciudad de Huajuapan de león, Oaxaca. Esto fue realizado con el fin de cubrir la demanda
de galletas enriquecidas con proteína de soya en la ciudad de Huajuapan. (Aurora López
López, et. al. 2005).
3. OBJETIVOS
9
3.1. Objetivo general
 Desarrollar y evaluar el diseño de una planta procesadora de galletas, pasta untable dulce
y de extracción de aceite a partir de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum).
3.2. Objetivos específicos
 Determinar el sitio óptimo para la construcción de la planta procesadora y los beneficios
que tendrá en la sito seleccionado y sus alrededores.
 Evaluar el impacto ambiental que tendrá el proyecto dentro de la zona que se llevará a
cabo su construcción y posterior funcionamiento.
 Desarrollar tres líneas de proceso tomando como materia prima el ajonjolí (Sesamum
indicum) para la elaboración de estos.
 Realizar los respectivos balances de materia y energía en cada una de las líneas de
producción en las respectivas etapas de proceso.
 Distribución de la planta.
 Analizar las ganancias que tendrá la planta con sus tres líneas de producto, gastos,etc.
4. MARCO TEORICO
10
Semilla de ajonjolí
Aunque su origen es incierto, se atribuye a África Central, siendo principalmente cultivado en
India, África y China, y en menor medida en Centroamérica y Suramérica, hoy en día es muy
apetecido tanto en Japón, Estados Unidos como en Europa, y es usado como condimento y en la
obtención de aceite, el cual es muy apetecido por su olor, sabor y su larga estabilidad, A nivel
nacional, el ajonjolí es principalmente cultivado en la costa Atlántica en los departamentos de
Bolívar, Córdoba, Magdalena y Sucre (Pérez Bolaños, 2016), resaltando regiones azotadas por la
violencia como los Montes de María, y al interior del país en el Tolima, aunque algunos
municipios de Cundinamarca también siembran el grano pero en menor medida. Es un importante
cultivo de semilla de aceite, debido a sus altos valores nutricionales y terapéuticos, cultivado
ampliamente en las regiones templadas tropicales, subtropicales, y en el sur (Hata et al., 2012). El
ajonjolí es una oleaginosa que provee más hierro que el huevo, es una fuente de lecitina (mayor
que la soya), es de fácil digestión para el organismo humano, sabor agradable y ofrece una
excelente alternativa a la industria alimentaria, debido a su alto valor nutritivo en proteínas (17 a
23%), en lípidos entre 42 a 50% en ácidos grasos monoinsaturados como el oleico y
poliinsaturados como el linoléico, minerales como calcio, hierro y potasio, y a nivel de vitaminas
se encuentran la E, K, B3, B5, B6, el ácido, fólico, biotina, inositol y colina.(Silvio et al.; Julio et
al. 2015; Montero, et al. 2015). La cantidad de aceite que presente por cada 100 gramos de
semilla de ajonjolí es de 50.90 ml aproximadamente de acuerdo a los estudios realizados por
(Cruz et al ., 2015).
Galletas dulces
11
Las galletas en la actualidad son consideradas como un alimento de consumo masivo, su gran
versatilidad las puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas preferidas por los
niños e incluso un alimento dietético. Su aceptación está dada, además, por su facilidad de
transporte y sus largos períodos de conservación, Las galletas dulces pueden considerarse como
pasteles horneados, hechos con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Fuera
de estos ingredientes, las galletas son muy diferentes entre sí, pudiendo ser saladas, semi-dulces o
dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada y
otros.(Aldo Hernández-Monzón, et. al).
Pasta untable
La pasta de ajonjolí es un tipo de suspensión coloidal compuesta, principalmente, de sólidos
hidrófilos suspendidos en aceite, al ser un residuo de la extracción del mismo, por ello, presenta
una gran cantidad de proteína (45-50%), de fibra cruda (5-7%) y, comúnmente, es usada como
ingrediente para postres cremosos y salsas,(Acevedo, et al. 2013; Borchani et al. 2010; Ahmad,
2012.)
Aceite vegetal
El aceite vegetal es un compuesto orgánico producido por las plantas y que se puede acumular en
sus tejidos como fuente de energía; está constituido por una molécula de glicerina y varios ácidos
grasos, como el oleico y linoleico que son ácidos grasos esenciales en la dieta humana.(Zavala et
al, 2007) .
Aceite de ajonjolí
12
El aceite de ajonjolí o sésamo es un aceite vegetal comestible popular derivado de las semillas de
sésamo y se utiliza a menudo como un potenciador del sabor en China y muchos otros países
asiáticos.(Chen, et al., 2018)
MARCO LEGAL
El diseño de planta del presente trabajo se realizará basándose en las Normas Técnicas
colombianas referentes a las instalaciones de manufactura de una planta de proceso y el cuidado
con el medio ambiente, así como el sistema de calidad y seguridad alimentaria que debe de tener
una empresa dentro de la industria de alimentos, de esta manera se nombran las normas
correspondientes como lo son las NTC ISO las cuales son las siguientes:
 ISO 9000: Especifican que elementos deben integrar el Sistema de Gestión de la Calidad
de una empresa y como deben funcionar en conjunto estos elementos para asegurar la
calidad de los bienes y servicios que produce dicha empresa.(ICONTEC, 2005a).
 ISO 14001: Proporciona a las organizaciones un marco con el que proteger el medio
ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes, siempre guardando el
equilibrio con las necesidades socioeconómicas.(ICONTEC, 2015).
 ISO 22000: Define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de seguridad
alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria.(ICONTEC, 2005b).
 NTC 536: Grano de ajonjolí (Sésamo) para uso industrial.
 NTC 1241: Productos de molinería-galletas.
13
 NTC 400: Grasas y aceites animales y vegetales comestibles y mezcla de aceites vegetales
comestibles.
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
Teniendo en cuenta que la producción de ajonjolí es vital para la planta y que debe ser en altas
cantidades, el sitio para la ubicación de la misma debe ser lo más cercano a las áreas donde se
coseche, por motivos de economía en compra de materia prima, transporte y mano de obra. A
nivel de una macro localización la planta puede estar ubicada en uno de los 4 departamentos que
aparecen encerrados en la siguiente imagen de referencia.
Imagen 1. Imagen de referencia tomada de Café Colombia - Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia 2010.
14
CRITERIOS A EVALULAR PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO
Para la selección del sitio se tuvieron en cuenta criterios de producción de materia prima, posibles
problemas de orden público que puedan afectar en un futuro el funcionamiento de la planta.
- Producción de materia prima: de acuerdo a evaluaciones del ministerio de agricultura
realizadas en el año 2016, los departamentos con mayor producción de Ajonjolí fueron los
departamentos de Córdoba, Sucre, magdalena y Bolívar, siendo este último el que
presentó una mayor siembra, cosecha y rendimiento en la producción de ajonjolí en
comparación a los departamentos restantes.
15
Tabla 1a. (MINAGRICULTURA Gobierno De Colombia, n.d.)
Tabla 1b. (MINAGRICULTURA Gobierno De Colombia, n.d.)
- Problemas de orden público: en la zona sur del Departamento de Bolívar donde se
encuentra ubicado el municipio de Córdoba, se han presentado grandes problemas de
orden público en la mayoría de los municipios de esa zona como lo son Carmen de
bolívar, Mahates, Morales, entre otros más a excepción por el municipio de Córdoba que
sale de ese criterio pues no se presentan dichos problemas, por tanto, es apto para
establecer allí la planta.
SELECCIÓN DEL SITIO
Teniendo en cuenta los criterios mencionados anteriormente, el sitio elegido para la construcción
de la planta es el Municipio de Córdoba en el Departamento de Bolívar, siendo el municipio
16
donde el potencial de cosecha es el ajonjolí y que brinda el espacio y seguridad necesaria para
poder llevar a cabo este proyecto.
Imagen 2. (Fuente: Google Maps)
17
EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL GENERADO POR EL PROYECTO
Y SU MITIGACIÓN
Esta evaluación se realiza con el propósito de analizar y reducir los impactos ambientales que
puedan producirse por parte de la planta procesadora de aceite de ajonjolí, galletas y pasta
untable dulce, dado por el sitio de localización escogido se busca evitar en gran medida los
efectos negativos que puedan presentarse durante los tiempos de proceso, teniendo en cuenta las
NTC ISO 14001 vigente respecto al impacto ambiental que pueden llegar a causar las empresas,
se implementarán los planes de saneamiento pertinentes y controles de residuos sólidos y líquidos
para mitigar posibles problemas ambientales en las áreas aledañas a la empresa.
SELECCIÓN DEL PROCESO
Para los procesos de elaboración de la planta se utilizarán procesos semi-continuos y tecnificados
buscando así poder asegurar un adecuado manejo de la materia prima y aprovechamiento de la
misma durante cada uno de los procesos para la elaboración de los diferentes productos, usando
mano de obra y equipos adecuados.
18
DIAGRAMA DE PROCESO
Diagrama de flujo del proceso de extracción de aceite virgen de ajonjolí.
Recepción de Materia prima
Limpieza
Secado
Acondicionamiento
Prensado
Destilación
Obtención de aceite
virgen
Winterización
Filtrado
Refinado
Envasado
Almacenamiento
19
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de pasta untable.
Recepción de Materia prima
Limpieza
110-120°C durante 60- 120 min Tostado
Enfriamiento
Adición de azúcar, lecitina y sal. Mezclado
Molienda
Envasado
95°C durante 4 minutos Pasteurizado
Enfriamiento
Almacenamiento
20
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galletas de ajonjolí
Recepción de Semillas
Limpieza
Secado
Descascarado
Acondicionamiento
Molienda
Mezclado Adición de harina de trigo, huevo,

azúcar, mantequilla, polvo de
hornear
Homogenizado
Moldeado
Horneado
Enfriado
Empaquetado
Almacenamiento
21
Operaciones Aceite virgenDEdeCARTAGENA
UNIVERSIDAD Pasta untable Galletas de
Ajonjolí
COLLEGE OF ENGINEERING dulce ajonjolí
Recepcion CAPSTONE DESIGN PROJECT SUMMARY
Limpieza
Secado
3
Diagrama multi-producto.
Tostado
9
Descascarado
117 10
413
128 312 4 468
1175
29
12
13
11785110
69
1062 521
3
Diagrama multi-producto.
Acondicionamiento
Prensado
Extracción por solvente
Destilación
Winterización
Filtrado
Refinado
Enfriamiento
Escaldado
Molienda
Mezclado
Moldeado
Homogenizado
Horneado
Envasado/Empaquetado
Pasteurizado
22
Enfriamiento
Almacenamiento
Diagrama relacional de actividades
Recepción de materia prima.
Tabla relacional de actividades-diseño de planta de galletas A

Área de limpieza, de de ajonjolí, aceite y pasta untable. A1
acondicionamiento y secado. E1
Zona de Calor (Horno, tostado, I1 O5
escaldado) E3 X1
Prensado I6 O1
X5 I5
I3 E6 O3
Zonas de Mezclado, X2 U1 X1
Homogenización, filtrado y
Codigo
destilación. Motivo O5 X4 U1
1 Proximidad en el proceso Codigo Proximidad Color
Enfriamiento U2
O4 U4
2 Control A Absolutamente necesario Rojo
3 Higiene O1 E Especialmente necesario U2Amarillo
Envasado/
4 empaquetado
Calor I Importante
U6 U3 Verde
5 Seguridad del producto O Ordinario Azul
6 Temperatura U Sin importancia
U6 Negro\blanco
Almacenamiento
X No deseable
O7 Marron
7 Utilizacion de materia
comun
8 Accesibilidad
Diagrama de recorridos
Residuos no deseados Recepción

de semillas
Secado
Cascaras de semilla Descascarad

o
Torta de
Prensado
semillas de
ajonjolí
Residuos Extracción por

solidos solvente
23
Subproductos
Filtrado y Destilación
Residuos Empaquetado/Envasado
líquidos
Despacho del producto
Almacenamiento
24
ESPECIFICACIONES Y SELECCIÓN DE EQUIPOS
Íte Nombre del Cantidad Capacidad Dimensiones Necesidad Costos ($)

m equipo
Larg Diámetro Anch Alto Agua Energía Aire Unitario Total

o o
Silos elevados 2 62.7 ton 9.17 m 78.90m3 x 105.000.00 210.000.000
0
Banda 4 50kg/h 5m 0.30m x 8.900.000 35.600.000

transportador
a
Secadora de 2 7m 0.84m 1.75m x x 47.250.000 94.500.000
túnel
Prensa 1 25 kg/h 3m 0.75m 1.50m X 15.400.000 15.400.000
Refinadora 1 500L/h 2.4m 0.71m 1.67m X x 8.700.000 8.700.000
Marmita 1 500L 2.08m 1.55m 1.90m X x 20.450.000 20.450.000

Eléctrica
Mezcladora 1 500L 0.5m 0.82m 1.05m X x 7.800.000 7.800.000
Molino de 1 500- 600mm X 11.900.000 11.900.000

discos 1500kg/h
Horno 1 400- 1.64m 1.5m 2.1m X X 15.000.000 15.000.000

500kg/h
Moldeador 2 1000 450mm X 8.700.000 17.400.000

rotativo unid/h
TOTAL
277.132.000 464.782.000
25
ESPECIFICACIONES DE LOS EQUIPOS
EQUIPOS DESCRIPCION
Silos elevados Los silos elevados están concebidos para el

almacenamiento de cereales, semillas,
leguminosas, pellets y otros productos que
requieren condiciones especiales de
almacenamiento. El producto almacenado
queda aislado del suelo, evitando de esta
forma la humedad y aminorando la rotura del
grano.
Banda transportadora Se usan principalmente para transportar
materiales granulados, agrícolas e industriales,
tales como cereales, carbón, minerales,
etcétera
Secadora de túnel Pueden configurarse en paralelo y contra
corriente siendo la primera la más suave para
el producto mientras que, en la segunda, el
contacto del aire más caliente con el producto
seco propicia el endurecimiento de su
superficie. Pueden alcanzar hasta 24m de
longitud y consisten en una cabina en la que
hay un mecanismo de rieles que mueven
carros con producto a lo largo de ella. El
proceso es entonces semi continuo
Prensa La prensa de aceite es ideal para extraer aceite
de semillas pequeñas, como lino, sésamo,
cáñamo, colza o de otras de mayor tamaño,
como girasol y calabaza. También de
cacahuetes y frutos secos como almendras,
nueces, anacardos, etc. Igualmente, se puede
hacer aceite de mezclas de semillas
Refinadora El refinado produce un aceite comestible con
las características deseadas por los
consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto limpio, color claro, estabilidad frente
a la oxidación e idoneidad para freír.
Marmita Eléctrica La marmita al operar con vapor permite
entregar un gran cantidad de energía
rápidamente en comparación a la cocción con
sistemas tradicionales (a fuego directo).
Mezcladora diseñada para mezclar una amplia gama de
materiales, tanto sólidos como líquidos para la
26
industria alimentaria, química, cosmética o

farmacéutica, entre otras.
Esta maquinaria garantiza la homogenización

de componentes sólidos y líquidos para la
elaboración de productos.
Molino de discos Los molinos de discos son ideales para la
trituración fina en el rango medio de tamaño
de partícula de sólidos blandos a duros,
viscosos y sensibles a la temperatura. El
material se tritura mediante presión y
cizallamiento entre dos discos de molienda
con un grueso dentado interno que actúan en
sentido opuesto.
Horno Los hornos industriales son equipos que
calientan, a una temperatura muy superior
a la ambiente, materiales o piezas situadas
dentro de un espacio cerrado, es capaz de
mantener la temperatura en su interior y
minimizar las pérdidas energéticas ya que
este tipo de equipos están totalmente
calorifugados.
Moldeador rotativo Permite dar forma y tamaño a alimentos muy

viscosos o pastosos, generalmente usado en
panadería y bollería.
27
BALANCES DE MATERIA Y ENERGÍA.
BALANCES DE MATERIA
Semanalmente a la planta ingresan 10 toneladas de semillas de ajonjolí, lo que significa que

diariamente la producción se realiza con 1.428 toneladas de semilla de ajonjolí para las 3 líneas
de producción por día, cada línea trabaja diariamente por igual con 0.476 toneladas de semilla de
ajonjolí como base de materia prima para trabajar cada 24 horas, dejando una cantidad de 19.84
kg/h de semillas de ajonjolí para trabajar en la elaboración de cada producto,
Semillas de ajonjolí - composición de acuerdo a la literatura:
Humedad: 3.90%
Solidos totales: 45.2%
Grasa: 50.90%
BALANCES DE MATERIA ACEITE VIRGEN DE AJONJOLÍ
 Limpieza
Durante esta etapa preliminar de proceso se debe tener en cuenta que las semillas pueden entrar
con polvo o algunas impurezas como piedras o hojas, de acuerdo a la literatura las pérdidas
durante la limpieza se dan entre un 5 a 8% del total de semillas de ajonjolí usadas para procesar,
por tanto teniendo en cuenta estos datos se hace un pequeño calculo en esta etapa.
Semillas de ajonjolí (SA): 19.84kg/h de SA

% de perdidas promedio: 6.5%
SA – 0.065(SA)
19.84kg/h - 0.065(19.84kg/h) =
18.55 Kg/h de semillas de ajonjolí libre de impurezas.
 Secado
Se requiere retirar mínimo 2.5% de la cantidad total de agua presente en las semillas.
A 18.55 kg/h de B 17.58 kg/h de

SECADOR
semilla de ajonjolí semilla de ajonjolí
3.90% Humedad 1.4% humedad
45.2% de solidos C Agua evaporada 47.7% de solidos
totales = 2.5% 50.90% Aceite
50.90% Aceite
Balance global
B = A-C
28
Balance por componentes (solidos totales)

B(47.7%) = A(45.2%) – C(0%)
B (0.477) = 18.55kg/h (0.452)
18.55 kg/h∗0.452
=17.58 kg /h de semilla de ajonjolí seco
0.477
 Prensado E 9.07 kg/h

extracto de aceite de
D 17.58 kg/h de ajonjolí
semilla de ajonjolí
1.4% humedad
1.4% Humedad PRENSADO 98.6% Aceite
47.7% Solidos
totales
50.90% Aceite F 8.51kg/h torta
100% solidos
Balance global
D = E+F
Balance por componentes (Aceite)
D (50.90%) = E (98.6%) + F (0%)
17.58 kg/h (0.5090) = E (0.9860)
kg
17.58 (0.5090)
h kg
=9.07 aceite de ajonjolí extraído
0.9860 h
Despejando del balance global de prensado
F = D-E
F = (17.58 – 9.07) kg/h
F = 8.51 kg/h de torta
 Filtrado
Durante esta etapa se adiciona agua a una proporción de 1,4:1 para hacer más fácil la extracción
del aceite aprovechando la inmiscibilidad de estas sustancias de acuerdo a la literatura.
Durante el filtrado la retención arena se da en un porcentaje de 1,5% a 1,75% en promedio será
de 1,625 %.
29
H 0,00681 m3/h
G 9.07 kg/h FILTRADO I 8.963 m3/h de

extracto oleoso de aceite crudo virgen
ajonjolí de ajonjolí
1.4% humedad
98.6% Aceite
J 0,1132 m3/h de
arena
Volumen del extracto

Teniendo en cuenta la densidad del aceite extraído aproximadamente de 944.3 kg/m3 , realizamos
la operación para calcular el agua a adicionar :
9.07 kg/h
Volumen de extracto de ajonjolí =0.0096 m3 /h
kg
944.3 3
m
Cantidad de agua
9.07 kg /0.0096 m3 /h
1.4=
m3
0.0096 − X
h
30
m3
0.00681 agua adicionada
h
La cantidad de producto diario producido será
kg 24 h
8.963 aceite virgen de ajonjolí x =215.112 kg /día
h 1 día
Se espera tener una producción de 215.112kg /día de aceite virgen de ajonjolí.
BALANCES DE MATERIA PASTA UNTABLE DULCE
 Limpieza
Durante esta etapa preliminar de proceso se debe tener en cuenta las mismas condiciones de
limpieza que para la extracción de aceite, del 5 a 8% del total de semillas de ajonjolí usadas para
elaborar la pasta untable.
Semillas de ajonjolí (SA): 19.84kg/h de SA

% de perdidas promedio: 6.5%
SA – 0.065(SA)
19.84kg/h - 0.065(19.84kg/h) =
18.55 Kg/h de semillas de ajonjolí libre de impurezas.
 Tostado
Se debe tener en cuenta que durante esta etapa ocurre una pérdida de agua de alrededor 3 a 4%
del total del contenido de agua presente en la materia prima a utilizar, en promedio será de 3.5%,
la temperatura se mantiene constante en promedio de115°C durante 120 minutos máximo.
C 3.5% de agua
evaporada
B 16.93 kg/h
A 18.55 kg/h de
semilla de ajonjolí TOSTADO 0.40% Humedad
49.5% de solidos
3.90% Humedad
totales
45.2% de solidos
50.90% Aceite
totales
50.90% Aceite
31
Balance global
B = A-C

B (49.5%) = A (45.2%) – C(0%)
B (0.495) = 18.55kg/h (0.452)
18.55 kg/h∗0.452
=16.93 kg/h de semilla de ajonjolí tostado
0.495
 Mezclado
Para la adición de lecitina, azúcar y sal se harán de acuerdo a las siguientes relaciones de gr de
producto adicionado: kg de semilla tostada, de acuerdo a cada producto respectivamente:
Azúcar 50: 1
Sal 15 :1 E Azúcar 0.8463kg
Lecitina 10:1 F Lecitina 0.1693kg
G Sal 0.25395 kg
D 16.93 kg/h MEZCLADO H 18.19 kg/h

ajonjolí tostado mezcla de ajonjolí
e ingredientes
 Molienda
Durante el proceso de molienda las mermas por el proceso son de 2 a 3% de la cantidad entrante
al molino, en promedio sería de 2.5%, de esta forma se puede decir que :
18.19 kg/ h - 2.5%(18.19k7kg/h)
18.19 kg/h - 0.4547 kg/h =
17.73 kg/h de pasta untable dulce producida
Para la producción diaria quedaría de la siguiente manera:
32
kg 24 h
17.73 pastauntable dulce x =425.52 kg /día
h 1 día
Se espera tener una producción de 425 kg/ día de pasta untable dulce.
BALANCES DE MATERIA GALLETAS DE AJONJOLÍ
 Secado
Se requiere retirar mínimo 2.5% de la cantidad total de agua presente en las semillas.
A 18.55 kg/h de B 17.58 kg/h de

SECADOR
semilla de ajonjolí semilla de ajonjolí
3.90% Humedad 1.4% humedad
45.2% de solidos C Agua evaporada 47.7% de solidos
totales = 2.5% 50.90% Aceite
50.90% Aceite
Balance global
B = A-C

B (47.7%) = A(45.2%) – C(0%)
B (0.477) = 18.55kg/h (0.452)
18.55 kg/h∗0.452
=17.58 kg /h de semilla de ajonjolí seco
0.477
 Molienda
Durante el proceso de molienda las mermas por el proceso son de 2 a 3% de la cantidad entrante
al molino, en promedio sería de 2.5%, de esta forma se puede decir que :
17.58kg/h de ajonjolí seco – 0.025 (17.58 kg/h)

17.14 kg/h de ajonjolí molido
Balance de materia de ingredientes a agregar
 Balance de harina de trigo (T)

MxT = T
(17.14 kg) * (0.50) = 8.57 kg
 Balance de huevo (H)
MxH = H
17.14 kg * (0.20) = 3.42 kg
 Balance de azúcar (A)
MxA = A
33
17.14 kg *(0.35) = 5.9 kg

 Balance para mantequilla
MxM = M
17.14 * (0.30) = 5.14 kg/h
 Balance ´para polvo de hornear
MxP = P
17.14 * (0.08) = 1.37 kg/h
 Mezclado
Este paso es importante para obtener la masa para galletas
Mantequilla 5.14 kg Azúcar 5.9 kg

Huevo 3.42 kg
Harina de trigo 8.57kg P. Hornear 1.37kg
MEZCLADO 41.54 kg/h de

masa para
17.14 kg/h de ajonjolí molido galletas
 Moldeado
Teniendo en cuenta las características que tendrá la moldeadora de galletas, esta dará un galletas
sin hornear de aproximadamente 40 gr cada galleta. Lo que nos deja la siguiente conclusión:
MPG (masa para galletas)

kg 1 kg gr
41.54 de masa para galletas x =41540 masa para galletas
h 1000 gr h
gr
41540 masa para galletas
h galletas
=1038.5 sin hornear
40 gr h
 Horneado
34
Durante el horneado se espera que estas pierdan humedad presente, por tanto de acuerdo a la
literatura, la humedad perdida es entre 10-30%, en promedio sería del 20% de humedad perdida
en cada galleta. Disminuyendo su gramaje final. El cálculo de la perdida de humedad se hará con
el peso de cada unidad. Se estima que se hagan horneados de 10 lotes de 10 bandejas de 103.85
galletas a razón de 6 minutos cada uno.
20% Humedad
saliente
0.831kg de H2O
103.85 galletas
HORNEADO 3.3232 kg de
sin hornear
galletas
(4.154 kg)
horneadas
(103.85
galletas)
Balance global
A = C+B
B = A- C(A)
B = 4154 gr – 0.20(4154 gr)
B = 3323.2 gr
C = A-B
C = (4154 -3323.2) gr
C= 831gr de agua 0.831 kg de agua evaporada de las galletas
Finalmente se tiene una producción de 1038.5 galletas horneadas por día, con un peso final por
unidad de 32 gr cada una.
35
CÁLCULO DE TIEMPOS DE PROCESO
CONCLUSION
Los diseños de productos a base de ajonjolí son una gran alternativa para impulsar en el
desarrollo de una planta de proceso, son productos poco vistos pero que tienen un gran impacto
en la salud muy beneficiosos por su cantidad de aceites esenciales presentes como el ácido
linoleico y ácido oleico en mayor proporción.
La distribución de los procesos es importante para la adecuada organización de maquinarias y
equipos en una planta, teniendo en cuenta los espacios por cada área de trabajo y el área ocupada
por cada equipo, lo cual facilita el orden durante los turnos de trabajo y evita los
embotellamientos.
36
37
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 -leon, U., & SILVIO ENRIQUE BACA ULLOA Br JOEL ABRAHAM MORA
CAMPOS Br MELVIN RODOLFO PRADO MENDOZA, B. (n.d.). UNIVERSIDAD
NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA Tesis para optar al Titulo de Ingeniero de
Alimentos Autores.
 Acevedo, D., Marrugo, Y., Montero, P., Alimentos, I., & en Ing Alimentos, D. (n.d.).
EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS DE PASTAS DE AJONJOLÍ
ARTESANAL Y TECNIFICADA EVALUATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES OF
ARTISAN AND TECHNIFIED SESAME PASTA.
 Aldo Hernández-Monzón, D. I., Dialina García-Pedroso, L. I., Jehannara Calle-
Dominguez III, I., & a-Duarte III, C. (n.d.). Desarrollo de una galleta dulce con ajonjolí
tostado y molido Develop of a sweet cookie with toasted sesame and ground.
 Chen, H., Lin, Z., & Tan, C. (2018). Fast quantitative detection of sesame oil
adulteration by near-infrared spectroscopy and chemometric models. Vibrational
Spectroscopy, 99, 178–183. https://doi.org/10.1016/j.vibspec.2018.10.003
 Hata, N., Hayashi, Y., Okazawa, A., Ono, E., Satake, H., & Kobayashi, A. (2012).
Effect of photoperiod on growth of the plants, and sesamin content and CYP81Q1 gene
expression in the leaves of sesame (Sesamum indicum L.). Environmental and
Experimental Botany, 75, 212–219. https://doi.org/10.1016/j.envexpbot.2011.07.004
 ICONTEC. (2005a). Norma Técnica Ntc-Iso Colombiana 9000 - 2005. 45. Retrieved
from http://www.ceicmo.com/resources/documents/NTC_ISO_9000-2005.pdf
 ICONTEC. (2005b). Ntc-Iso 22000. (571), 52. Retrieved from
38
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas Internacionales/Union
Europea/ISO/ISO22000SistemaGestiSeguridadAlimentaria.pdf
 ICONTEC. (2015). Ntc-Iso 14001:2015. 2015-09-23, (571), 55. Retrieved from
https://informacion.unad.edu.co/images/control_interno/NTC_ISO_14001_2015.pdf
 Ignacio Zavala Giler Fabian Alcides Castillo Farfan, F. (2007). UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA TESIS DE GRADO PREVIO A
LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO QUIMICO TEMA: “OBTENCION
DEL ACEITE VIRGEN DE LA SEMILLA DE AJONJOLI” INTEGRANTES.
 Julio, L. C., Montero, P. M., & Acevedo, D. (2015). Calidad y aceptabilidad de chorizos
formulados con plasma sanguíneo bovino y pasta de ajonjolí. Informacion Tecnologica,
26(3), 25–32. https://doi.org/10.4067/S0718-07642015000300005
 Mecánica, F. DE, por, P., & Diego Cruz Freire Darwin Vinicio Chimbo Chimbo, J.
(2015). Escuela Superior Politécnica De Chimborazo.
 MINAGRICULTURA Gobierno De Colombia. (n.d.). EVALUACIONES
AGROPECUARIAS MUNICIPALES.
 Montero, P. M., Acevedo, D., J. Arnedo, A., & Miranda, N. K. (2015). Efecto de la
incorporación de plasma sanguíneo y pasta de ajonjolí en la fabricación de un embutido
tipo salchicha. Informacion Tecnologica, 26(6), 55–64. https://doi.org/10.4067/S0718-
07642015000600008
 Para Obtener Título De, T. EL, Aurora López López, L., & Jesús Godofredo López
Luna M C Álvaro Jesús Mendoza Jasso, M. C. (n.d.). “DISEÑO DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE GALLETAS DE SOYA.”
39
 Paternina-Sierra, K., Acevedo-Correa, D., & Montero-Castillo, P. M. (2018). Evaluation
of the shelf life of a sweetened sesame paste by accelerated tests. Informacion
Tecnologica, 29(4), 3–11. https://doi.org/10.4067/s0718-07642018000400003
 Pérez Bolaños, J. de J., & Salcedo Medonza, J. G. (2018). Componentes del rendimiento
en cultivares de ajonjolí Sesamum indicum L. (Pedaliaceae), en el departamento de
Sucre (Colombia). Corpoica Cienc Tecnol Agropecuaria, 19(2), 263-276. Recuperado a
partir de revista.corpoica.org.co/index.php/revista/article/download/660/518
 Zavala Giler, F. I., & Castillo Farfan, F. A. (2007-09). Tesis. Recuperado a partir de
http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/1647
40
41

Diseño de Planta de Snacks Tipo Galleta

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Diseño de Planta de Snacks Tipo Galleta

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

DISEÑO DE PLANTA DE SNACKS TIPO GALLETA, ACEITE Y PASTA UNTABLE

DULCE DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum)

ASIGNATURA DISEÑO DE PLANTA

LUIS ENRIQUE GUZMAN CARRILLO

MANUEL FERNANDO ESPINOSA MORENO

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CARTAGENA DE INDIAS D.T. Y C.

Título del Proyecto

DULCE DE AJONJOLÍ (Sesamum indicum)

Objetivo General del Proyecto

extracción de aceite a partir de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum).

Objetivos Específicos del Proyecto

tendrá en la sito seleccionado y sus alrededores.

construcción y posterior funcionamiento.

para la elaboración de estos.

en las respectivas etapas de proceso.

Restricciones y Alcance del Proyecto

Riesgos considerados y las compensaciones realizadas

Estándares de ingeniería usados en el proyecto

 Descripción del proceso

Base de cálculo: 10 Toneladas/semana

Resultados de la valoración del proyecto (SO2)

*Adjuntar formato de evaluación en Excel diligenciado por el evaluador del proyecto

Consideration of risks and Trade-offs made

Engineering standards used

Calculation basis: 10 tons/ week

Assessment results (SO2)

* Attach Excel format evaluation completed by the evaluator of the project

3.1. Objetivo general

3.2. Objetivos específicos

5. MARCO LEGAL……………………………………………………………... Pag. 7

6. LOCALIZACION GEOGRAFICA…………………………………………. Pag. 8

6.1. Criterios a evaluar para la selección del sitio

6.2. Selección del sitio

8. SELECCIÓN DEL PROCESO Pag. 12

9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Pag. 13

Hernándezet al., 2014.)El ajonjolí se utiliza para la elaboración de aceite comestible,

fácilmente digerible), como ingrediente en la industria farmacéutica, en la fabricación de

jabones, cosméticos y pinturas (Zavala y Castillo, 2008).

El ajonjolí ofrece una excelente alternativa a la industria alimentaria, debido a su alto

monoinsaturados como el oleico y poliinsaturados como el linoléico, minerales como

contenido de aceite. (Aldo Hernández-Monzón et al., 2014)

embargo, es importante cuidar el consumo excesivo de las mismas, ya que se han

asociado con varios tipos de enfermedades cardiovasculares y coronarias, la calidad de

importante de nutrientes (Paternina et al., 2018; Acevedo et al., 2013).

La pasta de ajonjolí es un tipo de suspensión coloidal compuesta, principalmente, de

extractora de aceite de ajonjolí tostado con el objetivo de establecer una base de

rentabilidad y aprovechamiento de esta materia prima en Nicaragua.(-leon et. al, 2007)

En otras investigaciones fue desarrollada un diseño de una planta procesadora de galletas

de galletas enriquecidas con proteína de soya en la ciudad de Huajuapan. (Aurora López

López, et. al. 2005).

3.1. Objetivo general

y de extracción de aceite a partir de semillas de ajonjolí (Sesamum indicum).

3.2. Objetivos específicos

 Determinar el sitio óptimo para la construcción de la planta procesadora y los beneficios

que tendrá en la sito seleccionado y sus alrededores.

cabo su construcción y posterior funcionamiento.

indicum) para la elaboración de estos.

producción en las respectivas etapas de proceso.

Aunque su origen es incierto, se atribuye a África Central, siendo principalmente cultivado en

nacional, el ajonjolí es principalmente cultivado en la costa Atlántica en los departamentos de

municipios de Cundinamarca también siembran el grano pero en menor medida. Es un importante