ESPECIALIZACIÓN TECNOLÓGICA EN INOCUIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA.

Actividad 3.1.2.3

Presentado al instructor (a):

Fabián Darío Barrera Rodríguez

Entregado por el (la) estudiante:

Luis Felipe Salamanca Burgos

Ficha : 2024748

Servicio Nacional De Aprendizaje

Cedeagro

Regional Boyacá

FECHA: 15/02/2020

Paipa
Importante es conocer sobre las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) , saber qué

mecanismos de prevención podemos realizar en la vida cotidiana para prevenir dichas

enfermedades ; a continuación se da definición de las ETA , las clases de ETA también los

resultados de hechos en los últimos años (2010) mostrando cuales han sido los agentes

presentes y mucha más información de interés empresarial y social .

La enfermedad transmitida por alimentos (ETA), es el síndrome originado por la ingestión de

alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la

salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población; las alergias por

hipersensibilidad individual no se consideran ETA . Se ha descrito alrededor de 250 agentes

causantes de ETA, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y

metales pesados. Las ETA pueden ser de dos tipos: Infecciones alimentarías: son las ETA

producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos

específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden

multiplicarse o lisarse, y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros

aparatos o sistemas.

Intoxicaciones alimentarías: son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en

tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o

radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental en cualquier momento desde su

producción hasta su consumo .En Colombia en el 2010 se registraron 11589 casos, en el 2011 se

registraron 13961 casos, en el 2012 se registraron 11836 casos, en el 2013 se registraron 9326

casos y en el año 2014 se registraron 11425 casos.

En el año 2014 los principales factores de riesgo encontrados fueron inadecuada conservación

(323 brotes), almacenamiento (297 brotes), perdida de cadena de frio (239 brotes) y

contaminación cruzada (136 brotes). Los agentes etiológicos detectados en muestras biológicas,

alimentos o restos de alimentos y agua fueron : Coliformes fecales, Coliformes totales, Bacillus

anthracis, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Streptococcus sp , Aeromonas hydrophila,

Escherichia coli, Shigella sp, Salmonella spp, Fasciola hepática, Taenia solium, Hymenolepis

nana, Endolimax nana y Listeria monocytogenes. Para el año 2016, se notificaron al Sivigila un

total de 9.781 casos de ETA, involucrados en 679 brotes; el grupo de edad de 10 a 14 años fue el

más afectado. El lugar de consumo que estuvo implicado en la mayoría de los brotes fue el hogar

y la inadecuada conservación fue el principal factor de riesgo en el año 2018 se han notificado al

sistema de vigilancia (Sivigila) 412 brotes, mientras que el año 2017 se notificaron 463 brotes.

En Colombia, los estudios realizados entre 2010 y 2013 que buscaron este patógeno en alimentos

estos fueron realizados en Bogotá. El primero en un sector del norte de la ciudad, el cual incluyó

40 establecimientos de venta establecida y 20 de venta ambulatoria; Los resultados obtenidos

señalan que el 25% de los alimentos ambulantes y el 7,5 % de los alimentos de venta establecida,

como chorizo, fritos, ensaladas de frutas, yogur con cereal, arepa rellena y pincho de carne,

fueron positivos para Salmonella spp. En la ciudad de Leticia (Putumayo, Colombia) en 2011 se

analizaron 92 alimentos preparados de origen animal y 32 alimentos crudos provenientes de

diferentes establecimientos. En el primer caso solo se aisló Salmonella spp. en una muestra

(1,1%) y en el segundo caso en 11 muestras (34,4 %). En 2011 se detectó la presencia de E. coli

en 19 muestras, de un total de 912 procedentes de 228 huevos de graneros de Medellín y el

área metropolitana del Valle de Aburrá.

En Colombia, en 2012 se mostraron prevalencias de L. monocytogenes de 3.7 y 33.9 % en carne

en canal y cortes de carne, respectivamente, procedentes de 23 plantas de procesamiento de

cerdo. Asimismo, se reportó una prevalencia de 4.0 % para chorizo, 6.13 % para jamón y 7.69 %

en salchicha . En Colombia se realizó un estudio en el que se aisló e identificó Aeromonas spp.

en diferentes especies de peces comercializados en la ciudad de Pamplona. De un total de 51

muestras de diferentes pescados, como trucha, rampuche. dorada, bagre, bocachico, sierra y

mojarra, 39 presentaron crecimiento de Aeromonas spp. Se encuentran tres mecanismos de

prevención de las etas los cuales son : higiene personal , higiene de alimentos y higiene del

entorno .

Higiene personal:

 Baño diario del cuerpo

 Mantener uñas cortas y limpias

 Lavar las manos frecuentemente y cada vez que sea necesario

 Lavarse los dientes después de cada comida

Higiene de alimentos : en cuanto a la higiene de alimentos debemos tener en cuenta 3 pilares

los cuales son : compra,preparación,almacenamiento ; los cuales se basan en la normatividad

vigente 2674 del 2013.

Higiene del entorno :

 Realizar limpieza y desinfección de las áreas de procesamiento.

 Revisar el almacenamiento de materias primas según la normatividad vigente.

 Revisar el personal manipulador y la indumentaria según lo establecido en la

normatividad vigente.
Según la pregunta formulada ¿ cual es su función como profesional del sector de alimentos en

las ETAS y/o desde su área de desempeño ?

En mi pasantía estuve trabajando en una empresa de lácteos llamada Campo Real ; en el cual

mi área de desempeño era las cavas de maduración del queso paipa , yo tenía como función

control y calidad de las cavas y del producto haciendo la trazabilidad desde el inicio hasta el

final del producto .En cuanto con el tema de las ETAS yo me orientaba por medio de la

normatividad vigente para asi poder sacar al mercado un producto inocuo y de calidad que no

genere ETAS al consumidor . En conclusión no solo es cuestión de las empresas también es de

nuestras casas de lo que cocinamos a diario para alimentarnos , debemos ser conscientes que

entre todos podemos mitigar las ETAS buscando mas mecanismos de prevención , capacitación ,

educación y día a día formar y tener mas profesionales en la industria alimentaria para que asi se

logre un empleo , un mejor desarrollo social y económico , solo es cuestión e iniciática de

nosotros mismo .
Referencias bibliográficas

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