Universidad de Cuenca

Facultad de Ciencias de la Hospitalidad

Gastronomía

Técnicas de Panadería

Fernanda Castillo
Diego jurado
La panadería como toda rama o sección gastronómica es un arte que, con su recorrido a lo largo
de miles de años se ha venido perfeccionando y adecuando formando por tanto una cultura
panadera siempre distinta según la región. Formando así parte del patrimonio humanitario, como
forma de expresión, cubriendo parte de las dietas de toda la humanidad.

La cantidad de tipos de pan que existen, de técnicas, formas de consumo hace de este uno de los
productos con más abarque social de mundo sin dejar de lado su variedad. Y así se muestra la
importancia de un titán gastronómico.

Panes sin gluten.

Los panes horneados con una base de harina de trigo son consumidos masivamente. Sin embargo,
existe un grupo en la población que es intolerante a las prolaminas, cuales hay en cereales como el
trigo, centeno, cebada y avena; quienes poseen este síndrome se les denomina celiacos y a lo
largo de su desarrollo puede llevar a una muy malnutrición. [ CITATION Mar18 \l 12298 ]

Los cereales aptos para el consumo para la población celiaca son el maíz, garbanzo, arveja, arroz,
sorgo, soya, lupino, castaña entre otros. El principal problema de los panes elaborados con estas
harinas es la formación de una estructura o esqueleto en la masa, cuyo papel fundamental se haya
en las proteínas que forman gluten. En cambio, tales presentan una disminución en el volumen y
un aumento en la dureza de las mismas.[ CITATION Pér13 \l 12298 ]

La solución a esto es el agregar componentes que sean capaces de formar estructuras que
retengan el gas que se produce durante la formación, que a la final organolépticamente es la
textura de dicho pan. La mayoría de ingredientes usados con este fin son hidrocoloides, vemos así
la espina corona, goma, goma xántica, goma guar, gelatina, agar agar, almidón de mandioca,
carboximetilcelulosa. [ CITATION San96 \l 12298 ]

Si se trata de la elaboración del pan sin gluten, y con el 100% de materia prima en función de la
harina. Las que mejores resultados muestran son aquellas harinas que hayan sido extrudias esto
significa que pasaron por procesos como, desgranado o descascarado y pulido, molienda,
hidratación en niveles de humedad, extrusión, secado y molienda. Lo que se logra con esto es
producir una alteración en la estructura granular del almidón, la cual es más intensa de acuerdo a
la humedad y al corte o triturado. [ CITATION Sán08 \l 12298 ]

Destaca la harina de arroz extruida, que significativamente aumenta el volumen de pan como en la
calidad de la estructura de la miga. La hace importante porque su cocción mejora el
comportamiento viscoelastico del pan en la fase de mezcla y leudo, permitiendo así disminuir o
eliminar el uso de los hidrocoloides ya mencionados.[ CITATION Sán08 \l 12298 ]
Tabla 1. Fórmula ideal para pan sin gluten, presenta porcentajes, cantidades en gramos y
preparación. [ CITATION Sán08 \l 12298 ]

Ingredientes % gr Preparación
Almidón de maíz 74.2 222. Se batieron la mezcla con una cantidad de agua variable
Harina de arroz 17.2 6 para lograr una consistencia constante de batido, Después,
Almidón de mandioca 8.6 51.6 250 g del batido resultante se colocaron en moldes
Harina de soja 2 25.8 lubricados y se llevaron a cámara de fermentación a 27 °C y
Oleomargarina 10 6 80 % de humedad relativa, DALVO (Ojalvo S.A., Santa Fe,
Hidroxypropilmetilcelulosa 3 30 Argentina), controlando el levantamiento con el medidor de
9 empuje, donde 25 g de batido se elevan de 15 a 30 mm.
Azúcar 5 15 Posteriormente se cocinó en horno a 210ºC por 40 min
Levadura 10 30

Temperatura de masas de panificación

En la elaboración de panes, el control de las temperaturas tiene que ser exacto si no es que la
parte más importante del proceso. Interviniendo pues en la calidad del amasado, la fermentación
y cocción den pan.

Manuel flecha en su libro procesos y técnicas de panificación detalla lo siguiente: a temperaturas

frías la miga se vuelve muy compacta e irregular y el volumen no se desarrolla apropiadamente, en
cambio con una temperatura optima la estructura de la miga es muy suelta y con una porosidad
regular lo que termina en un volumen óptimo. Si la temperatura es muy caliente la miga será dura
y pequeña. Esto es porque el agua con ayuda de la temperatura se encarga de la formación de los
granos de almidón y en especial entre las partículas estructurales, ya sea gluten. Las proteínas que
son insolubles se hidratan con el contacto en el agua, se aglutinan, para así dar paso a una
estructura. Con el desarrollo mecánico lo que se logra es fortaleces estas cadenas de proteínas y
hacer mucho más fuerte la estructura.[ CITATION Man15 \l 12298 ]

Las mejores temperaturas para masas que tengan procesos normales la temperatura ideal será
entre 23º y 26ºC en función de la cantidad de levadura y la consistencia de la masa. Como ejemplo
se tiene una masa blanda y con un porcentaje de levadura del 2% su rango ideal de temperatura
será entre 25º y 26ºC, pero si la masa es más pesada y el contenido de levadura es alto, la mejor
temperatura es 23ºC.

En el proceso de amasado lo que eleva la temperatura es la fricción. Entre más duros sean los
ingredientes mayor tiempo tomara mezclarlos correctamente y mayor aun la cantidad de fricción.

La fermentación es un momento clave en el proceso de elaboración de un pan, es por eso que la

temperatura de fermentación es crucial en el desarrollo del gas y la fuerza de la masa. Por debajo
de 25º se pierde fuerza y se desarrolla una caída.
La velocidad de fermentación es proporcional a la temperatura de la masa, el rango ideal esta
entre 26ºC y 30ºC. En la fermentación láctica entorno a los 20ºC y en la butírica el desempeño
máximo se logra a los 35ºC. Si la temperatura durante la fermentación es mayor a 30, se produce
una diferencia de volumen entre la parte interior y exterior de la masa y se produce un
agrietamiento.

En la etapa final de su elaboración se entiende que es la temperatura quien diseña y logra todo
según el contenido de agua y el tamaño. Ya en el horno el agua del pan se convierte en vapor y la
masa se vuelve elásticas y así aumenta de volumen fácilmente. El almidón se infla, los gases se
expanden. Las enzimas se van desactivando poco a poco hasta que el interior del pan logra 75ºC y
del gluten solo queda la estructura funcional, después el pan coge color y pierde mucha más
humedad. [ CITATION tej \l 12298 ]
Bibliografía
Casañ, M. J. (30 de Enero de 2018). Obtenido de Pan sin gluten:
https://pansingluten.net/category/elaboracion-de-pan/

Flecha, M. (2015). Procesos y técnicas de panificacion.

Pérez, L. S. (2013). Cómo elaborar panes libre de gluten: Un desafio tecnológico. Nexo
agropecuario, 5.

Sánchez, H. D., González, R. J., Osella, C. A., Torres, R. L., & Torre, M. A. (2008). Elaboración de pan
sin gluten con harinas de arroz extruidas. Ciencia y Tecnologia alimentaria , 109-116.

Sanchez, H. O. (1996). Desarrollo de una formula par pan sin gluten. Informacion tecnologica, 35-
42.

tejero, F. (s.f.). Francisco Tejero - Asesoría Tecnica en Panificación - La temperatura de las masas.
Francisco Tejero. Obtenido de Francisco Tejero.