TACOS:

Recepcionamos 290 gramos de masa nixtamalizada

Pesamos 29 gramos de harina, equivalente al 10% de nuestra masa y se mezcló

Adicionamos aproximadamente 15 ml de agua a nuestra mezcla, hasta alcanzar la textura deseada

para la masa

Amasamos y extendemos nuestra masa con un rodillo

Le dimos la forma circular, característica del taco

Freímos nuestra masa en una sarten sin aceite 190°C por 4 minutos

INSTRUMENTOS:

Bowls

Rodillo

Cocina

Cuchillos

Moldes

REGISTRO DE DATOS:

MASA 290 gr
NIXTAMALIZAD
A
HARINA 29 gr

AGUA 15 ml

De nuestra masa inicial se obtuvieron 4 unidades de tacos

PESO BASE : 333.6 GR (PESO TOTAL)

MASA CRUDA (PESO UNITARIO) MASA FRITA(peso unitario)
80 gr 75.4

CALCULOS DESARROLLADOS:

Pi−Pf
%HumedadPerdida= x 100
Pi
8 0−7 5 .4
%HumedadPerdida= x 100
7 5 .4
%HumedadPerdida=6.1 %
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

- masa nixtamalizada 290 gr

PESADO - Harina 29 gr
- Agua 15 ml

MEZCLADO masa = 328 gr

AMASADO

cantidad: 4 unidades
DIVISION Y BOLEADO
peso : 80 gr c/u

FORMA: circular
MOLDEADO DIÁMETRO: 15 cm
ESPESOR: 5mm

COCINADO T° = 190°C
t = 4 min.

ENFRIADO

PESADO Peso unitario

75.4
BALANCE DE MATERIA y ENERGÍA

MEZCLADO
INGRESO SALIDA PÉRDIDA
334 gr 328 gr 6 gr

DIVISION Y BOLEADO
INGRESO SALIDA PÉRDIDA
328 gr 320 gr 8 gr

COCINADO( PESO POR UNIDAD)

INGRESO SALIDA PÉRDIDA
80 gr 75.4 gr 4.6 gr
Cocinado peso total 18.4
PERDIDAS TOTALES 32.4 gr

RESULTADOS:

Se obtuvieron 4 unidades de tacos con las siguientes características

DIMENSIONES

PESO 79.4 gr

DIÁMETRO 15 cm

GROSOR 5 mm

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

COLOR Crema
ASPECTO Circular plano
TEXTURA Blando
SABOR Maíz intenso

ANÁLISIS Y DISCUSIONES:

- La masa del producto tuvo agua en exceso y en el freído no se logró la perdida de esta
humedad, por lo que en el producto final se obtiene una masa suave y blanda.
- Para el freído de los tacos en la industria se usan planchas a alatas temperaturas, que le
dan la textura característica, en nuestro caso usamos una sartén; la textura obtenida no
fue la deseada.
CONCLUSIONES:

- La humedad perdida en el proceso del freído es de 6.1%

- La pérdida total durante todo el proceso fue de 32.4 gr; fue una pérdida mínima

ANEXOS:
TORTILLAS:

Recepcionamos 250 gramos de masa nixtamalizada

Pesamos 25 gramos de harina, equivalente al 10% de nuestra masa y se mezcló

Amasamos y extendemos nuestra masa con un rodillo

Le dimos la forma circular, característica de la tortilla

Freímos nuestra masa en una sartén sin aceite 190°C por 4 minutos

INSTRUMENTOS:

Bowls

Rodillo

Cocina

Cuchillos

Moldes

REGISTRO DE DATOS:

MASA 250 gr
NIXTAMALIZAD
A
HARINA 25 gr

De nuestra masa inicial se obtuvieron 10 unidades de tacos

PESO BASE : 333.6 GR (PESO TOTAL)

MASA CRUDA (PESO UNITARIO) MASA FRITA(peso unitario)
22 gr 19.2

CALCULOS DESARROLLADOS:

Pi−Pf
%HumedadPerdida= x 100
Pi
22−19.2
%HumedadPerdida= x 100
19.2
%HumedadPerdida=14.58 %
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN

- masa nixtamalizada 250 gr

PESADO - Harina 25 gr

MEZCLADO masa = 275 gr

AMASADO

cantidad: 10 unidades
DIVISION Y BOLEADO
peso : 22 gr c/u

FORMA: circular
MOLDEADO DIÁMETRO: 10 cm
ESPESOR: 2mm

COCINADO T° = 190°C
t = 4 min.

ENFRIADO

PESADO Peso unitario

19.2
BALANCE DE MATERIA y ENERGÍA

MEZCLADO
INGRESO SALIDA PÉRDIDA
275 gr 275 gr No hay pérdida

DIVISION Y BOLEADO
INGRESO SALIDA PÉRDIDA
275 gr 220 gr 55 gr

COCINADO( PESO POR UNIDAD)

INGRESO SALIDA PÉRDIDA
22 gr 19.2 gr 2.8gr
Cocinado peso total 28 gr
PERDIDAS TOTALES 83 gr

RESULTADOS:

Se obtuvieron 10 unidades de tacos con las siguientes características

DIMENSIONES

PESO 19.2 gr

DIÁMETRO 10 cm

GROSOR 2 mm

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

COLOR Crema
ASPECTO Circular plano
TEXTURA Crocante y suave
SABOR Maíz intenso

ANÁLISIS Y DISCUSIONES:

- A la masa para las tortillas, no se le adiciono agua; la humedad obtenida fue a partir de la
masa nixtamalizada.
- En el proceso de freído, se obtuvo mayor pérdida de humedad en comparación con los
tacos
 - A diferencia de los tacos, las tortillas tuvieron un menor diámetro y espesor, esto ayudo a
que en el mismo tiempo la cocción y crocantez sean las ideales

CONCLUSIONES:

- La humedad perdida en el proceso del freído es de 14.58%