LÍPIDOS.

ÁCIDOS GRASOS

Si bien no son comunes en estado libre en la naturaleza, sí que pueden encontrarse (por
ejemplo proporcionando la ligera acidez de los aceites) y además son parte constituyente
esencial de los lípidos saponificables, confiriéndoles gran parte de sus propiedades. Es por ello
que le vamos a dedicar un vídeo como grupo de lípidos aparte.

Concepto: son ácidos carboxílicos con una cadena hidrocarbonada abierta relativamente larga.

El grupo ácido les confiere polaridad y la cadena alifática apolaridad con lo que en conjunto
son anfipáticos. Esto supone que, en medio acuoso, van a organizarse formando micelas.

O H2O
CH

Cola hidrófoba Cabeza Hidrófila

Micela monocapa

Micela bicapa: base de las membranas

biológicas debido a su capacidad de
deformación sin romperse (flexibilidad).

Ácidos grasos saturados: solamente tienen enlaces simples entre los átomos de la cadena
hidrocarbonada.

Ácidos grasos insaturados: cunado hay uno o más dobles enlaces (poliinsaturados) en la
cadena hidrocarbonada.

La presencia de dobles enlaces (tipo CIS) marcará diferencias en las características físicas de
estas moléculas, ya que están formando codos que impiden la creación de tantas fuerzas de
atracción intermoleculares o de Van der Waals como en los saturados.

Así, el punto de fusión de los insaturados son más bajos (característicos de los aceites, líquidos
a temperatura ambiente) que los de los saturados (característicos de los sebos, sólidos a
temperatura ambiente).

Es oportuno comentar aquí que se puede transformar un sebo en aceite bien por
hidrogenación: añadiendo hidrógenos a los dobles enlaces, quedando como sencillos; o por
transformación de isómeros CIS a TRANS, los cuales no forman codos y tienen un
comportamiento similar a los ácidos grasos saturados.