Toxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y

derivados.

Introducción.

La leche es la secreción fisiológica de las glándulas mamarias sin contenido de

calostro. Se acepta como denominación de leche a la que proviene de la vaca; en
los demas casos se debe indicar la especie productora: cabra, oveja, etcétera.

La calidad de la leche depende de un conjunto de propiedades físicas, químicas y

biológicas, asi como de la ausencia de contaminantes, características que le
permiten satisfacer las necesidades de los consumidores, responde a normas
técnicas que abarcan la gestión en todas las etapas de la cadena alimenticia,
desde la obtención de leche cruda hasta que el producto final.

Se entiende por calidad de la leche cruda al conjunto de características que

determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento y
empleo. En general, se puede mencionar que la leche es de buena calidad si
reúne las siguientes cualidades.

 Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor

(pesticidas, medicamentos)
 Capacidad de acidificación normal
 Baja carga microbiana
 Caracteres sensoriales normales.
 Escaso contenido celular, el cual indica que la leche es normal y procede
de una mama infecciones.
 Escaso o nulo contenido de microorganismos indeseables desde el punto
de vista tecnológico
 Composición química normal

Producción primaria de leche

En esta etapa pueden ocurrir contaminaciones endógenas o exógenas. Las

primeras se presentan desde la formación y almacenamiento de la leche en la
glandula mamaria y se deben a los agentes físicos, químicos o biológicos que se
encuentran en la sangre de los animales. Otros factores endógenos son el agua y
el aire, asi como la presencia de plaguicidas, metales pesados, aflatoxinas y
micoorganismos patógenos como salmonella ocampylobacter.

la contaminación exógena de la leche se presenta desde el ordeño hasta la

transportación. Para disminuir o evitar esta contaminación pueden adoptarse
medidas como la limpieza del tercio posterior de los animales antes del ordeño, la
higiene y salud del ordeñador, asi como la limpieza y desinfección de todas las
superficies de equipos, utensilios, tuberioas orecipientes que tengan contacto con
la leche.

Procesamiento industrial de la leche

En el flujo de las plantas pasteurizadas las afectaciones sanitarias de la leche

pasteurizada se presentan en relación con las contaminaciones debidas a
superficies mal higienizadas, los manipuladores o la leche cruda. En la recepción
de la leche procedente de la producción primaria se requieren:

a. Temperatura menor a 10°C

b. Grado de acidez de 0.14 a 0.18
c. Prueba de inhibidores de crecimiento microbiano.
d. Densidad.
e. Grado de refracción
f. Prueba de reductasa.
g. Procedencia

Una vez recibida la leche se expone a enfriamiento rápido (4-8°C), lo cual permite
almacenarla en grandes tanques de (5000 a 50 000L). en cuanto a la leche en
polvo, interviene la etapa de reconstitución, en la cual se mezcla con agua.

El control de las operaciones en las plantas pasteurizadas debe garantizar que la

leche admitida en el proceso cumpla con los requisitos señalados por las normas,
las condiciones de temperatura y tiempo en todas las etapas, la hermeticidad de
todo el proceso.

Factores que afectan a la leche.

 Residuos de plaguicidas organoclorados

al utilizar plaguicidas sinteticos para diversos fines, ha contaminado casi todos los
sustratos del ambiente biótico y abiótico. Esto se debe a la fácil dispersión de
estos compuestos y sobre todo a la gran persistencia de muchos de ellos en el
ambiente. Dicha contaminación de los ecosisitemas ha originado problemas muy
graves como la presencia de residuos de plaguicidas en alimentos.

Los organoclorados son plaguicidas muy insolubles en agua, su vida media es

superior a los 10 años y bioacumulables; muchas veces, sus productos de
degradación son mas toxicos o persisitentes que el compuesto original. Debido a
las propiedades fisicoquímicas de los plaguicidas, el ganado esta expuesto a ellos,
ya sea de manera directa o indirecta, secreta el compuesto original y sus
productos de biotransformacion junto con la leche.
Los alimentos de origen animal como la leche y carse se consideran la mayor
fuente de residuos de estos plaguicidas en la alimentación humana. Los
plaguicidas son biocidas, sustancias toxicas y peligrossas. Por otro lado las
dioxinas, estas son un amplio grupo de sustancias que pertenecen a la familia de
los contaminantes organicos persistentes. Estas poseen una estructura similar a la
de otros dos grandes compuestos de la misma familia. Las dioxinas y los furanos
son los agentes mas toxicos y están en el origen de muchos problemas.

Cuadro 1

Posibles fuentes de generación de dioxinas

Procesos industriales y químicos Procesos de combuestion.

Industria química Incineración de residuos industriales
Industria del papel y pulpa de papel Incineración de residuos
hospitalarios
Fabricación de PVC Incineración de residuos solidos
urbanos
Industria del asfalto y del cemento Fuentes de combustión domesticas
Industrias metalúrgicas y siderúrgicas Transito vehicular
Combustión de combustibles fosiles Nafta de plomo
Estufas y hornos de leña, calefactores Fueloil de baja calidad
Incendios de automotores y edificios Resiclaje y fundición del alumnio y
aceros
Cenizas de hornos, calderas, etc Plaguicidas insecticidas herbicidas

Residuos de metales pesados.

Aunque hay una gran cantidad de minerales que pueden medirse tanto en carne
como en leche, los principales elementos que se valoran son calcio, fosforo,
potasio, sodio y cloro. Que se denominan macrominerales. Los microminerales
son mercurio, arsénico, cadmio, plomo, cromo, aluminio, niquel, molibdeno, cinc,
hierro, manganeso y cobre.

 Mercurio: algunos metales pesados se caracterizan por su capacidad de

acumulación y elevada toxicidad. En términos generales, la principal fuente
de mercurio para el hombre son los alimentos, aunque no debe descartarse
la exposición debida a otros motivos, como determinadas actividades
profesionales, el consumo de tabaco, las amalgamas dentales, etc.
 Cobre: este contaminante de la leche es sobre todo de origen exógeno. Se
han llevado a cabo en experimentos.
  Plomo: cuando el transito es muy intenso hay un aporte de plomo de 3
mg/kg de suelo anuales
 Cinc: si bien el pienso también puede ser fuente de contaminación, en caso
de aparecer este mineral en gran cantidad en la leche se tendrán que
investigar causas exógenas.
 Estaño: por lo general la leche se contamina por contacto con recipientes
estañados
 Hierro: ocurre después del ordeño por el contacto de la leche con
superficies o utensilios oxidados.
 Aluminio: en determinadas circunstancias podría tener importancia un
origen exógeno ya que las centrales lecheras e industrias utilizan utensilios
de aluminio para transportar y tratar la leche.
 Arsénico y molibdeno: Cuando aparecen altos contenidos de estos
elementos hay que buscar causas en el piso.

Para evitar problemas relacionados con la presencia de altas concentraciones de

metales pesados en la leche es suficiente con controlar los pisos y forrajes
suministrados al ganado lechero y evitar el contacto de la leche. La NOM-
184ssa1-2002 especifica los límites máximos de metales pesados permitidos en la
leche.

ANTIBIOTICOS

El empleo de antibióticos en la terapéutica de las infecciones de animales lecheros

en especial de mama, siendo estos endógeno, y se ha comprobado que la mayor
parte de lo preparados farmacológicos administrados a las hembras lactantes se
segregan en la leche.

Los residuos antibióticos en la leche, con independiencia de acciones biológicas

tiene repercusiones importantes en la elaboracion de quesos, ya que provoca
alteraciones en la acidificación de la leche y en el yougurth inhibiendo el
crecimiento de los microorganismos causantes de la fermentación.

MICROBIOLOGICOS

Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un

efecto importante en la calidad microbiológica de la leche. Cuanto mayor sean los
cuidados aplicados a la obtención higienica de la leche y a la sanidad de los
animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la
misma.
Destacan las células somaticas en la leche cruda es el principal indicador de la
salud de la ubre de la vaca. El valor para un animal sano es de 200000 cs/ml;
arriba de 400000 indican problemas de mastitis en la vaca.

AGRIADO O FORMACION DE ACIDO

La fermentación acido láctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche

cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los microorganismos lácticos
causantes de esta fermentación pueden ser homofermentactivos, los cuales
producen acido láctico casi de manera exclusiva, o heterofermentativos, que
producen además de acido láctico producen productos volátiles.

PRODUCCION DE GAS

La producción de gas por las bacterias por lo general siempre van acompañadas
de formación de acido, las especies formadoras de gases son del genero
clostridium, bacterias coliformes, aerobacilos y levaduras.

PROTEOLISIS

La hidrólisis de proteínas lácticas por la acción microbiana se acompaña en

general de la aparición de un sabor amargo producido por algunos polipeptidos.
Las alteraciones debidas a microorganismos proteolíticos son:

 Proteólisis acida
 Proteólisis con acidez minima en incluso alcalinidad.
 Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina
 Proteólisis lenta debida a endoenzimas liberadas por bacterias después de
su autolisis.

GRUPOS MICROBIANOS MAS IMPORTANTES EN LA LECHE

PUNTO DE VISTA FUNCIONAL.

 Bacterias lácticas: pueden comportarse como alterantes o beneficiosas, la

acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa y eso produce acido
láctico, el cual altera la leche cuando se acumula. Por ello es necesario
detener su multiplicación.
 Bacterias esporuladas. Entre la microbiota de la leche puede haber formas
esporuladas, en general especies del genero bacillus y clostridium.
 Bacterias psicrofilas: da problemas al aplicar frio ya que presentan bacterias
psicrofitas las cuales se pueden multiplicar y alcanzar niveles que llegan a
producir por ellas mismas y sobre todo por sus enzimas extracelulares.
  Bacterias de origen fecal: la presencia de bacterias fecales presentes en la
leche es un indicador de la obtención y manipulación de la leche en
condiciones higienicas deficientes, produciendo malos olores, sabores
desagradables, acidificación y sirve de transporte para especies patógenas
como salmonella.

ALTERACIONES DEL AROMA

Entre los aromas extraños debido a microorganismos se encuentran:

 Aroma agrio. Se denomina limpio al producido por streptococus lactis u

otros germenes lácticos cuando los esptreptococus lácticos se desarrollan
de manera simultanea con especies leuconostoc formadoras de sustancias
aromaticas y pugente
 Aromas amargos. Suele proceder de la proteólisis, pero puede ser
consecuencia de lipolisis o fermentación de la lactosa.
 Sabor acaramelado. Se parece al olor a quemado de la leche que se ha
calentado en exceso y se debe a cepas de streptococus lactis.

MODIFICACION DEL COLOR

El color puede deberse al desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la

superficie de la leche, sobre la cual forma un velo o anillo, o bien encontrarse
diseminado por todo el liquido

 Leche azul: en cultivos puros en leche, pseudomas syncyanea produce

colores que varian del gris azulado al pardo.
 Leche amarilla: psudonomas synxantha puede producir color amarillo
debido al coicidir con la lipolisis o proteólisis.
 Leche roja: este color se debe por lo general a la especie serratia.
 Leche parda: oxidación enzimática de la tirosina a causa de pseudomonas
fluorescens.

MOHOS Y LEVADURAS

No tiene importancia en la leche liquida si no ms bien en los productos lacteos,

estos se destruyen fácilmente a temperaturas de pasteurización, en la leche se
encuentra candida cremoris, sacharomyces kéfir, torula kéfir se encuentran en los
granos de kéfir utilizados para producir esta bebida láctea, si caracteriza por su
sabor a acidoalcoholico.

VIRUS.
Esta se puede contaminar por los virus causantes de la fiebre aftosa y estomatitis
vesícular. Los mas importantes para la industria láctea son los bacteriófagos que
infectan a las bacterias y provocan su muerte los cuales pueden causar lisis de los
cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.

PRODUCTOS LACTEOS

YOGUR

Es el producto integro que se obtiene de la acidificación y coagulación controlada

de la leche, por el desarrollo de microorganismos como lactobacillus bulgaricum,
los problemas sanitarios señalados para la pasteurización de la leche también
pueden presentar en las fabricas, además de la posibilidad de contaminación en la
etapa de inoculación del cultivo o la incorporación de otros ingredientes como
frutas.

QUESOS

Son productos de la acidificación y coagulación de la leche con la eliminación del

suero. De acuerdo con su maduración, los hay frescos o blandos. En los
semiduros la maduración es inferior a tres meses en los duros hasta un año.

Este proceso se realiza a partir de leche pasteurizada, este se mantiene a

una temperatura que obedece al tipo de queso para recibir la adicion de un cultivo
de microorganismos correspondiente también a la variedad que se va a producir.
Estos pueden ser bacterias u hongos, es necesario evitar que los cultivos se
acompañen de agentes patógenos y que su desarrollo se controle de acuerdo al
proceso tecnológico.

HELADOS

Los tratamientos térmicos insuficientes durante la pasteurización y las

contaminaciones posteriores a esta son los problemas sanitarios mas frecuentes
con este tipo de producto.

MANTEQUILLA

Es necesario aplicar las medidas necesarias para evitar su contaminación

postermica en escial durante el envasado.

NORMAS OFICIALES PARA LA LECHE SEGÚN MEXICO

El concepto de calidad de la leche cruda implica ciertos requisitos que deben
cumplirse a fin de que sea aceptable para consumo humano y otros usos.
Determinado por las propiedades nutritivas: proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales

Tecnológicos: tratamientos térmicos y de fermentación

Higienicos y sanitarios: adecuando grado de conservación

Evaluando cada uno de estos:

 Ausencia de sustancias extrañas

 Bajo contenido de microorganismos
 Ausencia de mocroorganismos tecnológicamente indeseables
 Color, olor, sabor y composición propios de la leche.

Parámetros fisicoquímicos y sanitarios de la leche de vaca cruda

parametro Nmx-700 Pc 031 importancia

Proteína g/L 28 como minimo Menor igual a 31 Componente mas
nutritivo de la
leche
Grasa g/L 30 como minimo Menor igual a 32 Factor en el
establecimiento
del precio de la
leche
Punto crioscopico -0.515 y -0.536 -0.515 y -0.536 Indicador de
adicion de agua y
contenidos solidos
Bacterias Menor a 1200000 35000 max Indicador de
mesofilas aerobia higiene en la
ufc/ml obtención y
conservación de la
leche
Células Menor a 1000000 Mayor igual Indicador de salud
somaticasvcs/ml 400000 de la ubre de la
vaca
inibidores negativo negativo Indicador de la
presencia de
antibióticos y otros
contaminantes.

Datos de calidad en tanque

parametro n minimo maximo promedio

Proteína g/L 127 28.5 34.7 31.7
Grasa g/L 142 29.3 43.3 34.5
Bma UFC/ml 63 200000 12000000 170000
CCS CS/ml 59 270000 3200000 800000

Cabe mencionar que cuando la vaca ha recibido tratamiento médico y ha cumplido

con la cuarentena correspondiente para metabolizar o eliminar los residuos de los
fármacos administrados, se debe realizar un analisis químico para confirmar su
ausencia o la cantidad presente. Dichos niveles no deben de sobrepasar los
límites establecidos por las normas de cada país.