PLAN DE SESIÓN - CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS

Dirección Zonal: Lambayeque CFP/UCP/Escuela: CHICLAYO

INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Procesamiento de carnes y embutidos
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante estará en la capacidad de identificar los conceptos básicos en el
procesamiento de carnes y embutidos, a traves del aprendizaje investigativo, teniendo en cuenta la calidad e inocuidad.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Procesamiento de carnes y embutidos Franelógrafo ( )
Material real demostrativo ( )
La carne. Definición. Tipos. Composición. Hoja de proceso operacional ( )
- Composición anatómica de la carcasa. ( )
Modelos
- Microbiología de la carne.
460 - Grasa. Definición. Tipos. PC/Proyector/PPT ( x)
- Tripas naturales y artificiales. Manual del Fabricante ( )
- Sustancias curantes, aditivos, especias y hierbas. ( )
Material didáctico escrito
- Maquinaria y equipo.
- Embutidos. Clasificación. Papelógrafos ( )
- Embutidos cocidos. Definición. Tipos. Máquinas/Equipos ( )
- Queso de chancho. Definición Defectos. Control sensorial.
Otros _______________ ( )
Proceso de elaboración.

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S1
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

Firma y Sello
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INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Paté
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante comprenderá las etapas de elaboración del paté, a traves de
organizadores visuales, teniendo en cuenta, criterios de calidad y variables de control y normas técnicas.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Paté. Definición. Material real demostrativo ( )
- Defectos. Control sensorial.
Hoja de proceso operaciona( )
- Cutter. Tipos. Capacidades. Principio de
operación. Modelos ( )
460 - Proceso de elaboración. PC/Proyector/PPT ( x)
Manual del Fabricante ( )
Material didáctico escrito ( )
Papelógrafos ( )
Máquinas/Equipos ( )
Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras ________________ ( )

S2
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

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CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Morcilla y rellenos
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones e insumos utilizados en la elaboración
de morcillas con características comerciales a traves de un diagrama de bloques teniendo en cuenta parámetros de control
y normas técnicas.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Material real demostrativo ( )
Hoja de proceso operacional ( )
Modelos ( )
Morcilla y rellenos. Definición.
460 - Formulaciones. PC/Proyector/PPT ( x)
- Proceso de elaboración. Manual del Fabricante ( )
Material didáctico escrito ( )
Papelógrafos ( )
Máquinas/Equipos ( )
Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S3
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

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CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Embutidos crudos
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones secuenciales e insumos utilizados en la
elaboracion de embutidos con caracteristicas comerciales a traves de un diagrama de bloques teniendo en cuenta
los parametros de control y normas técnicas.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Embutidos crudos. Definición. Tipos. Material real demostrativo( )
- Chorizo. Definición. Tipos. Formulaciones.
Hoja de proceso operacion ( )
- Curado en seco.
- Control de calidad para chorizos. Defectos. Modelos ( )
460 - Cambios químicos en el Curado de la carne. PC/Proyector/PPT ( x)
- Proceso de elaboración ( )
Manual del Fabricante
Material didáctico escrito ( )
Papelógrafos ( )
Máquinas/Equipos ( )
Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras ________________ ( )

S4
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

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INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Cabanossi
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones secuenciales e insumos necesarios para
la elaboración de embutidos a través de un diagrama de bloques, teniendo en cuenta parámetros de control y
normas técnicas

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Cabanossi. Definición. Proceso de Franelógrafo ( )
elaboración. ( )
Material real demostrativo
- Formulaciones.
- Ahumados. Tipos. Hoja de proceso operacional ( )
- Cámaras de ahumado. Modelos ( )
- Efectos del ahumado. ( x)
460 PC/Proyector/PPT
- Humo líquido
Manual del Fabricante ( )
Material didáctico escrito ( )
Papelógrafos ( )
Máquinas/Equipos ( )
Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S5
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

Firma y Sello
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Dirección Zonal: Lambayeque CFP/UCP/Escuela: CHICLAYO

INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Embutidos escaldados
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones e insumos necesarios para la elaboracion
de embutidos carácterísticas comerciales a traves de un diagrama de bloques, considerando paramétros de control
y normas técnicas.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Embutidos escaldados. Definición. Tipos. Material real demostrativo ( )
- Salchichas. Definición. Tipos. ( )
Hoja de proceso operacional
Formulaciones. Proceso de elaboración.
- Proteínas de soya. Proteínas concentradas Modelos ( )
460 y aisladas. PC/Proyector/PPT ( x)
- Control de calidad para salchichas. ( )
Manual del Fabricante
Defectos.
Material didáctico escrito ( )
Papelógrafos ( )
Máquinas/Equipos ( )
Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S6
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

Firma y Sello
 PLAN DE SESIÓN - CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS

Dirección Zonal: Lambayeque CFP/UCP/Escuela: CHICLAYO

INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Jamonada y mortadela
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones e insumos necesarios para la elaboración
jamonada con carácterísticas comerciales a traves de un diagrama de bloques teniendo en cuenta paraámtros de control
y normas técnicas.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Material real demostrativo ( )
Jamonada. Definición. Proceso de
elaboración. Hoja de proceso operacional ( )
- Formulaciones. Modelos ( )
460
- Control de calidad para jamonada.Defectos PC/Proyector/PPT ( x)
Defectos.
Manual del Fabricante ( )
Material didáctico escrito ( )
Mortadela. Definición.
- Formulaciones. Papelógrafos ( )
- Proceso de elaboración. Máquinas/Equipos ( )
- Control de calidad para mortadela. Defectos.
Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S7
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

Firma y Sello
 PLAN DE SESIÓN - CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS

Dirección Zonal: Lambayeque CFP/UCP/Escuela: CHICLAYO

INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Carnes curadas - Jamon del país
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones e insumos necesarios para la elaboración
de jamón a traves de un diagrama de bloques, teniendo en cuenta parametros de control y variebilidad del producto.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Material real demostrativo ( )
Carnes curadas. Definición. Tipos. Hoja de proceso operacional ( )
- Curado por inyección. Curado por inmersión. Modelos ( )
- Jamón inglés. Definición. Proceso de elaboración.
460 - Control de calidad para jamón inglés. Defectos. PC/Proyector/PPT ( x)
- Métodos para mejorar el rendimiento. Manual del Fabricante ( )
Material didáctico escrito ( )
Papelógrafos ( )
Jamón del país. Definición. Formulaciones.
- Proceso de elaboración. Máquinas/Equipos ( )
- Control de calidad para jamón del país. Defectos. Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S8
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

Firma y Sello
 PLAN DE SESIÓN - CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS

Dirección Zonal: Lambayeque CFP/UCP/Escuela: CHICLAYO

INSTRUCTOR/FACILITADOR: GLADIS CASTILLO RUEDA

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS SEMESTRE/MÓDULO: III

MATERIA/CURSO: Procesamiento de carnes y embutidos
TEMA: Tocino Ahumado - lomito ahumado.
OBJETIVOS: Al término de la sesión el estudiante reconocerá las operaciones e insumos necesarios para la
de carnes curadas, a traves de un diagrama de bloques teniendo en cuenta parámetros de control y variabilidad
del producto.

TIEMPO EN
ACTIVIDADES/PASOS A SEGUIR PREVENCIÓN DE AYUDAS
MINUTOS
1) MOTIVACIÓN (DAR A CONOCER OBJETIVOS) ESTRATEGIAS
Experiencia directa (x )
40 Rescate de saberes previos Experiencia figurada ( )
Video motivacional Demostración ( )
Visitas educacionales ( )
Otros ________________ ( )

2) DESARROLLO DEL TEMA MEDIOS / DIDÁCTICOS

Pizarra (x )
Franelógrafo ( )
Tocino ahumado. Definición. Material real demostrativo ( )
- Proceso de elaboración.
- Control de calidad para tocino ahumado. Hoja de proceso operacional ( )
Defectos. Modelos ( )
460 PC/Proyector/PPT ( x)
Manual del Fabricante ( )
Lomito ahumado. Definición. Material didáctico escrito ( )
- Proceso de elaboración. Papelógrafos ( )
- Control de calidad para tocino ahumado.
Defectos. Máquinas/Equipos ( )
- Envasado al vacío. Otros _______________ ( )

METODOLOGÍA
3) EVALUACIÓN - ACCIONES DE REFORZAMIENTO - CONCLUSIONES Por proyectos ( )
Dinámica de grupos (x )
Retroalimentación Demostrativa ( )
40 Valoración de lo aprendido Participativa (x )
Otras _________________ ( )

S9
REVISADO POR EL JEFE DE CFP/UCP __________________________________________ FECHA DE ELABORACIÓN: 02/03 /2020

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