Higiene de alimentos

Cap 18 y 19

Términos:

1. Prueba reductasa: Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de

leche mediante la Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la
incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un
tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como
el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de
reductasa.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un
método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un
indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está
reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la
reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica
en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE DECOLORACIÓN
NÚMERO DE BACTERIAS/ML
MAYOR A 7 HORAS
100 000
DE 2-7 HORAS
100 000-3´000 000
15 MINUTOS-2 HORAS
3´000 000-20´000 000
Menor a 15 minutos
Mayor a 20`000 000

Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.

2. Insensibilización: se puede realizar por diferentes métodos, los más frecuentes
son el aturdimiento por un golpe o la electronarcosis. En todos los casos
se debe garantizar que el animal no muera en este acto y se mantenga por eltiempo
necesario en un estado que facilite el sacrificio.

3. Calostro: Líquido de color amarillento claro que segregan las glándulas mamarias
de la mujer y la hembra de los animales mamíferos unos meses antes y unos días después
del parto, hasta que se produce la subida de la leche; se caracteriza por ser rico en
proteínas y sales minerales, con una escasa proporción de lactosa
4. Eta: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un
alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
5. Toxina: Se llama toxina al veneno que produce una bacteria, una planta o un animal.
Las toxinas, por lo tanto, son sustancias cuyo origen es orgánico. Estas proteínas o
moléculas pueden provocar distintos tipos de daños físicos
6. Sales fundentes: Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos
elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de los mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa.
Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de polvos
blancos, de gran fluidez. Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisódicos. Su
poder emulsificante transforma, bajo la acción de calor, la masa granular del queso es una
emulsión suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona agua, leche en polvo o
suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales emulsificantes.
7. Campylobacter: es un género de bacterias perteneciente a la familia
Campylobacteraceae. Las especies de este género son bacilos Gram negativo con forma de
coma y móviles por la presencia de uno o dos flagelos polares. Miden entre 0,5 y 5 micras
de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o
expuestas de forma prolongada al aire, Campylobacter es una bacteria que causa
infecciones intestinales, Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de
animales de sangre caliente como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en
alimentos derivados de esos animales.
8. Contaminación endógena: Es aquella en la que el alimento viene
contaminado desde su origen.
9. Contaminación exógena: Proviene del medio ambiente de rodea el alimento.
10. Aflatoxinas: Las aflatoxinas son microtoxinas producidas en pequeñas
concentraciones por hongos del género Aspergillus. Los más notables Aspergillus flavus,
Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del
género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas. Después de la
entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio,
la aflatoxina
11. Brucelosis: Enfermedad infecciosa del ganado caprino, vacuno y porcino que se
transmite al hombre por la ingestión de sus productos, en especial los derivados lácteos;
es de larga duración y se caracteriza por fiebres altas y cambios bruscos de temperatura.
12. Caseína: Por caseína se conocen a las proteínas de la leche agrupadas en micelas. La
leche contiene un 3,5% de proteína. De ésta, un 80% es caseína y solo un 20% es proteína
de suero de leche.
13. Prueba de la fosfatasa: La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche
cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C.
Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan. Por ello
 debe estar ausente en una leche correctamente pasterizada. La ausencia de esta enzima
termolábil a la salida de la leche del pasterizador permite asegurar que la pasterización ha
sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los
gérmenes patógenos, normalmente destruidos por la pasterización. Sin embargo, hay que
tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la pasterización baja (tratamiento LTLT,
low temperatura long time) y no con el tratamiento de pasterización alta (HTST, high
temperatura short time, min 71.7ºC durante 15 seg) que se debe aplicar a la leche
pasterizada destinada a consumo humano. La actividad de la fosfatasa alcalina se
determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un substrato sintético que da
una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico cualitativo que nos
pone en evidencia la presencia de la enzima.
14. Inspección post-mortem: La inspección post-mortem es la comprobación de
las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de
abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población.
Es una fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los
animales aún no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías
en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente, para ser
destinadas al consumo
15. Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que
no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico. ..
16. Acidificación
17. Antemorten: La inspección ante-mortem es el examen de los animales vivos que van
a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, o por
el contrario, si presentan alguna anomalía que pudiera ser determinante de que las carnes
que se van a obtener de ellos no son aptas para el consumo.
18. Streptococus termofilus: Streptococcus thermophilus (antiguamente
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)1 ·2 es una especie de bacteria Gram-
positiva anaerobia facultativa. Es un organismo citocromo, oxidasa y catalasanegativo,
inmóvil, no formador de esporas y homofermentativo. Streptococcus thermophilus es una
especie alfa-hemolítica del grupo viridans.
También clasifica como una bacteria ácido láctico (acrónimo en inglés: LAB). Streptococcus
thermophilus se halla en productos fermentados lácticos. Es un probiótico (sobrevive en el
estómago3 ) y generalmente se usa en la producción de yogurt.
19.Clarificación de la leche
20. El manejo y practicas zootécnicas
21. Radionúclidos: son elementos químicos con configuración inestable que
experimentan una desintegración radiactiva que se manifiesta en la emisión de radiación
en forma de partículas alfa o beta y rayos X o gama. El ser humano puede estar expuesto a
radiación de fuentes naturales y artificiales
22. Evisceración: El desentrañamiento o evisceración es el procedimiento por el cual se
arrancan de una persona algunos o todos sus órganos vitales, especialmente del abdomen.
Los resultados son, virtualmente en todos los casos, la muerte de la persona que lo sufre
23.Postermica
24. Homogenización: Tratamiento al que se somete la leche y otros líquidos para evitar
la separación de sus componentes.
25. Acidificación Es un proceso químico por el que algunas substancias se
transforman, adquiriendo características ácidas. Es el descenso en el ph