Actividades de Transferencia del Conocimiento

Informe Estadístico de la Evaluación del Sistema de Gestión

de Inocuidad

Instructor
Fabián Darío Barrera Rodríguez

Aprendices

Lina maria
Luis Felipe Salamanca Burgos

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

CEDEAGRO
Duitama
2020
1. Con base en la información recolecatada del PERFIL SANITARIO Complete la hoja de verificación
ó recopile los datos y presente diferentes gráficos.

1
Aspectos a Verificar Total Cumplimiento Porcentaje 3
Localización y accesos 16 14 6.14 4
Instalaciones sanitarias 8 5 2.19 4
Instalaciones físicas 10 2 0.88
Condiciones de saneamiento 54 14 6.14
Personal manipulador de alimentos 32 22 9.65
Condiciones de recepción y almacenamiento 58 21 9.21
Operaciones de transporte de la leche a las plantas 14 7 3.07
Aseguramiento y control de la calidad 36 3 1.32
TOTAL 228 88 38.60 5

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO 38.60

6
Perfil Sanitario - Calculo tomando la Norma como el 100%
12
10
8 9.64912280701754
9.21052631578947
6
6.14035087719298 6.14035087719298
4
2 3.07017543859649
2.19298245614035
0 0.87719298245614 1.31578947368421 7
8
o

ad
s

as

as
os

to
ria

nt

nt
s ic

nt
es

id
en
ie

ie
ita

la

l
cc

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ca
m

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an
ya

a
ne

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al

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n

io

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e

ac
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ió

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ac
ac

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ca

In
al

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Lo

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In

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Co

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al

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on

de

ns

ur
rs

tra
es

eg
Pe

on

As
de
ici

s
nd

ne
Co

io
ac
er
Op
 Pe

Co
r
alm
 Aspectos a Verificar

Aspectos a Porcentaje a
Cumplir Cumplir
Localización y Accesos 16 100
Instalaciones Sanitarias 8 100
Instalaciones Fisicas 10 100
Condiciones de Saneamiento
Abastecimiento de Agua 18 100
Manejo y disposición de resíduos líquidos 4 100
Manejo y disposición de desechos sólidos (basuras) 8 100
Limpieza y desinfección 12 100
Control de plagas (artrópodos, roedores, aves) 12 100
Total 54 100
Personal manipulador de alimentos
Prácticas higiénicas y medidas de protección 16 100
Educación y Capacitación 10 100
Salud Ocupacional 6 100
Total 32 100
Condiciones de recepción y almacenamiento
Higiene locativa 18 100
Equipos y utensilios 22 100
Recepción y almacenamiento de la leche
Programa proveedores 6 100
Recepción y almacenamiento 12 100
Total 58 100
Operaciones de transporte de la leche a las plantas 14 100
Aseguramiento y control de la calidad
Los procesos de control de calidad 2 100
Verificación de documentación y procedimientos 8 100
Condiciones de laboratorio de control de calidad 26 100
Total 36 100
Pruebas de laboratorio Si
7
Total 63.6
228 800

Calculo de Cumplimiento con los porcentajes 44.90

Calculo de Cumplimiento con los Puntajes 38.60

Aspectos a Verificar Porcentaje

Localización y accesos 88
Instalaciones sanitarias 63
Instalaciones físicas 20
Condiciones de saneamiento 26
Personal manipulador de alimentos 69
Condiciones de recepción y almacenamiento 36
Operaciones de transporte de la leche a las plantas 50
Aseguramiento y control de la calidad 8.3
TOTAL 359

Perfi l Sanitario-Datos de cada Aspecto al 100%

Aseguramiento y control
de la calidad
8,3%
Operaciones de Localización y accesos
transporte de la leche a 88%
las plantas
50% Instalaciones sanitarias
Condiciones de 63%
recepción y
almacenamiento
36%
Personal manipulador de
alimentos Instalaciones físicas
64% 20%
Condiciones de
saneamiento
26%
Aspectos que Porcentaje de
se Cumple Cumplimento
14 88
5 63
2 20

4 22
4 100
2 25
2 17
2 17
14 26

16 100
4 40
2 33
22 69

12 67
6 27

0 0
3 25
21 36
7 50

2 100
1 12.5
0 0
3 8.3
No Total
4 11
36.4 57.1
88 359
accesos

s
 2. Escoja el programa prerrequisito que tuvo mayor incumplimiento y realice un diagrama de Pareto.

Aspectos a Verificar Aspectos a Porcentaje a

Cumplir Cumplir
8 Aseguramiento y control de la calidad
Los procesos de control de calidad 2 100
Verificación de documentación y procedimientos 8 100
Condiciones de laboratorio de control de calidad 26 100
36
Primer Paso: Ordenar los Datos de Mayor a Menor
Aspectos a Verificar Frecuencia
Condiciones de laboratorio de control de calidad
Los procesos de control de calidad 0
Verificación de documentación y procedimientos 7
Aseguramiento y control de la calidad 26

Segundo Paso: Calcular los Datos

Aspectos a Verificar Frecuencia % Acumulado
Condiciones de laboratorio de control de calidad
Aseguramiento y control de la calidad 26 78.8% 26
Verificación de documentación y procedimientos 7 21.2% 33
Los procesos de control de calidad 0 0% 33
33 100%
Tercer Paso: Graficar los Datos

Diagrama de Pareto
33 1.00 1.00 1.00
0.90
0.79 0.80
22 0.70
0.60
0.50
Frecuencias

Porcentajes

0.40
11 0.30
0.20
0.10
0 0.00
Aseguramiento y Verificación de Los procesos de
control de la calidad documentación y control de calidad
procedimientos

Aspectos a Verificar

Frecuencia % Acumulado

Cuarto Paso: Análisis de la Gráfica con el principio 80-20

La información interpretada en el gráfico, determina que afectan el 80% de los
procesos, debido al 20% del incumplimiento aspectos verificados en el
prerrequisito de aseguramiento y control de la calidad, determinado en la
inspección a la empresa de acopio en el cumplimiento de la norma resolución
2674 del 2013.

La toma de decisión es iniciar la solución del aspecto en el aseguramiento y

control de la calidad. Mediante la gestión de recursos y capacitaciones.
grama de Pareto.

Aspectos que Porcentaje de

se Cumple Cumplimento

2 100
1 12.5
0 0

% Acumulado

0.79
1.00
1.00
3. Construya un Diagrama causa efecto (diagrama de Ishikawa), identifique el aspecto más importante.

Falta de Control en la Todos los tanques no tiene

documentación de los procesos refrigeración

No se tiene un plan de
producción

Se requiere mas control

al ingreso de la planta a
co
personas particulares

Es indispensable mas
capacitación técnica
s no tiene
ión

Aseguramiento y
control de la calidad
4. Construya un diagrama de flujo para un producto e dientifique el o los los puntos críticos
de control ( PCC ) y realice las gráficas de control estadístico de calidad (Gráfica de control
de medias y gráfica de control de rangos.)

PCC = Para este ejemplo se identificó cómo PPC en el embotellamiento de agua mineral natural y se escogió el
parámetro ph .

Tiempo Registros del del agua Datos de Media Datos de Rango

mineral natural
(Día) 1 2 3 4 5 Prom. X̅ LC X̿ LCS LCI R LC R̅ LCS LCI
1 6 7 6 8 7.5 6.9 6.9 7.8 6.0 2 1.5 3.2 0
2 8 6 6.1 7 7.4 6.9 6.9 7.8 6.0 2 1.5 3.2 0
3 7 8 6.2 6 7.5 6.9 6.9 7.8 6.0 2 1.5 3.2 0
4 7.5 6.4 6.3 7 7.5 6.9 6.9 7.8 6.0 1.2 1.5 3.2 0
5 6.5 7.4 6.4 8 8 7.3 6.9 7.8 6.0 1.6 1.5 3.2 0
6 6 7.3 6.5 6 6 6.4 6.9 7.8 6.0 1.3 1.5 3.2 0
7 7 7.1 6.6 7 7 6.9 6.9 7.8 6.0 0.5 1.5 3.2 0

LC = Linea Central

LCS = Linea de Control Superior

A2 = Se toma de la tabla que es 0,577

D3 = Se toma de la tabla que es 0.00

D4 = Se toma de la tabla que es 2,1144
 Gráfico de Control de Medias
9.0

8.0
natural y se escogió el
7.0

Registros 6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0
1 2 3 4 5 6 7

Tiempo (Días)

Prom. X̅ LC X̿ LCS LCI

El grafico de control de medias, indica que el rango del ph del agua mineral natural
durante la semana registrada, se mantuvo dentro de los rangos establecidos. El promedio
indica que no se presento PCC para corregir.

Gráfica de Control de Rangos

3.5
3
2.5
2
Rango

1.5
1
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7

Tiempo (Días)

R LC R̅ LCS LCI

En el gráfico de rango, permite evaluar que tan variable fue el ph del agua
mineral natural , donde se observa que no presenta picos altos, esto quiere
decir que el ph del agua se manejo en un rango muy parecido.

Gráfico de Dispersión
3
 Gráfico de Dispersión
3

2 f(x) = − 0.225 x + 2.41428571428571

Rango

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8

Tiempo en Días

El gráfico de dispersión permite evaluar la frecuencia en que el ph del agua

varia dentro del rango y determina que tan distante se presenta del promedio.
Como se observa el rango de ph se mantuvo dentro de los parametros, sin
presentar riesgos de un PCC.
5. Construya un Plan de acción para corregir las posibles causas de las no conformidades encontradas por medio de un
de Gantt.

inicio de proyecto 43893

fin de proyecto 44042
es causas de las no conformidades encontradas por medio de un diagrama
de Gantt.
Nombre de la Actividad Fecha de Inicio
Diseño de las instalaciones de las areas de proceso 3-Mar
Pisos paredes y techos 5-May
Filtros sanitarios estaciones de limpieza y desinfeccion 12-May
Practicas higienicas y dotacion de trabajadores 15-May
Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones 23-May
Programa de muestreo 23-Jul

Diagrama de Gantt
3-Mar 23-Mar 12-Apr 2-M

Diseño de las instalaciones de las areas de proceso

Pisos paredes y techos

Filtros sanitarios estaciones de limpieza y desinfeccion

Practicas higienicas y dotacion de trabajadores

Trazabilidad, recall y manejo de devoluciones

Programa de muestreo
 Duración en días Fecha de Finalización
60 2-May
5 10-May
2 14-May
7 22-May
60 22-Jul
7 30-Jul

Diagrama de Gantt
3-Mar 23-Mar 12-Apr 2-May 22-May 11-Jun 1-Jul 21-Jul

roceso

techos

eccion

adores

ciones

estreo
6. Proponga los indicadores que se deben llevar en cada programa prerrequisito recuerde que son 12 y uno general p

Prerrequisitos

1. Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección

2. Programa de residuos sólidos y líquidos

3. Programa de Capacitación

4. Programa de Control de calidad del agua potable

5. Programa de Control de proveedores

6. Programa de calibracion de equipos

7. Plan de Muestreo

8. Programa de Mantenimiento

9. Programa de Aseguramiento de la calidad

10. Programa de Control de procesos

11. Programa de Trazabilidad

12. Programa de Tratamiento de aguas residuales.

rde que son 12 y uno general para el aseguramiento y control de calidad.

Objetivo

dar cumplimiento a la normatividad vigente a la fecha.

diseño de programas e implementacion

cualificar a los operarios para llegar a un nivel de
competitividad

garantizar el uso del agua potable para la produccion

contar con planeacion de evaluacion para nuevos

proveedores

determinar el programa de calibracion para los equipos

nesesarios
determiacion de nuevos analisis para asegurar la
calidad del agua

diseñar el programa de mantenimiento para hacer

mensualmente y realizar preventivo, correctivo,
locativo

evaluar mediante controles la implementacion de

calidad entre los procesos
diseñar las listas de cheque para verificar y evaluar el
cumplimiento de los analisis y procesos

sistematizar los datos registrados desde lo proveedores

primarios hasta la entrega de producto final

sacar permisos de vertimiento

ntrol de calidad.

Indicadores
control de calidad , en cuanto a la limpieza y desinfeccion de las areas , equipos y utencilios y demas
establecido en la normatividad vigente y asi asegurar una excellente calidad del producto envasado como lo es el agua
e investigar la dosificacion o contcentracion de los productos a utilizar para la limpieza y desinfeccion

implementar y aplicar los programas de residuos solidos y liquidos

según lo que indica la norma tividad vigente ,llevar formatos de los controles de
dichos residuos

capacitacion continua y educacion por parte de entes de salud, certificados de higiene

y manipulacion de los operacios de la empresa
analisis de agua , caracteristicas organolepticas y analisis fisco-quimico

calidad de los podructos como (botellas , etiquetas , botellones ) por parte de proveeedor , pedir la trazabilidad del
producto que se le entrega , empaque del producto , lote , fecha de vencimiento del producto .

realizar el cumplimiento de calibracion de equipos y maquinas

por parte de empresas y entes certificadores con los respectivos formatos de cada calibracion realizada en el año

cumplimiento de pruebas de plataforma haciendo analisis del agua , cada ves que se empieza el proceso .

cumplimiento de cronograma de mantenimiento de equipos y tambien el mantenimiento de utencilios realizarlo cada me

calidad del producto que fabrica la empresa de agua para que el producto
sea inocuo y no afecte la salud del consumidor .

cumplimiento de analisis , procesos como las variables de procesos y formatos

realizar trazabilidad de los productos fabricados para llevar un historial de este mismo , tambien llevar la trazabilidad de
los productos obtenidos de los proveedores

cumplimiento de la norma sacando los permisos necesarios para el vertimiento de aguas residuales
 índice

numerales cumplidos / numerales

incumplidos

programa implementado /
registros nllevados
capacitaciones programadas/
capacitaciones ejecutadas
analisis aceptado / analisis
rechazado

provedores calificados /calidad de

la materia prima

cumplimiennto de cronograma/
numero de equipos calibrados
muestras aprovadas/ muestras
rechazadas

equipos programados / equipos

revisados

calidad de materia prima/materia

prima rechazada

listas de chequeo/ analisis de

procesos
registro/ procesos

cantidad agua potable/ cantidad

de agua residual