Procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES

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Procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias del

Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
Lima 2016
TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACÁDEMICO DE:
MAGISTER EN GESTION PÚBLICA
AUTOR
Br. Guere Ticse Raúl
ASESOR:
Dr. Noel Alcas Zapata
SECCIÓN:
Ciencias Empresariales
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Control Administrativo
PERÚ - 2016
2ii
Página de Jurados
…………………………….……
Presidente
……………………………………
Secretario
…………………………………………………..
Dr. Noel Alcas Zapata
Vocal
iii
3
Dedicatoria
A mis padres Aníbal y Clotilde,
A mis hermanos Elvis, Jorge, Norma y
Mónica.
A mis sobrinos Elías, Charlie, Thalia,
Francisco, Angie y a mi hija Francesca,
quienes con sus apoyos no podría haber
cumplido este objetivo.
A mis tíos, primos y amigos.
A mi abuela Francisca, siempre te llevo
presente.
iv
4
Agradecimiento
A Dios todo poderoso,
A mis maestros de aula,
A mis compañeros de clase por su apoyo
incondicional;
A mi familia y amigos por compartir esta
bonita experiencia.
A mi pequeña Francesca por su
comprensión en los momentos de
ausencia.
v
5
Declaración Jurada
Yo, Br. Raúl Guere Ticse, estudiante del Programa Académico de Maestría en
Gestión Pública de la Escuela de Postgrado de la Universidad César Vallejo,
identificado con DNI 09294466, con la tesis titulada “Procedimientos técnicos y
las Inspecciones sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-
SANIPES. Lima 2016” declaro bajo juramento que:
1) La tesis es de mi autoría.
2) He respetado las normas internacionales de citas y referencias para las
fuentes consultadas. Por tanto, la tesis no ha sido plagiada ni total ni
parcialmente.
3) La tesis no ha sido auto plagiado; es decir, no ha sido publicada ni
presentada anteriormente para obtener algún grado académico previo o
título profesional.
4) Los datos presentados en los resultados son reales, no han sido
falseados, ni duplicados, ni copiados y por tanto los resultados que se
presenten en la tesis se constituirán en aportes a la realidad investigada.
De identificarse la falta de fraude (datos falsos), plagio (información sin

citar a autores), auto plagió (presentar como nuevo algún trabajo de
investigación propio que ya ha sido publicado), piratería (uso ilegal de
información ajena) o falsificación (representar falsamente las ideas de otros),
asumo las consecuencias y sanciones que de mi acción se deriven,
sometiéndome a la normatividad vigente de la Universidad César Vallejo.
Los Olivos, diciembre de 2016.
Firma:………………………
Br. Raúl Guere Ticse vi
DNI: 09294466
6
Presentación
Señor presidente
Señores miembros del jurado
Presento la Tesis titulada: Procedimientos técnicos y las Inspecciones sanitarias

del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES. Lima 2016, en
cumplimiento del Reglamento de Grados y Títulos de la Universidad César
Vallejo para optar el grado académico de Magister en Gestión Pública
Esperamos que nuestros modestos aportes contribuyan con algo en la

solución de la problemática de la gestión pública en especial en los aspectos
relacionados con los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias, y
particularmente en (mencionar la institución donde se realizara la investigación).
La información se ha estructurado en siete capítulos teniendo en cuenta el

esquema de investigación sugerido por la universidad.
En el primer capítulo se expone la introducción. En el segundo capítulo se

presenta el marco metodológico. En el tercer capítulo se muestran los
resultados. En el cuarto capítulo abordamos la discusión de los resultados. En el
quinto se precisan las conclusiones. En el sexto capítulo se adjuntan las
recomendaciones que hemos planteado, luego del análisis de los datos de las
variables en estudio. Finalmente en el séptimo capítulo presentamos las
referencias bibliográficas y anexos de la presente investigación.
El autor.
vii
Índice de contenido
7
PÁGINAS PRELIMINARES Página

Página de jurados ii
Dedicatoria iii
Agradecimiento iv
Declaración jurada v
Presentación vii
Índice de contenido viii
Lista de tablas ix
Lista de figuras xii
Resumen xiii
Abstract xiv
I INTRODUCCIÓN
Antecedentes 16
Fundamentación científica, técnica o humanística 17
Justificación 28
Problema 30
Hipótesis 34
Objetivos 35
II. MARCO METODOLÓGICO
2.1 Variables 38
2.2 Operacionalización de variables 39
2.3. Metodología 43
2.4. Tipos de estudio 43
2.5. Diseño 44
2.6. Población, muestra y muestreo 45
2.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos 47
2.8 Método de Análisis 54
2.9. Aspectos éticos 54
III: RESULTADOS
3.1. Descripción de resultados viii 56
3.2. Contrastación de hipótesis 71
IV: DISCUSIÓN 84
V: CONCLUSIONES 86
VI: RECOMENDACIONES 90
VII: REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 92
APÉNDICES 95
Apéndice1: Matriz de consistencia
Apéndice 2: Instrumento de medición de la variable procedimientos
técnicos
Apéndice 3: Instrumento de medición de la variable inspecciones
sanitarias
Apéndice 4: Análisis de confiabilidad
Apéndice 5: Base de datos de la prueba piloto
Apéndice 6: Base de datos de la muestra
Apéndice 7: Certificados de validez de contenido
Apendice 8: Articulo cientifico
8
ix
Lista de tablas
Página
Tabla 1: Operacionalización de la variable: Procedimientos técnicos 37
Tabla 2: Operacionalización de la variable: Inspecciones sanitarias 38
Tabla 3: Población de la OD a nivel nacional 43
Tabla 4: Validez del cuestionario sobre procedimientos técnicos 47
Tabla 5: Validez del cuestionario sobre Inspecciones sanitarias 47
Tabla 6: Interpretación del coeficiente de confiabilidad 48
Tabla 7: Resultados de análisis de confiabilidad del instrumento que 49

9
mide la variable: Procedimientos técnicos

Tabla 8: Resultados de análisis de confiabilidad del instrumento que 49
mide la variable: Inspecciones sanitarias
Tabla 9: Niveles de los procedimientos técnicos según la percepción de 53
inspectores
Tabla 10: Niveles de las inspecciones sanitarias según la percepción de 54
inspectores
Tabla 11: Niveles entre los procedimientos técnicos y las inspecciones 55
sanitarias según la percepción de inspectores
sanitarias en la organización de la inspección según la
percepción de los inspectores
sanitarias en diagrama de flujo según la percepción de los
inspectores
sanitarias en visita en sentido contrario al de elaboración del
producto según la percepción de los inspectores
sanitarias en evaluación del lugar según la percepción de los x
inspectores
sanitarias en aditivos alimentarios según la percepción de los
inspectores
sanitarias en productos químicos no alimentarios según la

sanitarias en materiales de envasado según la percepción de
los inspectores
sanitarias en desinfección y control de plagas según la
Tabla 20: Grado de correlación y nivel de significación entre 68
procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la
percepción del inspector
procedimientos técnicos y las inspeccione sanitarias en la
10
organización de la inspección según la percepción del

inspector.
procedimientos técnicos y las inspeccione sanitarias en
diagrama de flujo según la percepción del inspector.
procedimientos técnicos y las inspeccione sanitarias en visita
en sentido contrario al de elaboración del producto según la
percepción del inspector.
evaluación del lugar según la percepción del inspector.
Tabla 25 Grado de correlación y nivel de significación entre 75
procedimientos técnicos y las inspeccione sanitarias en xi
aditivos alimentarios según la percepción del inspector.

procedimientos técnicos y las inspeccione sanitarias en los
productos químicos no alimentarios según la percepción del
inspector.
materiales de envasado según la percepción del inspector.
desinfección y control de plagas según la percepción del
inspector.
11
xii
Lista de figuras
Página
Figura 1: Comparación porcentual del procedimiento técnico según la 53
Figura 2: Comparación porcentual de inspecciones sanitarias según la 54
Figura 3: Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones 55
sanitaría según la percepción de inspectores.
sanitarías en la organización de la inspección según la
percepción de inspectores.
sanitarías en diagrama de flujo según la percepción de
inspectores.
sanitarías en la visita en sentido contrario al de elaboración del
producto según la percepción de inspectores.
Figura 7 Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones 61
sanitarías en evaluación del lugar según la percepción de
inspectores.
sanitarías en aditivos alimentarios según la percepción de
inspectores.
sanitarías en productos químicos no alimentarios según la
12
percepción de inspectores
Figura 10 . Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones 65
sanitarías en materiales de envasado según la percepción de
inspectores
sanitarías en desinfección y control de plagas según la
percepción de inspectores
xiii
Resumen
En la investigación titulada: Procedimientos técnicos y las Inspecciones

sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES. Lima 2016,
el objetivo general de la investigación fue determinar la relación entre los
Procedimientos técnicos y las inspecciones Sanitarias del Organismo Nacional
de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
El tipo de investigación es básica, el nivel de investigación es descriptivo y

el diseño de la investigación es descriptivo correlacional y el enfoque es
cuantitativo. La muestra estuvo conformada por 26 inspectores de 31
inspectores. La técnica que se utilizó es la encuesta y los instrumentos de
recolección de datos fueron dos cuestionarios aplicados a los inspectores. Para
la validez de los instrumentos se utilizó el juicio de expertos y para la
confiabilidad de cada instrumento se utilizó el alfa de Crombach que salió muy
alta en ambas variables: 0.877 para la variable procedimientos técnicos y 0.948
para la variable inspecciones sanitarias
Con referencia al objetivo general: determinar la relación entre los

Procedimientos técnicos y las inspecciones Sanitarias del Organismo Nacional
de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016, se concluye que existe relación
directa y significativa entre los procedimientos técnicos y las inspecciones
sanitarias en los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-
SANIPES. Lo que se demuestra con el estadístico de Spearman (sig. Bilateral
= .00 < 0.01; Rho =.600**).
13
Palabras Clave: Procedimientos técnicos e inspecciones sanitarias.
xiv
Summary
In the research entitled: Technical Procedures and Sanitary Inspections of the

National Fisheries Health Agency-SANIPES. Lima 2016, the general objective of
the investigation was to determine the relationship between the Technical
Procedures and the sanitary inspections of the National Fisheries Health Agency
-SANIPES, Lima 2016.
The type of research is basic, the level of research is descriptive and the
research design is descriptive correlational and the approach is quantitative. The
sample consisted of 26 inspectors from 31 inspectors. The technique used was
the survey and the instruments of data collection were two questionnaires applied
to the inspectors. For the validity of the instruments the expert judgment was
used and for the reliability of each instrument the Crombach's alpha was used,
which came out very high in both variables: 0.877 for the variable technical
procedures and 0.948 for the variable health inspections
With reference to the general objective: to determine the relationship between the
Technical Procedures and the sanitary inspections of the National Fisheries
Health Agency -SANIPES, Lima 2016, it is concluded that there is a direct and
significant relationship between the technical procedures and the sanitary
inspections in the inspectors of the Organization National Sanitation Fishery-
SANIPES. This is demonstrated by the Spearman statistic (Bilateral sig. = .00
<0.01; Rho = .600 **).
Palabras Clave: Technical procedures and sanitary inspections.

14
I. INTRODUCCIÓN
15
1.1 Antecedentes:
Para la realización del presente trabajo se hizo la búsqueda de antecedentes
para la investigación en bibliotecas de diferentes instituciones; así mismo, se han
revisado estudios y medios informáticos electrónicos elaborados por organismos
nacionales y organismos internacionales sobre el tema o con una de las
variables en estudio las que se menciona a continuación:
1.1.1 Antecedentes internacionales
Celaya (2004) En su tesis: “Evaluación de implantación del sistema

de análisis de peligros y puntos de análisis de peligros y puntos de control
(APPCC) en las pequeñas industrias
alimentarias de la comunidad de Madrid” en una de sus conclusiones menciona
que: La formación a los inspectores oficiales en materia APPCC es un asunto
prioritario en los países miembros. Se efectúa mediante cursos que, en algunos
países miembros, se limitan a los principios básicos, mientras que en otros se
ofrece además formación específica multidisciplinar que abarca distintas
materias del campo alimentario
Jodra (2016) En su tesis: Instauración y consolidación de la inspección

veterinaria de carnes en Madrid en la primera mitad del siglo XIX” menciona en
una de sus conclusiones que: la Escuela de Veterinaria de Madrid tuvo una
intervención decisiva en la incorporación de los veterinarios a la inspección de
carnes en los mataderos, como institución que regulaba la profesión veterinaria,
no sólo desde un punto académico sino también profesional.
1.1.2 Antecedentes nacionales.

16
Izaguirre (2014) En su tesis: Propuesta para mejorar la planificación y

programación del mantenimiento aplicado a la empresas siderúrgica del Perú”
menciona en una de sus conclusiones que: Se determinó que con el Sistema
SAP se mejoró la Planificación Y Programación del Mantenimiento; como se
pudo observar en los resultados de los indicadores se obtuvieron resultados
positivos ya que al haber un mejor control se puede Planificar y Programar mejor
el Mantenimiento.
1.1.3 Fundamentación técnica, científica y humanística
Bases teóricas de la variable Procedimientos técnicos:
Referente a los procedimientos, Amaru (2009) nos dice: “las teorías de la
administración son conocimientos organizados, producto de la experiencia
de las organizaciones. La teoría general de la administración es el conjunto
de esas teorías, las cuales se designan por medio de diferentes términos
como; Un enfoque, también llamado pensamiento, punto de vista o
perspectiva, es un aspecto particular de las organizaciones o una forma de
estudiarlas. Por ejemplo: los enfoques sistémico y conductual”, (p. 7)
La administración se basa en una teoría general y estos se derivan en un
enfoque sistémico.
La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación”

en su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica que: “Las
autoridades reglamentarias pueden emplear el manual como herramienta de
capacitación de nuevos inspectores y como herramienta de trabajo para
reorientar la inspección de los alimentos hacia un proceso basado en el
riesgo”, (p. 3)
El inspector está en condiciones de adoptar criterios uniformes de proceder
en la inspeccion a la infraestructura durante la realización de la inspeccion
sanitaria en un establecimiento industrial pesquero.
Definiciones de la variable Procedimientos técnicos:

La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(2008), en su estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 indica que: “La inspeccion
de establecimientos requiere de la utilización de varias técnicas: Observación,
17
inspección, mediciones, extracción de muestras y ensayos, formulación de

preguntas y revisión del historial”, (p. 45)
Los procedimientos cumplen una serie de actividades desarrolladas por lo
establecimientos pesqueros.
Así mismo menciona también que: “Los procedimientos ayudan al cumplimiento

de la evaluación basado en la evaluación de riesgos”, (p. 3)
En la inspecciones se deben de tomar en cuenta los riesgos que se puedan
presentar.
Amaru (2009) define los procedimientos como: “Los procedimientos, llamados

también rutinas o normas, son descripciones detalladas de secuencias de
actividades que deben llevarse a cabo para que sea posible cumplir un objetivo”,
(p.174)
Los procedimientos explican de manera clara las acciones ejecutadas por las
personas de acuerdo a un fin determinado.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2005) define el

procedimiento como:
Manera especificada de realizar una actividad. Cuando se expresa por medio
de un documento, es frecuente utilizar el término de “procedimiento escrito”
el cual contiene el objeto y alcance de una actividad que debe hacerse y
quien debe hacerlo, cuando, donde y como debe hacerse, que materiales,
equipos y documentos deben utilizarse y como debe controlarse y registrarse
(p. 1)
Las instrucciones se dan como pasos a seguir por el personal que inspecciona y
que se deben delegar las funciones para a los mismos en forma clara y precisa.
Dayana (2014) menciona sobre Melinkoff (1990) quien indica que:

“Los procedimientos se estructuran de la siguiente manera: Identificación,
Lugar y fecha de elaboración, numero de revisión, unidades responsables
de su revisión y/o autorización, índice o contenido, introducción, objetivos
18
de los procedimientos, áreas de aplicación o alcance de los

procedimientos, responsables y políticas o normas de operación, (p. 13)
Los procedimientos son documentos escritos por el establecimiento acordes a su
manera de operativa, estructural y documentaria.

“describe las siguientes características de procedimientos:
No son de aplicación general, sino que su aplicación va a depender de
cada situación en particular; de gran aplicación en los trabajos que se
repiten, de manera que facilita la aplicación continua y sistemática y
son flexibles y elásticos, pueden adaptarse a las exigencias de nuevas
situaciones. (p. 13)
Los procedimientos son el paso a paso a seguir en forma ordenada pues ayudan
a cumplir con la actividad requerido.
Dimensiones de la variable Procedimientos técnicos:
Dimensión Observación
El informativo de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (2008) indica que: “el inspector deberá observar los procesos y
procedimientos que se utilizan en establecimiento prestando especial atención a
aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la inocuidad de los
productos elaborados a fin de verificar que se efectúen correctamente”. (p. 44)
La observación es la etapa que realiza el inspector en todo momento desde que

se inicia la inspección hasta su culminación.
Heineman (2003) menciona que:
La observación científica es la captación previamente planeada y el

registro controlado de datos con una determinada finalidad para la
investigación, mediante la percepción visual o acústica de un
acontecimiento. El término "observación" no se refiere, pues, a las formas
de percepción sino a las técnicas de captación sistemática, controlada y
19
estructurada de los aspectos del acontecimiento que y registra aquellos

que son relevantes para el tema de estudio o para la determinación de las
variables correspondientes; estructurado significa que lo percibido se
ordena, distribuye y documenta según las indicaciones correspondientes.
Con la observación se toma en cuenta partir desde punto de vista de verificar en

forma inmediata
Harlen (2007) menciona que:” Aunque la observación incluye el empleo

de los sentidos para obtener información, se refiere esencialmente a mayor
número de aspectos que los que son solo relativos a la "captación". Se trata de
una actividad metal y no de la mera respuesta de los órganos sensitivos a los
estímulos”. (p. 73)
De Lara, M (2007), menciona que: “La observación consiste en ver la

ejecución de un proceso o procedimiento efectuado por otros”. (p. 65)
Las actividades que realizan en un establecimiento pueden ser observados de

forma clara siguiendo un paso a paso escrito.
Dimensión Inspección
El Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en

su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica que:
En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la

caracterización sensorial del producto, por ejemplo, el olor (del pescado
fresco). En otros casos puede ser necesario verificar la limpieza del equipo y
de las superficies que entran en contacto con los alimentos, registrando la
temperatura indicada en los termómetros o cuadros. El inspector deberá
efectuar esta verificaciones habiéndose lavado las manos cuidadosamente
(resaltando al mismo tiempo la importancia del aseo personal) o con guantes
desechables si fueran necesarios, a fin de asegurar que no constituye una
fuente de contaminación. –nunca se deben oler directamente los productos
20
químicos ni los de limpieza. (p. 44)

El técnico que realiza la inspección tiene la competencia para realizar las
actividades de verificación en los establecimientos teniendo cuidado de tomar
pruebas objetivas y protegiendo su integridad física.
Fabregas (2005), menciona que: “Una inspección es un procedimiento de

revisión y corrección, que sigue con el objeto de eliminar errores durante las
diferentes fases de desarrollo o mantenimiento de un sistema. Una
inspección puede ser practicada sobre cualquier producto tangible generado
en alguna de las fases de desarrollo o mantenimiento. Como herramienta de
control de calidad, las inspecciones deben realizarse en momentos claves
del desarrollo o mantenimiento de un sistema”, (p. 142).
La Norma Técnica Peruana ISO/IEC (2005), menciona que la inspección es el:

“Examen del diseño de un producto, del producto, proceso o instalación y
determinación de sus conformidad con requisitos específicos o, sobre la
base del juicio profesional. Con requisitos generales. La inspección de un
proceso puede incluir la inspección de personas, instalaciones, tecnología y
metodología”, (p. 5).
Con la inspeccion se realiza el acto de tomar informacion del establecimiento sea
para muestreos.
La ISO 9000:2015 (2015), menciona que la inspección es: “Determinación de la

conformidad con los requisitos especificados. Si el resultado de una
inspección muestra conformidad, puede utilizarse con fines de validación.”,
(p. 31).
La inspeccion es la emisión de resultado con carácter de valido ante cualquier
controversia.
Dimensión Mediciones
La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en
su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica que:
Las mediciones son más precisas que la mera inspección debido a que es
21
necesario servirse de instrumentos para determinar parámetros tales como

la temperatura (en salas de enfriamiento o del producto), pH, peso, tiempo
(por ejemplo, el tiempo de cocción necesario para obtener una temperatura
interna preestablecida) o la proporción de cloro en el agua que se usa para
lavar. El objetivo de efectuar mediciones durante la inspección es determinar
si los instrumentos que se utiliza el establecimiento funcionan correctamente,
(p. 44)
La mejor prueba de que se encontró una observación durante la operativa de la
planta que realiza procesamiento es en las mediciones y controles que realiza
sobre todo a los puntos críticos establecidos en su proceso.
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la

Propiedad Intelectual (2008), en su Vocabulario Internacional de Metrología -
Conceptos fundamentales y generales, y términos asociados (VIM) menciona
que: “Medición es la acción de medir. La palabra "medición” ha sido incorporada
en este vocabulario en lugar de la palabra "medida" empleada en la traducción
realizada por el Centro Español de Metrología - CEM, de manera conjunta con
otros Institutos Metrológicos de países hispanohablantes. Se puede citar, por
ejemplo: instrumentos de medición, aparato de medición”. (p. 11).
La medición en inspeccion es la mera acción de demostrar en campo los analisis
de moluscos
Dimensión Extracción de Muestras y Ensayos

Alimentación en su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica que:
El inspector puede extraer muestras para efectuar ensayos en el
establecimiento o más tarde en el laboratorio. La extracción de muestras
debe efectuarse empleando técnicas asépticas y según un plan de muestreo
adecuado. Se deben manipular las muestras de forma de asegurar que el
tiempo transcurrido, la temperatura y la forma de transportarlas al laboratorio
no tienen consecuencias negativas. Los ensayos han de efectuarse con
métodos normalizados, (p. 44)
El inspector capacitado tiene conocimiento y experiencia de toma de muestras
de productos hidrobiológicos, así como en la condiciones de la forma de
22
conservación de la mismas para su traslado y entrega a laboratorio, siguiendo

lineamiento de muestreo, traslado y entrega de muestras, pues constituyen un
factor importante al momento de evaluar los resultados.
Caparros (2005), menciona que” La toma de muestra es la primera etapa de

cualquier actividad de medida química y consiste en pasar de un material total a
analizar a una porción analizable a nivel de laboratorio. El problema surge
cuando se tienen que controlar un todo muy heterogéneo pues existe la
obligación de tomar pequeñas muestras que sean representativas de ese todo.
Dimensión Formulación de Preguntas

Durante el transcurso de la inspección, el inspector debe tener la libertad de
formular preguntas a los empleados de la planta y verificar sus
conocimientos respecto a los procedimientos que se utilizan para realizar sus
tareas. Es necesario que durante la reunión inicial el inspector haya
advertido a la dirección que formulara preguntas a los empleados, aclarando
que lo hará de forma de interferir lo menos posible en sus tareas. (p. 45)
Las entrevistas que realiza el inspector ayudan muchas veces a comprobar
cuanto está comprometido el personal en todo nivel con la organización según
como lo tiene escrito en sus manual.
Dimensión Revisión del Historial

El historial del establecimiento constituye una parte importante de la
inspección. Es necesario revisar los informes de las inspecciones efectuadas
antes de comenzar la inspección y continuar durante la inspección misma. El
inspector debe consultar los registros, por ejemplo, de los certificados de
salud del personal y de capacitación; los certificados o resultados de los
análisis de laboratorio tanto de las materias primas como de los productos
resultantes; el historial de fallas del sistemas y los ajustes y correcciones
23
puestos en práctica; los registros de distribución y todos los otros registros

que se consideren pertinentes, (p. 45)
La verificación de la documentación que maneja el personal de planta tanto de
producción como de calidad debe estar a la vista del inspector y encontrarse
actualizados en todo momento de acuerdo a sus procedimientos escritos.
Gonzales (2011), menciona que: “Dado que un sistema nacional e

inspección de alimentos no puede inspeccionar todos los establecimientos, es
necesario establecer la frecuencia de inspección y para esto se debe establecer
el tipo de riesgo y el historial del establecimiento”. (p. 15)
Al no poder realizar las inspecciones de las plantas pesqueras por alguna
situación, se puede recurrir a su antecedente.
El Instituto Tecnológico del Perú. Sector Producción. Sub sector Pesquería

(2009), menciona que: “En caso de inspecciones el inspector debe evaluar el
establecimiento conociendo sus antecedentes (compromisos establecidos,
observaciones pendientes de subsanación, inmovilizaciones, faltas reiterativas y
otros), con el fin de hacer un seguimiento de los avances o regresiones”, El
inspector toma conocimiento de los casos presentados al establecimiento en
anteriores oportunidades.
Bases teóricas de la variable Inspecciones Sanitarias

Definiciones de la variable: Inspecciones sanitarias
La inspeccion de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo
el proceso, es decir, el conjunto de los procedimientos utilizados en el
establecimiento para controlar activamente los factores de riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos, de forma tal que asegure la
inocuidad de sus productos, (p. 40)
Las inspecciones sanitarias de un establecimiento pesquero son todas las
verificaciones que se realicen en ella priorizando su sanidad.
Decreto Supremo Nº 034-2008-AG (2008), en el reglamento de la

24
Ley de Inocuidad de los alimentos, define inspección como: “Es el examen de los
productos alimenticios o del sistema de control de los alimentos, las materias
primas, su elaboración y distribución incluidos los ensayos durante la elaboración
y el producto terminado con el fin de comprobar si se ajusta a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias.
La Resolución Ejecutiva Nº 035-2009-ITP/DE (2009), en el Instructivo de

trabajo para los Procedimientos de Auditoria e Inspección, define inspección
sanitaria como: “Evaluación inopinada realizada a los establecimiento pesqueros
con el fin de verificar, principalmente, la adecuación a los requerimientos
operativos establecidos en la normatividad sanitaria.
1.2.2 Bases teóricas de la variable Inspecciones sanitarias:

Referente a las inspecciones, Amaru (2009) nos dice: las teorías de la
administración son conocimientos organizados, producto de la experiencia
de las organizaciones. La teoría general de la administración es el conjunto
de esas teorías, las cuales se designan por medio de diferentes términos
como; Un modelo de gestión (o de administración) es un conjunto de
doctrinas y técnicas del proceso administrativo. Muchas veces, el modelo
se asocia a una base cultural: el modelo japonés de administración”, (p. 7)
La administración se basa en una teoría general y estos se derivan en
modelos de gestión o administración.
Dimensión Organización de la inspección

La inspección de los establecimientos que elaboran alimentos debería
basarse en el concepto básico que propone este manual: inspección
basada en el riesgo de factores de riesgo identificados para
enfermedades transmitidas por los alimentos. Sin embargo, a diferencia
de los establecimientos de producción primaria en los que las operaciones
son generalmente básicas y simples, los establecimientos que elaboran
alimentos a menudo deben realizar operaciones complejas sobre un
mismo producto. Por este motivo es difícil identificar los factores de riesgo
25
y las etapas críticas. Mas, aun, estos establecimientos manipulan más de

un producto o tipo de producto, dificultando a un más la tarea del
inspector, (p. 40).
La auditoría que se realiza a un establecimiento es una de las más
complejas puesto que tiene que ver la cantidad de productos que elabora en
diferentes presentaciones, el tamaño de la infraestructura y el personal
competente con el que cuenta.
Dimensión Diagrama de flujo

El diagrama de flujo consiste en la representación sistemática de la
secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o
elaboración de un determinado producto alimenticio. Es necesario contar
con un diagrama de flujo de cada producto antes de comenzar la visita ya
que forma parte del sistema de gestión de la calidad e inocuidad del
establecimiento, (p. 46)
El inspector debe contar al momento de realizar su inspeccion con un diagrama
de flujo por productos.
Dimensión Visita en sentido contrario al de elaboración de producto

La visita es de suma importancia y los detalles que el inspector debe
verificar son numerosos. La visita se debe efectuar en dirección contraria
a la de elaboración del producto de forma tal de evitar que el inspector se
convierta en una fuente potencial de contaminación cruzada al circular
desde las áreas donde se encuentran las materias primas hacia las áreas
de productos terminados. (p 48)
El inspector planifica desde que inicia su auditoria de tal manera que no

obstaculiza las actividades operativas y de forma que pueda verificar todo los
lugares del establecimiento.
26
Dimensión Evaluación del lugar

“La evaluación del lugar donde se encuentra ubicado el establecimiento se
efectúa caminando alrededor de las instalaciones. En consecuencia, es
necesario hacerlo luego de visitar el establecimiento, salvo si el inspector
planifica cambiarse los zapatos para la visita”. (p.57)
El inspector realiza el recorrido del establecimiento en forma coordinada con los
representantes del lugar quienes proporcionan los medios para su cumplimiento.
Dimensión Aditivos alimentarios

“El inspector debe examinar la lista de aditivos alimentarios utilizados en cada
producto y asegurarse de que cuentan con aprobación para dicho fin y que la
cantidad empleada es la permitida” (p. 59)
Durante la inspeccion se verifica en el establecimiento el uso adecuado de los
aditivos alimentarios.
Dimensión Productos químicos no alimentarios
El informativo de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación en su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica
que:
El inspector debe determinar cómo se reciben los productos químicos no
alimentarios (es decir, compuestos que se utilizan para la limpieza o
desinfección, lubricantes, pinturas y combustibles) y como se manipulan y
almacenan en el establecimiento para garantizar que no existen
posibilidades de que los alimentos se contaminen con estas sustancias (p.
59).
27
El manejo de los productos químicos no destinados para el procesamiento de los

productos hidrobiológicos en los establecimientos es controlado y registrado y
pueden ser verificados al momento de las inspecciones.
Dimensión Material de envasado
La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en

su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica que: “El inspector debe
examinar la lista de materiales de envasado que se utilizan en contacto directo
con los alimentos y asegurarse de que estos cuentan con la aprobación para
tales fines” (p. 60)
Los alimentos procesados en planta son envasados y empacados al término del

mismo en forma adecuada para su almacenamiento y los inspectores se
encargaran de verificar el cumplimiento.
Dimensión Desinfección y control de plagas

“El inspector debe prestar especial atención al protocolo y al programa de
desinfección del equipo y de las áreas de elaboración del establecimiento” (p.
60)
Los programas de desinfección se verifican in situ y la planta debe cumplir con
este programa.
El mismo informativo FAO (2008) indica también: “El establecimiento debe

contar con un protocolo y un programa de control de plagas” (p. 60).
De la misma forma todo establecimiento debe contar con un programa de
desinfección y control de plagas ya sea ejecutado por ellos mismos o realizados
por terceros debidamente registrados ante el ente de su competencia.
28
1.3 Justificación
1.3.1 Justificación teórica
Con el presente trabajo de investigación propuesto, se busca mediante la
aplicación de la teoría y las definiciones básicas de procedimientos técnicos
y las inspecciones sanitarias, encontrar explicaciones a situaciones internas
y del entorno que afectan a los establecimientos pesqueros. Ello le permitirá
al investigador contrastar las diferentes definiciones en una realidad
concreta del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES Lima
-2016.
1.3.2 Justificación Practica
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES, es la autoridad
sanitaria pesquera a nivel nacional, en donde se realiza dentro de la
funciones de la Dirección de Supervisión y Fiscalización Pesquera y
Acuícola; las auditorias y/o inspecciones sanitarias a las infraestructuras
pesqueras (plantas pesqueras); a través de ellas se constituyen por 31
inspectores distribuidos a nivel nacional y quienes cuentan con la
competencia para la función.
Por tanto el estudio de la relación entre los procedimientos técnicos y las
inspecciones sanitarias permitió realizar que hace falta establecer un
procedimiento técnico.
Los resultados obtenidos en esta investigación, permitieron identificar una
mejora de los procedimientos, que ayude a establecer uniformidad de
criterios durante las auditorias pesqueras a los establecimientos,
garantizando la inocuidad y calidad de los productos pesqueros elaborados
para su consumo a nivel nacional e internacional, garantizando la salud
pública.
1.3.3 Justificación Metodológica

Para lograr los objetivos de estudio, se acude al empleo de técnicas de
investigación como el cuestionario y su procesamiento en software para
medir los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la
percepción de los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera - SANIPES, medida a través de los indicadores correspondientes
contribuyendo a la relación entre variables; por lo que empleando las
29
técnicas y procedimientos estandarizados estarán dejando precedentes

factibles de ser utilizados en el ámbito de la investigación pesquera.
1.3.4 Justificación Social

El presente trabajo de investigación tiene una trascendencia para la
sociedad a través de los administrados dueños de los establecimientos
industriales pesqueros (plantas de congelado, conservas, curado y de
harina y aceite de pescado); así como de los inspectores y del Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES; quienes se beneficiaran con
los resultados de la investigación.
1.4 Realidad Problemática

Actualmente, de las entidades que realizan el control de los alimentos a
través de las inspecciones sanitarias a los establecimientos, a nivel nacional
como DIGESA, SENASA y SANIPES los procedimientos técnicos son
necesarios pues generan obstáculos en la obtención de los protocolos de
habilitación sanitaria.
En el presente proyecto de tesis se plantea el problema que existe entre

aplicación de técnicas y procedimiento sobre inspección a los alimentos
derivados de la pesca.
En el Perú, existen 3 sistemas nacionales que realizan el control de los

alimentos; siendo uno de ellos el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
–SANIPES y cuya función es el control de la inocuidad de los productos de
la pesca a través del establecimiento de la supervisión sea de tipo auditoria
y/o inspección a las infraestructuras pesqueras y acuícolas; es por ello que
se exige procedimientos en las inspecciones a infraestructuras pesqueras,
que sirva de guía y que ayude a uniformizar criterios de aplicación a la
normativa pesquera vigente.
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera realidad la supervisión a las

infraestructuras pesqueras y acuícolas a través der los inspectores que se
encuentran distribuidos a nivel nacional, quienes ejecutan las inspecciones
30
a los mismos; sin embargo a pesar de que se tiene procedimientos de

inspección a las infraestructuras, estos no cuentan con un procedimiento
específico que sirva de herramienta de ayude a uniformizarse los criterios
aplicados por los inspectores al momento de realizar la supervisión a los
Los aspectos sanitarios de los productos pesqueros que elaboran las
plantas de procesamiento deben cumplir ciertas exigencias a las
infraestructuras para poder exportar sus productos a los mercados a nivel
mundial.
Por otro lado se cuenta con un procedimiento administrativo mas no
técnico para las auditorias e inspecciones como la Resolución Ejecutiva Nº
035-2009/ITP/DE.
Además los mercados llames Union Europea, Union Aduanera, Asiático,
Americano y latinoamericano, exigen cada vez más que los
establecimientos deben ser controlados sanitariamente.
En el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria-SENASA (2005)
en su: Manual de Procedimientos de Auditorías Higiénico-sanitarias a
establecimientos Pesqueros Habilitados y a sus Programas de Seguridad
alimentaria; aprobado con resolución 685/2005 y anexo sustituido por art. 1º de
la Disposición Nº 37/2014 de la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria B.O 14/7/2014, dice:
Que resulta necesario contar con un documento que regule los
procedimientos de auditoria que se lleven a cabo en los diferentes
establecimientos pesqueros habilitados por este organismo.
Que ese documento permitirá crear el marco adecuado para la evaluación
con uniformidad de criterio en cuanto a las condiciones edilicias,
operativas y documentales de los establecimientos pesqueros habilitados,
para lograr que los productos que elaboren reúnan las garantías
necesarias sobre seguridad alimentaria.
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2005) mencionan en

cuyos objetivos:
Asegurar el correcto desarrollo de las actividades encomendadas a los
distintos sectores y niveles de la estructura de la Dirección de Inocuidad
31
de Productos de la Pesca y Acuicultura; determinar la efectividad del

sistema instrumentado para lograr los objetivos planteados; verificar que
las medidas de control sean efectivas, asegurando su buen
funcionamiento; verificar el cumplimiento de la normativa vigente relativa a
la fiscalización, la supervisión y el desarrollo de las tareas institucionales
de competencia; conocer el conjunto de condiciones en que se realizan
los “procesos” u obtienen los productos, procurando identificar las causas
o condiciones que pudieran afectar el correcto desarrollo u obtención de
los mismos, sean estos de tipo normativo, tecnológico, organizacionales,
humanos, etc.; verificar que los establecimientos sean higiénica y
sanitariamente aptos y capaces de producir alimentos seguros;
determinar la conformidad o ausencia de conformidad de los
prerrequisitos, programa HACCP y otras normas en vigencia con los
requisitos especificados por la industria; proveer a la industria acreditada
la posibilidad de mejorar su sistema de seguridad alimentaria y verificar
que la conducción de las empresas, se encuentre comprometida con el
programa de seguridad alimentaria.
Se debe seguir toda la verificación, seguimiento y pasos en que se conforman
las actividades desarrolladas en los establecimientos y que son concordantes
con la normativa vigente.
Por las razones anteriormente expuestas se pretende realizar la

investigación cuyo título es: “Procedimientos técnicos y las inspecciones
sanitarias del organismo nacional de sanidad pesquera -SANIPES, Lima
2016.”
Con el propósito de llegar a conclusiones y proponer recomendaciones que
ayuden a solucionar el problema objeto del proyecto de investigación.
1.4.1 Formulación del Problema:

Para realizar la presente investigación, se han planteado los siguientes
problemas:
Problema General
32
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones

sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
Problemas específicos:
Problema específico 1
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y la organización de la

inspección del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016?
¿Cuál es la relación entre los Procedimientos técnicos y el diagrama de flujo del

Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y la visita en sentido

contrario al de elaboración del producto del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y la evaluación del lugar

del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y los aditivos alimentarios

del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y los productos químicos

no alimentarios del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016?
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y los materiales de

envasado del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
33
¿Cuál es la relación entre los procedimientos técnicos y la desinfección y control

de plagas del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016?
1.5 Hipótesis:
Según Arias (1994, citado por Bernal, 2006):
Una hipótesis es una suposición respecto de algunos elementos empíricos y
otros conceptuales, y sus relaciones mutuas, que surge más allá de los
hechos y las experiencias conocidas, con el propósito de llegar a una mejor
comprensión de los mismos. (p.137).
Hipótesis general
Existe relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones
Sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016.
Hipótesis específica 1
Existe relación entre los procedimientos técnicos y la Organización de la

inspección del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Hipótesis especifica 2
Existe relación entre los procedimientos técnicos y el diagrama de flujo del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Existe relación entre los procedimientos técnicos y la visita en sentido contrario
al de elaboración del producto del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
Existe relación entre los procedimientos técnicos y la evaluación del lugar del
34
Existe relación entre los procedimientos técnicos y los aditivos alimentarios del
Existe relación entre los procedimientos técnicos y los productos químicos no
alimentarios del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016.
Existe relación entre los procedimientos técnicos y los materiales de envasado
del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Existe relación entre los procedimientos técnicos y la desinfección y control de
plagas del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
1.6 Objetivos
Objetivo General
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y las inspecciones
Sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Objetivos Específicos:
Objetivo específico 1
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y la organización de la
inspección del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y el diagrama de flujo
35
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y la visita en sentido

contrario al de la elaboración del producto del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y la evaluación del lugar
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y los aditivos
2016.
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y los productos
químicos no alimentarios del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y los materiales de
envasado del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Determinar la relación entre los Procedimientos técnicos y la desinfección y
control de plagas del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES,
Lima 2016.
36
II. MARCO METODOLÓGICO

37
2.1. Variables:
Hernández, Fernández y Baptista (2010) refiriéndose a la variable afirman que:

“una variable es una propiedad que puede fluctuar y cuya variación es
susceptible de medirse u observarse” (p.93).
Definición conceptual:
Definición conceptual de la variable 1: Procedimientos técnicos

Definición conceptual de la variable2: Inspecciones sanitarias

“La inspeccion de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo el
proceso, es decir, el conjunto de los procedimientos utilizados en el
inocuidad de sus productos”, (p. 40)
Las inspecciones sanitarias de un establecimiento pesquero son todas las
verificaciones que se realicen en ella priorizando su sanidad.
Definición operacional:
38
La operacionalización de las variables está estrechamente vinculada a la técnica

de la encuesta que utilizaremos para la recolección de datos. La misma que es
compatible con los objetivos de la investigación, a la vez que responde al
enfoque cuantitativo, y al tipo de estudio que se realizaremos.
Rusu (2011) afirma que: la definición operacional “define el conjunto de

procedimientos, actividades, operaciones para medir o recolectar datos con
respeto a una variable” (p24).
Ver tabla de operacionalización de variable
Operacionalmente la definición de la variable se denomina en 2 dimensiones
2.2. Operacionalización de las variables:
Hernández, et al (2010) refiriéndose a la operacionalización de las variables,

afirman que es: “el proceso que sufre una variable (o un concepto en general) de
modo tal que a ella se le encuentran los correlatos empíricos que permiten
evaluar su comportamiento en la práctica” (p. 77).
39
Tabla 1
Operacionalización de variable: Procedimientos técnicos
Número de
Dimensiones Indicadores Escala Niveles Intervalos
ítems
Nunca (1)
Casi nunca (2) Bajo 2-4
Observación Observación de la inspección 1–2 A veces (3) Moderado 5-7
Casi siempre (4) Alto 8-10
Siempre (5).
Nunca (1)
Características sensoriales
Inspección 3–4 A veces (3) Moderado 5-7
Verificar limpieza de equipos y superficies Casi siempre (4) Alto 8-10
Siempre (5).
Nunca (1)
Mediciones Uso de instrumentos de medición 5–6 A veces (3) Moderado 5-7
Casi siempre (4) Alto 8-10
Siempre (5).
Nunca (1)
Extracción de Conocimiento de plan de muestreo. Casi nunca (2) Bajo 5 – 11
Conocimiento de traslado de muestras. 7 – 11 A veces (3) Moderado 12 – 18
muestras y Ensayos Conocimiento de conservación de muestras. Casi siempre (4) Alto 19 - 25
Siempre (5).
Nunca (1)
Formulación de Formular preguntas Casi nunca (2) Bajo 4–9
Verificar sus conocimientos respecto a los procedimientos 12 – 15 A veces (3) Moderado 10 – 15
preguntas Casi siempre (4) Alto 16 - 20
que usa.
Siempre (5).
Nunca (1)
Revisiones de inspecciones anteriores Casi nunca (2) Bajo 4–9
Revisión del historial Verificar registros de control 16 – 17 A veces (3) Moderado 10 – 15
Casi siempre (4) Alto 16 - 20
Siempre (5).
Nunca (1)
Casi nunca (2) Bajo 17 -39
Procedimientos técnicos 1 – 17 A veces (3) Moderado 40 – 62
Casi siempre (4) Alto 63 - 85
Tabla 2
40
Operacionalización de variable Inspecciones Sanitarias
Dimensiones Indicadores Número de ítems Escala y valores Niveles Intervalos

Enfocar la inspección
Programar la inspección Nunca (1) Muy inadecuado 8 – 15
Quejas comerciales y de los consumidores Casi nunca (2) Inadecuado 16– 23
Organización de la Preparativos A veces (3) Adecuado 24 – 31
1–8
inspección Reunión inicial Casi siempre (4) Muy adecuado 32 - 40
Reunión final Siempre (5).
Técnicas de inspección
Equipo
Diagramas de flujo Nunca (1) Muy inadecuado 9 – 17
Puntos críticos de control Casi nunca (2) Inadecuado 18 – 26
Diagrama de flujo Limites críticos de cada PCC 9 – 17 A veces (3) Adecuado 27 – 35
Registros de control de PCCs
Casi siempre (4) Muy adecuado 36 - 45
Siempre (5).
Evaluación de las instalaciones Nunca (1) Muy inadecuado 10 – 19
Evaluación del producto Casi nunca (2) Inadecuado 20 – 29
Visita en sentido
contrario al de Evaluación del equipo de fabricación A veces (3) Adecuado 30 – 39
Evaluación del personal y de los empleados 18 – 27 Casi siempre (4) Muy adecuado 40 - 50
elaboración del
producto Evaluación de las instalaciones para uso de los
Siempre (5).
empleados
Evaluación de materias primas
Nunca (1) Muy inadecuado 5–9
Área circundante, diseño de las edificaciones y
Casi nunca (2) Inadecuado 10 – 14
Evaluación del construcción.
28 – 32 A veces (3) Adecuado 15 – 19
lugar
Delimitación de zonas y separación de agua
Siempre (5).
Aprobaciones Nunca (1) Muy inadecuado 4–7
Aditivos Especificaciones Casi nunca (2) Inadecuado 8 – 11
33 – 36
alimentarios
41
Dimensiones Indicadores Número de ítems Escala y valores Niveles Intervalos

Enfocar la inspección
Programar la inspección Nunca (1) Muy inadecuado 8 – 15
Quejas comerciales y de los consumidores Casi nunca (2) Inadecuado 16– 23
Organización de la Preparativos A veces (3) Adecuado 24 – 31
1–8
inspección Reunión inicial Casi siempre (4) Muy adecuado 32 - 40
Reunión final Siempre (5).
Técnicas de inspección
Equipo
Diagramas de flujo Nunca (1) Muy inadecuado 9 – 17
Puntos críticos de control Casi nunca (2) Inadecuado 18 – 26
Diagrama de flujo Limites críticos
Registros de cada
de control PCC
de PCCs 9 – 17 A veces (3) Adecuado 27 – 35
Siempre (5).
Evaluación de las instalaciones Nunca (1) Muy inadecuado 10 – 19
Visita en sentido Evaluación del producto Casi nunca (2) Inadecuado 20 – 29
contrario al de Evaluación del equipo de fabricación A veces (3) Adecuado 30 – 39
18 – 27
elaboración del Evaluación
Evaluación del personal
de las y de lospara
instalaciones empleados
uso de los Casi siempre (4) Muy adecuado 40 - 50
producto Siempre (5).
empleados
Evaluación de materias primas
Área circundante, diseño de las edificaciones y Nunca (1) Muy inadecuado 5–9
Evaluación del Casi nunca (2) Inadecuado 10 – 14
construcción. 28 – 32 A veces (3) Adecuado 15 – 19
lugar Casi siempre (4) Muy adecuado 20 - 25
Delimitación de zonas y separación de agua
Siempre (5).
Aprobaciones Nunca (1) Muy inadecuado 4–7
Aditivos Especificaciones Casi nunca (2) Inadecuado 8 – 11
Utilización 33 – 36 A veces (3) Adecuado 12 – 15
alimentarios Etiquetado Casi siempre (4) Muy adecuado 16 - 20
Siempre (5).
Nunca (1)
Recepción
Productos químicos
37 – 39
no alimentarios
42
2.3. Metodología:
Método hipotético deductivo

Hernández, et al (2009), afirman que:
De acuerdo con el método hipotético deductivo, la lógica de la

investigación científica se basa en la formulación de una ley
universal y en el establecimiento de condiciones iniciales relevantes
que constituyen la premisa básica para la construcción de teorías.
Dicha ley universal se deriva de especulaciones o conjeturas más
que de consideraciones inductivistas. Así las cosas, la ley universal
puede corresponder a una proposición como la siguiente: Si “X
sucede, Y sucede” o en forma estocástica: “X sucede si Y sucede
con probabilidad P.” (p.4).
Podemos mencionar que el método hipotético-deductivo es un proceso

interactivo, es decir, que se repite constantemente, durante el cual se examinan
hipótesis a la luz de los datos que van arrojando los experimentos.
Tipo de estudio:
El tipo de estudio en este caso está dentro de la Investigación básica, al respecto,

Valderrama expresa que la investigación básica:
Es conocida también como investigación teórica, pura o fundamental.

Está destinada a aportar un cuerpo organizado de conocimientos
científicos y no produce necesariamente resultados de utilidad práctica
inmediata. Se preocupa por recoger información de la realidad para
enriquecer el conocimiento teórico –científico, orientado al
descubrimiento de principios y leyes (2013, p.164).
Algunos autores la denominan investigación dogmática y se caracteriza

porque parte de un marco teórico y permanece en él; la finalidad radica en
formular nuevas teorías o modificar las existentes, en incrementar los
43
conocimientos científicos o filosóficos, pero sin contrastarlos con ningún aspecto

práctico.
2.4. Diseño
El diseño de la presente investigación es no experimental, correlacional,
transversal. Para ello establecemos las siguientes definiciones:
Diseño no experimentales
Hernández, et, al. (2010). Señalan: “Estudios que se realizan sin la manipulación
deliberada de variables y en los que solo se observan los fenómenos en su
ambiente natural para después analizarlos.” (p.149).
Diseño no experimentales transversales
Hernández, et. al. (2010). Señalan: “recolectan datos en un solo momento, en un

tiempo único. Su propósito es describir variables y analizar su incidencia e
interrelación en un momento dado.” (p.151).
Este tipo de diseño se ajusta a mi investigación dado que la elaboración de

mi investigación tiene un tiempo limitado y toda la información fue recolectada en
un solo momento fue como tomar una foto.
Descriptivo correlacional:
Hernández et. al, Sostiene que:
Este tipo de estudio descriptivo tiene como finalidad determinar el

grado de relación o asociación no causal existente entre dos o más
variables. Se caracterizan porque primero se miden las variables y
luego, mediante pruebas de hipótesis correlaciónales y la aplicación
de técnicas estadísticas, se estima la correlación. Aunque la
investigación correlacional no establece de forma directa relaciones
causales, puede aportar indicios sobre las posibles causas de un
fenómeno. (2010, p.201).
44
Este tipo de investigación descriptiva busca determinar el grado de relación

existente entre las variables.
Este tipo de diseño consiste en hallar la correlación de que existe entre dos
variables.
Graficamente se denota:
0 V1
M r
0 V2
Figura 1: Esquema de tipo de diseño. Tomado de (Sánchez y Reyes 2008)
Dónde:
M : Muestra de Estudio
X : Procedimientos técnicos
Y : Inspecciones sanitarias
01 : Coeficiente de relación
r : Correlación
2.5. Población, muestra y muestreo:
Población.
Según Hernández, et tal (2010), “la población es el conjunto de todos los casos
que concuerdan con una serie de especificaciones [….] Las poblaciones deben
situarse claramente en torno a sus características de contenido, de lugar y en el
tiempo” (p.235).
La población del presente estudio estará constituida por 31 inspectores del

Organismo Nacional de sanidad Pesquera, que se encuentran distribuidos en la
oficinas desconcentradas a nivel nacional
45
Para Francica (1988) “la población es el conjunto de todos los elementos a los
cuales se refiere la investigación. Se puede definir también como en conjunto de
todas las unidades de muestreo” (citado por Bernal, 2006, p.164).
La población del presente estudio estará constituida por 31 inspectores de la
institución del estado a nivel nacional, 2016;
Tabla 3:
Población de la OD a nivel nacional
Oficinas Desconcentradas Número de Inspectores
OD tumbes 2
OD Sechura 1
OD Paita 6
OD Chimbote 7
OD Callao 5
OD Pisco 2
OD Tacna 2
OD Iquitos 1
OD Puno 1
OD Madre de Dios-Iñapari 0
OD Tarapoto 2
OD Camana 2
Totales 31
Muestra.
Según Bernal (2006), “la muestra es la parte de la población que se selecciona,
de la cual realmente se obtiene la información para el desarrollo del estudio y
sobre la cual se efectuarán la medición y la observación de las variables objeto de
estudio” (p.165).
La muestra ha sido intencionada y es igual a 26 inspectores.
46
2.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:
Técnicas:
Morone, refiriéndose a las técnicas de investigación afirma que:
Las técnicas son los procedimientos e instrumentos que utilizamos para

acceder al conocimiento. Encuestas, entrevistas, observaciones y todo lo
que se deriva de ellas. (2012, p.3).
Técnica la encuesta
Asimismo Morone (2012), sobre la encuesta afirma que:
Se utiliza el término encuesta para referirse a la técnica de recolección

de datos que utiliza como instrumento un listado de preguntas que están
fuertemente estructuradas y que recoge información para ser tratada
estadísticamente, desde una perspectiva cuantitativa (p.17).
Para la recolección de datos de la presente investigación se empleó la

técnica: de la encuesta, por lo que se administraron a la muestra dos
cuestionarios con escala de medición tipo Likert.
Instrumento:
Bernardo y Calderero, consideran que “los instrumentos son un recurso del que
puede valerse el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos
información” (citados por López, p.2).
Todo investigador debe poner mucha atención en la creación o formulación

de la calidad de sus instrumentos de evaluación ya que un instrumento
inadecuado provoca una distorsión de la realidad.
Cuestionario:
Sobre el cuestionario Abril (2008) afirma que “el cuestionario es un conjunto de

preguntas, preparado cuidadosamente, sobre los hechos y aspectos que
47
interesan en una investigación, para que sea contestado por la población o su

muestra” (p.15).
Cuestionario:
Datos generales
Título: Cuestionario sobre Procedimientos técnicos

Autor: Br. Raúl Guere Ticse
Procedencia: Lima - Perú-2016
Objetivo: Describir las características de la variable
Procedimientos técnicos en el Organismo Nacional
de Sanidad Pesquera - SANIPES Lima – 2016.
Administración: Individual
Duración: 15 minutos
Significación: El cuestionario está referido a determinar la relación
entre Procedimientos técnicos y las inspecciones
sanitarias.
Estructura: El cuestionario consta de 17 ítems, con 05
alternativas de respuesta de opción múltiple, de tipo
Likert, como: Nunca (1), Casi nunca (2), A veces (3),
Casi siempre (4) y Siempre (5). Asimismo, la escala
está conformada por 06 dimensiones, donde los
ítems se presentan en forma de proposiciones con
dirección positiva y negativa sobre el Procedimiento
técnico.
Cuestionario:
Datos generales
48
Título: Cuestionario sobre Inspecciones sanitarias

Autor: Br. Raúl Guere Ticse
Procedencia: Lima - Perú-2016
Objetivo: Describir las características de la variable
Procedimientos técnicos en el Organismo Nacional
de Sanidad Pesquera - SANIPES Lima – 2016.
Administración: Individual
Duración: 15 minutos
Significación: El cuestionario está referido a determinar la relación
entre Procedimientos técnicos y las inspecciones
sanitarias.
Estructura: El cuestionario consta de 64 ítems, con 05
alternativas de respuesta de opción múltiple, de tipo
Likert, como: Nunca (1), Casi nunca (2), A veces (3),
Casi siempre (4) y Siempre (5). Asimismo, la escala
está conformada por 08 dimensiones, donde los
ítems se presentan en forma de proposiciones con
dirección positiva y negativa
Validación y confiabilidad del instrumento:
Validez
Para Hernández, et al (2010), “la validez es el grado en que un instrumento en
verdad mide la variable que pretende medir” (p.201).
Los cuestionarios sobre el Procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias

de los inspectores serán sometidos a criterio de un grupo de Inspectores
expertos, integrado por los que laboran en la Escuela de Posgrado de la
Universidad Cesar Vallejo, quienes informaran acerca de la aplicabilidad de cada
uno de los cuestionarios del presente estudio.
Asimismo, en el proceso de validación de cada uno de los cuestionarios del
presente estudio, se tendrá en cuenta para cada ítem, la validez de contenido y
para tal efecto se consideraran tres aspectos: pertinencia, relevancia y claridad.
49
Tabla 4
Validez del cuestionario sobre Procedimientos técnicos
Jurados expertos
Expertos Experto Aplicabilidad

Dr. Noel Alcas Zapata Metodólogo Aplicable
Dr. Edwin A. Martínez López Temático Aplicable
Temático Aplicable
Tabla 5
Validez del cuestionario sobre Inspecciones sanitarias
Jurados Expertos
Expertos Experto Aplicabilidad

Dr. Noel Alcas Zapata Metodólogo Aplicable
Dr. Edwin A. Martínez López Temático Aplicable
Temático Aplicable
En razón a que la consistencia de los resultados de una investigación

presenta un valor científico, los instrumentos de medición deben ser confiables y
válidos, por ello, para determinar la validez de los instrumentos antes de aplicarlos
fueron sometidos a un proceso de validación de contenido
En el presente estudio se ha realizado el proceso de validación de
contenido, en donde se han tenido en cuenta tres aspectos: relevancia,
pertinencia y claridad de cada uno de los ítems de los instrumentos.
Confiabilidad
Para establecer la confiabilidad de los cuestionarios, se aplicó la prueba
estadística de fiabilidad Alfa de Cronbach, a una muestra piloto de 9 inspectores.
Luego se procesaran los datos, haciendo uso del Programa Estadístico SPSS
versión 21.0.
Según Hernández, et al (2010), la confiabilidad de un instrumento de
medición “es el grado en que un instrumento produce resultados consistentes y
coherentes”. (p. 200).
50
Tabla 6
Interpretación del coeficiente de confiabilidad
Rangos Magnitud
0,81 a 1,00 Muy Alta
0,61 a 0,80 Moderada
0,41 a 0,60 Baja
0,01 a 0,20 Muy baja
Fuente: Ruíz (2007).
Como podemos observar, la tabla 6 nos permite analizar los resultados de

la prueba Alfa de Cronbach para cada una de las variables en estudio y sus
correspondientes dimensiones.
Tabla 7
Resultados del análisis de confiabilidad del instrumento que mide
La variable: Procedimientos técnicos
Dimensión/variable Alfa de Cronbach N° de ítems

Observación 0.667 2
Inspección 0.640 2
Mediciones 0.410 2
Extracción de muestras y ensayos 0.680 5
Formulación de preguntas 0.788 4
Revisión del historial 0.508 2
Procedimientos técnicos 0.872 17
Como se observa en la tabla 7, se muestran los resultados del análisis de

confiabilidad de la variable Procedimientos técnicos, presentan confiabilidad muy
51
alta; así mismo, podemos observar que las dimensiones: Observación,

Inspeccion, Extracción de muestras y ensayos, Formulación de Preguntas, tienen
confiabilidad Moderada. Por lo tanto el Instrumento que mide la variable
Procedimientos técnicos, es confiable.
Tabla 8
Resultado de análisis de confiabilidad del instrumento que mide la variable
Inspecciones sanitarias
N° de
Dimensión/variable Alfa de Cronbach
ítems
Organización de la inspección 0.718 8
Diagrama de flujo 0.859 9
Visita en sentido contrario al de 0.860 10
elaboración del producto
Evaluación del lugar 0.722 5
Aditivos alimentarios 0.809 4
Productos químicos no alimentarios 0.866 3
Materiales de envasado 0.866 4
Desinfección y control de plagas 0.829 4
Inspecciones sanitarias 0.948 47
Como se puede observar en la tabla 9, se muestran los resultados del

análisis de confiabilidad de la variable Inspecciones sanitarias, presentan
confiabilidad Muy alta; así mismo, podemos observar que las dimensiones
Diagrama de flujo, Visita en sentido contrario al de elaboración del producto,
Aditivos alimentarios, Productos químico no alimentarios y Materiales de
envasado, tienen confiabilidad Muy alta. Por lo tanto el Instrumento que mide la
variable Procedimientos técnicos, es confiable.
2.7. Procedimientos de recolección de datos:

En primer lugar, se procederá a encuestar a la muestra aleatoria
seleccionada, que estuvo conformada por 31 inspectores del SANIPES, 2016.
En una sesión de 25 minutos aproximadamente, se les aplicará los
instrumentos de estudio, con el objetivo de recolectar la información acerca de
las variables: Procedimientos técnicos e Inspecciones sanitarias.
52
La confiabilidad de los instrumentos a partir de la muestra piloto, se

estableció por dimensiones y por variables, cuyos resultados han sido
mostrado e interpretados en las tablas 7 y 8.
Una vez probada la validez y confiabilidad de los instrumentos de estudio,

se procedió a aplicarlos a la muestra de 26 inspectores de 31. Quienes
respondieron en un tiempo aproximado de 20 minutos.
Posteriormente, se procederá a la calificación y tabulación de los datos en

la Hoja de Cálculo Excel.
Finalmente, se analizarán los datos a través del programa estadístico

SPSS versión 21.0 en español para obtener los resultados pertinentes al
estudio, los cuales serán mostrados mediante tablas y figuras, con su
correspondiente interpretación, de acuerdo a los objetivos e hipótesis
planteados en la presente investigación.
Para la contrastación de la hipótesis general, e hipótesis específicas y

teniendo en cuenta la naturaleza de las variables y los datos ordinales, se
aplicara en cada caso la prueba estadística de Spearman para establecer su
relación.
Este estudio tiene como finalidad conocer la relación o grado de asociación

que exista entre las variables: Procedimientos técnicos e Inspecciones
sanitarias en los inspectores del SANIPES a nivel nacional, 2016.
2.8. Métodos de análisis e interpretación de datos:
El método utilizado en la presente investigación fue el método hipotético

deductivo, al respecto Bernal (2006), afirma que “este método consiste en un
procedimiento que parte de unas aseveraciones en calidad de hipótesis y busca
refutar o falsear hipótesis, deduciendo de ellas conclusiones que deben
confrontarse con los hechos” (p.56).
53
2.9. Aspectos éticos
Este trabajo de investigación ha cumplido con los criterios establecidos por el

diseño de investigación cuantitativa de la Universidad César Vallejo, el cual
sugiere a través de su formato el camino a seguir en el proceso de investigación.
Asimismo, se ha cumplido con respetar la autoría de la información bibliográfica,
por ello se hace referencia de los autores con sus respectivos datos de editorial y
la parte ética que éste conlleva.
Las interpretaciones de las citas corresponden al autor de la tesis, teniendo

en cuenta el concepto de autoría y los criterios existentes para denominar a una
persona “autor” de un artículo científico. Además de precisar la autoría de los
instrumentos diseñados para el recojo de información, así como el proceso de
revisión por juicio de expertos para validar instrumentos de investigación, por el
cual pasan todas las investigaciones para su validación antes de ser aplicadas.
III. RESULTADOS
54
3.1 Descripción
Para la presentación de los resultados, se asumirán las puntuaciones de las

variables de los procedimientos técnicos e inspección sanitaria según la
percepción del inspector sanitario el cual presentan escala tipo Likert, para la
presentación de resultados descriptivos se asumirán los niveles de las variables
Tabla 9
Niveles de los procedimientos técnicos según la percepción de los inspectores
Frecuencia Porcentaje
Válido Bajo 2 7,7

Moderado 11 42,3
Alto 13 50,0
55
Total 26 100,0
Bajo Moderado Alto

Figura 1. Comparación porcentual del procedimiento técnico según la percepción
del inspector.
En cuanto a los resultados que se muestran en la tabla y figura de la
variable presentado por niveles del procedimiento técnicos según la percepción
de los inspectores, se tiene que el 7.7% perciben que el procedimiento técnicos
es bajo mientras que el 42.3% percibe que el nivel es moderado y el 50%
perciben que el nivel es Alto a los procedimientos técnicos.
Tabla 10
Niveles de las inspecciones sanitarias según la percepción de inspectores
Frecuencia Porcentaje
Válido Muy inadecuado 4 15,38
Inadecuado 5 19,23
Adecuado 4 15,38
Muy adecuado 13 50,0
56
Total 26 100,0
Figura 2. Comparación porcentual de inspecciones sanitarias según la percepción

del inspector.
En cuanto a los resultados que se muestran en la tabla y figura de la

variable presentado por niveles de inspecciones sanitarias según la percepción de
los inspectores, se tiene que el 15.38% perciben que las inspecciones sanitarias
es muy inadecuado, mientras que el 19.23% percibe que el nivel es inadecuado;
así como el 15.38% perciben que el nivel es adecuado y el 50% percibe que el
nivel es muy adecuado a las inspecciones sanitarias.
Tabla 11.
Niveles entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la

percepción del inspector
57
Inspecciones sanitarias
Procedimiento total
s técnicos Muy
Inadecuado Adecuado Muy adecuado
Inadecuado
fi % fi % fi % fi % fi %
Alto 1 4% 0 0% 1 4% 11 42% 13 50%
Moderado 2 8% 5 19% 3 12% 1 4% 11 42%
Bajo 1 4% 0 0% 0 0% 1 4% 2 8%
4 15% 5 19% 4 15% 13 50% 26 100%
Figura 3. Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones sanitaría

según la percepción de inspectores.
En cuanto al resultado específico, se observa que existe buena orientación

con respecto al nivel del procedimiento técnicos y las inspecciones sanitarias, de
los datos se tiene que: el 42% de los inspectores perciben que las inspecciones
sanitarias es muy adecuado por lo que los procedimientos técnico es alto, así
como el 12% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias es
adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado; y un 19% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias es inadecuado por lo que
los procedimientos sanitarios es moderado según la percepción de los
inspectores del SANIPES 2016.
58
3.1.2. Resultado especifico entre los procedimientos técnicos e inspecciones

sanitarias en la organización de la inspección según la percepción de los
inspectores.
Tabla 12.
Niveles entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en la
organización de la inspección según la percepción de los inspectores
Inspecciones Procedimientos técnicos

sanitarias- total
Organización de la
inspeccion Bajo Moderado Alto
fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 0 0% 4 15% 5 19%

Adecuado 0 0% 3 12% 7 27% 10 38%
Inadecuado 1 4% 7 27% 2 8% 10 38%
Muy inadecuado 0 0% 1 4% 0 0% 1 4%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%
59
Figura 4. Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones sanitarías en la

organización de la inspección según la percepción de inspectores.
En cuanto al resultado especifico, se observa que existe buena orientación

con respecto al nivel del procedimiento técnicos y las inspecciones sanitarias
según la organización de la inspección, de los datos se tiene que: el 15% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en la organización de la
inspección es muy adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto, así
como el 27% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en la
organización de la inspección es adecuado por lo que los procedimientos
sanitarios es alto; similar forma el 12% de los inspectores perciben que las
inspecciones sanitarias en la organización de la inspección es adecuado por lo
que los procedimientos sanitarios es moderado; y el 27% de los inspectores
perciben que las inspecciones sanitarias en la organización de la inspección es
inadecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado según la
percepción de los inspectores del SANIPES 2016.
Tabla 13
Niveles entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en
diagrama de flujo según la percepción de los inspectores
Procedimientos técnicos
Inspecciones total
sanitarias-Diagrama Bajo Moderado Alto
de flujo
fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 3 12% 11 42% 15 58%

Adecuado 0 0% 3 12% 1 4% 4 15%
Inadecuado 0 0% 5 19% 0 0% 5 19%

60
Muy inadecuado 1 4% 0 0% 1 4% 2 8%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%
Figura 5. Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones sanitarías en

diagrama de flujo según la percepción de inspectores.

según diagrama de flujo, de los datos se tiene que: el 42% de los inspectores
perciben que las inspecciones sanitarias en diagrama de flujo es muy adecuado
por lo que los procedimientos sanitarios es alto, así como el 12% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en diagrama de flujo es muy
adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado; y el 12% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en diagrama de flujo es
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en diagrama de flujo es
inadecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado según la
percepción de los inspectores del SANIPES 2016.
Tabla 14.
61
Niveles entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en visita

en sentido contrario al de elaboración del producto según la percepción de los
inspectores

sanitarias-visita en total
sentido contrario al Bajo Moderado Alto
de elaboración de
producto fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 7 27% 12 46% 20 77%
Adecuado 0 0% 4 15% 1 4% 5 19%
Inadecuado 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Muy inadecuado 1 4% 0 0% 0 0% 1 4%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%
Figura 6. Niveles entre los procedimientos técnicos e inspecciones sanitarías en la

visita en sentido contrario al de elaboración del producto según la
percepción de inspectores.

62
según visita en sentido contrario al de elaboración del producto se tiene que: el

46% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en visita en
sentido contrario al de elaboración del producto es muy adecuado por lo que los
procedimientos técnicos es alto, así como el 27% de los inspectores perciben que
las inspecciones sanitarias en visita en sentido contrario al de elaboración del
producto es muy adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado;
y el 15% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en visita en
sentido contrario al de elaboración del producto inadecuado por lo que los
procedimientos sanitarios es moderado según los inspectores del SANIPES 2016.
Tabla 15.
evaluación del lugar según la percepción de los inspectores
Inspecciones total
sanitarias-evaluación Bajo Moderado Alto
del lugar
fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 4 15% 9 35% 14 54%
Adecuado 1 4% 2 8% 2 8% 5 19%
Inadecuado 0 0% 3 12% 1 4% 4 15%
Muy inadecuado 0 0% 2 8% 1 4% 3 12%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%
63

evaluación del lugar según la percepción de inspectores.

según evaluación del lugar, de los datos se tiene que: el 35% de los inspectores
perciben que las inspecciones sanitarias en evaluación del lugar es muy
adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto, así como el 15% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en evaluación del lugar es
muy adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado; y el 8% de
los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en evaluación del lugar
es adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto, y 8% de los
adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado; y un 12% de los
inadecuado por lo que los procedimientos sanitarios es moderado según los
Tabla 16.
Distribución de frecuencia entre los procedimientos técnicos y las inspecciones
sanitarias en aditivos alimentarios según la percepción de los inspectores
64
Inspecciones total
sanitarias-Aditivos Bajo Moderado Alto
alimentarios
fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 1 4% 10 38% 12 46%

Adecuado 1 4% 6 23% 2 8% 9 35%
Inadecuado 0 0% 4 15% 0 0% 4 15%
Muy inadecuado 0 0% 0 0% 1 4% 1 4%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%

aditivos alimentarios según la percepción de inspectores.

según aditivos alimentarios, de los datos se tiene que: el 38% de los inspectores
perciben que las inspecciones sanitarias en aditivos alimentarios es muy
adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto, así como el 23% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en aditivos alimentarios es
inadecuado por lo que los procedimientos técnicos es moderado, y el 12% de los
muy adecuado por lo que los procedimientos técnicos es moderado según los
65
Tabla 17.

productos químicos no alimentarios según la percepción de los inspectores
Inspecciones
total
sanitarias-Productos
Bajo Moderado Alto
químicos no
alimentarios
fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 2 8% 10 38% 13 50%
Adecuado 0 0% 5 19% 2 8% 7 27%
Inadecuado 1 4% 3 12% 1 4% 5 19%
Muy inadecuado 0 0% 1 4% 0 0% 1 4%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%

productos químicos no alimentarios según la percepción de inspectores.
66

según productos químicos no alimentarios, de los datos se tiene que: el 38% de
los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en productos químicos
no alimentarios es muy adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto,
así como el 19% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en
productos químicos no alimentarios es adecuado por lo que los procedimientos
técnicos es moderado; y el 8% de los inspectores perciben que las inspecciones
sanitarias en productos químicos no alimentarios es muy adecuado por lo que los
procedimientos técnicos es moderado; y un 8% de los inspectores perciben que
las inspecciones sanitarias en productos químicos no alimentarios es adecuado
por lo que los procedimientos técnicos es alto; y 12% de los inspectores perciben
que las inspecciones sanitarias en productos químicos no alimentarios es
inadecuado por lo que los procedimientos técnicos es moderado según los
Tabla 18.
materiales de envasado según la percepción de los inspectores
Inspecciones total
sanitarias-Materiales Bajo Moderado Alto
de envasado
fi % fi % fi % fi %
Muy adecuado 1 4% 3 12% 11 42% 15 58%

Adecuado 0 0% 3 12% 1 4% 4 15%
Inadecuado 1 4% 4 15% 0 0% 5 19%
Muy inadecuado 0 0% 1 4% 1 4% 2 8%
total 2 8% 11 42% 13 50% 26 100%
67

materiales de envasado según la percepción de inspectores.

según materiales de envasado, de los datos se tiene que: el 42% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en materiales de envasado
es muy adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto, y el 12% de
los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en materiales de
envasado es muy adecuado por lo que procedimientos técnicos es moderado; y
el 12% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en materiales
de envasado es adecuado por lo que procedimientos técnicos es moderado y el
15% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en materiales de
envasado es inadecuado por lo tanto procedimientos técnicos es moderado según
los inspectores del SANIPES 2016.
Tabla 19.
desinfección y control de plagas según la percepción de los inspectores

sanitarias- total
Bajo Moderado Alto
Desinfección y
control de plagas fi % fi % fi % fi %
68
Muy adecuado 1 5% 5 24% 12 57% 18 86%

Adecuado 0 0% 0 0% 0 0% 0 0%
Inadecuado 0 0% 0 0% 1 5% 1 5%
Muy inadecuado 1 5% 1 5% 0 0% 2 10%
total 2 10% 6 29% 13 62% 21 100%

desinfección y control de plagas según la percepción de inspectores.

según desinfección y control de plagas, de los datos se tiene que: el 57% de los
inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en desinfección y control de
plagas es muy adecuado por lo que los procedimientos sanitarios es alto, y el
24% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en desinfección y
control de plagas es muy adecuado por lo que procedimientos técnicos es
moderado; y el 5% de los inspectores perciben que las inspecciones sanitarias en
desinfección y control de plagas es muy adecuado por lo que procedimientos
técnicos es bajo y el 5% de los inspectores perciben que las inspecciones
69
sanitarias en desinfección y control de plagas es inadecuado por lo tanto

procedimientos técnicos es alto según los inspectores del SANIPES 2016.
3.2 Contrastación de hipótesis
Hipótesis General
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones

Sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016.
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones Sanitarias
Significancia: 0.05
Regla decisión
Si p-valor < 0.05, rechazar Ho
Si p-valor >0.05, aceptar Ho
Tabla 20
Grado de relación y nivel de significación entre procedimientos técnicos y las

inspecciones sanitarias según la percepción del inspector
Procedimientos Inspecciones
técnicos sanitarias
Rho de Procedimiento Coeficiente de correlación 1,000 ,602**
Spearman s técnicos Sig. (bilateral) . ,001
N 26 26
**
Coeficiente de correlación ,602 1,000
70
Inspecciones Sig. (bilateral) ,001 .

sanitarias N 26 26
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral).
De los resultados que se aprecian en la tabla adjunta, se presentan los

estadísticos en cuanto al grado de correlación entre las variables determinada
por el Rho de Spearman 0.602 significa que existe una muy buena correlación
positiva entre las variables, frente al (grado de significación estadística) p<0,05,
por lo que rechazamos la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alterna. Existe
relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la
percepción de los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-
SANIPES – 2016.
Hipótesis especificas
Hipotesis especifica 1
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y la Organización de la

2016.
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y la Organización de la

2016.
Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 21
Grado de correlación y nivel de significación entre procedimientos técnicos y

las inspecciones sanitarias en la organización de la inspección según la
Procedimientos Organización de
técnicos la inspeccion
Coeficiente de correlación 1,000 ,461*
71
Rho de Procedimientos Sig. (bilateral) . ,018

Spearman técnicos N 26 26
*
Organización Coeficiente de correlación ,461 1,000
de la inspeccion Sig. (bilateral) ,018 .
N 26 26
*. La correlación es significativa en el nivel 0,05 (bilateral).

por el Rho de Spearman 0.461 significa que existe una moderada correlación
relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en la
organización de la inspeccion, Lima 2016 según la percepción de los inspectores
del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES – 2016.
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y el diagrama de flujo del
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y el diagrama de flujo del
Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 22

las inspeccione sanitarias en diagrama de flujo según la percepción del
inspector.
Procedimientos Diagrama de
técnicos flujo
Rho de Procedimientos Coeficiente de correlación 1,000 ,493*
Spearman técnicos Sig. (bilateral) . ,010
72
N 26 26
*
Diagrama de flujo Coeficiente de correlación ,493 1,000
Sig. (bilateral) ,010 .
N 26 26

relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en el
diagrama de flujo según la percepción de los inspectores del Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES – 2016.
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y la visita en sentido
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y la visita en sentido

Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 23

las inspeccione sanitarias en visita en sentido contrario al de elaboración del
producto según la percepción del inspector.
Procedimien Visita en sentido contrario al de

tos técnicos elaboración del producto
73
Rho de Procedimient Coeficiente de

1,000 ,396*
Spearman os técnicos correlación
Sig. (bilateral) . ,045
N 26 26
Visita en Coeficiente de
,396* 1,000
sentido correlación
contrario al Sig. (bilateral) ,045 .
de N
elaboración 26 26
del producto

por el Rho de Spearman 0.396 significa que existe una baja correlación positiva
entre las variables, frente al (grado de significación estadística) p<0,05, por lo
que rechazamos la hipótesis nula y aceptar la hipótesis alterna. Existe relación
entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en visita en
sentido contrario al de elaboración del producto según la percepción de los
inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES – 2016.
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y la evaluación del lugar
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y la evaluación del lugar del
Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 24

las inspeccione sanitarias en evaluación del lugar según la percepción del
inspector.
74
Procedimientos Evaluación del

técnicos lugar
N 26 26
*
Evaluación del Coeficiente de correlación ,458 1,000
lugar Sig. (bilateral) ,019 .
N 26 26

relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en
evaluación del lugar según la percepción de los inspectores del Organismo
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y los aditivos alimentarios
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y los aditivos alimentarios
Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 25

las inspeccione sanitarias en aditivos alimentarios según la percepción del
inspector.
75
Procedimientos Aditivos
técnicos alimentarios
N 26 26
*
Aditivo Coeficiente de correlación ,481 1,000
alimentarios Sig. (bilateral) ,013 .
N 26 26

aditivos alimentarios según la percepción de los inspectores del Organismo
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y los productos químicos
no alimentarios del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES,
Lima 2016.
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y los productos químicos no
2016.
Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 26
76

las inspecciones sanitarias en los productos químicos no alimentarios según la
Procedimientos Productos químicos

técnicos no alimentarios
Rho de Procedimientos Coeficiente de correlación 1,000 ,499**
N 26 26
**
Productos Coeficiente de correlación ,499 1,000
químicos no Sig. (bilateral) ,009 .
alimentarios N 26 26
**. La correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral).
productos químicos no alimentarios según la percepción de los inspectores del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES – 2016.
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y los materiales de
envasado del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016.
Hg: Existe relación entre los procedimientos técnicos y los materiales de

envasado del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima
2016.
Significancia: 0.05
Regla decisión
Tabla 27
77
Grado de correlación y nivel de significación entre procedimientos técnicos y las

inspecciones sanitarias en materiales de envasado según la percepción del
inspector.
Procedimientos Materiales de
técnicos envasado
N 26 26
*
Materiales de Coeficiente de correlación ,474 1,000
envasado Sig. (bilateral) ,015 .
N 26 26

materiales de envasado según la percepción de los inspectores del Organismo
Ho: No existe relación entre los procedimientos técnicos y la desinfección y
control de plagas del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES,
Lima 2016.
Ho: Existe relación entre los procedimientos técnicos y la desinfección y control de

plagas del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
Significancia: 0.05
Regla decisión
Si p-valor <>0.05, aceptar Ho
Tabla 28
78
Grado de relación y nivel de significación entre procedimientos técnicos y las

inspeccione sanitarias en desinfección y control de plagas según la percepción
del inspector.
Procedimientos Desinfección y
técnicos control de plagas
N 26 26
*
Desinfección y Coeficiente de correlación ,486 1,000
control de plagas Sig. (bilateral) ,012 .
N 26 26

desinfección y control de plagas según la percepción de los inspectores del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES – 2016.
79
IV DISCUSIÓN
Discusión de resultados
80
Visto los resultados de las encuestas realizadas a los inspectores del Organismo
Nacional de sanidad Pesquera, no se pudieron realizar al 100% por encontrarse
en actividades operativas y en el algunos casos ya no laboran en la institución.
La investigación ha realizado el análisis estadístico de carácter descriptivo

correlacional entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias
según la percepción de los inspectores del Organismos Nacional de Sanidad
Pesquera-SANIPES, 2016.
En ella al realizar la prueba de encuesta para conocer la percepción de los
inspectores del Organismo Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, 2016; se
muestra relación moderada en la mayoría de las dimensiones de la variable
inspecciones sanitarias como organización de la inspeccion, diagrama de flujo y
evaluación del lugar, evaluación del lugar, aditivos alimentarios, productos
químicos no alimentarios, materiales de envasado y desinfección y control de
plagas y un menor correlación en la dimensión visita en sentido contrario al de
elaboración del producto lo que difiere con la bibliografía.
81
V. CONCLUSIONES
Primera:
82
Al aplicar el estadististico SPSS, se demuestra que la hipótesis planteada sobre

procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias del Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016, resulto ser variables que se relacionan
de una manera dependiente según la percepción de los inspectores del
Segunda:
Al aplicar el estadististico SPSS, se demuestra que la hipótesis especifica

planteada sobre procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias en la
dimensión organización de la inspeccion del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera -SANIPES, Lima 2016, resulto ser variables que se relacionan de una
manera dependiente según la percepción de los inspectores del Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
Tercera:

dimensión diagrama de flujo del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
-SANIPES, Lima 2016, resulto ser variables que se relacionan de una manera
dependiente según la percepción de los inspectores del Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera – SANIPES.
Cuarta:

dimensión visita en sentido contrario al de elaboración del producto del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016, resulto ser
variables que se relacionan de una manera dependiente según la percepción de
los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
Quinta:
83

dimensión evaluación del lugar del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
Sexto:

dimensión aditivos alimentarios del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
Séptimo:

dimensión productos químicos no alimentarios del Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016, resulto ser variables que se relacionan
de una manera dependiente según la percepción de los inspectores del
Octavo:

dimensión materiales de envasado del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
Noveno:
84

dimensión desinfección y control de plagas del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera -SANIPES, Lima 2016, resulto ser variables que se relacionan de una
manera dependiente según la percepción de los inspectores del Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.
85
VI. RECOMENDACIONES
Primera:
86
Realizar al Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES talleres de

capacitación en inspección referidos a la inspección a establecimientos
industriales pesqueros con el fin de armonizar los criterios de los inspectores.
Segunda:
Realizar el Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES en talleres de
capacitación incidiendo en las dimensiones de organización de la inspeccion,
diagrama de flujo, visita en sentido contrario al de elaboración del producto,
evaluación del lugar, aditivos alimentarios, productos químicos no alimentarios,
materiales de envasado y desinfección y control de plagas.
Tercera:
En relación a las conclusiones obtenidas en cuanto a la dimensión visita en
sentido contrario al de elaboración del producto, y para obtener mejores
resultados y confiables podemos realizarlo con mayores datos y se puede probar
con otras formas de nuevos programas estadísticos que realizan analisis
estadísticos.
87
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

88
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administrativo. Recuperado desde:
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Servicio Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES. (2012). Procedimiento de

Inspeccion/Habilitación de Infraestructuras Pesqueras y/o Acuícolas.
91
APENDICES
92
Apendice 1
Matriz de consistencia
93
MATRIZ DE CONSISTENCIA
TÍTULO: Procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES. Lima 2016
AUTOR: Raúl Guere Ticse
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES E INDICADORES
PROBLEMA GENERAL: OBJETIVO GENERAL: HIPÓTESIS GENERAL: VARIABLE 1: PROCEDIMIENTOS TECNICOS
¿Cuál es la relación entre Determinar la relación Existe relación entre los Dimensiones Indicadores Ítems Escala y valores
los Procedimientos entre los procedimientos procedimientos técnicos y
Observación Observación de la inspección 1 -2
técnicos y las inspecciones técnicos y las las inspecciones
Características sensoriales
Sanitarias del Organismo inspecciones Sanitarias Sanitarias del Organismo
Inspección Verificar la limpieza de equipos y 3-4
Nacional de Sanidad del Organismo Nacional Nacional de Sanidad Nunca (1)
superficies
Pesquera -SANIPES, Lima de Sanidad Pesquera Pesquera -SANIPES, Casi nunca (2)
Mediciones Uso del instrumentos de medición 5-6
2016? -SANIPES, Lima 2016 Lima 2016. A veces (3)
Conocimiento de plan de muestreo
Extracción de Conocimiento de traslado de Casi siempre (4)
PROBLEMAS OBJETIVOS Siempre (5).
ESPECÍFICOS: ESPECÍFICOS: muestras y muestras 7 – 11
¿Cuál es la relación entre Determinar la relación HIPÓTESIS ensayos Conocimiento de conservación de
los Procedimientos entre los ESPECIFICAS: muestras
técnicos y la Organización procedimientos técnicos Formular preguntas
Formulación de Nunca (1)
de la inspección del y la Organización de la Verificar sus conocimientos a los 12 -15
Existe relación entre los preguntas procedimientos que usa Casi nunca (2)
Organismo Nacional de inspección del procedimientos técnicos y A veces (3)
Sanidad Pesquera Organismo Nacional de la Organización de la Revisión del Revisiones de inspecciones
Casi siempre (4)
anteriores 16 – 17
-SANIPES, Lima 2016? Sanidad Pesquera inspección del Organismo historial Siempre (5).
¿Cuál es la relación entre -SANIPES, Lima 2016 Nacional de Sanidad VARIABLE 2: INSPECCIONES SANITARIAS
los Procedimientos Determinar la relación Pesquera -SANIPES, Dimensiones Indicadores Ítems Escala y valores
técnicos y el diagrama de entre los procedimientos Lima 2016. Enfocar la inspección
flujo del Organismo técnicos y el diagrama Programar la inspección
Nacional de Sanidad de flujo del Organismo Existe relación entre los Quejas comerciales y de los
Pesquera -SANIPES, Lima Nacional de Sanidad procedimientos técnicos y consumidores
2016? Pesquera -SANIPES, el diagrama de flujo del Organización de la Preparativos
inspección 1–8
Lima 2016 Organismo Nacional de Reunión inicial Nunca (1)
¿Cuál es la relación entre Sanidad Pesquera Reunión final Casi nunca (2)
los procedimientos técnicos Determinar la relación -SANIPES, Lima 2016. Técnicas de inspección A veces (3)
y la visita en sentido entre los procedimientos Equipo Casi siempre (4)
contrario al de elaboración técnicos y la visita en Existe relación entre los Lista de productos, líneas de Siempre (5).
del producto del Organismo sentido contrario al de procedimientos técnicos y elaboración y diagramas de flujo
Nacional de Sanidad elaboración del la visita en sentido Puntos críticos de control
Pesquera -SANIPES, Lima producto del Organismo contrario al de Diagrama de flujo Limites críticos de cada PCC 9 – 17
2016? Nacional de Sanidad elaboración del producto Validación del proceso
Pesquera -SANIPES, del Organismo Nacional Registros de control del PCCs
94
¿Cuál es la relación entre Lima 2016 de Sanidad Pesquera Evaluación de las instalaciones
los procedimientos técnicos -SANIPES, Lima 2016. Evaluación del producto
y la evaluación del lugar Determinar la relación Evaluación del equipo de
Visita en sentido
del Organismo Nacional de entre los procedimientos fabricación
contrario al de
Sanidad Pesquera técnicos y la evaluación Existe relación entre los Evaluación del personal y de los
elaboración del
-SANIPES, Lima 2016? del lugar del Organismo procedimientos técnicos y empleados 18 – 27
producto
Nacional de Sanidad la evaluación del lugar del Evaluación de la instalaciones para
¿Cuál es la relación entre Pesquera -SANIPES, Organismo Nacional de uso de los empleados
los procedimientos técnicos Lima 2016 Sanidad Pesquera Evaluación de materias primas.
y los aditivos alimentarios -SANIPES, Lima 2016.
del Organismo Nacional de Determinar la relación
Sanidad Pesquera entre los procedimientos Existe relación entre los Evaluación del lugar Áreas circundantes, diseño de las 28 - 32
-SANIPES, Lima 2016? técnicos y los aditivos procedimientos técnicos y edificaciones y construcción
alimentarios del los aditivos alimentarios Delimitación de zonas y separación
¿Cuál es la relación entre Organismo Nacional de del Organismo Nacional Electricidad y agua
los procedimientos técnicos Sanidad Pesquera de Sanidad Pesquera
y los productos químicos -SANIPES, Lima 2016 -SANIPES, Lima 2016
no alimentarios del
Organismo Nacional de Determinar la relación Existe relación entre los
Sanidad Pesquera entre los procedimientos procedimientos técnicos y
-SANIPES, Lima 2016? técnicos y los productos los productos químicos no
químicos no alimentarios del
¿Cuál es la relación entre alimentarios del Organismo Nacional de
los procedimientos técnicos Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
y los materiales de Sanidad Pesquera -SANIPES, Lima 2016.
envasado del Organismo -SANIPES, Lima 2016
Nacional de Sanidad Existe relación entre los
Pesquera -SANIPES, Lima Determinar la relación procedimientos técnicos y
2016? entre los procedimientos los materiales de
técnicos y los materiales envasado del Organismo
¿Cuál es la relación entre de envasado del Nacional de Sanidad
los procedimientos técnicos Organismo Nacional de Pesquera -SANIPES,
y la desinfección y control Sanidad Pesquera Lima 2016.
de plagas del Organismo -SANIPES, Lima 2016
Nacional de Sanidad Existe relación entre los
Pesquera -SANIPES, Lima Determinar la relación procedimientos técnicos y
2016? entre los procedimientos la desinfección y control
técnicos y la de plagas del Organismo
desinfección y control Nacional de Sanidad
de plagas del Pesquera -SANIPES,
Organismo Nacional de Lima 2016.
Sanidad Pesquera
95
-SANIPES, Lima 2016

Aprobaciones Nunca (1)
Especificaciones Casi nunca (2)
Aditivos alimentarios Utilización 33 - 36 A veces (3)
Etiquetado Casi siempre (4)
Siempre (5).
Productos químicos
Recepción 37 - 39
no alimentarios
Almacenamiento
Nunca (1)
Materiales de Aprobación
40 – 43 Casi nunca (2)
envasado Almacenamiento
A veces (3)
Protocolo y programa de
Casi siempre (4)
desinfección
Desinfección y Siempre (5).
Protocolo y programa de control de 44 - 47
control de plagas
plagas
Barreras
ESTADÍSTICA
TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN POBLACIÓN Y MUESTRA TÉCNICAS E DESCRIPTIVA E
INSTRUMENTOS INFERENCIAL
TIPO: POBLACIÓN: Variable 1: Para el tratamiento de los
El presente estudio será descriptivo correlacional, al La población del presente estudio estará Procedimiento datos de la muestra, se
respecto Hernández, Fernández y Baptista (2010) constituida por 51 inspectores del SNIPES técnico procesaran en el programa
afirman que la investigación correlacional asocia distribuidos a nivel nacional, 2016. Instrumento: Se estadístico SPSS versión 21.0,
variables mediante un patrón predecible para un TIPO DE MUESTRA: aplicara un donde elaboraremos tablas de
grupo o población. Se aplicara el método probabilístico cuestionario contingencia y figuras para el
aleatorio simple y dado que se conoce el análisis descriptivo, de las
96
DISEÑO: tamaño de la población, la muestra es Variable 2: variables y dimensiones.

Por el diseño la investigación es no experimental, ya proporcional y se utilizara la fórmula Inspecciones
que se basará en las observaciones de los hechos en siguiente: sanitarias En lo referente a la
estado natural sin la intervención o manipulación Instrumento: contratación de las hipótesis,
del investigador. Al respecto Hernández et al. (2010) Se aplicara un utilizaremos el estadístico de
afirman que son estudios que se realizan sin la cuestionario correlación de Spearman, con
manipulación deliberada de variables y en los que Bernal (2006:171) un nivel de confianza de 95%
solo se observan fenómenos en su ambiente natural Autor(a): y una significancia bilateral de
para después analizarlos (p. 149). Dónde: 5% = 0.05.
En la presente investigación correlacional se aplicará
el siguiente diseño: Z (1,96): Valor de la distribución normal, Técnica: La técnica Los resultados obtenidos a
para un nivel de confianza de (1 – α) que se utilizara en partir de la muestra empírica
P (0,5): Proporción de éxito. este estudio será la constituida por 31 inspectores,
Q (0,5): Proporción de fracaso (Q = 1 – P) encuesta. podrán ser generalizados al
 (0,05): Tolerancia al error resto de la población, dado que
N (51): Tamaño de la población. Escala de los ambas tienen las mismas
n: Tamaño de la muestra (31) instrumentos: características y propiedades.
Dónde:
M : Muestra de Estudio Siempre: 5
TAMAÑO DE MUESTRA: Casi siempre: 4
X : Procedimiento técnicos
31 inspectores A veces: 3
Y : Inspecciones sanitarias
r : Correlación Casi nunca: 2
Nunca: 1
Apendice 2
Instrumento de medicion de la variable

procedimientos tecnicos
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
ESCUELA DE POSTGRADO
CUESTIONARIO
Estimado (a) ingeniero, con el presente cuestionario pretendemos obtener
información respecto a los procedimientos técnicos en el organismo de sanidad
de su institución donde Ud. trabaja, para lo cual le solicitamos su colaboración,
respondiendo todas las preguntas. Los resultados nos permitirán proponer
sugerencias para uniformizar criterios con relación a las supervisiones que
realizan a los establecimientos que elaboran alimentos. Marque con una (X) la
alternativa que considera pertinente en cada caso
ESCALA VALORATIVA
CÓDIGO CATEGORÍA
S Siempre 5
CS Casi siempre 4
AV A veces 3
CN Casi nunca 2
N Nunca 1
VARIABLE 1: PROCEDIMIENTOS TECNICOS
DIMENSION OBSERVACION S CS AV CN N
1 El inspector del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera
realiza observaciones de los procesos que se realizan en el
establecimiento prestando atención a los que pueden tener
consecuencias negativas.
realiza la técnica de captación sistemática, controlada y
estructurada de los aspectos del acontecimiento.
DIMENSION INSPECCION S CS AV CN N
realiza la determinación de la conformidad con los requisitos
especificados.
examina el producto, proceso, instalación y determinación de
la conformidad o sobre la base del juicio profesional.
DIMENSION MEDICION S CS AV CN N
verifica los funcionamientos de los instrumentos de medición
de temperatura, pH, peso, tiempo o la proporción de cloro en
el agua.
realiza la acción de medir de los instrumentos de medición en
el establecimiento.
DIMENSIÓN EXTRACCION DE MUESTRAS Y ENSAYOS S CS AV CN N
conoce sobre métodos de muestreo utilizados para el análisis
según el tipo de muestra.
extrae las muestras durante la inspección considerando el
modo de conservación y traslado.
realiza toma y traslado de muestras para su ensayo in situ.
0 realiza toma de muestra para su análisis en laboratorio.
1 se asegura que durante la extracción de las muestras se
empleen condiciones asépticas.
DIMENSION FORMULACION DE PREGUNTAS S CS AV CN N
2 formula preguntas a los empleados del establecimiento.
3 verifica que los empleados del establecimiento conocen sobre
los procedimientos que utilizan para realizar sus tareas.
1 Al inicio de la inspección el inspector del Organismo Nacional
4 de Sanidad Pesquera advierte a la Dirección que formulará
preguntas a los empleados.
1 Al inicio de la inspección el inspector del Organismo Nacional
5 de Sanidad Pesquera verifica que la elaboración de
preguntas no interfiera la labor de los empleados del
establecimiento.
DIMENSION REVISION DE HISTORIAL S CS AV CN N

6 evalúa al establecimiento conociendo sus antecedentes.
7 emplea una lista de verificación para facilitar la inspección
sanitaria.
Apendice 3
Instrumento de medicion de la variable

inspecciones sanitarias
UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO
ESCUELA DE POSTGRADO
CUESTIONARIO
Estimado (a) ingeniero, con el presente cuestionario pretendemos obtener

información respecto a las inspecciones sanitarias en el organismo nacional, para
lo cual le solicitamos su colaboración, respondiendo todas las preguntas. Los
resultados nos permitirán uniformizar los criterios con relación a las supervisiones
que se realizan a los establecimientos que elaboran alimentos. Marque con una
(X) la alternativa que considera pertinente en cada caso.
ESCALA VALORATIVA
CÓDIGO CATEGORÍA
S Siempre 5
CS Casi siempre 4
AV A veces 3
CN Casi nunca 2
N Nunca 1
VARIABLE 2: INSPECCIONES SANITARIAS
DIMENSION ORGANIZACIÓN DE LA S CS AV CN N
INSPECCION
1 El inspector del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera determina la frecuencia de la
inspección con el establecimiento según su
clasificación de riesgo.
Pesquera considera que no se debe notificar al
administrado de la inspección, si es por causa
de una queja.
Pesquera realiza la inspección al
establecimiento inmediatamente, cuando se ha
detectado un incumplimiento.
Pesquera lleva consigo en la inspección, sus
normativas y reglamentaciones.
Pesquera, al inicio de la inspección, programa
una reunión con el administrado.
Pesquera considera que en la inspección se
deben discutir los incumplimientos sobre
inocuidad de los alimentos que elabora.
Pesquera utiliza técnicas aprobadas de ensayo y
extracción de muestras.
Pesquera emplea durante la inspección
utensilios técnicos adecuados.
DIMENSION DIAGRAMA DE FLUJO S CS AV CN N
Pesquera revisa que el establecimiento cuente
con diagramas de flujo de los productos que
elabora.
0 Pesquera puede detectar las etapas clave que
aseguren la inocuidad del producto.
1 Pesquera identifica las distintas etapas de
elaboración necesarios para determinar los
puntos que pueden ser críticos.
2 Pesquera verifica que el personal del
establecimiento conoce los factores de riesgo de
las enfermedades transmitidas por alimentos.
3 Pesquera verifica que el establecimiento cuenta
con medidas de control para cada factor de
riesgo.
4 Pesquera verifica que los límites críticos que se
utilizan en el establecimiento son los adecuados.
5 Pesquera verifica que el establecimiento cumple
con los límites críticos.
6 Pesquera verifica que el personal realiza
correcciones ante un incumplimiento de los
PCCs.
7 Pesquera verifica si los controles de los PCCs
cumplen su función.
DIMENSION: VISITA EN SENTIDO
CONTRARIO AL DE ELABORACION DEL S CS AV CN N
PRODUCTO
8 Pesquera verifica el estado de las instalaciones
del establecimiento.
9 Pesquera verifica que el etiquetado del producto
elaborado se realiza de acuerdo a la
reglamentación.
0 Pesquera verifica el estado de fabricación de los
equipos del establecimiento.
1 Pesquera verifica que los equipos se encuentran
ubicados adecuadamente y suficiente.
2 Pesquera verifica el aseo del personal que
labora en el establecimiento.
3 Pesquera realiza las evaluaciones del personal
que labora en el establecimiento.
4 Pesquera verifica el diseño de los ambientes se
encuentran separadas de las áreas donde se
manipula producto terminado.
5 Pesquera verifica que la limpieza en todas las
áreas para uso del personal.
6 Pesquera verifica que "Lo primero que entra, lo
primero que sale" en el área de recepción de la
materia prima.
7 Pesquera revisa los registros de materia prima,
que pueden tener consecuencias negativas en la
inocuidad de los productos.
DIMENSION EVALUACION DEL LUGAR S CS AV CN N
8 Pesquera efectúa la evaluación interna y externa
9 Pesquera anota las características de todas las
áreas del establecimiento.
0 Pesquera verifica el mantenimiento adecuado de
las edificaciones.
1 Pesquera verifica que exista separación en las
áreas donde se manipulan materias primas con
los de producto terminado.
2 Pesquera verifica los análisis periódicos al
abastecimiento de agua.
DIMENSION ADITIVOS ALIMENTARIOS S CS AV CN N
3 Pesquera verifica que los aditivos utilizados en
cada producto cuentan con la aprobación.
4 Pesquera verifica que las cantidades de dichos
aditivos es la permitida.
5 Pesquera revisa las especificaciones de los
aditivos alimentarios usados por el
establecimiento.
6 Pesquera considera que las especificaciones se
elaboran según las normas y reglamentaciones
nacionales.
DIMENSION PRODUCTOS QUIMICOS NO
S CS AV CN N
ALIMENTARIOS
7 Pesquera verifica generalmente como se reciben
los productos químicos no alimentarios.
8 Pesquera verifica que los productos químicos no
alimentarios se almacenan en un lugar distinto al
utilizado.
9 Pesquera verifica el almacenamiento de los
productos químicos no alimentarios.
DIMENSION: MATERIALES DE ENVASADO S CS AV CN N
0 Pesquera examina el estado de los materiales
que se usaran en el envasado.

1 Pesquera verifica que los materiales de
envasado cuentan con la aprobación para tales
fines.
2 Pesquera verifica el almacenamiento adecuado
de los materiales de envasado.
3 Pesquera considera que el almacén de los
materiales de envasado debe prevenir la
contaminación.
DIMENSION: DESINFECCION Y CONTROL
DE PLAGAS
4 Pesquera verifica el programa de desinfección
5 Pesquera verifica que los compuestos químicos
usados, cuenten con aprobación.
6 Pesquera verifica los registros del programa de
control de plagas del establecimiento.
7 Pesquera verifica que el establecimiento cuente
con barreras que prevengan ingreso de plagas.
Apendice 4
Analisis de Confiabilidad
VARIABLE PROCEDIMIENTOS TECNICOS
Resumen de procesamiento de casos

N %
Casos Válido 9 100,0
Excluidoa 0 ,0
Total 9 100,0
a. La eliminación por lista se basa en todas las
variables del procedimiento.
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Cronbach N de elementos
,737 17
Estadísticas de total de elemento

Varianza de Alfa de
Media de escala escala si el Correlación total Cronbach si el
si el elemento se elemento se ha de elementos elemento se ha
ha suprimido suprimido corregida suprimido
PTI 70,44 35,028 ,186 ,735
PT2 70,67 36,000 -,038 ,754
PT3 70,67 31,250 ,544 ,706
PT4 71,44 31,528 ,239 ,741
PT5 70,78 34,694 ,040 ,758
PT6 70,78 35,194 ,055 ,747
PT7 70,44 35,278 ,138 ,737
PT8 70,67 34,250 ,270 ,730
PT9 71,11 32,611 ,333 ,724
PT10 71,00 34,750 ,044 ,755
PT11 70,22 36,194 ,000 ,740
PT12 70,89 30,611 ,650 ,698
PT13 71,22 28,944 ,386 ,723
PT14 70,89 30,611 ,650 ,698
PT15 70,67 31,500 ,747 ,701
PT16 70,89 28,111 ,668 ,684
PT17 70,78 27,444 ,863 ,666
VARIABLE INSPECCIONES SANITARIAS
Resumen de procesamiento de casos

N %
Casos Válido 9 100,0
Excluidoa 0 ,0
Total 9 100,0
a. La eliminación por lista se basa en todas las
variables del procedimiento.
Estadísticas de fiabilidad
Alfa de Cronbach N de elementos
,952 47
Estadísticas de total de elemento

Varianza de Alfa de
Media de escala escala si el Correlación total Cronbach si el
si el elemento se elemento se ha de elementos elemento se ha
ha suprimido suprimido corregida suprimido
IS1 210,67 397,250 ,097 ,956
IS2 210,78 406,444 -,082 ,958
IS3 210,56 392,278 ,265 ,953
IS4 210,00 379,500 ,839 ,949
IS5 209,78 400,194 ,192 ,952
IS6 210,56 405,778 -,070 ,957
IS7 209,67 394,000 ,730 ,951
IS8 209,89 389,111 ,731 ,951
IS9 209,89 410,361 -,187 ,956
IS10 210,00 403,500 -,018 ,955
IS11 210,00 403,500 -,018 ,955
IS12 210,22 386,944 ,354 ,953
IS13 209,89 386,361 ,873 ,950
IS14 209,78 387,194 ,944 ,950
IS15 209,78 387,194 ,944 ,950
IS16 209,78 387,194 ,944 ,950
IS17 209,89 386,361 ,873 ,950
IS18 209,78 384,444 ,723 ,950
IS19 210,00 371,000 ,942 ,949
IS20 209,89 392,611 ,381 ,952
IS21 209,89 386,361 ,873 ,950
IS22 209,78 395,944 ,435 ,952
IS23 210,00 389,500 ,673 ,951
IS24 209,78 384,444 ,723 ,950
IS25 209,78 384,444 ,723 ,950
IS26 210,22 377,444 ,760 ,950
IS27 209,89 386,361 ,609 ,951
IS28 209,89 390,611 ,654 ,951
IS29 209,89 389,111 ,731 ,951
IS30 209,78 387,194 ,944 ,950
IS31 209,89 389,111 ,731 ,951
IS32 209,67 394,000 ,730 ,951
IS33 210,00 376,750 ,940 ,949
IS34 210,22 360,694 ,985 ,948
IS35 210,22 360,694 ,985 ,948
IS36 210,33 363,750 ,932 ,948
IS37 210,33 362,500 ,963 ,948
IS38 209,89 386,361 ,873 ,950
IS39 209,89 386,361 ,873 ,950
IS40 210,00 376,750 ,940 ,949
IS41 210,22 373,444 ,884 ,949
IS42 209,89 386,361 ,873 ,950
IS43 209,78 387,194 ,944 ,950
IS44 209,89 398,111 ,271 ,952
IS45 210,00 371,000 ,942 ,949
IS46 209,89 402,861 ,033 ,953
IS47 209,78 398,944 ,263 ,952
Apendice 5
Base de datos de la prueba piloto

Apendice 6
Base de datos de la muestra

VARIABLE: PROCEDIMIENTOS TECNICOS
item PT1 PT2 PT3 PT4 PT5 PT6 PT7 PT8 PT9 PT10PT11PT12PT13PT14PT15PT16PT17
1 4 4 5 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5
2 5 3 5 1 5 5 5 3 1 3 5 5 4 4 3 4 5
3 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4 5 3 3 2 2 3 3
4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 5 5 3 5 5 3 5 3 5 5 5 3 4 2 5 5 4
6 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5
7 5 4 5 4 4 4 4 5 4 3 5 4 4 4 4 5 5
8 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 2 5 5 5
9 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 5 4 3 5 5 5 5
10 5 4 5 5 5 5 5 5 4 3 5 5 5 4 4 4 5
11 5 4 3 4 5 4 3 4 1 5 5 4 4 3 4 5 4
12 4 3 4 4 4 4 4 4 3 5 5 4 4 3 4 4 3
13 4 3 4 4 4 4 5 5 3 5 5 4 4 3 4 4 3
14 5 5 4 2 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
15 5 4 3 2 4 4 4 4 2 4 4 3 4 3 4 4 5
16 5 5 3 2 4 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 2 3
17 5 5 5 4 5 5 5 4 3 3 5 5 5 5 5 5 5
18 5 4 4 3 5 4 5 5 1 5 5 4 4 5 3 5 5
19 4 4 2 1 3 2 3 4 1 4 3 4 3 1 2 1 4
20 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 5 5 5
21 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 2 4 4 4 4 5 3
22 4 4 5 5 5 4 5 5 4 2 5 5 5 5 4 4 4
23 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 2 3 3 3 3
24 5 5 5 4 5 4 5 5 9 5 5 5 5 5 5 5 3
25 5 3 5 4 5 4 5 5 4 3 5 3 1 4 4 4 4
VARIABLE INSPECCIONES SANITARIAS
item IS1 IS2 IS3 IS4 IS5 IS6 IS7 IS8 IS9 IS10 IS11 IS12 IS13 IS14 IS15 IS16 IS17 IS18 IS19 IS20 IS21 IS22 IS23 IS24 IS25 IS26 IS27 IS28 IS29 IS30 IS31 IS32 IS33 IS34 IS35 IS36 IS37 IS38 IS39 IS40 IS41 IS42 IS43 IS44 IS45 IS46 IS47
1 5 5 3 3 5 3 3 4 5 4 4 4 5 5 5 1 5 5 4 5 5 2 5 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4 2 4 3 5 5 5 3 5 4 5 4 5 5
2 4 5 3 5 5 2 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 5 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 5 5 3 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
3 5 4 3 5 3 3 5 5 4 5 5 4 5 5 4 5 5 3 3 5 5 3 3 4 5 3 5 4 1 3 3 4 4 4 4 1 3 5 5 5 4 5 5 3 5 4 5
4 5 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 3 4 5 5 3 5 5 5 5 3 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
5 4 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
6 4 5 5 5 5 1 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 1 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 4 3 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
7 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 4 4 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5
8 2 2 5 5 5 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 3 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
9 5 5 5 4 5 5 5 5 2 2 2 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
10 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 4 4 5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
11 5 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 4 3 3 4 4 3 2 4 5 5 2 5 4
12 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 5 4 5 4 5 5 3 5 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4
13 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 3 4 4 4 4 4 5 3 5 4 1 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4
14 3 1 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
15 3 2 3 5 4 3 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 4 5 4 3 5 4 5 4 3 5 3 4 5 1 4 4 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5
16 5 5 2 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 5 5 5 3 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5
17 4 3 4 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 5 1 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
18 5 2 4 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 3 5 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5
19 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 3 5 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
20 4 4 3 3 5 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 5 4 1 5 5 5 5 3 2 2 2 2 4 4 3 3 4 3 4 3 4 4
21 3 5 1 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4 4 1 5 2 5 5 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
22 4 5 4 5 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 2 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5
23 5 5 3 4 4 3 4 5 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 2 1 3 4 2 3 5 4 3 5 5 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4
24 5 5 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 1 3 3 4 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
25 1 5 4 5 5 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 5 3 4 5 4 4 5 3 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5
Apendice 7
Certificados de validez de contenido
Certificados de validez de contenido de los instrumentos

Apendice 8
Articulo cientifico
Resumen
La presente investigación trata sobre el procedimientos técnicos y las
inspecciones sanitarias según la percepción de los inspectores, el objetivo general
de la investigación fue determinar la relación entre el procedimiento técnicos y
las inspecciones sanitarias según la percepción de los inspectores del Organismo
Nacional de sanidad Pesquera - SANIPES. El tipo de investigación es básica, el
nivel de investigación es descriptivo y el diseño de la investigación es descriptivo
correlacional y el enfoque es cuantitativo. La muestra estuvo conformada por 26
inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera que labora en Lima
Metropolitana en el año 2016. Se determina para la variable procedimientos
técnicos un valor de 0,877 y para la variable inspecciones sanitarias un valor de 0,
948. De la investigación se concluye que existe relación directa y significativa
entre procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la percepción
de los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES,
2016. Lo que se demuestra con el estadístico de Spearman (sig. Bilateral= .
00<0.01; Rho =600**).
Palabras Clave: Procedimientos técnicos e inspecciones sanitarias.
summary
The present investigation deals with the technical procedures and health
inspections according to the perception of the inspectors, the general objective of
the investigation was to determine the relationship between the technical
procedure and the sanitary inspections according to the perception of the
inspectors of the National Fisheries Health Agency - SANIPES. The type of
research is basic, the level of research is descriptive and the research design is
descriptive correlational and the approach is quantitative. The sample was made
up of 26 inspectors of the National Fisheries Health Agency that works in
Metropolitan Lima in the year 2016. A value of 0.877 is determined for the variable
technical procedures and for the variable health inspections a value of 0, 948. Of
the investigation It is concluded that there is a direct and significant relationship
between technical procedures and sanitary inspections according to the
perception of the inspectors of the National Fisheries Sanitation Agency -
SANIPES, 2016. This is demonstrated by the Spearman statistic (Bilateral = .00
<0.01 ; Rho = 600 **).
Palabras Clave: Technical procedures and sanitary inspections.
Introducción
La presente investigación trata sobre procedimientos tecnicos y las inspecciones
sanitarias, y tiene por objetivo general determinar la relación entre procedimientos
técnicos y las inspecciones sanitarias según la percepción de los inspectores del
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES, 2016.
De los antecedentes podemos citar Celaya (2004) En su tesis: “Evaluación de

implantación del sistema
de análisis de peligros y puntos de análisis de peligros y puntos de control
(APPCC) en las pequeñas industrias
alimentarias de la comunidad de Madrid” en una de sus conclusiones menciona
que: La formación a los inspectores oficiales en materia APPCC es un asunto
prioritario en los países miembros. Se efectúa mediante cursos que, en algunos
países miembros, se limitan a los principios básicos, mientras que en otros se
ofrece además formación específica multidisciplinar que abarca distintas materias
del campo alimentario. Jodra (2016) En su tesis: Instauración y consolidación de
la inspección veterinaria de carnes en Madrid en la primera mitad del siglo XIX”
menciona en una de sus conclusiones que: la Escuela de Veterinaria de Madrid
tuvo una intervención decisiva en la incorporación de los veterinarios a la
inspección de carnes en los mataderos, como institución que regulaba la
profesión veterinaria, no sólo desde un punto académico sino también profesional;
y Izaguirre (2014) En su tesis: Propuesta para mejorar la planificación y
programación del mantenimiento aplicado a la empresas siderúrgica del Perú”
menciona en una de sus conclusiones que: Se determinó que con el Sistema SAP
se mejoró la Planificación y Programación del Mantenimiento; como se pudo
observar en los resultados de los indicadores se obtuvieron resultados positivos
ya que al haber un mejor control se puede Planificar y Programar mejor el
Mantenimiento.
Revisión de la literatura
La presente investigación ha tomado diversas fuentes para desarrollar
correctamente la hipótesis planteada en la tesis. Algunas de ellas son:
La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación” en su Estudio FAO Alimentación y Nutrición 89 (2008) indica
que: “Las autoridades reglamentarias pueden emplear el manual como
herramienta de capacitación de nuevos inspectores y como herramienta de
trabajo para reorientar la inspección de los alimentos hacia un proceso
basado en el riesgo”, (p. 3)
Así mismo menciona también que: “Los procedimientos ayudan al
cumplimiento de la evaluación basado en la evaluación de riesgos”, (p. 3)
Amaru (2009) define los procedimientos como: “Los procedimientos, llamados
también rutinas o normas, son descripciones detalladas de secuencias de
actividades que deben llevarse a cabo para que sea posible cumplir un objetivo”,
(p.174)
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2005) define el
procedimiento como:
Manera especificada de realizar una actividad. Cuando se expresa por medio
de un documento, es frecuente utilizar el término de “procedimiento escrito” el
cual contiene el objeto y alcance de una actividad que debe hacerse y quien
debe hacerlo, cuando, donde y como debe hacerse, que materiales, equipos y
documentos deben utilizarse y como debe controlarse y registrarse (p. 1)
“describe las siguientes características de procedimientos:
No son de aplicación general, sino que su aplicación va a depender de cada
situación en particular; de gran aplicación en los trabajos que se repiten, de
manera que facilita la aplicación continua y sistemática y son flexibles y
elásticos, pueden adaptarse a las exigencias de nuevas situaciones. (p. 13)
La inspeccion de los establecimientos que elaboran alimentos abarca todo
el proceso, es decir, el conjunto de los procedimientos utilizados en el
inocuidad de sus productos, (p. 40)
Decreto Supremo Nº 034-2008-AG (2008), en el reglamento de la Ley de
Inocuidad de los alimentos, define inspección como: “Es el examen de los
productos alimenticios o del sistema de control de los alimentos, las materias
primas, su elaboración y distribución incluidos los ensayos durante la elaboración
y el producto terminado con el fin de comprobar si se ajusta a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias.
La Resolución Ejecutiva Nº 035-2009-ITP/DE (2009), en el Instructivo de
trabajo para los Procedimientos de Auditoria e Inspección, define inspección
sanitaria como: “Evaluación inopinada realizada a los establecimiento pesqueros
con el fin de verificar, principalmente, la adecuación a los requerimientos
operativos establecidos en la normatividad sanitaria, (p s/n)
Objetivo
Determinar la relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones
sanitarias según la percepción de los inspectores del Organismo Nacional de
sanidad Pesquera SANIPES, 2016
Metodología
El diseño de la investigación es no experimental, correlacional, transversal, ya
que no se manipulará ni se someterá a prueba las variables de estudio. Se puede
afirmar que es no experimental en tanto “la investigación que se realiza sin
manipular deliberadamente variables. Es decir, se trata de estudios donde no
hacemos variar en forma intencional las variables independientes para ver su
efecto sobre otras variables” (Hernández et al., 2010, p. 149). Es transversal ya
que su propósito es “describir variables y analizar su incidencia e interrelación en
un momento dado. Es como tomar una fotografía de algo que sucede”
(Hernández et al., 2010, p.151). La población estuvo constituida por 31
inspectores distribuidos a nivel nacional del Organismo Nacional de sanidad
Pesquera – SANIPES, 2016
Resultados
Según los resultados que se aprecian en la tabla 20, se presentan los

por el Rho de Spearman 0.602 significa que existe una muy buena correlación
relación entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la
percepción de los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-
SANIPES – 2016.
Discusión
La investigación ha realizado el análisis estadístico de carácter descriptivo
correlacional entre los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias
según la percepción de los inspectores del Organismos Nacional de Sanidad
Pesquera-SANIPES, 2016.
En ella al realizar la prueba de encuesta para conocer la percepción de los
inspectores del Organismo Nacional de sanidad Pesquera-SANIPES, 2016; se
muestra relación moderada en la mayoría de las dimensiones de la variable
inspecciones sanitarias como organización de la inspeccion, diagrama de flujo y
evaluación del lugar, evaluación del lugar, aditivos alimentarios, productos
químicos no alimentarios, materiales de envasado y desinfección y control de
plagas y un menor correlación en la dimensión visita en sentido contrario al de
elaboración del producto lo que difiere con la bibliografía.
Conclusiones
Según los resultados de la hipótesis general, existe relación de asociación entre
los procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias según la percepción de
los inspectores del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera-SANIPES, 2016,
determinada por el estadístico Chi cuadrado de Pearson.
Referencias
Amaru (2009) Fundamentos de Administración – Teoria general y proceso

administrativo . Recuperado desde:
file:///C:/Users/LENOVO/Downloads/FUNDAMENTOS%20DE
%20ADMINISTRACI%C3%93N%20%20-%20AMARU.pdf.
Dayana, D (2014) Propuesta de cambio a los procedimentos de trabajo del

departamento estimación de costos de PDVSA refineria el palito, a
traves del Berchmarking interno.
Decreto Supremo Nº 034-2008-AG (2008), “Reglamento de la Ley de Inocuidad

de los alimentos
FAO (2008) Estudio FAO Alimentación y Nutrición Manual de inspección de los
alimentos basada en el riesgo.
La Resolución Ejecutiva Nº 035-2009-ITP/DE (2009) “Instructivo de trabajo para

los Procedimientos de Auditoria e Inspección”
Jodra, E (2016) Instauración y consolidación de la inspección veterinaria de

carnes en Madrid en la primera mitad del siglo XIX. Recuperado desde:
http://eprints.ucm.es/38799/1/T37625.pdf
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. (2005). Manual de

procedimientos de auditorías higiénico-sanitarias a establecimientos
pesqueros habilitados y a sus programas de seguridad alimentaria.
Recuperado desde
http://www.infoleg.gob.ar/infolegInternet/anexos/110000-
114999/111032/texact.htm

Procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES

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1

Procedimientos técnicos y las inspecciones sanitarias del

TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACÁDEMICO DE:

MAGISTER EN GESTION PÚBLICA

Br. Guere Ticse Raúl

Dr. Noel Alcas Zapata

De identificarse la falta de fraude (datos falsos), plagio (información sin

Los Olivos, diciembre de 2016.

Señores miembros del jurado

Presento la Tesis titulada: Procedimientos técnicos y las Inspecciones sanitarias

Esperamos que nuestros modestos aportes contribuyan con algo en la

La información se ha estructurado en siete capítulos teniendo en cuenta el

En el primer capítulo se expone la introducción. En el segundo capítulo se

PÁGINAS PRELIMINARES Página

Tabla 1: Operacionalización de la variable: Procedimientos técnicos 37

Tabla 2: Operacionalización de la variable: Inspecciones sanitarias 38

Tabla 3: Población de la OD a nivel nacional 43

Tabla 4: Validez del cuestionario sobre procedimientos técnicos 47

Tabla 5: Validez del cuestionario sobre Inspecciones sanitarias 47

Tabla 6: Interpretación del coeficiente de confiabilidad 48

Tabla 7: Resultados de análisis de confiabilidad del instrumento que 49

mide la variable: Procedimientos técnicos

Tabla 18: Niveles entre los procedimientos técnicos y las inspecciones 65

organización de la inspección según la percepción del

aditivos alimentarios según la percepción del inspector.

En la investigación titulada: Procedimientos técnicos y las Inspecciones

El tipo de investigación es básica, el nivel de investigación es descriptivo y

Con referencia al objetivo general: determinar la relación entre los

Palabras Clave: Procedimientos técnicos e inspecciones sanitarias.

In the research entitled: Technical Procedures and Sanitary Inspections of the

Palabras Clave: Technical procedures and sanitary inspections.

1.1.1 Antecedentes internacionales

Celaya (2004) En su tesis: “Evaluación de implantación del sistema

Jodra (2016) En su tesis: Instauración y consolidación de la inspección

1.1.2 Antecedentes nacionales.

Izaguirre (2014) En su tesis: Propuesta para mejorar la planificación y

La Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación”

Definiciones de la variable Procedimientos técnicos:

inspección, mediciones, extracción de muestras y ensayos, formulación de

Así mismo menciona también que: “Los procedimientos ayudan al cumplimiento

Amaru (2009) define los procedimientos como: “Los procedimientos, llamados

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (2005) define el

Dayana (2014) menciona sobre Melinkoff (1990) quien indica que:

de los procedimientos, áreas de aplicación o alcance de los

Dayana (2014) menciona sobre Melinkoff (1990) quien indica que:

Dimensiones de la variable Procedimientos técnicos:

El informativo de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la

La observación es la etapa que realiza el inspector en todo momento desde que

Heineman (2003) menciona que:

La observación científica es la captación previamente planeada y el

estructurada de los aspectos del acontecimiento que y registra aquellos

Con la observación se toma en cuenta partir desde punto de vista de verificar en

Harlen (2007) menciona que:” Aunque la observación incluye el empleo

De Lara, M (2007), menciona que: “La observación consiste en ver la

Las actividades que realizan en un establecimiento pueden ser observados de

El Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación en

En algunos casos es necesario manipular el producto para determinar la

químicos ni los de limpieza. (p. 44)

Fabregas (2005), menciona que: “Una inspección es un procedimiento de

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